Marketing de

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1. Especificaciones de la Materia Prima.

La Yuca (Manihot esculenta Crantz), conocida tambin como mandioca (manioc)
y casaba (cassava) es originaria de la regin amaznica (Amrica Tropical), pero
ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la Amrica
Tropical. Las ms antiguas muestras, encontradas en la frontera colombovenezolana, datan, segn la prueba del carbono 14, del ao 800 A. C.
Con el descubrimiento de Amrica, el cultivo de la yuca se extendi rpidamente
a frica (Nigeria, Repblica Democrtica del Congo, Ghana, entre otros) y Asia
(Tailandia e Indonesia, entre otros), siendo actualmente, estos continentes los
mayores productores. La Yuca se siembra actualmente en 92 pases en donde se
alimenta a ms de 1000 millones de personas con un volumen de 163,5 millones
de toneladas mtricas que generan US$ 8800 millones.
Tabla 2.1: Elementos nutritivos de la raz de yuca en comparacin con otros
productos alimenticios.
Productos
Caloras
por 100 g
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Ceniza
Humedad
Fibra
Porcentaje
Tubrculos de
yuca (pelados)
127
0,8 - 1,0
0,2 - 0,5
32
0,3 - 0,5
65
0,8
Harina de tapioca
307
0,5 - 0,7
0,2
85
0,3
15
0,5
Papas
89
2,1
0,1
20
77
0,7
Harina de papa
331
0,3
82
0,3
15
0,4
Arroz sin cscara
347
2,5
73
1,5
15
0,7 -1,0
Fuente: FAO
Una vez cosechada, la yuca se descompone rpidamente, por lo que se debe
comer o transformarla enseguida. Algunas variedades se pueden comer crudas o
cocidas. Tambin se consume como harina de yuca, como piensos para animales,
sobre todo en hojuelas y grnulos comprimidos. Tailandia es uno de los pases
que se encuentra a la cabeza en las exportaciones de grnulos comprimidos de
yuca principalmente hacia la Unin Europea. El almidn de Yuca tiene
propiedades nicas, como son: gran viscosidad y su resistencia al congelamiento,
que le dan ventajas en comparacin con otros almidones industriales.
1
2.1.2. Anlisis de la Oferta de la Materia Prima.

Oferta Regional.
En el ao 2007, a nivel regional se cosecharon 5242 hectreas de yuca,
significando una disminucin de 11,11% con respecto al ao anterior, siendo el
rendimiento promedio de 12,16 toneladas por hectrea, un incremento de 1,27%
con respecto al ao 2006. La produccin total regional fue de 63 518 toneladas
de yuca, en el ao 2007, una disminucin de 10,23% con respecto al ao
anterior y el promedio de incremento de los ltimos cinco aos fue de 10,58%,
pero con variaciones muy marcadas de un ao al otro.
El precio promedio en chacra, en la Regin San Martn, fue de S/. 270 por
tonelada, un incremento de 14,47% con respecto al ao anterior; esto puede
haber sido una consecuencia de la fuerte disminucin en la superficie cosechada
y en la cantidad producida. El incremento promedio de los precios en los ltimos
cinco aos fue de 4,89%, lo que significa que el cultivo de la yuca puede
continuar dando satisfacciones a los empresarios agrcolas de la Regin.
Analizando la Tabla 2.2 de la siguiente pgina se puede observar que en las
provincias de Picota, San Martn, Lamas y El Dorado, mbito geogrfico del
presente Plan de Negocios se producen aproximadamente entre el 40-50% del
total de la produccin de Yuca de la Regin San Martn, con un total de 25 389
toneladas para el ao 2007.
El rendimiento promedio estimado de yuca en la Regin San Martn es de 12,16
Tm/ha/ao (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.1), por encima del rendimiento promedio
a nivel nacional, que es 12,08 TM/Ha/ao (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.2) y cerca
de las 12,8 Tm/ha/ao (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.3) alcanzadas a nivel de
Latinoamrica, pero muy lejos de los rendimientos promedio de los pases con
agricultores progresistas y con el apoyo de sus centros experimentales (FAO
2006). Asimismo se puede observar, que las provincias que se encuentran dentro
del mbito geogrfico del presente Plan de Negocios, tienen un rendimiento
promedio superior al de otras provincias de la regin, habindose llegado a
alcanzar las 14,39 toneladas por hectrea, en la provincia de San Martn, en el
ao 2000.
Los empresarios agrarios de la Regin San Martn que cultivan yuca estn
generalmente dispersos, con extensiones de siembra entre 1 20 hectreas y no
hay alguno que domine el sector, por lo tanto no se van a presentar actores
dominantes en la fijacin del precio a nivel regional.
2
Tabla 2.2: Produccin de Yuca en la Regin San Martn, en TM.
RIOJA
MOYOBAMBA
LAMAS
EL
DORADO
SAN
MARTIN
PICOTA
BELLAVISTA
HUALLAGA
MARISCAL
CACERES TOCACHE
AOS
TOTAL
2007
63,517.90
8,790.00
5,617.90
7,136.50
6,930.00
3,798.50
7,524.00
1,205.00
8,128.00
2,124.00
12,264.00
2006
70,760.00
12,996.00
8,226.00
5,022.00
7,476.00
4,272.00
10,424.00
974.00
7,888.00
2,094.00
11,388.00
2005
59,768.00
4,266.00
6,426.00
4,578.00
10,537.00
6,132.00
12,935.00
726.00
6,056.00
1,764.00
6,348.00
2004
61,530.00
7,450.00
8,693.00
6,956.00
3,555.00
4,939.00
12,571.00
1,100.00
5,915.00
4,243.00
6,108.00
2003
39,566.35
5,005.00
6,778.00
4,244.00
2,629.00
2,857.35
6,724.00
1,227.00
3,964.00
3,219.00
2,919.00
2002
42,956.50
3,473.00
7,229.00
4,878.00
2,781.00
5,038.50
4,452.00
1,445.00
5,310.00
3,750.00
4,600.00
2001
43,894.65
2,988.50
4,647.00
5,591.00
1,755.90
7,493.00
4,327.00
1,939.25
4,153.00
5,288.00
5,712.00
2000
44,688.20
2,073.00
6,409.50
4,206.00
1,756.70
7,081.00
3,630.00
1,610.00
3,716.00
5,435.00
8,771.00
1999
48,801.70
3,060.00
4,054.50
6,365.70
2,396.00
10,334.00
3,429.00
1,163.00
3,303.50
7,485.00
7,211.00
1998
45,555.50
4,252.00
4,514.00
5,086.00
3,423.00
11,421.00
4,307.00
1,032.50
3,181.00
4,471.00
3,868.00
1997
48,323.00
2,324.00
2,455.00
5,858.00
2,479.00
8,882.00
3,915.00
1,303.00
1,929.00
6,649.00
12,529.00
1996
53,416.00
3,998.00
2,932.00
4,459.00
2,604.00
10,673.00
1,810.00
802.00
825.00
5,010.00
20,303.00
1995
37,161.00
3,547.00
5,625.00
4,185.00
3,984.00
8,395.00
972.00
1,209.00
636.00
3,651.00
4,957.00
1994
32,989.00
2,308.00
3,701.00
5,902.00
2,700.00
5,806.00
1,685.00
1,881.00
613.00
2,419.00
5,974.00
1993
26,270.00
1,874.00
5,430.00
4,964.00
3,879.00
2,218.00
2,872.00
231.00
3,109.00
1,693.00
1992
29,203.00
4,136.00
5,068.00
4,665.00
2,575.00
2,010.00
1,869.00
804.00
4,507.00
3,569.00
1991
29,564.00
2,763.00
5,001.00
5,010.00
2,125.00
885.00
2,938.00
518.00
5,025.00
5,299.00
1990
28,148.00
5,100.00
4,250.00
5,520.00
2,390.00
1,588.00
2,205.00
850.00
615.00
5,630.00
Fuente: DIA-MINAG-SM.
3
Oferta Nacional.
En el ao 2007, a nivel nacional se cosecharon 104 054 Ha de yuca, un
incremento de 1,74% con respecto al ao anterior y el rendimiento promedio fue
de 12,08 TM/Ha, un incremento de 2,05% con respecto al ao 2006. La
produccin total nacional fue de 1 161 854 toneladas, un incremento de 2,74%
con respecto al 2006 y el promedio de incremento de la produccin total nacional
de los ltimos cinco aos fue de 5,53%.
Tabla 2.3: Produccin de Yuca, segn Regin, en TM.
Regin
2004
2005
2006
2007
359 332
364 699
368 880
370 336
379 727
Amazonas
84 586
104 552
116 797
169 980
159 541
Ucayali
75 885
89 863
98 053
116 026
123 555
Pasco
48 388
60 708
29 928
48 904
77 729
Cusco
57 135
68 007
72 230
74 007
75 393
Cajamarca
49 340
43 652
53 311
72 662
74 563
39 566
61 274
59 888
70 760
63 518
Junn
46 553
46 327
53 821
62 476
52 833
Hunuco
40 471
43 011
47 537
40 619
40 174
La Libertad
23 861
18 947
20 723
22 864
33 419
Lima
35 767
27 909
25 246
30 707
25 325
Puno
9 978
11 009
11 529
11 741
12 512
Madre de Dios
8 432
8 266
9 933
9 871
9 624
Ayacucho
7 854
6 559
6 870
8 488
8 484
Ancash
7 979
5 018
6 052
8 338
7 618
Lambayeque
6 723
6 299
11 057
9 278
7 387
Piura
4 681
5 222
8 540
6 708
5 885
Ica
2 075
2 506
2 803
3 395
3 315
Tumbes
249
264
417
385
705
Arequipa
412
381
522
718
330
Apurmac
206
284
318
271
208
Moquegua
77
10
17
Huancavelica
Tacna
909550
974767
1004454
1138553
1161854
Loreto
San Martn
TOTAL
2003
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura D.I.A.

Elaboracin: Ejecutor del Plan de Negocios.
4
Analizando la tabla 2.3, se puede observar que en el ao 2007, la Regin San

Martn ocupa el sptimo lugar (5,47% de la produccin nacional) entre todas las
regiones productoras, siendo sus ms cercanas competidoras Amazonas y
Cajamarca que ocupan el segundo y sexto respectivamente. El mayor productor
a nivel nacional es Loreto, con 379 727 toneladas (32,68% del total nacional).
Los mayores rendimientos a nivel nacional se dan en las regiones de Lima, Ica y
Ucayali, con 31,04, 18,32 y 14,25 toneladas por hectrea respectivamente (Ver
ANEXO 2.1, Tabla 2.1.2); lo que indica que los empresarios agrarios productores
de yuca de la Regin San Martn deben trabajar fuertemente en ste rubro, con
el apoyo de las instituciones regionales dedicadas a la investigacin y extensin.
Con respecto a los productores, igualmente se puede determinar que estn
generalmente dispersos, con extensiones de siembra entre 1 20 hectreas y no
hay alguno que domine el sector, por lo tanto no se van a presentar actores
dominantes en la fijacin del precio a nivel nacional.
Oferta Internacional.
Segn la Tabla 2.4, la produccin mundial de Yuca para el 2005 segn datos de
la FAO, es alrededor de 209 millones de TM; Africa es el continente que mayor
produccin alcanza con 54,20% del total mundial,
siendo Nigeria el pas
productor ms grande del mundo con 41,6 millones de TM, este pas supera la
cifra que produce toda Amrica Latina y el Caribe con 37 millones de TM. Para
el mismo ao, el continente asitico produce el 27,42% de yuca del total
mundial, siendo Indonesia, el pas de mayor produccin con 19,5 millones de TM,
seguido por Tailandia con 15,8 millones de TM.
Amrica Latina y el Caribe representa el 18,28%,
del total de produccin
mundial el pas con mayor produccin de yuca es Brasil (alrededor de 26 millones

de TM), con una marcada distancia est Paraguay (cerca de 5 millones de TM),
Colombia alrededor de 2 millones de T.M. y el Per 1 milln de TM.
El rendimiento promedio en el mundo de los pases productores es de 10,37
Tm/ha, para el ao 2005 (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.3). Rendimientos de 4 a 7
Tm/ha son comunes en reas, regiones o pases que lo manejan como cultivos
de panllevar. En aquellas reas, regiones o pases que lo manejan como cultivos
agroindustriales, con centros experimentales y
productores progresistas se
obtienen rendimientos promedio de 16,26 Tm/ha.
Tabla 2.4: Cantidad de produccin (1000 toneladas)/Yuca (fresca y

seca)/Ao/Pas.
Orden
Pas
Ao
2001
2002
2003
2004
2005
Nigeria
32 068
34 120
36 304
38 845
41 565
Brasil
22 577
23 066
21 961
23 927
25 725
Indonesia
17 055
16 913
18 524
19 425
19 459
Tailandia
18 396
16 868
23 849
20 209
15 794
Congo Rep.
15 436
14 930
14 945
14 951
14 974
Mozambique
5 975
5 925
6 150
6 413
11 458
Ghana
8 966
9 731
10 239
9 739
9 739
Angola
5 394
6 523
6 892
8 587
8 606
Tanzania, Rep.
6 884
6 888
5 284
6 152
7 000
10
India
6 768
6 516
7 000
6 700
6 700
11
Viet Nam
3 509
4 438
5 309
5 821
6 646
12
Uganda
5 265
5 373
5 450
5 500
5 031
13
Paraguay
3 568
4 430
4 669
5 500
4 785
14
China
3 873
3 925
4 015
4 216
4 216
15
Benin
2 703
2 452
3 055
2 955
2 861
16
Madagascar
2 510
2 366
1 992
1 949
2 234
17
Cte d'Ivoire
2 087
2 074
2 060
2 128
2 198
18
Camern
1 947
2 004
2 048
2 093
2 139
19
Malawi
3 313
1 540
1 735
2 559
2 075
20
Colombia
1 980
1 779
1 830
1 919
2 050
21
Filipinas
1 652
1 626
1 622
1 641
1 678
22
Guinea
1 026
1 138
1 261
1 350
1 350
23
Per
859
891
909
971
1 004
24
Congo, Rep. del
845
862
878
932
900
25
Rwanda
789
1031
1003
766
782
Sub-total
175446
177407
188985
195246
200970
Total Mundial
183491
185382
197208
203887
209429
Fuente: FAOSTAT/ FAO. Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007

Per es el cuarto productor a nivel del continente americano con una produccin
total de 1 004 000 toneladas, en el ao 2005, solamente detrs de Brasil (25 725
000 toneladas), Paraguay (4 785 000 toneladas) y Colombia (2 050 000
toneladas).
6
Las exportaciones totales de yuca representan apenas un 8,44% de la

produccin mundial y no todos los productores exportan, algunos de los
principales productores son ellos mismos los grandes consumidores. Otros pases
tales como Costa Rica, que produjo un total de 300 000 toneladas de yuca, es el
quinto exportador mundial con 326 000 toneladas, en el ao 2005. Esto se podra
interpretar que est comprando a sus vecinos centroamericanos, para su
consumo interno y para exportar a su principal mercado que son los Estados
Unidos de Norteamrica.
Tabla 2.5: Cantidad de exportacin (1000 toneladas)/Yuca (fresca y
seca)/Ao/Pas.
Orden
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Pas
Tailandia
Indonesia
Viet Nam
China
Costa Rica
Brasil
Paraguay
Blgica
Pases Bajos
Malasia
Canad
Ecuador
India
Portugal
Filipinas
Nicaragua
Colombia
Fiji, Islas
Camboya
Tanzania, Rep.
Per
2001
13,407
456
1,181
162
142
1,038
22
628
282
77
2
23
40
15
2
13
86
4
1
42
1
2002
9,920
254
1,165
190
160
1,518
26
508
229
107
2
22
57
13
3
7
122
3
0
0
1
2003
12,889
91
2,389
369
169
968
79
853
140
107
3
5
35
20
4
9
146
4
27
0
2
2004
15,604
1,163
2,731
426
174
1,389
30
723
390
151
6
19
8
37
3
16
157
3
24
28
2
2005
13,495
1,471
1,355
406
326
152
92
72
68
46
37
35
20
13
12
10
10
9
8
6
1
Fuente: FAOSTAT/ FAO. Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007.
Per export entre 1000 y 2000 toneladas de yuca por ao, durante los prximos
pasados cinco aos, muy lejos de los grandes exportadores mundiales. En el
continente americano estn entre los veinte principales exportadores: Brasil,
Paraguay, Ecuador y Colombia.
7
2.1.3. Variables que afectan la Oferta de la Materia Prima.

Factores que pueden decidir cambios en el comportamiento de la Oferta:
Variacin en el precio de los insumos o factores productivos (materia prima,
equipos y materiales y recursos financieros).
Desarrollo de la tecnologa con centros experimentales y productores
progresistas.
Variaciones climticas extremas, que perjudican el manejo agronmico.
El precio de bienes sustitutos que se relacionan con el producto que se
ofrece.
2.1.4. Oferta Futura de la Materia Prima.
La oferta futura mediante el Mtodo de Regresin Lineal Simple permite evaluar
el Plan de Negocios tomando como base la situacin histrica y vigente del
mismo, proyectando como ser el comportamiento futuro del mercado de la
oferta, en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales,
econmicas y sociales que lo rodean. Para el presente estudio se tomar en
cuenta solamente la produccin de las provincias de Lamas, El Dorado, San
Martn y Picota (Ver ANEXO 2.2).
45
Proyeccin de la Produccin en el mbito

geogrfico del Plan de Negocios
40
35
30
25
20
15
10
5
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
0
2003
Produccin (Mies de toneladas)
Grfico 2.1. Proyeccin de la oferta de Yuca (TM/ao).
Aos
Elaboracin: Ejecutor del Plan de negocios.
La Oferta de los productores de Yuca en el mbito geogrfico del presente Plan
de Negocios en el ao 2013, ser de 38 950 toneladas.
8
2.1.5. Demanda Pasada y Presente de la Materia Prima.

Demanda Regional.
La Yuca al igual que el pltano, constituye parte importante de la dieta bsica del
poblador rural afincado en la selva y permite la generacin de ingresos
econmicos a las familias que la cultivan. Se comercializa mayormente en forma
de races frescas y en la actualidad sigue siendo la manera ms difundida; a ello
se suma una agroindustria artesanal mnima dirigida a producir almidones,
harinas y farias utilizadas artesanalmente en la preparacin de dulces regionales
de consumo final. El consumo per cpita de Yuca a nivel nacional, fue de 86,24
gramos por da, en el ao 2007 (FAO). El consumo per cpita de Yuca a nivel
regional es aproximadamente 1,5 veces mayor que el consumo per cpita de
Yuca a nivel nacional.
Tabla 2.6: Cantidad de consumo alimenticio de Yuca fresca y seca, TM/Ao.
Regin
San Martn (Habitantes)
San Martn
Ambito del Plan de
Negocios (Habitantes)
Ambito del Plan de
Negocios
Ao
2003
2004
2005
2006
2007
667 831
668 901
669 973
678 683
687 506
23 942
26 742
29 004
30 683
32 460
288 370
288 832
289 295
293 056
296 866
10 338
11 547
12 524
13 249
14 016
Fuente: FAOSTAT/FAO. Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007. INEI.

La demanda total de Yuca en el ao 2007 para consumo alimenticio en la Regin

San Martn fue de 32 460 toneladas y el consumo en el mbito geogrfico del
Plan de Negocios fue de 14 016 toneladas, segn la Tabla 2.6. Esto quiere decir,
que el resto de yuca producido en la Regin San Martn ha sido consumido como
alimento para animales, ha sido industrializado para obtener harinas, almidn y
farias, y/o ha sido exportado a otras regiones.
Asimismo se debe mencionar que el consumo de yuca como materia prima para
la produccin de almidn est aumentando progresivamente, habiendo algunos
pequeos productores que estn exportando otras regiones del pas, con gran
aceptacin, sobre todo por el sector de la panificacin.
9
Demanda Nacional.
El consumo per cpita de Yuca a nivel nacional, fue de 79,07 gramos/da, en el
ao 2005. Si bien ocupamos el cuarto lugar a nivel de consumo per cpita a nivel
americano, despus de Paraguay (475,88 g), Brasil (112,26 g) y Colombia (97,27
g), estamos muy lejos de los niveles del consumo per cpita de los pases
productores africanos que estn por encima de los 500 g, siendo liderados por
Mozambique, el cual tiene un consumo per cpita de 803,84 g. La cantidad de
consumo alimenticio de yuca fresca en el Per y en otros pases, se observa en el
siguiente cuadro:
Tabla 2.7: Cantidad de consumo alimenticio de Yuca fresca y seca, gr/da/Ao.
Pas
Ao
2001
2002
2003
2004
2005
Mozambique
652,44
688,49
725,81
764,07
803,84
Paraguay
480,23
454,14
427,12
449,40
475,88
Brasil
104,23
105,93
111,07
103,62
112,26
Colombia
87,77
89,61
89,00
92,88
97,27
Per
63,87
63,24
65,48
73,02
79,07
Fuente: FAOSTAT/FAO Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007

El consumo de Yuca no es equilibrado a nivel nacional, siendo mayor el consumo
en la selva, luego en la costa y finalmente en la sierra. La cantidad total de
consumo de yuca promedio en el Per, se observa en el siguiente cuadro
siguiente:
Tabla 2.8: Cantidad de consumo alimenticio de Yuca fresca y seca, TM/Ao.
Regin
Per
(Habitantes)
Per
Ao
2003
2004
2005
2006
2007
27 206 159
27 605 464
28 106 361
28 522 078
28 522 078
650 233
735 749
811 165
859 659
897 774

10
Demanda Internacional.
El consumo de los 25 primeros pases, tal como se observa en la Tabla 2.7,
representa a travs de los ltimos cinco aos aproximadamente el 93,6% del
consumo total mundial, que para el ao 2005 fue de ms de 100 millones de
toneladas. Asimismo puede notarse que los mayores consumidores a nivel
mundial son pases en vas de desarrollo.
Tabla 2.9: Cantidad de consumo alimenticio (1000 toneladas)/Yuca (fresca y
seca)/Ao/Pas.
Orden
Pas
Ao
2001
2002
2003
2004
2005
Congo, Rep.
14622
14433
14237
14039
13847
Indonesia
11265
11557
11880
12161
12398
Nigeria
11197
10595
12920
14357
10402
Brasil
6710
6917
7354
6956
7638
India
6264
5623
4767
6268
6358
Ghana
4870
5063
4890
5299
5908
Mozambique
4357
4693
5047
5417
5807
Tanzania, Rep.
5234
5005
4879
4797
5137
Angola
3307
3498
3712
4045
4534
10
Uganda
2881
2931
2771
3063
3169
11
Tailandia
2788
2651
2558
2443
2250
12
China
1928
1737
1947
1931
2221
13
Madagascar
2178
2131
2080
2025
1975
14
Cte d'Ivoire
1960
1786
1870
1963
1893
15
Colombia
1372
1424
1437
1523
1619
16
Filipinas
1633
1588
1568
1562
1562
17
Camern
1451
1450
1446
1443
1441
18
Guinea
902
1014
1115
1182
1224
19
Paraguay
982
952
916
987
1070
20
Benin
913
824
918
960
909
21
Congo, Rep.
770
819
834
827
811
22
Per
615
618
649
735
807
23
Rwanda
624
772
821
865
775
24
Malawi
313
358
615
726
727
25
Burundi
545
568
585
607
622
SUB-TOTAL
89682
89004
91815
96178
95102
TOTAL MUNDIAL
95978
95067
98266
103099
101757
Fuente: FAOSTAT/ FAO Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007.

11
El primer gran importador mundial de yuca en el ao 2005 fue China, con un

total aproximado de 12,5 millones de toneladas, que representa el 66,88% del
total de los 25 primeros importadores ms el Per, luego siguen la repblica de
Corea y Espaa, con un 4,70 y 4,64% respectivamente.
Tabla 2.10: Cantidad de importacin (1000 toneladas) de Yuca (fresca y
seca)/Ao/Pas.
Orden
Pas
2001
2002
2003
2004
2005
6 100,20
6 085,97
8 201,56
11 305,44
12 483,43
984,28
371,69
566,14
1 044,48
877,47
2 033,79
1 347,03
1 682,61
1 818,48
865,93
China
Corea, Rep. de
Espaa
Indonesia
521,21
293,16
815,91
398,26
627,73
Estados Unidos
266,83
299,52
298,64
335,19
589,78
Malasia
210,79
256,29
243,67
432,06
565,08
Japn
416,37
383,63
387,89
468,12
478,25
Blgica
1 581,24
1 329,44
2 041,64
1 492,67
413,04
Alemania
201,45
199,10
232,12
331,55
322,33
10
Pases Bajos
2 973,73
1 098,09
1 012,46
1 786,87
274,47
11
Portugal
479,59
265,84
346,60
426,8
251,92
12
Filipinas
149,55
161,16
175,94
198,90
165,25
13
Francia
205,04
122,42
136,30
364,76
148,42
14
Bangladesh
98,46
147,90
211,99
371,36
136,04
15
Italia
63,77
72,63
117,26
280,98
89,42
16
Israel
45,07
36,66
30,92
38,61
77,86
17
Reino Unido
93,47
78,87
101,95
102,35
47,67
18
Colombia
43,22
23,83
33,33
45,36
44,41
19
Sri Lanka
96,75
105,42
93,05
110,76
43,37
20
Canad
72,15
65,83
67,26
68,99
34,79
21
Nigeria
286,21
82,04
212,80
1,97
32,42
22
Angola
40,13
79,93
0,21
1,07
29,36
23
Australia
22,92
26,64
26,25
29,39
23,09
24
Fed. de Rusia
35,90
50,15
69,22
108,01
22,03
25
Venezuela
24,55
24,94
14,91
19,35
21,09
26
Per
40,91
32,70
6,51
36,38
2,04
17087,58
13040,88
17127,14
21618,16
18666,69
TOTAL

12
2.1.6. Variables que afectan la Demanda de la Materia Prima.

Existen varios factores que pueden decidir cambios en la Demanda, entre stos
tenemos:
Precio de la Yuca.
Precio de los productos sustitutos y de los productos complementarios.
Crecimiento econmico a nivel mundial, principalmente de los pases
africanos, Brasil, Colombia y Paraguay.
Cambios en la preferencia de los consumidores regionales, nacionales e
internacionales; entre stos ltimos principalmente los pases europeos y los
Estados Unidos.
Evolucin de las variables macroeconmicas y macroeconmicas a nivel
internacional, nacional y regional.
2.1.7. Demanda Futura de la Materia Prima.

La demanda futura mediante el Mtodo de Regresin Lineal Simple permite
evaluar el Plan de Negocios tomando como base la situacin histrica y vigente
del mismo, proyectando como ser el comportamiento futuro del mercado de la
oferta, en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales,
econmicas y sociales que lo rodean. Para el presente estudio se tomar en
cuenta solamente la produccin de las provincias de Lamas, El Dorado, San
Martn y Picota obtenidos de la Tabla 2.5 (Ver ANEXO 2.3).
25
Proyeccin del Consumo en el Ambito

Geogrfico del Plan de Negocios
20
15
10
5
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
0
2003
Consumo (Miles de toneladas)
Grfico 2.2. Proyeccin de la demanda de Yuca (TM/ao).
Aos

13
La Demanda de los consumidores de Yuca en el mbito geogrfico del presente

Plan de Negocios, las provincias de Lamas, El Dorado, San Martn y Picota, en el
ao 2013, ser de 19 581 toneladas.
2.1.8. Balance Oferta-Demanda de Materia Prima.

El balance de la oferta-demanda de yuca en el mbito geogrfico del presente
Plan de Negocios puede servir como base para determinar el tamao o capacidad
de produccin de la planta de manufactura; dependiendo de los criterios a tomar
y a la disponibilidad de la informacin. Asimismo se puede mencionar que servir
para conocer la disponibilidad y los factores ms importantes de la materia prima
durante los cinco primeros aos de funcionamiento de la empresa.
Tabla 2.11: Balance oferta demanda de Yuca (TM/ao).

Ao
Oferta
Demanda
Diferencia
2003
16 454
10 338
6 116
2004
28 021
11 547
16 474
2005
29 519
12 524
16 995
2006
27 194
13 249
13 945
2007
25 389
14 016
11 373
2008
30 428
15 052
15 376
2009
32 133
15 958
16 175
2010
33 837
16 864
16 973
2011
35 541
17 770
17 772
2012
37 246
18 675
18 570
2013
38 950
19 581
19 369
Analizando la Tabla 2.11 se puede observar que hay una diferencia favorable a la
oferta de la materia prima; esto quiere decir que hay mayor produccin que
consumo, pero se debe tener en cuenta que se est tomando en cuenta
solamente el consumo de la yuca fresca y seca
para alimentacin humana.
Asimismo se observa que la disponibilidad de yuca para la industrializacin, para

la alimentacin animal y para otros usos, en el ao 2013 en las provincias de
Lamas, El Dorado, San Martn y Picota ser de 19 369 toneladas.
14
2.2. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA.

2.3.1. Precio.
El precio promedio de la yuca pagado en chacra a los productores de la Regin
San Martn, ha tenido un incremento de 12,5 en el ltimo ao, pero el promedio
de incremento de los ltimos cinco aos ha sido de 4,55%.
Tabla 2.12: Precio de Yuca en Chacra en la Regin San Martn (S/./TM).
Provincia
2003
2004
2005
2006
2007
Rioja
0,21
0,23
0,23
0,23
0,28
Moyobamba
0,15
0,18
0,18
0,19
0,34
Lamas
0,24
0,30
0,30
0,30
0,32
El Dorado
0,31
0,25
0,28
0,27
0,26
San Martn
0,20
0,18
0,19
0,19
0,22
Picota
0,25
0,24
0,23
0,24
0,29
Bellavista
0,20
0,20
0,22
0,22
0,26
Huallaga
0,20
0,21
0,22
0,22
0,23
Mariscal Cceres
0,28
0,30
0,31
0,29
0,20
Tocache
0,15
0,17
0,16
0,20
0,19
Promedio Regional
0,22
0,23
0,23
0,24
0,27
Fuente: D.I.A. MINAG SAN MARTIN.
Grfico 2.3. Evolucin del precio de la yuca en las provincias del mbito
geogrfico del Plan de Negocios (S/./Kg).
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
2003
2004
2005
Lamas
El Dorado
Picota
Promedio Regional
2006
2007
San Martn

15
Analizando la Figura 2.3, en las provincias del mbito geogrfico del Plan de
Negocios, el precio del la yuca pagado a los productores, ha variado de un
mnimo de 0,18 S/./Kg en la provincia de San Martn, hasta un mximo de 0,32
S/./Kg en la provincia de Lamas y casi todas las provincias mantienen la
tendencia de la evolucin del precio promedio regional.
En la Figura 2.4 se puede observar que el la Regin San Martn, no hay cambios
marcados durante los ltimos cuatro aos, en el precio de la yuca pagado a los
productores en chacra durante cada uno de los meses del ao. Generalmente se
inicia con un precio bajo en el mes de enero y va evolucionando positivamente
hasta el mes de diciembre, en que vuelve a bajar el precio para el mes de enero
del ao siguiente.
Grfico 2.4. Estacionalidad del precio de la yuca en la Regin San Martn
(S/./Kg).
0.38
0.36
0.34
0.32
0.30
0.28
0.26
0.24
0.22
0.20
2007
2006
2005
2004
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura. D.I.A.

El precio promedio pagado al productor en chacra en el ao 2007, a nivel
nacional, ha tenido una gran variacin; siendo los mejores pagados los
productores de la Regin Arequipa (S/. 0,90/Kg) y los peores pagados los
productores de la Regin Ucayali (S/. 0,12/Kg). Asimismo es una constante,
durante los ltimos cuatro aos, que los productores de yuca de la selva (Loreto,
San Martn y Ucayali) son los peores pagados, por lo que es urgente promover la
industrializacin, para darle un valor agregado.
16
Tabla 2.13: Precio de Yuca en Chacra a nivel nacional (S/./TM).

N de Orden
1
Regin
2004
2005
2006
2007
Arequipa
0,93
0,00
0,90
0,90
Piura
0,61
0,61
0,71
0,67
Cusco
0,41
0,45
0,45
0,65
Apurmac
0,62
0,60
0,56
0,63
Tumbes
0,40
0,35
0,85
0,62
Junn
0,34
0,28
0,26
0,61
Lima
0,36
0,21
0,39
0,60
Ica
0,70
0,50
0,60
0,60
La Libertad
0,47
0,40
0,48
0,59
10
Lambayeque
0,48
0,44
0,64
0,57
11
Cajamarca
0,48
0,52
0,50
0,49
12
Madre de Dios
0,46
0,48
0,46
0,48
13
Ancash
0,40
0,45
0,50
0,47
14
Amazonas
0,30
0,35
0,36
0,45
15
Pasco
0,40
0,40
0,42
0,43
16
Ayacucho
0,39
0,40
0,41
0,37
17
Hunuco
0,25
0,20
0,24
0,37
18
San Martn
0,22
0,24
0,24
0,26
19
Loreto
0,20
0,24
0,24
0,24
20
Ucayali
0,13
0,11
0,17
0,12
0,28
0,28
0,32
0,37
PROMEDIO NACIONAL
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura. Direccin de Informacin Agraria.

En la Figura 2.5 se puede observar que el abastecimiento de yuca al Mercado N 1
de Lima Metropolitana, tiene una marcada estacionalidad. Entre los meses de
mayo a octubre hay un ingreso mensual superior a las 1200 toneladas mensuales;
en el mes de noviembre empieza a bajar el ingreso de yuca al Mercado N 1,
llegando a su pico ms bajo en el mes de marzo y nuevamente empieza el
incremento del abastecimiento.
El consumo de yuca en la ciudad de Lima, en los dos ltimos aos ha estado por
sobre las 15 000 toneladas por ao, habiendo tenido un incremento de 23, 35%
con respecto a los aos anteriores.
17
Grfico 2.5. Ingreso mensual de yuca al mercado de Lima Metropolitana (TM).

2,000
1,800
1,600
1,400
1,200
1,000
800
600
400
2007
2006
2005
2004
Fuente: Empresa de Mercados Mayoristas S.A.

Con relacin al precio pagado por los consumidores de yuca en Lima metropolitana
se puede observar en la Figura 2.6, que no hay ninguna estacionalidad bien
marcada y que no hay una relacin directa con el abastecimiento. Entre el
promedio que pag el consumidor de Lima Metropolitana y el promedio pagado al
productor en chacra a nivel nacional, hay una diferencia de 251%.
Grfico 2.6. Precio promedio pagado por los consumidores de yuca (S/./Kg).
1.80
1.70
1.60
1.50
1.40
1.30
1.20
1.10
1.00
2007
2006
2005
2004
Fuente: Empresa de Mercados Mayoristas S.A.

18
2.3.2. Producto.
Nombre comn.
Yuca Manioc - Mandioca Cassava Guacamote Caxcamote Macaxeira.
Nombre cientfico.
Manihot esculenta Crantz, utilissima, aipi.
Clasificacin taxonmica.
Reino: Vegetal
Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Tribu: Manihoteae
Gnero: Manihot
Especies: esculentautilssimaaipi
Descripcin botnica.
Hay actualmente ms de 6,000 variedades de yuca y cada una tiene
caractersticas peculiares. Sus flores (masculinas y femeninas) y la polinizacin
cruzada es frecuente. El fruto es dehiscente y las semillas pequeas y ovaladas.
La yuca es miembro de la familia de las liliceas (euphorbiaceae) y del gnero
Manihot esculenta. Es un arbusto perenne que alcanza una altura entre los 90 y
250 centmetros, tiene grandes hojas palmeadas y sus races son comestibles (las
hojas se pueden usar como forraje). Las flores nacen en el extremo del tallo y su
color vara del prpura al amarillo. La planta es "monoica", en ella misma, crecen
separadas flores masculinas y femeninas; las femeninas maduran ms pronto y
el cruce con otras plantas ocurre mediante la polinizacin con insectos.
La yuca tambin se clasifica como "dulce" y "amarga", por el contenido de
glucosato cianognico (promotor de la formacin de cido cianhdrico) en las
races. En las variedades de yuca amarga el cido cianhdrico, veneno muy
potente que interfiere la conduccin de oxgeno a las clulas del organismo de
quien las ingiere, se encuentra bajo la cscara de las races, en una capa de ltex
de aspecto viscoso, blanco azulado y con olor caracterstico. Las variedades
dulces registran muy baja o ninguna presencia del principio txico.
El cido cianhdrico forma natural de proteccin de la planta, desaparece cuando
las races son quebradas o aplastadas y aireadas al sol. Las condiciones
19
climticas y la composicin del suelo, determinan la presencia de esta sustancia

en las races, lo que permite que una variedad que se comporta como dulce en
un lugar, en otro sea amarga.
Variedades: Las variedades se clasifican en erectas y ramificadas. Las
erectas admiten mayor densidad de plantas por hectrea que las variedades
ramificadas. Entre las variedades ms cultivadas en la costa Atlntica se
encuentran:
ICA-Negrita,
ICA-Costea,
Corpoica-Caribea,
Corpoica-
Colombiana, Corpoica - Caiseli, Corpoica-Tai, Corpoica-Orense, CorpoicaGines, P-12, Venezolana, Blanca Mona, Negrita-Chalanera, Secundina,
Manteca, Lengua de Venado, Ahoga Viejo, Macajana. entre otras.
Raz: La principal caracterstica de
las races de yuca es su capacidad
de almacenamiento de almidones,
razn por la cual es el rgano de la
planta que hasta el momento ha
tenido un mayor valor econmico.
Cuando
la
planta
proviene
de
semilla sexual, s desarrolla una

raz primaria pivotante y varias de segundo orden.
Si la planta proviene de estacas, las races son adventicias y se forman en la
base inferior cicatrizada de la estaca, que se convierte en una callosidad y
tambin a partir de las yemas de la estaca que estn bajo tierra. Estas races
al desarrollarse, inicialmente forman un sistema fibroso, pero despus
algunas de ellas, generalmente menos de 10 inician su engrosamiento y se
convierten en races tuberosas.
La planta absorbe el agua y los elementos nutritivos por medio de las races
fibrosas, capacidad que se pierde cuando se transforma en tuberosas.
Cuando se inicia la acumulacin de almidones el sentido de crecimiento de la
raz cambia de longitudinal a horizontal. Esto no significa que la raz detenga
en absoluto su crecimiento longitudinal.
Los tejidos que componen una raz tuberosa son sucesivamente de la parte
externa hacia la interna, la cscara, la pulpa y las fibras centrales. Las races
varan de coloracin, desde el crema, pasando por el caf claro y oscuro
hasta el negro y pueden ser pedunculadas o ssiles (sentadas).
20
Tallo: Es el rgano que se utiliza

para la reproduccin vegetativa o
asexual de la especie. Porciones
lignificadas
de
tallo
llamadas
estacas o cangres sirven como

semilla
para
comercial
del
la
cultivo.
produccin
El
tallo
maduro es cilndrico y su dimetro

vara de 2 a 6 cm.
Se pueden observar tres colores bsicos de tallos maduros: gris-plateado,
morado y amarillo verdoso. Varan con la edad y la variedad. Estn formados
por la alternacin de nudos y entrenudos. El nudo es el punto en el que una
hoja se une al tallo y el entrenudo es la porcin del tallo comprendida entre
dos nudos sucesivos. En el nudo se inserta el pecolo de la hoja, una yema
axilar protegida por una escama y dos estipulas laterales. El largo de los
entrenudos es variable, dependiendo no solo de la variedad sino tambin de
factores como la edad de la planta, la ocurrencia de una sequa, un ataque
severo de trips, fertilidad disponible de la planta, etc.
La presencia de las yemas axilares es importante, ya que a partir de las
mismas una estaca puede producir una nueva planta.
Cuando la estaca se entierra horizontalmente todos los nudos tienden a
brotar, pero si se entierra en posicin vertical, por lo general solo la yema
apical se activa. La filotaxia tpica de la yuca es de 2/5 dando a entender con
esto que las hojas se ubican en espiral alrededor del tallo. Si se parte de una
determinada hoja (la hoja 1) y se cuentan sucesivamente las hojas hacia
arriba, la sexta hoja estar exactamente en la misma posicin, pero mas
arriba en el tallo que la hoja 1.
El tallo primario luego de cierto periodo de crecimiento produce
eventualmente ramificaciones que pueden ser reproductivas (inflorescencia)
o vegetativas (ramas laterales). La ramificacin vegetativa puede dar origen
a 2,3 o 4 ramas secundarias, las que a su vez podran eventualmente
producir ramas terciarias y as sucesivamente.
La Hoja: Son los rganos en los cuales ocurre principalmente la fotosntesis
que permite la transformacin de la energa radiante en energa qumica. Las
hojas son caducas, es decir, se envejecen, mueren y se desprenden de la
21
planta a medida que se desarrolla. Son simples y estn compuesta por la

lmina foliar y el pecolo.
La lmina foliar es palmeada y
profundamente lobulada. El nmero
de lbulos de una hoja es variable y
por lo general siempre oscila entre
3 y 9. Los lbulos miden entre 4 y
20 centmetros de longitud y entre
1 y 6 centmetros de ancho, siendo
los centrales de mayor tamao que
los laterales.
El color de las hojas tambin es una caracterstica varietal y varia con la
edad de la planta. Las hojas maduras van desde prpura, verde oscuro hasta
verde claro. Es comn observar cogollos de color prpura que a medida que
las hojas crecen y se desarrollan, cambian a una coloracin verdosa. El color
del cogollo es muy til para la identificacin varietal, pues es muy constante.
El color de la nervadura oscila entre verde y morado.
El pecolo de la hoja puede tener una longitud entre 9 y 20 cm, es delgado y
de pigmentacin variable (verde a morada). No siempre el color del pecolo
coincide con el de la nervadura.
Las hojas maduras son siempre glabras, es decir que carecen de
pubescencia. Las hojas del cogollo pueden ser o no pubescentes y esto est
relacionado con la resistencia a trips. El haz de la hoja est cubierta por una
cutcula cerosa brillante mientras que el envs es opaco y en el se encuentra
la mayora de los estomas.
Inflorescencia: No todas las variedades de yuca florecen en las mismas
condiciones ambientales y entre las que lo hacen hay marcadas diferencias
en cuanto al tiempo de floracin y la cantidad de flores que producen. El
ambiente influye considerablemente en la induccin de la floracin. La yuca
es una planta monoica, es decir, con flores unisexuales masculinas y
femeninas en una misma planta y generalmente en la misma inflorescencia.
La polinizacin es cruzada, por lo que cada individuo es naturalmente hibrido
con altos niveles de heterocigocidad. Esta es realizada tpicamente por
accin de los insectos. La autopolinizacin se ve desfavorecida por el hecho
de que las flores femeninas de un racimo abren primero que las masculinas,
22
fenmeno conocido como protoginia, sin embargo es posible ocasionalmente

que las masculina y femeninas de distintos racimos pero de una misma
planta abran de manera simultnea y cuando ello sucede es posible la
ocurrencia natural de auto polinizacin. Las flores femeninas en el racimo
ocupan las posiciones basales y las masculinas las distales. Estas ltimas son
ms pequeas y numerosas que las femeninas.
Las flores no presentan ni cliz ni corola, sino mas bien una estructura
indefinida llamada perianto compuesta de cinco tpalos (algo intermedio a
los spalos y ptalos en las flores compuestas). Pueden ser amarillos, rojizos
o morados y en las flores femeninas se encuentran totalmente separados el
uno del otro hasta su base, cosa que no sucede en las masculinas. La flor
masculina es esfrica con una dimensin aproximada de 0,5 cm. Presenta un
pednculo recto y corto mientras que el de la femenina es ms grueso y
largo. El proceso de liberacin de polen se inicia de 2 a 3 horas antes de que
la flor se abra y puede finalizar antes de que esta termine de abrirse
completamente. Los granos de polen son grandes, esfricos y se producen
en pocas cantidades en los sacos. El polen es pegajoso y se adhiere a las
patas de los insectos para su polinizacin. Permaneciendo viable por 6 horas.
La flor femenina tiene en su interior un disco menos lobulado que el de la
flor masculina, el cual descansa sobre la pared central del ovario.
El ovario es supero, dividido en tres carpelos que contienen cada uno un
vulo individual, penduloso, antropo con un rafe ventral y el micrpilo
dirigido hacia arriba. Sobre el ovario se encuentra un estilo muy pequeo
que da origen a un estigma compuesto de tres lbulos ondulados y
carnosos.
El Fruto: Una vez que la flor femenina ha sido polinizada comienza la
formacin del fruto a partir del ovario. La maduracin del fruto requiere
entre 3 y 5 meses para ser completada. El fruto es una capsula dehiscente y
trilocular de forma ovoidea globular de 1 a 1.5 cm de dimetro con 6 aristas
longitudinales, estrechas y prominentes. El fruto cortado transversalmente
presenta un epicarpio, un mesocarpio y un endocarpio.
Al madurar la semilla, el epicarpio y el mesocarpio se secan. El endocarpio
que es de consistencia leosa se abre bruscamente cuando el fruto est
maduro y seco para liberar y dispersar a distancia las semillas.
23
La Semilla: Es el medio de reproduccin sexual de la planta. No es

importante en reproduccin y multiplicacin habitual pero tiene un valor
incalculable para el fitomejoramiento, pues es a travs de la reproduccin
sexual
como
se
pueden
producir
nuevos
cultivares
genticamente
superiores. La semilla es de forma ovoide-elipsoidal y mide alrededor de 1

cm. de largo, 6 mm de ancho y 4 mm de espesor. La teste es lisa de color
caf con moteado gris.
Factores Agroecolgicos para el Cultivo de la Yuca.

Clima
Trpico, sub- trpico, clido
Temperatura
18 a 35 C, no apta a menos de 17 C
Hora luz
10 - 12 (foto periodo)
Humedad
80 - 90%
Pluviosidad
800 - 1800 mm anuales
Altitud
De 0 a 1,000 m.s.n.m.
Vientos
menores de 30 Km/hora
Formacin ecolgica
Bosque hmedo tropical, bosque seco tropical
Requerimientos edficos
Textura
Francos, ligeros, con buen drenaje -crece en todos los suelos
Acidez
5,5 a 7,5
Tipo de suelo
Bien drenados, francos, franco -limosos, profundos, ricos en K
Localizacin
Toda la Regin
Rendimientos
10 a 54 TM /Ha
Usos de la Yuca.
La yuca se utiliza en la alimentacin humana y animal, en forma fresca y
procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones
en las que se puede transformar la yuca, informacin que sirve de base para la
diversificacin del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este cultivo
en nuestro pas.
Listado de productos derivados:
Races frescas para consumo humano.
Races frescas para consumo animal.
Productos fritos y Hojuelas.
24
Productos deshidratados: Tradicionales.

Harina: Para alimento animal, para industrias alimentarias: Panaderas,
bases para sopas y bebidas, carnes procesadas, pastas.
Almidn: para consumo humano, para industria papelera, etc.
Productos fermentados: races enteras almidn agrio
Productos congelados: trozos, pur.
Productos empacados al vaco: trozos semicocidos y esterilizados
Productos derivados del proceso industrial: corteza, fibra.
Si bien el producto econmico de la yuca son las races, las hojas tambin tienen
importantes usos. En varias regiones de frica y Asia, son procesadas y utilizadas
en el consumo humano. Tienen valor nutritivo con altos niveles proteicos que
oscilan entre 18% y 22% en base seca, minerales y caroteno.
Agronoma del Cultivo.

Siembra: La siembra se realiza en plano o en caballones separados 1 m de
distancia, facilitando la siembra y alineacin de los cultivos, protegiendo las
plantas de las inundaciones, facilitando el drenaje del agua de exceso y un
suelo bien mullido para la penetracin y desarrollo de las races.
Seleccin de Semillas: La yuca presenta un tallo principal que da origen a
divisiones secundarias dispuestas por lo general en nmeros variables de
dos, tres y hasta cuatro segmentos, las que influyen significativamente en el
rendimiento til de las plantas para semilla. Debe tomarse en cuenta que la
brotacin de las yemas en las estacas del tallo primario es mayor que
aquellas obtenidas de tallos secundarios o terciarios, aunque en estas
ltimas se logra una buena brotacin. Igualmente se obtienen mayores
rendimientos de races frescas con estacas procedentes del tallo primario.
Para evitar la plantacin de estacas con problemas fitosanitarios, se debe
realizar una observacin muy cuidadosa de los tallos de donde se van a
cortar las estacas. Toda seccin de tallo que presente lesiones externas o
internas causadas por plagas y enfermedades debe eliminarse y quemarse.
Con frecuencia la decoloracin de la mdula es un indicio de daos internos.
Edad de los tallos: Para la obtener buenas estacas deben seleccionarse
plantas maduras, con edad de 8 a 18 meses, en concordancia con las
caractersticas de las variedades y las condiciones locales de explotacin.
25
De los tallos muy jvenes se obtienen estacas que no se pueden

almacenar por mucho tiempo porque se deshidratan rpidamente,
debido a su alto contenido de agua. Estas estacas poco lignificadas
poseen poco potencial para la emergencia de las nuevas plantas y son
particularmente susceptibles al ataque de daos por patgenos, insectos
y caros. Adems, de este tipo de tallos se obtienen plantas de menor
tamao y con pocas hojas. De los tallos muy viejos se obtienen estacas
que emergen tardamente y producen brotes poco vigorosos.
Dimetro de la estaca: Las estacas contienen frecuentemente una
cantidad alta de carbohidratos, los cuales constituyen las reservas de
alimentos para el establecimiento inicial de las plantas. El vigor de las
plantas recin emergidas depende de la disponibilidad de esas reservas,
el cual generalmente est determinado por la edad y la seccin de
donde se corte la estaca. Se recomienda que el dimetro no sea inferior
a la mitad del grosor mximo del tallo de la planta. Generalmente un
dimetro de 2 a 3 cm es apropiado en una estaca para plantar.
Longitud de la estaca: El tamao mnimo sugerido debe ser de 20 cm,
siempre y cuando no existan resultados de investigaciones locales que
indiquen que se debe variar esta longitud. Esta longitud permite
asegurar de cinco a siete yemas, lo que es garanta de una buena
emergencia.
Tamaos
menores
se
utilizan
generalmente
bajo
condiciones de escasez de material de propagacin para semilleros en

reas pequeas, con el fin de incrementar la tasa de multiplicacin y en
localidades donde existan mnimos riesgos para su produccin.
Fertilizacin: Se ha demostrado que la yuca no responde a la fertilizacin,
sin embargo se ha dicho que es un cultivo que esteriliza el suelo, pues
extrae sus nutrimentos, esto origina que cultivos sucesivos de yuca en un
mismo terreno disminuyan sus rendimientos. Por lo tanto se recomienda no
sembrar dos veces seguidas en un mismo lote si no se adiciona fertilizante
en la segunda siembra para mantener el nivel adecuado de los nutrimentos,
caso contrario, lo ms conveniente es hacer rotar el cultivo.
Anlisis de Suelos: Antes de iniciar la siembra de un cultivo de yuca, se
debe proceder a tomar muestras representativas de los lotes a cultivar a una
profundidad de 30 centmetros y enviarlas a un laboratorio especializado
26
para determinar su fertilidad, con el propsito de tomar decisiones si se debe

o no aplicar fertilizantes qumicos u orgnicos.
En el comercio existe una cantidad de fertilizantes compuestos con formulas
de diferentes grados como tambin la Urea del 46%, el KCl, el superfosfato
triple, el Sulfato de Amonio, el DAP, la kiecerita, la cal viva, flor de azufre,
etc., que se pueden utilizar para corregir las deficiencias de elementos
inorgnicos
as
como
la
gallinaza,
pollinaza,
bovinaza,
porquinaza,
lombriabonos, bioles, bocachis, etc. como fuente de elementos orgnicos.

Preparacin de Suelos: La preparacin de los suelos puede ser mecnica
o manual. La preparacin mecnica de los suelos implica la necesidad de
utilizar maquinaria agrcola. Cuando los lotes se encuentran en rastrojos de
ms de cinco aos, se hace necesario civilizarlos con el uso del buldcer para
que no queden troncos que impidan el paso de la maquinaria agrcola. Si hay
piedras se hace necesario sacarlas del lote.
La preparacin manual implica el uso del machete para cortar las malezas,
realizar surcos para la siembra y aplicar herbicidas para controlar el rebrote
de las plantas indeseables. Se utiliza en pequeas reas de cultivo entre
agricultores de escasos recursos econmicos. Este tipo de preparacin de
suelos se conoce con el nombre de labranza mnima.
Epocas de Siembra y de Cosecha: En terrenos con distritos de riego o
riego por aspersin, la yuca se puede sembrar en todos los meses del ao,
sin ningn problema. En cultivos de secano, la siembra de la yuca se realiza
principalmente al inicio del periodo lluvioso.
Cuando las variedades de yuca son de ciclo vegetativo corto se cosechan a
los 6 y 7 meses de edad, de ciclo semi-tardio se cosechan entre los 8 y 10
meses y de ciclo tardo se cosechan entre los 18 y 24 meses de edad.
Densidad de Siembra:
Distancia de siembra variedades erectas:
1m x 1m (10 000 plantas/Ha)
1m x 0,80 m (12 000 plantas/Ha)
1m x 0,5m (13 300 plantas/Ha)
Distancia de siembra variedades ramificadas:
1m x 1,5 m (6666 plantas/Ha)
1m x 2 m (5000 plantas/Ha)
1,5 m x 1,5m (4443 plantas/Ha)

27
Labores Culturales: Entre las labores culturales se recomienda realizar dos

desyerbas a machete, un aporque con azadn, recoleccin manual de
gusano cachn y riego del cultivo en caso de necesidad.
Control de Malezas: Puede ser manual, mecnico y qumico:
El control manual de malezas se realiza con machete y azadn.
El control mecnico se realiza con guadaadoras acopladas al tractor y
con guadaadoras manuales de motor.
El control qumico es realizado con la aplicacin de productos tales como
Gramoxone, Glifosol, Panzer, Estelar, Roundup, Vernam, Sutam; entre
otros; dependiendo del tipo de malezas y de controles pre-siembra y en
post-emergencia a dosis que fluctan entre y 1 gal/Ha.
Cosecha: Puede ser manual o mecanizada. La cosecha manual se hace con
el uso de palancas que se sujetan a la base del tallo con un lazo, se utilizan
30 obreros por hectrea para cosechar una produccin de 25 toneladas. La
cosecha mecnica aunque no se ha utiliza en forma comercial por la falta de
maquinaria apropiada se puede realizar cuando los cultivos se desarrollan
sobre caballones de 30 cm de altura. La cosecha generalmente se realiza
cuando el cultivo tiene entre 8 meses y 1 ao de edad.
Manejo Post-cosecha: La yuca debe cosecharse en das nublados para
evitar el deterioro de las races por la accin del calor solar. Separar las
races recin extradas de la tierra del vstago de la planta para
seleccionarlas y proceder a su empacado. Se pueden utilizar como
empaques, bolsas de polietileno con una capacidad de 60 Kg o sacos de yute
de 90 Kg. Cuando las races se cosechan en pocas lluviosas, se hace
necesario quitar con agua el barro adherido a la cscara. En poca de
verano son pocas las impurezas y arena que se adhieren a las races.
Cuando la yuca se pica y se seca en patios de cemento, el porcentaje de
humedad no debe ser superior al 13% y el de impurezas al 2%.
Rentabilidad del Producto.
Cuando la produccin de la yuca se destina al consumo humano, se pueden
alcanzar buenos precios en los mercados nacionales e internacionales.
Comercializacin.
La yuca fresca para consumo humano se puede comercializar en los
mercados nacionales e internacionales como yuca congelada, yuca
parafinada, y yuca pre-cocida.
28
La yuca para uso industrial se comercializa en forma de almidones dulces,

agrios, pre-gelatinizados, halogenados, sorbitol, monosodio glutamato,
dextrina, harina de yuca, pellets de yuca, alcoholes, etc. donde se absorben
grandes volmenes transformados.
La industria avcola nacional requiere del suministro anual de 850 000 toneladas
de yuca seca para sustituirlos por maz que se importa de Estados Unidos y
Argentina con erogaciones de los US $ 240 millones anuales. Esto nos hace pensar
en la gran necesidad a corto plazo de empezar con la AGROINDUSTRIALIZACION
A GRAN ESCALA DEL CULTIVO DE LA YUCA tal como lo han hecho Brasil,
Indonesia, Tailandia y Vietnam.
2.3.3. Plaza.
Los canales de comercializacin de la yuca no estn completamente
formalizados, pero en general se puede tomar como base el sistema de
comercializacin que se muestra en la figura siguiente.
Grfico 2.7. Canales de comercializacin de la Yuca.
2.3.4. Promocin.
La yuca es un producto bsico o commodittie, por lo cual no necesita mayores
actividades de promocin.
29
2.3. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO FINAL.

2.3.1. Especificaciones del Producto Final.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Los
almidones
comerciales
se
obtienen
de
las
semillas
de
cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa
(Solanum
tuberosum),
batata
(Ipomoea
batatas)
mandioca (Manihot
esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un

nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal
en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma como se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas, pero esto es determinante
para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente
hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa). En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a
la celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn
es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por
accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las
plantas y muy difcil de digerir, la mayora de animales aprenden rpidamente.
En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica,
es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia
de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.
30
Almidn de Yuca.
El almidn de yuca es la segunda fuente de almidn en el mundo despus del
maz, pero por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar,
es decir como almidn nativo, pero tambin es usado modificado con diferentes
tratamientos para mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad,
estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificacin, dispersin y de esta
manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que requieren ciertas
propiedades particulares. El alto contenido de almidn de la yuca y su mayor
proporcin de amilosa, en comparacin con otras fuentes, hace de este un
importante cultivo industrial adems de ser un cultivo alimenticio rico en caloras.
El nivel de amilosa encontrado en el almidn vara dependiendo del origen.
Muchos almidones tales como del maz comn, trigo, papa y yuca contienen
alrededor de 18-28 por ciento de amilosa; el maz y el trigo estn en el extremo
alto del rango, mientras la papa y la yuca estn en el extremo ms bajo. El
almidn de yuca tiene entre 17-22 por ciento de amilosa. La estructura y la
cantidad relativa de ambos componentes del almidn juegan un papel importante
en la determinacin de las propiedades fisicoqumicas del almidn.
Propiedades Fisicoqumicas del Almidn.

Las propiedades fisicoqumicas son las que determinan el uso del almidn de
yuca. Entre las propiedades fisicoqumicas ms importantes encontramos la
composicin proximal (contenido de protena cruda, extracto etreo, fibra cruda,
cenizas y humedad), las caractersticas del grnulo (tamao, color y forma,
naturaleza cristalina), el peso molecular y el contenido de amilosa.
El contenido de protenas del almidn de yuca y de papa es bajo, cerca del 0,1%,
comparado con el de los almidones de arroz y de maz (0,45 y 0,35%,
respectivamente). La protena residual afecta el sabor y olor de los almidones de
cereales y tienden a formar espuma.
Los grnulos del almidn de papa y yuca contienen un pequeo porcentaje de
lpidos, comparado con los almidones de cereales -maz y arroz- los cuales
contienen respectivamente 0,6 y 0,8%. Esta composicin favorece al almidn de
yuca, ya que estos lpidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a
reprimir el hinchamiento y la solubilizacin de los grnulos del almidn; por esta
razn se necesitan temperaturas altas (> 125 C) para romper la estructura
amilosa-lpido y solubilizar la fraccin de amilosa. La mayor parte de estos lpidos
31
son liso-fosfolpidos; es decir una cadena de cido graso esterificada con cido
fosfrico. La presencia de sustancias grasas puede crear problemas por la
tendencia a la rancidez durante el almacenamiento (Hurtado, 1997).
Los grnulos del almidn de yuca no son uniformes en tamao y forma: son
redondos con terminales truncados, un ncleo bien definido y su tamao vara
entre 4-35 mm con un promedio de 20 mm. Los grnulos de los almidones de
arroz, maz y maz ceroso tienen forma polidrica, mientras que los grnulos del
almidn de papa son ovoides y presentan los grnulos de mayor tamao 5-100
mm, con un promedio de 33 mm. El tamao de los grnulos de maz y maz
ceroso es de 5-30 mm, con un promedio de 15 mm, similar al de los grnulos del
almidn de yuca. Los grnulos ms pequeos son del arroz, los cuales varan de
3-8 mm, son considerados como los ms resistentes a procesos con altas
temperaturas como la esterilizacin y poseen mayor digestibilidad.
La Tabla 2.10 muestra la comparacin de algunas propiedades fisicoqumicas de
varios almidones. En algunos almidones, el tamao de los grnulos de almidn
muestra relacin con su proporcin amilosa/amilopectina.
Los patrones de difraccin a los rayos X de los grnulos de almidn nativo de
yuca son de tipo intermedio (tipo C), entre los patrones caractersticos de los
almidones de los cereales (tipo A) y los almidones de frutas y tubrculos (tipo B).
El nivel de cristalizacin en el almidn de yuca es de alrededor de 38 por ciento.
La cristalinidad del grnulo se debe esencialmente a la amilopectina.
Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la
relacin amilosa/amilopectina. En los distintos cultivos amilceos esta relacin es
constante, si bien cambia de una variedad a otra dentro de la especie y tambin
entre plantas de la misma variedad.
Para apreciar el potencial del uso industrial y alimenticio del almidn de yuca es
fundamental comprender las propiedades funcionales del almidn. Estas
propiedades estn influenciadas por factores genticos (diferencias varietales) y
por factores como la edad de la planta, la poca de cosecha, la fertilidad del
suelo y la precipitacin, entre otras cosas.
Las caractersticas funcionales de los almidones son: solubilidad, capacidad de
retencin de agua, poder de hinchamiento, tendencia a retrogradar, propiedades
de la pasta (viscosidad, consistencia, estabilidad del gel, claridad y resistencia al
corte, formacin de pelcula), digestibilidad enzimtica y capacidad de
emulsificacin.
32
Tabla 2.14: Propiedades Fisicoqumicas de los Grnulos del Almidn.
Fuente
Tipo
Morfologa
Dimetro
(m)
Maz
Cereal
Redondo poligonal
5 - 30
Contenido
de amilosa
(%)
25
Temperatura de
gelatinizacin
(C)
62 - 72
Temperatura de
gelificacin
(C)
80
Propiedades de
coccin
Maz ceroso
Cereal
Redondo poligonal
5 30
<1
63 - 72
74
Claro cohesivo
Yuca
Raz
Ovalado truncado
4 35
17
62 - 73
63
Papa
Tubrculo
Ovalado esfrico
5 - 100
20
59 - 68
64
Trigo
Cereal
Redondo lenticular
1 - 45
25
58 - 64
77
Claro cohesivo, tendencia

a gelificar
Claro cohesivo, tendencia
a gelificar
Gel opaco
Arroz
Cereal
Esfrico poligonal
3-8
19
68
81
Gel opaco
Sago
Tronco
Ovalado truncado
15 - 65
26
69 - 74
74
Gel opaco
Gel opaco
Fuente: Taggart (2004).
33
Durante un tratamiento hidrotrmico, el almidn sufre una serie de modificaciones

que van a influir sobre su estructura, pasando por tres fases importantes:
gelatinizacin, gelificacin y retrogradacin, los cuales causan hinchamiento,
hidratacin, fusin y ruptura de los grnulos de almidn.
Grfico 2.8. Representacin esquemtica de los cambios de los grnulos de almidn
durante el procesamiento hidrotrmico.
Fuente: Lpez (1994).

El almidn de yuca gelatiniza a la misma temperatura del almidn de maz y del
almidn de maz ceroso, a temperaturas relativamente bajas (62-73 C); el pico
mximo es alcanzado rpidamente, lo que implica que es un almidn fcil de cocinar
y requiere menor consumo de energa durante su coccin. Adems, tiene una
tendencia baja a la retrogradacin y produce un gel de mayor claridad y estabilidad
en comparacin con el de otros almidones nativos (Whistler, 1984). Su temperatura
de gelatinizacin (63 C) es similar a la del almidn de papa, pero est por debajo de
las temperaturas de gelatinizacin de los cereales (74-81 C). Aunque la viscosidad
de la pasta es inicialmente alta, esta decae bruscamente con agitacin continuada
por encima de 90 C y con un subsecuente enfriamiento no hay formacin de gel.
Este comportamiento del almidn de yuca lo hace tecnolgicamente conveniente
como sustrato para procesos hidrolticos pero inapropiado como sustituto para los
almidones de cereales en procesos que requieren retrogradacin. Las propiedades de
claridad y baja retrogradacin del almidn de yuca pueden ser utilizadas en muchos
34
productos alimenticios. Sus caractersticas reolgicas se asemejan bastante al

almidn del maz ceroso. Las pastas de almidn de yuca son estables a medios cidos
por debajo de pH 2,4, medio en el cual hay destruccin del grnulo y del aspecto
fsico de la pasta debido a una hidrlisis parcial o total. La pasta de almidn de yuca
ha sido considerada resistente al proceso de congelacin, lo que disminuye
generalmente la exudacin de agua o sinresis y deteriora la estructura de la pasta
(Hurtado, 1997).
Si un almidn muestra un alto poder de hinchamiento y alta solubilidad esto refleja la
baja fuerza de asociacin en los grnulos. El poder de hinchamiento de los almidones
de cereales es ms limitado que el que se observa para los almidones de tubrculos.
La capacidad de absorcin de agua depende directamente del tipo de almidn, lo que
es mayor en almidones de tubrculos que con almidones de cereales, pero tambin
depende de factores como el contenido de amilopectina, el tamao y la forma de los
grnulos. La solubilidad del almidn de yuca es alta, similar al del almidn de papa
mientras que en los almidones de cereales se reduce debido a la presencia de lpidos.
Requerimientos Fisicoqumicos y Microbiolgicos del Almidn de

Yuca.
La calidad del almidn es el factor de calidad ms importante de la raz de yuca ya
que del mismo dependen la calidad culinaria, la calidad despus del secado para
consumo humano y animal y la calidad para usos industriales. La variabilidad gentica
y los factores edafoclimticos y biticos afectan el contenido
de almidn. Las variaciones entre la proporcin de amilosa y amilopectina se
relacionan con cambios en la calidad culinaria. Durante el proceso de coccin el
comportamiento del almidn con respecto a la solubilidad, al volumen y al poder de
absorcin de agua tienen relacin con la calidad de la yuca cocida. Adems, existen
otras caractersticas del almidn como las reolgicas (viscosidad, gelatinizacin) que
presentan relacin con la calidad de la yuca. Se han estudiado cambios en la
viscosidad del almidn, debido al deterioro poscosecha de la yuca y se ha observado
que esta es mayor en las races a los dos o tres das despus de la cosecha que en
las races recin cosechadas.
En el proceso de extraccin de almidn de yuca, se debe realizar la inspeccin y
control de la calidad de las races en cada una de las etapas del proceso para, de este
modo, alcanzar los estndares de calidad que exige el mercado. Dado que en el
sector industrial no existe una norma nica de requisitos de calidad para el almidn
35
de yuca, cada empresa define sus requisitos dependiendo de la aplicacin final del
almidn. En la Tabla 2.11 se presentan los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos
estndares que debe tener el almidn de yuca para ser usado en el sector industrial
en general. Estos requisitos pueden ser una gua para orientar a los procesadores de
almidn de yuca y constatar si el producto obtenido rene o no la calidad deseada en
el mercado.
Tabla 2.15: Requisitos Fisicoqumicos y Microbiolgicos del Almidn de Yuca.
Anlisis fisicoqumico
Rango estndar
Almidn (%)
92 98
Humedad (%)
10 13
Cenizas (%)
< 0,12
Nitrgeno total (%)
< 0,064
pH
4,5 5,5
Pulpa (mL)
Temperatura de gelatinizacin (C)
Viscocidad mxima
Color
0,5
58,5 70,0
400 900
Blanco
Tamao (% que debe pasar malla 100)

Anlisis microbiolgicos
Conteo total (UFC/g)
Conteo de coliformes (UFC/g)
Conteo de hongos y levaduras (UFC/g)
99
Rango estndar
200 000 300 00
< 10
1000 < 5000
Por medio de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos y los resultados obtenidos, es

posible indagar sobre la razn por la que un parmetro analizado se aparta del valor
estndar o en cual etapa de proceso se puede estar fallando durante la obtencin del
producto (almidn, harina de yuca u otros derivados de la yuca).
Si las races de yuca son procesadas con algn tipo de deterioro fisiolgico o
microbiano, no es posible garantizar que los procesos de lavado y extraccin eliminen
completamente los problemas asociados a este tipo de deterioro y, muchas veces,
esto se refleja en un aumento del conteo total bacteriano en el anlisis
microbiolgico, afectando as la calidad del producto final. Cuando el almidn o harina
de yuca es almacenado por encima de 13% de humedad se favorece la formacin de
hongos y levaduras y a la vez su susceptibilidad a generar reacciones de
36
fermentacin las cuales aumentarn la acidez titulable y disminuirn el pH del

almidn.
Cuando en el proceso de extraccin de almidn se usan races de yuca con
parnquima o corteza morada u oscura, es posible que se pueda encontrar una
coloracin del almidn; por ello es preferible usar variedades de yuca de cortezas
claras. Otra razn de la coloracin, puede ser debida al uso de temperaturas muy
altas de secado o a que el almidn haya sufrido hidrlisis liberando azcares
reductores que pueden generar reacciones de pardeamiento con el calor. Adems,
las altas temperaturas de secado pueden modificar las propiedades reolgicas del
almidn, particularmente variaciones en la viscosidad, porque se puede presentar
gelatinizacin del almidn y, por ende, formacin de grumos en el producto final.
Cuando el proceso de extraccin de almidn es realizado a escala artesanal o
semimecanizada o con tecnologas solares para el secado del almidn, este presenta
un alto contenido de cenizas como resultado del mtodo de secado; se incrementa
an ms cuando se realiza sobre patios de concreto que cuando se realiza sobre
bandejas.
Un color grisceo del almidn es un indicativo de la presencia de fermentacin, unido
al aumento de acidez titulable y pH bajo. Con el uso de estas tecnologas, el almidn
puede tener un alto contenido de protena que lo hace susceptible a la
descomposicin por el ataque de varios microorganismos. Asimismo, puede tener un
alto contenido de fibra como reflejo del sistema de filtrado o extraccin que se
emplea; por lo general, tamao de partcula es muy grande y slo el 10% pasa malla
100.
Usos del Almidn en Productos Alimentarios y No-alimentarios.

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la
industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como
ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia
prima bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de
productos. El consumo de almidn se destina aproximadamente 75% al sector
industrial y el 25% al sector de alimentos. La industria de fabricacin de papel y
cartn usan cerca del 80 por ciento del almidn suministrado al sector industrial,
seguido de textiles, adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO, 2004).
37
Uso en productos alimentarios: En la industria de alimentos el almidn, tanto

nativo como modificado, tiene un papel importante en la textura de varios
preparados al aportar palatabilidad y aceptabilidad.
Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de naranja y

gomas de mascar.
Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad a caramelos y

marmadelos.
Como agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas,

caramelos y gomas de mascar.
Como protector contra la humedad, de diversos productos en polvo como

azcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas,

alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintticas.
Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia. La coccin del

almidn produce una solucin coloidal estable, compatible con otros
ingredientes en productos alimenticios.
Como aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de

salchichas y embutidos cocidos.
Como emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de

mayonesas y salsas similares.
Como estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado

en productos mantecados-helados.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del

gluten en panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su
propiedad de extenderse y crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el
sabor y evitar que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos.
Industria de edulcorantes: Dado que el almidn es un polmero formado por

miles de unidades de glucosa su rotura produce glucosa como producto final. Los
hidrolizados comerciales de almidn son clasificados de acuerdo al equivalente de
dextrosa de jarabes. Las maltodextrinas tienen un equivalente de dextrosa menor
de 20. Los jarabes que tienen equivalentes de dextrosa entre 30-38 contienen
principalmente dextrinas lineales y ramificadas de alto peso molecular. Los jarabes
de alta conversin contienen 75-85% de unidades de glucosa, maltosa y
38
maltotriosa. Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y

fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus
propias caractersticas y aplicaciones. Las maltodextrinas son usadas en gran
variedad de alimentos, incluyendo mezclas secas para sopas y frutas saborizadas,
bebidas lcteas, helados y mezclas para tortas. Se usan como sustitutos de grasa y
encapsulantes de aroma y sabor.
Los jarabes de glucosa son usados principalmente en confitera y tambin para
elaborar salsas enlatadas, jugos de tomate, dulces y encurtidos. Adems son usados
en la industria de adhesivos y en fundicin y son la materia prima para la
manufactura de alcohol, bebidas alcohlicas (cerveza, wisky, vodka), cido actico,
acetona, jarabe de fructosa, glutamato monosdico, cido ctrico, lctico, butrico,
succnico, glutmico, glucnico y propinico, entre otros, y de carbohidratos
hidrogenados como sorbitol y manitol, el primero de ellos usado en la produccin de
vitamina C y como base de alimentos para diabticos y el segundo como endulzante
con bajo contenido de caloras.
La dextrosa es usada en la industria de alimentos panificados y sirve como azcar
fermentable y tambin contribuye a realzar el sabor y aroma y a dar el color de la
corteza. En confitera, la dextrosa evita la cristalizacin de la sacarosa y disminuye
la higroscopicidad del producto terminado. En la industria lctea, es usada en
postres congelados para controlar la excesiva dulzura y mejorar el sabor. En la
industria farmacutica, es usada en la produccin de tabletas y en la formulacin de
lquidos intravenosos.
Los jarabes de alta fructosa, han desplazado en su mayora a los jarabes de glucosa
en la industria de bebidas no alcohlicas y son usados en la fabricacin de bebidas
carbonatadas y no carbonatadas. Su funcin es producir dulzura a bajos niveles y
tambin balancear los sabores y cidos para dar un producto aceptable. Son
tambin usados en la elaboracin de frutas en conserva, mermeladas y gelatinas y
en la industria de panificacin. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los
jarabes de hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos
debido a sus bajo valor calrico.
Uso en productos no alimentarios: En las industrias no alimentarias el
almidn nativo y modificado son usados principalmente como:
Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn.
Movilizante, como vehculo mvil en tintas de impresin.

39
Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre previo al proceso

de tejido.
Agente inerte, como excipiente, vehculo y elemento adhesivo de tabletas y

productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de cosmticos, germicidas,

insecticidas y productos medicinales.
Absorbente, en la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su

efectividad y poder de limpieza.
Aditivo de sedimentacin, para recuperar slidos en procesos de flotacin y

clarificacin en la refinacin de metales.
Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundicin y como

ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbn
y en la elaboracin de explosivos.
Dispersante, para mejorar la dispersin y la estabilidad a alta temperatura de

los fluidos utilizados en los taladros para perforacin pozos de petrleo o
agua; mejoran la viscosidad del lodo y capacidad de retencin de agua.
Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con

respecto a los rangos de colores.
Conservante, en la industria de artes grficas en forma de adhesivo, el cual se

aplica a las planchas de impresin litogrfica para conservar la parte que no
lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosin o rayado.
Industria de papel y cartn: La industria de papel y cartn consume

almidones con diversos tipos de modificacin; el tipo vara en cada empresa de
acuerdo a diversos factores entre los cuales se destacan: el tipo de aplicacin, el
tipo de papel producido, las condiciones de operacin y tipo de maquinaria y los
costos, entre otras. Esta industria exige tres caractersticas bsicas en el almidn:
blancura, bajo contenido de fibra y pocas impurezas. El almidn se usa en esta
industria en varias formas:
Como pegamento en masa o interno, su funcin es servir como aglomerante

de los componentes que forman el papel, fibra celulsica y rellenos, formando
una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecnica
del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del
papel.
40
En la prensa de encolado, el almidn -generalmente oxidado o modificado- se

suele aadir a uno o ambos lados de la hoja de papel o cartn que se ha
formado y secado parcialmente para dar una textura lisa, mejorar su
apariencia, evitar el desprendimiento superficial de fibras, impedir que la tinta
se despegue en escritura o impresin, mejorar la resistencia a la humedad,
dar opacidad al papel en el caso de los papeles blancos y prepararlo para un
posterior recubrimiento como esmaltados u otros acabados.
En la operacin de revestimiento, cuando se necesita un revestimiento de

pigmento para el papel, el almidn acta como agente de revestimiento y
como adhesivo.
En las empresas productoras de cartn corrugado se usa generalmente almidn

nativo que en el transcurso de la operacin es modificado con soda (almidn
carrier) y mezclado posteriormente con almidn nativo. Este almidn sirve para
la formacin del cartn ya que permite unir las lminas planas de cartn a la
lmina corrugada u ondulada.
Industria textil: En la industria textil los almidones se usan en las operaciones
como encolado de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. El colante o
apresto se elabora con almidones eterificados y un lubricante. Se usa
generalmente para fibras de algodn; mientras que para polister y acrlicos se
requieren aprestos sintticos. El tejido puede engomarse de manera temporal o
permanente:
El engomado temporal, se aplica a la urdimbre inmediatamente antes de que

esta se convierta en tejido, para que las hebras o hilazas sean ms
resistentes, flexibles, suaves y lisas. El agente encolante se deposita como
una pelcula sobre las hilazas de la urdimbre y las recubre totalmente. Evita
as el deshilachado, el enredo, el moteado y la rotura de las hebras que
perturban seriamente la elaboracin del tejido.
El engomado permanente, se emplea en el proceso de acabado del tejido y es

relativamente estable; es decir, se mantiene hasta que la tela llega, por lo
menos, a manos del consumidor. Este engomado mejora la textura de la tela,
aumenta su brillo superficial, le da cuerpo y solidez para facilitar su
manipulacin, eleva su peso y la calidad del estampado y aumenta, la
apariencia y la sensacin textil de buena calidad de la tela.
41
El almidn tambin es usado para el estampado de tejidos o para producir

diseos en varios colores sobre la superficie lisa de un tejido acabado. Adems
se usa en lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para
restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.
Industria de adhesivos: El almidn y algunos almidones modificados se usan
para la elaboracin de adhesivos para diversas aplicaciones en la industria de
papel y cartn, ya sea para adhesivos de alta fuerza adhesiva o para colas de
menor precio. Estos se emplean para el laminado de ciertos papeles, cerrado de
cajas de cartn, fabricacin de materiales de embalaje, papel de envoltura y
cinta rehumedecibles, para el pegado de etiquetas sobre vidrio y enlatados,
formacin de sacos multipliegos de papel y bolsas de papel, elaboracin de
sobres. Tambin son usados en la encuadernacin de libros, sellado de cajas de
cartn, pegado de papel de cigarrillos, fabricacin de fsforos y cajas de
fsforos.
Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para
las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente
bajo y la gran velocidad de adhesin.
Industria farmacutica y cosmtica: El almidn y algunos almidones
modificados son ampliamente usados en la fabricacin de pldoras o tabletas, en
las cuales cumplen dos funciones: como agente de dispersin de polvo y como
ligante del ingrediente activo de la tableta. Cuando esta es ingerida, el almidn
absorbe rpidamente la humedad y se hincha causando un estrs interno al
interior de la tableta, se desintegra y libera el ingrediente activo.
En la industria cosmtica, se emplea en la fabricacin de polvos faciales finos,
polvos compactos y polvos nutritivos. Acta como absorbente, mejorador de
viscosidad y vehculo para sustancias pastosas, lquidas o semislidas en la
elaboracin de cremas y lociones de uso dermatolgico.
Otras aplicaciones: El almidn puede ser utilizado tambin para la elaboracin
de los siguientes productos:
Surfactantes orgnicos; tales como las alquilpoliglucosidasas las cuales se

acogen a las nuevas tendencias de produccin limpia en el uso de detergentes
naturales y biodegradables en reemplazo de los surfactantes clsicos no
42
inicos. Se usan a la vez como activadores de blanqueo y en la produccin de

champs secos.
Productos de fermentacin; tales como eritritol, acido glucnico e itacnico;

aminocidos como la lisina; enzimas tales como carbohidrasas y proteasas;
antibiticos como tetraciclina y penicilina y vitamina B-12.
Los complejos de amilosa con cidos grasos libres; monoglicridos o

lisofosfolpidos tienen un uso potencial en productos de panificacin ya que
limitan la velocidad de fortalecimiento de la miga del pan. Algunos estudios
han demostrado que estos complejos evitan la cristalizacin de la
amilopectina, hecho que origina el endurecimiento del pan.
Copolmeros de almidn por injerto; productos obtenidos de mezclas de

almidn como polister o acrilatos los cuales son usados como espesantes en
sistemas acuosos, floculantes y clarificacin de aguas residuales.
Matrices de almidn, para encapsular materiales contaminantes que les

permita tener mayor vida y una manipulacin segura.
Almidones hidrocoloides con los que es posible concentrar una solucin de

goma hidrosoluble ms de lo que es posible hacerlo por dispersin directa en
el agua. Es posible preparar mezclas de estos almidones con propiedades
reolgicas muy diversas.
Aspersores usados en horticultura; generalmente se usan dextrinas para

ayudar a disolver el material y adherirlo al rea tratada, aun despus que la
solucin se ha evaporado.
Almidones resistentes, es decir indigeribles por las glucosidasas humanas, los

cuales favorecen el crecimiento de microorganismos benficos para el colon,
disminuyendo los riesgos de cncer.
Almidones como agente de barrera, utilizados para evitar la prdida de lquidos o la

absorcin de grasa. La tecnologa de barrera mejora sustancialmente los indicadores
de aceptacin de los productos tales como frituras y tecnologas de coccin de
carnes.
La industria del almidn es muy variable y diversificada. Los almidones son altamente
sustituibles pero el almidn de yuca tiene propiedades funcionales que le dan
competitividad frente a almidones de otras fuentes. Sin embargo, el precio y la
localizacin son los principales factores que determinan la demanda de los almidones
y su uso.
43
2.3.2. Oferta pasada y presente del Producto Final.

Regional.
Segn la FAO para el ao 2005 la utilizacin de la yuca estar distribuida en
alimentacin 59%, piensos (concentrados) 22%, usos industriales 6% y prdidas post
cosecha 13%. El comercio mundial de almidn industrial y sus derivados se
encuentra en fase de expansin. De la yuca destinada a la alimentacin, los
productos con alto valor agregado sern el principal factor de crecimiento, en
detrimento de las races frescas, dado el gran volumen y su carcter perecedero.
Para determinar la cantidad de yuca que se utiliza para la produccin de almidn en
el presente Plan de Negocios, solamente se tomar en cuenta la informacin de las
cuatro provincias de la Regin San Martn, las cuales estn dentro del mbito
geogrfico, tal como se puede observar en la Tabla 2.12.
Tabla 2.16: Utilizacin de la Yuca (TM/ao).
Ao
Provincias de Lamas, San

Martn, El Dorado y Picota
2003
2004
2005
2006
2007
Para alimentacin
9 708
16 532
17 416
16 044
14 980
Para piensos para ganado
3 620
6 165
6 494
5 983
5 586
987
1 681
1 771
1 632
1 523
2 139
3 643
3 837
3 535
3 301
16 454
28 021
29 519
27 194
25389
Para Almidn
Prdidas post-cosecha
TOTAL

La produccin total de yuca en las provincias del mbito geogrfico del Plan de
Negocios ser de 25 389 toneladas en el ao 2007 y de sta produccin sern
utilizadas 1523 toneladas para la elaboracin de almidn. Como el rendimiento
promedio es del 20%, en el ao 2007 se producirn 304,6 toneladas de almidn.
Tabla 2.17: Produccin de Almidn (TM/ao).
Ao
Provincias de Lamas, San

Martn, El Dorado y Picota
2003
2004
2005
2006
2007
Almidn
187,4
336,2
354,2
326,4
304,6
TOTAL
187,4
336,2
354,2
326,4
304,6

44
Nacional.
Segn la FAO para el ao 2005 la utilizacin de la yuca estar distribuida en
alimentacin 59%, piensos (concentrados) 22%, usos industriales 6% y prdidas post
cosecha 13%. Para determinar la cantidad de yuca que se utiliza para la produccin
de almidn a nivel nacional, se tomar en cuenta la informacin de la Tabla 2.3,
cuyos resultados se pueden observar en la Tabla siguiente.
Tabla 2.18: Utilizacin de la Yuca a nivel nacional (TM/ao).
Nivel Nacional
Ao
2003
2004
2005
2006
2007
Para alimentacin
536 635
575 113
592 628
671 746
685 494
Para piensos para ganado
200 101
214 449
220 980
250 482
255 608
Para Almidn
54 573
58 486
60 267
68 313
69 711
Prdidas post-cosecha
118 242
126 720
130 579
148 012
151 041
909 550
974 767
1004454
1138553
1161854
TOTAL

La produccin total de yuca a nivel nacional fue de 1 161 854 toneladas en el ao
2007 y fueron utilizadas 69 711 toneladas para la elaboracin de almidn. Como el
rendimiento promedio es del 20%, se produjo 13 942,2 toneladas de almidn, que
sirvieron de materia prima para las industrias que la requieran.
Tabla 2.19: Produccin de Almidn (TM/ao).
Nivel Nacional
Almidn
Ao
2003
2004
10 915,6
11 697,2
2005
12 053,4
2006
2007
13 663,6
13 942,2

Las exportaciones peruanas de almidn se muestran en la Tabla 2.16, las cuales se
realizaron especficamente a Colombia y Espaa.
Tabla 2.20: Exportaciones Peruanas de Almidn (TM/ao).
Exportaciones
Almidn
Ao
2003
1000,00
2004
2005
2006
2007
900,00
1000,00
2095,36
1120,00
Fuente: Aduanas. SUNAT.

45
Internacional.
Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidn de
una gran variedad de cultivos: cereales, races y tubrculos, para uso en una
asombrosa variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y
alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para estampillas
y madera laminada, para el acabado de textiles, como materia prima para elaborar
etanol e incluso como agente de cohesin en el concreto. Un 10% de ese almidn se
produce con las races de la yuca, un cultivo ms conocido por ser el alimento bsico
de millones de campesinos de bajos ingresos de frica, Asia y Amrica Latina.
Grfico 2.9. Produccin mundial de almidn, 2004.
W orld Production of Starch by Origin

Potato
Other
Cassava
Sweet Potato
W heat
Maize
Fuente: Instituto Internacional de almidn, Science Park Aarhus, Denmark.

En Amrica Latina y el Caribe est creciendo la produccin comercial de almidn de
yuca, con una fuerte tendencia a la produccin de almidones modificados e
hidrolizados, que obtienen precios ms altos. Sin embargo, la extraccin de almidn
representa una parte muy pequea del total de la produccin de yuca. De toda la
produccin regional de raz de yuca, entre el 60% y el 70%, que equivale a unos 40
millones de toneladas al ao, se destina a la produccin de alimentos tradicionales, y
la regin aporta apenas un 4% al suministro mundial de almidn de yuca (y produce
un volumen mucho mayor de almidn de maz).
Casi la totalidad del almidn de yuca se elabora en fbricas pequeas y medianas de
las comunidades, con mano de obra intensiva, tcnicas tradicionales, aunque hay
algunas fbricas modernas y grandes en Brasil, Colombia y Venezuela. Si bien la FAO
observa "una serie de oportunidades en la produccin de almidn, que deberan
46
aprovecharse" en la regin, enumera algunas importantes limitaciones que afronta la

industria, como la irregularidad en el suministro y la calidad desigual del producto
terminado.
Grfico 2.10. Produccin mundial de almidn, 2004.
World Production of S tarch by

R egion
South
Other
Am eric a
China
EU15
Japan
Thailand
As ia other
North
Am eric a
Fuente: Instituto Internacional de almidn, Science Park Aarhus, Denmark.

En el ao 2004, Tailandia fue el primer productor mundial de almidn de yuca y
actualmente utiliza en torno al 50% de la produccin anual de raz de yuca,
equivalente a unos 18 millones de toneladas (rendimiento promedio de 20 toneladas
por hectrea), para obtener en torno a dos millones de toneladas de almidn. La
mitad de la produccin se destina a las industrias alimentarias y no alimentarias del
pas, y el resto se exporta, sobre todo a Japn y Taiwn, y cada vez ms como
almidn modificado de valor econmico ms elevado, para aplicaciones especiales. El
pas tambin est estudiando un prometedor mercado nuevo para su almidn: como
materia prima para producir etanol, destinado al uso como combustible natural.
2.3.3. Variables que afectan la oferta del Producto Final.

Factores que pueden decidir cambios en el comportamiento de la oferta del Almidn:
Variacin en el precio de los insumos o factores productivos (materia prima,
equipos y materiales y recursos financieros).
Desarrollo de la tecnologa con
centros
experimentales
productores
progresistas.
El precio de bienes sustitutos que se relacionan con el producto que se ofrece.
47
2.3.4. Oferta futura del Producto Final.

La oferta futura de Almidn mediante el Mtodo de Regresin Lineal Simple permite
evaluar el Plan de Negocios tomando como base la situacin histrica y vigente del
mismo, proyectando como ser el comportamiento futuro del mercado de la oferta,
en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales, econmicas y
sociales que lo rodean. Para el presente estudio se tomar en cuenta solamente la
produccin de las provincias de Lamas, El Dorado, San Martn y Picota (Ver ANEXO
2.4).
Grfico 2.11. Proyeccin de la Oferta futura de Almidn (TM/ao).
500.0
400.0
300.0
200.0
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
100.0
Aos
La Oferta de los productores de Almidn en el mbito geogrfico del presente Plan de
Negocios en el ao 2013, ser de 481,4 toneladas.
2.3.5. Demanda pasada y presente del Producto Final.

Regional.
El Almidn de Yuca es consumido generalmente por las amas de casa a nivel
minorista y por los panificadores artesanales en la preparacin de bocadillos
regionales, tales como panes, rosquetes, guahuillos, empanadas, suspiros, etc.
Asimismo, hay un gran consumo de Yuca entre los comerciantes de comidas
tradicionales regionales, porque sirven como acompaantes esenciales de casi todos
los platos tpicos, tales como parrilladas, caldo de gallina, cebiches, frijoladas,
preparacin de masato, etc.
48
Nacional.
El consumo de Almidn de Yuca a nivel nacional es principalmente como insumo de
las siguientes industrias:
Industria del papel y cartn.

Industria alimenticia (alimentos preparados, crnicos, yogurt, panificacin, salsas
de aderezo, etc.).
Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas
alcohlicas, jugos, confitera, panificacin y refrescos).
Industria petrolera (perforacin de pozos en lodos biodegradables).
Acueductos, industria minera y de fundicin (clarificacin, flotacin, depresante y
moldeado).
Industria de adhesivos.
Industria textil.
Industria farmacutica y cosmtica.
Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto lquido).
Industria de explosivos.
Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante azcar
industrial en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
Industria de detergentes bio degradables.
Industria de plsticos bio degradables.
Industria qumica.
Como la produccin nacional de Almidn de Yuca no llega a cubrir la demanda, las

industrias consumidoras lo importaron, en el ao 2007, principalmente de Tailandia
(39,55%), Brasil (31,37%), Paraguay (22,36%), Vietnam (3,39%), China(3,25%),
Estados Unidos (0,06%) y Alemania (0,03%).
Tabla 2.21: Importaciones Peruanas de Almidn (TM/ao).
Importaciones
Almidn
Ao
2003
486,48
2004
619,02
2005
568,69
2006
751,74
2007
1664,03

49
En el ao 2008, entre enero y abril, las importaciones de Almidn (Fcula) de Yuca

han sido de 885,47 toneladas, un poco ms de la mitad de las importaciones del ao
2007 y las principales empresa importadoras fueron:
Tabla 2.22: Principales Empresas Peruanas Importadoras de Almidn (Fcula) de

Yuca (TM), enero a abril del 2008.
Ranking
Empresa
Cantidad (TM)
QUIMICA AMTEX S.A.
204,00
NEGOCIACIONES HORIZONTE SAC
136,00
PERU QUIMICOS SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
129,86
BASF PERUANA S A
124,00
PAPELERA NACIONAL S A
94,63
BRAEDT S.A.
40,00
MONTANA S A
39,99
AMERICAN GRAINS INTERNATIONAL S.A.C.
36,00
TEJIDOS SAN JACINTO S.A.
26,00
10
PEGAMENTOS Y ADHESIVOS QUIMICOS SAC
19,00
11
INTRATEX S.A.C.
12
SOCIEDAD SUIZO PERUANA DE EMBUTIDOS S.A. SUPEMSA
16,99
13
UNIQUE S.A.
0,181
TOTAL IMPORTACIONES
18,5
885,47

Las empresas que utilizan el almidn como insumo para sus industrias, las
importaciones proceden principalmente de Tailandia, Brasil y Paraguay; debindose
su preferencia por estos pases generalmente por el precio. Solamente la Empresa
UNIQUE S.A. especializada en la elaboracin de artculos de belleza importa su
almidn de los Estados Unidos de Norteamrica, a un precio de $ 4,99/Kg, el cual
debe tener algn tipo de tratamiento especial.
50
Internacional.
Es probable que en 2007 el comercio mundial de yuca haya alcanzado,
aproximadamente, los 12 millones de toneladas de grnulos, frente a un volumen de
10 millones de toneladas en 2006. El pronstico se basa en una competitividad
sostenida de la yuca en relacin con los cereales, combinada con la presencia de una
cantidad mayor de suministros exportables en Tailandia, el principal proveedor
internacional a escala mundial. Estas previsiones estn tambin en consonancia con
el ritmo ms fuerte de las exportaciones de yuca registradas por el pas hasta la
fecha. Se prev que los pases de Asia sean una vez ms la destinacin principal de
los productos de yuca comercializados internacionalmente. China se ha afianzado
como importador principal. La implantacin en 2007 de una zona de libre comercio
entre China y Tailandia, con la abolicin del arancel del 6% sobre los productos de
yuca tailandeses, ha impreso un nuevo impulso al comercio de yuca entre ambos
pases.
Pasando a las pastillas y grnulos, se prev que Tailandia aumentar las
exportaciones en un 28% con respecto a 2006. Ese ao, China represent mucho
ms del 90% del mercado mundial de dichos productos, y en 2007debera seguir
siendo el destinatario principal. La suspensin de las nuevas fbricas de etanol a base
de cereales, impuesta hace unos meses en China, ha allanado el camino a las
importaciones en gran escala de pastillas de yuca que se utilizan como materia prima
para la industria china de biocombustibles. La retirada del mercado de importacin
por parte de la UE, en un tiempo la destinacin principal de los envos internacionales
de yuca, presenta algunos signos de disminucin.
En cuanto al comercio del almidn y la harina de yuca, su crecimiento no debera ser
tan dinmico como el previsto para las pastillas y grnulos, pero igualmente
aumentara en un 12% respecto al ao anterior. La expansin del comercio del
almidn se debera asimismo a la ventaja que los precios la yuca mantendran con
respecto a los del almidn de maz y de trigo. China debera ser el comprador
principal, pero tambin Indonesia y el Japn realizaran compras internacionales
importantes. Hace unos meses, China impuso un derecho antidumping al almidn de
papa de la UE, lo que representa un tributo del 35% sobre las importaciones durante
los prximos cinco aos. La medida podra permitir la entrada de un volumen
considerable de almidn de yuca en China, dada la facilidad de intercambio entre los
productos de almidn.
51
Tabla 2.23. Exportaciones tailandesas de yuca*

2005
2006
2007
Harina y almidn
Japn
622
694
725
China
525
756
1 000
Taiwn
502
680
750
Indonesia
348
936
1 000
Malasia
229
312
350
Otros
986
1 152
1 175
3 212
4 530
5 000
2 766
3 949
4 500
246
341
1 000
16
57
50
Sub-total
3 028
4 348
5 550
TOTAL
6 240
8 877
10 550
Sub-total
Pastillas y grnulos
China
UE (25)
Otros
Fuente: TTTA, FAO.

*
En peso de los productos de pastillas y grnulos.
2.3.6. Variables que afectan la demanda del Producto Final.

Precio de la materia prima y del producto final.
Precio de los productos sustitutos y de los productos complementarios.
Crecimiento econmico a nivel mundial, principalmente de los pases asiticos,
africanos, Brasil, Colombia y Paraguay.
Cambios en la preferencia de los consumidores regionales, nacionales e
internacionales; entre stos ltimos principalmente los pases asiticos y
africanos, la Unin Europea y los Estados Unidos.
2.3.7. Demanda Futura del Producto Final.

Est previsto un marcado aumento de las aplicaciones industriales de la yuca,
particularmente en Asia, donde un rpido crecimiento econmico est estimulando la
demanda de almidn y etanol.
Los biocombustibles constituyen un nuevo factor de crecimiento para el
mercado de la yuca. Ante los altos precios que vienen caracterizando desde hace
52
mucho tiempo el petrleo crudo, la yuca ha surgido como una materia prima viable
comercialmente para la produccin de energa. En efecto, las investigaciones de la
FAO indican que cuando el precio del petrleo alcanz los 45 dlares EE.UU. por
barril, la yuca se ha convertido en una materia prima competitiva, sin subvenciones.
El proceso de transformacin de la yuca en biocombustible (etanol) comienza con el
almidn de yuca licuado que se fermenta durante dos a cuatro das utilizando una
levadura, Endomycopsis fibuligera, a veces combinada con una bacteria, Zymomonas
mobilis. Un sistema bsico de produccin, que supone mondadores, ralladores,
fermentadores y un destilador, puede producir alrededor de 280 litros de etanol puro
en un 96% a partir de una tonelada de yuca con un 30% por ciento de contenido de
almidn. Por ejemplo, China ha comenzado a hacer inversiones dentro de sus propias
fronteras y en algunos pases vecinos para utilizar la yuca como materia prima para
abastecer su floreciente industria de biocombustibles. Indonesia y Filipinas ya han
sido seleccionados, y se estn evaluando algunos pases del frica subsahariana,
especialmente Nigeria, para futuras inversiones en biocombustible. En este ltimo
pas, una asociacin de productores de yuca ha constituido una alianza con la
empresa estatal petrolera de Nigeria para producir mil millones de litros de etanol por
ao utilizando la yuca. Una empresa privada de Filipinas ha destinado ms de 300
000 hectreas en el pas para cultivar la yuca con el fin de producir biocombustible.
En Tailandia, una importante refinera petrolera est ultimando la construccin de
una fbrica de biocombustible a base de yuca. A principios de 2008, la refinera
espera estar en lnea con una produccin de hasta 0,5 millones de litros de
combustible por da, y se estn ejecutando planes para ampliar la capacidad diaria en
otros 0,1 millones de toneladas en 2009.
La demanda futura de Almidn mediante el Mtodo de Regresin Lineal Simple
permite evaluar el Plan de Negocios tomando como base la situacin histrica y
vigente del mismo, proyectando como ser el comportamiento futuro del mercado de
la oferta, en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales,
econmicas y sociales que lo rodean.
Para el presente estudio se tomar en cuenta solamente la demanda de las empresas
importadoras peruanas (Ver ANEXO 2.5).
La proyeccin de la demanda de Almidn indica que en el ao 2013, tal como se
observa en el grfico siguiente, las empresas de los diferentes sectores que utilizan el
almidn en sus diferentes procesos industriales, requerirn de aproximadamente
2808 toneladas.
53
Grfico 2.12. Proyeccin de la Demanda futura de Almidn (TM/ao).

3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
2.3.8. Balance Oferta-Demanda del Producto Final.

El balance de la oferta-demanda de Almidn puede servir como base para determinar
el tamao o capacidad de produccin de la planta de manufactura.
Tabla 2.24: Balance oferta-demanda de Almidn (TM/ao).
Ao
Oferta
Demanda
Diferencia
2003
187
486
- 299
2004
336
619
- 283
2005
354
569
- 214
2006
326
752
- 425
2007
304
1664
- 1359
2008
369
1564
- 1195
2009
391
1813
- 1422
2010
414
2062
- 1648
2011
436
2311
- 1874
2012
459
2559
- 2100
2013
481
2808
- 2327

Analizando la Tabla 2.24 se puede observar que hay una diferencia desfavorable
a la oferta del producto final; esto quiere decir que hay mayor consumo que
produccin, siendo esto ventajoso para el presente Plan de Negocios, porque se
cuenta con un mercado insatisfecho, que actualmente tiene que estar importado
el almidn.
54
2.4. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO FINAL.

2.4.1. Precio.
Los precios de la harina y el almidn de yuca tailandesa (F.O.B. Bangkok),
denominados en dlares EE.UU., registraron un incremento de aproximadamente un
16% en comparacin con el perodo correspondiente en 2006, mientras que los de
las pastillas de yuca tailandesa (destinadas a China) aumentaron en torno a un 13%.
Una gran parte del fortalecimiento de estas cotizaciones puede atribuirse a la
valorizacin de la moneda tailandesa, que desde el comienzo del ao pasado ha
aumentado en un 25% con respecto al dlar estadounidense. Las cotizaciones de los
grnulos destinados a Europa (f F.O.B. Rotterdam) se mantienen todava dispersas, lo
que indica que sigue faltando un verdadero inters en el mercado de la UE por los
ingredientes de yuca para piensos.
Grfico 2.13. Precios internacionales de la yuca y sus derivados.
Fuente: TTTA, FAO.

Las perspectivas para los precios de la yuca en lo que resta de 2007 dependern, en
general, del impulso de la demanda en Asia oriental y sudoriental y del regreso de la
UE a la arena internacional, que en ltimo trmino descansar en la competitividad
de los precios de los productos de la yuca en relacin con los de los cereales internos
e importados.
El precio C.I.F. del almidn en el Per pagado por las empresas importadoras, en el
primer semestre de 2008, ha variado de US $ 450/TM a US $ 864/TM.
55
2.4.2. Producto.
En el proceso de manufactura se realizan procesos bsicos como: Recepcin, Lavado,
Maceracin, Rallado, Extraccin, Secado, Ensacado y Despacho. Mediante el cual el
almidn es separado de los otros constituyentes de la materia prima como: las
grasas, protenas, fibras, azucares y sales.
Las principales fuentes de almidn son las plantas superiores, donde se encuentra
este polisacrido en la forma de grnulos insolubles en el medio celular, como
sustancias de reserva. El mismo es depositado principalmente en las semillas,
tubrculos y races de las plantas.
De acuerdo a su origen se obtienen comercialmente los siguientes almidones:
Almidones naturales provenientes de cereales: almidn de: maz, trigo, arroz,
sorgo.
Fculas naturales provenientes de tubrculos: Fcula de papa.
Fculas naturales provenientes de races: Fcula de yuca.
Las industrias de almidones emplean procesos de molienda y refinacin va hmeda,
obtenindose almidones con pureza entre 98 a 99.5%. En el proceso de manufactura
el almidn es separado de los otros constituyentes de la materia prima como: las
grasas, protenas, fibras, azucares y sales. Los grnulos de almidn son insolubles en
agua hasta cerca de los 55 C.
Cuando una suspensin de almidn en agua es calentada hasta una cierta
temperatura crtica, los grnulos absorben agua y se hinchan, aumentando varias
veces su tamao original. La temperatura crtica a la cual ocurre este fenmeno es
conocida como grado de gelatinizacin. Dependiendo del tipo de almidn la
temperatura de gelatinizacin puede estar entre los 55 a 80 C.
La mxima viscosidad es el resultado del mximo hinchamiento, formndose una
dispersin en medio acuoso, la cual es llamada pasta o engrudo. Cuando estas pastas
o
engrudos
son
almacenados,
se
produce
un
fenmeno
conocido
como
retrogradacin y se forma un gel o precipitado. La propiedad del almidn de producir

pastas viscosas cuando es calentado prcticamente es la ms importante.
El almidn comercializado tiene las siguientes caractersticas fsicas:
Humedad: 12,00%.
Ceniza: 0,35%.
Nitrgeno: 0,15%.
56
Materia grasa: 0,15%.

Celulosa: 0,30%.
Acidez: 2,00%.
Tiene las siguientes presentaciones:
Bolsa x 10 Kg.
Pack 10 x 1 kg.
Pack 10 x 1/2 Kg.
Bolsa x 25 Kg
2.4.3. Plaza.
El almidn es un producto que se utiliza como materia prima para las diferentes
industrias, tal como se puede observar en la Figura 2.9, por lo que su
comercializacin se realizar directamente a estos consumidores.
Grfico 2.14. Precios internacionales de la yuca y sus derivados.
Fuente: Elaboracin de los ejecutores del Plan de Negocios.
2.4.4. Promocin.
Directa con los consumidores industriales.
57
CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
3.1. TAMAO.
El Tamao de Planta de un Plan de Negocios se refiere a su capacidad de produccin,
expresado en unidades de produccin por unidad de tiempo. El estudio del Tamao de
Planta de un Plan de Negocios busca el planteamiento y anlisis de los principales
parmetros que permitan definir el tamao ptimo de la planta y el tamao mnimo de
produccin.
Es necesario para todas las empresas analizar y estudiar el sistema de capacidad de planta
que pueden implementar, todo esto con el fin de poder abarcar la mayor cantidad de
demanda, optimizando las utilidades para la empresa y con el tiempo contemplar la
posibilidad de expandirse, para poder aumentar su mercado y brindar un mejor servicio de
calidad y satisfaccin de necesidades a la mayor parte de la poblacin consumidora del
producto.
3.1.1.- Definicin del Tamao.

El Plan de Negocios plantea una produccin para satisfacer la demanda del 5% de
almidn que actualmente es importado por las diversas empresas que lo utilizan
como materia prima o insumo para la obtencin de sus productos finales.
Considerando el crecimiento de la demanda, la produccin puede aumentar para
satisfacer el 7,5% en el segundo ao y 10% a partir del cuarto ao.
Para esto se define la capacidad de produccin de la planta en 280 TM/Ao de
almidn, es decir el 10% de la demanda en el ao 2013, lo que nos dara una
produccin de 1 TM/da. En el ao 2009, que es el inicio de la manufactura del Plan
de Negocios, se producira 8 TM/mes, lo cual representa el 5% de la demanda del
almidn importado.
3.1.1. Relacin Tamao-Mercado del producto final.

Para elegir el tamao de la planta, el mercado del producto final constituye uno de
los factores muy importantes. Se analiza las alternativas de tamao partiendo del
estudio de mercado del producto final y se puede determinar que para el ao 2009 se
demandar 1813 Tm y 2808 TM el ao 2013; por lo tanto, la capacidad de
produccin no podr exceder de dichas cantidades y en dichos aos.
58
Matemticamente relacionando TamaoMercado del producto final, en el primer ao

de operacin del Plan de Negocios se tiene:
Relacin Tamao/Mercado = (91/1813)*100 = 5%
Este resultado indica la presencia en el mercado del producto, en el primer ao de
operacin del Plan de Negocios, la cual ser de un 5% de las importaciones de
almidn, que servir para tomar decisiones adecuadas al momento de hacer nuevas
proyecciones, teniendo en cuenta que en el primer ao la planta trabajar al 32% de
su capacidad total.
3.1.2. Relacin Tamao- Disponibilidad de Materia Prima.

Para el efecto del Plan de Negocios se ha considerado el mbito geogrfico como
fuente abastecedora de materia prima, las provincias de Lamas, El Dorado, San
Martn y Picota.
Con una capacidad de produccin de 90 TM de almidn en el primer ao de
funcionamiento del Plan de Negocios, ser necesario tener una disponibilidad de 401
TM de races de yuca.
Matemticamente relacionando TamaoDisponibilidad de materia prima en el primer
ao de operacin del Plan de Negocios se tiene:
Relacin TamaoMateria Prima = (401/16 175)*100 = 2,5%

Este anlisis considera a la empresa ejecutora del Plan de Negocios como
acopiadores del 2,5% de la produccin de materia prima dentro del mbito
geogrfico del Plan de Negocios en el primer ao y con el 6,4% para el quinto ao.
Por lo tanto, hay la suficiente disponibilidad de la materia prima durante el desarrollo
del Plan de Negocios.
3.1.3.- Relacin Tamao- Tecnologa

Una capacidad de produccin de 90TM/ao, 8TM/mes y 1 TM/da, para el ao 2013
en funcionamiento del Plan de Negocios, justifica la utilizacin de una tecnologa de
nivel medio para el procesamiento de las raices de yuca, la cual se aplicar
principalmente en las etapas de lavado/pelado, rallado y colado, siendo los posibles
proveedores de maquinaria empresas nacionales y extranjeras que cuentan con
tecnologa adecuada para el fin del Plan de Negocios.
59
3.2. LOCALIZACION.
Para evaluar el posible lugar donde se instalar la planta se tendr en cuenta los factores
cualitativos y cuantitativos de las provincias de Picota, San Martn y Lamas, identificando
las ventajas y desventajas mediante una matriz de localizacin.
3.2.1. Materia Prima.
Picota y Lamas presentan la mayor produccin mayor de yuca en el mbito
geogrfico del Plan de Negocios, muy por encima de la provincia de San Martn.
Analizando estos antecedentes, la provincia de Picota sera una mejor opcin para la
instalacin de la planta, con relacin a la disponibilidad de la materia prima.
3.2.2. Clima.
La provincia de San Martn no presenta un clima ptimo para el sembro de yuca,
aunque es adecuado. Las provincias de Picota y Lamas tienen las mejores
condiciones agroecolgicas, debido a la temperatura, humedad, y el resto de
condiciones favorables para el sembro de yuca. Analizando al clima como un factor
decisivo para la instalacin de la planta, la provincia de Lamas presenta clima ms
favorable debido al clima templado por la noche y por el da un clima con
caractersticas promedio, representando en cierta manera comodidad en la planta y
menor posibilidad de aceleracin de la descomposicin de la materia prima.
3.2.3. Infraestructura vial.
Todas las provincias presentan una infraestructura vial adecuada, por lo que el
traslado del producto final a los mercados, no representara mayor problema, aunque
si uno de los mercados del producto es la ciudad de Tarapoto, se tendra menores
necesidades de transporte.
3.2.4. Mano de obra.
La mano de obra no calificada, presenta las mismas condiciones en las tres provincias
sin mencionar que los costos de mano de obra no difieren en fracciones significativas.
La provincia de San Martn tendra una mayor disponibilidad de mano de obra
calificada que se necesitara para una planta de manufactura.
3.2.5. Servicios de agua, desage y energa elctrica.
Tanto la provincias de Picota, San Martn y Lamas cuentan con estos suministros
vitales para el funcionamiento de la planta de produccin.
60
En San Martn La disponibilidad de agua se ve afectada por la restriccin del servicio

en determinadas horas, generalmente desde las 13:00 horas a 17:00 horas, lo que
demandara costo adicional en un tanque de almacenamiento.
Las tres localidades presentan un deficiente sistema de alcantarillado, pero se
considerar un adecuado diseo de las instalaciones para poder eliminar los restos de
materia orgnica e inorgnica.
Las tarifas de agua, desage, y energa elctrica estn estipuladas por las empresas
que suministran este servicio, EMAPA San Martn y Electro Oriente:
Para tuberas de 2" de dimetro con un consumo mnimo de 500m3 al mes es

de $ 1,2/m3.
El costo de agua es de 0,8 S/./m3.
El costo de energa elctrica industrial con una potencia instalada de 50 Kw

es de 0,50 $/Kw/Hr.
3.2.6. Terreno.
El terreno es esencial en la determinacin de la localizacin de un Plan de Negocios
porque es una inversin que se hace por una sola vez y no se puede cambiar
fcilmente. En Picota el terreno de 60 x 100 m tiene un costo de US $ 3500, en San
Martn, de US $ 3900 y en Lamas US $3200.
Los factores considerados se evalan en una matriz comparativa por calificacin:

Tabla 2.25: Evaluacin de localizacin de planta.
Factor
Picota
San Martn
Lamas
Materia Prima
10
10
Clima
Infraestructura vial
10
Mano de Obra
Energa elctrica
Agua
Desage
Terreno
TOTAL
60
61
60
Fuente: Elaboracin Propia.

61
Escala:
Muy bueno
10
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
De acuerdo con la Matriz de Localizacin se puede concluir que la provincia de San

Martn es la ms adecuada para la instalacin de la Planta de Almidn.
Grfico 2.15: Localizacin de la Planta.
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Fuente: USAID.
62
3.3. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Para el proceso productivo se ha diseado el siguiente flujo de proceso:
Grfico 2.16: Diagrama de Flujo del proceso de produccin de Almidn.

YUCA
Races frescas: 1000 Kg
Agua: 120 L/100 Kg
LAVADO
Races lavadas: 968 Kg
Agua: 90 L/100 Kg
RALLADO
Masa rallada: 968 Kg
Agua: 500 L/100 Kg
COLADO
Obtencin de lechada
Agua sobrenadante
SEDIMENTACION
Almidn: 228 Kg
Desechos de lavado:
32 Kg
Afrecho: 91 Kg
Mancha: 2,6 Kg
SECADO
Almidn: 226 Kg
ENVASADO
Almidn: 226 Kg
ALMACENADO
226 Kg
Fuente: Elaboracin Propia.

63
3.4. Descripcin de las Etapas del Proceso.

3.4.1. Recepcin y pesado.
La mayor parte de las fbricas de almidn compran las races de la yuca a
cultivadores de la cercana. La prueba del contenido de almidn de las races se
puede realizar en forma subjetiva o qumica, objetiva. De la forma subjetiva se
procede eligiendo una raz de tamao medio y rompindola en dos, si la rotura
requiere fuerza media se considera maduro el cultivo, obtenindose de stas
races un 30% de almidn. La pulpa de poco almidn de tubrculos inmaduras
de color amarillento y aunque firme tendr un ncleo acuoso translcido y si se
necesita mucha fuerza para reventar el tubrculo significa que ste se ha
lignificado y el cultivo ya no es de condiciones ptimas. El anlisis qumico es
el ideal pero requiere un laboratorio y tcnicos calificados para efectuar las
respectivas pruebas.
Es fundamental en la elaboracin del almidn completar todo el proceso en el
menor tiempo posible, ya que por causa de la accin enzimtica se producen
efectos perjudiciales en la calidad del producto final. Por eso es importante
organizar bien el suministro de races estando a distancias relativamente cortas
de la fbrica. Las races una vez cosechadas deben ser transportadas a la
planta de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su
deterioro fisiolgico y/o microbiano.
3.4.2. Lavado.
En esta etapa se elimina la tierra y las impurezas adheridas a las races. La
cascarilla se desprende por la friccin de unas races con otras durante el
proceso de lavado. Normalmente, las prdidas en el lavado son de 2-3 por
ciento del peso de las races frescas. Se debe evitar prdida de la cscara ya
que esta tambin contiene almidn.
La lavadora es un tambor rotatorio de madera o metal perforado de uno 3 o 4
metros de longitud y 1 metro de dimetro, montado dentro e un tanque de
hormign y con una caera interior que roca agua sobre las races. En
algunos casos hay paletas giratorias montadas sobre el eje. El lavado se realiza
por la abrasin de las races entre s contra las paredes del cilindro.
Las races se cargan por un extremo a mano y a medida que salen por el otro
extremo se pelan parcialmente siendo continuo el proceso.
64
3.4.3. Rallado o pulpeado.

En esta etapa se liberan los grnulos de almidn contenidos en las clulas de
las races de la yuca. La eficiencia de esta operacin determina, en gran parte,
el rendimiento total del almidn en el proceso de extraccin. Si el rallado no es
eficiente, no se logran separar totalmente los grnulos de almidn de las fibras;
el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidn en el afrecho
desechado. Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los grnulos muy
pequeos de almidn sufren dao fsico y ms tarde deterioro enzimtico; la
sedimentacin sera ms lenta ya que el grnulo fino pierde densidad y adems
se formara mayor cantidad de mancha. Un factor importante que es el clculo
de la eficiencia de rallado que determina la eficiencia de liberacin de los
grnulos de almidn.
3.4.4. Colado.
En esta etapa se realiza la separacin de la pulpa o material fibroso de la
lechada de almidn. Se debe evitar que pequeas partculas de fibra pasen a la
lechada de almidn; es por ello que en muchos casos se recomienda realizar un
recolado de la lechada con el objeto de retener las fibras finas que pudieron
pasar a la lechada.
3.4.5. Sedimentacin.
Son piletas construas de ladrillo recubiertas de cemento. Las dimensiones van
de acuerdo a la produccin, puede tener por ejemplo 2 x 4 metros de superficie
y 1 metro de profundidad. En muchos casos el fondo se cubre con madera,
como puesto que la fcula no debe estar en contacto con el cemento puesto
que produce reacciones que bajan la calidad. En las paredes se practican
agujeros con tapones a diferentes alturas para retirar el lquido excedente. El
llenado de las piletas se realiza por compuertas colocadas en las canaletas que
vienen del tamizado.
El proceso dura 6 horas por lo cual el rallado se efecta a primeras horas de la
maana, como el rallado se realiza a media maana, por razones de proceso se
deja sedimentar la harina toda la noche, representando un total de 20 horas o
ms. A causa de ste tiempo puede progresar la accin de enzimas y de
microorganismos.
65
Al drenar dicho lquido la parte en suspensin lleva con sigo un 5 a 10% de la

harina producida, no se vuelve a recuperar esto por no equilibrar los costos.
3.4.6. Secado.
Puede ser realizado dependiendo del nivel tecnolgico por secado solar o
artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidn hasta un
12 - 13 por ciento. La separacin del agua libre de sedimentos de fcula debe
realizarse por medios mecnicos, centrfugos o varios. Sin embargo la
desecacin definitiva debe realizarse por evaporacin: bien al aire libre (al sol)
o en hornos.
3.4.7. Acondicionamiento.
Comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque. El almidn seco de
yuca sin elaborar est compuesto de terrones duros de almidn siendo en ese
estado inutilizable, por lo cual se pulveriza en un molino, seguido de un
tamizado en seco, eso se conoce como tamizado y luego se envasa de acuerdo
con los requerimientos de los consumidores. Se envasa en de papel multicapa o
bien polietileno.
3.4.8. Almacenado.
El almidn elaborado se almacena en ambientes secos, preferentemente en
suelos de madera, quedando en ptimas condiciones para su comercializacin a
los diferentes clientes.
3.5. Seleccin de la Tecnologa, Equipos de proceso e Instalaciones.

3.5.1. Seleccin de la Tecnologa.
El nivel tecnolgico de la planta generalmente esta representado por el nivel
tecnolgico del principal sistema de operaciones unitarias; de su nivel
tecnolgico depender la calidad del producto. Para el caso del presente Plan
de Negocios se trata de los procesos de lavado/pelado, rallado/pulpeado y
colado. Debido a la cantidad de materia prima procesada (1 TM/da) se justifica
la utilizacin en el Plan de Negocios de una tecnologa media y
se puede
adquirir los equipos de proceso de diferentes proveedores, tanto nacionales

como extranjeros, dependiendo de los equipos se vaya a adquirir.
66
3.5.2. Seleccin de Equipos y Maquinarias para los Procesos.

Tabla 2.26: Descripcin de maquinarias y equipos.
Lnea/proceso
Lavado y pelado
Rallado
Colador o Deshidratado
Maquinaria/equipo
Cantidad
Capacidad
2 TM/Hr
2 TM/Hr
300 Kg/hr
Lavadora/peladora
Rallador
Colador
1
1
Fuente: Empresas Nacionales y Extranjeras.
3.5.3. Seleccin de Instalaciones.

Las instalaciones de la planta estarn ubicadas en el Distrito de La Banda del
Shilcayo, localidad de Las palmas en un terreno de 2000 m2, con un costo
aproximado de $ 2000, con reas para futuras ampliaciones, acorde a la
demanda del mercado.
Las instalaciones necesarias para el procesamiento agroindustrial de las races
de yuca para la obtencin de almidn son principalmente en las etapas de
sedimentacin y secado. Los canales de sedimentacin sern construdos de
ladrillo, recubiertas con baldosin y el volumen de agua que pasa por ellos es de
4,8 m3 de agua por tonelada de races frescas de yuca. El secado se realiza
sobre una losa de cemento de 8 cm de espesor en un rea de 50 m2; esta
operacin requiere de seis horas aproximadamente, removindose el almidn
con un rastrillo unas dos o tres veces.
Tabla 2.27: Descripcin de las Instalaciones.
Lnea/proceso
Sedimentacin
Secado
Planta
Infraestructura
Cantidad
Canales de
sedimentacin
Patio de secado
Obra civil general
1
1
1
Capacidad
10 TM/Da
10 TM/Da
10 TM/Da
Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de negocios.

La nave de la planta estar construida de paredes de material noble y con
techo de eternit. Las oficinas administrativas igualmente estarn construidas de
material noble y con techo de eternit.
67
CAPITULO IV
ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y DE ADMINISTRACION
El tipo de organizacin propuesto es de naturaleza privada y se regir por la ley de
Sociedades Mercantiles vigente en la actualidad. Estar constituida bajo la forma de
Sociedad Annima Cerrada.
El organigrama estructural que adoptar la Empresa durante su etapa de funcionamiento,
establece los niveles de autoridad y responsabilidad.
4.1 Niveles de Autoridad y Responsabilidad

4.1.1. Directivo.
Estar constituido a Junta General de Accionistas conformado por los socios
fundadores y propietarios de la empresa. Es la mxima instancia de decisin de la
empresa.
4.1.2. Nivel Ejecutivo.

Estar constituido por la Gerencia, encargada de ejecutar la poltica y decisiones
acordadas por la Junta de Accionistas. Estos espacios, estarn cubiertos por un
profesional con experiencia administrativa y tecnolgica.
4.1.3. Nivel Operativo.

Constituido por todo el personal que se encuentran bajo el mando del rganos de
lnea en la organizacin. Son los que participan de manera directa realizando tareas
de fabricacin y comercializacin de la empresa.
4.1.4. rganos de Asesora.

Lo constituye la asesora contable y legal. Bsicamente sern externas.
4.2. Funciones.
Una vez definida la estructura orgnica de la empresa, as como su organigrama estructural
(Grfico N 6) se indica a continuacin y en forma resumida las funciones generales que
corresponde a cada uno de los niveles de organizacin; esto servir como base para
elaborar el Manual de Organizacin y Funciones, documento que se desarrollar en la fase
de la ejecucin de las inversiones, dentro de los estudios definitivos.
68
4.2.1.
Junta de Accionistas.
Define las polticas y lineamientos de desarrollo institucional.

Avala y brinda el apoyo econmico durante el funcionamiento de la planta.
Evala, aprueba o desaprueba los informes de presupuesto, planificacin,
evaluacin y auditorias.
Aprueba los Estatutos, Reglamentos y Estados Financieros.
Decide el inicio, funcin o liquidacin de la empresa.
Aprueba los planes tcnicos-administrativos presentados por el Gerente.
Supervisa las acciones tcnicas, econmicas y financieras realizadas por la
Gerencia.
Aprueba los planes de reinversin.
Nombra y/o ratifica al Gerente.
Toma decisiones sobre los A/F de la empresa
4.2.2.
rganos de Lnea.
Tendrn a su cargo la planificacin, supervisin y control de la parte administrativa,

produccin y ventas de la empresa, el Gerente asume responsabilidad directa sobre
el particular. Elabora, ejecuta y conduce los planes de la compaa.
Administrar tcnica y econmicamente los procesos productivos de la planta.
Ejecutar y conducir los planes de produccin en forma tcnica y econmica, as
como tambin las labores de desarrollo de la planta.
Supervisar y ejecutar los planes de venta.
4.2.3.
Laboratorio de Control de Calidad.
Ejecutar los anlisis de control de proceso

Ejecutar y elaborar programas de control de calidad desde la materia prima hasta
el producto fabricado diariamente.
4.2.4.
Personal de Planta.
Esta integrado por los operarios para realizar labores de procesamiento en la planta,
que contar con operarios calificados previamente entrenados y operarios no
calificados.
69
Grfico 2.17: Organigrama estructural.

JUNTA GENERAL
DE ACCIONISTAS
GERENCIA
ASESORIA
CONTABLE
Y LEGAL
REA DE
CONTROL DE
CALIDAD
AREA DE
PRODUCCION
AREA DE
VENTAS
OPERARIOS
Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios

4.3. Plan General de Implementacin del Plan de Negocios.
El programa de implementacin comprende la etapa pre-operativa del Plan de Negocios y
abarca un perodo de tres meses y a partir del cuarto mes tiene lugar a etapa operativa o
perodo de produccin.
Tabla 2.29: Cronograma de implementacin del Plan de negocios.
Actividad
Mes
1
Estudios
Organizacin y constitucin del proyecto
Adquisicin de terreno
Edificaciones
Adquisicin de maquinaria y equipo de
proceso y unidades de transporte
Montaje de planta
Adquisicin de equipo de oficina
Disposicin de capital de trabajo
Pruebas
Puesta en marcha / etapa operativa
Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.
70
CAPITULO V
ESTUDIO LEGAL
El tipo de organizacin propuesto para la Empresa en el Plan de Negocios es de naturaleza
privada y se regir por la Ley de Sociedades Mercantiles vigente en la actualidad. Estar
constituida bajo la forma de Sociedad Annima Cerrada, con todas sus prerrogativas
legales y comerciales.
5.1 Forma Societaria

La Empresa que se encargar de la elaboracin de Almidn a partir de races de Yuca
tendr como mnimo 3 socios capitalistas, por lo cual ser una S.A. (Sociedad Annima
Cerrada), en la cual existe directorio.
5.2 Afectacin Tributaria

El mbito geogrfico de la Empresa del presente Plan de Negocios por encontrarse en una
zona que forma parte de la Amazonia Peruana, le beneficia directamente la Ley de la
Amazonia, que le exonera del pago de impuestos por adquisicin de maquinarias, la venta
de productos, etc.
5.3 Licencias
La empresa contar con los siguientes permisos:
Licencia de funcionamiento.
Ttulo de propiedad.
Copias de escritura de constitucin de la empresa agroindustrial inscrita en los
registros pblicos.
Copia de documentos que acredita el pago de tributos locales como predial,
arbitrios.
5.4 Registro de Marcas

El producto para el consumo nacional y de exportacin cumplir con las exigencias sobre el
rotulado y/o caractersticas que imponga el mercado internacional, para lo cual nuestro
producto estar inscrito en el INSTITUTO NACIONAL DE DERECHOS AL CONSUMIDOR Y LA
PROPIEDAD INTELECTUAL (INDECOPI), para los cual tendremos una marca y logo
autnticos.
71
CAPITULO VI
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Se identificaron los principales impactos negativos que causara la instalacin de una planta
agroindustrial de obtencin de almidn, durante la etapa pre-operativa y operativa.
Incluyendo las actividades complementarias requeridas.
En el presente estudio se realizo un anlisis cualitativo de los efectos ambientales en cada
etapas del Plan de Negocios, los cuales resultaron ser mitigables y reversibles (TAIPE
2001), fundamentados en las siguientes consideraciones:
La Empresa no estar ubicado prximo a reas protegidas o consideradas patrimonio
nacional, ni cerca de poblaciones humanas y de animales susceptibles a ser afectados
de manera negativa, debido a que se microlocalizar en la zona industrial de Las
Palmas.
La materia prima es un recurso natural renovable (races de yuca) al cual se le puede
aplicar tcnicas de cultivo ecolgico.
Los procesos y operaciones que comprende la tecnologa utilizada, no originan
modificaciones importantes de las caractersticas ambientales; por ser en su mayora
operaciones mecnicas (pesado, limpieza y seleccin, cortado, etc.) y de transferencia
de masa y calor simples (secado), que involucran solo cambios de estado de la materia
(vaporizacin), los cuales causan impactos mnimos y reversibles.
La tecnologa de elaboracin de almidn no contribuye a la probabilidad de crear un
riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal), por no utilizar sustancias
toxicas, radiactivas ni utilizar equipos a altas temperaturas, presiones, vibraciones y
sonido.
La cantidad y calidad de los efluentes (agua de lavado de materia prima) y residuos
slidos (cscaras en el proceso de lavado) generados en las diferentes etapas del
proceso de elaboracin de almidn, no contienen sustancias qumicas contaminantes.
La ejecucin del Plan de Negocios repercutir favorablemente en el aspecto social,
econmico y cultural de los pobladores de Junn (mejores ingresos, capacitacin,
nuevas vas de acceso, aporte a la cultura, etc). Asimismo, con la finalidad de eliminar
o mitigar, los pocos impactos ambientales que causara el Plan de Negocios, se
evaluarn en forma permanente cada etapa del proceso productivo y actividades
complementarias en base a exigencias legales y normativas vigentes del pas (normas
ISO, leyes ambientales, etc.).
72
6.1 Identificacin de los Impactos Ambientales y Acciones de Mitigacin

6.1.1. Infraestructura bsica
La construccin, implementacin y operacin del Plan de Negocios demandar la
utilizacin de nuevos sistemas de comunicacin, energa elctrica, servicios de agua,
desage, lo cual involucra la tala de rboles y movimientos de tierras que alterarn
inicialmente las caractersticas y usos del rea donde se ubicar la planta de
produccin. Para esto, las acciones de mitigacin se orientarn a la arborizacin
ornamental del rea afectada.
6.1.2. Actividad Agrcola

Las acciones de movimiento de tierras para los sembros de yuca para el
abastecimiento de la planta, producir un efecto primario que es el cambio de uso de
grandes reas de tierras. Para mitigar este impacto, el proyecto propiciar la
capacitacin a los proveedores de materia prima, en tcnicas de agricultura
ecolgica.
6.1.3. Residuos slidos

El Plan de Negocios genera un volumen considerable de residuos slidos, conformado
por cscaras de la yuca procesada. Las actividades de mitigacin consistirn en secar,
moler y almacenar adecuadamente estos residuos para comercializarlos.
6.1.4. Transporte y flujo de trfico

El Plan de Negocios requerir un flujo adicional de vehculos de transporte y de
personas, lo cual generar un impacto considerable sobre los sistemas actuales de
transporte y alteraciones de las pautas de circulacin y movimiento de personas, con
el consiguiente riesgo de accidentes y menores reas de circulacin segura. Para
esto, la Empresa cooperar en la sealizacin de reas de peligro, construccin de
nuevas vas de acceso o caminos secundarios.
6.1.5. Aire/Climatologa
El Plan de Negocios generar emisiones de vapor agua, por efecto de la operacin de
secado, que puede alterar los movimientos de masas de aire, su humedad y
temperatura. Pero tales efectos son temporales y pueden revertirse fsicamente al
ambiente segn el ciclo de origen.
73
CAPITULO VII
ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO
Sin ganancias, las empresas no sobreviven. En esta seccin del plan de negocios debe
demostrarse que el proyecto presentado es factible econmicamente y sobrevivir. Lo que
significa que la inversin que debe realizarse est justificada por la ganancia que generar.
En trminos sencillos, la rentabilidad de un proyecto estar determinada por la diferencia
entre lo que se compra y lo que se vende, despus de descontar todos los gastos que
demandan los procesos internos de la empresa. Para calcular la ganancia que se estima
para el proyecto, es necesario trabajar con un esquema que contemple los grandes
nmeros: Ingresos y egresos.
7.1 Ingresos
7.1.1. Programacin de la Produccin.
El Programa de Produccin pretende cubrir la demanda del 5% de almidn que
actualmente es importado por las diversas empresas que lo utilizan como materia
prima o insumo para la obtencin de sus productos finales. Considerando el
crecimiento de la demanda, la produccin puede aumentar para satisfacer el 7,5% en
el segundo y tercer ao y el 10% a partir del cuarto ao. En el ao se trabajar un
turno de 8 horas y 300 das al ao. En la Tabla siguiente se presenta el Programa de
Produccin para cinco aos (Anexo 2.5). En el ao 2009, que es el inicio de la
manufactura del Plan de Negocios, se producira 90,65 TM de almidn, lo cual
representa el 5% de la demanda del almidn importado. Como sub-producto del
proceso de elaboracin de almidn se obtendr el Afrecho, que es muy solicitado
como complemento de las raciones alimenticias utilizadas por los productores
pecuarios e hidrobiolgicos
Tabla 2.29: Programa de produccin. TM/Ao.
Rubro
Proyeccin de las
Importaciones de almidn
Produccin de almidn del
Plan de negocios
Produccin de afrecho (subproducto del proceso)
Ao
2009
2010
2011
2012
2013
1813,00
2062,00
2311,00
2559,00
2808,00
90,65
154,65
173,33
255,90
280,80
40.79
69.59
78.00
115.16
126.36

74
7.1.2. Ingresos por Ventas.

Los ingresos del Plan de Negocios corresponden a la venta del producto (almidn) al
precio de $ 657/TM (precio promedio pagado por las empresas importadoras, en el
primer semestre de 2008), con un crecimiento promedio de 10% anual, de acuerdo
con los anlisis del mercado internacional a futuro. Los montos de acuerdo al
programa de produccin planteado se muestran en la Tabla siguiente.
Tabla 2.30: Ingresos por ventas. $/Ao.
Rubro
2009
Almidn (TM)
2010
2011
2012
2013
90,65
154,65
173,33
255,90
280,80
722,70
794,97
874,47
961,91
1058,11
65 512,76
122 942,11
151 566,99
246 153,72
297 115,90
Afrecho (TM)
40,79
69,59
78,00
115,16
126,36
Precio de venta ($)
146,7
161,33
177,47
195,21
214,73
5 982,90
11 227,59
13 841,73
22479,79
27 133,87
71 495,66
134 169,70
165 408,73
268 633,51
324 249,78
Precio de venta ($)

Ingreso por ventas ($)
Ingreso por ventas ($)

Ingreso por ventas
totales ($)

7.2. Egresos.
Los egresos de un Plan de Negocios estn constituidos por los:
Costos de Produccin, los cuales estn asociados con la fabricacin de bienes o la
prestacin de servicios.
Costos de No-produccin, los cuales estn asociados con las funciones de ventas y
administracin.
Para los bienes tangibles, ambos se conocen con frecuencia como costos de fabricacin o
manufactura y costos de no-fabricacin o no-manufactura.
Costos de
Costo de Costo de
Produccin Fabricacin No fabricacin
7.2.1. Inversin Fija.

La Inversin Fija Inicial es el recurso real y financiero que se asigna para la
adquisicin de activos que no son materia de transaccin y tiene una vida til
duradera, se subdivide en dos categoras: Inversin fija tangible e Inversin fija
intangible. La Inversin Fija Total el presente Plan de Negocios asciende a la cantidad
de $ 31 823,00 cuyo detalle se muestra en la Tabla 2.31.
75
Tabla 2.31: Estructura de la Inversin Inicial.

Rubro
Unidad de
medida
Cantidad
m2
4000
30 m x 60
cm x 40 cm
50 x 40 m
Precio Unitario
($)
Activos Tangibles
Infraestructura de planta
Terreno
Canales de sedimentacin
Patio de secado
20 000,00
Obras civiles
Precio Total
($)
44 930,00
1,00
4 000,00
2000,00
2 000,00
4000,00
4 000,00
25,00
10 000,00
400
Equipos principales
3 200,00
Lavadora/peladora
Unidad
1000,00
1 000,00
Ralladora
Unidad
500,00
500,00
Coladora
Unidad
1000,00
1 000,00
Tanque para afrecho
Unidad
500,00
500,00
Balanza de Plataforma
Unidad
300,00
200,00
Equipos de Oficina y Enseres
Unidad
1230,00
1 230,00
Otros
Unidad
500,00
500,00
Equipos auxiliares
1 730,00
Activos Intangibles
4 000,00
Estudios del Proyecto
Unidad
2500,00
2 500,00
Gastos por Organizacin
Unidad
750,00
750,00
Da
15
50,00
750,00
Capacitacin
Imprevistos (10%)
2 893,00
TOTAL INVERSION INICIAL
31 823,00

El Capital de Trabajo, que tambin puede considerarse como parte de la Inversin
Inicial y comprende el conjunto de recursos que debe disponer el Plan de Negocios su
normal operacin inicial. El monto a considerar para la inversin en Capital de
Trabajo para el presente Plan de Negocios asciende a $ 21 658,08 considerando las
necesidades para tres meses de operacin, el detalle se muestra en la Tabla
siguiente.
Tabla 2.32: Estructura del Capital de Trabajo.
Rubro
Unidad
Cantidad
Costos de fabricacin
Costos de no-fabricacin
Capital de Trabajo
$/mes
$/mes
1 mes
1 mes
Costo Unitario
($)
Costo Total
($)
5 833,68
5 833,68
1 403,00
1 403,00
7 236,68

76
7.2.2. Costos de Fabricacin.

Los Costos de Fabricacin son los recursos reales y financieros destinados a la
adquisicin de factores y medios de produccin para la fabricacin del producto,
pueden ser directos e indirectos.
Los Costos Directos son aquellos directamente relacionados con el proceso productivo
que se realiza para obtener el producto o servicio, y estn constituidos por los
montos correspondientes a materiales directos y mano de obra directa.
Los Costos Indirectos estn definidos por los recursos que la empresa necesita para
poder atender operaciones distintas a las de produccin y estn constituidos por los
montos correspondientes a:
Materiales indirectos.
Mano de obra indirecta.
Gastos indirectos.
En la Tabla siguiente se puede observar el detalle de los Costos de Fabricacin.
Tabla 2.33: Estructura de los Costos de Fabricacin.
Rubro
Materiales directos
Materia prima
Insumos (Empaques)
Mano de obra directa
Jefe de planta
Operarios
Total Costos Directos
Materiales indirectos
Mantenimiento
Combustibles y lubricantes
Otros materiales
Mano de obra indirecta
Chofer
Gastos indirectos
Agua
Energa
Fletes
Depreciacin
Total Costos Indirectos
TOTAL COSTOS DE
FABRICACION
2009
31386,02
30751.47
634.55
13200.00
6000.00
7200.00
44586.02
6861.69
3861.69
1000.00
2000.00
2400.00
2400.00
2010
56158.21
55021.53
1136.68
13521.95
6146.34
7375.61
69680.16
10137.01
6917.49
1073.17
2146.34
2458.54
2458.54
Ao
2011
66011.46
64673.83
1337.64
13851.75
6296.25
7555.50
79863.22
11595.55
8140.47
1151.70
2303.39
2518.50
2518.50
16156.45
120.00
435.12
15108.33
493.00
27799.02
122.93
779.44
26403.66
493.00
31849.99
125.93
917.24
30313.83
493.00
47891.40
129.00
1421.93
45847.47
493.00
53799.08
132.14
1638.31
51535.63
493.00
25418.14
40394.56
45964.05
66798.89
74961.12
70004.17
110074.72
125827.26
183205.52
207134.08
2012
102217.03
100143.38
2073.65
14189.60
6449.82
7739.78
116406.63
16327.56
12619.66
1235.97
2471.93
2579.93
2579.93
2013
117637.26
115248.06
2389.20
14535.69
6607.13
7928.56
132172.95
18519.19
14539.98
1326.40
2652.80
2642.85
2642.85

77
El Costo Total de Fabricacin para el presente Plan de Negocios, en el ao 2009,

asciende a la cantidad de $ 70 004,17 cuyo detalle se muestra en la Tabla 2.31.
7.2.3. Costos de No-fabricacin.

Se divide en costos de operacin y costos financieros.
Los Costos de Operacin son los recursos monetarios que permiten cumplir con la
distribucin oportuna del producto principal al mercado de consumo o al consumidor
final y dems gastos generales.
Para el presente Plan de Negocios se ha considerado que el Gerente de la Empresa y
el Asistente son los que se encargarn directamente de las ventas del almidn,
porque stas se realizarn directamente hacia los procesadores industriales, que
sern los principales consumidores; no siendo necesario tener una fuerza de ventas,
ni utilizar los mtodos tradicionales de publicidad y promocin.
Tabla 2.34: Estructura de los Costos de No-fabricacin.
Rubro
Materiales directos
Materiales de oficina
Otros
Gerente
Asistente
Guardin
Gastos indirectos
Asesora contable y tributaria
Telfono e internet
TOTAL DE COSTOS DE NOFABRICACION
2009
1000.00
200.00
800.00
13600.00
8000.00
3200.00
2400.00
2236.00
1200.00
1036.00
16836.00
2010
1063.41
204.88
858.54
13931.71
8195.12
3278.05
2458.54
2290.54
1229.27
1061.27
17285.66
Ao
2011
1131.23
209.88
921.36
14271.51
8395.00
3358.00
2518.50
2346.40
1259.25
1087.15
17749.14
2012
1203.77
214.99
988.77
14619.59
8599.76
3439.90
2579.93
2403.63
1289.96
1113.67
18226.99
2013
1281.36
220.24
1061.12
14976.17
8809.51
3523.80
2642.85
2462.26
1321.43
1140.83
18719.78

Los Costos Financieros son los recursos monetarios destinados al pago peridico del
proyecto por los prstamos obtenidos.
Para el financiamiento del 90% de la Inversin Fija Inicial del Plan de Negocios se
utilizar el prstamo de COFIDE (PROPEM-CAF-Banco Continental) y el 10% restante
ser aporte propio
de
los
accionistas. La estructura y caractersticas del
financiamiento se detalla en la Tabla 2.35 y la forma de pago del financiamiento de la

Inversin Fija Inicial se observa en la Tabla 2.36.
78
Tabla 2.35: Estructura del Financiamiento.

Distribucin
Rubro
Necesidades de
financiamiento
Monto (US $)
Inters anual
Nmero de cuotas
Plazo
Periodo de gracia
Modalidad de Pago
Forma de pago
COFIDE
Aporte Propio
Inversin Inicial
(90%)
48440,70
13%
20
Cinco aos
Dos trimestres
Cuota constante
Trimestre Vencido
Inversin inicial
(10%)
5382,30
Banco
Continental
Capital de trabajo
(100%)
21658,08
28%
1
1 mes
0
Unica cuota
Trimestre Vencido
La forma de pago es segn los estndares de COFIDE.

Tabla 2.36: Forma de Pago del Financiamiento de la Inversin Fija Inicial.
Ao
0
5
TOTAL
Trimestre
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Amortizacin
Inters
Capital
Saldo
28640.70
1969.88
930.82
1039.05
27601.65
1969.88
897.05
1072.82
26528.83
1969.88
862.19
1107.69
25421.14
1969.88
826.19
1143.69
24277.45
1969.88
789.02
1180.86
23096.59
1969.88
750.64
1219.24
21877.35
1969.88
711.01
1258.86
20618.49
1969.88
670.10
1299.77
19318.72
1969.88
627.86
1342.02
17976.70
1969.88
584.24
1385.63
16591.07
1969.88
539.21
1430.67
15160.40
1969.88
492.71
1477.16
13683.24
1969.88
444.71
1525.17
12158.07
1969.88
395.14
1574.74
10583.33
1969.88
343.96
1625.92
8957.42
1969.88
291.12
1678.76
7278.66
1969.88
236.56
1733.32
5545.34
1969.88
180.22
1789.65
3755.69
1969.88
122.06
1847.82
1907.87
1969.88
62.01
1907.87
0.00
39397.60
10756.81
28640.7

79
El capital de trabajo es el recurso econmico destinado al funcionamiento inicial y

permanente del negocio, que cubre el desfase natural entre el flujo de ingresos y
egresos. Entre los activos circulantes y los pasivos circulante. Para el financiamiento
del 100% del Capital de Trabajo se utilizar el prstamo de COFIDE (PROPEM-CAFBanco Continental). La estructura y caractersticas del financiamiento se detalla en la
Tabla 2.35 y la forma de pago se observa en la Tabla 2.37.
Tabla 2.37: Forma de Pago del Financiamiento del Capital de Trabajo.
Mes
0
1
Amortizacin
Inters
Capital
Saldo
7 236,68
7 743,25
506,57
7 236,68
7 743,25
7.2.4. Punto de Equilibrio.

El Punto de Equilibrio o Punto de Ruptura o Punto de Quiebre es el punto donde el
importe de las ventas netas absorbe los costos variable y los costos fijos, es decir, es
el momento econmico donde se produce un equilibrio entre los ingresos y los costos
totales de produccin, en ese punto se ha dejado de tener prdida y no se ha
empezado a tener beneficios.
La literatura sobre el tema establece dos variantes para la determinacin del Punto
de Equilibrio: Mtodo grfico y el Mtodo del Margen de Contribucin.
Para determinar el Punto de Equilibrio mediante el mtodo del margen de
contribucin se sigue los siguientes pasos:
a) Determinar el Costo de Produccin Total (Tablas 2.33 y 2.34),
b) Determinar los Costos Fijos y Variables (Tablas 2.33 y 2.34),
c) Determinar el Punto de Equilibrio en Unidades Producidas, y
d) Determinar el Punto de Equilibrio en Monetario.
El Punto de Equilibrio en unidades producidas obtenido mediante el mtodo del
margen de contribucin, para el ao 2011 es de 119,52 TM; por lo tanto, cuando se
produzca y se venda una cantidad mayor a la mencionada se estarn obteniendo
utilidades. Para el ao 2011 est programada en la Empresa una produccin total de
173,33 TM de almidn.
El Punto de Equilibrio en unidades vendidas obtenido mediante el mtodo del margen
de contribucin, para el ao 2011 es de $ 104 513,09; por lo tanto, cuando se
80
produzca y se venda una cantidad mayor a la mencionada se estarn obteniendo

utilidades. Para el ao 2011, en la Empresa est programado un ingreso por ventas
de $ 165 408,73.
Para determinar el Punto de Equilibrio mediante el mtodo grfico se sigue los
siguientes pasos:
a) Determinar los costos fijos y los costos variables (Tablas 2.33 y 2.34),
b) Calcular los Ingresos, costos fijos, costos variables y costo total (Tablas 2.30, 2.33
y 2.34), y
c) Graficar Unidades producidas vs. Ingresos y costos a partir del ploteo de un
grfico donde en el eje de las abscisas se representan las cantidades de unidades
y en el eje de las ordenadas los importes correspondientes a los costos fijo,
costos totales y las ventas netas, se puede derivar el punto de equilibrio, a partir
del punto donde se interceptan las ventas netas con los costos totales.
Para el caso del presente Plan de Negocios, se llega al punto de equilibrio recin en el
ao 3 (ANEXO 2.7), porque en los dos primeros aos no hay ganancias, tal como se
puede observar en la Tabla siguiente, que muestra el resumen del Anlisis del Punto
de Equilibrio mediante el mtodo grfico a travs de los 5 aos de desarrollo del Plan
de Negocios.
Grfico 2.18: Anlisis del Punto de Equilibrio.
300.00
250.00
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00
2010
2011
Punto de equilibrio
2012
2013
Almidn producido

81
CAPITULO VIII
EVALUACION ECONOMICA-FINANCIERA
La Evaluacin Econmica-financiera de un Plan de Negocios es la comparacin de los flujos
de costos y beneficios de las diferentes alternativas generadas durante un cierto periodo
de tiempo (horizonte de evaluacin) con el fin de obtener la informacin necesaria para
decidir la conveniencia de ejecutar el Plan de Negocios.
La metodologa para realizar una evaluacin econmica-financiera de un Plan de Negocios
debe seguir los siguientes pasos:
a) Elaborar el Estado de Prdidas y Ganancias,
b) Elaborar el Flujo de Caja y
c) Estimar los principales indicadores econmicos, financieros y contables: VAN, TIR,
Perodo de recuperacin del capital, Beneficio/costo, etc.
8.1. Estado de Ganancias y Prdidas

El Estado de Ganancias y Prdidas debe reflejar los ingresos y egresos de nuestra empresa,
y nos permite saber si estamos ganando o perdiendo en un periodo determinado (por
ejemplo, un mes, un trimestre, un ao, etc.).
El Estado de Ganancias y Prdidas, que nos indica las ganancias contables, es muy til para
el clculo del Impuesto a la Renta.
Tabla 2.38: Estado de Ganancias y Prdidas Proyectado.
Concepto
Ao
2009
2010
2011
2012
2013
Ingresos por ventas
71 495,66
134 169,70
165 408,73
268 633,51
324 249,78
Costos de ventas
86 347,17
126 867,38
143 083,40
200 939,51
225 360,86
70 004,17
110 074,72
125 827,26
183 205,52
207 134,08
Costos de no-fabricacin
16 836,00
17 285,66
17 749,14
18 226,99
18 719,78
493,00
493,00
493,00
493,00
493,00
-14 851,51
7 302,32
22 325,32
67 694,00
98 888,92
7 879,52
7 879,52
7 879,52
7 879,52
7 879,52
-22 731,03
-577,20
14 445,80
59 814,48
91 009,40
361,15
1 495,36
2 275,23
14 084,66
58 319,12
88 734,16
Depreciacin
Utilidad antes de
impuestos e intereses
Intereses
Utilidad antes de
impuestos
Impuestos
Utilidad neta
-22 731,03
-577,20

82
8.2. Flujo de Caja

El Flujo de Caja muestra cunto de ingresos podemos esperar y cunto dinero en efectivo
necesitaremos para cubrir los egresos que permitan llevar a cabo nuestro negocio.
Segn la estructura del flujo de caja se puede clasificar en:
Flujo de Caja Econmico, es aquel que no considera los ingresos y egresos
vinculados al financiamiento del Plan de Negocios. Tiene como caracterstica que
entre los rubros componentes no incluye los ingresos y egresos de efectivo
vinculados al financiamiento de la inversin por terceros (prstamo, cuota de pago),
es decir, implcitamente se asume que la inversin ha sido financiada totalmente con
recursos propios.
Flujo de Caja Financiero, es aquel que considera los ingresos y egresos vinculados
al financiamiento del Plan de Negocios. Entre sus componentes incluye los ingresos y
egresos de efectivo vinculados al financiamiento de la inversin por terceros
(prstamo, amortizacin, intereses y el efecto tributario del inters).
Para elaborar el Flujo de Caja se siguen los siguientes pasos:
a) Se proyecta los ingresos; se define la mejor forma de presentar los valores de los que
dependen las ventas de su negocio, como nmero de clientes atendido, volumen y
frecuencia de compra, precio. Establezca sus estimados de estas variables para los
siguientes aos, pero ordnelos en el momento que estime podr realizar la cobranza
efectiva de las ventas.
b) Se calcula la compra de activos y gastos pre-operativos; anotar todos los pagos que
debera realizar en compra de equipos, local o estudios previos, hasta estar listo para
empezar a operar. La mayora de estos egresos se deben situar en la etapa pre
operativa, pero tambin se puede incluir las ampliaciones de su capacidad previsibles.
c) Seale sus gastos operativos; a partir de su diseo de los procesos productivos,
indique las compras de materia prima, servicios, gastos en personal que deber
realizar para lograr ofrecer su producto en el mercado, segn los estimados de venta
ya realizados. Tome en cuenta que los gastos por lo general se realizan antes de
poder realizar las ventas.
d) Se arma el Flujo de Caja; analice las dependencias entre ingresos y gastos, y
desarrolle las frmulas que le permitan tener cuadros en los que cambiando las
variables claves, se reordenen automticamente las proyecciones. Evale la
coherencia de los resultados y est consciente sobre cmo se interconectan todas las
variables de su proyecto.
83
Tabla 2.39: Flujo de Caja Proyectado.

Ao
Concepto
Ingresos
Egresos
Costos de no-fabric.
Inversin fija inicial
Capital de trabajo
Flujo de Caja Econmico
Prstamo recibido
Pagos constantes
Flujo de Caja Financiero
FLUJO DE CAJA FINAL
0
39059,68
71495,66
134169,70
165408,73
268633,51
324249.78
86840,17
127360,38
143576,40
201432,51
225853,86
70004,17
110074,72
125827,26
183205,52
207134,08
16836,00
17285,66
17749,14
18226,99
18719,78
-15344,51
6809,32
21832,32
67201,00
98395,92
31823,00
7236,68
-39059,68
35877,38
15622,77
7879,52
7879,52
7879,52
7879,52
35877,38
-15622,77
-7879,52
-7879,52
-7879,52
-7879,52
-3182,30
-30967,28
-1070,20
13952,80
59321,48
90516,40

8.3. Indicadores de Rentabilidad
El fin de un estudio de evaluacin econmica-financiera no es la cuantificacin de
indicadores, como comnmente se cree, inclusive en el argot de los evaluadores. El Valor
Actual, Tasa Interna de Retorno, Perodo de recuperacin de capital, Beneficio/costo, etc.,
no son ms que una ayuda para evaluar. La parte medular es la propia generacin y
comparacin de alternativas, que a semejanza de las opciones tcnicas u organizacionales,
tendrn que medirse desde varios puntos de vista (social, poltico, econmico, etc.).
8.3.1. Valor Actual Neto (VAN).

El VAN se define como el mtodo mediante el cual se compara el valor actual de
todos los flujos de entrada de efectivo con el valor actual de todos los flujos de
salida de efectivo relacionados con un proyecto de inversin.
Flujos de Entrada (+): Ingresos, Valor Residual.
Flujos de Salida ( - ): Inversin, Costos
VAN = VA INGRESOS - VA EGRESOS
En base a esta ecuacin el VAN puede presentar los siguientes resultados:
VAN = 0
significa que VA
INGRESOS
= VA
EGRESOS
VAN < 0
significa que
VA
INGRESOS
< VA
EGRESOS
VAN > 0
significa que
VA
INGRESOS
> VA
EGRESOS
84
Ser conveniente invertir en un Plan de Negocios que presente un VAN > 0. En el

caso que existan varias alternativas en el Plan de Negocios con VAN > 0, entonces se
invertir en aquel que presente un mayor VAN. Se asume que no hay restricciones de
capital para invertir.
La formula a aplicar es:
t n
VAN
t 0
FN t
(1 K )t
Donde:
FNt: Flujo neto en el ao t
K : Costo de capital de la empresa
N: Vida til del proyecto
Utilizando la aplicacin Excel de Microsoft Office 2007, con una tasa de descuento de
14% y utilizando el Flujo de Caja Proyectado de la Tabla 2.39, el VAN calculado es
igual a $ 60 382,13; por lo tanto el presente Plan de Negocios para la Produccin y
Comercializacin de Almidn de Yuca es RENTABLE.
8.3.2. Tasa Interna de Retorno (TIR).

La TIR representa la tasa mas alta que un inversionista podra pagar
sin perder
dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la inversin se tomaran

prestados y el prstamo se pagara con el flujo de efectivo en la oportunidad que
este se va registrando. Desde un punto de vista matemtico, TIR es aquella tasa de
inters que hace igual a cero el Valor Actual Neto de un flujo de efectivo. Esta
definicin permitir plantear la frmula para su clculo.
0 INV
C3
C1
C2
...
2
1 TIR 1 TIR 1 TIR 3
El Plan de Negocios ser rentable cuando se cumple que la TIR es mayor que el costo
de capital utlizado para el clculo del financiamiento por COFIDE y por el Banco
Continental, de lo contrario ser rechazado.
Utilizando la aplicacin Excel de Microsoft Office 2007, utilizando el Flujo de Caja
Proyectado de la Tabla 2.39, la TIR calculada es igual a 56%, mucho mayor que las
tasas de 14% y 28% de COFIDE y del Banco Continental, respectivamente; por lo
tanto el presente Plan de Negocios para la Produccin y Comercializacin de Almidn
de Yuca es RENTABLE.
85
8.3.3. Periodo de Recuperacin del capital (PRC).

Es el plazo de tiempo que se requiere para que los ingresos netos de una inversin
recuperen el costo de dicha inversin. Proporciona informacin tanto del riesgo como
de la liquidez de un proyecto. Es equivalente conceptualmente al punto de equilibrio.
Se seleccionar aquel proyecto que tenga el menor Periodo de Recuperacin del
Capital (PRC). Un periodo de recuperacin de recuperacin prolongado significa:
a) que los montos de la inversin quedarn comprometidos durante un perodo
prolongado y por ende, la liquidez del mismo es relativamente baja.
b) que los flujos de efectivo del proyecto debern ser pronosticados hacia un futuro
distante, lo cual har al proyecto ms riesgoso
Utilizando el Estado de Ganancias y Prdidas Proyectado de la Tabla 2.38 y la
Inversin Fija Inicial de la Tabla 2.31, el PRC del Plan de Negocios para la Produccin
y Comercializacin de Almidn de Yuca es de 4,46 aos.
8.3.4. Relacin Beneficio-Costo (B/C).

Es un mtodo complementario, utilizado generalmente cuando hacemos anlisis de
valor actual y valor anual. Utilizado para evaluar inversiones del gobierno central,
gobiernos locales y regionales, adems de su uso en el campo de los negocios para
determinar la viabilidad de los proyectos en base a la razn de los beneficios a los
costos asociados al proyecto. Asimismo, en las entidades crediticias internacionales es
casi una exigencia que los proyectos con financiacin del exterior sean evaluados con
ste mtodo. El anlisis de la relacin B/C, toma valores mayores, menores o iguales
a 1, esto significa que:
B/C > 1 los ingresos son mayores que los egresos, entonces el Plan de Negocios
es aconsejable.
B/C = 1 los ingresos son iguales que los egresos, entonces el Plan de Negocios
es indiferente.
B/C < 1 los ingresos son menores que los egresos, entonces el Plan de Negocios
no es aconsejable.
Utilizando el Estado de Ganancias y Prdidas Proyectado de la Tabla 2.38, la Relacin
B/C del Plan de Negocios para la Produccin y Comercializacin de Almidn de Yuca
es de 1,20; por lo tanto, los ingresos son mayores que los egresos, entonces el Plan
de Negocios es VIABLE.
86
CAPITULO IX
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. Conclusiones
9.1.1. Se realiz el Estudio de Mercado del Almidn de Yuca para el mercado nacional e
internacional considerando como mercado objetivo inicial a las empresas peruanas
importadoras de almidn. En un futuro no muy lejano se expandir al mercado
internacional, por la competitividad mostrada en los ltimos aos para la produccin
de biocombustibles a partir de productos sustitutos del almidn de yuca. El anlisis de
la oferta y demanda del almidn de yuca muestra demanda insatisfecha nacional de
1813 TM para el ao 2009 (ao en que empezar a producir la planta), que ser
cubierta en un 5% por los ejecutores del Plan de Negocios.
9.1.2. Se determin el Tamao de la Planta, para lo cual se analizaron los diferentes
factores que condicionaran el tamao de la planta (mercado, tecnologa, inversin y
ubicacin) y se determin que la planta tendr una capacidad de produccin de 280
TM/ao lo cual equivale al 10% de la demanda insatisfecha total en el mercado
objetivo para el ao 2013. Asimismo, para esta capacidad de produccin se requerir
de 1242,48 TM de races de yuca (capacidad de procesamiento). Tambin se
determin la Ubicacin de la Planta para lo cual se analizaron los diferentes factores
locacionales y utilizando el mtodo de los factores de ponderacin se estableci que
la planta estar ubicada en la Regin San Martn, Provincia de San Martn, Distrito de
la Banda del Shilcayo, Localidad de Las Palmas.
En ste mismo captulo se describi el proceso agroindustrial para la obtencin de
Almidn de Yuca, especificndose los equipos, insumos y mano de obra requeridos
en cada etapa del proceso.
9.1.3. Se determin el monto total de la Inversin Fija Inicial del Plan de Negocios que
asciende a la cantidad de U.S. $ 31 823,00 y el monto del Capital de Trabajo que
asciende a la cantidad de U.S. $ 7 236,68.
El financiamiento del Plan de Negocios estar cubierto por prstamo otorgado a
travs de COFIDE, por la cantidad de U.S. $ 28 640,70 que representa el 90% y el
aporte propio de U.S. $ 3 182,30 que representa el 10% de la inversin total.
Asimismo, el BANCO CONTINENTAL cubrir las necesidades de financiamiento de la
totalidad del Capital de Trabajo.
87
9.1.4. Se determin la rentabilidad del Plan de Negocios mediante los siguientes

indicadores:
VAN = U.S. $ 60 382,13 para una tasa de descuento de 14%
TIR = 56%
PRE = 4,46 aos
B/C = 1,20
Analizando los valores obtenidos y aplicando los criterios de evaluacin antecedidos,
se concluye que el Plan de negocios para la Produccin y Comercializacin de
Almidn de Yuca es RENTABLE Y VIABLE.
9.2. Recomendaciones
9.2.1. Para fines de ejecucin del presente Plan de Negocios se recomienda realizar el
estudio a nivel de factibilidad.
9.2.2. Realizar estudios especficos de investigacin del mercado internacional, en los
pases a los cuales se podra exportar biocombustibles, lo cual permitira conseguir
una mayor demanda y mejores precios para el producto debido a que la
disponibilidad inmediata de materia prima permitira ampliar la capacidad de planta y
los turnos de trabajo.
9.2.1. Realizar estudios de investigacin bsica en los subproductos (afrecho, mancha,
etc.), en cooperacin con las instituciones especializadas, que permitan lograr un
aprovechamiento integral de la materia prima orientada a la obtencin de alimentos
balanceados para animales, abonos orgnicos y biocombustibles.
88
CAPITULO X
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
10.1. Asociacin de Exportadores ADEX. Directorio de Exportadores e Importadores.
2006.
10.2. Consejo Nacional de Produccin San Jos. Costa Rica. Desarrollo Agroindustrial,
Website: www.mercanet.cnp.go.cr/
10.3. El
Salvador
Centroamrica
Comercio
Inversin,
Estadsticas.
Website:
www.elsalvadortrade.com.sv/
10.4. FOUST, A. Principio de Operaciones Unitarias, Edit. CESCA Mxico, 1980.
10.5. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. INEI. Produccin Estimada de Yuca
segn zona de cultivo, Website: www.inei.gob.pe/
10.6. JOLY, A. Introduccin a la taxonoma vegetal, Sptima Edic. Edit. Cia. Editora
Nacional USP, Sao Paolo Brasil. 1985.
10.7. MAISTRE, Las plantas de especias. Edit. Blume, Madrid Espaa, 1969.
10.8. Mc CABE SMITH, Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica, Edit. Reverte S.A.
Espaa, 1968.
10.9. MEJIA, D. Instituto de Desarrollo Agroindustrial. Lima Per. 2000.
10.10. M.N.S. European Fruits and Vegetables Report (ITC). Precios de Importacin.
Comunidad Andina. 2006.
10.11. PERRY, J. Manual del Ingeniero Qumico. Edit. UTEHA, Tomo I y II, Mxico,
2004.
10.12. PROMPEX. Promocin de Exportacin de Productos Agrcolas de la Selva. Edit.
Industrial Papiros S.A. Lima, Junio 1998. Pg. 125.
10.13. RASE H.F & BARROW M.H. Ingeniera de Proyectos para Plantas de Proceso.
1era Edic. Edit. CESCA, Mxico, 1967.
10.14. SIMON, A. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Edit. Lucero S.R.L. Lima
Per, 2002.
10.15. TAIPE, V. Elaboracin de estudios de impacto Ambiental, Separata de Curso
Taller. 2001. 88pp.
10.16. Universidad Autnoma de Centro Amrica (UACA). La Agricultura Orgnica en
Costa Rica. Website: www.uaca.ac.cr/
10.17. VILLACHICA, H. Frutales y hortalizas promisorios de la Amazona. Lima Per.
1998.
89
ANEXOS
90
ANEXO 2.1: Rendimientos del Cultivo de Yuca.
Tabla 2.1.1: Rendimiento del Cultivo de Yuca en la Regin San Martn, en TM/Ha.
AOS
PROMEDIO
2007
12.16
12.00
12.91
EL
SAN
DORADO MARTIN
12.07
12.00
12.56
12.00
12.02
MARISCAL
CACERES TOCACHE
12.01
12.00
12.00
2006
12.01
12.00
12.05
12.00
12.00
12.00
11.96
12.03
12.01
12.00
12.00
2005
11.98
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.02
12.00
11.78
2004
12.03
12.00
12.00
12.09
12.02
12.00
11.98
12.02
12.12
12.09
12.00
2003
12.53
11.97
13.14
12.20
13.18
11.23
11.73
12.98
12.71
14.18
11.96
2002
12.66
11.85
12.79
12.38
13.43
11.84
12.00
13.08
12.80
14.42
11.98
2001
13.28
11.93
13.13
13.16
13.83
14.35
12.47
14.42
12.74
14.81
12.00
2000
13.12
11.52
12.65
13.06
13.41
14.39
12.74
14.44
12.30
14.73
11.97
1999
13.29
11.72
12.51
13.84
13.54
14.12
13.34
13.93
13.06
14.76
12.08
1998
13.01
12.29
13.12
13.01
12.45
12.62
14.03
12.55
12.72
14.76
12.56
1997
13.81
13.29
15.34
13.77
14.25
14.71
14.66
13.86
12.21
14.00
12.05
RIOJA
MOYOBAMBA
LAMAS
PICOTA
BELLAVISTA HUALLAGA
Fuente: DIA-MINAG-SM.
91
Tabla 2.1.2: Rendimiento por hectrea (Tm/Ha)/Yuca (fresca y seca)/Ao/Regin y

Superficie Cosechada (Ha)/Yuca (fresca y seca)/Ao/Regin.
N de
Orden
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Regin
Lima
Ica
Ancash
Ucayali
La Libertad
Arequipa
Amazonas
San Martn
Pasco
Madre de
Dios
11
Junn
12
Loreto
13
Hunuco
14
Lambayeque
15
Cusco
16
Puno
17
Tumbes
18
Moquegua
19
Ayacucho
20
Cajamarca
21
Piura
22
Apurmac
23
Huancavelica
24
Tacna
Promedio Nacional
RENDIMIENTO
PROMEDIO
(Kg/Ha)
2006
2007
30 373
31 036
18 108
18 317
15 327
16 106
14 303
14 252
13 597
14 195
14 365
13 749
13 876
13 451
11 999
12 117
12 042
12 014
11 182
10 847
10
10
10
8
9
9
8
8
8
7
5
5
671
453
093
359
844
942
424
500
363
088
989
682
0
0
11 754
10
10
10
10
10
10
9
9
9
7
6
5
800
317
148
119
114
107
936
100
093
417
503
931
0
0
12 076
Regin
Loreto
Amazonas
Cajamarca
Ucayali
Cusco
Pasco
San Martn
Junn
Hunuco
La Libertad
Puno
Ayacucho
Piura
Madre de Dios
Lima
Lambayeque
Ancash
Ica
Tumbes
Apurmac
Arequipa
Moquegua
Huancavelica
Tacna
Total
Nacional
SUPERFICIE
COSECHADA
(Ha)
2006
2007
35 428
36 805
12 250
11 861
10 251
10 053
8 112
8 670
7 518
7 454
4 061
6 470
5 897
5 242
5 855
4 892
4 025
3 959
1 682
2 354
1 181
1 015
1 120
883
1 011
1 110
544
188
46
48
50
2
0
0
102 275
1 238
933
905
887
816
730
473
181
71
35
24
1
0
0
104
054
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Direccin de Informacin Agraria.

Elaboracin: Elaborador del Plan de Negocios.
92
Tabla 2.1.3: Rendimiento por hectrea (Tm/Ha)/Yuca (fresca y seca)/Ao/Pas.
Orden
Mundial
1
Pas
India
2001
26,70
2002
27,28
Ao
2003
29,17
2004
27,92
2005
27,92
Barbados
17,20
16,54
17,17
31,70
20,83
Nger
21,03
20,00
20,00
20,00
20,00
Jamaica
18,86
18,86
18,41
18,29
18,29
Polinesia Francesa
17,83
18,00
17,92
17,50
17,92
Camboya
10,47
6,33
13,21
16,09
17,87
China
16,06
16,27
16,02
16,81
16,81
Salomn, Islas
16,43
16,67
16,67
16,67
16,67
Paraguay
14,68
17,16
16,42
17,97
16,50
10
Suriname
19,76
18,72
21,17
16,23
16,23
38
Nigeria
9,60
9,90
10,40
11,00
10,99
22
Brasil
13,54
13,77
13,44
13,63
13,64
11
Indonesia
12,94
13,25
14,88
15,47
15,90
13
Tailandia
17,09
16,60
22,35
18,55
15,63
16
Costa Rica
15,00
15,00
15,00
15,00
15,00
17
Mxico
15,32
14,92
15,00
15,00
15,00
20
Belice
14,04
13,83
14,82
16,78
14,29
22
Brasil
13,54
13,77
13,44
13,63
13,64
25
El Salvador
12,48
12,81
12,35
10,08
12,50
28
Trinidad y Tobago
10,72
12,15
12,01
11,88
12,35
31
Panam
12,94
12,07
13,64
11,95
11,83
35
Venezuela, Rep.
12,76
12,47
11,94
11,74
11,32
36
Colombia
10,41
10,34
10,49
10,86
11,27
37
Guyana
11,13
11,15
11,15
11,15
11,15
39
Per
10,78
10,75
10,87
11,07
10,84
44
Bahamas
10,23
10,00
10,39
10,33
10,33
45
Bolivia
12,33
10,07
9,986
10,11
10,19
46
Argentina
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00

Elaboracin: Elaborador del Plan de Negocios.
93
ANEXO 2.2: Proyeccin de la Oferta Futura de Materia Prima.
Para establecer la Oferta Futura Regional de la Yuca en el mbito geogrfico del Plan de
Negocios se utiliz el Mtodo de Regresin Lineal Simple. Esta tcnica como su nombre lo
indica se trata de sacar el total de las desviaciones elevadas al cuadrado a un valor
mnimo: su objetivo es determinar los coeficientes a y b, que son conocidos como
coeficientes de regresin, donde x es la variable independiente (tiempo), y es la variable
dependiente (pronstico de la demanda).
a = y - bx
De la Tabla 2.1:
b=
xy - n(y)(x)
x - n(x)
2
Ao
Produccin
X2
XY
2003
16 454
16 454
16 454
2004
28 021
28 021
56 042
2005
29 519
29 519
88 557
2006
27 194
16
27 194
108 776
2007
25 389
25
25 389
126 945
55
25 315
396 774
Promedio Sumatoria Promedio Sumatoria

Reemplazando en las frmulas se obtiene:
a = 20 202,5
b = 1 704,3
La Ecuacin de regresin lineal simple ser:

Y = 20 202,5 + 1 704,3 X
Reemplazando valores de X para cada ao, se obtiene la siguiente tabla.
Ao
2008
Produccin
(TM)
30 428
2009
32 133
2010
33 837
2011
35 541
2012
37 246
2013
38 950
94
ANEXO 2.3: Proyeccin de la Demanda Futura de Materia Prima.

Para establecer la Demanda Futura Regional de la Yuca en el mbito geogrfico del Plan de
a = y - bx
De la Tabla 2.5:
b=
xy - n(y)(x)
x - n(x)
2
Ao
Demanda
X2
2003
10 338
10 338
10338
2004
11 547
11 547
23094
2005
12 524
12 524
37572
2006
13 249
16
13 249
52996
2007
14 016
25
14 016
70080
55
12334.80
194080
XY

a = 9 617,4 y b = 905,8
Y = 9 617,4 + 905,8 X
Reemplazando valores de X para cada ao, se obtiene el siguiente cuadro.
Ao
2008
Demanda (TM)
15 052
2009
15 958
2010
16 864
2011
17 770
2012
18 675
2013
19 581
95
ANEXO 2.4: Proyeccin de la Oferta Futura del Producto Final.

Para establecer la Oferta Futura Regional del Almidn en el mbito geogrfico del Plan de
a = y - bx
De la Tabla 2.13:
b=
xy - n(y)(x)
x - n(x)
2
Ao
Produccin
X2
2003
187,4
187,4
187,4
2004
336,2
336,2
672,4
2005
354,2
354,2
1062,6
2006
326,4
16
326,4
1305,6
2007
304,6
25
304,6
1523,0
55
301,8
4751,0
XY

a = 234,8 y b = 22,46
Y = 234,8 + 22,46 X
Reemplazando valores de X para cada ao, se obtiene la siguiente tabla.
Ao
2008
Produccin
(TM)
369,1
2009
391,6
2010
414,1
2011
436,5
2012
459,0
2013
481,4
96
ANEXO 2.5: Proyeccin de la Demanda Futura de Producto Final.

Para establecer la Demanda Futura del producto final se utiliz el Mtodo de Regresin
Lineal Simple. Esta tcnica como su nombre lo indica se trata de sacar el total de las
desviaciones elevadas al cuadrado a un valor mnimo: su objetivo es determinar los
coeficientes a y b, que son conocidos como coeficientes de regresin, donde x es la
variable independiente (tiempo), y es la variable dependiente (pronstico de la demanda).
a = y - bx
De la Tabla 2.5:
b=
xy - n(y)(x)
x - n(x)
2
Ao
Demanda
X2
2003
486
486
486
2004
619
619
1 238
2005
569
569
1 706
2006
752
16
752
3 007
2007
1664
25
1664
8 320
55
818
14 758
XY

a = 248,8
b = 71,7
Y = 248,8 + 71,7 X
Reemplazando valores de X para cada ao, se obtiene el siguiente cuadro.
Ao
2008
Demanda
1 564
2009
1 813
2010
2 062
2011
2 311
2012
2 559
2013
2 808
97
ANEXO 2.6: Diagrama esquemtico de las operaciones de produccin de almidn de yuca, aprovechando el gradiente de
gravedad que ofrece la topografa del terreno.
3.
4.
5.
6.
Rallado
Colado
Sedimentacin
Secado
Fuente: Universidad del Valle. 2007.
98
ANEXO 2.7: Anlisis del Punto de Equilibrio.

Determinacin del Punto de Equilibrio
El anlisis del punto de equilibrio es aplicable a cualquiera de las divisiones o unidades de
la empresa que tengan debidamente diferenciados los costos. Es pues, requisito
indispensable la definicin de cuales son los costos fijos y los costos variables.
a) Definir los Costos fijos y los Costos Variables para el ao 2011
RUBRO
Materiales directos
Materia prima
Insumos (Empaques)
Jefe de planta
Operarios
Total Costos Directos
Materiales indirectos
Mantenimiento
Combustibles y lubricantes
Otros materiales
Mano de obra indirecta
Chofer
Gastos indirectos
Agua
Energa
Fletes
Depreciacin
Total Costos Indirectos
TOTAL COSTOS DE FABRICACION
Materiales directos
Materiales de oficina
Otros
Gerente
Asistente
Guardin
Gastos indirectos
Asesora contable y tributaria
Telfono e internet
TOTAL DE COSTOS DE NOFABRICACION
TOTAL COSTO DE PRODUCCION
COSTO TOTAL
66011.46
64673.83
1337.64
13851.75
6296.25
7555.50
79863.22
11595.55
8140.47
1151.70
2303.39
2518.50
2518.50
31642.13
125.93
917.24
30313.83
285.14
45756.19
125619.40
1131.23
209.88
921.36
14271.51
8395.00
3358.00
2518.50
2346.40
1259.25
1087.15
17749.14
143368.54
COSTO FIJO
COSTO VARIABLE
64673.83
1337.64
6296.25
7555.50
8140.47
1151.70
2303.39
2518.50
125.93
917.24
30313.83
285.14
209.88
921.36
8395.00
3358.00
2518.50
1259.25
1087.15
17749.14
125619.40
99
b) Determinar los parmetros para el ao 2011, para encontrar grficamente el Punto de equilibrio.
Ingresos, Costos Fijos, Costos Variables y Costos Totales.
Ao 2011
Unidades vendidas (TM)
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Precio de venta (S/.)
874.47
874.47
874.47
874.47
874.47
874.47
874.47
874.47
874.47
874.47
874.47
Ingresos totales (S/.)
17489.4
34978.8
52468.2
69957.6
87447
104936.4
122425.8
139915.2
157404.6
174894
17749.14
17285.66
17285.66
17285.66
17285.66
17285.66
17285.66
17285.66
17285.66
17285.66
17285.66
724.76
710.42
710.42
710.42
710.42
710.42
710.42
710.42
710.42
710.42
710.42
14208
28417
42625
56834
71042
85250
99459
113667
127876
142084
827.17
827.17
827.17
827.17
827.17
827.17
827.17
827.17
827.17
827.17
827.17
17749.14
31494.06
45702.46
59910.86
74119.26
88327.66
102536.06
116744.46
130952.86
145161.26
159369.66
Costos fijos (S/)

Costo variable unitario
(S/.)
Costos variables (S/.)

Costo total unitario (S/.)
Costo total
200000
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
0
20
40
Ingresos por ventas
60
80
Costos fijos
100
120
140
Costos variables
160
180
200
Costos totales
100
c) Punto de Equilibrio en Unidades Producidas (TM).
Ingresos por ventas

Costos variables
Costos fijos
Costos totales
Utilidades
Cuando la empresa vende una unidad, recibe
Por cada unidad, incurre en costos variables
En consecuencia, a la empresa le queda la diferencia
unitario)
=
=
=
=
=
=
=
=
151 566,99
125 619,40
17 749,14
143 368,54
8 198,45
874,47 (Precio de venta)
724,46
149,71 (Margen de contribucin
Punto de equilibrio en unidades = Costos fijos/Margen de contribucin unitario
Punto de Equilibro = 118,56 TM

d) Punto de Equilibrio en Unidades Vendidas ($).
Por cada $ 1 que se vende, se recibe como contribucin = Margen de contribucin unitario/Precio de
venta = 0,17
Punto de equilibrio monetario = Costos fijos/0,17
Punto de Equilibro = $ 103 675,87

e) Resumen del Punto de Equilibrio para los cinco aos.
Variables
Almidn producido
Ao
2009
2010
2011
2012
2013
90.65
154.65
173.33
255.90
280.80
Ingresos por ventas (S/.)
65512.76
122942.11
151566.99
246153.72
297115.90
Costo produccin total (S/.)
86840.17
127360.38
143576.40
201432.51
225853.86
Ganancias/Prdidas (S/.)
Punto de equilibrio en TM
-21327.41
-4418.27
7990.59
44721.21
71262.04
-339.80
207.75
119.52
74.10
58.42
-245573.65
165156.72
104513.09
71275.13
61811.87
Punto de equilibrio en S/.
101
ANEXO 2.8: Aspectos Legales.
Ley General de Industrias (Ley 23407, 29.05.82).
Es la ley marco bajo la que se desenvuelve la actividad industrial, principalmente referida a

los criterios de registro de empresas, objetivos de la ley, funciones del Estado, defensa del
consumidor, investigacin tecnolgica, propiedad industrial, etc.
Ley de Propiedad Industrial (D. Legislativo 823, 24.04.96).
Ley que unifica las estipulaciones sobre propiedad industrial del marco de la Comunidad
Andina y la legislacin nacional con relacin a la proteccin de los derechos de propiedad
industrial. Su aplicacin abarca todos los sectores de la actividad econmica y sus
beneficios cubren a toda persona natural o jurdica organizada bajo cualquier forma y que
estn domiciliadas en el pas o en el extranjero. Los temas sobre los que la ley se aplica
son los de patentes e invencin, certificados de proteccin, modelos de utilidad, diseos
industriales, secretos industriales, marcas de productos y de servicios, marcas colectivas,
marcas de certificacin, nombres comerciales, lemas comerciales y denominaciones de
origen.
Ley de la Pequea y micro empresa (Ley 27268, 26.05.2000) y su reglamento

(D.S. N 030-2000-MITINCI; 26.09.2000).
Esta ley define en general como pequea empresa, a aquella que opera una persona
natural o jurdica bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial, que
desarrolla cualquier tipo de actividad de produccin y de comercializacin de bienes y
servicios. Tiene como objetivos promover y fomentar la actividad de la pequea empresa
industrial, ampliar su cobertura fortaleciendo su estabilidad econmica y jurdica, con el
apoyo de organismos pblicos y privados especializados.
Con respecto al medio ambiente, se sujetar estrictamente al Reglamento de Proteccin
Ambiental para el Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera (D.S. 019-97MITINCI, 01.10.97); a travs de esta norma, el Ministerio de Industria regula de manera
especfica el control ambiental para el desarrollo de actividades productivas bajo su mbito,
en concordancia con el Cdigo de Medio Ambiente y Recursos Naturales (D. Legislativo
613, 08.09.90) y la Ley Marco de Crecimiento de la Industria Privada (D. Legislativo 757).
102
Ley de Promocin de la Inversin en la Amazona (Ley N 27037).
En el aspecto contable, se tendr los beneficios de exoneracin del Impuesto General a las
Ventas, al Impuesto Extraordinario de los Activos Netos y al Impuesto Extraordinario de
Solidaridad, contemplados en la Ley de Promocin de la Inversin en la Amazona (Ley N
27037), mas no, al Impuesto a la Renta por no estar inmerso en actividades agrarias y/o
de transformacin o procesamiento de cultivos nativos o productos primarios. Para efectos
de ste ltimo, se har de acuerdo a la Ley del Impuesto a la Renta (D.S. 054-99-EF), que
establece la tasa del 30%. Sin embargo si se reinvierte, se aplicar una tasa del 20% sobre
la renta neta reinvertida y 30% sobre la renta neta no reinvertida (Ley N 27394,
30.12.2000; Ley 27397, 12.01.2001).
103

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CAPITULO II

2.1.1. Especificaciones de la Materia Prima.

Arroz sin cscara

2.1.2. Anlisis de la Oferta de la Materia Prima.

Tabla 2.2: Produccin de Yuca en la Regin San Martn, en TM.

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura D.I.A.

Analizando la tabla 2.3, se puede observar que en el ao 2007, la Regin San

siendo Nigeria el pas

del total de produccin

mundial el pas con mayor produccin de yuca es Brasil (alrededor de 26 millones

obtienen rendimientos promedio de 16,26 Tm/ha.

Tabla 2.4: Cantidad de produccin (1000 toneladas)/Yuca (fresca y

Congo, Rep. del

Fuente: FAOSTAT/ FAO. Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007

Las exportaciones totales de yuca representan apenas un 8,44% de la

Fuente: FAOSTAT/ FAO. Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007.

2.1.3. Variables que afectan la Oferta de la Materia Prima.

Proyeccin de la Produccin en el mbito

Produccin (Mies de toneladas)

Grfico 2.1. Proyeccin de la oferta de Yuca (TM/ao).

2.1.5. Demanda Pasada y Presente de la Materia Prima.

Tabla 2.6: Cantidad de consumo alimenticio de Yuca fresca y seca, TM/Ao.

Fuente: FAOSTAT/FAO. Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007. INEI.

La demanda total de Yuca en el ao 2007 para consumo alimenticio en la Regin

Fuente: FAOSTAT/FAO Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007

Fuente: FAOSTAT/FAO. Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007. INEI.

Fuente: FAOSTAT/ FAO Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007.

El primer gran importador mundial de yuca en el ao 2005 fue China, con un

Fuente: FAOSTAT/ FAO Direccin de Estadstica 2007/05 junio 2007.

2.1.6. Variables que afectan la Demanda de la Materia Prima.

2.1.7. Demanda Futura de la Materia Prima.

Proyeccin del Consumo en el Ambito

Consumo (Miles de toneladas)

Grfico 2.2. Proyeccin de la demanda de Yuca (TM/ao).

Elaboracin: Ejecutor del Plan de negocios.

La Demanda de los consumidores de Yuca en el mbito geogrfico del presente

2.1.8. Balance Oferta-Demanda de Materia Prima.

Tabla 2.11: Balance oferta demanda de Yuca (TM/ao).

Elaboracin: Ejecutor del Plan de negocios.

para alimentacin humana.

Asimismo se observa que la disponibilidad de yuca para la industrializacin, para

2.2. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA.

Fuente: D.I.A. MINAG SAN MARTIN.

Elaboracin: Ejecutor del Plan de negocios.

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura. D.I.A.

Tabla 2.13: Precio de Yuca en Chacra a nivel nacional (S/./TM).

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura. Direccin de Informacin Agraria.

Grfico 2.5. Ingreso mensual de yuca al mercado de Lima Metropolitana (TM).

Fuente: Empresa de Mercados Mayoristas S.A.

Fuente: Empresa de Mercados Mayoristas S.A.

climticas y la composicin del suelo, determinan la presencia de esta sustancia

semilla sexual, s desarrolla una

Tallo: Es el rgano que se utiliza

estacas o cangres sirven como

maduro es cilndrico y su dimetro

planta a medida que se desarrolla. Son simples y estn compuesta por la

fenmeno conocido como protoginia, sin embargo es posible ocasionalmente

La Semilla: Es el medio de reproduccin sexual de la planta. No es

superiores. La semilla es de forma ovoide-elipsoidal y mide alrededor de 1

Factores Agroecolgicos para el Cultivo de la Yuca.

Trpico, sub- trpico, clido

800 - 1800 mm anuales

Bosque hmedo tropical, bosque seco tropical

Francos, ligeros, con buen drenaje -crece en todos los suelos