Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manejo Higienico de Los Alimentos
Manejo Higienico de Los Alimentos
los Alimentos
Todo
Produccin
Recepcin y
Almacenamiento
Transporte
Contaminacin
cruzada por
manos o
utensilios
Coccin
Alimentos con
protenas
Servicio
Consumo
Enfermedad
Compra
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin y coccin
Enfriado
Conservacin
Guardado
Recalentamiento
Servicio
Lavado de manos
Mojar las manos con agua caliente.
Lavar ambas superficies de las manos
hasta la altura de los codos con agua y
jabn lquido antibacteriano.
Frotar las manos hasta los codos, las
uas y la parte interna, externa y entre los
dedos con cepillo.
Enjuagar con agua (dejndola correr de
los codos a las manos).
Secar con toallas de papel o agua caliente.
Utilizar una solucin desinfectante.
No enjuagar, ni secar
Antes de:
Comenzar labores.
Manipular alimentos
o vajilla limpia.
Despus de:
Ausentarse del rea de trabajo.
Manipular basura.
Sonarse la nariz, toser o
rascarse.
Saludar de mano.
Manipular dinero o alimentos
crudos.
Tocar perillas, puertas o equipo
sucio.
Si
biolgicos
fsicos
qumicos
Contaminacin biolgica
Los microbios necesitan
Comida, Humedad,
Acidez, Tiempo,
Temperatura y Oxgeno
(CHATTO) para vivir y
reproducirse
Contaminacin biolgica
La comida alta en protenas puede estar
contaminada con bacterias o se
contamina fcilmente
Contaminacin biolgica
Para reproducirse fcilmente las bacterias
necesitan que los alimentos contengan un
mnimo contenido de agua. Mientras ms
agua haya en el alimento, ms fcil crecern
las bacterias.
La cantidad de agua se puede reducir
congelando, deshidratando, agregando azcar
o sal, o por medio del cocimiento.
Contaminacin biolgica
La acidez es medida en una escala de 0 (cido
como limn) a 14 (bsico como el bicarbonato) y
una solucin con pH de 7 se conoce como
neutra.
El rango de pH en el que se desarrollan los
microorganismos es de 4.6 a 7.
0 1 2 3 4
4.6 5
8 9 10 11 12 13 14
Contaminacin biolgica
> 60 C
ZONA DE
TEMPERATURA
PELIGROSA!
Los microorganismos
sobreviven, se
multiplican y causan
problemas!
< 4C
Contaminacin qumica
Es producida cuando por algn descuido, llegan a los
alimentos:
Pesticidas
Aditivos y conservadores
Metales txicos del material de cocina (cobre y
plomo)
Productos qumicos de limpieza
Contaminacin qumica
Para evitar la contaminacin qumica se debe
de:
Pesticidas:
Lavar
frutas y verduras
Mantener pesticidas en su envase original.
Aditivos
Deben
No manejes plaguicidas
en el rea de preparacin
y servicio de alimentos
y Conservadores:
Contaminacin qumica
Metales
No
Productos
qumicos de limpieza:
Almacenados
en el envase original.
Almacenados en gavetas especiales separados de
los alimentos.
Contaminacin fsica
Esta contaminacin se da por:
polvo
cabello
Mantn tapados todos
los alimentos para
fragmentos de vidrio
evitar que se
grapas
contaminen con materia
parte de la materia prima como huesos extraa
fragmentos de metales o trozos de material de
empaque
cualquier materia extraa
Contaminacin fsica
Para evitar la contaminacin qumica se debe
de:
Servir el hielo con cucharones o pinzas
especficas.
No enfriar los vasos o botellas en el hielo
que servir en las bebidas. Limpiar los
abrelatas antes y despus de utilizarlos.
Remover grapas u otros objetos de las
cajas.
Contaminacin fsica
Preparacin y servicio
Alimentos crudos
Lavar
Enjuagar
Sumergir
Preparacin y servicio
Descongelacin de alimentos
La descongelacin es un proceso tardado que
se debe hacer en el menor tiempo posible,
para evitar el crecimiento de bacterias.
Mtodos de descongelacin:
Refrigeracin
Preparacin y servicio
Aves y carnes
74C
Carne de cerdo
68C
63C
Preparacin y servicio
Preparacin y servicio
Nunca enfriar a
temperatura ambiente
Preparacin y servicio
Dejarlos reposar.
Cuando
Preparacin y servicio
Preparacin y servicio
Recalentamiento de alimentos
No
Slo
Los
Preparacin y servicio
Servicio de alimentos
Los loza y los utensilios deben ser manipulados de
manera sanitaria.
Las partes de la loza y utensilios que estarn en
contacto con la boca del consumidor no deben de
ser tocadas.
Preparacin y servicio
Servicio de alimentos
Limpieza:
Desinfeccin:
Compuesto
Yodo
Desinfectar:
Dosificacin
recomendada
1.5 mL en 1 L de Sumergir 20
minutos
agua
Concentracin
12.5 ppm
Sumergir 20
minutos
25 ppm
1.5 mL en 1 L de Sumergir 20
minutos
agua
25 ppm
Sumergir 20
minutos
50 ppm
3 mL en 1 L de
agua
Cloro
Tiempo de
exposicin
3 mL en 1 L de
agua
como
licuadoras,
1.Desconectar el equipo.
2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas).
3.Lavar las superficies que estn en contacto con los alimentos.
4.Enjuagar y desinfectar el equipo.
5.Secar al aire todas las partes.
6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.
Es
Alimentos frescos a 4C
Alimentos congelados 18C
Fecha
Nombre del proveedor
Producto
Temperatura
Almacenar
Limpia y desinfecta el
termmetro antes y despus de
cada uso, para evitar la
contaminacin cruzada
Si
Temperatura
18C
Helados T 14 a
12C
No
Signos de
descongelacin
Lquido en el empaque
Cristales de hielo en el
producto
Productos
enlatados
Fecha de
Latas oxidadas,
caducidad y
abolladas o infladas
consumo vigente Latas con escurrimiento
de producto
Latas con
etiqueta
Productos
secos
Empaquen
cerrado y en
buen estado
Humedad
Hongos
Indicios de
contaminacin por
plagas
Carne
Si
No
Pasteurizados
Temperatura mayor
Con fecha de caducidad 4C
vigente
Apariencia de
partculas extraas
Empaque limpios e
ntegros
Color y olor
caractersticos
Color rosa brillante o
TRefrigerada mayor a
rosa plido
4C
Grasa color crema claro TCongelada mayor a
18C
Olor fresco
caracterstico
Textura firme
Empaque limpio e
ntegro
Hielo
S
Color rosa
Grasa color crema
claro
Piel firme y hmeda
Olor fresco
caracterstico
Limpio, empacado y
elaborado con agua
potable
No
Piel con manchas
y moretones
Piel pegajosa
Empaque con
sangrado visible
TRefrigerada mayor a
4C
TCongelada mayor a
-18C
Si
No
Cscara lisa, de
Cscara con
poro cerrado
manchas de
excremento y sangre
Cartones limpios
La clara se adhiera Debe flotar al
colocarlo en agua
a la yema y tiene
dos capas distintas La yema se rompe
fcilmente
Golpes, picaduras,
signos de
descomposicin
Presencia de hongos
o mal olor
Si
No
Pescado
Ojos saltones y
brillantes
Piel firma y
elstica
Agallas color
rosado
Escamas firmes y
brillantes
Piel pegajosa
TRefrigerada mayor a
4C
TCongelada mayor a
18C
Mariscos
Olor fresco
Conchas rotas o
quebradas
Vivos: concha
cerrada
No deben flotar
Sin concha: estar
en lquido claro
No
No
La
recipientes
Alimentos
Utilizar
Como
Secos: 10 a 20 C
Refrigerados: equipo 2C, alimentos 4C
Congelados: equipo -20C, alimentos -18C