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Parámetros Mecánicos y Textura de Los Alimentos
Parámetros Mecánicos y Textura de Los Alimentos
PARMETROS MECNICOS
Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
Dedicado a
Patricia del Carmen
Bravo Rivera
quien ha sido la
luz de mi alma
Eduardo.
NDICE GENERAL
Pg.
DEDICATORIA
INDICE GENERAL
ii
INDICE DE TABLAS
iv
INDICE DE FIGURAS
RESUMEN
SUMMARY
xi
Propiedades mecnicas
Elasticidad
Mdulo de rigidez
Coeficiente de Poisson
Curva de compresin
13
Mdulo de deformabilidad
15
Deformacin real
21
22
29
33
Modelos Viscoelsticos
34
Modelo de Maxwell
34
36
Modelo de Kelvin
37
40
41
46
47
63
74
78
81
Combinacin de elementos
81
Modelos continuos
84
86
88
90
Alimentos esponjosos
94
Modelacin
96
100
Vida til
103
Mazapn
103
Masa rollo
104
CAPTULO
III.
MEDIDORES
DE
TEXTURA
DE
SLIDOS
SEMISLIDOS
108
Penetrmetros
110
112
Compresmetros
116
117
119
120
122
Pruebas de torsin
125
Pruebas de tensin
126
127
Mquinas universales
129
REFERENCIAS
131
GLOSARIO
142
INDICE DE TABLAS
Tabla
Pg.
15
26
108
3.2. Firmeza del Yogur (Fi), por penetracin con el INSTRON 1140, 116
segn la temperatura de incubacin (T inc) y la presin de
homogeneizacin (P hom).
INDICE DE FIGURAS
Figura
Pg.
Mohsenin (1967)
1.8. Esquema de la prueba de alargamiento.
14
22
22
23
25
de pasas deshidratadas
27
28
30
33
33
34
34
35
36
37
38
39
40
40
41
43
43
43
44
45
45
47
48
Curva
de
relajacin
linealizada
de
slidos
elsticos
(1),
49
50
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
Curvas
de
relajacin
linealizada
de
pasas
deshidratadas
63
66
69
72
75
76
y Norman, 1982)
2.39. Esquema del modelo utilizado para el estudio (Peleg y Normand,
77
1982)
2.40. Representacin esquemtica de las curvas de fuerza de relajacin
78
79
81
82
83
83
84
85
86
1982)
2.49. Representacin esquemtica de experimentos de deformacin y
90
91
93
95
96
100
103
104
105
106
110
111
112
113
114
115
118
121
122
124
125
127
128
alimentos
3.14. Medidor de textura de SMS
130
PROLOGO
A pesar de que los mtodos de anlisis de las propiedades mecnicas y de
textura de los productos alimenticios se conocen desde hace ms de 50 aos,
son escasos en el mercado libros dedicados a estas temticas publicados en
castellano. Por lo general la literatura que existe se ha editado en idioma ingls.
Este libro se presenta como un esfuerzo por ofrecer aportes al conocimiento y
manejo de las tcnicas de anlisis y debido a la necesidad que existe de
unificar criterios acerca de la terminologa que debe utilizarse. Se dan a
conocer adems, algunas de las experiencias de los autores que pueden ser
de inters prctico para ingenieros, especialistas y cientficos en el rea de
alimentos de la Regin Iberoamericana.
En esta obra, se ha tratado de tomar especial cuidado en la correcta utilizacin
de la terminologa hispana tomando como base el glosario de Trminos
Reolgicos editado por Aguilera y Durn en 1996 y distribuido en la Regin a
travs del Programa CYTED.
Como se podr apreciar, el libro est dividido en tres captulos.
El primero trata acerca del Cuerpo Elstico y el concepto de Elasticidad como
el parmetro ms importante del estado slido. Se presentan y discuten, otros
parmetros mecnicos y los mtodos fundamentales de medicin de estas
propiedades. Se acompaan trabajos de la literatura relacionado con las
tcnicas de medicin de las mismas as como trabajos propios desarrollados
por los autores.
En el segundo captulo se describen las caractersticas fundamentales del
slido
viscoelstico,
los
modelos
mecnicos
las
ecuaciones
ms
PROPIEDADES MECNICAS
Las propiedades mecnicas de los alimentos juega un papel primordial
en el comportamiento de ellos durante el procesamiento, almacenamiento,
distribucin y consumo. La influencia de los distintos componentes en las
propiedades mecnicas y en especial de la temperatura y contenido de agua
son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento. As el
material de envase est diseado para proteger al alimento de los esfuerzos
mecnicos y de la transferencia de agua entre el producto y el medio ambiente.
Al consumir el alimento estamos detectando la textura, que tambin es
afectada por las propiedades mecnicas.
Un trmino muy utilizado en el campo de los alimentos es la elasticidad
(stiffness) que es la respuesta del alimento a una fuerza externa. La elasticidad
va a cambiar a medida que cambian las propiedades mecnicas del alimento.
ELASTICIDAD
La elasticidad se define como la propiedad de un material por la que
recupera su forma y dimensiones originales parcial o totalmente al cesar la
accin del esfuerzo aplicado (Aguilera y Durn, 1996).
Un cuerpo es perfectamente elstico si la deformacin ocurre
instantneamente con la aplicacin de un esfuerzo y esta deformacin
desaparece completa e instantneamente cuando se retira el esfuerzo
aplicado. Se asume generalmente que existe una relacin biunvoca entre el
estado de esfuerzo y la deformacin en los cuerpos elsticos, de aqu que los
efectos dependientes del tiempo sean excluidos.
Cuerpo elstico es el slido ideal o Hookeano y es representado
mecnicamente por un resorte (fig. 1.1).
Esfuerzo
Deformacin
Esfuerzo
Deformacin
Fig. 1.3. Reograma para un slido real
K =
(1)
P
donde
=
V
V
F
A
V : volumen
V : cambio de volumen
G
(2)
donde
F
A
L
H
(ver
figura 1.6)
Siendo K el mdulo de compresin volumtrica y G el mdulo de
rigidez (o de cizallamiento).
En las deformaciones lineales, es costumbre utilizar el mdulo de Young
o mdulo elstico ( E ), definido por:
L de un resorte
Fig. 1.4. Esquema de alargamiento
E =
(3) donde
l
l
L
L
F
A
(fig.
1.4)
Una representacin grfica de la Ley de Hooke, es la siguiente:
Mdulo de rigidez
L
t = L H = tan
(4)
En estos casos:
= t G
(5)
Siendo G el mdulo de rigidez, que se define como el cociente entre el
esfuerzo de cizallamiento y la correspondiente deformacin elstica. Este
parmetro es por lo general de 2 a 3 veces menor que el mdulo de Young.
Para definir un cuerpo elstico, si ste es istropo, basta con el mdulo
de Young y el de rigidez, sin embargo, es frecuente que se midan otras dos
constantes: el mdulo de compresin o bulto y el coeficiente de Poisson.
Mdulo de compresin volumtrica
Si se sumerge un cuerpo en agua, ste se comprime a consecuencia de
la presin ejercida por el lquido situado encima. A la deformacin causada por
la presin hidrosttica, la cual se ejerce con igual intensidad en todas las
direcciones, se le denomina deformacin volumtrica V = V V . Al mdulo
correspondiente se le llama mdulo de compresin volumtrica y se define
E =
(6)
D / D
L / L
(7)
1
1
1
=
+
E
3G
9K
(8)
E = 3 K (1 2 ) = 2 G (1 + )
(9)
3K E
E 2G
=
6K
2G
(10)
L
Fig. 1.8. Esquema de la prueba
de alargamiento.
El mdulo E se calcula mediante la expresin:
MgL
L r
(11)
Donde:
M = masa del cuerpo que se ensaya
g
= constante de gravedad.
L = longitud de la muestra.
L = deformacin
r = radio de la muestra
Por otra parte, puede fijarse la muestra por uno de sus extremos y
colocarla en posicin horizontal (cantilever). Aplicando una fuerza en el
extremo libre de la barra cilndrica de dimetro D, se produce una flexin d
(figura 1.9) y entonces:
L
4 FL 3
3 d D
(12)
Tambin puede colocarse la muestra sobre un puente de flexin y
aplicar la fuerza en el punto central, como se muestra en la figura 1.10.
L
d
F
Fig.1.10. Puente de flexin
4 FL 3
E =
3dD 4
(13)
Las
ms altos a bajos valores de actividad de agua que los valores obtenidos de los
ensayos de compresin y cuando la aw 0,75 no hay diferencia entre los
mdulos obtenidos por flexin o por compresin. El mdulo obtenido por flexin
presenta un plateau entre aw 0,11 y 0,32.
La deformacin en la rotura, obtenida de la prueba de flexin permanece
ms o menos constante hasta aw =0,56 y aqu se produce un incremento
fuerte. Esto est relacionado con los cambios estructurales del pan con aw. A
baja aw el material es cristalino y muy frgil. Las fallas se propagan
rpidamente en la estructura vtrea y provoca la fragmentacin y desintegracin
a baja deformacin. Al transformarse en gomoso, la falla de la pared celular no
puede propagarse fcil y rpidamente, por lo tanto el material es ms dctil, lo
que hace que el material soporte mayor deformacin (Chang y col., 2000).
Gmbaro y col. (2002) evaluaron sensorialmente e instrumentalmente
muestras de pan blanco comercial a los das 4 y 12 despus del horneo y
encontraron que la textura sensorial podra ser predicha por lo instrumental y
que si no se dispone de instrumentos, los parmetros texturales manuales
seran buenos indicadores.
En el caso de prueba de flexin Castro y col. (2004) estudiaron las
caractersticas texturales de galletas cracker fermentada y no fermentada
durante 84 das de almacenamiento a 20 C y 55 % de humedad relativa. Los
ensayos realizados fueron flexin o prueba de tres puntos, prueba de
penetracin y prueba de cizalla en celda Kramer.
Con estos ensayos se determin que los parmetros texturales del
producto fermentado fueron menores que los del producto no fermentado.
La prueba de cizalla en la celda Kramer fue la que present mayor
precisin arrojando coeficientes de variabilidad menores a 10%, mientras que
en las otras pruebas fluctuaron entre 18% y 35%. Ya a los 21 das de
fabricacin para la galleta cracker fermentada se encontraron diferencias
significativas en la prueba de cizalla en celda Kramer, y para la galleta cracker
no fermentada se detect a los 56 das.
del
mdulo
de
deformabilidad
cuya
definicin
es
Fuerza (N)
Distancia (mm)
a. Curva compresin (fuerza-distancia). Snack de choritos (fuerza aplicada en
lnea media)
b. Curva compresin (fuerza-distancia). Snack(fuerza aplicada perpendicular a
lnea media)
c.
Mdulo de deformabilidad.
Parmetros texturales de snack de chorito (Mytilus chilensis)
congelado:
Parmetro
textural
Fuerza de
Pasta
Snack
(F.L.M)
Snack
(F.P.L.M.)
3,1
1,86
3,71
11,5
14,25
0,77
0,16
0,26
0,33
0,35
0,76
rotura(N)
Cohesividad(
mm)
Rigidez(N/m
m)
Elasticidad(N
/mm)
Tabla1.1. Parmetros texturales de la pasta y del snack (Castro y col., 1996)
Lloyd
LR-5K.
En
que
se
encontr
que
la
dureza
fue
(t ) = L L0
variable fecha de anlisis como factor, los resultados obtenidos para marcas y
valores se mantuvieron, pero se pudo detectar un comportamiento cambiante
de las muestras con el tiempo. El lote ms joven presentaba mayor elasticidad
que el lote ms viejo. Al comparar los resultados sensoriales con los
instrumentales se pudo comprobar que el instrumento tena mayor percepcin
de diferencias que el sensorial. Con respecto al mdulo de Young no se
encontr diferencias significativas (P > 0,05) tanto para lotes como para
marcas. Sin embargo, al incluir la variable fecha de anlisis no se encontr
diferencias entre marcas pero si se encontr
fechas de anlisis.
La textura de vienesas fue estudiada por Castro y col. (1995) aplicando
la metodologa de flujo comprimido lubricado a rea constante y velocidad de 1
mm/s en tres formulaciones con contenido de protenas alto, medio y bajo. La
formulacin alto no tena protena de soya y la carne magra utilizada fue la de
equino. El procedimiento de fabricacin fue el habitual de la mediana y
pequea industria chilena.
Las medidas de compresin se realizaron con muestras tomadas en el
centro de la vienesa descartando los extremos debido a las fuerzas residuales
existentes. Los ensayos realizados en el equipo Rheotex 305-SD establecieron
que el esfuerzo mximo de compresin permite discriminar entre las
formulaciones con distinto contenido de protena (formulacin alto 1,91 0,20
N, medio, 1,62 0,14 N y bajo 1,37 0,16 N). La rigidez y la elasticidad
permiten discriminar entre las formulaciones. Tambin discrimina el ensayo en
celda Kramer con el tendermetro Martn, as la formulacin alto di 441,0
49,0 kPa, medio 411,6 9,8 kPa y bajo 245,0 49,0 kPa, no hay que olvidar
que este ensayo es emprico.
Hamburguesas de carne cocidas por ambos lados fueron estudiadas
aplicando anlisis de perfil de textura por medio de la compresin de cilindros y
se determinaron los parmetros de: dureza, cohesividad, elasticidad y
chiclosidad. Tambin se aplic la prensa Kramer para determinar los efectos de
cizalla, trabajo de cizalla y el mdulo de cizalla. Se estudiaron el efecto del
(t )
(t )
(14)
(t ) = F (t ) / A(t )
(15)
Donde:
F (t): fuerza al tiempo t.
A (t): rea real al tiempo t
Y
A(t ) =
A0 H 0
0 H
(16)
Donde:
A0 : rea original
H 0 : Altura original
H : Deformacin absoluta
Luego
(t ) =
F (t )[H 0 H ]
A0 H 0
(17)
(t ) = ln
H
(18)
123
Esfuerzo Real
Deformacin o
Deformacin Aparente
Deformacin
Real
Fig.1.12b. Curvas vs
Esfuerzo
Real
Aumento en
Esfuerzo Aparente
Regin lineal
Fractura Interna
Dominante
Pendiente Mdulo
Deformabilidad
Termino de la
Relacin
Li
l
Deformacin Real
uniaxial
en
una
mquina
Instron.
Presentan
las
curvas
deformacin
real.
Estos
autores
determinaron
el
mdulo
de
anloga
y
en
se
las
encuentran
pasas
sin
en
las
pasas
deshidratado
deshidratadas
osmtico
(secado
Las curvas log F versus log H siguen un modelo tipo potencia y son
cncavas hacia abajo (Castro y col., 1997). Concordando con los datos de
Johnson y col., 1980.
El modelo ley de la potencia (Peleg y col., 1989) plantea que:
F = K (H )
(19)
En que:
y n con un
Humedad
K (N/mmn)
n(-)
Promedio (%)
con DO
14,0 0,7
1,7 0,06
0,7 0,1
con DO
16,0 0,8
1,5 0,09
0,6 0,2
con DO
18,0 0,1
1,3 0,10
0,6 0,2
sin DO
17,5 0,5
1,1 0,05
0,6 0,2
sin DO
18,0 0,1
1,1 0,05
0,6 0,1
sin DO
18,0 0,2
1,1 0,05
0,6 0,1
En las figuras 1.15 y 1.16 las pasas presentaron curvas con concavidad
hacia abajo, tanto la de esfuerzo vs. deformacin real y la curva simple de
compresin.
cor ( t )
H (t )
(19)
ln mdulo
Estado lquido
() = (0 K) {1+exp[ c ] b}
(20)
K , X C y b son constantes.
La constante K toma en cuenta los cambios en el estado (rgido). Si
K = 0 como en la ecuacin original de Fernis (Peleg, 1994) ( ) tiene forma
c
s = 1 1 + exp
a ( )
(21)
c
ln s 1 =
a ( )
ln s 1 = c +
a( ) a( )
(22)
t
Fig.2.1. Curva de esfuerzo vs tiempo de un cuerpo viscoelstico
MODELOS VISCOELSTICOS
El uso de modelos mecnicos puede ser til para obtener informacin
acerca del comportamiento viscoelstico de los alimentos. Estos modelos se
construyen a partir de la combinacin ms o menos compleja de elementos
slidos de Hooke (H), representados por resorte y elementos viscosos (N)
representados por sistema mbolo-pistn (amortiguador).
Modelo de Maxwell
Representa el comportamiento de los materiales con un resorte y un
amortiguador en serie (fig.2.3).
H
H = elemento elstico de Hooke
N
F
Fig. 2.3. Representacin mecnica del modelo Maxwell
Carga
Descarga
Deformacin
H
N
Tiempo
Fig.2.4. Diagrama deformacin-tiempo para un producto maxwelliano
(t ) = + E
t es la suma de las
y el esfuerzo es:
= = E
Este comportamiento no se asemeja a la respuesta observada
experimentalmente en los materiales viscoelsticos que sometidos a un esfuerzo
constante presentan una deformacin elstica retardada. Debido a esto, este
mtodo no resulta apropiado para estudiar las caractersticas viscoelsticas del
material.
Una curva tpica para un alimento si el cuerpo se somete a una
deformacin constante (o) puede ser la siguiente:
0
d
e
t
Fig.2.5. Curva esfuerzo vs tiempo a deformacin constante
(t ) = d e
'
+e
(23)
donde
d = 0 e
e = 0 (t ) = d e '
Si la ecuacin:
E (t ) = Ed e
(24)
t
(t ) = d e '+ e
'
+ Ee
(25)
E2
H
2
En
n
Ee
=1 +2 +..........
.+e
y su decrecimiento con el tiempo est dado por la ecuacin:
(t ) = 0 Fd e
t
1
+ Fd 2 e
+ ...... + E e
(26)
En que:
Modelo de Kelvin.
Si los elementos resorte y amortiguador se colocan en paralelo,
entonces:
= E +
(27)
= E +
(28)
F
Fig.2.7. Modelo de Kelvin-Voigt
Carga
Descarga
Deformacin
Deformacin lmite
Tiempo
t ret =
(29)
(t) = x e
'
(30)
E0
E1
E2
En
En
(t ) = 0 1 / E0 + 1 / E1 1 e
+ 1 / E 1 e t 2 + ......1 / E 1 e t n + t /
2
n
0
(31)
E0
Zona I
E1
Zona II
Zona III
F
Fig.2.10. Representacin mecnica del modelo de Burgers.
Carga
Descarga
Deformacin
D
C
Tiempo
= I +II +III
= I = II = III
y cumplen con
1 = E0 I
(32)
II = Er II + II
(33)
corresponde
deformacin
elstica
retardada.
III = II
e
t
(t ) = 0 E1e
rel 1
+ E1e
rel 2
+ .... + E1e
re ln
+ Ee
(35)
Lo cual se lleva a cabo a travs del ajuste del modelo a los datos de (t )
vs. t mediante programas computacionales estadsticos. El anlisis del resultado
obtenido del coeficiente de determinacin, el error estndar de la respuesta
estimada y el anlisis de los residuos del modelo, permitir decidir acerca de las
caractersticas predictivas de ste. Es obvio que mientras mayor nmero de
elementos tenga el modelo escogido, mejor ser el grado de ajuste de los datos,
pero la tendencia generalizada es seleccionar aquel ms simple.
Puede darse el hecho de que el material responda a un modelo
maxwelliano simple, lo cual se comprueba representando grficamente el
logaritmo del esfuerzo en funcin del tiempo, entonces el resultado es una lnea
recta. El tiempo de relajacin se calcula en estos casos como la pendiente de la
recta.
Si no se dispone de esta tcnica estadstica novedosa, puede utilizarse el
mtodo de los residuos sucesivos (Castro, 1999).
Algunos ejemplos de los primeros trabajos prcticos realizados en
productos alimenticios en relacin a la interpretacin de estructuras mediante la
utilizacin de modelos mecnicos se presentan a continuacin:
Morrow y Mohsenin (1966) han estudiado las frutas y vegetales como
materiales viscoelsticos. Sealan que los productos agrcolas con alto
contenido de agua se comportan muy cercanamente a los modelos mecnicos
que se utilizan para presentarlos. Las celdas se acercan al comportamiento
elstico mientras que el lquido celular representa el elemento viscoso en el
modelo.
E0
E1
1
E2
E0
E1
Los autores establecen las siguientes relaciones entre los elementos del
modelo y la composicin: E 0 con los cristales de hielo; E1 con las gomas
estabilizantes; E 2 con la protena que envuelve las burbujas de aire; 1 con los
cristales de grasa; 2 con el gel estabilizador y la interfase de las burbujas; N
con la grasa y los cristales de hielo.
Sato y Nakayama (1970) (citado por De Hombre, 1986) estudiaron las
propiedades reolgicas del msculo del pescado y carne de pollo. Para el primer
caso un modelo con 7 elementos y para el segundo otro con cinco elementos
representan el comportamiento de cada uno.
El modelo para la carne de pollo es del tipo Maxwell generalizado. Las
pruebas reolgicas incluyen mediciones del esfuerzo de ruptura. La energa de
ruptura se utiliz como un ndice de la calidad de la carne.
Elliot y Ganz (1971) (citado por De Hombre, 1986)
han sugerido un
estudiaron las
(t ) = 0 E 0 + E1e
+ E2 e
(36)
es el esfuerzo;
Donde
t es el tiempo;
0 deformacin constante;
1 = 1 E1 ; 2 = 2 E 2
Siendo
1 , 2 las viscosidades y
E 0 , E1 , E 2 los mdulos elsticos.
b.
c.
d.
Slido elstico
F0
Fuerza-F(t)
Slidos viscoelsticos
3
F0
F0
4
Lquidos viscoelsticos
Tiempo
Fig.2.19. Curva de relajacin de slidos elsticos, slidos viscoelsticos y lquidos
viscoelsticos (Peleg, 1979a)
E(t ) = E0 + f1 (t )
(37)
Y para un lquido:
E (t ) = f 2 (t )
(38)
Y =
F0 F (t )
F0
(39)
Donde:
F (t ) : Fuerza a t minutos de relajacin.
F0 : Fuerza a t = 0 de relajacin
Si se representa grficamente la funcin Y (t ) vs. t , las formas de las curvas
anteriores seran las siguientes:
Y =[F0 F(t)]/ F0
3
2
1
Fig.2.20. Curva de relajacin normalizadas de slidos elsticos (1), slidos viscoelsticos
Tiempo
(2 y 3) y lquidos viscoelsticos (4) (Peleg,
1976)
Un anlisis de la funcin Y (t ) vs. t sugiere que su expresin matemtica pueden
tener la forma siguiente:
Y (t ) =
abt
1 + bt
Siendo a y b constantes
(40)
t / Y = F0t /[F0 F (t )
1
(a=0)
2
1/a>1
3
1/a>1
4
1/a=1
1/ab
1/ab
1/b
0
Tiempo
Fig.2.21.
Curva
de
relajacin
linealizada
de
slidos
elsticos
(1),
a
. Si b = 0 el esfuerzo
2
0 t [ 0 (t )](s )
F0 t
= k1 + k 2 t
F0 F (t )
(41)
EA =
F0
A
1
1
k2
(42)
Donde:
: deformacin.
(43)
Donde:
E (t ) : mdulo de relajacin al tiempo t.
f 2 (t ) : funcin de relajacin al tiempo t, cuando t = , f 2 (t ) 0
f 2 (t ) = F0 1
k1 + k 2 t
(44)
(45)
EA no es un verdadero valor de E 0
EA =
F0
A
1
1
k2
E (t ) = a0 + ai exp
i =1
i
(46)
Donde:
E: mdulo de decaimiento, tambin puede ser el esfuerzo o la fuerza
ai : coeficientes
i : tiempo de relajacin
Tericamente la constante a0 representa la cantidad de esfuerzo que
permanece sin relajarse. Si a 0 = 0 todo el esfuerzo se relaja, aunque a velocidad
decreciente y el material es un lquido.
Si a 0 0 , existira un esfuerzo residual, aunque el tiempo sea muy grande
t
t
t
E (t ) = b1 exp
+ b2 exp + ............ + b4 exp
100
10
0,1
(47)
(48)
F0
A
1
1
k2
(49)
Donde:
A: rea de la muestra
: deformacin.
y la velocidad instantnea de relajacin es:
k1
d F (t )
=
dt F0 (k1 + k 2 t )2
(50)
Ed =
(t )
H (t )
Donde: (t ) =
(51)
F (t )[H 0 H (t )]
A0 H 0
H0
(
)
H
H
t
0
H (t ) = ln
pruebas
de
relajacin
presenta
una
estructura
de
cedencia,
debido
F (t ) F0 = C 0 + C1 X 1 + C 2 X 2
donde 1 = exp( t 10 )
(52)
2 = exp( t 100 )
C 0 ,C1 y C 2 parmetros
Los investigadores encontraron que los tres modelos son validos para
estudiar los efectos de los cambios de composicin en los geles lavados en
carragenina. El modelo generalizado de Maxwell entrega ms informacin bsica
mientras que el de Peleg y el modificado de Maxwell son ms simples e
igualmente adecuados para estudiar las curvas de relajacin.
Concluyeron que las mezclas de carragenina pura de almendra de
algarrobo y LBG (locus bean gum) presentaron ms alta velocidad de relajacin
y menor elasticidad que los de carragenina pura.
Al aumentar la concentracin de azcar disminuye la velocidad de
relajacin y hace que el material sea ms slido. El agregado de pulpa de fruta
altera muy poco el comportamiento de relajacin de los geles con alto contenido
de sacarosa y los efectos dependen del tipo de hidrocoloide utilizado.
Los autores Mao y col. (2000) aplicaron el programa CONTIN que es un
programa de uso general para invertir sistema algebraico lineal y ecuaciones
integrables por medio de la transformacin de Laplace.
Los geles estudiados fueron de gelano y kappa carragenina con agregado
de Ca2+ (4, 6, 8, 14, 20, 30 y 40 mM de Ca2+ ) a los geles de gelano y 8 mM de
Ca2+ a los de carragenina.
Fuerza (N)
Tiempo (min)
d. Curva relajacin (fuerza-tiempo). Snack de choritos (fuerza aplicada en lnea
media)
e. Curva relajacin (fuerza-tiempo). Snack(fuerza aplicada perpendicular a lnea
media)
f. Curva relajacin (fuerza-tiempo). Pasta de choritos
Fig.2.35.
Curva
de
relajacin
snack
de
chorito
(Mytilus
chilensis)
(t ) = E3 0e
tE 3
+ E4 0e
tE 4
(53)
(t ) =
1 t
+
ab b
(54)
= e + ( 0 + e )e t
rel
(55)
donde
: esfuerzo kPa
Fig. 2.36. Representacin esquemtica del modelo de Maxwell generalizado con los
elementos para representar comportamientos de fluencia y compresin cuando
estos varan con la deformacin (Peleg y Normand, 1982)
F (t )
= E00 + E1e (t 1 ) + E 2 e (t 2 )
A
(56)
Donde:
A: rea de compresin.
1 , 2 : tiempos de relajacin.
i = Ei i
(57)
f (t ) = F (t ) F (0) = ct n
(58)
Fig. 2.37. Representacin esquemtica del modelo de Maxwell generalizado con los
elementos para representar comportamientos de fluencia y compresin cuando
estos varan con la deformacin (Peleg y Normand, 1982)
N = N 0 1 B n
N = N 0 1 + B n
Donde:
N : nmero de elementos de Maxwell activos a la deformacin
B, n : constantes.
Para el caso de fluencia, la simulacin de las relaciones esfuerzodeformacin, estas funciones con n = 2 se aplican a un elemento de Maxwell
con el elemento de ruptura C tal como se presenta en la figura 2.38, con lo que
se obtiene la ecuacin siguiente:
( ) = N ( ) M , , , c
(59)
Fig. 2.38. Esquema del modelo de compresin utilizado para el estudio (Peleg
Norman, 1982)
( ) = N 0 [x K E + (1 x ) M ]
Donde:
x: fraccin de elementos elsticos
K: constante del resorte
(60)
Fig. 2.39. Esquema del modelo utilizado para el estudio (Peleg y Normand, 1982)
Resorte lineal
Resorte no lineal
K0 = const.
Combinacin de elementos
Cualquier combinacin de elementos produce modelos reolgicos
discontinuos en que al menos un elemento es instantneamente eliminado o
agregado a una determinada deformacin o esfuerzo.
Fig.2.46. Esquema de las posibles respuestas de un modelo de tres elementos con dos
criterios de ruptura (c1 y c2) en prueba de relajacin y capacitancia (Peleg, 1983)
Modelos continuos
La diferencia entre modelos discontinuos y generalizados es que estos
ltimos presentan un espectro continuo de tiempo de relajacin. Ambos
modelos pueden ser modificados por los elementos de ruptura analizados
incluidos en dos formas: uno es que el elemento de rotura por esfuerzo o por
deformacin se fija a un nivel o a varios niveles discretos y la otra forma es que
tambin sea una funcin continua.
Con
esta
situacin,
el
nmero
de
posibilidades
para
simular
i = i i
Donde:
i : esfuerzo del elemento i
i : viscosidad del elemento i
(61)
K =
(62)
Donde:
i : esfuerzo
:velocidad de deformacin
K: constante elstica
: viscosidad
: K : tiempo de relajacin
A velocidades altas de deformacin cuando
las relaciones
quedan en:
K =
= K
(63)
.
Adems se puede apreciar que el nivel de velocidad de deformacin en
el cual el elemento de Maxwell presente este comportamiento elstico depende
del tiempo de relajacin (Peleg y Normand, 1982). Segn estos autores, este
anlisis es vlido para cualquier modelo caracterizado por un arreglo de
Maxwell con la excepcin que las caractersticas elsticas de deformacin
sern determinadas por el tiempo de relajacin ms pequeo de todos los
espectros de tiempo de relajacin que se presentan. Efectos similares de
comportamiento seran observados en otros tipos de modelos lineales aunque
determinados por razones de constantes diferentes. De acuerdo con esto, se
podra analizar el elemento que tiene el tiempo de relajacin ms corto aunque
el modelo sea no lineal, con la limitante de las constantes y nmero relativo de
elementos con los tiempos de relajacin que tambin dependen de la
deformacin y de la velocidad de deformacin llegando a ser nuevas variables.
Por otra parte, los modelos reales de materiales slidos deben incluir
elementos elsticos y/o un nmero de elementos adecuados con tiempo de
relajacin relativamente largo, ya que estos elementos contribuyen al
desarrollo total del esfuerzo, dependen menos de la velocidad, ellos tienden a
minimizar o modificar el efecto potencial de los elementos con tiempos de
relajacin ms cortos aunque el nmero de elementos permanezca constante.
A = cte
M ( ) = 1 exp
Donde =
V
H 0 Vt
H0
(64)
es la longitud de la muestra
(t ) = K exp[a(b t )]{log e
( a ) b n (b t )
b
+
bt
n n!
n
]}
(65)
Donde:
a: recproco del tiempo de relajacin (=1/a)
b: recproco de la velocidad inicial de deformacin(b=H0/V)
Peleg y Normand (1982) consideran que la masticacin es peridica y la
funcin que la representa es = Asen t
2
Donde:
A: amplitud
: frecuencia angular
(la funcin tiene que ser cuadrada para no tener deformacin negativa)
La velocidad de deformacin instantnea es
= Asen 2 t
t
KA 2 1
e (t ) =
sen 2 + 4sen 2 4 1 exp
2 2
1 + 4
(66)
1
1
k2
(67)
Donde:
0: esfuerzo inicial corregido por el cambio de rea
k2: constante calculada de
F0 F (t )
t
=
F0
k1 + k 2 t
J (t ) = k 0 +
t
t
+
k1 + k 2 t k 3 + k 4 t
(68)
t
1
t
1
y
k1 + k 2 t
k 2 k3 + k 2t
k4
y la capacitancia asinttica ( J A ) se calcul como:
J A = k0 +
t
t
+
k2 k4
(69)
Donde A00 , A1 y A2
son
(70)
Alimentos esponjosos
En materiales esponjosos Ashby (citado por Peleg y col.,1989), estudi
los efectos de la longitud de la pared celular, espesor y esfuerzo en la
deformabilidad y ruptura de la esponja y relacion parmetros mecnicos con
la densidad relativa de la espuma (en este caso la densidad relativa es la razn
entre la densidad de la espuma y la densidad absoluta de su matriz slida).
La relacin entre fuerza de compresin y deformacin tiene la forma
tpica que se muestra en la figura 2.52.
Modelacin
La forma de las curvas esfuerzo v/ s deformacin puede ser descrita por
C1
(1 + C 2 )(C3 )
(71)
donde:
C1 : constante que es un factor de escala, determina la magnitud absoluta del
pendiente.
Fig.2.53. Esquema que muestra los efectos de la magnitud C1, C2 y C3 en las curvas
esfuerzo-deformacin (Peleg y col., 1989)
C1
C3
(72)
C1
C 2 (C 3 )
(73)
F = K (H )
(74)
Donde:
F : fuerza
H : deformacin
K y n : constantes
Swyngedau y col. (1991) hacen el anlisis siguiente del modelo para
curvas fuerza-deformacin cncavas.
F = K (H )
H = (F K )
(75)
H F = H T (T )
(76)
+ (F K 2 )
(77)
H T = H 1 + H 2 = (F K 1 )
1 n1
1 n2
donde:
H T : deformacin total del arreglo analizado
H 1 : deformacin de la capa 1
H 2 : deformacin de la capa 2
Para
la
curva
cncava
hacia
arriba
F=
aH
c H
con
0 H c H 0
ii)
aH
donde: H0 es el
c + H
H =
cF
a+F
y H =
cF
aF
(78)
H T = H1 + H 2 =
c1F
cF
+ 2
a1 F a2 F
(79)
F=
a1c 2 + a 2 c1 (a1 + a 2 )H +
F
a F
= +
H c c
ii)
F
a F
=
H c c
[H 0 H (t )]
A0 H (t )
cor (t ) = F (t )
H0
H 0 H (t )
H (t ) = Ln
(81)
(82)
Donde:
F (t ) : fuerza aplicada en funcin del tiempo t.
H (t ) : deformacin absoluta al tiempo t.
A0 : rea original
H 0 : longitud original.
Vida til
Los ensayos texturales son excelentes para determinar la vida til, ya que estas
propiedades van cambiando en el tiempo de vida del producto. Esta idea se aclarar
con los ejemplos siguientes.
Mazapn
El mazapn es un producto a base de almendras molidas, a las que se
les adiciona azcar en distintas proporciones y se amasa para obtener
diferentes productos tales como figuras, rollos, rellenos para bombones, etc.
Los ensayos texturales, se realizaron en una mquina para ensayos de
materiales Lloyd LR - 5K, utilizando una celda Kramer (prueba compleja, ya
que realmente se mide compresin, cizalla y extrusin) a las muestras, al mes
1, mes 2 y mes 5 de almacenamiento.
A las curvas obtenidas se les ajust un modelo tipo potencia
F = K (H )
Fig.2.55. Curva de esfuerzo real vs deformacin real para la masa rollo a distintos
tiempos de almacenamiento (Hagger, 1997).
Masa rollo
Es la masa antes de convertirla en las figuras tradicionales de mazapn.
Fig.2.56. Curva de esfuerzo real vs deformacin real para la masa de fruta a distintos
tiempos de almacenamiento (Hagger, 1997)
Fig.2.57. Curva de esfuerzo real vs deformacin real para la masa orange a distintos
tiempos de almacenamiento (Hagger, 1997).
Las figuras demuestran que las curvas tienen concavidad hacia abajo y
dan cuenta del cambio de las propiedades texturales en funcin del tiempo de
almacenamiento, ya que demostraron como los productos aumentaron su
resistencia al cambiar el tiempo.
Roger A. de Hombre
Morgado
La
la preferencia del
Inglaterra
Canad
Cuba
55%
52%
15%
47%
50%
75%
Cereales
Conservas
Lcteos y Conservas
Bebidas
Usan algn
instrumento
para medir textura
No usan pero desean
Utilizarlos
Industrias de mayor
uso
Industrias de menor
Carne, Frutas y
uso
Vegetales
Instrumentos ms
Faringrafo,
utilizados
Extensgrafo
Referencias
Viscosmetro
Brookfield,
Viscosmetro de orificio
Penetrmetro
Cumming y col., 1971
Las
pruebas
fundamentales
miden
propiedades
reolgicas
propiedades del material durante la manipulacin (como son los que miden la
untuosidad de la mantequilla y las caractersticas de las harinas: faringrafo,
alvegrafo y amilgrafo) y los que simulan el proceso masticatorio (mandbula
de Volodkevich, Tendermetro MIT, Texturmetro de la GFC y otros).
En el presente captulo se tratarn exclusivamente las tcnicas e
instrumentos empricos ms importantes que pueden ser utilizados para
determinar la textura de alimentos slidos y semislidos, mostrando a la vez,
los modestos aportes y las experiencias desarrolladas en Cuba.
Penetrmetros
C = KW p1.6
(83)
en
un
viscosmetro
rotacional
Haake
Rotovisko
RV3).
Las
F = KC + K S P + C
(84)
Donde:
dependiente del rea del vstago. De Man consider que para grasas existe
flujo en lugar de compresin y para estos productos postul la ecuacin:
F = Kf A
(85)
2
1.8
1.6
Fuerza (Kg)
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
D istan cia (m m )
T inc. (oC)
P hom. (kg/cm2)
Fi (g)
34
100
172
39
100
160
44
100
175
34
175
201
39
175
205
44
175
216
34
200
220
39
200
233
44
200
247
Tabla 3.2. Firmeza del Yogur (Fi), por penetracin con el INSTRON 1140, segn la
temperatura de incubacin (T inc) y la presin de homogeneizacin (P hom).
amplios sobre la
empleando un remetro
Compresmetros
Laboratory Methods) Method 74-09 de 1988, que utiliza una mquina Instrom
con determinadas condiciones de operacin. La compresin puede ser uniaxial
cuando ocurre en una sola direccin y volumtrica, cuando se comprime en
tres direcciones. La compresin uniaxial aplicada a un slido de Hooke, con el
rea de la seccin transversal uniforme para deformaciones pequeas antes de
la ruptura, da origen a la propiedad conocida como Coeficiente o Mdulo
Elstico(E), que representa la pendiente de la curva esfuerzo vs. deformacin
que se obtiene en esta prueba. Pero como la mayora de los alimentos son de
naturaleza viscoelstica y por lo general se someten a niveles de compresin
ms grandes, la definicin exacta del mdulo elstico rara vez se aplica a
alimentos (Aguilera y Durn, 1996).
ha demostrado la
elevada correlacin que existe entre las mediciones por esta tcnica y la
evaluacin sensorial (Friedman y col, 1963; Szczesniak, 1963). Bourne (1968)
fue el pionero en adaptar una mquina Instron para desarrollar el anlisis del
perfil de textura. Una curva generalizada se muestra en la figura 3.7 donde se
aprecian algunos de los principales parmetros que se evalan.
Los parmetros del Anlisis del Perfil de Textura que pueden obtenerse
son:
Dureza,
Fracturabilidad,
Elasticidad,
Cohesividad,
Adhesividad,
de los quesos (Zurita y col, 1982; De Hombre y col, 1986; Hernndez y Daz,
1989).
Ms recientemente, Bertola y col (1998), del Centro de Investigacin y
Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) en Argentina, utilizaron
esta prueba para determinar la dureza y la adhesividad de 4 tipos de quesos
madurados en pelculas plsticas y encontraron correlaciones significativas de
la textura con el grado de proteolisis
Esta tcnica del Anlisis del Perfil de Textura ha ofrecido magnficos
resultados, tambin, en perros calientes, en los que se ha sustituido
parcialmente la carne por algn tipo de extensor (De Hombre, 1988). La
compresin simple se ha utilizado para medir la resistencia a la compresin de
diferentes variedades de tomate (De Hombre, 2001), de cebollas durante la
conservacin por irradiacin (Iglesias
Estos instrumentos no han sido muy populares, pero han sido usados como ndice de
la calidad textural de lquidos muy viscosos, geles, mermeladas para untar, rellenos
de pasteles, pastas crnicas y productos grasos. Tambin en los casos de alimentos
que contengan partes slidas y lquidas como son: frijoles enlatados, trozos de frutas
en sirope y otros.
El extrusor del FIRA-NIRD descrito por Prentice (1954) ha sido uno de
los ms utilizados en productos grasos tales como mantequilla y margarina. El
instrumento registra automticamente la fuerza requerida para extruir la
muestra cuando se fuerza a pasar a travs de un orificio de 1/8 pulgada de
dimetro a velocidad constante. La prueba llevada a cabo en un texturmetro,
consiste en aplicar una fuerza al alimento para forzarlo pasar a travs de un
espacio restringido (orificio, ranura, espacio anular, etc). Generalmente se mide
la fuerza mxima de extrusin como una medida de la textura aunque se ha
medido tambin, la fuerza media en el plato y el rea bajo la curva. Una curva
tpica obtenida en un texturmetro universal se aprecia en la figura 3.8.
F = 2 3b h 2 L
(86)
F = R 3 L
(87)
T = F R
(88)
Pruebas de tensin
Figura 3.13. Curvas tpicas obtenidas por la celda Kramer, para diferentes alimentos
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GLOSARIO
a
a
a
ai
a0
A
A , A1 y A2
b
b
b
bi
B
c
c1 , c 2 , c3
C
C 0 , C1 , C 2
E
Ed
Ee
Ei
Er
E (t )
ED
E0
E3 , E 4
E
F
F (t )
F0
F*
g
G
0
jA
j (t )
ki
k1
k 0 , k1 , k 2 , k 3 y k 4
K
K
K
K1
K
L
M
n
n
N
N0
p
R
t ret
T
V
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W
x
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0
H
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ci
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t
v
E
E
H (t )
i
i
rel
d
d
e
f
n
E
cor (t )
1 k1
1 k2