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Apuntes de Cocina Inacap
Apuntes de Cocina Inacap
APUNTES DE COCINA
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Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
INACAP 2003
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NDICE
Los mtodos de coccin
Las modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin.............................................4
Por calor seco o Concentracin......................................................................................5
Por calor hmedo o Expansin......................................................................................8
Mixto............................................................................................................................10
Las Salsas:
Las Marinadas.............................................................................................................19
Las Gelatinas...............................................................................................................20
Las Farsas.....................................................................................................................21
La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22
Los condimentos y sus derivados.........................................................................23
Los Huevos
Los Potajes
Bibliografa.................................................................................................39
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DEFINICION
Se cocina en ausencia
de agua y parte del
agua del alimento se
evapora y los
elementos de sabor se
concentran.
En el curso de la
Por calor hmedo o coccin en agua, los
elementos solubles
expansin
pasan a esta.
( vitaminas y
minerales)
Mixta
Es una combinacin
de los dos mtodos
anteriores.
OBJETIVO
Realizar
una
coagulacin
superficial
de
protenas
y
la
caramelizacin
de
glcidos, con el fin
de
provocar
la
concentracin
de
elementos nutritivos
y aromticos cerca
del
centro
del
alimento.
Provocar la salida de
ciertos elementos con
sabor hacia el liquido
de la coccin y
favorecer
el
intercambio nutritivo
o aromtico entre el
alimento y el liquido.
En este caso el
liquido es reservado
para la realizacin de
la salsa.
Asociar los dos
fenmenos,
concentracin y
expansin.
EJEMPLOS
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Frer en aceite
hondo.
Hervir.
Blanquear en
agua.
Pochar.
Vapor.
Guisar.
Estofar.
Bracear.
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Productos
Aptos
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Recomendaciones Observaciones
Nunca picar un
alimento asado en
el transcurso de la
coccin para evitar
el secado
excesivo.
La coagulacin de
protenas y caramelizacin
de glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento. En el caso de la
coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C)
la pieza de carne
es puesta sobre una rejilla se
le introduce un
termmetro al interior y se
detiene la coccin
a la temperatura deseada.
Esta tcnica
disminuye la perdida de peso
y procura una
carne ms tierna
Productos
Recomendaciones Observaciones
Aptos
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
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Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Recomendaciones
Enjugar y enharinar los
alimentos hmedos en
el ultimo momento.
Acelere la coccin
sobre fuego vivo, las
piezas gruesas pueden
ser terminadas en un
horno o placa. Elegir un
recipiente del tamao
que se adapte a la
cantidad a saltear.
Utilizar un sartn
ovalado para los
pescados largos.
Escoger la materia
grasa que mejor se
adapte al alimento.
Quitar las piezas
salteadas al termino de
la coccin y reservar en
caliente sobre una
rejilla.
Observaciones
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glucidos permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves
de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.
Recomendaciones
Nunca picar la carne,
voltearla con esptula.
Nunca sazonar la carne
con anticipacin. Regular
la temperatura del grillado
en funcin de la
naturaleza del producto a
grillar. La coccin de
piezas gruesas puede ser
terminada en el horno.
Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes
de ser servidas.
Observaciones
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles, al
interior del
alimento.
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Productos
Recomendaciones Observaciones
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves
de
corral.
Interiores
Pescados.
caliente.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
Recomendaciones Observaciones
Filtrar el bao de
materia grasa
despus de cada
utilizacin. Regular
con precisin la
temperatura en
funcin del
alimento a frer.
Escurrir el alimento
frito sobre un papel
absorbente. Salar o
azucarar el alimento
inmediatamente una
vez frito. Servir
inmediatamente y
jams cubrir un
alimento frito, para
que mantenga su
caracterstica de
dorado y crujiente.
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
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Productos
Aptos
Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.
Recomendaciones Observaciones
Utilizar productos
de gran calidad y
frescura. Esta
tcnica de coccin
preserva el sabor
original de los
alimentos y
disminuye
considerablemente
la perdida de
elementos minerales
hidrosolubles.
Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
Recomendaciones Observaciones
Cocer el arroz en
gran cantidad de
agua para diluir el
almidn.
La inmersin de un
alimento en un liquido
hirviendo provoca la
coagulacin de
protenas superficiales,
preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
temperatura del agua
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 100C)
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Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
Recomendaciones Observaciones
La inmersin de un
alimento en un liquido
hirviendo provoca la
coagulacin de
protenas superficiales,
preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
temperatura del agua
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 90 a 95C)
Productos
Aptos
Esta operacin consiste en Carnes.
procesar comestibles por Aves de Caza.
accin de calor,
Pescados.
transmitido
Crustceos.
exclusivamente por vapor Legumbres.
de agua.
Recomendaciones Observaciones
Utilizar productos
de alta calidad y
frescura.
Esta tcnica de
coccin preserva los
sabores originales
de los alimentos,
limita
considerablemente
la perdida de
vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles.
Permite recalentar
sin presin los
platos preparados,
entregando grandes
ventajas al mtodo
sous vide de trabajo
La coagulacin de
protenas, el espesor del
almidn, la ausencia de
liquido en la coccin
permite guardar y
concentrar las sustancias
sabrosas y solubles al
interior del alimento.
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Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendaciones Observaciones
Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.
Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendaciones Observaciones
Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.
Utilizar aceite para
dorar y mantequilla
para dar
consistencia al
producto.
Decantar despus de
la coccin y pasar la
salsa por el chino
sin presionar ( la
garnitura aromtica
corre el riesgo de
transformarse en
pur.
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada.
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Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Legumbres.
Recomendaciones Observaciones
Utilizar recipientes
semi hermticos con
tapa, al horno.
Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.
Utilizar aceite para
dorar y mantequilla
para dar
consistencia al
producto.
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada
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LAS SALSAS
CREMA :
- Crema Fresca
SALSA BECHAMEL:
- 70 grs de harina
- 70 grs de mantequilla
- 1 litro de leche
- Sal fina
- Pimienta Cayena
- Nuez Moscada
SOUBISE:
- Cebolla Frita
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Bordalesa:
- Chalotas
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta
- Vino tinto
- Mdula
con vino
blanco =
3
horas
Bercy:
Chalotas
Vino Blanco
Madeira:
- Madeira
Prigueux:
- Trufas
Glace
Picante:
- Chalotas
- Vino
Blanco
- Vinagre
- Pepinillos
- Perejil
- Perifolio
- Estragn
Reduccin
Demi-glace
Reduccin
Espaola:
- Harina Tostada
o
- Roux Brun (Oscuro)
Fondo de ternera
ligado:
- Chuo
- Vino Blanco o
Madeira
6
horas
Braisire:
- Huesos de Ternera
- Zanahoria
- Cebolla
- Tomate
- Mirepoix
- Bouquet Garni
FONDOS OSCUROS
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Fumet de pescado:
- Espinas de pescados
- Mantequilla
- Zanahorias
- Cebollas
- Chalotas
-Bouquet Garni
ROUX BLANC
Velout de ternera
Veloute de ave
REDUCCIN
Alemana:
- Yema de huevos
- Jugo de coccin de
championes
- Pimienta de granos
- Jugo de limn
- Nuez Moscada
- Mantequilla
REDUCCIN
Salsa Suprema:
- Crema fresca
Marfil:
Concentrado
de Tomate
Aurore:
- Glace de carne
Veloute de pescado
REDUCCIN
Camarones:
Bretonne:
- Crema Fresca
+
- estofado de juliana de
vegetales :
- Puerros
- Cebollas
- Apio
- Championes de Paris
Terminar con:
- Mantequilla
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- Chalotas
- Pimienta de granos
- Vino Blanco
- Vinagre
- Fondo oscuro + Salsa de tomate
- Mantequilla
- Perejil picado fino
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ANDALUZ:
- Concentrado de Tomate
- 50 grs de pimentones
morrones
ITALIANA:
- Cambiar el vinagre
por limn
- - 100 grs de Cesos
pochados y picados
- Perejil picado
MAYONESA:
- 4 a 5 Yemas
- 2 cucharadas de mostaza blanca
- 1 litro de aceite
- unas cuantas gotas de vinagre
- Sal Fina
- Pimienta Cayena
TARTAR:
- 1 cucharada de alcaparras
picadas
- 1 cucharada de pepinillos picados
VERDE:
- Blanquear perejil, perifolio, estragn,
berros y espinacas.
- Colar
- Estrujar para obtener las esencias de
color verde
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MOSTAZA:
- Crema espesa
- Mostaza Blanca
HOLANDESA:
- 16 Yemas
-1 kilo de Mantequilla
- Sal Fina
- Pimienta cayena
- Jugo de Limn
- 8 Cucharaditas de agua fra
MALTESA:
MIKADO:
- Jugo de Mandarina
- Jugo de Naranja
- Juliana de zeste de mandarina
- Juliana de zeste de naranja
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ARLESIENNE :
CHORON:
- Tomate reducida
- Pure de Tomate
- Esencias de anchoas
BEARNESA:
- 18 Yemas
-1 kg de Mantequilla
-200 cc de vinagre estragn
-150 grs de Chalotas
-15 grs de pimienta de granos
- 6 Cucharadas de estragn
- 3 Cucharadas de Perifolio picado
- Sal fina
- Pimienta Cayena
FOYOT/VALOIS:
PALOISE:
- Glace de Viande
- El estragn se cambia
por hojas de menta
TIROLIANA:
-La mantequilla se cambia por aceite
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LAS MARINADAS
MARINADAS
Carnes
Carnes
Nota: El adobo se
realiza con los
ingredientes
crudos
Marinadas Instantneas:
- Tajadas de limn
- Aceite
- Tomillo
- Laurel
Buuelos,
frituras, etc
Marinadas
Crudas:
- Zanahorias
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco vino
tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta entera
- Sal fina
Pescados
a la
parilla
Marinadas
Cocidas:
- Zanahoria
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco o
Vino Tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta Cayena
- Pimienta entera
- Sal Fina
Nota: El adobo se
realiza con los
ingredientes
cocidos
Marinadas Instantneas:
- Jugo de limn
- Aceite
- Perejil
- Sal fina - Pimienta
terrinas, pts,
etc,
Marinadas Instantneas:
- Chalotas
- Coac
- Madeira
- Sal fina
- Pimienta
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LAS GELATINAS
GELATINA SIMPLE:
- Carne de vacuno y Ternera
- Huesos
- Manitas de Ternera
- Cuero
Utilizacin:
- Aspic
GELATINA DE AVE:
- Igual a la Gelatina simple pero con
huesos de Ave
Utilizacin:
- Galantina de ave
GELATINA DE
PESCADO :
- Fumet de Pescado
(Realizado
solamente con
espinas de pescados
planos)
Utilizacin:
- Pescados fros en
Gelatina
GELATINAS BLANCAS
GELATINAS OSCURAS
GELATINA DE CAZA:
-Igual a la Gelatina simple pero
con huesos de animal de caza
Utilizacin:
Chaud-froid de Faisn
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LAS FARSAS
Duxelles para Farsas:
Farsas Americanas:
- Panceta Ahumada
- Cebolla
- Pan de Miga
- Championes
- Mantequilla
- Chalotas
- Fondo Oscuro Tomatado
- Pan de miga
- Vino Blanco
Aves
vegetales
FARSAS MAGRAS
FARSAS GRASAS
Para canaps de
Caza de Pluma
Para Paupiettes de
Pescado (lenguado)
- Clara de Huevo
- Crema Fresca
Farsas Diversas
- Carne magra y carne grasa
de cerdo
( Puede ser de Ternera)
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PLANTA AROMTICA :
Canela
Albahaca
Clavo de Olor
Perifolio
Comino
Estragon
Tomillo
Hinojo
Curry
Enebrina
Jengibre
Laurel
Nuez Moscada
Romero
Macis
Salvia
Aj
Tomillo
Pimienta
Azafrn
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SALADOS:
AZUCARADOS:
- Sal
- Azcar
CONDIMENTOS
GRASOS:
ACRES:
CIDOS:
- Mantequilla
- Ajo
- Limn
- Aceite
- Alcaparras
- Vinagre
- Manteca
- Cibulet
- Agraz
- Chalotas
- Mostaza
- Cebolla
- Puerros
- Rbano
Fermentado
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LOS HUEVOS
Coccin en sartn
Coccin en paila
Coccin al bao mara ( en pocillos)
Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Diablo:
Mantequilla negra:
Coccin en sartn
Rachel:
Espaola:
Cortar el huevo cocido en sartn con un
cortamasa redondo.
Colocar el huevo sobre la mitad de un
tomate grill.
Acompaar con cebolla frita
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Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Bercy:
Bacon:
Acompaar con una lmina de
bacon salteado
Coccin a la paila
Portuguesa:
Turco:
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Coccin en sartn
Coccin en paila
Coccin al bao mara ( en pocillos)
Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Bordalesa:
A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.
Perigueux:
Al trmino de la coccin, colocar un
poco de salsa Perigueux sobre la clara
cuajada
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido
ante de incorporar el huevo en el
pocillo.
Al trmino de la coccin , colocar
un poco de salsa de tomate sobre
la clara cuajada
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Coccin en sartn
Coccin en paila
Coccin al bao mara ( en pocillos)
Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Bordalesa:
A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.
Perigueux:
Al trmino de la coccin,
colocar un poco de salsa
Perigueux sobre la clara
cuajada
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido ante
de incorporar el huevo en el pocillo .
Al trmino de la coccin , colocar un
poco de salsa de tomate sobre la clara
cuajada
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Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Con camarones:
Mezclar con colas de camarones sin
piel.
Con championes:
Mezclar
con
mirepoix
championes
salteados
mantequilla.
de
con
Revueltos
Con crutones:
Mezclar con mirepoix de crutones
fritos de pan de molde con
mantequilla.
Con esprragos:
Mezclar con puntas de
esprragos y colocar un
ramito de esprragos en el
centro de la preparacin
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Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Con Jamn:
Mezclar los huevos
con juliana y
Brunoise de jamn
cocido
Con Queso:
Mezclar los
huevos con queso
rallado.
Omelette
Espaola:
Americana:
Envolver la omelette
incorporando tomate
cocido.
Colocar una lonja de
tocino ahumado grille
o salteado sobre la
omelette.
Campesina:
Mezclar los huevos con
brunoise de papas y tocino
ahumado salteados con
mantequilla, juliana de alazn
derretido con mantequilla y
finas hierbas.
La omelette tiene que ser plana.
Mezclar los
huevos con una
guarnicin de
tomate cocido,
pimentn morrn y
cebolla laminada ,
los cuales se fren
previamente con
aceite o
mantequilla.
Adornar con un
poco de perejil
picado finamente.
La omelette tiene
que ser plana.
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Mollets (5 minutos)
A la copa (3 minutos)
Duros (10 minutos)
India:
Enrique IV:
Mollets
Montrouge:
Sans Gene:
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Mollets (5 minutos)
A la copa (3 minutos)
Duros (10 minutos)
Chimay:
Aurora:
Duros
Portuguesa:
Tripe:
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LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido
Base : Parmentier y derivados
BASE
Ingredientes para 4
porciones
Ligacin:
Mantequilla :
0,075 kg
Harina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600 kg
PAPAS
: 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Nombre
Derivados
Adicin
Alexandra
Argente
Freneuse
Bonvalet
Champenois
Crecy briarde
Velours
Cressonniere
Malakoff
Juliana darblay
Salud
Deporte
Nabos
Nabos
Papa de apio
Zanahorias
Zanahorias
Tallos de berros
Tomates
Guarnicin
Estofado de Brunoise de verduras,
perifollo
Tapioca (mandioca)
Crutones y perifollo
Royal, porotos verdes, arvejas,
perifollo
Brunoise de apio y zanahorias
Crutones, perifollo
Tapioca (mandioca)
Hojas de berros blanqueadas
Chiffonade de espinacas
Juliana de zanahoria, nabos,
puerros, apio
Alazn, perifollo, crutones
Alazn, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es
decir:
puerros : 0,300 kg
papas : 0,300 kg
Guarniciones
Crutones
Arroz
Cabellos de ngel
Tapioca de Mandioca Chiffonade
Juliana
Brunoise
Cantidades
Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
0,100 kg
0,080 kg
0,080 kg
Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg
0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)
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BASE
SAINT GERMAIN
Derivados
Guarniciones
Arvejas, crutones, perifollo
Chiffonade de alazn, lechuga, arroz,
perifollo
Fontances
Chiffonade de alazn, perifollo
Longchamps
Chiffonade de alazn, cabello de ngel,
perifollo
Longueville
Chiffonade de alazn. Espagueti,
perifollo
Lamballe
Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon
2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de
tomate y arvejas
Marigny
Chiffonade de alazn, perifollo, porotos
verdes, arvejas
Saint-Marceaux
Juliana, blanco de Puerros, perifollo
Bretaa
Levemente tomatado, perifollo
Dartois
Brunoise cocida o consom
Eaubonne
Juliana cocida o consom, perifollo
Maria de Qubec
Printanier delgado, perifollo
Compigne
Chiffonade de alazn, perifollo
Narbonnais
Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
Nombre
Con crutones
Embajador
SOISSONNAIS
Porotos :
0,700 kg
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement :
1 litro
Mantequilla :
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
Conti
Dados de tocino, perifollo
ISAU
Lentejas:
0,700 kg
Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Cebollas:
0,150 kg
Esau
Arroz
Zanahorias:
0,150 kg
Chantilly
Quenelle* de Ave
Bouquet Garni: 1
Choiseul
Chiffonade de alazn + arroz
Mouillement:
2,5 l
Mantequilla:
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente
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CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075
kg
Mantequilla para la
terminacin:
0,075 kg
Zanahorias :
1,500 kg
Puerros:
0,250 kg
Cebollas:
0,150 kg
Arroz:
0,200 kg
Mouillement:
3 litros
Crema(opcional): 10cc
PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Mantequilla para la
terminacin: 0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)
Derivados
Nombres
Crcy
Crcy con perlas
Velours
Polignac
Portugus
Andaluz
Carmen
Chabrillan
Pompadour
Guarniciones
Arroz, perifollo
Perlas de Japn smola de
arroz
Tapioca de Mandioca
Tapioca de mandiocacrema y yemas
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Cremas y veluts
Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente
calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema
6
Mantequilla 0,080 kg
Crema
1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de
la base
Ligacin: Roux Blanc
0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5
litros
Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente
calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100
Base Veluts
Base Cremas
Primera Formula
Segunda Frmula
Denominacin
Argenteuil
Agns Sorel
Mouillement
Fondo Blanco
Fondo de Ave
Borely
Chevreuse
Choisy
Fumet de Pescado
Fondo de Ave
Fondo Blanco o
Leche
Fondo Blanco
Fondo de ave
Comtesse
Dama Blanca
Doria
Dubarry
Montorgueil
Dieppoise
Fondo Blanco
Fondo Blanco o
Leche
Fondo de Ave
Fumet de Pescado +
Jugo de chorritos
Base
Guarnicin
Esprragos Esprragos, Perifollo
Juliana de Championes,
Pechuga de ave, lengua
Quenelle de pescado, chorritos
Juliana de trufas y Ave
Lechuga
Lechuga laminada, crutones,
perifollo
Esprragos Esprragos, alazn
Dados de Ave, quenelles ,
perla de Japn (arroz)
Pepinos
Perlas de pepinos, arroz
Coliflor
Trocitos de Coliflor, perifollo
Vegetales primavera,
chiffonnade de alazn,
perifollo
Colitas de camarones,
Chorritos
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Consom de Ave
Claro de ave, gallina vieja
(2kg)
Puerros 0,250 kg,
Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg, apio,
bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y
Claro de ave 0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg,
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Denominacin
Guarnicin
Con cabello de ngel,
Guarnicin segn
tapioca de mandioca, perlas denominacin
de Japn (arroz)
Profiteroles
30 unidades
Alsaciana
Trozos de pan largo y
profiteroles
Belle Fermire
Juliana de repollo, porotos
verdes, pastas de Italia
Colbert
Verduras primavera y
huevos pochados
Brunoise
Brunoise de verduras
cocidas en consom
Juliana
Juliana de verduras cocidas
en consom
Madrileo (fumet de apio
Fro: servido con lentejuelas
tomate)
Caliente: con cabello de
ngel, juliana de tomates,
alazn
Nicoise
Dados de tomates, porotos
verdes, papas
Alexandre
Bouquetire
Clestine
Duquesa
Juanita
Real ( 2 dl de consom, 2
huevos, 2 yemas. Pochar
igual a leche asada)
Tapioca de mandioca,
juliana de ave, quenelles,
chiffonade de lechuga
Verduras torneadas, tapioca
de mandioca
Tapioca de mandioca,
juliana de crepes con finas
hierbas y trufas
Perlas de Japn (perlitas de
arroz), royale
Juliana de lechuga
Royal, tomate, yema duras
pasadas por tamiz
Royal picado
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Composicin
Corte
Puerros - Papas Campesina
(paysanne)
Cultivateur
Puerros,
zanahorias,
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Puerros,
zanahorias,
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Puerros,
zanahorias,
nabos, papas,
porotos verdes
Puerros, papas
Fermire
Jeannette
Marachre
Nevers
Normande
Villageoise
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Guarnicin
Crutones de pan
baguette
tostados
Panceta salada
Col de brujas,
zanahorias
Zanahorias,
puerros, papas,
porotos nuevos
Puerros, repollo Juliana
Perifollo
Crutones de pan
baguette
tostados
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Terminacin
Mantequilla
crema
Crema .
mantequilla
Chiffonade,
alazn y berros
Cabello de
ngel- perifollo
Mantequillacrema
Cabello de
ngel - perifollo
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Sopa de
Pescado
Base
Guarnicin aromtica
Espinas de
lenguado y
turbot
Varios Pescados
de rocas 1,700
kg
Aceite de oliva
Cebolla
Blanco de Puerro
Pur de tomate
Ajo
Azafrn
Hinojo
Vino Blanco
Zanahoria
Cebolla
Chalotas
Pur de tomates
Tomates
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
Bisque de Crustceos
crustceos Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coac
0,100 l
0,300 kg
0,200 kg
0,200 kg
(2 cabezas)
3 dl
0,100 kg
0,100 kg
0,030 kg
0,050 kg
0.050 kg
Terminacin
guarnicin
Pastis
5 cl
Pan Baguette 0,200 kg
Queso
Gruyre
0,150 kg
Ajo
(2 dientes)
Mantequilla 0,075 kg
Crema
0,200 kg
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BIBLIOGRAFA
Le Rpertoire de la cuisine
Flammarion, 1986.
J. Silvestre, J. Planche
Ferret, Christian.
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