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Aspectos Tecnológicos de La Congelación
Aspectos Tecnológicos de La Congelación
Temas
Selectos de
Ingeniera de
Alimentos
Resumen
La congelacin como mtodo de conservacin de alimentos, es una tecnologa aplicada a frutas,
hortalizas, productos crnicos, del mar, preparados y lcteos, entre otros. En este documento, se
presenta una revisin de su uso, as como los mtodos para el clculo de los tiempos de congelacin,
los factores que influyen en el clculo de estos tiempos y las variables que afectan la congelacin de
los alimentos. Es bien conocido que este mtodo de conservacin puede afectar las caractersticas
organolpticas y por consiguiente la calidad de los productos alimenticios. Es por ello que se deben
de evaluar las caractersticas de los alimentos y las condiciones de los sistemas de congelacin que se
van a aplicar a alimentos. Entre las variable que se revisan en este documento se encuentran los
tratamientos aplicados a los alimentos previos al proceso de congelacin, las condiciones
recomendadas para la congelacin de alimentos, el empaque y almacenamiento; as como la
composicin del sistema alimenticio.
Palabras clave: Nucleacin, IQF, pretratamientos, condiciones de congelacin.
Abstract
Freezing as a method of food preservation, is a technology apply to fruit, vegetables, meat products,
seafood, prepared products and dairy products, among others. This paper presents a review of the
applications of freezing technology, the methods for calculating freezing times, the factors that
influence the calculation of those times and the variables that affect the food freezing.
It is well known that this method of preservation can affect the organoleptic characteristics and hence
the quality of foodstuffs. For that reason its necessary to assess the characteristics of the food and
conditions of freezing systems to be applied to food freezing. Among the variable that are reviewed in
this paper are the treatments applied to food before undergoing freezing, the recommended conditions
for food freezing, conditions of packing and storage, as well as the composition of the food system.
Keywords: Nucleation, IQF, pretreatments, freezing conditions.
Introduccin
La preservacin de alimentos por
congelacin ocurre por
diversos
80
mecanismos, la reduccin de la
temperatura por debajo de los 0C
81
Revisin Bibliogrfica
Generalidades
Los
alimentos
son
sometidos
comercialmente
a
tratamientos
de
conservacin
empleando
bajas
temperaturas (-10 C inferiores) cuando
se desea preservar su calidad, obtener una
estructura y consistencia especial (por
ejemplo, helado y yogurt congelado),
para llevar a cabo determinados procesos
de produccin (Lund, 2000). A pesar de la
creciente investigacin y desarrollo de
mtodos de conservacin, la congelacin
sigue siendo el proceso ms utilizado
(Rahman y Vlez Ruiz, 2007).
La efectividad de ste mtodo se
relaciona con la disminucin de la
actividad fisicoqumica y bioqumica del
alimento, la disminucin de las reacciones
enzimticas y no enzimticas, adems de
que a temperaturas por debajo de los 18C el crecimiento microbiano se ve
detenido (George, 1993; Moharram y
Rofael, 1993).
El proceso de congelacin consiste de
diferentes etapas:
a) Sub-enfriamiento. Se debe de pasar
una barrera energtica antes de que ocurra
el proceso de cristalizacin como punto
inicial de congelacin (Franks, 1985). El
proceso de sub-enfriamiento se observa
cuando se retira calor sensible por debajo
de 0 C sin cambio de fase, resultando en
un estado termodinmico inestable que
inicia la formacin de agregados
submicroscpicos de agua llegando a una
interface conveniente que es necesaria
para la transformacin de lquido a slido.
El grado de subenfriamiento esta
dictaminado por el inicio de la nucleacin.
Sin embargo, cuando no hay una interface
4
G1s r 3 Gv 4r 2
3
(1)
(2)
83
tf
PL RL2
TF TM h
k
(3)
84
R
1/8
1/16
1/24
170
425
568
Sanda
Agua
a
Cp (kJ/kg K)
Arriva de T fusin Debajo de T fusin
0.513 (antes de congelar, agua 84.9%)
3.65
1.90
0.481 (antes de congelar, agua 75.7%)
3.35
1.78
3.32
1.77
0.460 (antes de congelar, a 0C)
2.95
1.63
0.473 (antes de congelar, agua 87.0%)
3.79
1.95
0.580 (antes de congelar, agua 85.9%)
3.75
1.94
0.490 (antes de congelar, agua 75.3%, grasa 1.2%)
3.62
1.89
0.462 (antes de congelar/1.125 (a -15.5C)
3.86
1.97
k (W/m K)
85
Calor latente de
fusin (kJ/kg)
281
251
247
210
294
291
277
301
3.99
2.98
2.02
1.65
314
214
3.96
4.23 (a 0C)
2.01
2.01
311
334
Hartel, 1997).
Muchos atributos de calidad se
encuentran influenciados por la velocidad
de congelacin. Si el cambio de
temperatura entre la temperatura inicial de
congelacin y 5 grados por debajo de esta
es rpido, los cristales de hielo formados
en la estructura del producto sern
pequeos. Por otro lado, si se reduce la
temperatura con una velocidad ms lenta,
los cristales de hielo sern ms grandes. El
atributo de calidad que ms se ve afectado
por los cambios de temperatura, es la
textura, especialmente en productos donde
el agua se encuentra contenida en la
estructura celular, en estos casos, la
formacin de cristales grandes puede
romper las paredes celulares y producir
prdidas de la estructura del producto que
no se recuperarn al descongelarlos
(Heldman y Hartel, 1997)
Almacenamiento de alimentos congelados
Aunque los cambios en la calidad
disminuyen conforme disminuye la
temperatura, mantener la calidad es
costoso. En los sistemas de congelacin
con gran capacidad es necesario disminuir
las temperaturas del producto durante el
proceso de congelacin. Temperaturas ms
altas en el almacenamiento de alimentos
congelados se deben evitar debido a la
Tabla IV. Tiempor de vida en almacenamiento congelado para diversos alimentos, a -18 C y -24C. a
Grupo de alimentos
Frutas
Hortalizas
Carnes y aves
Mariscos
Crema y mantequilla
Helado
Pasteles y masa para panadera
Pan
a
86
IIR, 1986.
Fresas
Medio
Temperatura (C)
Nitrgeno lquido
-20 y -30
Congelacin profunda
-20
Rebanadas de mango
Congeladores en placas
-40
Nitrgeno lquido
-196
Congelador en tnel
-20 (1h)
Congelacin convencional
(13h)
Manzanas y duraznos
88
Observaciones
Referencias
Ramamurty
y Bongirvar,
1979
Phan y
Mimault,
1980
asada, chuletas
picada
ahumada
Carne de vacuno
filetes asados
carne picada
Carne de ternera, asada, chuletas
Carne de ovino, asada, chuletas
Herrman, 1977
91
1
4-6
8 - 10
12 - 14
6-8
3-4
5-7
18 - 12
18
12
4-8
-15
-18
-23
-29
-18
-18
-18
-18
-24
-18
-18
8 - 10
12
-18
-18
Arenque,glas eado
Bacalao, Dors ch
Filetes
Carpas
con 5 % de glas eado
con 7 % de glas eado
Caballa
Abadejo
Filetes
Gallineta Nordica
Filetes
Filetes
Eglefino
Filetes
Merln
Dedos de pes cado fritos
Camarones y quis quillas
Cangrejos
Cangrejo Dungenes s
Os tras
Lane, 1964.
93
7 - 12
9
6
12
9
6
7 - 12
6-8
6-7
4-6
9 - 10
8-9
6-8
9
6 - 12
5-9
4-5
8 - 10
4
4-6
7 - 12
10
6-8
12
5-9
6a8
10
10
11 - 12
7 - 12
5-9
8
7 - 12
6-9
12
6
9
-18
-30
-18
-29
-23
-18
-18
-29
-20
-18
-23
-20
-18
-18
-18
-18
-18
-18
-18
-18
-18
-18
-23
-23
-18
-18
-18
-23
-18
-18
-18
-18
-18
-18
-18
-23
-29
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