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Carbohidratos
Carbohidratos
FACULTAD DE ODONTOLOGA
TRABAJO DE INVESTIGACIN
elaborado en el curso de Odontopediatra II
ALUMNOS
ASESOR
Salcedo Rioja, Rita
LIMA PER
2010
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NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................ Pg. 4
RESUMEN ...................................................................................... Pg. 6
OBJETIVOS.................................................................................... Pg. 8
CAPTULO I: HIDRATOS DE CARBONO ..................................... Pg. 9
1.1 Monosacridos ....................................................................... Pg. 10
1.2 Disacridos ............................................................................. Pg. 12
1.3 Polisacridos .......................................................................... Pg. 13
CAPTULO II: BIOQUMICA DEL PROCESO CARIOGNICO Y LOS
HIDRATOS DE CARBONO ............................................................ Pg.15
2.1 Formacin y bioqumica de la placa dental .......................... Pg.16
2.2 Ataque qumico de la estructura dental ................................ Pg.17
2.3 Produccin de cidos ............................................................. Pg.18
2.3.1 Bebidas y alimentos relacionados con
el desgaste dental .................................................................. Pg.18
CAPTULO III: ANLISIS DE LA FICHA DIETTICA ................... Pg.20
3.1 Carbohidratos en la dieta ....................................................... Pg.21
3.2 Factores dietticos en la proteccin de la caries. ............... Pg.24
3.3 El potencial cariognico de la dieta. ..................................... Pg.24
3.4 Mtodos de recoleccin de informacin de la dieta ............ Pg.25
3.4.1 Recordatorio de 24 horas .............................................. Pg.25
3.4.2 Cuestionario de frecuencia de consumo ..................... Pg.25
3.4.3 Historia diettica ............................................................ Pg.26
3.4.4 Diario diettico ............................................................... Pg.26
CAPTULO IV: RECOMENDACIONES DIETTICAS ......................... Pg.29
CAPTULO V: MOTIVACIN DEL PACIENTE Y ORIENTACIN DE
LOS PADRES................................................................................. Pg.34
5.1 Recursos utilizados en la motivacin ................................... Pg.36
CAPITULO VI: RECOMENDACIONES PARA UNA MEJOR
LONCHERA.......................................................................................... Pg.39
6.1Plan de loncheras saludables................................................. Pg.40
CAPTULO VII: SUSTITUTOS DEL AZCAR ..................................... Pg.44
7.1 Edulcorantes nutritivos .......................................................... Pg.46
7.2 Edulcorantes no calricos ..................................................... Pg.47
7.2.1 Clasificacin ................................................................ Pg.49
7.3 Sustituto natural del azcar ................................................... Pg.51
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INTRODUCCIN
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ABSTRACTS
In the professional practice, we often were with child patients at high risk of dental
caries, one of the causes could be a rich inadequate carbohydrate diet, for which
we should be able to modify this dietary habit, proposing a non-cariogenic diet and
enjoyable for the child. This paper aims to provide information on proper
rationalization carbohydrates in the diet of children, and propose to the alternative
sugar substitutes in your diet. The used methodology was the collection of
information from books and indexed bibliographic sources. This information was
written up in our own words and reviewed by the program plagiarism detect. Of
such way, that in this writing it will not find any copies. The obtained results of this
study went that it was gotten to understand not only the cariogenic effect of
carbohydrates, but also the problems of general health that its inadequate
consumption could cause in the children. For that reason an suitable analysis of the
dietetic card is necessary, to evaluate and to propose changes in the diet of the
child. In addition, we obtained detailed knowledge about the indications and
contraindications of sugar substitutes that could be used in infant feeding. Finally,
the results of this investigation take to us to suggest also is important an awareness
and motivation in the conduct as much in the minor as in the parents through chats,
pamphlets or videos, etc.
Key words: carbohydrates, diet, child, dental caries, sugar substitutes, motivation.
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OBJETIVOS
Objetivos generales:
Los objetivos que se persiguen en el presente trabajo son:
Objetivos especficos:
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CAPTULO I:
HIDRATOS DE CARBONO
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1.
Hidratos de carbono:
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1.1.3 Galactosa:
Forma parte de la lactosa de la leche junto con la glucosa. (2)
1.2 Disacridos:
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1.3 Polisacridos:
La mayora de los polisacridos est formado por la unin de monosacridos en
diferentes enlaces siendo el principal la glucosa, son ms solubles que los
azcares simples y su digestin es ms compleja.
1.3.1 Almidn: se encuentra principalmente en los cereales, legumbres y
tubrculos siendo el reservorio principal de energa de los vegetales.
El almidn se concentra en unas formas llamadas granos que pueden tener forma
de lente o irregular; l almidn contiene aproximadamente un 10 a 14% de agua.
(5,3)
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CAPTULO II:
BIOQUMICA DEL PROCESO
CARIOGNICO Y
LOS HIDRATOS DE CARBONO
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2.
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Algunos autores afirman que estas variaciones pueden deberse a la manera como
son tomados los fluidos y entran en la cavidad oral, su contacto con los dientes y
la duracin de dicho contacto, el movimiento de los labios y las mejillas y la
cantidad de saliva, las propiedades fsicas y qumicas del esmalte y el contorno de
los dientes. (15)
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CAPTULO III:
ANLISIS DE LA
FICHA DIETTICA
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3.
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Estas propiedades tienen implicaciones para nuestra salud en general (6), sin
embargo, a nivel bucal los carbohidratos constituyen la principal fuente de energa
para bacterias bucales. (18)
La sacarosa, es el azcar ms utilizado de la dieta diaria y es el constituyente de
muchos productos elaborados como tortas, caramelos, bebidas y salsa de tomate.
Se encuentra muy ampliamente en frutas, bayas y verduras, tambin en cereales y
lcteos. (18,6)
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FUNCIN
Fosfatos
Calcio
Protenas
Leguminosas
y Inhiben la adherencia microbiana de la placa.
frutas portadoras
de la vitamina A
Grasas
Quesos
(alto Reducir el descendiendo el pH de la saliva y promueven la
contenido
de desmineralizacin del esmalte.
Tipos de queso como cheedar, suizo, mozarella interrumpen
calcio y fsforo)
el desarrollo de la caries cuando se ingieren solos debido a
que estimulan el flujo salival y neutralizan el medio cido.
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caso de los nios pequeos, debe ser instruido con ayuda de modelos y con
medidas caseras.
Este mtodo depende de la colaboracin del paciente de completar todo el
diario correctamente sin omitir ningn dato. (21)
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CAPTULO IV:
RECOMENDACIONES DIETTICAS
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4. Recomendaciones dietticas:
Luego de recolectar datos se realizar el anlisis de la dieta, para evaluar el
potencial cariognico; teniendo en cuenta factores como: el nmero de ingestas de
carbohidratos fermentables, consumo de bebidas azucaradas en las noches. Para
posteriormente formular un plan para cada paciente.
Entre las recomendaciones dietticas tenemos:
Promover una dieta balanceada pueden mejorar la masticacin, as como
incrementar la produccin de saliva y limpieza de la cavidad bucal.
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Seleccionar alimentos que produzcan poco descenso del pH, y evitar los de
pH bajo. (18)
No se puede ni debe eliminar por completo el consumo de azcares
extrnsecos, hay que tener en cuenta que el nio necesita ingerir
carbohidratos para satisfacer su gran requerimiento de energa. (23)
Los dulces pueden comerse al final de cada comida.
Individuos de alto riesgo de caries y tasa de flujo salival disminuido, deben
limpiar sus dientes antes de cada comida, para limitar el descenso del pH.
(18)
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Las instrucciones de los padres segn el momento de la ingesta son las siguientes:
En el desayuno, generalmente se consume una bebida lquida azucarada
(leche, caf con leche, cocoa, avena, etc.) no se recomienda sustituir este
alimento. Si el nio comsume pan con mermelada o miel, se deb susitutir
estos por mantequilla, queso, huevo o aceitunas. El nio debe cepillarse
inmediatamente acabe su desayuno.
Entre el desayuno y el almuerzo, generalmente esta ingestin vien a ser el
refrigerio que se consume en el colegio entre las 10am y las 11 am. Como
transcurre varias horas en que el nio tarda en llegar a casa para volver a
cepillarse los dientes, la madre debe evitar que lleve golosinas, pan con
mermelada o gaseosas. Por lo que sera bueno proponer el consumo de pan
con mantequilla, queso, huevo duro, fruta fresca y jugo de fruta.
El almuerzo puede ser acompaado de un liquido azucarado, si acostumbra
consumir postre, se sugiere que este se sustituya por una fruta. Acabado el
almuerzo debe cepillarse los dientes.
A media tarde a veces se acostumbra tomar un lonche, para lo que se
recomienda no ingerir golosinas.
En la cena se puede actuar al igual que en el almuerzo. (23)
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ALIMENTOS
Leche y lcteos
ALIMENTOS
LIMITADOS
Leche
condensada
ALIMENTOS
PERMITIDOS
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Batidos lcteos
yogures
azucarados
Leche
Flan.
Yogur
Quesos
Lcteo fermentados
no azucarados
Carnes grasas
Vsceras
Jamn
Fiambres
Cereales
Galletas rellenas
o con coberturas
azucaradas, etc.
Frutas
Frutas confitadas
Bebidas
Bebidas
azucaradas tipo
refrescos, maltas
Grasas
Nata
Cereales de
desayuno
azucarados
Todas menos las
confitadas
Jugos comerciales
azucarados
Aceites de oliva y
semillas (girasol,
maz, soya),
mantequilla,
margarinas,
vegetales
Manteca
Tocino
Otros
Pastelera y
Agua, caldos,
infusiones y jugos,
bebidas no
azucaradas
Miel
Papas y legumbres
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repostera rellenas
Mermeladas
Donas
repostera sencilla
helados y sorbetes
Golosinas
Dulces, etc.
Verduras y hortalizas
crudas.
mayonesa
CAPTULO V:
MOTIVACIN DEL PACIENTE Y
ORIENTACIN DE LOS PADRES
CONTINUO
TOMA DE CONCIENCIA
ENTUSIASMO
PARTICIPACIN
PROMOCIN
SALUD
DIVERTIDA
Y
ENTRETENIDA
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Adems hay que tener en cuenta que tambin influye mucho las creencias de la
familia o grupos de iguales, los comportamientos positivos pueden ser inculcados
hasta los 5 aos mediante el modelo de los padres. (25)
Se debe tener presente que una persona ingiere lo que su familia acostumbra a
comer, es por esto que resulta difcil modificar los costumbres alimenticias de los
pacientes, sobre todo en los nios. Por ello, se les puede ensear a los padres,
que los nios pueden consumir golosinas siempre en cuando sea bajo su
supervisin y en forma controlada, disminuyendo la frecuencia de consumo y la
cantidad. (27)
Nosotros como odontlogos, debemos tener el conocimiento necesario para poder
or y disipar las dudas y necesidades que presenten los padres en cuanto a la
modificacin de la dieta. (5)
Adems debemos de planificar la dieta y el nmero de consultas necesarias, e
informarles a los padres la importancia de su concurrencia a cada una de las citas
y su cooperacin siguiendo adecuadamente las instrucciones impartidas. (25)
Como profesionales de la salud debemos mostrar preocupacin por la salud
general de nuestros pacientes e informar que una dieta rica en azcares adems
de causar la caries, puede ocasionar problemas de salud como la obesidad, la cual
a su vez podra ser la causa de diabetes o enfermedad coronaria.
Es mejor, educar a los padres y motivar a los nios que intentar modificar sus
hbitos dietticos, si logramos esto desde la infancia, ms adelante la educacin
sera slo un reforzamiento. (25)
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CAPTULO VI:
RECOMENDACIONES PARA
UNA MEJOR LONCHERA
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TIPOS DE
ALIMENTOS
Constructor
ALIMENTOS
Queque de Sndwiches Panqueque
pltano
de pollo
Sndwiches
de atn
Arroz
con
leche
Reguladores
Pera
Uvas
Naranja
Chirimoya
Durazno
Hidratacin
Cebada
Bebida
de
quinua
Chicha
morada
Cebada
Refresco
de
maracuy
Energticos
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CAPTULO VII:
SUSTITUTOS DEL AZCAR
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La leche de vaca no contiene fibra; y por tanto posee ms sal que la leche
de soya.
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Varios otros edulcorantes de este tipo estn actualmente en uso en otros pases;
sin embargo, actualmente no estn aprobados para su uso como ingredientes de
alimentos en los Estados Unidos. Entre ellas se incluyen alitame, ciclamato, y
glucsidos de stevia/steviol.
Un segundo grupo de edulcorantes consta de ingredientes que pueden sustituir
para la mayor parte fsica y dulzura del azcar. Productos de este tipo, a veces
llamado "masiva de edulcorantes", ah estn incluidos el sorbitol (tambin
llamados "polioles") de alcoholes de azcar, manitol, xilitol, isomaltosa, eritritol,
lactitol, maltitol, hidrogenada hidrolizados de almidn y jarabes de glucosa
hidrogenados. Dos nuevos edulcorantes, trehalosa y tagatosa, son similares en
funcin de los polioles aunque sean en realidad azcares en lugar de alcoholes de
azcar. Polioles y otros edulcorantes se utilizan en los productos alimenticios tales
como caramelos sin azcar, cookies y masticar goma de mascar. Muchos de estos
productos se comercializan como "alimentos diabticos." (36)
Existe muchas variedades de edulcorantes, entre ellos tenemos
Clasificacin
a)
b)
c)
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CAPTULO VIII:
CONSECUENCIAS DE UNA
DIETA INADECUADA
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8.1 DESNUTRICION:
Es una enfermedad que se manifiesta cuando el cuerpo de una persona no est
obteniendo los nutrientes suficientes. (41)
Es una enfermedad provocada por el insuficiente aporte de combustibles (hidratos
de carbono-grasas) y protenas. Segn la UNICEF, la desnutricin es la principal
causa de muertes de lactantes y nios pequeos en pases en desarrollo. La
organizacin mundial de la salud seala que la prevencin es una prioridad. (42)
8.1.1 Causas:
Son mltiples las causas, entre las principales tenemos:
Disminucin de la ingesta diettica: puede deberse por diferentes motivos,
falta de tiempo, cuidar la silueta, etc.
Mala absorcin:
Psicolgica: por ejemplo tenemos, depresin o anorexia nerviosa, que
consiste en un trastorno de la conducta alimentaria, que supone una
prdida de peso provocada por el propio enfermo y lleva a un estado de
inanicin; es un sntoma frecuente en mltiples enfermedades y situaciones
fisiolgicas consistente en la disminucin del apetito, lo que puede conducir
a una disminucin de la ingesta de alimentos.
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8.1.2.3.3 Tratamiento:
Generalmente consiste en la reposicin de los alimentos que faltan, tratar los
sntomas en la medida de lo necesario y cualquier condicin media subyacente.
8.2 OBESIDAD:
El termino obesidad proviene del latn obesus - que significa exceso de gordura.
Obesidad significa tener un exceso de grasa en el cuerpo, tener un sobrepeso. Es
una enfermedad caracterizada por un acumulo de grasa neutra en el tejido
adiposo, superior al 20% del peso corporal de una persona en dependencia de la
edad, talla y sexo. (44)
En el mundo, el 10% de nios en edad escolar son obesos, llegando esta cifra a
32% en Amrica latina. (45)
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CONCLUSIONES
Para concluir en el presente trabajo, se puede hacer referencia a la
importancia que tiene conocer sobre los hidratos de carbono en la dieta del
paciente nio, como proceso en nuestro aprendizaje, ya que los hidratos de
carbono se encuentran en un 65% en la dieta de los seres humanos;
adems de ser uno de los factores que contribuye a la formacin de caries
dental, y por ende ello repercutir de forma decisiva en la salud oral, y salud
general. Como la anorexia y obesidad que han sido citados como ejemplo
en este trabajo.
El anlisis de la ficha diettica es una herramienta muy importante, la cual
nos ayuda a registrar la frecuencia de consumo de azcar, evaluar y
proponer en base a ellos cambios en la dieta del paciente nio.
Por otro lado es muy conveniente tener un conocimiento detallado acerca de
las indicaciones y contraindicaciones de los sustitutos de azcar que se
pueden seleccionar en la dieta de los nios, este conocimiento hace posible
que el infante se sienta a gusto con este sustituto y evitar equivocaciones en
el momento de eleccin de un sustituto de azcar, a esto se podra sumar la
importancia que esta cobrando los edulcorantes naturales, como la stevia
que hasta el momento no especifica alguna contraindicacin para su
consumo.
Como profesionales de la salud debemos siempre mostrar preocupacin por
la salud de nuestro paciente y mas si es un paciente nio; informar a los
padres o tutores que una dieta rica en azucares, adems de causar la caries
dental, puede provocar problemas de saluda nivel general.
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RECOMENDACIONES
Estimados lectores, si desea indagar ms sobre el tema de sustitutos de
azcar y anlisis dietticos, revise las publicaciones de los Journals de
pediatra, epidemiologa.
En la base de datos como el PUBMED y HINARI, ah encontrara
informacin interesante y novedosa, tambin pueden encontrarlos en libros
de pediatra y qumica.
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BIBLIOGRAFA
1. Eyzaguirre Philippi J. Qumica de los hidratos de carbono. 1st ed. Santiago
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