INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA,

HIGIENE Y SEGURIDAD EN
TALLERES DE HOTELERA Y GASTRONOMA

Todos los Alumnos del Centro de Formacin Tcnica INACAP e Instituto Profesional
INACAP, matriculados en los programas de estudio del rea de Hotelera y
Gastronoma debern aplicar el presente Instructivo en los Talleres de Cocina,
Pastelera y Restaurant.

rea Hotelera y Gastronoma

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Versin diciembre del 2011

INDICE

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 3

TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ...................................................................................... 3
1.

Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelera

2.

Presentacin personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelera

HOMBRES

MUJERES

3.

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelera

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 6

TALLERES DE RESTAURANT ................................................................................................... 6
1.

Uniforme de uso en Talleres de Restaurant

Uniformes de Taller de Restaurant

Uniforme durante la Mise en Place

Uniforme durante el Servicio

2.

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant

ESTNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ................................................... 10

1.

Exigencias de Orden y Disciplina

10

2.

Exigencias de Higiene y Seguridad

11

El alumno est obligado a:

11

3.

Uso de casilleros, segn disponibilidad:

12

4.

Sanciones y Reclamos:

13

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP ...................................................................... 14

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ......................................................................... 15

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UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN

TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA
1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelera
Hombres y Mujeres

Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga y

doble corrida de botones blancos, cuello Mao, con el nombre y
apellido del alumno bordado en el lado izquierdo y el logo INACAP al
centro. Siempre limpio y bien planchado.

Pantaln diseo Pie de Poule

2 mandiles blancos

1 pechera (opcional)

2 paos blancos de gnero de toalla (30x40 cms.)

Zapatos o suecos de cuero negro con planta de goma o suecos

negros, antideslizantes, con punta del pie cerrada, siempre bien
lustrados. (No se permite el uso de zapatillas ni sandalias)

Gorro de tela blanco tipo champin. (no se permite gorro alto)

Malla desechable para el pelo

Pauelo de cuello blanco

Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura

lo requiera.

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2. Presentacin personal para el ingreso a Talleres de Cocina y

Pastelera

HOMBRES

MUJERES

Rostro bien afeitado o rasurado

Cara sin maquillaje

Pelo corto sobre borde del cuello

y orejas descubiertas, sin
dreadlocks

Pelo tomado, sin dreadlocks

Prohibido pinturas de pelo de

colores fuertes (amarillo, azul,
verde, morado, rojo)

Prohibido pinturas de pelo de

colores fuertes (amarillo, azul,
verde, morado, rojo)

Cuerpo, cara y manos muy limpias

Cuerpo, cara y manos muy

limpias.

Uas muy cortas, sin pintar

Uas cortas, sin pintar

Sin joyas ( anillos, pulseras, aros,

piercing)

Sin joyas (anillos, pulseras, aros,

piercing)

Sin tatuajes visibles (manos, brazos,

cara, cuello)

Sin tatuajes visibles (manos,

brazos, cara, cuello)

Uniforme completo, limpio y

bien planchado

Gorro debe cubrir la totalidad

del pelo

Zapatos o suecos negros, de

cuero, con planta de goma,
antideslizantes (sin orificios)

Prohibido el uso de zapatillas y

sandalias.

Uniforme completo, limpio y bien

planchado

Gorro debe cubrir la totalidad del

pelo

Zapatos o suecos negros, de

cuero, con planta de goma,
antideslizantes (sin orificios)
Prohibido el uso de zapatillas y
sandalias.

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3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelera

Cocina

1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.

1 cuchillo de oficio o puntilla

1 cuchillo torneador

1 pelador de verduras

1 astil

Pastelera

1 esptula lisa pastelera

1 esptula angular

1 cuchillo de sierra 20 cm.

1 mezquino

1 brocha

1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo mximo

1 manga pastelera N 36

1 juego de boquillas lisas N804 y dentadas N844 (referencia marca Ateco)

1 termmetro digital o anlogo (de -18C a +150C aprox.)

El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo
especificadas anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelera.
Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o
cajas especiales y podrn ser sacadas solo dentro del taller. El alumno deber
cumplir las exigencias que establece Carabineros de Chile para el transporte de
estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.

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UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN

TALLERES DE RESTAURANT
1. Uniforme de uso en Talleres de Restaurant
Uniforme y presentacin personal de mujeres

Blusa blanca, lisa, sin diseos, larga, con cuello redondo y

mangas largas. En invierno se permite el uso de camiseta
blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos.

Uso en Uso en
mise en
el
place servicio

no

no

Mandil gris, de tela de huaso, con logo INACAP y nombre

bordado (nombre y apellido) (segn fotografa )

no

Pechera negra, segn formato estndar. con logo INACAP

nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa )

no

Pantaln negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con

basta perfecta de 1 a 2 dedos sobre el suelo.
Corbata negra, lisa, sin brillos
Cinturn negro, sin brillos ni adornos especiales.
Medias de color natural.
Zapatos negros, bien lustrados, con taco mx. 3 cm. o bien
tipo 16 horas, con planta de goma. No se permite el uso de
zapatillas, bototos u otro.
Gilet negro, sin mangas, con bolsillos, con logo INACAP y
nombre bordado (nombre y apellido ) (segn fotografa )

Pelo limpio, corto o tomado en moo tipo tomate, con

elstico o colet negro. Usar horquillas y/o gel si es necesario.
No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales, ni
dreadlocks.

No se acepta ningn tipo de anillos, aros, piercing, cadenas,

pulseras, tatuajes visibles o similares.
Uso de maquillaje muy suave, slo en tonos pastel.
Uas limpias, cortas, sin pintar.

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Uniforme y presentacin personal de hombres

Durante Durante
Mise en
el
place Servicio

Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar

camiseta blanca debajo de la camisa, sin cuello ni dibujos.

Corbata negra, lisa, opaca, sin brillos

no

Pantaln negro, formal, basta perfecta, bien planchado.

No se permite tela de jeans.

Cinturn negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado

grandes

Calcetines negros

Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien

lustrados.

Gilet negro, con bolsillos, logo INACAP y nombre bordado

(nombre y apellido) (segn fotografa)

no

Mandil gris, de tela de huaso, logo INACAP y nombre

bordado (nombre y apellido) (segn fotografa )

no

Pechera negra, segn formato estndar. (ver fotografa )

con logo de INACAP, nombre y apellido del alumno en el
centro

no

Pelo corto y limpio.

Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa.
No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales ni
dreadlocks.

Cara limpia, bien afeitada.

Uas limpias, sin pintar, muy cortas.

No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras,

cadenas, tatuajes visibles ni otros similares

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Uniformes de Taller de Restaurant

Uniforme durante la Mise en Place

Uniforme durante el Servicio

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2.

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant

Durante
Mise en
place

Durante
el
Servicio

Un descorchador profesional de dos tiempos

Un encendedor a gas o fsforos

Una tabla con apretador de 16 x 12 cm.

Lpiz pasta retractable azul o negro

Un reloj tradicional

Dos paos de servicio 40 x 70 cm (tela trevira blanca)

Dos paos de repaso 40 x 70 cm (tela algodn blanca)

Un candado

no

no

Barredor de mesa

no

Cuaderno o archivador para tomar notas

Herramientas de trabajo

Descorchador profesional de dos tiempos

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ESTNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD:

1.

Exigencias de Orden y Disciplina

Para ingresar a una clase taller se exigir el uniforme correspondiente, las
herramientas de trabajo y la presentacin personal indicadas.
El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres.
Si llega atrasado no podr ingresar al taller, quedando ausente en el registro de
asistencia. No hay margen de tolerancia.
No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas u objetos personales
diferentes a los implementos de trabajo dentro de stos.
El alumno debe mantener apagado su telfono mvil durante la clase ya que
no est permitido hablar por telfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco
jugar con ste.
No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorizacin del
correspondiente docente.
No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre
los talleres, sin autorizacin del Coordinador de rea o del Director de Carrera.
La clase termina cuando todos los alumnos hayan concluido con sus labores y
el docente de por finalizada las actividades. Ningn alumno podr retirarse de
clases antes de esta instancia, excepto casos de fuerza mayor, autorizados por
escrito por el Coordinador del rea o el Director de Carrera.
No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados
de los Talleres.
No se permite el ingreso a bodegas y paol ni el retiro de materiales de stos,
sin autorizacin del respectivo docente
Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede
representando a la Institucin, deber usar el uniforme correspondiente a la
actividad que desarrolle.
En el caso de que la participacin en eventos sea parte del programa de
estudio, la asistencia a stos ser considerada como parte de la asistencia a
clases.
El alumno deber responder, segn la normativa vigente, por los destrozos o
desperfectos que cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal
uso, descuido o conducta irresponsable de su parte.
En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este
captulo, el docente est en pleno derecho de no permitir el ingreso del
alumno a clases.
Se prohbe ejecutar actos contra la probidad acadmica, como plagiar en
exmenes, prcticas y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros.
Se prohbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institucin, de
alumnos, docentes, miembros del personal o visitantes.

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 Se prohbe organizar actos reidos con la moral y las buenas costumbres o

participar en ellos.
No se permite permanecer en los talleres de la institucin fuera del horario de
clases, salvo autorizacin expresa y guardando la consideracin debida a los
alumnos que en ese momento pudiesen estar en clases.
La jornada diurna de Talleres, podrn ser programada tanto en horario
maana, tarde o noche segn el bloque programado. Por lo que un alumno
podr tener clases cualquier da hbil de la semana en estas jornadas
finalizando inclusive a las 23:45hrs. Y los das sbados de 08:00 a 19:00hrs.
2.

Exigencias de Higiene y Seguridad

El alumno est obligado a:

Utilizar sus uniformes de talleres slo en su trabajo prctico, ya sea en clases

o en eventos autorizados por INACAP.

Cuidar su higiene personal.

Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los

Alimentos) antes de comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla,
cuchillera, cristalera y mantelera; antes y despus de manipular carnes o
verduras; inmediatamente despus de ir al bao; despus de tener
contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces
que sea necesario.

Usar uas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia.

Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los

alimentos o si tiene heridas infectadas, infecciones cutneas, diarrea o
alergias, deber comunicrselo inmediatamente al docente. El uso de
guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes
debern estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas.

Proteger heridas para evitar contaminacin de sangre a los alimentos.

Mantener la postura ergonmica adecuada durante el transporte de

cargas pesadas.

Utilizar las herramientas de trabajo slo dentro de los talleres de INACAP y/o
recintos dnde se desarrollen actividades planificadas por la institucin.

Tener conocimientos de la ubicacin y posicin de encendido y apagado

de cada una de las llaves de gas, agua y energa elctrica.

Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier

irregularidad en las instalaciones y/o equipos.

Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller.

Velar siempre por la correcta aplicacin del Reglamento Sanitario de los

Alimentos.

Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminacin

microbiana.

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El alumno no puede:
Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede.
Usar uniforme de talleres en clases lectivas.
Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases
inflamables, fuego, platos calientes, etc.)
Masticar chicle.
Comer durante el proceso de produccin en talleres.
Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas fsicos o con lesiones
que lo obliguen entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, frulas u otro elemento
tanto en pies o manos, que no le permitan desarrollar las actividades propias
del taller en formas normal, que pueda afectar su seguridad y la de sus
compaeros de taller.
Realizar prcticas antihiginicas en reas de produccin y servicio, tales como
escupir, hurgarse la nariz, boca y odos, estornudar sobre los alimentos, sonarse.
Fumar con uniforme.
No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente.
3.

Uso de casilleros, segn disponibilidad:

Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendr que contar con un
candado con clave de su propiedad que le permitir cerrar y asegurar el
contenido de los mismos. No se recomiendan candados pequeos.
Su ocupacin ser de carcter temporal, entendindose por tal, su uso diario
de acuerdo a la jornada de taller (cocina, pastelera, servicio, recepcin y
habitaciones) que le corresponda.
No se permite guardar artculos de valor en los casilleros.
El alumno debe desocupar el casillero despus de cada taller.
Las pertenencias no retiradas oportunamente sern guardadas durante 15 das
hbiles en la Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se proceder
a su donacin.
El alumno deber en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las
dependencias de vestidores.
No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o
pastelera, panadera y restaurante.
La Sede no se har responsable de posibles prdidas o robos desde los
casilleros.

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4.

Sanciones y Reclamos:
El no cumplimiento del presente instructivo har que se apliquen las sanciones
establecidas en los Reglamentos de INACAP.
Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo
docente, quien lo derivar al Director de Carrera correspondiente; o en su
defecto, el alumno podr hacerla directamente a su Director de Carrera.

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COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP

En mi calidad de alumno del Centro de Formacin Tcnica INACAP, declaro

haber recibido, ledo y entendido todos los artculos descritos en el Instructivo
de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y
cumplirlo.

Nombre

_____________________________________________

RUT

_____________________________________________

Programa Estudios

_____________________________________________

Sede

_____________________________________________

Firma del Alumno:

_____________________________________________

_________________ de ________________________ de _________

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COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP

En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro haber

recibido, ledo y entendido todos los artculos descritos en el Instructivo de
Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y
cumplirlo.

Nombre

_____________________________________________

RUT

_____________________________________________

Programa Estudios

_____________________________________________

Sede

_____________________________________________

Firma del Alumno:

_____________________________________________

_________________ de ________________________ de _________

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