EVALUACION NACIONAL POR PROYECTO

TECNOLOGIA DE POSCOSECHA

FABIAN ERNEY HERNNDEZ HERNNDEZ

COD. 80.004.843

TUTOR: RAFAEL ANDRES RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
TECNOLOGIA EN POSCOSECHA
BOGOTA JUNIO 2014

INTRODUCCION

La pitahaya (Hylocereus trigonus) es un fruto climatrico lo que significa que su proceso

de maduracin sigue aun despus de ser cortada de la planta. Los principales cambios de
poscosecha que afectan la vida til de este fruto son la temperatura, la humedad relativa,
la concentracin de gases circundantes y las condiciones de higiene en el tratamiento de
la fruta.
Con este trabajo se puede comprobar que es un fruto de gran resistencia y amplio aporte
nutricional, pero que a pesar de estas caractersticas sino se le da un manejo adecuado
de poscosecha sus atributos se vern grandemente afectados. La prctica de este
laboratorio se logro hacer en las instalaciones de la empresa a la cual trabajo en el
departamento de desarrollo e investigacin.

1. PITAHAYA (Hylocereus trigonus)

Es una planta perenne, cactcea, epfita, perteneciente a la familia de las
Cactceas, que posee un tallo muy suculento de color verde, con la superficie
provista de costillas con areolas en sus bordes; stas son circulares con espinas,
consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas
nacen las ramificaciones y las flores. La flor es hermafrodita y puede ser amarilla,
blanca o rosada. La primera cosecha se da a los 18 meses despus de la siembra
y comienza su produccin importante a partir del tercer ao. Su reproduccin es
por pencas y por semillas. Es una planta de clima tropical muy resistente a las
temperaturas elevadas, a la sequa, a las plagas y a las enfermedades. Para el
cultivo se prefieren los suelos calcreos y se desarrolla ptimamente en
temperaturas de 18C a 26 C.
El fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12 cm. de largo y 7 cm. de
ancho. La variedad ms conocida, es verde en su crecimiento y se torna amarilla
en su madurez. Existen otras variedades comerciales que son de color rojo
prpura o rosada. La piel tiene protuberancias con puntas uniformemente
distribuidas denominadas brcteas, variables en nmero y tamao de acuerdo a la
variedad. Su pulpa es de color blanco-grisceo, con numerosas semillas
comestibles, las cuales contienen sustancias altamente digestivas. Esta cualidad
sumada a su dulce y delicado sabor, la hace una fruta muy solicitada. Se le
atribuye la propiedad de aliviar los problemas del estreimiento, limpiar los riones
y eliminar toxinas.
Origen y Localizacin: es de origen centroamericano y se encuentra distribuida
en pases como Colombia, Venezuela, Uruguay, Panam, Brasil, Costa Rica,
Nicaragua, Mxico y Curazao.
Composicin nutricional: la pulpa sin semillas (55% es parte comestible)
contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composicin:
COMPUESTO
Agua
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Fibra
Cenizas
Caloras
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico

CANTIDAD
85.4 g
13.2 gr
0.1 g
0.4 g
0.5 g
0.4 g
50 caloras
10 mg
16 mg
0.3 mg
0.03 mg
0.04 mg
0.2 mg
4 mg

Mercados:
A nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados
internacionales son Colombia, Israel, Ecuador, Nicaragua, Tailandia y Vietnam.
Los pases europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores
de pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En europa los
principales mercados son Blgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido,
Holanda, Espaa, Suiza, Alemania, Finlandia.
Tanto Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa
congelada durante todo el ao. Colombia dispone de produccin a lo largo del
ao, mientras que Nicaragua cosecha pitahaya entre junio y octubre. Este pas
exporta pulpa congelada durante todo el ao, mayoritariamente a Estados Unidos.
Europa importa pitahaya colombiana durante todo el ao, mientras que la fruta
proveniente de Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses,
disminuye su oferta durante el segundo semestre. En el 2000 se registran
importaciones israelitas desde agosto, e importaciones ecuatorianas y tailandesas
desde octubre.
POST COSECHA
Calidad
Las mnimas caractersticas fsicas que deben cumplir las pitahayas son: estar
enteras y sin heridas, ser de forma ovoidal caracterstica de la pitahaya, presentar
un aspecto fresco y de consistencia firme, el pednculo debe medir de 15 a 20 mm
de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o enfermedades), estar
limpias (sin espinas), exentas de materias extraas visibles principalmente en el
orificio apical, estar libres de humedad externa anormal, exentas de olores y
sabores extraos y los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites
mximos establecidos por el Codex Alimentarius.
Clasificacin: De acuerdo al calibre se dividen en :
CALIBRE
8
9
12
14
16
20

PESO UNITARIO (g)

> 361
261 a 360
201 a 260
151 a 200
111 a 150
< 110

+Se pueden clasificar, segn su calidad en:

Categora Extra: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas

descritas anteriormente y estar exentas de todo defecto, solo se aceptan
ligeras alteraciones superficiales de la cscara, siempre y cuando no
afecten la apariencia general del producto.
Categora I: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas
anteriormente y se aceptan deformaciones del fruto como alargamiento
poco pronunciado en el pice, rozaduras cicatrizadas que no excedan 1
cm2, y el pednculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm.
Categora II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las
categoras anteriores. Deben reunir las mnimas caractersticas fsicas
descritas anteriormente, el fruto debe conservar sus caractersticas
esenciales de calidad. Se admiten manchas superficiales o raspaduras
cicatrizadas que no excedan 2 cm2, otra forma distinta a la forma ovoidal.

2. METODO EMPLEADO
Se utiliz dos muestras de Pitahaya amarilla empacadas en formas diferentes,
pero a una misma temperatura constante entre 10-12C durante los diez das de
anlisis, y una tercera muestra empacada hermticamente almacenada a la
misma temperatura la cual no se abri hasta el da 10.

Materiales y Equipos:

Mortero de porcelana
Termmetro
Refractmetro
Vasos de precipitado
Refrigerador
Esptula
Balanza

3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Se realizaron pruebas de coloracin externa, dureza, peso y Brix.

Para la determinacin en la coloracin externa se tiene en cuenta la siguiente
tabla:
CLASIFICACION
1
2
3
4
5
6

DESCRIPCION
Fruta de color verde, con ligero viso amarillo en la zona basal
Fruta de color verde, con visos amarillos en toda la fruta
Fruta de color verde amarillo
Fruta de color amarillo, con visos verdes en toda la fruta
Fruta de color amarillo, con las puntas de las mamilas ligeramente verdosas
Frutas de color amarillo, con mamilas de color amarillo

MUESTRA 1

Duro

107,71

COLORACION
EXTERNA
3

Duro

107,36

Duro

106,99

DIA

DUREZA

PESO

BRIX

IMAGEN

Levemente
Duro

106,65

Levemente
Duro

106,29

Levemente
Duro

105,92

Levemente
Duro

105,58

Blando

105,23

Blando

104,9

10

Blando

104,56

12.7

PESO / TIEMPO

PESO

108
106
104

Series1

102
1

MUESTRA 2

10

Duro

140.59

COLORACION
EXTERNA
3

Duro

140.23

Duro

139.88

139.51

139.18

DIA

DUREZA

PESO

Levemente
Duro

138.85

Levemente
Duro

138.48

BRIX

IMAGEN

Levemente
Duro
8

138.12

Levemente
Duro

137.77

10

Levemente
Duro

137.57

14.4

PESO / DIAS
141,00
140,50
140,00
139,50
139,00
138,50
138,00
137,50
137,00
136,50
136,00

PESO

10

MUESTRA 3 BRIX:
12.1

4. EVIDENCIAS.

Anlisis:
De acuerdo a los resultados se puede decir que la pitahaya es una fruta
climatrica, ya que esta tiene la capacidad de continuar madurando despus de su
cosecha o corte. La prdida de peso fue similar en las tres muestras analizadas

La muestra 1 que se empaco en la bolsa sello click tuvo una perdida

durante los diez das de 3.15g equivalentes al 2.95%. El porcentaje de
grados brix o contenido de solidos disueltos fue de 12.7%.
La muestra 2 se empaco en vinipel con base en icopor, perdi en los diez
das 3.02g, equivalentes al 2.17%. El porcentaje de brix fue del 14.4%, esta
muestra tuvo un mejor comportamiento de poscosecha gracias a que su
empaque fue el ms apto a las condiciones de refrigeracin en el cual se
manejo. Su dureza, apariencia, coloracin fue la que menos sufri cambios,
tuvo un mejor comportamiento sobre las dems muestras.
La muestra 3, nicamente se tom grados brix para investigar la
funcionalidad del empaque empaque, y fue del 12.1%

5. EMPAQUES Y EMBALAJES
Para el mercado nacional se recomienda usar canastillas plsticas de 60 x 40 x
25 cm. y capacidad de 20kg de pitahaya. Se deben empacar mximo dos
capas, dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda de
20kg.

Para exportar se puede presentar en envases rgidos de cartn corrugado de 6kg

de capacidad, madera o una combinacin de ellos. Puede llevar separadores (de
pulpa de celulosa o de cartn) y/o una capa amortiguadora en la base, la fruta
debe estar protegida por una bolsa de polipropileno para su conservacin.
Cada empaque deber llevar la siguiente informacin con caracteres visibles:

Identificacin del productor, exportador o empacador o ambos (nombre y

direccin)
Naturaleza del producto "pitahaya amarilla"
Origen del producto o regin productora
Caractersticas comerciales tales como fecha de empaque, categora,
calibre, peso neto al empacar y coloracin al empacar.
Identificacin del exportador o distribuidor (nombre y direccin).
Smbolo que indique el manejo adecuado del producto.

Pallet 160 Pallet 200 Pallet 240

Caja Baja (60x40x10)

70

90

110

Caja Media (60x40x14)

Caja Alta (60x40x22)

50
30

65
40

80
50

Almacenamiento: se almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor

temperatura para su almacenamiento es de 3 a 8C, con una humedad relativa de
85 a 90% por un periodo mximo de 25 das. Tambin se almacena en atmsferas
modificadas, a una temperatura entre 3 y 8C, durante 30 das con 10% de CO 2 y
3% de O2.

6. CONCLUSIONES

Las bajas temperaturas de refrigeracin tienen un efecto significativo sobre todos

los parmetros evaluados, lo que da por hecho que la refrigeracin es uno de los
procesos de conservacin ms importantes en los productos hortofrutcolas. El
empaque notablemente reduce la perdida de peso, en este caso la pitahaya
empacada en cartn o icopor y envuelta en vinipel propuso los mejores resultados.
El retraso en el cambio de color de algunas de las muestras fue originado por el
uso de la refrigeracin. Realmente en estas condiciones de almacenamiento se
logra prolongar el tiempo de poscosecha sin mayores alteraciones, logrando
perfectamente hasta unos 20 das de almacenamiento sin sufrir mayores cambios.

7. BIBLIOGRAFIA

Agronet. 2012. Red de Informacin y Comunicacin Estratgica del Sector

Agropecuario AGRONET Colombia
Caetano, C.M.; Parra, E. Gua ilustrada de la pitahaya amarilla en
Colombia. 2010. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Asohofrucol,
Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira y Unin temporal
Propitaya.
http://www.productoyempaque.com/empProd_frutas/pitahaya-kit-230.htm
http://people.scalenet.info/wp-content/uploads/2009/11/Manual-manejopitaya-amarilla_2013.pdf
http://www.elbruixot.com/semillasdemaria/grados-brix-el-secreto-de-unaplanta-bien-alimentada/
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/index.php?option=com_content&t
ask=view&id=266&Itemid=149