MINISTERIO DE AGRICULTURA

SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO

DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS.

PROYECTO N 322
SUBDPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

AGOSTO 1999

INDICE
1

INTRODUCCION .............................................................................................................................1
DEFINICIONES................................................................................................................................2
JUSTIFICACION .............................................................................................................................4
OBJETIVO .......................................................................................................................................4
ESTRATEGIA..................................................................................................................................4
VALIDACION...................................................................................................................................5
SISTEMAS DE ASEGURAM IENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA MATADEROS DE
CERDOS..........................................................................................................................................6
Buenas Prcticas de Manufactura
6
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
6
Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP.
7
Manual de Buenas Practicas de Manufactura............................................................................7
Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad H.AC.C.P.
7
Manual H.A.C.C.P...........................................................................................................................8
DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO.....................................................................9
DIAGRAMA DE FLUJO PARA FAENA DE CERDOS. ...............................................................10
FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN
PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS.....................................................................................11
Pauta de Instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluacin para la Validacin o Verificacin
del SAC en Cerdos. .......................................................................................................................17
Calificacin de Cada Area...........................................................................................................17
Pauta de Evaluacin Oficial por Areas.
17
Area de Recepcin.......................................................................................................................18
Area de Ingreso y Sacrificio
19
Zona Intermedia ...........................................................................................................................19
Zona de Terminacin...................................................................................................................20
Zona de Cmaras .........................................................................................................................20
Area de Desposte.........................................................................................................................20
Area de Despacho........................................................................................................................21
Control Microbiolgico: ..............................................................................................................21

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

22
Manual del Programa de Buernas Practicas de Manufactura................................................23
Definicin de los Controles Operacionales..............................................................................23
Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP) de la Planta.......24
Control de Salud del Personal ...................................................................................................25
Control de las Prcticas de Higiene Personal..........................................................................25
Norma de Higiene ........................................................................................................................26
Prohibiciones en Higiene ............................................................................................................26
Limpieza y Saneamiento de la Planta........................................................................................27
Control de Plagas ........................................................................................................................27
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) ............................28
Analisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)..................................................29
Programas Prerequisitos............................................................................................................29
Estructura de los Procedimientos Operacionales Estandarizados.......................................30
Instrucciones de Trabajo ............................................................................................................30
Monitoreo ....................................................................................................................................30
Objetivos y Principios del HACCP.............................................................................................31
Hoja de Trabajo para Faena de Cerdos.....................................................................................33
MANUALES OPERATIVOS DE LA EMPRESA...........................................................................34

INTRODUCCIN.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar
escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios
reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir los riesgos sobre la salud de
quienes consumen los alimentos, con el propsito de disminuir la frecuencia de aparicin de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia disminuir los recursos que
se gastan en los servicios de salud de la poblacin
Tradicionalmente la faena en los mataderos ha sido controlada mediante sistemas de
inspeccin efectuados por servicios oficiales. Esta inspeccin se efecta mediante anlisis de
tipo sensorial en los cuales se evala el aspecto, el olor, la consistencia y otras alteraciones
fsicas del producto, una vez terminado el procesamiento. En la actualidad la inspeccin
tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de proceso basados en
enfoques sistemticos y cientficos, como son los sistemas de aseguramiento de calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgicamente simple a los
problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende sealar actividades de
supervisin, fiscalizacin e inspeccin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la
carne de cerdo durante el proceso de faena.
El "Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de
Cerdos, es un manual de la familia de los SAC, especfico para mataderos de cerdos, que da las
referencias para operar los procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas.
Para llevar a efecto los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo
base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de
Productos Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de As eguramiento de Calidad.

DEFINICIONES
Carne

: Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal incluyendo sus

grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.

Carne fresca

: Carne fresca es aquella que slo ha sido sometida a un proceso de

enfriamiento, en un rango de temperatura de 2 a 6C por 24 a 48 horas.

Canal o carcasa

: Es el cuerpo del animal una vez insensibilizado, desangrado, eviscerado,

escaldado y depilado, con o sin cabeza y sin rganos genitales externos.

Producto no apto
para el consumo

: Canal o parte de la canal o carcasa, que no es considerada apta para el

consumo humano por las normas de este instructivo, o bien, como
conclusin de la inspeccin sanitaria realizada por el mdico veterinario
oficial o acreditado.

Establecimiento

: Planta faenadora de cerdos reconocida y autorizada por el Servicio

Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo procesos de faenamiento de
cerdos y corte y desposte de canales porcinas.

HACCP

: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

HACCP, Plan

: Documento escrito basado en los principios del Anlisis de Peligros y

Control de Puntos Crticos que describe los procedimientos formales
que se deben seguir en concordancia con los principios generales que
aseguran el control y especifican procesos y procedimientos.

Equipo AC.

: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el

Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo
eficientemente.

Inspeccin
ante-mortem

Inspeccin
post-mortem

: Inspeccin sanitaria de los cerdos vivos realizada en el matadero o en el

lugar de origen (predio) de acuerdo a lo establecido en los manuales
SAC, o bien, a lo estipulado en los requisitos de exportacin que se
deben certificar.
: Inspeccin de los cerdos en el matadero durante y despus del
faenamiento hasta su despacho.

Manuales operativos : Documentos elaborados por el Equipo de Trabajo de la empresa,

creados para especificar y describir el Sistema de Aseguramiento de
Calidad, en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir
en cada fase o etapa del proceso y se explica como efectuar y controlar
las labores.
Medida correctiva

: Medida que hay que adoptar para estandarizar el proceso cuando los
resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de control.

Medida preventiva

: Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar

para eliminar o reducir la frecuencia y consecuencias de un peligro a
niveles aceptables.

Menudencias

: Subproductos del faenamiento de las cerdos, considerados aptos para el

consumo humano: hgado, estmago, cabeza.

Nmero del
establecimiento
Partes de la canal
Partida de
exportacin

: Nmero oficial otorgado por el SAG, el cual identifica al establecimiento

en todo el proceso de exportacin.
: Son los diferentes cortes obtenidos desde una canal y de acuerdo a los
requerimientos del mercado.
: Cantidad de canal o carcasa, carne, menudencias, u otro:
- Que ha sido supervisada, controlada y/o fiscalizada por l o los mdic os
veterinarios oficiales o mdicos veterinarios acreditados.
- Que cumple con los requisitos sanitarios de exportacin solicitados por el
pas de destino.
- Que est garantizada en un mismo certificado.

Punto Crtico de
Control (P.C.C.)

: Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un

control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
asegurando as la inocuidad de los alimentos.

Riesgo

: Probabilidad de que ocurra un peligro. Estos pueden ser biolgicos,

qumicos o fsicos.

Validacin

: Proceso de confirmacin, para certificar que el Sistema de

Aseguramiento de Calidad est en correcto funcionamiento de acuerdo
a su Plan que ha documentado.

Verificacin

: Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para determinar el

correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
3

Veterinario Sectorial

: Mdico veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, que tiene a cargo

las actividades del Subprograma Pecuario en la oficina del Sector SAG y
adems est encargado de instruir y supervisar las acciones asignadas
por el SAG al veterinario acreditado.

Veterinario Acreditado : Mdico veterinario privado que ha sido autorizado por el Servicio
Agrcola y Ganadero, a travs de una Resolucin, para realizar algunas
acciones normadas por este Servicio y las cuales son supervisadas por
el mdico veterinario oficial.
Vigilar

: Realizar una secuencia planificada de observaciones para evaluar si un

PCC est bajo control.

Vsceras

: Subproductos del faenamiento que se encuentran en la cavidad torcica,

abdominal y plvica.

JUSTIFICACIN.
Los diferentes grados de tecnificacin de los mataderos de cerdos, su estructura y los productos
que en ellos se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminacin
variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos que sean comunes
para estos establecimientos. Por tal razn, el presente Manual pretende dar directrices generales
de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias caractersticas requieren ser
monitoreadas, con el propsito de actuar preventivamente frente a algn fallo en el sistema que
pueda significar un riesgo a la seguridad del producto.
OBJETIVO.
El objetivo de es Manual es disipar dudas, dar transparencia o reforzar lo establecido en los
Manuales Operativos para la Validacin de los SAC y el Manual Genrico de los SAC, en lo
relativo a los mataderos de cerdos.
ESTRATEGIA.
La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguram iento de Calidad descritos en los
manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa, la cual deber designar
un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez, la contraparte del
profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero

VALIDACION

Es el proceso por el cual el Servicio Agrcola y Ganadero da la conformidad para certificar que,
el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en
correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este
Servicio.
La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y
ser ratificada a travs de una Resolucin Exenta de la Direccin Regional correspondiente
(Ver Manual Operativo para Validacin de SAC).
El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas de los siguientes documentos: Manual
Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las instrucciones que en
particular se dan en este, Manual Genrico para los SAC en Plantas Faenadoras de Cerdos.
El Mdico Veterinario Oficial designado para la inspeccin de Validacin deber:
Constatar que la planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual
deber ser coherente con lo establecido en los manuales SAC.
Emitir un informe de su inspeccin, dentro de un plazo de 15 das hbiles de la fecha de
solicitud, en el cual dejar expresa constancia de su aprobacin o rechazo a la validacin o
verificacin del SAC de la planta.
Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportacin, cuando
corresponde.

Sistemas de Aseguramiento de Calidad Propuestos para Mataderos de Cerdos.

Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se
sealan a continuacin:
1. Las Buenas Prcticas de Manufactura (GPM), que comprende los Procedimientos
Operacionales Estandarizados y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin
Estandarizados (SSOP).
2. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP).

Son los mtodos o modos de proceder que se establecen para lograr el propsito de obtener una
produccin que asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos mtodos deben estar
debidamente documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos los programas de los
Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de
Sanitizacin Estandarizados (SSOP).
Los programas SOP y SSOP definirn y describirn los procedimientos, metodologas e
instrucciones para realizar en forma correcta las actividades y operaciones en cada paso del
proceso.
Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual Genrico de los
SAC y en el Manual Genrico para los SAC en Planta Faenadoras de Cerdo.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento

de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico para identificar peligros de contaminacin del
producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a fin de
establecer las medidas para controlarlos y que su implementacin se realiz tomando como
gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y
el Genrico para los SAC en Mataderos de Cerdo. Este manual esta basado en gran parte en
documentos elaborados por el Servicio de Inspeccin e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin bsica bastante
valiosa, pero no se debe olvidar que esta informacin es general. Por lo tanto es necesario que
cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a
los productos que en ella se elaboren.
6

Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP.

Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP
cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual de Procedimiento
correspondiente.
Manual de Buenas Practicas de Manufactura (GMP).
Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de
faenamiento. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual.
En su contenido el Manual debe contemplar los Procedimientos Operacionales Estandarizados y
los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados, este ltimo debe incluir dos
programas;
1. Programa de higiene (limpieza y desinfeccin) de la planta y el personal.
2. Programa de control de plagas.
Manual del Programa de Higiene (Limpieza y Desinfeccin) de la Planta y el Personal.
Este Manual debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, material,
equipos y de las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo sealado en el
Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este
manual.
Manual del Programa de Control de Plagas.
Este Manual deber indicar toda la metodologa para el control de insectos y roedores de la
empresa. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual
Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual.
Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP
Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad
HACCP, cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual
correspondiente.

Manual HACCP.
Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP,
en el cual debe establecer:
-

Los siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de los Puntos
Crticos de Control (PCC).

Los Lmites Crticos (LC) de cada Punto Crtico de Control (PCC), estableciendo adems,
los procedimientos de sus controles, las acciones correctivas, los registros, las
verificaciones y vigilancia de los mismos.

La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar y poner en marcha, implementar

y hacer cumplir el sistema.

Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener
como referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 2 de este manual.
DETERMINACIN DE AREAS EN EL MATADERO.
Con el propsito de tener una adecuada sistematizacin en el trabajo del sistema de autocontrol
de una empresa, se recomienda programar el trabajo de acuerdo a las diferentes reas que
existen en un matadero de cerdos. Esto permitir evaluar el grado de peligro de contaminacin
cruzada que pueden representar las diferentes secciones de la planta.
Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes:

Area de recepcin y corrales.

Faena. Area de ingreso y desangrado.
Faena. Area intermedia.
Faena. Area de terminacin.
Area de cmaras.
Area de desposte.
Area de despacho.

Las definiciones, interpretaciones, controles, monitoreos y registros de todos los procesos que se
sealan a continuacin, para cada rea de trabajo, no constituyen una norma obligatoria, como
tampoco una formula rgida para sectorizar el matadero, pero si lo es el sistema que decide utilizar
la empresa, debiendo estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes
(GMP y/o HACCP).

A continuacin se citan algunos puntos de referencia para la evaluacin de los controles oficiales
que sean necesarios realizar para la Validacin o Verificacin del SAC de la empresa.
Es una pauta para Validar o Verificar que, lo que dice hacer la empresa efectivamente se realiza,
por ello los controles que se hagan en la inspeccin oficial deben ser coherentes con lo descrito en
los Manuales del sistema de autocontrol del establecimiento.
Si adems de estos, la empresa realizara otros controles, estos deben quedar sealados en la
ficha de control oficial.
Para cumplir con lo anterior se ha diseado una FICHA DE EVALUACIN PARA LA
VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO, ella constituye una
gua que servir para que el Mdico Veterinario Oficial emita el informe final de su inspeccin.
Para la interpretacin y calificacin de cada uno de los factores a verificar o validar, se entrega una
Pauta de Evaluacin para la Validacin o Verificacin SAC en Mataderos de Cerdo.
A continuacin se entrega un diagrama de flujo de operaciones en un matadero de cerdos.

Diagrama de Flujo para Faena de Cerdos

Recepcin de Animales

Pesaje de Animales

Ligado de Recto

Ingreso a Corrales
Inspeccin Ante-mortem

Remocin de la Cabeza
(Optativo)

Insensibilizacin
Izado al Riel de Sangra

Apertura de la Lnea Media

y del Pecho

Degello y Desangrado

Exposicin del Rin

Escaldado

Inspeccin sanitaria

Depilado

Terminacin

Izado al Riel de Faena

Tipificacin

Flameado y Limpieza

Lavado Final

Lavado Pre Evisceracin

Envo a Cmara

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MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRICIOLA Y GANADERO
DEPARTAMENTO DE PROTECCION PECUARIA
SUBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO

AREA I.

RECEPCION

ACTIVIDAD

1. N de Guas revisadas
2. Rampa de descarga
3. Romana
4. Corrales y pasillos
5. Aseo y mantencin de
corrales, pasillos y rampa
6. Examen antemortem
(Registros)
7. Faena de Urgencia
8. Lavado de camiones

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CALIFICACION

OBSERVACIONES

AREA II.

FAENA. ZONA DE INGRESO Y

ACTIVIDAD

1. Filtro sanitario de ingreso al rea

2. Sistema y equipo de
insensibilizacin
3. Insensibilizacin e izado al riel de
sangra
4. Sangra
5. Sistema de disposicin de la
sangre
6. T agua esterilizadores
7. Esterilizacin de instrumentos
8. Escaldado
9. Depilado
10. Pezuas
11. Flameo
12. Repasado y lavado
13. Defectos de depilado y flameo
14. Defectos sangrado
15. Aseo y mantenimiento del rea

12

SANGRIA.

CALIFICACION

OBSERVACIONES

FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO

AREA III.

FAENA. ZONA INTERMEDIA

ACTIVIDAD
1. Corte de cabeza, patas y manos
2. Ligado de recto
3. Corte de Cabeza (Opcional)
4. Corte de pecho
5. Evisceracin
6. Inspeccin y destino de vsceras
7. T. Esterilizadores
8. Esterilizacin de instrumentos
9. Lavado de la canal
10. Aseo y mantencin de la zona

13

CALIFICACION

OBSERVACIONES

FICHA DE EVALUACIN PARA LA

AREA IV.

VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO

FAENA. ZONA DE TERMINACION

ACTIVIDAD

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. Inspeccin de canales y toma de

muestras para triquinoscopa
2. Terminacin y prolijado de la canal
3. Tipificacin (opcional)
4. Corte de medias canales (opcional)
5. Lavado de canales
6. Pesado de canales
7. Envo a cmara

AREA V.

CAMARAS DE ENFRIADO

ACTIVIDAD
1.- Disposicin de canales
2.- Temperatura de las canales
3.- Registro de Temperatura
4.- Drenaje
5.- Mantencin y Aseo

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CALIFICACION

OBSERVACIONES

AREA V

CAMARAS DE ALMACENAMIENTO

ACTIVIDAD

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1.- Disposicin de productos

2.- Temperatura
3.- Registro de temperatura
4.- Inventario de productos
5.- Drenaje
6.- Mantencin y aseo

AREA : VI. DESPOSTE.

ACTIVIDAD
1.- Temperatura de la sala
2.- Temperatura de canales
3.- Registro de temperatura
4.- Aseo de operarios
5.- Esterilizadores (nmero y temperatura)
6.- Mantencin y aseo

15

CALIFICACION

OBSERVACIONES

AREA VII.

DESPACHO.

ACTIVIDAD
1.- Bodega de materiales de
empaque y envase
2.- Materiales de primer uso
3.- Registro de temperatura
4.- Temperatura del producto
5.- Temperatura de camiones
6.- Mantencin y aseo

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CALIFICACION

OBSERVACIONES

Pauta de instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluacin para la Validacin o

Verificacin del SAC de Matadero de Cerdos.
Con el propsito de fijar una metodologa y criterios comunes para ponderar cada una de las
acciones que se realizan en las diferentes reas del matadero, a continuacin se describe una
metodologa de ponderacin, la cual servir para hacer la calificacin en la Ficha de Evaluacin
para la Validacin y Verificacin del SAC en Mataderos de Cerdo.
Calificacin de cada Area.
La calificacin de cada accin en las diferentes reas en que se ha dividido al matadero ser:
Eficiente, Incompleto, Ineficiente . Estos conceptos se describen a continuacin.
Eficiente:

Cuando las acciones de monitoreo y verificacin estn de acuerdo a lo sealado en

los Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente
registradas. Esto ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno.

Incompleto: Cuando la accin realizada por el encargado de monitoreo y verificacin est de

acuerdo a lo sealado en los Manuales de la empresa y esto ha sido comprobado
por el Mdico Veterinario Oficial en terreno. Sin embargo los registros estn
incompletos.
Ineficiente :

Cuando el monitoreo o verificacin no est de acuerdo a lo validado en los

Manuales de la empresa (ej. no existen registros), o bien estando de acuerdo con lo
validado, esto no ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial en terreno.

Pauta de Evaluacin Oficial por Areas.

La evaluacin del establecimiento consiste en una inspeccin en la cual se evala el grado de
cumplimiento de los manuales confeccionados por el Equipo de Calidad de la Empresa.
En el Manual de Operaciones cada actividad contemplada en el flujo de trabajo, debe aparecer
descrita en trminos que no den lugar a equivoco. Esto permitir expresar mediante instrucciones
de trabajo la forma objetiva como deben efectuar su cometido los operarios que ocupan las
distintas estaciones de trabajo. Todo el trabajo del establecimiento debe realizarse utilizando el
principio de las Buenas Practicas de Manufactura.
En la misma forma se deber comprobar que los sistemas de aseo e higienizacin descritos en el
manual de Procedimientos Operativos de Sanitizacin Estandarizados (SSOP), se cumplen de
acuerdo a lo descrito y con la frecuencia indicada en el texto.
Durante la visita de evaluacin el funcionario oficial utilizar un formulario donde quedarn
registradas todas las observaciones que resulten de la inspeccin del establecimiento y que
acompaar al informe resultante de la visita.

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Area de Recepcin.
Definicin:

Comprende los procesos que se realizan en el matadero desde la entrada del

camin con los animales al establecimiento hasta la fase de insensibilizacin del
cerdo. Los Puntos de Control mnimos que se deben registrar en el rea de
Recepcin son: condiciones del medio de transporte; el nmero de animales por
embarque; la condicin y aseo de los animales; el predio o lugar de origen del
ganado; el examen ante mortem; el lavado de los camiones; la mantencin y el
aseo de los corrales.
Los antecedentes indicados en el prrafo anterior, deben quedar registrados en
formularios o fichas de llenado manual o computacional.

Medios de transporte .
Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes desde el punto de vista
estructural y de higiene. Cumplimiento de la capacidad de carga del medio. Dejar constancia en
la ficha correspondiente. Verificar el lavado de camiones y los registros de lavado.
Corrales y pasillos.
Verificar condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos, puertas, etc. Verificar
condiciones de aseo. Revisar registros de lavado e higienizacin de los corrales.
Animales
Revisar guas de transito. Verificar predio de origen de los animales. Verificar existencia de
observaciones sobre el aseo de los animales. Revisar certificados sanitarios de origen cuando
corresponda.
Inspeccin ante mortem.
Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado. Verificar numero de embarques
inspeccionados. Revisar numero de animales enviados a corral de observaciones y las causales
de reexamen
Faena de urgencia.
Verificar si se ha efectuado faena de urgencia. Revisar registros de faena de urgencia. Volumen
de la faena. Causales.

18

Area de Ingreso y Sangra.

Definicin: Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como rea
sucia de la playa de faena. Se inicia con la insensibilizacin del animal hasta el lavado
de la canal previo a la evisceracin.
Insensibilizacin y Desangrado.
Dependiendo del mtodo utilizado, verificar su correcta operacin. Verificar funcionamiento de
equipos. Lapso entre insensibilizacin y desangrado. Revisar nmero y operacin de
esterilizadores. Verificar esterilizacin de cuchillos entre animales. Revisar los registros
correspondientes.
Escaldado, Depilado y Flameo.
Verificar que los procesos se verifican de acuerdo a lo establecido en los manuales. Verificar si se
registran los defectos que presenten las canales al final de esta etapa.
Mantencin y Aseo.
Verificar las condiciones de estructuras y equipos y sus condiciones de operacin.
Zona Intermedia.
Definicin: Comprende los procesos de faena relacionados con la preparacin de la canal. En
esta zona se procede al corte de la cabeza (opcional) y de patas y manos, ligado de
recto, corte de pecho y lnea media y evisceracin. En esta zona se realiza la
inspeccin de vsceras.
Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceracin.
Todas estas operaciones presentan riesgos ciertos de contaminacin, por lo tanto se debern
tomar las precauciones correspondientes. Revisar registros y verificar que se toman las medidas
correctivas adecuadas. Contaminacin fecal debe considerarse bajo el criterio de tolerancia 0 y
por lo tanto cuando se produzca debe quedar registrada.
Inspeccin de vsceras.
Revisar registros con los resultados de la inspeccin.

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Zona de terminacin.
Definicin: Aqu se realizan la inspeccin sanitaria de canales y las actividades de terminacin y
prolijado de las mismas. Es el momento de evaluar los defectos que aparezcan en la
canal y adems es la ltima oportunidad de detectar problemas de contaminacin en la
playa de faena antes de enviar las canales a las cmaras de enfriamiento.
Inspeccin sanitaria de canales.
Revisar registros de hallazgos y estadsticas de inspeccin. Verificar que la inspeccin se realiza
de acuerdo a la normativa vigente.
Terminacin.
Revisar registros de inspeccin final de calidad y verificar que se efectan las medidas correctivas
correspondientes. Evaluar el lavado de canales y revisar las caractersticas del agua que se utiliza
en el lavado.
Zona de cmaras.
Definicin: Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos.
Cmaras.
Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales. Revisar registros de
temperatura y funcionamiento de termmetros. Verificar que se cumplen los procedimientos de
higiene y sanitizacin. En la(s) cmara(s) de almacenamiento, verificar la disposicin de los
productos, que estos no tomen contacto con el piso, que los embalajes y envases no presenten
rupturas u otros defectos.
Area de desposte.
Definicin: Sala separada del rea de faena donde se produce la preparacin de los diferentes
cortes de la canal. Incluye el envasado y empacado de los productos. Puntos de
control importantes son la temperatura de la sala y la higiene del proceso.
Sala de Desposte.
Revisar registros de temperatura de la sala. Verificar temperatura de las canales que ingresan al
desposte. Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores. Revisar registros de los
muestreos de calidad de los productos. Controlar higiene personal de los operarios. Verificar
poltica sobre productos que caen al suelo. Verificar identificacin del personal de acuerdo a su
grado de responsabilidad en la sala.

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Area de despacho.
Definicin: Corresponde a la zona a travs de la cual el establecimiento entrega sus productos
para posterior comercializacin. Incluye la zona de empaque con sus correspondientes
bodegas. El principal punto crtico es evitar el entrecruzamiento con productos sin
empacar, la mantencin y aseo y el control de vectores.
CONTROL MICROBIOLOGICO.
Se debe mantener un sistema de monitoreo de los controles microbiolgicos que se efecten en
cada una de las reas en que se ha dividido el matadero. Este monitoreo debe estar incluido en los
registros de las verificaciones que se realicen peridicamente al sistema.
Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes elementos:

Los productos terminados.

Los manipuladores.
Los materiales y equipos.
El agua potable.
El ambiente.
Las materias primas y aditivos.

El monitoreo microbiolgico de cada uno de estos Puntos de Control, se deber realizar de

acuerdo a las metodologas y registros establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de
la empresa y para su validacin debern cumplir como mnimo con:
Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control nombrados.
La metodologa de monitoreo debe haber sido puesta en conocimiento del mdico
veterinario oficial.
La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

21

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO
DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA
SUBDEPARTAMENTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
(GMP)

PROYECTO N 322

22

ANEXO N 1
MANUAL DEL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
En este manual se deben incluir los Procedimientos de Controles Operacionales y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

Buenas Prcticas de Manufactura.

Objetivos:

Reforzar los principios sealados en el Manual Genrico de los Sistemas de

Aseguramiento de Calidad y orientar su aplicacin a las plantas faenadoras de cerdo.

Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas
del proceso de faenamiento de cerdos y sus respectivos controles. Estas operaciones
pueden ser: faenamiento, desposte, almacenamiento, manipulacin o distribucin de
los productos, las que deben efectuarse con el propsito de mantener la aptitud para el
consumo.

Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los
Supervisores de Area y Jefes de Departamento, teniendo como principal objetivo la
Prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su
procesamiento y distribucin.

Contenido del Manual:

Los manuales deben delimitar las reas en que est dividida la planta, desde el punto de vista
estructural o de funcionamiento (salas u operaciones), y basndose en ello definir los controles
operacionales, con el propsito de establecer los objetivos y mbito de accin de los controles
necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra.
Definicin de los Controles Operacionales:
Para definir los Controles Operacionales se utilizarn los siguientes criterios:
A.

Describir lo que se busca controlar en el punto previamente definido.

B. Describir el control tomando en cuenta las siguientes caractersticas:

a) Area o lugar a inspeccionar.
b) Definir el muestreo.
c) Establecer el tamao de la muestra. Definir el nmero de observaciones a tomar en
cada lugar de muestreo.

23

d) Establecer un nivel de calidad

aceptable. Esto significa definir un
porcentaje de error aceptable para cada punto de muestreo.
e) Frecuencia de control. Determina el nmero de controles durante el o los turnos en
cada punto definido.
C. Materiales y metodologa de control. Se deben describir los medios con los que se realiza
el control y la forma como esto se lleva a la prctica.
D. Registros. Es la forma como y donde se anotan los resultados obtenidos en los controles
que se han realizado.
E. Niveles de aceptacin y rechazo. Significa llegar a establecer los lmites para aceptar o
rechazar un producto.
F. Acciones correctivas. Son los pasos a seguir en caso que no se alcancen los niveles de
aceptacin.
Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP) de la Planta.
Este manual describe detalladamente los procedimientos de aseo, higiene y sanitizacin de la
planta.
El manual deber incluir todas las reas a considerar dentro del plan de higiene, limpieza y
sanitizacin de las instalaciones, equipos y materiales, higiene y presentacin personal, sistema
y periodicidad del control de plagas y disposicin de los deshechos.
Los procedimientos definidos en el manual debern contemplar para cada una de las reas las
siguientes condiciones bsicas:

Procedimiento utilizado.
Frecuencia.
Sanitizante o plaguicida a ocupar.
Dosificac in o concentracin del agente utilizado.
Frecuencia de recambio del agente.
Personal responsable de la ejecucin.

Se debern incluir adems aspectos relativos a provisin de agua, ventilacin, servicios sanitarios
del personal.
El manual adems debe tomar en cuenta los sistemas de monitoreo y verificacin de los
procedimientos de sanitizacin. Tambin debe incluir el diseo de planillas para registrar los
resultados de las actividades de monitoreo y verificacin contempladas dentro del plan de
higiene.

24

Objetivos.
Disminuir en el mayor grado posible la contaminacin de productos, equipos, utensilios y
ambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de
todas las reas de la planta.
Responsabilidades.
La empresa debe determinar a que departamento o divisin delega la funcin de ejecutar,
fiscalizar y llevar a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este
manual.
Control de salud del personal
1

Reconocimiento previo a la contratacin.

Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes,
vacunaciones, etc.) que sern solicitados a los operarios y en que momento se les
exigirn stos; antes de la contratacin, o si stos chequeos y vacunaciones se les
practicarn una vez que han sido contratados por la empresa.

Capacitacin sobre higiene de los alimentos .

Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitacin bsica
para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando alimentos. As
como tambin los cursos de perfeccionamiento, tener establecido el calendario,
contenidos, evaluaciones y periodicidad de stos.

Evaluaciones peridicas .
Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud que
sern practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y
la periodicidad de los mismos.

Control de las prcticas de higiene personal

1

Ropa de trabajo.
Es la definicin de la vestimenta que utilizan los operarios durante la ejecucin de su
trabajo. La ropa de trabajo debe estar descrita explcitamente para las diferentes
secciones de trabajo, as como en que momento y en que lugar se equipa el personal
(vestuarios).
Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizar el lavado de la
indumentaria de trabajo, as como tambin donde se guarda sta una vez concluida la
faena.

25

Prcticas de higiene personal.

Se refiere a la presentacin y comportamiento que debe tener el operario al ingreso a
la sala de trabajo y cuando ste ya se encuentre manipulando alimentos.

Norma de higiene
1

Presentacin personal.
Se refiere a los requisitos de higiene y presentacin personal que son exigidas por la
empresa a los operarios de acuerdo a su lugar de trabajo.

Implementos de trabajo.
Se refiere al modo en que se deben manejar los Implementos de trabajo (cuchillos,
astiles, etc.), como deben ser mantenidos higinicamente, la frecuencia de recambio,
el uso de los esterilizados y el rectificado de los im plementos.

Equipos de trabajo y elementos de proteccin personal y visitas .

Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, cascos, guantes de metal, etc.) de
los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean tanto de
operarios, supervisores, personal de mantencin y de aseo. As como tambin la
indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas que ingresan a la
planta.

Hbitos higinicos.
Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al
recinto y los hbitos que deben mantener durante la faena.

Prohibiciones en higiene
Se refiere al reglamento sanitario de la planta, las cosas que estn prohibidas y que deben ser
dadas a conocer a todos los empleados y operarios que aqu laboran.

26

Limpieza y saneamiento de la planta.

Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas, este debe
describir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus
concentraciones y la frecuencia de realizacin, tanto de mquinas, equipos y ambientes. Este
programa debe adems considerar las auditoras de higiene y su periodicidad.
Control de plagas.

Definicin.
Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto se debe
preparar primeramente un mapa de la planta e identificar las zonas de mayor riesgo y las reas
que se van a controlar.
1

Roedores.
Se debe realizar un programa de saneamiento bsico y limpieza (medidas pasivas) y un
programa de control en base al uso de productos qumicos, como rodenticidas, u otras
medidas como elementos elctricos, etc. (medidas activas).
Al utilizar productos qumicos stos se deben identificar de acuerdo a:
Su composicin, presentacin, materiales y equipos necesarios para su aplicacin.
Procedimiento en la postura de los cebos.
Distribucin de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta,
Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas.
Evaluacin peridica en el consumo de rodenticidas.
Registro de control de rodenticidas.

Moscas e insectos voladores.

Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemtico de las moscas y
otros insectos peligrosos para los productos crnicos y las personas. Este programa debe
realizarse en base a un saneamiento bsico y medidas activas que contemplen:
Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar
Evaluaciones peridicas.
Registro control de productos qumicos.

27

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO
DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA
SBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL
(H.A.C.C.P.)

PROYECTO N 322

28

ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

Programas Prerequisitos.
La produccin de carne o productos crnicos de bajo riesgo, requieren que el sistema HACCP se
construya sobre una base slida de programas previos, (prerequisitos). Como se vio
anteriormente, siempre se necesitar preparar un diagrama de flujo del proceso que se pretende
controlar.
Estos Prerequisitos corresponden a los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP),
entregan las condiciones necesarias bsicas para producir carne sana y segura. Tambin
incorporan en su contexto las Buenas Prcticas de Manufactura y en lo posible el uso de las
Mejores Prcticas.
Como mnimo se deben desarrollar e implementar SOP para las siguientes actividades:
*
*
*
*
*
*

Aseo y Sanitizacin
Higiene Personal
Disposicin de la Basura
Abastecimiento de Agua
Control de Pestes y Vectores
Manejo de Qumicos incluyendo Aditivos.

Por entregar mayor claridad en operaciones que son importantes para conseguir carne sana y
segura y para definir la marcha de un sistema fluido, se recomienda elaborar SOP adicionales para
las siguientes actividades:
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*

Mantenimiento incluyendo Mantenimiento Preventivo

Cuidado y Manejo del Ganado
Beneficio o Faena
Desposte
Refrigeracin
Trazabilidad y Retiro de Productos
Revisin Gerencial (Administrativa)
Auditoras Internas
Capacitacin
Calibracin

Se recomienda utilizar el siguiente formato para la documentacin de los SOP. Este no es un

formato obligatorio, por lo tanto se pueden emplear enfoques alternativos que demuestren una
utilidad y efectividad equivalente.

29

Error! Marcador no definido.Estructura de los Procedimientos

Operacionales Estandarizados.
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*

Objetivos
Ambito
Definiciones
Antecedentes
Referencias
Metodologa
Monitoreo
Responsabilidad
Accin Correctiva
Registros
Verificacin

Es necesario complementar los SOP con instrucciones especificas de trabajo para tareas
individuales o especializadas. Por ejemplo: cuando se emplean equipos de aseo, los miembros del
equipo pueden requerir sus propias instrucciones de trabajo en las que se detallar que tienen que
hacer y como se relaciona su trabajo con los SOP generales.
Instrucciones de Trabajo.
Como parte de este proceso, tambin se requiere que se preparen e implementen instrucciones
especific as para cada paso o etapa del proceso productivo.
Estas instrucciones de trabajo deberan:
*
*
*
*
*
*

describir las tareas a desempear,

identificar el orden en el cual de desarrollan las operaciones,
detallar las acciones correctivas a tomar cuando ocurren errores,
marcar las operaciones criticas, si existen,
definir el lmite entre lo aceptable y lo inaceptable para las tareas a ser efectuadas; y,
ser escritas en un lenguaje que sea familiar para el operador.

Monitoreo.
Tanto los SOP como las Instrucciones de Trabajo necesitan ser monitoreadas para asegurar su
cumplimiento. El marco bsico para efectuar este monitoreo debe contemplarse en las actividades
de evaluacin de la higiene de la carne que establezca la empresa.
El monitoreo debe ser un proceso documentado que forma parte del programa de auditora interna
de la empresa. El monitoreo tambin permite pronosticar y prevenir futuros problemas y mejorar la
operacin de la organizacin.

30

Objetivos y Principios del HACCP.

El HACCP es un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan
afectar la seguridad de los alimentos. Este enfoque se basa en los 7 principios que se mencionan
en este Manual y que se detallan en el Manual Genrico de los SAC.
Para cumplir con el objetivo descrito anteriormente, es necesario ejecutar una secuencia de
acciones, las cuales deben ser desarrolladas en un ordenamiento lgico y coherente con los
hechos que se mencionan en cada Principio. Existen 5 pasos previos a la aplicacin de los 7
principios y que se mencionan a continuacin:
1)
2)
3)
4)
5)

Integrar un Equipo de Trabajo.

Describir el o los productos resultantes.
Identificar el uso esperado del producto.
Elaboracin del Diagrama de Flujo.
Verificacin del diagrama de flujo.

Los Siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control
(HACCP).

PRINCIPIO N 1.

Efectuar un Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin.

PRINCIPIO N 2.

Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC).

PRINCIPIO N 3.

Establecer Lmites Crticos (LC).

PRINCIPIO N 4.

Establecer los procedimientos para la vigilancia de cada PCC.

PRINCIPIO N 5.

Establecer acciones correctivas.

PRINCIPIO N 6.

Establecer registros efectivos del procedimiento.

PRINCIPIO N 7.

Establecer procedimientos para verificacin del sistema.

Cada planta definir los puntos crticos de control en sus procesos. Se entrega un modelo de hoja
de trabajo con ejemplos de puntos crticos en diferentes etapas del proceso de la faena de cerdos.
Se recomienda realizar un anlisis a nivel de cada paso del proceso de faenamiento.

31

Hoja de Trabajo para Faena de Cerdos

Paso del
Proceso

Peligro Potencial
introducido, controlado o
aumentado en esta etapa

Es significativo
el peligro?

Desangrado

Q: Ninguno

No

F: Ninguno
B: Patgenos

Justificacin de la decisin.

Que medidas pueden

aplicarse para prevenir los
peligros significativos?

Es el paso un
PCC?

B: Bajo riesgo. Puede haber

Desinfectar el cuchillo de sangra No
Contaminacin cruzada de la zona en agua a 82 C, entre animales.
de incisin por animales que
presenten abscesos u otros
procesos infecciosos. La zona de la
herida es cortada y durante el
proceso de faena.

Lavado previo a
eviscerar

Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Patgenos

Si

Altas cargas bacterianas en la

Lavado de la canal con agua
superficie consecuencia del depilado caliente o soluciones de cidos
y repasado.
orgnicos autorizadas por los
servicios oficiales.

Escaldado

Q: Agente escaldador

Q: No

F: Ninguno

B: No

Q: Riesgo de contaminacin por el

mal uso de qumicos en el agua de
escaldado
B: Bajo riesgo. Podra existir una
leve posibilidad del ingreso de
bacterias por la herida de sangra
durante el escaldado.

Recomendar que la planta defina No

procedimientos operacionales
que aseguren un adecuado uso y
concentracin de las sustancias
qumicas.

F: Las partculas pequeas se

eliminan con el lavado.
B: Esta etapa es adecuada para
reducir las cargas bacterianas que
se producen en los pasos previos.

Lavado con agua caliente, vapor

o soluciones de cidos
orgnicos.

B: Patgenos

Lavado final de la
canal

Q. Ninguno
F: Astillas de hueso
B: Patgenos

Q: Qumicos; F: Fsicos; B: Biolgicos

32

F: No
B: Si

S
PCC 1

Si
PCC 2

MANUALES OPERATIVOS DE LA EMPRESA.

Las plantas faenadoras deben tener a lo menos los siguientes Manuales:
Manual Operativo del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control
(HACCP)
Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del HACCP, en el
cual debe establecer:
DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Descripcin del Producto:
Detalle del origen, presentacin, condiciones de conservacin y grupo consumidor del producto.
1.

Especificaciones del Producto:

Nombre comercial, caractersticas fsicas, qumicas, bacteriolgicas y organolpticas del
producto, haciendo referencia a las caractersticas de la materia prima y de sus
envoltorios. Indicar adems, tipo y caractersticas del agua ocupada en el proceso
productivo.

REQUISITOS FISICOS Y HUMANOS DE LA PLANTA

1.

Instalaciones y Equipos:
Caractersticas estructurales de la planta: diseo, temperaturas ambientales, clasificacin
de reas, materiales de construccin.

2.

Personal:
Caractersticas del personal a emplear, diferenciar en categoras e indicar nivel
educacional, elementos de trabajo, condiciones de salud y presentacin personal
requeridos.

33

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION.

1.

Flujograma:
Diagrama de flujo con simbologa internacional HACCP de determinacin de peligros
potenciales en toda la lnea productiva.

2.

Arbol de Mayes:
Arbol de decisiones que permiten identificar PCC segn Mayes (1992) (en el caso
de haber tomado la decisin de aplicarlo).

Operaciones:
Detalle de todo el procedimiento productivo en cada una de sus secciones
realizadas tanto por los operarios y supervisores como por las maquinarias
involucradas en la obtencin del producto.

ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1

Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC):

Lista de todos los PCC identificados en la lnea de produccin.

Criterios de Control:
Lmites crticos para cada riesgo en cada PCC identificado, tendrn rangos o valores
nicos.

Procedimientos de Vigilancia:
Acciones de verificacin por medio del muestreo y registro de cada riesgo en los
PCC identificados (observaciones fsicas, qumicas, sensoriales, microbiolgicas
realizadas por personal adecuado).

Acciones Correctivas:
Actividades o medidas especficas e inmediatas para cada riesgo luego que los
limites crticos son alcanzados o excedidos.

34

Procedimientos de Confirmacin:
Revisiones peridicas de todos los registros de vigilancia y acciones correctivas para
comprobar la eficiencia del sistema y evaluar a su vez el SAC. Lo realiza el equipo
de trabajo HACCP y las medidas resolutivas y calificaciones son sern registradas e
informadas a los ejecutivos superiores de la empresa.

Sistemas de Registros:
Documentos o planillas de vigilancia, acciones correctivas, confirmacin y ficha de
control de plagas en donde se toma nota de todos los controles de calidad
realizados en la planta.

Los sistemas de Aseguramiento de calidad incluido HACCP, se caracterizan por mantener

todo un conjunto de instrumentos de registro de datos, lo que permite por un lado que se
puedan desarrollar sistemas de monitoreo y adems que sea factible la auditora y
verificacin de los procesos operacionales, tanto interna como por parte de los servicios
oficiales. Por ultimo se debe tener muy claro que si no existe un real y sincero compromiso
de la empresa con la calidad del producto que entrega al mercado, el contenido de los
manuales y toda la informacin que se registre no pasar de ser letra muerta, por muy bien
escrita que esta se encuentre.
En las siguientes pginas se entregan modelos de hojas de registro para informacin que
pueden utilizarse en el monitoreo y la auditora.

35

Ejemplo 1 Hoja de Trabajo

Nombre de la Empresa
LAVADO Y TRATAMIENTO ANTIBACTERIANO DE LA CANAL
Fecha:___________________
Revisor:__________________
Miembro del Equipo HACCP: __________________
Coordinador HACCP: __________________

Hora

36

T C

Tiempo
Lavado

Lmites Crticos: Temperatura del agua de

lavado de 83C. Duracin del lavado 10
segundos.
Accin correctiva: Detener el proceso,
notificar al supervisor del rea, retener y
volver a lavar el producto en riesgo.

de Funcionan las Accin Correctiva

llaves de agua?

Iniciales
Revisor

del Verificacin
de Iniciales

Ejemplo 2. - Hoja de Trabajo

Nombre de la Empresa
ENFRIADO DE CANALES DE CERDO
Fecha:___________________

Lmites Crticos: T interna del jamn menor

a 4,5C en 24 horas. T superficie de 4,5C en
12 horas y de 2,2C en 24 horas.

Revisor:__________________

Miembro del Equipo HACCP: __________________

Coordinador HACCP: __________________

Hora

Temperatura
Interna

37

Superficie

Tiempo
Transcurrido

Accin correctiva: Reparar equipos de fro,

Parar el flujo de productos hasta alcanzar T.
Transferir el producto a otra cmara que
alcance la T o utilizar provisionalmente CO2.
Retener el producto y revisarlo antes de
distribuir.

Accin Correctiva

Iniciales
Revisor

del Verificacin
de Iniciales