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Unidad 1
Unidad 1
Alimentacin: proceso mediante el cual el ser vivo obtiene del entorno una serie
de comestibles para ser ingeridos, estos alimentos tienen el propsito de
satisfacer el apetito o simplemente deleitar el paladar.
La seleccin de los alimentos es voluntaria y est influida por factores
socioeconmicos (disponibilidad de productos), culturales y sicolgicos
(preferencias).
Nutrientes: son componentes que se encuentran en los alimentos y que deben
ser suministrados al cuerpo en cantidades adecuadas. Estos incluyen agua,
nutritivos.
El almacenamiento, el transporte y las instalaciones de mercados adecuados
para que los alimentos estn disponibles en el tiempo y en los lugares donde se
necesiten.
Leyes gubernamentales apropiadas que aseguren la integridad nutritiva de los
alimentos.
Condiciones econmicas que hagan posible adquirir los alimentos a un costo
comunidades.
Uso eficiente de los alimentos dentro del hogar, los lugares pblicos y las
instituciones.
.
Tema 2. Componentes de los alimentos
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o glcidos son molculas de carbono, hidrgeno y
oxgeno cuya frmula es (CH2O)n, se clasifican en: azcares simples llamados
monosacridos que estn conformados por una sola molcula, azcares dobles o
disacridos que se componen de dos molculas y los azucares ms complejos o
polisacridos que estn formados por ms de 10 molculas. Estos compuestos se
encuentran en la mayora de los alimentos y la funcin principal es dar energa a
las personas.
Funcin nutritiva de los hidratos de carbono
Funcin principal: energtica, permite mantener en correcto funcionamiento la
actividad de los msculos, la presin arterial, la temperatura del cuerpo, las
funciones de los rganos internos y especialmente hace que el cerebro y el
sistema nervioso central operen adecuadamente.
Otras funciones o compuestos mixtos:
Proteoglicanos: funcin estructural.
lactantes por que aporta energa y nutrientes, en las personas adultas aporta
energa.
Sacarosa: es un disacrido conocido comnmente como el azcar de mesa, es
extrado de la caa de azcar y de la remolacha, por la accin de la hidrlisis en la
digestin da como resultado una glucosa ms una fructosa. Este producto es muy
usado para endulzar comidas y bebidas, cuando es absorbida por el cuerpo
genera un incremento rpido de la energa.
Maltosa: es un disacrido que se encuentra en los germinados de algunos
cereales como cebada y el maz, la maltosa se puede obtener de la hidrlisis del
almidn por presencia de enzimas llamadas amilasas. La maltosa est formada
por D-glucosa y se conoce como un azcar reductor porque posee un grupo
carbonilo libre que puede oxidarse con facilidad.
Polisacridos
Los polisacridos estn formados por molculas de diez o ms monosacridos, se
descomponen en molculas ms pequeas por hidrlisis en el organismo de los
seres humanos y tienen la funcin de mantener reservas de energa.
Almidn: este compuesto es un polisacrido que se encuentra en legumbres,
cereales como el arroz, en frutas, semillas, en tubrculos como las papas y en las
plantas, cuya funcin principal es almacenar energa para que los seres humanos
puedan digerir con facilidad los almidone, es necesario cocinarlos o tostarlos, ya
que la digestibilidad del almidn depende de la complejidad de las cadenas de
glucosa que los forma.
Glucgeno: al igual que el almidn, el glucgeno es un polisacrido que sirve
como reserva energtica y est conformado por cadenas de glucosa. Es insoluble
en el agua y cuando se mezcla con esta, forma dispersiones de slidos coloidales.
Posterior a la digestin de este carbohidrato se almacena en el hgado y se
reparte en menor proporcin en los msculos de las personas.
Fibra
La fibra es de origen vegetal y se encuentra en las paredes celulares de los
vegetales, los componentes ms conocidos son: la celulosa, la hemicelulosa, las
pectinas y la lignina.
3 - 3,2
7,9
9,5
44,0
Legumbres
Alimentos
Alubias pintas
Alubias blancas
Lentejas
Garbanzos
Judas verdes
Guisantes
2,7 - 3,22
5,1
8,5
Frutas y legumbres
Alimentos
Peras
Manzanas
Melocotones
Fresas
Bananos
Ciruelas
Cerezas
Almendras
Nueces
Fibra total
8,6
5,1
2,3
2,1
1,8
1,5
1,2
19,3
14,0
Verduras y hortalizas
Alimentos
Esprragos
Espinacas
Brcoli
Zanahorias
Nabos
Coles
Cebollas
Coliflor
Lechugas
Papas
Tomates
Fibra total
20 - 32
6,3
4,1
3,1 - 3,7
2,2 - 3,9
2,9
2,1
1,8
1,5
1 - 3,5
1,4
30 - 35 gramos/da
7 - 12 gramos/da
Efecto biolgico:
-
Sensacin de saciedad:
- Dilatacin de las paredes del estmago.
- Reduccin del valor calrico.
- Capacidad de tener agua.
Mecanismos de accin:
- Disminuye la velocidad de absorcin y la cantidad de glucosa absorbida.
- Los cidos que se producen por la fermentacin favorecen la eliminacin de
glucosa.
Protenas
Las protenas son sustancias orgnicas que contienen en general una base de
elementos qumicos como el carbono, el hidrgeno, el oxgeno y el nitrgeno,
estn formadas por cadenas lineales de aminocidos los cuales estn
encadenados a enlaces peptdicos que se forman en el grupo carboxilo de un
aminocido, son compuestos que desempean muchas funciones en los seres
humanos y hacen parte de los tejidos, tendones, msculos, piel y uas, adems
desempean funciones metablicas, reguladoras y transportan el oxgeno y
grasas en la sangre, hacen parte del cdigo gentico (ADN) lo que define la
identidad de cada persona.
Energtica
Reguladoras:
Hormonas, enzimas y
neurotransmisores.
Funcin de
las protenas
Transporte:
Hemoglobina,
apoprotenas y albmina.
Defensivas:
Inmunoglobinas, factores
de coagulacin.
Contrctil:
Actina y miocina.
3,5%
15 - 32%
16 - 21%
16 - 20%
18%
21%
15 - 25%
13%
Recomendacin g/kg/da
1,47
1,15
1,09
0,99
0,94
0,97
0,75
0,75
Lactantes 3 - 4
meses
28
70
161
103
Nios 2
aos
Nios 10 12 aos
31
73
64
28
44
44
8,0 - 12,0
10
14
12
58
27
22
13
125
69
22
14
87
17
37
12,5
28
3,3
7
3,5
Adultos
Valina
Total
Total sin histidina
Total de protena
93
742
714
434
38
351,5
351,5
320
25
216,3
216,3
222
10
93.5
93,5
111
Lpidos
Los lpidos que se ingieren en la dieta estn constituidos por fosfolpidos y
colesterol. La funcin ms relevante de estos compuestos es dar energa al
metabolismo y dar elementos estructurales a la membrana celular, los lpidos
sirven tambin para transportar las vitaminas liposolubles y son precursores de
hormonas y molculas de sealizacin celular. Los lpidos en forma de triglicridos
llevan energa a los rganos y msculos internos, pero tambin pueden ser
almacenados como grasa.
La importancia de los lpidos en la alimentacin est relacionada con:
1. Son altamente energticos y son combustible metablico, un gramo de grasa
equivale a 9 Kcal.
2. Aportan a la dieta cidos grasos esenciales como linoleico y alfa- linolnico,
puesto que estos no son producidos por el organismo.
3. Transportan vitaminas liposolubles como A, D, E y K, que se encuentran en el
organismo en bajas proporciones y necesitan de los cidos grasos para formar
lipoprotenas en las membranas celulares.
Clasificacin
Los lpidos estn constituidos por colesterol libre, esterificado, triglicridos, cidos
grasos libres y fosfolpidos, estos compuestos estn presentes en las lipoprotenas
plsticas y son los encargados de transportar los quilomicrones, las lipoprotenas
de densidad baja (LDL) y las protenas de alta densidad (HDL).
Los triglicridos
Estos compuestos son los principales de las grasas naturales, son de baja
densidad lo cual les da la caracterstica de almacenar energa en el tejido adiposo,
en este grupo se encuentran las grasas saturadas las cuales cuentan con cidos
grasos sin doble enlace, las monoinsaturadas y las poliinsaturadas. Dichas grasas
tienen la propiedad de disminuir los niveles del colesterol LDL, este tipo de
colesterol es conocido como el colesterol malo, puesto que es el que perjudica la
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgnicos que el hombre necesita en dosis bajas
para que el cuerpo se desarrolle adecuadamente, es necesario ingerirlas pues el
organismo no tiene la capacidad de producirlas, con excepcin de unas cuantas.
Las vitaminas se pueden obtener de los alimentos, en total el ser humano necesita
de 12 vitaminas diferentes las cuales son: A, C, D, K y B en sus ocho variedades,
estos compuestos en el cuerpo humano desempean funciones especficas y
cuando hay deficiencia de estas en la dieta se pueden desarrollar enfermedades.
Clasificacin de las vitaminas
Hidrosolubles
Liposolubles
cido ascrbico C
Complejo B
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido pantotnico
Piridoxina
Biotina
cido flico
Cobalamina
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina K
Vitamina F
Vitmeros
Provitamina
Hidrosolubles vs Liposolubles
Composicin qumica
Hidrosolubles
Liposolubles
A excepcin de la
vitamina C todas las Slo formadas por la
dems
contienen vitamina C, hidrgeno y
nitrgeno
y
algunas oxgeno.
azufre, fsforo y cobalto.
Provitaminas
No.
Absorcin
Transporte activo.
Difusin facilitada.
Difusin simple.
Presencia de grasa.
Transporte
Libres.
Requieren
protenas.
Depsito
Poco importantes.
Se almacena en el tejido
adiposo y en el hgado.
Excrecin
Va urinaria (B12, B5 y
Va fecal.
cido flico).
Necesidades
Se requiere
frecuentes.
en
dosis Se requiere
peridicas.
de
en
las
dosis
Alcoholismo.
Tercera edad.
Regmenes hipocalricos.
Vegetarianos estrictos.
Vitamina B
Las vitaminas pertenecientes al grupo de B son las siguientes:
Tiamina
B1
Riboflavina
B2
Niacina
B3
cido pantotnico
B5
Piridoxina
B6
Biotina
B8
cido flico
B9
Cobalamina
B12
Las vitaminas del grupo B ayudan al organismo humano a que efecte los
procesos de extraccin de energa de los alimentos que se ingieren, adems
ayudan en la formacin de glbulos rojos. Estas vitaminas pueden ser obtenidas
de alimentos como huevos, carne de res, pescados, pollo, vegetales y lcteos.
Vitamina C
Esta vitamina es hidrosoluble (se disuelve en agua) y es obtenida de los ctricos y
frutas como las moras, fresas, mango, entre otros. Dicha vitamina en el organismo
es necesaria pues ayuda al crecimiento y reparacin de los tejidos y vasos
sanguneos, adems contrubuye en el proceso de regeneracin de los tejidos.
Funciones biolgicas de la vitamina C:
Sntesis de colgeno
Hidroxilacin de lisina y prolina.
Sntesis heptica de la carnitina
A partir de lisina y metionina.
Sntesis de tetrahidrofolato (THF).
Sntesis de catecolaminas
Conversin de dopamina en adrenalina.
Sntesis de calcitonina.
Sntesis de la serotonina
Triptfano 5 - hidroxitriptfano.
Biosntesis de cidos biliares
Colesterol cidos biliares.
Efecto beneficioso en la aterosclerosis.
Estimulacin del sistema inmunitario
Resfriado comn.
Proteccin frente al cncer
Inhibicin de sntesis de nitrosaminas.
Inactivacin de radicales libres
Vitamina D
Esta vitamina se disuelve en la grasa con facilidad porque es liposoluble,
contribuye en el cuerpo humano a la absorcin del calcio y el fsforo que son
minerales esenciales en la formacin de la estructura sea, en la etapa de la
infancia es importante que se ingiera lo suficiente porque es cuando se forman los
huesos.
Deficiencia de la vitamina D:
El calcio no puede absorberse.
Raquitismo en nios: los huesos son blandos y flexibles, el estmago
protuberante resultado de la laxacin de msculos abdominales.
Osteomalacia: es la malformacin equiparable al raquitismo pero en adultos, la
prevencin de osteomalacia suele ser posible mediante un adecuado suministro
de vitamina D, calcio y fsforo.
Yema de huevo.
Pescado azul.
Hgado.
Leche humana y de vaca.
Vitamina E
La vitamina E o tambin llamada tocoferol es liposoluble, es antioxidante y se
encuentra en alimentos como maz, trigo, girasol, crtamo y soya, dicha vitamina
cumple con las siguientes funciones:
Es el antioxidante liposoluble ms importante.
Acta junto a otros sistemas de defensa celular: superxido dismutasa,
glutacin peroxidasa y glutacin reductasa.
Dependiente de otros nutrientes como vitamina C, B y el caroteno.
Protege las membranas celulares y las del ADN: si un radical acta sobre la
membrana puede ocasionar la prdida de un electrn, lo cual puede alterar el
ADN y ocasionar la muerte celular.
Vitamina K
Es una vitamina liposoluble que permite la coagulacin de la sangre, por lo cual es
necesaria para el funcionamiento adecuado del sistema circulatorio y el cuerpo en
general. Puede ser obtenida mediante el consumo de hortalizas de hoja verde
como la espinaca, la col, el perejil, la lechuga, entre otros.
Minerales
Los minerales son sustancias naturales que estn compuestas por molculas
formadas por tomos de uno o ms elementos qumicos, estas son muy
importantes para la salud del cuerpo humano ya que aportan los nutrientes
necesarios para su correcto funcionamiento. Los minerales se dividen en dos
clasificaciones:
1. Los macrominerales: son aquellos que se deben consumir en cantidades
considerables, entre ellos est el azufre, cloro, calcio, fsforo, magnesio,
potasio y sodio.
Referencias
Fotolia. (2004). Group of multiethnic hands holding word nutrition. Consultado el
10 de mayo de 2014, en http://co.fotolia.com/id/64385222
Cargo
Dependencia
Fecha
Autor
ngela Viviana
Pez Perilla
Experta
temtica
Centro Agroindustrial
Regional Quindo
Abril de
2014
Adaptacin
Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez
Guionista Lnea de
produccin
Centro Agroindustrial
Regional Quindo
Mayo de
2014