Manual Buenas Prácticas Gastronomía PDF

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE
de
Manual de BuenasManual
Prcticas
Buenas Prcticas
CHILE POR UN TURISMO SUSTENTABLE
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
MUNICIPALIDADES
CHILE, POR UN TURISMO SUSTENTABLE

Manual de Buenas Prcticas - Servicios de Alimentacin
1 Edicin: agosto de 2012
ISBN: 978-956-8800-06-2
CRDITOS:
978-956-8800-05-5
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FEDETUR
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Martn Edwards
Antoinette Bruno
Guillermo Canales
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actuales de Chile, por Resolucin N 277 del 8 de julio de 2012
de la Direccin Nacional de Fronteras y Lmites del Estado. La
edicin y circulacin de mapas, cartas geogrficas u otros impresos y documentos que se refieran o relacionen con los lmites y
fronteras de Chile no comprometen, en modo alguno, al Estado de
Chile, de acuerdo con el Art. 2 letra g del DFL N 83 de 1979, del
Ministerio de Relaciones Exteriores. TIRAJE: 10.000 ejemplares.
ACRNIMOS
APL - Acuerdo de Produccin Limpia
CGTS - Consejo Global de Turismo Sustentable
CORFO - Corporacin de Fomento de la Produccin
CPL - Consejo de Produccin Limpia
DIBAM - Direccin de Archivos, Bibliotecas y Museos del Estado
DOM - Direccin de Obras Municipales
FEDETUR - Federacin de Empresas de Turismo de Chile
FOSIS - Fondo de Solidaridad e Inversin Social
GEI - Gases de Efecto Invernadero
INDAP - Instituto de Desarrollo Agropecuario
INN - Instituto Nacional de Normalizacin
MMA - Ministerio del Medio Ambiente
MO - Mercado Orgnico
MTD - Mejores Tcnicas Disponibles
OMT - Organizacin Mundial del Turismo
ONG - Organismo No Gubernamental
ONU - Organizacin de las Naciones Unidas
PIB - Producto Interno Bruto
RSE - Responsabilidad Social Empresarial
SENCE - Servicio Nacional de Capacitacin y Empleo
SERCOTEC - Servicio de Cooperacin Tcnica
SERNATUR - Servicio Nacional De Turismo
SSL - Servicio de Salud
UNESCO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura
WBCSD - World Business Council for Sustainable Development
NDICE
Acrnimos
2
Presentacin
4
Panormica de Platos Tpicos de Chile
6
El Camino de la Sustentabilidad
8
Manual de Buenas Prcticas para Servicios de Alimentacin 10

Qu son las buenas prcticas?
10

Qu es el Manual de buenas prcticas y a quin
11

est dirigido?

Para qu sirve el Manual de buenas prcticas?
11
El rol de los Servicios de Alimentacin en la
sustentabilidad turstica
12
Patente de Turismo para Servicios de Alimentacin
13
Herramientas para la Gestin Sustentable de los
Servicios de Alimentacin
16
mbito Econmico
Introduccin
Viabilidad Econmica
Prosperidad Local
Empleo de Calidad
Calidad y Satisfaccin del Visitante
Poltica de Abastecimiento
mbito Socio-cultural
Introduccin
Contribucin al Desarrollo Local
Bienestar de la Comunidad
Desarrollo de Oferta con Elementos Culturales
Proteccin del Patrimonio Histrico-Cultural
mbito Medioambiental
Introduccin
Gestin del Agua
Gestin de la Energa
Gestin de los Residuos Slidos
Conservacin de la Biodiversidad
Medicin de la Huella de Carbono
Fuentes Adicionales de Informacin
Glosario de Conceptos
Restaurant Solar de Villaseca
26
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PRESENTACIN
La nueva institucionalidad del turismo en Chile (Ley
N20.423/2010), formaliza el compromiso que acoge
el gobierno para fomentar e impulsar el crecimiento
del turismo nacional, bajo un marco sustentable. La
sustentabilidad, definida por la Organizacin Mundial
del Turismo, implica dar un uso ptimo a los recursos
en el presente, sin comprometer su uso por futuras
generaciones. Para estos efectos, se planifican y
gestionan las acciones para lograr un equilibrio entre
el desarrollo econmico, socio-cultural y cuidado
medio-ambiental de los recursos y territorios tursticos.
En este contexto, y entendiendo que el turismo
es un sector econmico de Chile, que depende de la
riqueza natural y socio-cultural de los territorios para
poder desarrollarse con xito, al Servicio Nacional
de Turismo (SERNATUR) le complace presentar el
5to Manual de Buenas Prcticas para servicios de
Alimentacin, que viene a ser el quinto de la Serie
denominada Chile por un Turismo Sustentable. Todas
las ediciones estn siendo desarrolladas en conjunto
con el sector privado, representado por la Federacin
de Empresas de Turismo de Chile (FEDETUR), como
tambin con apoyo del Ministerio del Medio Ambiente
y gremios representativos de cada sector. La serie
completa va enfocada a servicios de alojamiento, tour
operadores, municipios, servicios de alimentacin,
centros de eventos tursticos y transporte turstico.
El contenido de los manuales se basa en los criterios
globales de sustentabilidad turstica, sugeridos por
el Consejo Global de Turismo Sustentable y que han
sido adaptados a la realidad nacional. Tales criterios
consideran temticas tan relevantes al turismo como
son la contribucin que ste genera a la prosperidad
local de los territorios, la importancia de que la actividad
sea econmicamente viable para las personas y territorio, la inclusin y puesta en valor de las tradiciones
socio-culturales locales, el cuidado medioambiental, la
gestin eficiente de los recursos naturales entre otros.
Actualmente, Chile es un pas que est siendo
mayoritariamente priorizado por visitantes internacionales para desarrollar un turismo de Naturaleza.
Datos recientes de SERNATUR, (estudio del Turismo
Receptivo 2011), indican que un 60% de los encuestados nos visitan para conocer las reas silvestres
protegidas del Estado y disfrutar de la diversidad de
ecosistemas y recursos naturales propios del pas.
Tales resultados son esperables si consideramos que
Chile es el pas ms largo y austral del mundo, a la

vez que sus barreras naturales lo convierten en una
isla biogeogrfica con recursos diversos y nicos en el
mundo. El desierto de Atacama por el norte, el Mar de
Drake por el sur, el Ocano Pacfico hacia el poniente
y la extensa Cordillera de Los Andes hacia el Oriente,
determinan una distribucin de recursos que genera
la mayor fortaleza de Chile en trminos de riqueza
natural. Con slo una visita al pas, los turistas pueden
conocer el Desierto ms rido del mundo, ascender a
cumbres sobre los 6.000 m.s.n.m., practicar deportes
de invierno en centros ubicados en plena Cordillera de
los Andes con su amplia variedad de volcanes, como
tambin caminar en sectores boscosos dentro de la
Selva Valdiviana. Puede tambin recorrer y conocer
algunas de las ms de 95 reas Silvestres Protegidas
del Estado formalizadas desde comienzos del Siglo XX.
En este contexto, los empresarios gastronmicos
de Chile juegan un rol fundamental para la sustentabilidad turstica del pas, al poder implementar buenas
prcticas en sus operaciones y gestin en general,
como por ejemplo ofreciendo empleo para residentes,
abastecindose de productos locales y proveedores de la
regin, ofreciendo gastronoma tpica local, decorando
el establecimiento con elementos locales y utilizando
tcnicas originarias, todo esto para difundirlo entre
los visitantes.
Los invitamos a revisar en detalle el presente
manual donde se sugieren buenas prcticas especficas para empresarios gastronmicos, diferenciadas
segn cada mbito de la sustentabilidad. Si bien la
adquisicin y aplicacin de buenas prcticas es parte
gradual del camino hacia la sustentabilidad turstica
de Chile, darlas a conocer y revisarlas entre actores
claves, a la vez que desarrollarlas de manera integral
e interdisciplinaria, es un primer paso para asegurar
los recursos y turismo a las futuras generaciones.
Chile se enorgullece de estar trabajando en esta lnea de accin denominada sensibilizacin y difusin
de buenas prcticas, y apuesta a la sustentabilidad
turstica como base fundamental para el crecimiento
del turismo nacional.
Daniel Pardo Lpez

Director Nacional (s)
SERNATUR
La necesidad de garantizar un desarrollo

econmico, social y ambientalmente sustentable
en todas las actividades productivas es, desde
finales del siglo XX, un paradigma universalmente
aceptado en todas las sociedades, independientemente de su tamao, sistema poltico o nivel de
desarrollo. En el caso particular de la industria del
turismo, existe un inters especial en asegurar
la sustentabilidad de sus operaciones, ya que su
materia prima est constituida por atractivos y
recursos naturales y culturales que es necesario
proteger, e incluso mejorar, para mantener la
viabilidad y la competitividad de las empresas
en el largo plazo.
En un trabajo conjunto entre el gobierno, a
travs de SERNATUR, y la industria turstica privada, a travs de FEDETUR, se est promoviendo
la adopcin de buenas prcticas en materia de
sustentabilidad para hacer de Chile un destino
ms sustentable y posicionarlo as entre los pases
preferidos de los segmentos ms interesantes del
mercado turstico nacional e internacional. Un
primer Manual de Buenas Prcticas para todo
el sector fue publicado en noviembre de 2011; un
segundo Manual est dirigido al sector hotelero,
el tercero sirve a los tour operadores receptivos
y el cuarto a los municipios, que tienen muchas
facultades para hacer el turismo ms sustentable
en sus territorios.
El presente Manual, quinto de la serie, se
dirige a las empresas de servicios gastronmicos
de todo tipo, incluyendo restaurantes, bares, cafeteras, y tambin a las que prestan servicios de
comida institucional, ya que todas ellas, en mayor
o menor medida, forman parte de la gran industria
del turismo, y de FEDETUR a travs de ACHIGA.
Adems de cumplir con su responsabilidad

frente a las comunidades donde estn instaladas,
las empresas de gastronoma que adopten seria
y continuamente prcticas sustentables en sus
operaciones se vern beneficiadas con importantes
ahorros de costos, por ejemplo en energa, agua
y detergentes entre otros; con mejores relaciones
con su personal; y especialmente con sus clientes
y con la comunidad local. Los turistas de hoy en
da, especialmente los de mayor nivel de gasto,
aprecian las prcticas sustentables y la gastronoma autntica y preparada con insumos locales
de los restaurantes que frecuentan, lo que otorga
a dichos establecimientos ventajas de marketing y
fidelizacin de la clientela. En definitiva, la imagen
turstica de cada ciudad y pueblo de Chile se ver
beneficiada con restaurantes sustentables y ms
autnticamente locales.
contribuyen a la economa local y evitan altos

costos de transporte y la contaminacin que
el transporte implica. Tambin, muchas veces
subcontratan diversos servicios como lavado,
limpieza, publicidad, contabilidad, etc.; la seleccin
de proveedores locales que hayan incorporado
la sustentabilidad en su quehacer cotidiano, por
ejemplo evitando el uso de fertilizantes qumicos,
o envases costosos y no reciclables, es vital para
ofrecer un servicio de gastronoma sustentable.
Este Manual para Empresas de Gastronoma

contiene numerosas recomendaciones prcticas,
algunas de las cuales constituyen soluciones
de tipo tecnolgico ampliamente disponibles
en el mercado nacional. En algunos casos
estas soluciones implican una inversin inicial,
pero sta es rpidamente recuperable, segn
demuestra la experiencia internacional. Otras
recomendaciones de este manual son an ms
fciles de adoptar e implementar, cualquiera sea
el tamao y localizacin de la empresa, pues se
trata de soluciones de gestin y organizacin de
sus operaciones internas, que no implican inversiones ni costos adicionales. Una buena parte de
las recomendaciones se refiere a los proveedores
que utilizan los restaurantes y otras empresas
del sector gastronmico. Como es sabido, estas
empresas consumen una serie de materias primas
alimentarias que, de ser adquiridas localmente,
Confiamos que el presente Manual ser valorado y utilizado por los propietarios y ejecutivos
de todas las empresas gastronmicas de Chile,
-operen ellas en el Norte, en el Centro o en el Sur
del pas, en la costa, en ciudades o en pequeos
pueblos-, y que sus recomendaciones sern ampliamente difundidas entre todos los trabajadores
de cada empresa, de modo que en algunos aos
podamos exhibir ante los mercados mundiales
una gastronoma nacional autnticamente local y
plenamente sustentable, a la altura de lo exigido
por los turistas del siglo XXI.
En todos los casos, se requiere involucrar

y capacitar a todo el personal de cada empresa
gastronmica, incluyendo a los empleados de
cocina, de sala, de limpieza y de las oficinas
centrales en el caso de cadenas y empresas de
gran tamao, para que las medidas adoptadas
sean realmente aplicadas y muestren su eficacia.
Eugenio Yunis A.
Vicepresidente Ejecutivo
FEDETUR
PANORMICA DE
PLATOS TPICOS
DE CHILE
CAZUELA
Elaborada con una presa
de carne o de pollo, ms
verduras variadas: zapallo,
choclo, papa. A veces se le
aade arroz, chuchoca u
otras verduras.
CALAPURKA
Sopa picante que contiene
maiz grande papas, carne
de todo tipo, (llamo, pollo,
cordero), zanahoria, rocotos
y otras verduras. Se usa
principalmente para tomarla
en el amanecer despus de
una fiesta.
ASADO NORTINO
Carne de alpaca cocida
en cocina a lea.
ARICA
IQUIQUE
EMPANADA DE PINO AL HORNO

Ligera masa rellena de carne
picada o molida, huevo, aceituna,
pasas, cebolla, y variados
condimentos que hacen recordar
nuestras races por su original
preparacin.
SANTIAGO
COPIAP
ANTOFAGASTA
PASTEL DE CHOCLO
El pastel de choclo es un
plato preparado con una pasta
horneada de granos tiernos de
choclo (maiz),, a la que se suele
agregar aromticas hojas de
albahaca.
LA SERENA
RANCAGUA
TALCA
VALPARASO
CONCEPCIN
CEVICHE
Ceviche es una forma de
preparar pescado que
consiste en sumergir un
alimento, generalmente
crudo, en jugo de limn
durante un cierto tiempo.
CALDILLO DE CONGRIO
Platos tpico del litoral de todo
el pas. Para cocinarlo se hierve
primero el congrio y luego se le
aaden los dems ingredientes,
entre los que se cuentan cebollas,
papas, zanahorias, tomates, aj de
color, pimientos y otras especias,
adems de vino blanco.
CHANCHO EN PIEDRA
Se denomina Chancho en
Piedra por la accin de chancar
o moler los ingredientes en una
piedra. Los ingredientes los
integran una mezcla de tomate
con bastante aji verde, ajos,
aceite neutro, perejil.
POROTOS CON RIENDA

Tpicamente stos se preparan
con cuero de chancho, chicharrones o en su defecto longaniza, hay otros que agregan acelga
y as se puede ir descubriendo
muchas variantes.
VALDIVIANO
Se caracteriza por su
exquisito caldo que conjuga
el tradicional charqui
(carne seca de caballo), las
dulces papas y el sabroso
aj de color, entre otros
condimentos.
Panormica de Chile
En el mar tormentoso de Chile

vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas, en la costa,
naci el caldillo grvido y suculento,
provechoso.
Fragmento, Oda al caldillo de Congrio,
Pablo Neruda
HUMITAS
Alimento de origen andino, se
prepara moliendo los granos
de maz fresco o choclo junto
con cebolla picada y albahaca
hasta obtener una masa. La
masa va envuelta en hojas
tiernas del choclo y se cocinan
en agua con sal.
CURANTO CHILOTE
Es una coccin compuesto por una
variedad de mariscos y pescados,
carne de cerdo, ave, adems de
papas y verduras, se prepara en un
hoyo con piedras calientes y luego
se tapa con hojas de Nalcas, es un
plato cracterstico de la Isla Grande
de Chilo.
CORDERO PATAGNICO
El cordero patagnico es
emblemtico de la patagonia. Su sabor y textura
son incomparables.
CHARQUICN
Plato mapuche que se
preparaba con charqui de
guanaco, a veces de caballo.
De all su nombre charquican . Actualmente se prefiere
prepararlo con carne fresca
de vacuno.
PANTRUCAS
Es una masa hecha con
harina de trigo,huevo y agua
que se cortan bien delgadas
y se cuecen en un caldo de
carne o de verduras.
PUNTA ARENAS
COIHAIQUE
TEMUCO
VALDIVIA
PUERTO
MONTT
MILCAO
Se hace en base de papas ralladas, las
que son previamente estrujadas hasta
dejar la ralladura bien seca, es unida a
otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se
le pone sal y manteca. Su coccin puede
ser al horno o en manteca bien caliente.
Acuerdo de 1998
CHAPALELE
Pan hecho de harina cruda que se
cuece en agua con sal y tiene la
forma de una sopaipilla cuadrada.
Se come con miel al desayuno.
ATN PASCUENSE
El atn de Isla de Pascua pretende ser el
segundo producto martimo nacional en
contar con la denominacin de origen para
su comercializacin, por lo cual la especie
fue inscrita en el registro de Indicacin
Geogrfica del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi).
LANGOSTA DE JUAN FERNNDEZ

La pesca y la degustacin de la
langosta tienen fama mundial. La
tradicin de la pesca de langostas ha
alimentados a un gran nmero de generaciones de pescadores y ha hecho
famoso su plato tpico isleo.
6 / 7
el camino de la
sustentabilidad
Informarse
Tomar conciencia
Los servicios de alimentacin pueden cumplir un rol importante en elevar la sustentabilidad del turismo chileno, haciendo un
uso eficiente de los recursos naturales,
respetando las comunidades locales y su
cultura, gestionando negocios responsables y con visin de largo plazo y especialmente creando experiencias culinarias autnticas y de calidad.
Informarse
Este manual ha sido desarrollado consultando mltiples fuentes de informacin,
cada una de ellas con informacin valiosa
en relacin a la sustentabilidad de los servicios de alimentacin. Para mayor informacin se sugiere ver Fuentes Adicionales de
Informacin (pg. 78).
Ver las oportunidades

Adoptar prcticas de sustentabilidad permite ahorrar recursos, ser ms competitivos frente a las exigencias del mercado
y comunicar una imagen positiva del
establecimiento gastronmico.
POLTICA DE
ABASTECIMIENTO
GESTIN DEL
TERRITORIO
TURSTICO
CALIDAD Y
SATISFACCIN
DEL VISITANTE
GESTIN
DEL AGUA
GESTIN
DE LA
ENERGA
EMPLEO
DE CALIDAD
GESTIN
DE LOS
RESIDUOS
PROSPERIDAD
LOCAL
CONSERVACIN
DE LA
BIODIVERSIDAD
VIABILIDAD
ECONMICA
MEDICIN DE
LA HUELLA
DE CARBONO
CONTRIBUCIN AL
DESARROLLO
LOCAL
DESARROLLO
DE OFERTA CON
ELEMENTOS
CULTURALES
BIENESTAR
DE LA
COMUNIDAD
PROTECCIN
DEL
PATRIMONIO
HISTRICOCULTURAL
Turismo Sustentable
El Camino de la Sustentabilidad
Actuar
plantea los principales pasos que

cualquier organizacin y/o empresa
vinculada al turismo debe realizar
Paso 1: Comprometerse
para avanzar hacia una operacin
- Elaborar una Poltica de

Sustentabilidad
- Identificar los mbitos de accin
- Comprometer al resto del equipo
sustentable.
La figura de la Rueda del Turismo
Paso 2: Actuar
Sustentable, se basa en los criterios
- Implementar las buenas prcticas

- Registrar los resultados
- Involucrar a otros actores
sugeridos por el Consejo Global

de Turismo Sustentable (CGTS),
Paso 3: Comunicar
apoyado desde su creacin por la
- Informar las acciones realizadas

- Destacar los logros obtenidos
- Comunicar nuevos planes
Organizacin Mundial del Turismo

(OMT). Dichos criterios han sido
Paso 4: Evaluar
- Analizar los resultados de un
perodo
- Evaluar cumplimiento de metas
- Redisear acciones
- Incorporar nuevas prcticas
adaptados a la realidad nacional para

ser implementados por los diversos

actores del sector, tanto pblicos
como privados.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIN
Por buenas prcticas
se entiende un conjunto
coherente de acciones,
posibles de ser realizadas
en diversos mbitos y que
conducen a la obtencin
de resultados positivos, tanto para quienes las
aplican como para su entorno. Implementar
buenas prcticas no implica necesariamente un
gasto o inversin, sino sobre todo una voluntad
de hacer las cosas de manera planificada y
sistemtica.
Qu son las
Buenas Prcticas?
Las buenas prcticas adoptadas por los servicios de alimentacin, -sean ellos restaurantes
gastronmicos o de hoteles, cadenas de comida
rpida, servicios de alimentacin institucional,
bares, cafeteras y otros,- contribuirn a alcanzar un equilibrio que concilia el crecimiento
econmico de la localidad a travs del turismo,
el cuidado del medio ambiente, y la inclusin
y puesta en valor de las tradiciones y valores
socio-culturales de las comunidades locales.
Algunos de los beneficios que resultan de
la implementacin de buenas prcticas por
parte de los servicios de alimentacin son los
siguientes:
La aplicacin de buenas prcticas para la
gestin de la energa y el agua puede contribuir

a reducir los costos variables mensuales de
los establecimientos gastronmicos;
En trminos medioambientales, la separacin y el reciclaje de materias orgnicas

puede contribuir a reducir hasta en un 50%
la cantidad de basura diaria generada por
un establecimiento, lo que a su vez, podra
contribuir a generar abono para la vegetacin
y jardines propios;
Al trabajar con comunidades locales y ha-
cerlas parte de los beneficios generados

por el establecimiento, se pondrn en valor
sus tradiciones y valores socio-culturales,
atrayendo a visitantes que valoran estos
aspectos;
El fomento y crecimiento de la actividad
turstica con gastronoma basada en

productos locales, posicionar al destino
como un territorio atractivo, con identidad
y sustentable para los viajeros;
La conservacin de la naturaleza en el entorno de los establecimientos gastronmicos

mejorar la experiencia de los visitantes
a la vez que garantizar la perpetuidad
del turismo, que se basa en los recursos
naturales;
Reducir, Reutilizar y Reciclar residuos

slidos (3R), evitar su acumulacin y
consecuentemente, la contaminacin de
los ecosistemas naturales.
ALOJAMIENTO TURISTICO
Buenas Prcticas
CHILE
CHILE
ALOJAMIENTO TURSTICO
SECTOR TURSTICO
Sector Turstico
CHILE
Manual de
Buenas Prcticas
Alojamiento
Turstico
Manual de Buenas Prcticas
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
MUNICIPALIDADES
Manual de
Buenas Prcticas
Manual de
Buenas Prcticas
CHILE

CHILE
CHILE
CHILE
Manual de Buenas Prcticas
CENTROS DE
EVENTOS TURSTICOS
Manual de
Buenas Prcticas
Manual de
Buenas Prcticas
TOUR OPERADORES
TRANSPORTE TURSTICO
Municipalidades
Tour Operadores
Servicios
de Alimentacin
Congresos,
Ferias y Eventos
Transporte
Turstico
Qu es el Manual de Buenas
Prcticas y a quin est dirigido?
Simbologa
Tip
Checklist
Caso de xito
Descripcin del Caso
Buenas Prcticas Implementadas
Resultados Obtenidos
Checklist
Las acciones descritas en los checklist se presentan categorizadas en 3

niveles de dificultad respecto a su implementacin (Inversin v/s Retorno).
Baja
Media
Al igual que cada Manual de la serie Chile, por un Turismo Sustentable, el presente documento est orientado a los 3.626 Servicios de
Alimentacin registrados por SERNATUR en Chile , independientemente
de su tamao, localizacin y/o nivel de desarrollo turstico. Entre los
servicios de alimentacin se incluyen bares, restaurantes, casinos de comida,
mercados y ferias, empresas de catering y locales de comida rpida, entre otros.
Los contenidos del Manual se presentan de acuerdo a los tres mbitos que
involucra la sustentabilidad: econmico, socio-cultural y medioambiental. Cada
mbito se describe en detalle, entregndose recomendaciones especficas para
implementar las buenas prcticas. Se incluyen casos de xito, consejos, referencias, fuentes adicionales de informacin y un cuadro con un listado de acciones
a realizar (checklist).
Previo a este Manual, se han desarrollado otros cuatro, que proponen buenas
prcticas a ser implementadas por actores del turismo, tales como Servicios de
Alojamiento Turstico, Tour Operadores y Municipalidades (para descargarlos
visite las pginas web del Servicio Nacional de Turismo o de la Federacin de
Empresas de Turismo de Chile (www.sernatur.cl; www.fedetur.org).
Para qu sirve el Manual

de Buenas Prcticas?
Este Manual sirve de gua a los empresarios gastronmicos, gerentes

y trabajadores de establecimientos
de servicios de alimentacin, en el aprendizaje e implementacin de buenas
prcticas necesarias para alcanzar la sustentabilidad turstica de Chile.
Alta
10 / 11
El Rol de los Servicios de Alimentacin en la

Sustentabilidad Turstica
La cadena de valor del turismo es una de las
ms amplias si se compara con cualquier otro
sector econmico o industria. En el desarrollo
del turismo se ven involucrados una gran diversidad de actores que influyen de algn modo u
otro en la experiencia del visitante, desde que
ste toma la decisin de viajar.
Los establecimientos que proveen servicios de
alimentacin son parte de esta extensa cadena
de valor, poniendo a disposicin de los visitantes
una serie de servicios, tales como: desayunos,
almuerzos, comidas, degustaciones y eventos
gastronmicos, entre otros. En cada una de estas
instancias se nutre la experiencia del visitante,
pudiendo ser influida de manera positiva y/o
negativa por los servicios de alimentacin.
Las ltimas tendencias en Chile y el mundo
sugieren que los visitantes cada da exigen
mayores compromisos con la sustentabilidad
turstica. Estos visitantes para poder disfrutar
del turismo en el presente sin comprometer
su goce por futuras generaciones, velan y se
preocupan por conciliar el equilibrio entre el
desarrollo econmico de la actividad, el cuidado medioambiental y la puesta en valor de las
comunidades locales, sus valores y tradiciones.
De este modo, los servicios de alimentacin
pueden contribuir a la sustentabilidad turstica
de un destino o regin e inclusive de un pas, de
diversas formas. Para estos efectos, el presente
manual es un instrumento de apoyo que segn
las realidades propias de cada establecimiento,
entrega una gama de buenas prcticas y casos
de xito, que pueden proponer la forma ms
ad-hoc para comenzar con su implementacin.
Trabajo en huerto propio.
TIPOS DE
ESTABLECIMIENTOS
Y SERVICIOS
Bares y Cafs
Empresas de Catering
Restaurantes
Mercados
Casinos de comida
Festivales Gastronmicos
Locales de comida rpida
Banqueteras
Patios de comida
Pasteleras y Chocolateras
PATENTES DE TURISMO PARA SERVICIOS

DE ALIMENTACIN
Los servicios de alimentacin que desarrollan actividades relacionadas con turismo
pueden postular a una Patente de Turismo.
Esta es una patente de alcoholes otorgada
por las Municipalidades a los servicios de
alojamiento y/o alimentacin que hayan sido
declarados necesarios para el turismo por
el Presidente de la Repblica, previo informe favorable del Ministerio del Interior (en
relacin a la Ley de Alcoholes) y SERNATUR.
La tramitacin se efecta en la Municipalidad que corresponda, la cual remite los
antecedentes al Ministerio del Interior quien,
luego de obtenidos los informes respectivos,
dicta una Resolucin firmada por orden del
Presidente de la Repblica, declarando que
el Establecimiento solicitante es necesario
para el turismo.
+ Para mayor informacin acercarse a oficinas
de SERNATUR en todo Chile.
Patas de Jaiba
12 / 13
MAPA DE ACCIONES LEGALES PARA COMENZAR UN

NEGOCIO GASTRONMICO EN CHILE LIGADO A TURISMO
SOCIEDAD COMERCIAL
SERVICIO DE IMPUESTOS INTERNOS
INICIACIN DE ACTIVIDADES
(Formulario 4415)
DEFINIR EL TIPO DE SOCIEDAD
TIMBRAJE DE DOCUMENTOS
TRIBUTARIOS
EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA
( E.I.R.L.)
SOCIEDAD
ANNIMA
( S.A.)
SOCIEDAD DE
RESPONSABILIDAD
LIMITADA
( S.R.L.)
MUNICIPALIDAD
INSCRIPCIN DE LA SOCIEDAD
ESCRITURA DE CONSTITUCIN DE
SOCIEDAD
(Redactar Escritura y Extracto)
LEGALIZACIN ESCRITURA Y
EXTRACTO
(Notara)
INSCRIPCIN DE LA SOCIEDAD EN
REGISTRO DE COMERCIO
(Conservador de Bienes Races)
DIRECCIN
DE OBRAS
MUNICIPALES
PERMISO DE EDIFICACIN
(Obras de Construccin y/o
Remodelacin)
DEPARTAMENTO
DE PATENTES
PATENTE COMERCIAL
PATENTE DE ALCOHOLES
RECEPCIN MUNICIPAL
(Aprobacin de las Obras)
PUBLICACIN EN EL DIARIO OFICIAL

CERTIFICADO DE DESTINO
(Uso de las Instituciones)
PATENTE DE TURISMO
PATENTE TEMPORAL
Etapa de Tramitacin del Proyecto

Etapa de Ejecucin del Proyecto
EMPRESA DE
SERVICIOS SANITARIOS
SERVICIO DE SALUD
DEPARTAMENTO
DE PROGRAMAS SOBRE
EL MEDIO AMBIENTE
PROYECTO DE
ALCANTARILLADO
Y AGUA POTABLE
CERTIFICADO DE FACTIBILIDAD
DE DOTACIN DE SERVICIOS
AUTORIZACIN SANITARIA
SOLICITUD DE APROBACIN
DEL PROYECTO
(Visacin para Aprobacin Municipal)
AVISO DE INICIACIN
DE OBRAS
AUTORIZACIN
DE INSTALACIN
AUTORIZACIN
DE FUNCIONAMIENTO
AUTORIZACIN DE CONECCIN O
EMPALME A REDES PBLICAS
Para mayor informacin acerca de los procedimientos mencionados en este
esquema, se sugiere visitar los sitios web de las instituciones mencionadas:
CERTIFICADO DE DOTACIN
DE SERVICIOS
FUENTE:
Servicio de Impuestos Internos www.sii.cl
Servicio Nacional de Turismo www.sernatur.cl
Servicio de Salud y Medio Ambiente www.sesma.gob.cl
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HERRAMIENTAS PARA LA GESTIN SUSTENTABLE

DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN
A continuacin se presentan una serie de herramientas disponibles para
que los empresarios gastronmicos las implementen gradualmente y
gestionen sus establecimientos hacia la sustentabilidad turstica.
Verificacin de cumplimiento de APL
ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA
Los Acuerdos de Produccin Limpia

(APL) son administrados por el Consejo
de Produccin Limpia (CPL) y se definen como
Convenio celebrado entre un sector empresarial, empresas y los organismos pblicos con
competencia en las materias del Acuerdo, cuyo
objetivo es aplicar Produccin Limpia a travs
de metas y acciones especficas (NCh. 2796.
Of2003). Se caracterizan por estar suscritos por
una asociacin empresarial representativa del
sector y por cada empresa individualmente, as
como por cada institucin pblica competente
en las materias comprometidas en el Convenio
y se establecen en un plazo determinado para
cumplir las metas y acciones.
El objetivo general de los APL es servir como
un instrumento de gestin para mejorar las
condiciones productivas, ambientales, de higiene,
seguridad laboral, eficiencia energtica, uso del
agua, entre otros. Su modo de funcionamiento
considera la interaccin de empresas pertenecientes a sectores productivos especficos
que suscriben el APL, y buscan generar
sinergia y economas de escala para el logro
de los objetivos acordados.
Con relacin a turismo, hace algunos aos
Herramientas para la
Gestin Sustentable
ESTRATEGIA DE PRODUCCIN LIMPIA

JERARQUA DE DECISIONES
PREVENCIN
NO GENERAR
REDUCIR
VALORIZACIN
REUSO
RECICLAJE
VALORIZACION ENERGTICA
ELIMINACIN
DISPOSICIN FINAL
INCINERACIN SIN
RECUPERACION DE ENERGA
Fuente: Consejo de Produccin Limpia - www.produccionlimpia.cl
se desarrollaban APL para Servicios Gastronmicos y/o Sector Hotelero. Posteriormente

ambas tipologas de APLs se fusionaron
en slo uno, denominado APL en Turismo.
A partir del ao 2012, el CPL comenzar a
implementar APL denominados Turismo
Sustentable que se diferencian de los otros,
por cuanto consideran tambin criterios
socio-culturales.
Para mayor informacin visitar:
http://www.produccionlimpia.cl/link.cgi/
Acuerdos%28APL%29/
Cocinas Solares
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Uso eficiente de los recursos naturales (agua, energa)

Valorizacin de residuos (lo que evita su disposicin final)
Manejo y tratamiento adecuado de residuos slidos y lquidos
Control de vectores y olores
PRINCIPALES
Control de ruido en los procesos productivos
ASPECTOS
Comprometer la utilizacin de combustibles limpios
ABORDADOS
POR UN APL
Sustitucin de insumos txicos

Diseo arquitectnico integrado al paisaje local
Promover el uso y manejo adecuado de plaguicidas
Implementacin de Buenas Prcticas
Higiene e Inocuidad de los Alimentos
Higiene y Seguridad Laboral
Capacitacin del personal
Fuente: Adaptacin,
www.produccionlimpia.cl
en base a informacin disponible en
Gestin Sustentable
APL IMPLEMENTADOS EN CHILE (2004 - 2012)

Sectores Gastronmico, Hotelero y Turstico
SECTOR GASTRONMICO
N de Empresas: 30
N de Instalaciones: 30
ARICA
IQUIQUE
SECTOR SAN PEDRO DE ATACAMA

N de Empresas: 32
ANTOFAGASTA
SECTOR TURISMO ISLA DE PASCUA

N de Empresas: 46
ISLA DE PASCUA
COPIAP
SECTOR GASTRONMICO HOTELERO

N de Empresas: 100
LA SERENA
SECTOR GASTRONMICO CONCN

N de Empresas: 22
Concn
VALPARASO
Isla
Robinson Crusoe
SANTIAGO
RANCAGUA
TALCA
CONCEPCIN
SECTOR TURISMO TERMAL

N de Empresas: 13
TEMUCO
SECTOR TURSTICO LOS LAGOS

N de Empresas: 40
N de Instalaciones:
SECTOR GASTRONMICO VALPARASO

N de Empresas: 157
VALDIVIA
SECTOR TURISMO Y EMBARCACIONES FLUVIALES

N de Empresas: 120
PTO. MONTT
COIHAIQUE
SECTOR TURISMO TORRES DEL PAINE

N de Empresas: 15
SECTOR TURISMO PATAGONIA

N de Empresas: 28
PUNTA ARENAS
Territorio Chileno
Antrtico
Ocano Austral
Fuente: Adaptacin,
en base a
informacin estadstica proporcionada por CPL.
Islas
Diego Ramrez
Polo Sur
Acuerdo de 1998
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GUAS DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES

Las Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) son un conjunto
de tcnicas aplicadas a procesos de diversos sectores
productivos que se demuestran ms eficaces para alcanzar

un elevado nivel de proteccin medioambiental, siendo a su
vez aplicables en condiciones econmicas y tcnicas viables.
MEJORES
TCNICAS
DISPONIBLES
Las tcnicas ms
eficaces para alcanzar
un alto nivel general de
proteccin del medio
ambiente en su conjunto
y de la salud de las
personas.
La tecnologa utilizada,
junto con la forma en
que la instalacin est
diseada, construida,
mantenida, explotada y
paralizada.
Las tcnicas
desarrolladas a una
escala que permita su
aplicacin en el contexto
del correspondiente
sector productivo, en
condiciones econmicas
y tcnicamente viables.
Fuente: Consejo de Produccin Limpia - www.produccionlimpia.cl
EL CPL ha publicado un conjunto de Guas de

MTD con temticas atingentes a los Servicios de
Alojamiento Turstico y Alimentacin. Se recomienda acceder a ellas en:
www.produccionlimpia.cl/link.cgi/Documentos/
GuiasyManuales
POLTICA DE SUSTENTABILIDAD DE LA EMPRESA
Los Criterios Globales de Sustentabilidad Turstica sugieren a cualquier establecimiento que desee avanzar
hacia una mayor sustentabilidad de sus operaciones y gestiones disear e implementar una Poltica de Sustentabilidad.
Esta debe contener al menos los compromisos y acciones
propios del establecimiento al corto, mediano y largo plazo.
La Poltica de Sustentabilidad de una empresa, es un instrumento gua, que ordenar las acciones en base a un objetivo
comn y conocido por todos los directivos y trabajadores del

establecimiento.
Esta Poltica debe ser aprobada por la Alta Gerencia del
Establecimiento a la vez que revisada y actualizada peridicamente. Para mayor informacin sobre cmo desarrollar
una Poltica de Sustentabilidad para una empresa del rubro
gastronmico, se recomienda revisar el primer manual de
la serie Chile por un Turismo Sustentable, disponible en
www.sernatur.cl y www.fedetur.org.
Gestin Sustentable
DIAGNSTICO DE ECO-EFICIENCIA
El trmino, est basado en el concepto de crear ms bienes y servicios utilizando menos recursos y generando menos
residuos y contaminacin.
Desarrollar un diagnstico de Eco-Eficiencia permitir al empresario gastronmico conocer su situacin base actual, para
poder planificar acciones futuras que lo conduzcan hacia la sustentablidad turstica, en cualquiera de sus mbitos: Econmico, Socio-cultural y Medioambiental.
Algunos de los compromisos y acciones que

deben quedar estipulados en una Poltica de
Sustentabilidad son los siguientes:
Priorizar una cadena de suministro sus-
tentable, eligiendo a su vez proveedores

alineados con la sustentabilidad en todos
sus mbitos;
Implementar buenas prcticas al interior
y exterior del establecimiento, cubriendo
todos los mbitos de la sustentabilidad;
Fomentar una Gestin Empresarial con
planes de accin consistentes con la sustentabilidad turstica y que est abierta
a retroalimentarse en base a los nuevos
cambios que van sugiriendo las tendencias
mundiales;
Incentivar la interaccin con instituciones
pblicas y privadas lderes en temticas de
sustentabilidad.
Utilizacin de energa solar en cocina
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ETAPAS PARA EL DESARROLLO DE UN

DIAGNSTICO DE ECOEFICIENCIA
1
2
CREAR UN COMIT INTERNO

DE ECO-EFICIENCIA
REALIZAR UN DIAGNSTICO
CREAR UN COMIT INTERNO DE ECO-EFICIENCIA:
En
este grupo deben participar representantes de las diversas

reas del establecimiento, especialmente aquellas en las cuales
se registra un mayor consumo de agua y energa y las que generan
mayores volmenes de residuos slidos y/u orgnicos.
REALIZAR UN DIAGNSTICO:
Recoger informacin sobre el consumo de energa y agua, identi-
3
4
GENERAR UN PLAN DE TRABAJO
Identificar los tipos y volmenes de residuos generados;

Realizar un inventario de los equipos utilizados en el establecimiento y sus caractersticas de eficiencia energtica;
IMPLEMENTACIN DEL
PLAN DE TRABAJO
Identificar prcticas laborales contrarias a la Eco-Eficiencia.

GENERAR UN PLAN DE TRABAJO:
El Plan de trabajo debe establecer al menos: el diagnstico para
MONITOREO
MEJORAS
ficando el consumo para cada rea del establecimiento. Para esto

se podrn estudiar las boletas y/o registros de pago;
cada problema, las medidas que se adoptarn, los responsables

de hacerlo, el ahorro esperado, la inversin necesaria de realizar
y los plazos en los cuales se espera obtener resultados.
IMPLEMENTACIN DEL PLAN DE TRABAJO:
COMUNICACIN Y
RECONOCIMIENTO
La Implementacin del Plan debe iniciarse registrando las fechas
en que se comienzan a aplicar las diversas medidas y registrando

lo ms frecuentemente posible los consumos de agua, energa y
generacin de residuos. Los responsables de cada rea o incluso
de cada tarea debern dar cuenta de sus registros peridicamente
al Comit.
Gestin Sustentable
MONITOREO
Los registros de consumo, generacin de residuos y las buenas
prcticas implementadas debern ser analizados por el Comit al

menos una vez entre las fechas de inicio y trmino del Plan, con el
fin de medir la efectividad de las prcticas aplicadas y corregir a
tiempo errores o anomalas en la medicin.
Una vez finalizado el perodo de implementacin del Plan, ste de-
ber ser analizado en su totalidad, detectando si se cumplieron las

metas definidas al comienzo, los errores y aciertos del proceso y
las oportunidades de mejora que retroalimentarn un nuevo perodo de implementacin.
MEJORAS
Una vez analizados los resultados y procedimientos del Plan im-
plementado ser tiempo de plantear una nueva etapa de implementacin que integre las mejoras resultantes de las experiencias
adquiridas durante el periodo anterior.
COMUNICACIN Y RECONOCIMIENTO
Es fundamental que los resultados de las acciones implementadas sean comunicados a todos los integrantes del establecimiento,
reconociendo a las personas y/o equipos que mejores resultados
alcanzaron.
Los gerentes del establecimiento debern poner nfasis en la im-
portancia de la participacin, as como crear incentivos para incrementarla gradualmente. Si los logros del perodo fueron positivos,
ellos deben ser celebrados como un xito de todos.
Finalmente, se debern comunicar los desafos para el nuevo pe-
rodo, as como los cambios que se llevaran a cabo en la implementacin de buenas prcticas
Restaurant Eco-eficiente
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Para mayor
informacin sobre
los instrumentos de
apoyo que brinda el
Estado en materia de
Produccin Limpia, se
sugiere visitar:
www.produccionlimpia.cl/
link.cgi/instrumentos
INSTITUCIN
INSTRUMENTOS
DESCRIPCIN
CORPORACION
DE FOMENTO DE
LA PRODUCCION
(CORFO)
Capital Semilla
Este subsidio apoya a emprendedores innovadores en el desarrollo de sus

proyectos de negocios, mediante el cofinanciamiento de actividades para la
creacin, puesta en marcha y despegue de sus emprendimientos.
Crdito CORFO Micro

y Pequea Empresa
Crdito que financia inversiones y capital de trabajo de micro y pequeos

empresarios. Se otorga a travs de instituciones financieras no bancarias
con recursos de CORFO.
Programa de Apoyo
a la Bsqueda de
Financiamiento
Este programa tiene como objetivo apoyar proyectos y oportunidades de

negocio de micro, pequeas y medianas empresas de todo Chile, brindando
servicios de asesora y apoyo para la bsqueda de socios estratgicos y de
financiamiento.
Programa de Apoyo al Este programa tiene como objetivo potenciar y dinamizar el entorno emEntorno Emprendedor prendedor a travs del cofinanciamiento de programas que generen habilidades y competencias en personas o empresas que permitan promover la
(PAE)
creacin y desarrollo de nuevos negocios con alto potencial de crecimiento.
Programa de
Emprendimientos
Locales
(PEL)
Este programa tiene como objetivo apoyar a los emprendedores de una

localidad para que mejoren su gestin, desarrollen sus competencias y capacidades y puedan acceder a nuevas oportunidades de negocios. Para ello,
se trabaja con grupos de entre 10 y 20 emprendedores. Contempla una fase
de diagnstico, la elaboracin de un plan de negocios y el diseo e implementacin de un plan de trabajo, que incluye capacitaciones, consultoras,
asistencia tcnica e inversiones.
Programa de Apoyo a
la Inversin
Tecnolgica
Este programa tiene por objetivo apoyar la materializacin de proyectos de

inversin tecnolgica con potencial de generacin de externalidades positivas, que tengan por objeto la produccin de bienes o servicios que contemplen el uso intensivo de tecnologas probadas.
Programa de Preinversin en Eficiencia

Energtica
Este programa tiene como objetivo apoyar a las pequeas y medianas

empresas para que optimicen el consumo energtico y reduzcan los costos
asociados a su uso. Para ello, cofinancia estudios o consultoras que les
permitan identificar diversas alternativas de inversin y evaluarlas tcnica,
econmica y financieramente.
Gestin de la Innovacin en Empresas

Chilenas
El objetivo de esta lnea de financiamiento es apoyar el desarrollo de capacidades de gestin de innovacin, que promuevan una cultura que facilite y
fomente el proceso de generacin de ideas y conocimiento, y su transformacin en proyectos que agreguen valor en la empresa.
Programa de Desarrollo de Proveedores

(PDP)
Este programa tiene como objetivo apoyar proyectos de empresas que

busquen mejorar la calidad y productividad de sus proveedores. De esta
manera, la empresa lder o demandante debe presentar una estrategia de
desarrollo para un grupo de sus empresas proveedoras, el cual debe estar
compuesto por un mnimo de 10 empresas si pertenecen al sector silvoagropecuario o cinco empresas si son de otros sectores productivos.
Gestin Sustentable
INSTITUCIN
INSTRUMENTOS
DESCRIPCIN
Fomento a la Calidad
(FOCAL)
Este programa tiene como objetivo apoyar a pequeas y medianas empresas en la implementacin y certificacin en normas asociadas a mejorar
la gestin o calidad de un producto o servicio, de tal manera que puedan
demostrar a sus clientes, proveedores y al entorno en general, que cumplen
con estndares reconocidos nacional e internacionalmente.
Capital Semilla
Empresa
Tiene como objetivo el crecimiento y consolidacin de la micro y pequea

empresa. La finalidad es un aumento de ventas, aumento de empleo, acceso a nuevos mercados, mejora de procesos.
Capital Semilla
Emprendimiento
Tiene como objetivo promover y apoyar la generacin de nuevos negocios.

La finalidad es el nmero de empresas formalizadas con mejores capacidades de gestin.
Asesoras
Empresariales
Servicios de asistencia tcnica orientados a micro y pequeas empresas,

que buscan mejorar sus procesos productivos y/o de gestin, a travs de la
asesora prestada por un consultor experto.
Formacin
Empresarial
Servicios de formacin empresarial, orientados a emprendedores/as, micro

y pequeos/as empresarios/as, cuyo propsito es entregar conocimientos
en temas de su inters, as como tambin instalar capacidades y/o habilidades empresariales que permitan contribuir a una adecuada puesta en
marcha y/o desarrollo de sus negocios.
Promocin y Canales
de Comercializacin
Servicios orientados a micro y pequeos/as empresarios/as, que busquen

promocionar, difundir y/o comercializar sus productos o servicios a travs
de su participacin en ferias o eventos.
INSTITUTO DE
DESARROLLO
AGROPECUARIO
(INDAP)
Turismo Rural
El Programa de Turismo Rural tiene por finalidad generar condiciones de

apoyo para promover acciones de asesora, capacitacin y promocin de los
emprendimientos de los usuarios o potenciales usuarios que se dedican a
este rubro.
FONDO DE
SOLIDARIDAD
E INVERSIN
SOCIAL
(FOSIS)
Yo Emprendo Semilla
Apoyo en la implementacin de un plan de negocios que incluye capacitacin, acompaamiento y asesora tcnica y capital semilla para iniciar el
emprendimiento.
Yo Emprendo
Apoyo para aumentar los ingresos, potenciando capacidades y mejorando

la gestin del negocio, incluye capacitacin, acompaamiento y asesora
tcnica, apoyo a la comercializacin y capital semilla para poner en marcha
o fortalecer el negocio.
SERVICIO DE
COOPERACIN
TCNICA
(SERCOTEC)
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mbito econmico
mbito Econmico
beneficios
econmicos
perdurables en
el tiempo, que
sean accesibles a
todos los actores
involucrados
y distribuidos
equitativamente, con
especial nfasis en
las comunidades
locales.
Mercado Fluvial, comuna de Valdivia

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Rosa Mosqueta
MBITO ECONMICO
SE DISTRIBUYAN DE MANERA
AMPLIA Y EQUITATIVA
PROCURA QUE LOS
BENEFICIOS ECONMICOS
DEL TURISMO
SEAN PERCIBIDOS POR LA
COMUNIDAD LOCAL
SE MANTENGAN EN EL
LARGO PLAZO
DE FORMA TANGIBLE
(+ empleos, equipamiento, servicios)
PARTICIPANDO DE LOS BENEFICIOS
DEL DESARROLLO
VIABILIDAD ECONMICA
SU GESTIN DEBE CONSIDERAR
5 GRANDES TEMAS
PROSPERIDAD LOCAL
EMPLEO DE CALIDAD
CALIDAD Y SATISFACCIN DEL VISITANTE

POLTICA DE ABASTECIMIENTO
mbito Econmico
INTRODUCCIN
El mbito econmico es uno de los tres mbitos
que aborda la sustentabilidad y en general vela
por que el turismo genere beneficios econmicos
perdurables en el tiempo, que sean accesibles
a todos los actores involucrados y distribuidos
equitativamente, con especial nfasis en las
comunidades locales.
Este mbito considera los siguientes cinco
grandes temas: (1) Viabilidad Econmica; (2)
Prosperidad Local; (3) Empleo de Calidad; (4)
Poltica de Abastecimiento; y (5) Calidad y Satisfaccin del Visitante.
A continuacin revisaremos cada uno de los
criterios antes mencionados describiendo
buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos
con xito en un menor perodo de tiempo. Para
algunos de ellos, se exponen tambin casos
de xito que han sido recopilados en base a
informacin entregada por diversos servicios
de alimentacin a lo largo del pais.
+ Para conocer los lineamientos que sugiere
el CGTS en relacin al mbito Econmico se
sugiere revisar el Manual de Buenas Prcticas,
Sector Turstico (pg 12).
Mercado La Recova, comuna de La Serena
28 / 29
Sandas de Paine
VIABILIDAD ECONMICA
El desarrollo turstico de un destino particular
debe ser bien planificado de modo que se asegure su permanencia y viabilidad econmica en
el tiempo. El turismo es una de las actividades
econmicas de mayor transversalidad, implicando a una gran diversidad de actores que
vuelcan sus actividades econmicas hacia el
turismo y por lo mismo, su bienestar se torna
dependiente de este sector. De este modo, es
fundamental que la actividad se desarrolle con
una visin de sustentabilidad econmica de
largo plazo, la que debe estar fundamentada
en una adecuada planificacin, a escala de
destino, servicios y tambin en coordinacin
entre los actores.
Trabajo en equipo y planificacin estratgica
Entre los servicios tursticos que pueden ser

ofrecidos dentro de cada destino, se encuentran
los servicios de alimentacin. Estos pueden ser
por ejemplo restaurantes, bares, pasteleras,
cafs y muchos otros. Independientemente de
su figura, todo Servicio de Alimentacin, debe
desarrollarse bajo un marco planificado y estratgico que le permita ser viable en el tiempo.
Para esto, ahondaremos ms en tres temticas
particulares, que influyen directamente en la
viabilidad econmica del negocio y guiarn
al empresario gastronmico en las acciones
necesarias para alcanzarla y asegurar su xito.
mbito Econmico
ELEMENTOS CLAVES PARA LA VIABILIDAD ECONMICA

PLANIFICACIN
ESTRATGICA
Todo servicio gastronmico debe tener clara su misin y

visin al largo plazo. Lo anterior le permitir planificar
estratgicamente su negocio lo que fomentar su
viabilidad econmica en el tiempo. Es tambin
fundamental tener claros los objetivos estratgicos que
se persiguen, diferenciando entre aquellos relacionados
con el cumplimiento de Metas econmicas, por ejemplo:
ventas netas mensuales y mrgenes de utilidad; Metas
sociales, por ejemplo contratacin de personal con
determinadas caractersticas y opcin de capacitacin;
Metas de Inversin, entre otros.
DESARROLLO DE
ESTRATEGIA COMERCIAL
Planificar estratgicamente un negocio ligado a la

gastronoma y consecuentemente turismo, requiere
conocer a cabalidad la estrategia de las 4Ps, que
definen en profundidad variables tales como (i) Producto
(ii) Precio (iii) Plaza y (iv) Promocin..
PRODUCTO
Es fundamental conocer y definir precisamente el
producto o servicio que se quiere ofrecer. Para ello es
importante que el empresario gastronmico sepa cmo
producirlo y cuente con personal capacitado para
entregarlo, asegurando de esta forma los estndares de
calidad que un cliente busca. En cuanto un cliente se
enfrenta a una mala experiencia, ser muy difcil lograr
que retornen a buscar el mismo servicio
PLAZA
En cuanto el empresario gastronmico sabe qu producto
ofertar, estim su precio y reconoce el perfil del/los
potencial(es) consumidores, es necesario seleccionar el
mejor lugar en el cual se podra ubicar el negocio
gastronmico. Idealmente este debe ser frecuentado por
los potenciales consumidores a la vez que ojal, est
estratgicamente ubicado con relacin a sus competidores
y oportunidades y amenazas detectadas en puntos
anteriores.
MONITOREO Y
RETROALIMENTACIN
Toda Planificacin Estratgica y Estrategia Comercial

deben ser revisadas al menos una vez al ao. Las
tendencias en turismo son dinmicas, especialmente en
relacin a las preferencias de los turistas. Generalmente
los Servicios de Alimentacin tienen una imagen de
marca definida que se traduce en una oferta de
productos clara y un tipo de atencin al pblico.
Independiente de esta homogeneidad en el tiempo,
siempre es recomendable realizar pequeas innovaciones del tipo: diseo de mens, decoracin de mesas y
organizacin de eventos, entre otros.
PRECIO
En cuanto el empresario gastronmico ha definido el producto
a ofertar, debe analizar los elementos y condiciones
necesarias para producirlo a la vez que los costos asociados a
cada uno de ellos. Una vez que se conoce el costo de
produccin, es necesario se analicen posibilidades para
reducirlos, sobre todo aquellos que son del tipo variable.
Finalmente y en cuanto ya se sabe cul es el mnimo precio a
cobrar, se debe relacionar el mismo con el tipo de consumidor
al que se apunta.
PROMOCIN
La estrategia promocional es fundamental para la
viabilidad econmica de su negocio. Si ste est focalizado
al turismo, se recomienda realizar Convenios con Guas
especializadas en turismo que son distribuidas por
diferentes canales por medio de los cuales los turistas
podrn identificar sus servicios. Se recomienda tambin
contar con una pgina web propia, disear cartas de
mens innovadoras y actualizadas, entre otros.
30 / 31
Duraznos de la zona central
Empresario gastronmico trabajando con agricultor
PROSPERIDAD LOCAL
Garantizar que los beneficios econmicos se
mantengan en el lugar en el que se incurrieron
los gastos es un principio importante del desarrollo de un turismo ms sustentable. Se trata
en parte de garantizar un crecimiento turstico
equilibrado, aunque tambin de mantener los
procesos para maximizar los gastos por visitante
y reducir las fugas, as como desarrollar vnculos con la economa local. El hecho de que los
turistas, y las empresas que les sirven, realizan
un gran nmero de adquisiciones a diversos
proveedores (tour operadores, empresas de
alimentacin, servicios de transportes, guas,
etc.) significa que existen a menudo muchas
oportunidades para aumentar el nivel de ingresos que se retienen localmente.
La prosperidad local significa garantizar
que el turismo est bien integrado en la
economa y que se desarrolla junto con otros
sectores. Tambin es importante evitar una
dependencia excesiva del turismo, garantizando al mismo tiempo que sea una fuente
de ingresos estable en el largo plazo. En
trminos de sustentabilidad, los servicios
de alimentacin pueden influir directamente
en la prosperidad local del destino donde se
insertan, as como en la calidad de vida de

las comunidades con las cuales coexisten.
Algunas buenas prcticas que pueden implementar los empresarios gastronmicos
para incrementar la prosperidad local son
las siguientes:
Priorizar la contratacin de mano de obra
proveniente de la comunidad local, localidades aledaas y/o residentes;
Ofrecer posibilidades de capacitacin a su

personal, potenciando el crecimiento de
sus habilidades y tcnicas;
Ofrecer productos y beneficios para las

comunidades locales y residentes;
Implementar medidas que contribuyan

a la sustentabilidad del Establecimiento,
pero tambin del destino en el cual ste
se inserta (por ejemplo puntos limpios);
Organizar y difundir actividades recreativas
e informativas, convocando a la participacin de comunidades locales y residentes.
mbito Econmico
RESTAURANT LA SAZN
Comuna de Caete, Regin del Biobo
A comienzos de 2001, Carlos Beltrn, quien anteriormente haba sido administrador de algunos
servicios de alimentacin, decide independizarse y crear La Sazn. En un comienzo ofrecieron una
carta normal con carnes y pescados, pero muy pronto comenzaran a combinar ingredientes locales
con tcnicas gastronmicas mapuches, fusionadas a las distintas corrientes culinarias provenientes
de colonos de la zona.
Fue as como naci el Estofado Pehun, el primer plato intercultural de La Sazn, que contiene changles, piones, verduras y carne. De ah en ms ha sido una sucesin de innovadoras combinaciones
de productos que dan vida a la ms diversa y creativa oferta de GASTRONOMIA INTERCULTURAL.
Los propietarios del lugar se han preocupa constantemente de implementar buenas prcticas en
la gestin de La Sazn, tanto en trminos de identidad como de procesos. Algunas de stas son:
Desde los comienzos se ha hecho un trabajo sistemtico de investigacin y rescate tanto de productos como de preparaciones locales, sustentando lo gastronmico en sobre elementos culturales,
histricos y emocionales;
Se han profesionalizado y estandarizado los procesos de elaboracin de sus platos, con la ayuda
de cocineros experimentados; Esto asegura un estndar de calidad en a entrega del producto;
Han desarrollado una red de proveedores de productos de recoleccin y cultivo que son componentes
de la cocina intercultural y que venden sin intermediarios, lo que permite una retroalimentacin
tcnica y cultural as como tambin un comercio justo;
Aun con la participacin de profesionales del rubro en el desarrollo integral del negocio, se han
preocupado de que la totalidad de sus trabajadores sean de la comuna o provincia, dndole las
mayores oportunidades a quienes vienen de los sectores rurales;
Han desarrollado para la atencin de eventos a nivel nacional una puesta en escena temtica
intercultural de mesones bufet con elementos propios de la cultura mapuche y criolla campesina.
Actividad econmica sustentable

Demanda sostenida de los servicios pblicos a nivel regional
Reconocimiento a nivel regional, nacional e internacional
Requerimientos para asesoras, capacitaciones y charlas en el mbito de la gastronoma intercultural
FUENTE: Restaurant La Sazn, Caete.
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EMPLEO DE CALIDAD
La puesta en marcha de un Servicio de Alimentacin generar nuevas plazas laborales,
las cuales bajo el marco de la sustentabilidad
turstica, debiesen ser ocupadas preferentemente por residentes de la comunidad local.
Si bien en ocasiones resulta difcil satisfacer
las condiciones laborales requeridas para
determinados puestos de trabajo al interior
de los territorios donde se desarrolla el
negocio, se pueden generar las condiciones
adecuadas para capacitar a la poblacin local
y brindarle esa oportunidad futura.
En paralelo, se recomienda a todo empresario
gastronmico fomentar un grato ambiente
laboral para sus trabajadores y en la medida
que el negocio crezca en el tiempo y genere
mayores beneficios, stos debieran ser tambin percibidos por el personal. Para efectos
de este criterio, se consideran relevantes
los siguientes cuatro temas:
a
b
Empleo digno y de calidad
SEGURIDAD LABORAL
COMUNICACIN CON EL CLIENTE
TRABAJO EN EQUIPO
COMERCIO JUSTO
(a)
mbito Econmico
SEGURIDAD LABORAL
Todo Servicio de Alimentacin

tiene reas de riesgo que deben
ser controladas para evitar accidentes, daos
y/o problemas de salubridad que afecten al
personal como tambin a los consumidores
finales. A continuacin se sugieren buenas
prcticas posibles de aplicar para propiciar la
seguridad laboral del personal, segmentadas
segn tres temas especficos:
1 Accidentes Laborales
Capacitar al personal de cocina en lo relacionado al uso de elementos corto-punzantes y
materiales voltiles;
Contar con un botiqun acondicionado para accidentes laborales y emergencias mdicas;
Establecer un convenio con algn establecimiento de salud cercano al cual se pueda
recurrir cada vez que se registre un accidente;
Desarrollar y difundir entre los empleados los protocolos de accin cada vez que se
registre un incidente y/o accidente.
2 Daos en equipos, productos e instalaciones

Capacitar al personal sobre el cuidado que se debe otorgar a los equipos, productos e
instalaciones del establecimiento;
Capacitar al personal sobre el correcto uso de los equipos, cuidados especiales a considerar y
periodicidad de mantencin;
Designar un encargado para monitorear la condicin de cada uno de ellos y en caso de
detectar irregularidades, informarlas a tiempo;
Concientizar al personal acerca de su responsabilidad en el cuidado de los equipos, productos
e instalaciones.
3 Regulaciones relacionadas a salubridad de los alimentos

Capacitar al personal sobre las condiciones ptimas y legales exigidas por el Ministerio de
Salud para el mantenimiento de los alimentos;
Difundir entre el personal los protocolos de salubridad especficos a seguir en relacin a los
diferentes productos y servicios ofrecidos;
Planificar la adquisicin de todo producto requerido para cumplir con los estndares de
salubridad necesarios (mantencin de la cadena de fro e inocuidad alimentaria).
Programa Turismo Social, comuna de Maip
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Gerente /Administrador
ESTRUCTURA FUNCIONAL DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIN
Maitr
Maitre
Garzo
CAJA
Garzones(as)
BAR
Cajero(a)
Cajer
BAOS
COCINA
Bartender
Chef Ejecutivo
Barte
Chef
Chef
Chef de Turno
Cocineros(as)
Geren
COMEDOR
OFICINAS
Cocin
Auxiliar de Cocina
Auxili
Repostero(a)
Repos
Coperos(as)
Coper
Personal de Aseo
Perso
Comunicacin directa con el cliente
(b)
Comunicacin indirecta con el cliente
COMUNICACIN CON EL CLIENTE

(activa y pasiva)
Comunicacin Activa: Dentro de

todo Servicio de Alimentacin, hay personal
que se comunica directamente con los clientes
y otros que no (ver figura superior). En especfico
y con relacin a los primeros, es fundamental
que sean capacitados para lograr comprender
y satisfacer las necesidades de los clientes y
turistas, especialmente para el caso de restaurantes y bares ubicados en destinos y puntos de
alta afluencia turstica. En stos se recomienda
fomentar el dominio de ms de un idioma por
parte del personal, a la vez que procurar que
los mismos conozcan a cabalidad los productos
ofrecidos, su disponibilidad y composicin. En
caso de ofrecer productos locales de Chile y/o
especficos del destino en cuestin, se recomienda capacitar al personal sobre su procedencia
y preparacin, a modo de poder informar al
consumidor sobre tales detalles.
Comunicacin Pasiva: Los instrumentos para

difusin de informacin entre los potenciales
clientes, tales como cartas de Men, Pginas
Web y/o cualquier otro, deben ser diseados
velando por lograr una comunicacin efectiva
con el cliente, basada en mensajes claros,
fidedignos y atractivos.
Como primera instancia y en el entendido que
el negocio tiene un foco turstico, se recomienda
que todos estos instrumentos se presenten en
al menos dos idiomas (espaol e ingls). Resulta especialmente atractivo para los clientes
de servicios de alimentacin que se ubican en
zonas de pueblos originarios, incluir los nombres
de los platos y/o productos ofrecidos en lengua
local, as como tambin incorporar una breve
historia sobre su origen, usos tradicionales y
preparacin, entre otros.
mbito Econmico
En Chile es usual que ante una buena atencin y servicio la propina corresponda al 10% del consumo total.
Trabajo en equipo
(c)
Trabajo en Equipo
Los establecimientos de alimentacin deben fomentar el trabajo en

equipo entre su personal, sobre todo teniendo
en consideracin que los sueldos de sus garzones, dependen en gran parte de las propinas
recibidas. La forma de dividir el monto de
propinas acumulado algunas veces es definida
directamente por el propio personal y en otras
por los propietarios y/o administradores. En
cualquier caso, se recomienda al empresario
gastronmico definir los protocolos a seguir
y estar informado de las relaciones entre su
personal, evitando distribuciones desiguales
en los ingresos.
Al no estar regulada en Chile la designacin
de propinas, el empleador puede hacer sugerencias a sus clientes, pero dejando en claro
que la propina no es obligatoria y es slo para
premiar el buen servicio y mejorar la calidad
de vida del personal.
(d)Comercio Justo
El Comercio Justo es una forma alternativa de
comercio promovida por ONGs, la ONU y movimientos sociales y polticos, que propugnan una
relacin comercial ms justa entre productores
y consumidores. Los principios que defiende el
comercio justo son:
Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones voluntarias

y funcionan democrticamente;
Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores finales;
Se rechaza la explotacin infantil;

Se promueve la igualdad de gnero;
Se trabaja con dignidad, respetando
los derechos humanos;
El precio que se paga a los productores

permite condiciones de vida dignas;
Los
compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que

los pequeos productores tengan que
buscar otras formas de financiarse,
muy costosas para ellos;
Se
valora la calidad y la produccin

sustentable;
Se
promueve el cuidado del medio

ambiente;
Se informa a los consumidores acerca

del origen del producto.
Muestra de Productos Locales

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Para mejorar el servicio en su establecimiento,

se recomienda consultar el Manual de Servicio
para Hoteles y Restaurantes Juntos Podemos,
disponible en la web:
www.hsu.cl/prod_productos1a.php?IdProducto=23
CALIDAD Y SATISFACCIN DEL VISITANTE

La calidad de un Servicio de Alimentacin tiene
relacin directa con la satisfaccin de las necesidades y expectativas de los clientes. Para
cumplir con stas, se recomienda contar con una
Poltica de Servicio que puntualice y describa
los compromisos en relacin a la calidad del
servicio y los productos que se ofrecen.
La Poltica, debe enfatizar los siguientes puntos:
Poner gran esfuerzo en brindar una experiencia

culinaria de calidad;
Los alimentos deben ser producidos, manipulados y elaborados cumpliendo altos

estndares de higiene y salubridad;
Ofrecer una justa relacin entre precio y calidad;

Ofrecer un servicio personalizado, profesional
y amable;
Disear e implementar instalaciones cmodas, decoradas apropiadamente y seguras;
Cuidar que los servicios higinicos tengan
equipamientos con ahorro energtico y de

agua y que estn permanentemente limpios;
Adquirir productos agrcolas que provengan

Una entrega de calidad
de cultivos sustentables (ojal orgnicos y

certificados), sean frescos y de buena calidad;
Procurar que los espacios de manipulacin y
almacenamiento de alimentos se mantengan

limpios y libres de plagas;
Ofrecer comidas variadas que incorporen
productos locales y alimentos con alto nivel

nutritivo;
Implementar infraestructura para personas
con capacidades reducidas, nios(as), embarazadas y/o adultos mayores.
La Satisfaccin del Visitante es fundamental

para lograr lealtad de marca e incrementar el
consumo en el tiempo. Los clientes, al visitar un
Establecimiento no slo buscan comer un buen
plato de comida, sino que tambin esperan
recibir una atencin profesional, dedicada y
amable que aporte a la experiencia culinaria.
Es fundamental que el visitante viva una experiencia segura, satisfactoria y completa en
el establecimiento escogido y sea tratado sin
discriminaciones de ningn tipo. Es necesario
ver la atencin de los clientes como un deber
y comprobar la satisfaccin y calidad del servicio, por ejemplo, a travs de la habilitacin
de Encuestas de Satisfaccin del Cliente, a las
cuales se puede acceder directamente en el
Establecimiento y/o a travs de una pgina web.
mbito Econmico
RESTAURANT NEPTUNO
Comuna de Iquique, Regin de Tarapac
Neptuno nace el ao 2000 y desde entonces se ha posicionado entre los restaurantes de pescados y mariscos
ms reconocidos de Iquique. Actualmente cuenta con una variada carta, cuya influencia est marcada por la
comida tpica del norte de Chile y del sur del Per, contando con diversos platos, postres y bar.
El Restaurante tiene una dotacin total de 60 trabajadores, gran parte de los cuales han sido capacitados y
motivados para que da a da entreguen el mejor servicio a todos los clientes.
Con el objetivo de mejorar su gestin de calidad e inocuidad alimentaria, a partir de 2005 se inicia el proceso de
implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad con buenas prcticas de Manufactura, basado en los requisitos
de la norma internacional ISO 9001 y Codex Alimentarius.
Es dentro de esta poltica que el Restaurante contina en su proceso de mejora, implementando a partir de 2009
un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), bajo los requisitos de la norma Chilena
NCh 2861.
Neptuno cuenta con un estricto control de sus procesos de compra, recepcin, almacenamiento, preparacin y
entrega de los alimentos con los que trabaja, a travs de la implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Todo lo anterior con la finalidad de cumplir con los requisitos establecidos en las siguientes
Normas y Reglamentos:
ISO 9001:2008. Sistema de Gestin de Calidad Requisitos;
NCh 2909-2004. Sistema de Gestin - Requisitos fundamentales para le gestin Pyme;

NCh 2861-2004. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP);
Reglamento Sanitario de Alimentos D.S 977;
Codex Alimentarius.
A travs de su Poltica de Calidad, el restaurant declara compromisos en aspectos tan relevantes como:
Cumplir los requerimientos de nuestros clientes, del Sistema de Gestin de la Calidad, del Sistema de Gestin
de identificacin de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), de la legislacin vigente que le aplica y otros
que la organizacin suscriba;
En la compra, traslado, recepcin, almacenamiento, mantenimiento y preparacin de los alimentos, a travs
de aplicacin de los prerrequisitos HACCP, de tal forma de asegurar la inocuidad alimentaria;
Mantener una capacitacin permanente del personal;
El emprendimiento del empresario, ha logrado que el Restaurant Neptuno sea reconocido dentro de los mejores a
nivel regional por su calidad y servicio en la entrega a sus clientes, debido a la aplicacin del Sistema de Gestin;
Neptuno gan el concurso La Mejor Picada de Chile organizado por el Consejo de la Cultura y Las Artes;
Neptuno cuenta con la segunda patente turstica a nivel regional entregada a un Restaurant por SERNATUR (2010).
FUENTE: Restaurant Neptuno
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POLTICA DE ABASTECIMIENTO
Uno de los aspectos fundamentales por medio
de los cuales los servicios de alimentacin
pueden aportar a la sustentabilidad turstica
de un destino particular, es priorizando
dentro de su cadena de abastecimiento a
aquellos proveedores que apliquen buenas
prcticas en sus operaciones y gestiones.
Por ejemplo, aquellos que utilizan materiales
reciclados, re-utilizan residuos slidos, contratan personal local y producen alimentos
orgnicos, entre otros.
En paralelo, es fundamental que todo empresario gastronmico genere una cadena
de abastecimiento en donde se prioricen los
productos suministrados por proveedores
locales. Esto permitir hacer partcipes
a las comunidades locales y residentes
de los beneficios que genera el turismo,
a la vez que les ofrecer posibilidades de
reinvertir en sus negocios, hacerlos crecer
e innovarlos, entre otros.
A continuacin se presentan algunas buenas prcticas para lograr que su cadena
de abastecimiento sea sustentable:
Incluir dentro de la oferta gastronmica
Venta de Productos Locales
propia, productos de origen local, que

cumplan con estndares de produccin
sustentable y en lo posible cuenten con
certificaciones especficas (frutas, vegetales, especies, lcteos y crnicos);
Preferir
aquellos productos naturales

que estn libres de pesticidas y productos que sean sanos y naturales (no
necesariamente orgnicos);
Informar
a los proveedores que el

establecimiento favorece el consumo
de aquellos productos que consideran
criterios sociales y ambientales de sustentabilidad en su produccin;
Consumir alimentos de la estacin, con
esto se evita adquirir y consumir productos que necesariamente requieren

de mayores gastos en traslados desde
otras zonas de produccin, congelamiento prolongado y/o tambin aquellos
transgnicos que afectan el cuidado
medioambiental;
Priorizar el uso de productos biodegra-
dables para la limpieza y desinfeccin

en general, como tambin envoltorios
reciclables o reutilizables, pinturas
orgnicas y otros productos similares;
Considerar todo el ciclo de vida del pro-
ducto al momento de decidir la compra,

verificando su procedencia, caractersticas ambientales y las posibilidades de
realizar un manejo adecuado una vez
que se convierte en residuo;
Fortalecer
y beneficiar a pequeos
productores, prefirindolos por sobre
los de mayor tamao y ajenos al destino
turstico.
mbito Econmico
MERCADO ORGNICO
Comunas de Vitacura, Las Condes y Providencia, Regin Metropolitana
Las ganas por llevar productos orgnicos a la mayor cantidad de personas fue el principal objetivo
para crear Mercado Orgnico (MO), feria que reune una diversidad de productos elaborados libres
de fertilizantes, antibiticos y otros qumicos.
Los productos provienen tambin de un amplio grupo de productores, los que por su cuenta tenan
dificultades para ingresarlos al mercado. As MO decide realizar una serie de eventos (ferias) a travs
de las cuales reunir una cantidad importante de oferta, para un segmento de consumidores cada vez
ms interesados en consumir productos orgnicos.
La primera feria se realiz en 2008, todos los sbados en la maana, adonde los productores llegaban
con sus frutas, verduras, huevos y despensas a atender a los clientes, muchos de los cuales siguen
hasta hoy. Lo aprendido ah sobre los gustos y preferencias de los consumidores fue clave para lo
que vendra ms adelante.
En una segunda etapa (Marzo de 2009) se realiza una alianza con una importante cadena de supermercados, abriendo una feria orgnica los das viernes y sbado al interior de sus locales de San
Carlos de Apoquindo y La Dehesa. La experiencia fue ms que gratificante dado que los clientes comprendieron que los precios no necesariamente eran ms caros que los de los productos tradicionales.
Los buenos resultados llevan a los creadores a plantearse la necesidad de tener un lugar mucho
ms accesible y amplio, donde fuera posible encontrar la mayor oferta de productos y alimentos
100% orgnicos disponibles en Chile.
En septiembre de 2009 la Municipalidad de Vitacura facilita un terreno para la realizacin de una

feria de mayor tamao, la que se ha mantenido hasta el da de hoy, los das sbado;
En ms de un ao han pasado por MO casi 50 empresas distintas, la gran parte de ellas pequeas
y que han encontrado aqu un espacio para comercializar sus productos;
En Octubre de 2011, la Municipalidad de Las Condes tambin se suma al proyecto y facilita un
espacio en la concurrida Plaza Per, para la instalacin de una nueva feria;
En Junio de 2012, MO realiza un nuevo convenio con el Museo de Artes Visuales (MAVI) para
instalar una nueva feria orgnica en la Plaza Mulato Gil de Castro;
Durante sus aos de existencia MO ha sumado ms y ms productos, tales como vinos, telares,
verduras y frutas. Su red de proveedores atiende a numersos restaurants y defintitivamente se
han generado buenos y nuevos negocios para los productores orgnicos.
FUENTE: Mercado Orgnico
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PANORMICA DE ALIMENTOS
TPICOS DE CHILE
Quinoa
Mango
Papaya
Limn de Pica
Sanda
Chirimoya
Lcuma
Aceituna de
Azapa
Palta
ARICA
SANTIAGO
COPIAP
IQUIQUE
ANTOFAGASTA
LA SERENA
RANCAGUA
TALCA
VALPARASO
CONCEPCIN
Camarn Nailon
Ostra
Almeja
Langosta de Juan Fernndez
(Producto con denominacin
de origen)
Anchoveta
Albacora
Atn de Isla de Pasua

(Producto con denominacin
de origen)
Congrio Negro
Atn de aleta amarilla
Panormica
mbito Econmico
de Chile
Changle
Cochayuyo
Merkn
Arndano
Frambuesa
Pin
Chorito Maico
Charqui
Frutilla
PUNTA ARENAS
COIHAIQUE
TEMUCO
VALDIVIA
PUERTO
MONTT
Acuerdo de 1998
Loco
Centolla
Cholga
Congrio Colorado
Camarn de Ro
Salmn del Atlntico
Choro Zapato
Salmn Coho
Trucha Arcoiris
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mbito SOCIO-CULTURAL
En trminos
socio-culturales,
la sustentabilidad
turstica promueve
la importancia
de integrar a las
comunidades locales
en los beneficios
y decisiones
relacionadas con la
actividad
Curanto en Hoyo, Puuhuil, Isla Grande de Chilo

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Condimentos tpicos de Chile
mbito SOCIO-CULTURAL
SEA UN FACTOR QUE APORTE
BIENESTAR A LA
COMUNIDAD LOCAL
PROCURA QUE
PROMUEVA EL RESPETO Y LA VALORIZACIN DE LA
EL TURISMO
CULTURA E IDENTIDAD LOCAL

SEA UN MEDIO DE APOYO PARA LA PROTECCIN DEL
PATRIMONIO HISTRICO CULTURAL

CONTRIBUCIN AL
DESARROLLO LOCAL
4 GRANDES TEMAS
BIENESTAR DE LA COMUNIDAD
DESARROLLO DE OFERTA
CON ELEMENTOS CULTURALES
PROTECCIN DEL PATRIMONIO

HISTRICO-CULTURAL
INTRODUCCIN
El mbito socio-cultural se refiere a la importancia
de hacer que las comunidades locales sean partcipes de los beneficios y decisiones en torno al turismo, a la vez que poner en valor su patrimonio,
tradiciones y costumbres, fomentando los valores
culturales del turismo.
Una creciente proporcin de turistas planifica sus
viajes y elije sus destinos con el fin ltimo de conocer e interactuar con comunidades locales, sus
lenguas, tradiciones, valores, su gastronoma,
sus festividades y religiones, entre otros. Muchos
visitantes estn dispuestos a pagar importantes
sumas de dinero a fin de experimentar autnticamente las culturas locales y sus races, especialmente si tienen la oportunidad de ser protagonistas
(junto a las comunidades) y no espectadores de las
mismas.
En relacin al mbito socio-cultural, se consideran
los siguientes cuatro criterios de sustentabilidad:
(1) Contribucin al Desarrollo Local; (2) Bienestar
de la Comunidad; (3) Desarrollo de Oferta con Elementos Culturales; y (4) Proteccin del Patrimonio
Histrico - Cultural.
A continuacin se revisar cada uno de los criterios
antes mencionados, describiendo buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos con xito en un
menor perodo de tiempo. Para algunos de ellos
se exponen tambin casos de xito recopilados en
base a informacin entregada por diferentes establecimientos de alimentacin del pas.
+ Para conocer los lineamientos que sugiere el
CGTS en relacin al mbito Socio-Cultural se
sugiere revisar el Manual de Buenas Prcticas,
Sector Turstico (pg 12 y 13).
Presentacin gastronmica Mapuche, Lago Budi
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CONTRIBUCIN AL
DESARROLLO LOCAL
Tal como se ha mencionado en secciones previas
del presente manual, el turismo es una actividad que puede contribuir al desarrollo local en
trminos de generacin de empleo, activacin
de la economa local y atraccin de recursos
para mejoramiento de bienes pblicos, entre
muchos otros.
En trminos socio-culturales, la sustentabilidad
turstica promueve la importancia de integrar
a las comunidades locales en los beneficios y
decisiones relacionadas con la actividad. En
este contexto y haciendo referencia especfica a
los empresarios gastronmicos, es importante
que conozcan en profundidad los valores socioculturales de las comunidades y territorios en
donde desarrollan sus negocios, a modo de poder
poner en valor sus tradiciones y costumbres.
Feria costumbrista en Castro
La arquitectura, el diseo, la decoracin, la

sealtica y publicidad exterior, el mobiliario,
vajilla y mantelera de sus establecimientos,
debiera ser acorde a los materiales y estilos
locales y, en la medida de lo posible, procurar
ser construida y equipada con mano de obra
local. Los turistas, tanto extranjeros como
nacionales, apreciarn ms los espacios interiores y exteriores ambientados con productos
locales, tales como artesanas, cuadros y textiles,
entre otros. Esto no slo llama gratamente
la atencin de los visitantes, quienes pueden
aprender ms de la cultura local, sino tambin
en ocasiones se interesan por consultar ms al
propio personal y adquieren productos locales,
producidos y comercializados por las propias
comunidades. Algunos restaurantes pueden

incluso tener un rincn de venta de productos
de la gastronoma y artesana local para ofrecer
a sus clientes.
En paralelo, los establecimientos de alimentacin pueden contribuir a difundir las tradiciones
culinarias locales, a partir de la incorporacin
de sus recetas y productos dentro de la oferta
propia. Esta buena prctica es muy recomendada
y logra atraer a visitantes nacionales e internacionales, que seleccionan destinos tursticos
motivados por conocer y probar platos tpicos
de origen local. Lo anterior suma ms valor
cuando stos son preparados por personal que
forma parte de la propia comunidad e inclusive
ms an, cuando los propios clientes observan
la preparacin de los platos.
Finalmente, un empresario gastronmico puede
contribuir tambin al desarrollo local facilitando
su establecimiento para el desarrollo de actividades culturales propias de las comunidades
locales. Tambin puede hacerlo destinando algn
espacio para exponer muestras de productos
realizados por los mismos (artistas, artesanos,
poetas, historiadores y msicos).
Adems, existen otros elementos como el
nombre del establecimiento, su apariencia y
letreros exteriores, la decoracin del lugar y
el diseo de la carta, entre otros, que pueden
incorporar aspectos de la cultura de pueblos
originarios de la regin, ayudando as a su
promocin y difusin.
Caf y turistas en Valparaso
Acciones para la sustentabilidad en el mbito Socio-cultural
Dificultad
Generar plazas de trabajo al interior de su establecimiento que puedan ser cubiertas por miembros de las comunidades locales;
Incorporar dentro de la oferta culinaria, recetas, materias primas y/o productos de origen local, (frutas, vegetales,
especies, lcteos y crnicos);
Disear y exponer mens que expliquen y difundan entre los visitantes el origen de los productos que estn
consumiendo. Idealmente estos mens debieran considerar traducciones de los nombres en lenguas autctonas;
Asignar espacios al interior del establecimiento para la exposicin de productos generados por las propias
comunidades locales, tales como artesanas y productos gastronmicos, entre otros;
Facilitar espacio del establecimiento para el desarrollo de actos culturales, que permitan difundirlos hacia a los
visitantes, a la vez que ponerlos en valor entre los residentes;
Ambientar las instalaciones acorde al medio en que se encuentra, resaltando las costumbres, tradiciones y
elementos propios de la zona;
Fortalecer a los pequeos productores, impulsando el cultivo de productos requeridos por el establecimiento, sin
dejar de lado las ventajas ambientales de una produccin sostenible, con el compromiso de compra y promocin.
Investigar acerca de recetas autctonas, propias de la cultura local;
Rescatar tcnicas de coccin antiguas y el uso de productos propios de la zona, complementando con mtodos y
tcnicas actuales;
Preparar platos con un predominio de productos de la zona, como por ejemplo pescados y mariscos de cada lugar;
Decorar las mesas y disear las cartas, utilizando iconografas, materiales y motivos de la zona.
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Restaurante en San Pedro de Atacama
BIENESTAR DE LA COMUNIDAD
Toda empresa del rubro de los alimentos opera
en un entorno social y cultural definido, al cual
las empresas modernas deben contribuir a travs de iniciativas de responsabilidad social. Las
empresas gastronmicas pueden contribuir al
diseo e implementacin de polticas, programas y planes que permitan mejorar el nivel de
vida de los trabajadores y de las comunidades
locales, a travs de varios mecanismos.
En el marco de una operacin sustentable, es
vital definir criterios claros sobre igualdad de
gnero, cumplimiento de la legislacin laboral,
trato justo a los trabajadores, pago de sueldos,
seguridad social y jurdica al personal. Adicionalmente, es importante identificar el aporte
al desarrollo econmico y social comunal que
realiza la empresa, a la vez que estrategias
para poner en valor las tradiciones y valores
socio-culturales locales.
El turismo puede influir en el bienestar de la
comunidad tanto de manera positiva como
negativa. Es importante que los establecimientos de alimentacin contribuyan a mantener y
fortalecer la calidad de vida de las comunidades, evitando la degradacin socio-cultural y
medioambiental .
A continuacin se exponen algunas formas
mediante las cuales los empresarios gastronmicos pueden contribuir al bienestar de la
comunidad:
Generacin de puestos de trabajo para
los ms jvenes, que los incentive a mantenerse en sus lugares de residencia y a

visualizar el turismo como una alternativa
de trabajo futura;
Creacin de oportunidades de capacitacin

laboral, no slo relacionadas directamente
con la gastronoma, pero tambin con las
tradiciones, disciplinas artsticas y deportivas entre otros;
Fortalecimiento de la produccin local, demandando y prefiriendo productos agrcolas

y ganaderos locales, para la preparacin de
su carta men;
Creacin de una cadena de valor diversa
que contribuya al bienestar local al expandir

sus fuentes de abastecimiento y fomentar
la competencia leal.
Un turismo mal gestionado puede tambin generar

cambios negativos en un destino turstico (delincuencia, ruidos molestos, congestin vehicular), los
que pueden afectar el bienestar de la comunidad.
Por lo mismo es importante tener en consideracin
una serie de medidas que permitan evitarlos y de
esta forma no perturbar la calidad de vida de los
residentes.
A continuacin se describen algunas recomendaciones para esto (checklist pg. siguiente):
VALLES VITIVINCOLAS
DE CHILE
LA SERENA
Valle de Elqui
Valle del Limar
Valle del Choapa
Valle del Aconcagua
VALPARASO
Valle de Casablanca
Valle de San Antonio/Leyda
SANTIAGO
RANCAGUA
Valle de Colchagua
TALCA
Valle del Maipo
Valle del Cachapoal

Valle de Curic
Valle del Maule

Valle del Itata
CONCEPCIN
Territorio Chileno
Antrtico
Ocano Austral
Polo Sur
Acuerdo de 1998
Islas
Diego Ramrez
SAUVIGNON BLANC
CARMENRE
SYRAH
CABERNET SAUVIGNON
CHARDONNAY
PINOT
Dificultad
Evitar la contratacin de personal externo al destino, generando percepciones negativas por parte de las comunidades
locales, a la vez que propiciando la llegada de nuevos hbitos culturales que pueden opacar las tradiciones y valores
socio-culturales locales;
Evitar la produccin de una oferta alimenticia que pueda resultar daina y ajena a las comunidades locales (por ejemplo
comidas rpidas), generando hbitos desordenados y perjudiciales, principalmente en los ms nios y jvenes.
Evitar que la arquitectura del establecimiento y diseo interior sea contrario a las tradiciones locales afectando e
influyendo en el goce paisajstico natural.
Evitar la generacin de residuos slidos que pueden afectar la salud de las comunidades residentes, por ejemplo, a partir
de la contaminacin de las aguas.
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DESARROLLO DE OFERTA CON

ELEMENTOS CULTURALES
Un empresario gastronmico no slo debe poner
en valor las tradiciones locales a partir de sus
ofertas culinarias, sino que tambin lo puede
hacer difundiendo entre sus visitantes la cultura
local, a travs de un calendario de fiestas y eventos
tradicionales o de la difusin de actividades tales
como danza, folklore, teatro y otras de ndole
artstica, como muestras fotogrficas y opciones
de visitas tursticas culturales en las cercanas
del establecimiento, entre otros. SERNATUR y el
CNCA desarrollan y actualizan anualmente un
calendario cultural, con fechas y breve descripcin
de los eventos ms importantes desarrollados en
Chile. Segn la experiencia de otros pases, esta
oferta es cada vez ms demandada por turistas
que priorizan el turismo cultural por sobre otros.
Preparacin en base a Quinoa
ELEMENTOS DE
DE UNA
UNA OFERTA
OFERTA
ELEMENTOS
GASTRO-CULTURAL
DE
GASTRO-CULTURAL DE CALIDAD
CALIDAD
Preparaciones
Locales
Arquitectura
Armnica
Diseo
Atractivo
A continuacin se presenta un listado de acciones

que pueden servir a los empresarios gastronmicos para contribuir a la puesta en valor de la
cultura local:

Es fundamental que todo empresario gastronmico conozca todos los atractivos culturales presentes en el destino
turstico donde se inserta su establecimiento (se recomienda descargar el catastro de atractivos tursticos desde
www.sernatur.cl, y focalizarse principalmente en los de categora cultural).
Se recomienda difundir las actividades culturales por diferentes medios, que sean visibles y accesibles a sus
clientes, a la vez que puedan ser expuestos en ms de un solo idioma (afiches, pizarras y otros);
Cada vez que se ofrezca un producto culinario de origen local, complementar la oferta con una breve explicacin del
origen y produccin del mismo;
Hacer un constante seguimiento a las pginas web del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes y del Consejo de
Monumentos Nacionales, para estar al da con toda nueva informacin atingente al destino en el que operan;
Conocer a cabalidad las formas de manifestacin cultural local, a modo de estar bien informados cada vez que un
cliente les consulte sobre posible actividades a realizar despus de completar su comida;
Los servicios de alimentacin en conjunto con las autoridades locales y otras empresas tursticas pueden realizar
eventos gastronmicos que adems de difundir la tradicin culinaria local, se conviertan en parte integrante de la
oferta turstica del destino;
Dificultad
RESTAURANT KOKAV
Comuna de Temuco, Regin de la Araucana
Llevar la comida con races Mapuche a la mayor cantidad de personas posible y en la Capital de La
Araucana, ese fue el sueo de Rosalino Moreno Catrilaf, quin en 2004 y sin ser un experto en el
mbito gastronmico, visualiz la oportunidad de insertarse en el medio de la ciudad, ofreciendo a todo
pblico una serie de preparaciones culinarias basadas en recetas originarias de este Pueblo Originario.
El restaurant comenz con slo 4 mesas y 4 personas trabajando, pero nunca dej de lado los elementos que le daran su identidad:
Comida fresca y de calidad, hecha a partir de productos locales;
Decoracin rstica y con elementos pertenecientes al pueblo Mapuche, incluiuda la msica;
Ser una alternativa a los cientos de locales de comida rpida, a los cuales acudan principalmente
los oficinistas de la ciudad de Temuco.
Armar un men atractivo y autntico a la vez fue uno de los grandes desafos para Kokav y entre los
elementos que incorporaron en la carta se cuentan:
Catuto a la parmesana
Bife de Caballo
Cazuela de ave y vacuno
Muzay (fermentado de trigo)
Kinwakao y Merkn
Posicionar el restaurant entre los reacios oficinistas de Temuco requiri de un esfuerzo personalizado
de los dueos del restaurant, quienes durante ms de un ao se dedicaron a invitar una a una a las
personas que transitaban por fuera del local;
Para llegar a los turistas sus dueos realizaron con gran esfuerzo el material promocional con el
cual se dirigieron a hoteles y operadores tursticos locales.
Luego de 8 aos de operacin, Kokav es un cono gastronmico de Temuco, tanto para residentes como turistas. Guas tursticas internacionales tales como Lonely Planet lo califican como
mgico e imperdible;
Actualmente el restaurant atiende ms de 160 clientes diarios, con una capacidad de atencin
simultnea de 40 personas;
El restaurant da trabajo a 15 personas, todas pertenecientes al pueblo Mapuche y las que cuentan
con oportunidades de capacitacin permanente en materias gastronmicas.
FUENTE: Restaurant KOKAVI, Temuco
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PROTECCIN DEL PATRIMONIO

HISTRICO-CULTURAL
UNESCO, en la Convencin sobre la Proteccin
del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural
(1972), describe los tres componentes del
Patrimonio Cultural:
Los Monumentos: obras arquitectnicas,
de escultura o de pinturas monumentales, elementos o estructuras de carcter

arqueolgico, inscripciones, cavernas y
grupos de elementos, que tengan un valor
universal excepcional desde el punto de
vista de la historia, del arte o de la ciencia;
Los Conjuntos: grupos de construcciones,
aisladas o reunidas, cuya arquitectura,

unidad e integracin en el paisaje les d
un valor universal excepcional desde el
punto de vista de la historia, del arte o
de la ciencia;
Los Lugares: obras del hombre u obras
conjuntas del hombre y la naturaleza

as como las zonas, incluidos los lugares arqueolgicos que tengan un valor
universal excepcional desde el punto
de vista histrico, esttico, etnolgico o
antropolgico.
Restaurant Patrimonial en Barrio Yungay, Santiago

Conocer los principales elementos del patrimonio tangible e intangible presentes en el destino y en los sectores aledaos al
establecimiento. Para esto se recomienda en primera instancia informarse con las autoridades culturales de la localidad, con
instituciones educativas y tambin conversar directamente con los pobladores locales;
Consultar bibliografa local, que profundice en temas relacionados con patrimonio socio-cultural, a la vez que tambin aporte
informacin detallada de las actividades y calendario de eventos;
Ofrecer oportunidades de capacitacin y empleo, especialmente para aquellos residentes que poseen un conocimiento
socio-cultural extenso, generando las oportunidades para que lo traspasen a generaciones ms jvenes;
Utilizar diferentes mecanismos para difundir entre los visitantes la oferta socio-cultural local, considerando pginas web,
letreros, cartas de mens, folletera y otros.
Dificultad
COCINA MAPUCHE MAPU IYAGL

Comuna de Curarrehue, Regin de la Araucana
Mapu Yyagl es un restaurante y escuela de Cocina Mapuche creado en 2006 por Anita Epulef y que convoca
a conocer, valorar y compartir, sabores, saberes y prcticas ancestrales del pueblo Mapuche. Es un espacio
de educacin sobre la cultura mapuche, desde la mirada gastronmica, donde se incentiva al consumo de
alimentos locales, la recoleccin y cultivo agroecolgico, promoviendo as una economa justa, armnica y
amigable con el medio ambiente.
El ao 2005 Anita postula y se adjudica el proyecto FONDART La bsqueda de un patrimonio mapuche lo que
le permiti hacer un recorrido no en busca de recetas, sino de mujeres con las cules conversar sobre los ingredientes que se utilizan en la cocina tradicional. Su idea era lograr identificar y diferenciar los productos locales
de los introducidos, para de esa forma sintonizar con lo que aprendi tanto de su abuela como de su madre.
La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del ao. Se come de acuerdo
a lo que la naturaleza va dando. Brotes de colige en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como
las avellanas, la murta y los piones en otoo y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.
El restaurante hace uso de productos silvestres, que son obtenidos de recolectores o cultivadores locales, all se
fortalece y trasmite el conocimiento culinario. Anita dedica tiempo para la conversacin con las personas, explica
cmo preparar los platos y por qu selecciona ciertos alios, entre otras cosas.
En la preparacin se integra pasado y presente. Se hace uso de la tcnica tradicional mapuche del fogn (donde
se realizan las caractersticas tortillas de rescoldo), as como tambin se utiliza la cocina a lea con horno y
plancha. Mapu Iyagl es entonces una mezcla de tcnicas y conocimientos.
Dentro de su oferta gastronmica destaca:
Kollof o empanada cochayuyo
Multn al Merken o catutos con aj
Ilo achawal eikin pic o cazuela de ave con trigo
Glo o brotes de quila
Pisku o guiso tpico de verduras, cereales y legumbre
El xito de Mapu Iyagl no solo se debe a la buena mano de anita si no tambin a su constante capacitacin. Ha
participado de innumerables seminarios y charlas, donde cada conocimiento adquirido lo comparte con sus pares.
Se rescatan y mantienen las tradiciones del pueblo Mapuche. Adems se difunden y se dan a conocer las
buenas prcticas que se implementan y que son parte de la cultura Mapuche;
Anita Epulef ha recibido varios reconocimientos por su constante esfuerzo por conservar las costumbres
Mapuche, siendo invitada como relatora a innumerables eventos;
Particip en el desarrollo de un Manual de Gastronoma con identidad Local;
Ha desarrollado muestras y charlas gastronmicas en Isla de Pascua, Italia y Suecia;
El 2005 recibi el premio Toki de Plata Mujer Emprendedora de CONADI.
Actualmente el restaurante atiende a visitantes provenientes de varias partes de la regin y el mundo.
A travs del restaurant se han desarrollado festivales y actividades de carcter local contribuyendo al desarrollo
y posicionamiento de la comuna hacia el turismo.
FUENTE: Restaurant Mapu Iyagl
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Conocer el patrimonio material e inmaterial

permitir a los empresarios gastronmicos
entregar una experiencia culinaria ms completa a sus clientes, como tambin, poder
participar de instancias que buscan protegerlo
y ponerlo en valor.
PATRIMONIO CULTURAL DE CHILE
(1)
PATRIMONIO TANGIBLE MUEBLE:

comprende los objetos arqueolgicos, histricos, artsticos,
etnogrficos, tecnolgicos, religiosos y
aquellos de origen artesanal o folklrico
que constituyen colecciones importantes
para las ciencias, la historia del arte y la
conservacin de la diversidad cultural del
pas. Entre ellos cabe mencionar las obras
de arte, libros manuscritos, documentos,
artefactos histricos, grabaciones, fotografas, pelculas, documentos audiovisuales,
artesanas y otros objetos de carcter arqueolgico, histrico, cientfico y artstico.
Se estima que en Chile existen ms de dos
millones de objetos o piezas muebles, los que
se encuentran principalmente en museos,
archivos y bibliotecas del Estado.
Iglesia Catedral de Chilo
(2)
PATRIMONIO TANGIBLE INMUEBLE: est constituido por los lugares, sitios, edificaciones, obras
de ingeniera, centros industriales, conjuntos
arquitectnicos, zonas tpicas y monumentos de
inters o valor relevante desde el punto de vista
arquitectnico, arqueolgico, histrico, artstico
o cientfico, reconocidos y registrados como
tales. Estos bienes culturales inmuebles son
obras o producciones humanas que no pueden
ser trasladadas de un lugar a otro, ya sea porque son estructuras (por ejemplo, un edificio),
o porque estn en inseparable relacin con el
terreno (por ejemplo, un sitio arqueolgico).
La identificacin del patrimonio arquitectnico
y urbano de Chile ha sido realizada, en gran
parte, por estudios universitarios. Slo una
parte de l goza de proteccin legal, mediante
la aplicacin de la Legislacin de Monumentos
Nacionales (Decreto Ley N 651 de 1925, y Ley
N 17.288/1970).
+ Para mayor informacin acerca de los mu- + Para conocer el mapa de los sitios declarados
seos, archivos y bibliotecas del Estado se Patrimonio de la Humanidad en Chile se surecomienda visitar:
giere revisar el Manual de Buenas Prcticas,
www.dibam.cl
Sector Turstico (pg 35).
El CNCA se encuentra desarrollando un sistema

de informacin para identificar y documentar
el Patrimonio Inmaterial de Chile. Para mayor
informacin visitar el sitio:
http://sigpa.portalpatrimonio.cl/sigpa
(3)
EL PATRIMONIO INTANGIBLE: Est

constituido por aquella parte
inmaterial que reside en el espritu mismo de las culturas. La nocin de
patrimonio intangible o inmaterial prcticamente coincide con la de cultura, entendida
en el sentido amplio como el conjunto de
rasgos distintivos, espirituales y materiales,
intelectuales y afectivos que caracterizan
una sociedad o un grupo social y que, ms
all de las artes y de las letras, engloba los
modos de vida, los derechos fundamentales
del ser humano, los sistemas de valores, las
tradiciones y las creencias. A esta definicin
hay que aadir lo que explica su naturaleza
dinmica, la capacidad de transformacin que
la anima, y los intercambios interculturales
en que participa.
Algunos ejemplos son la poesa, los ritos,
+ El Programa Tesoros Humanos Vivos (CNCA)
reconoce a personas y comunidades portadoras
de manifestaciones valiosas del Patrimonio
Cultural Inmaterial. Ms informacin en:
www.portalpatrimonio.cl/programas/thv
los modos de vida, la medicina tradicional,

la religiosidad popular y las tecnologas
tradicionales de nuestra tierra. Integran la
cultura popular las diferentes lenguas, los
modismos regionales y locales, la msica y
los instrumentos musicales tradicionales,
las danzas religiosas y los bailes festivos, los
trajes que identifican a cada regin de Chile,
la cocina chilena, los mitos y leyendas; las
adivinanzas y canciones de cuna; los cantos
de amor y villancicos; los dichos, juegos
infantiles y creencias mgicas.
Con relacin a ambos tipos de Patrimonio, es
importante que cada empresario gastronmico
los conozca, sepa identificarlos y ponerlos
en valor para dar identidad a la oferta turstica y culinaria de Chile, y tambin para
estar preparado para entregar informacin
turstica a sus propios clientes.
Comunidad Coya del Ro Jorquera

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mbito MEDIOAMBIENTAL
En el caso
particular de Chile,
este mbito es de
especial relevancia,
si se toma en
consideracin
que un 69% de
los visitantes
extranjeros llegan
al pas atrados
por conocer sus
recursos naturales
.
Viedos del Valle de Colchagua, comuna de San Fernando
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Valle de La Muerte, comuna de San Pedro de Atacama
MBITO MEDIOAMBIEN TAL

PROMUEVA LA CONSERVACIN DE LA
BIODIVERSIDAD
PROCURA QUE
HAGA UN USO RACIONAL Y EFICIENTE DE LOS
EL TURISMO
RECURSOS NATURALES
REALICE UN MANEJO RESPONSABLE
DE LOS DESPERDICIOS QUE GENERA
GESTIN DEL AGUA
GESTIN DE LA ENERGA
5 GRANDES TEMAS
GESTIN DE LOS RESIDUOS
CONSER VACIN DE LA BIODIVERSIDAD
MEDICIN DE LA HUELLA DE CARBONO
INTRODUCCIN
El mbito medioambiental es fundamental
para la sustentabilidad turstica y muchas
veces es errneamente identificado como el
nico relevante, en desmedro de los mbitos
econmico y socio-cultural, antes revisados.
Trabajar por la sustentabilidad medioambiental es determinante ya que muchos tipos de
turismo, tales como el turismo de naturaleza,
turismo aventura, ecoturismo y otros, dependen de las riquezas naturales de cada destino
para su desarrollo. En el caso particular de
Chile, este mbito es de especial relevancia,
si se toma en consideracin que un 69% de
los visitantes extranjeros llegan al pas atrados por conocer sus recursos naturales. Consecuentemente, Chile busca convertirse en
los prximos aos en un destino reconocido
a nivel mundial por el potencial que presenta
para turismo de naturaleza.
Siguiendo los lineamientos que sugiere el
Consejo Global de Turismo Sustentable (ver
Manual Sector Turstico pag.13), con relacin a
este mbito se consideran los siguientes cinco criterios de sustentabilidad: (1) Gestin del
Agua (2) Gestin de la Energa (3) Gestin de
los Residuos (4) Conservacin de la Biodiversidad y (5) Medicin de la Huella de Carbono.
A continuacin se revisar cada uno de los
criterios antes mencionados, describiendo buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos con xito en un menor perodo de
tiempo. Para algunos de ellos se exponen
tambin, Casos de xito que han sido recopilados en distintas regiones del pas.
Vista al Valle de Colchagua

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GESTIN DEL AGUA
Ahorro y calidad del agua
Gestionar adecuadamente el recurso agua es

fundamental para alcanzar la sustentabilidad
turstica a escala de territorio como tambin
a escala propia de los establecimientos de
alimentacin. Estos ltimos utilizan el recurso
en muchas de sus operaciones (lavado de
materia prima, de loza y mantelera, duchas
del personal, limpieza de mesas y pisos,
riego de huertas y/o jardines, entre otros),
en las cuales pueden implementar buenas
prcticas, y as ser ms sustentables.
Para lo mismo, se recomienda desarrollar
un Plan de Gestin del Agua, que sea actualizado, conocido y difundido por el personal
y sugiera lineas de accin apoyndose en la
informacin que entrega un diagnstico base.
Para el desarrollo de este Diagnstico base,

se deben considerar al menos los siguientes
seis temas:
(1) Identificar fuentes de consumo del agua;
(2) Describir las medidas actuales para

reducir su consumo;
(3) Describir las medidas de mantencin

a equipos y aparatos;
(4) Describir planes de difusin de buenas
prcticas;
(5) Describir medidas de seguimiento y

monitoreo.
Para mayor informacin revisar la siguiente

figura:
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UN DIAGNSTICO BASE

QUE GUA AL USO SUSTENTABLE DEL RECURSO AGUA
Identificar fuentes de consumo de agua.
Tipo de grifera.
Tipo de aparatos sanitarios.
Tipo de sistema de riego en jardines.
Piscinas.
Lavandera.
Otras fuentes.
Difusin.
Educacin y/o in strucciones a los clientes y al personal
sobre las medidas de ahorro del uso de agua adoptadas.
Sealtica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros
medios utilizados para dar a conocer la importancia del uso
eficiente del agua y disminuir su consumo.
Medidas para reducir el consumo del agua.

Medidas adoptadas en grifera.
Medidas adoptadas en los aparatos sanitarios.
Medidas adoptadas en el riego de jardines.
Medidas adoptadas en las piscinas.
Medidas adoptadas en la lavandera.
Otras medidas.
Seguimiento del plan.
Registro mensual del consumo de agua.

Registro de cambio de equipos o tecnologas.
Fuente: Guas de Apoyo Sistema Nacional de Distincin de Servicios Tursticos ( SERNATUR 2012 )
Mantenimiento a equipos y aparatos.
Mantenimiento a griferas y tuberas.

Mantenimiento a los aparatos sanitarios.
Mantenimiento a la piscina.
Otros mantenimientos.
Revisin peridica de la gestin realizada.
Revisar peridicamente las acciones realizadas e

implementar nuevas o mejorar las existentes.
Luego de desarrollado el diagnstico base, el

Establecimiento podr detectar sus mayores
brechas en trminos de sustentabilidad y por
lo mismo, disear un Plan de Gestin Sustentable del recurso, en base a los cinco siguientes
temas especficos:
(1) Identificar las fuentes de consumo;
(2) Determinar las medidas para reducir el
consumo (con inversin, costo cero y mantencin);
(3) Determinar el costo de implementacin
de las medidas;
(4) Establecer el ahorro estimado para el

periodo de medicin;
(5) Establecer plazos para el cumplimiento
de las metas de ahorro;
(6) Definir responsable de realizar el seguimiento.
A modo de facilitar el desarrollo del Plan de
Gestin, se presenta a continuacin una Tabla
tipo que puede ser replicada y adecuada por
cada empresario gastronmico, de acuerdo a
sus necesidades especficas:
TABLA TIPO PARA EL DESARROLLO DE UN PLAN DE GESTIN ASOCIADO AL RECURSO AGUA

TEMA
SUBTEMA
CONSUMO
(m3 $)
COSTO
AHORRO
ESTIMADO
PLAZO
Cocina
Identificar fuentes de
consumo de agua.
Baos
Lavado
Riego
Otras fuentes (de acuerdo a la realidad de cada establecimiento)
Instalacin de aireadores en griferas
Medidas para reducir

el consumo de agua
(Requieren inversin)
Instalacin de temporizadores y/o sensores infrarojos en griferas

Instalacin de colector de aguas lluvias (fase de construccin)
Instalacin de mecanismos de descarga parcial y completa (estanque del WC)
Instalar medidores de consumo por rea
Mantener llaves cerradas sin dejar correr agua innecesariamente
Medidas para reducir

el consumo de agua
(Costo cero)
Lavar vajilla en lavaplatos usando tapn sin dejar correr el agua

Utilizar aguas grises para labores de limpieza y riego
Otras fuentes (de acuerdo a la realidad de cada establecimiento)
Deteccin y reparacin de fugas y/o goteras
Mantenimiento a los
equipos de consumo
de agua
Limpiar y despejar tuberas y aparatos

Utilizar pistolas de alta presin para limpiezas especiales
Realizar un anlisis de calidad del agua (baos y cocina al menos)
Etiquetar los parmetros de rendimiento ptimo en cada equipo
Difusin.
Instalar afiches que recuerden las buenas prcticas a implementar

Comunicar al equipo los resultados obtenidos al final de cada periodo
Monitoreo y
Seguimiento
Registro semanal de consumo de agua

Registro de cambio de dispositivos o tecnologas
Registro de resultados al final del periodo
Responsable
Fecha de Medicin
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A continuacin se presentan una serie de buenas prcticas que podrn guiar al empresario
gastronmico en la definicin de acciones concretas para mejorar la eficiencia en el uso y
consumo del agua.
Buenas Prcticas para una Gestin Eficiente del Agua
CON RELACIN A LAS GRIFERAS.
Utilizar perlizadores, economizadores, reductores y limitadores volumtricos de caudal en duchas, lavaplatos y lavamanos;
Utilizar grifera de tipo monomando, ya que estn diseadas para evitar el goteo y posibilitan no volver a regular la temperatura
del agua cada vez que se necesite agua caliente;
Utilizar grifera termosttica o electrnica de activacin por infrarrojos;
Utilizar grifera con temporizadores (supone ahorros entre un 20% y 40%);
CON RELACIN A APARATOS

SANITARIOS EFICIENTES.
En estanques de inodoros o WC, utilizar mecanismos con seleccin de descarga parcial (adecuada para retirar lquidos) y completa
(adecuada para retirar slidos), tales como: estanques con pulsador interrumpible, con tirador o con doble pulsador;
Utilizar urinarios con muy poca agua o sin ella, existen tecnologas basadas en trampa de olores, que permiten a los urinarios no
consumir agua y que con una limpieza adecuada no huelan ni produzcan malas sensaciones;
Utilizar duchas de bajo consumo;
CON RELACIN A
EQUIPOS EFICIENTES.
Adquirir equipos eficientes en el consumo de agua a nivel de electrodomsticos (lavadoras y lavavajillas) que dispongan de
opciones de adaptacin a la carga y niveles de suciedad;
Reducir los ciclos de lavado en la lavandera y utilizar la maquina a carga completa;
Utilizar pistolas de alta presin para limpiezas especiales.
APROVECHAMIENTO DE AGUAS
NEGRAS, GRISES Y/O PLUVIALES.
Instalar circuitos separadores3 para aguas negras y aguas grises3 , reutilizando stas ltimas;
Las aguas grises al igual que las pluviales, se pueden utilizar para lavar pisos exteriores, llenar los estanques del inodoro o WC y
regar los jardines, entre otros usos;
Utilizar jabones y productos biodegradables, que no contengan cloro ni fosfatos en su composicin y emplear la dosis correcta
propuesta por los fabricantes.
CONTROL Y REGISTRO DEL

CONSUMO DE AGUA.
Instalar contadores para el control de la instalacin, adems sirve para llevar un registro del consumo, detectar problemas, desvos
y fugas, entre otros;
Instalar estabilizadores de presin, el control y adecuacin de presiones aporta un consumo ajustado a la necesidad y disminucin
de ruidos, entre otros;
Utilizar gestores o analizadores de consumo, los que permiten vigilar la red de agua y estar atento a cualquier problema no previsto
como una fuga, un exceso de consumo, un reventn e incluso una demanda de agua catalogada como no permitida.
OTROS TEMAS TRANSVERSALES
Realizar acciones peridicas de mantenimiento de caeras y tubos;

No realizar algunas labores de cocina, lavado de verduras u otros con las llaves de agua corriendo;
Si se utiliza lavavajillas hacerlo siempre con carga completa;
No descongelar los productos dentro del agua sino que a temperatura ambiente;
Utilizar lavadoras de manteles y servilletas solo con carga completa;
Utilizar detergentes biodegradables para lavadoras de manteles y servilletas.
La reutilizacin de aguas grises, si no se considera en la fase de diseo, posteriormente suele ser inviable por los altos costos que implicara al no estar preparada la estructura
ni canalizacin de las instalaciones del establecimiento. 4 Aguas provenientes del lavamanos, duchas, lavaplatos y lavado de ropa.
GESTIN DE LA ENERGA
Gestionar adecuadamente la energa, al
igual que para el caso del recurso agua, es
fundamental para alcanzar la sustentabilidad turstica a escala de territorio como
tambin la propia de cada Establecimiento
de Alimentacin.
Al igual que para el caso anterior, previo a
la implementacin de buenas prcticas y
diseo de un Plan de Gestin Energtica, se
recomienda realizar un Diagnstico Base
sobre el manejo y acciones de la empresa,
siguiendo los siguientes pasos lgicos:
(3) Describir las medidas de eficiencia

energtica que estn siendo implementadas;
(4) Describir las medidas que se implementan
para mantener los equipos relacionados
con gestin energtica;
(5) Describir procedimientos para revisin
peridica de la gestin realizada;
(6) Describir las acciones de difusin de
buenas prcticas hacia el personal;
(7) Realizar los registros de seguimiento al
Plan.
(1) Identificar fuentes de consumo energtico;
(2) Revisar y describir el estado de las

instalaciones;
figura:
Revisin de las instalaciones

QUE GUA AL USO SUSTENTABLE DE LA ENERGA
Identificar fuentes de consumo energtico.
Estado de las instalaciones.
Medidas para la eficiencia energtica.
Tipo de lmpara y luminaria.

Tipos de equipos elctricos utilizados en las cocinas y lavandera.
Tipo de sistema de climatizacin.
Tipo de acondicionamiento trmico.
Estado de la red elctrica y gas.

Estado de los equipos o artefactos que utilizan energa.
Medidas adoptadas en la iluminacin.

Medidas adoptadas en relacin a los equipos elctricos.
Medidas adoptadas para la climatizacin.
Medidas adoptadas para el acondicionamiento trmico.
Compra de equipos eficientes.
Revisin peridica de la
gestin realizada.
Mantenimiento a los equipos

de consumo energtico.
Difusin.
Seguimiento del plan.
Revisar peridicamente las

acciones realizadas e implementar
nuevas o mejorar las existentes.
Registro mensual de los

consumos energticos (por tipo y
uso de energa).
Registro de cambio de equipos.
Educacin y/o instrucciones a los clientes y al personal

sobre las medidas de ahorro energtico adoptadas.
Sealtica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros
medios utilizados para dar a conocer la importancia de la
eficiencia energtica y disminuir su consumo.
Mantenimiento a los sistemas de iluminacin.

Mantenimiento los equipos elctricos utilizados en cocinas,
habitaciones y lavandera.
Mantenimiento a los sistemas de climatizacin.
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Luego de desarrollado el diagnstico base, el

Establecimiento podr detectar sus mayores
brechas en trminos de sustentabilidad y
por lo mismo, disear un Plan de Gestin
Sustentable del recurso, en base a los cinco
siguientes temas especficos:
(1) Identificar las fuentes de consumo;
(2) Determinar las medidas para reducir el
consumo (con inversin, costo cero y mantencin);
Planta de Energa Solar
(3) Determinar el costo de implementa cin de

las medidas;
(4) Establecer el ahorro estimado para el

periodo de medicin;
(5) Establecer plazos para el cumplimiento
de las metas de ahorro;
(6) Definir responsable de realizar el seguimiento.
A modo de facilitar el desarrollo del Plan de
Gestin, se presenta a continuacin una Tabla
tipo que puede ser replicada y adecuada por
cada empresario gastronmico, de acuerdo
a sus necesidades especficas:
TABLA TIPO PARA EL DESARROLLO DE UN PLAN DE GESTIN ASOCIADO AL RECURSO ENERGA

TEMA
SUBTEMA
CONSUMO
(KW/h $)
Iluminacin
Identificar fuentes de
consumo energtico.
Refrigeracin
Climatizacin
Electrodomsticos
Extractores
Instalacin de lmparas y ampolletas eficientes (CFL-LED)
Medidas para la
eficiencia energtica
(Requieren inversin)
Instalacin de sensores de movimiento (encendido y apagado automtico)

Instalacin de temporizadores (corte y encendido programado)
Instalacin de placas fotovoltaicas
Adquisicin de equipos eficientes (categora A++)
Ajustar la potencia de los equipos segn la necesidad de uso
Medidas para la
eficiencia energtica
(Costo cero)
Mantener cerradas las puertas de los refrigeradores

Utilizar los equipos de lavado con cargas completas
Desconectar los aparatos que no se estn utilizando
Mantener limpios vidrios y ventanales (aprovechar luz solar)
Limpiar lmparas y luminarias regularmente
Mantenimiento a los
equipos de consumo
energtico.
Limpiar filtros de aire acondicionado

Limpiar extractores y ductos de ventilacin
Regular potencia de equipos de fro y calor
Detectar y reparar equipos en mal estado
Etiquetar los parmetros de rendimiento ptimo en cada equipo
Difusin.
Instalar afiches que recuerden las buenas prcticas a implementar

Comunicar al equipo los resultados obtenidos al final de cada periodo
Monitoreo y
Seguimiento
Registro semanal de consumo energtico

Registro de cambio de equipos o tecnologa
Registro de resultados al final del periodo
Responsable
Fecha de Medicin
COSTO
AHORRO
ESTIMADO
PLAZO
RESTAURANT SOLAR DE VILLASECA

Comuna de Vicua, Regin de Coquimbo
Ubicado en la comuna de Vicua, en el Valle de Elqui, este proyecto constituye una verdadera historia
de esfuerzo e innovacin. En 1988, la Municipalidad a travs de un proyecto llamado Contribucin
de la mujer de reas rurales, al uso adopcin y desarrollo de nuevas tecnologas cocinas solares
obtuvo recursos provenientes del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) para
implementar un sistema para la calefaccin del agua a travs de tecnologa solar, debido al inminente
agotamiento de la lea en el sector.
El proyecto se implement y a travs de los aos, dichas mujeres dominaron cada vez ms el funcionamiento de los aparatos solares y vieron en esto una oportunidad de para salir de la pobreza:
crear un restaurant solar nico en Chile. De ah nace la idea de del Restaurant Solar de villaseca,
inaugurado en 2000 que muestra una historia llena de xitos.
En 1996 un grupo de 25 mujeres y hombres de Villaseca obtiene personalidad jurdica como

Asociacin Gremial, con el fin de postular a fondos y proyectos, los cuales luego de sucesivos
intentos permiten, en 2000, la inauguracin del Restaurant, con una capacidad inicial para
16 personas;
Se construyen 10 hornos solares, utilizados para las distintas necesidades de una cocina
abierta al pblico, vale decir, hervir agua, hacer pan, asar carnes y otros procesos;
Se inician los contactos con tour operadores locales para recibir parte de los visitantes que
iban a conocer el Valle de Elqui y sus atractivos;
A la fecha, el Restaurant cuenta con ms de 35 hornos solares, los que han sido perfeccionados
con el paso del tiempo;
El establecimiento tiene una capacidad para recibir 160 personas simultneamente y gran parte
de los clientes son extranjeros que han tomado tours por el Valle de Elqui;
El negocio da trabajo a 31 personas, todos residentes de Villaseca.
FUENTE: Restaurante Solar de Villaseca

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Finalmente, y con relacin al recurso Energa y su gestin propiamente tal, a continuacin

se presenta una serie de buenas prcticas importantes de tener en consideracin en
trminos de sustentabilidad turstica, diferenciadas segn macro temas:
Buenas Prcticas para una Gestin Eficiente de la Energa
ILUMINACIN
Utilizar sistemas de iluminacin eficientes como lmparas fluorescentes compactas (CFL), tubos fluorescentes (T5), lmparas LED
y balastro electrnico, entre otros;
Sustituir las luminarias antiguas por otras ms modernas y de mayor eficiencia;
Utilizar ms de un tipo de luminaria, unas para la iluminacin ambiental general y otras para iluminar de forma localizada;
Utilizar sistemas de control y regulacin de la iluminacin (dimmer, sensores de movimiento, interruptores tarjetas y horarios, otros);
Pintar las superficies de las habitaciones de colores claros y brillantes, ya que reflejan hasta un 80% de la luz incidente;
Instalar luminarias que funcionen con placas fotovoltaicas para la iluminacin exterior;
COCINA.
Etiquetar los equipos con su tiempo de calentamiento;

Utilizar equipos con mayor rendimiento energtico;
Ajustar el extractor de aire en todo momento a la capacidad de extraccin necesaria;
Mantener las puertas de los refrigeradores y cmaras frigorficas cerradas el mayor tiempo posible y comprobar peridicamente
que el cierre sea hermtico;
Colocar cortinas de plstico en las puertas de las cmaras frigorficas de mayor tamao a modo de barrera trmica mientras las
puertas estn abiertas;
Comprar equipos eficientes sobre todo aquellos de mayor consumo como, hornos, otros elementos elctricos de cocina y equipos
de refrigeracin;
LAVANDERA
Recuperar calores residuales del agua caliente de los distintos ciclos de enjuague;
Utilizar las mquinas a carga completa, donde su rendimiento energtico es mayor;
Producir agua caliente de forma centralizada, en lugar de realizarla en cada equipo.
Controlar la temperatura de los recintos (controlar el termostato, utilizar interruptores tarjetas para los clientes, otros);
CLIMATIZACIN
Zonificar las reas a calefaccionar, para poder apagar selectivamente los equipos.
Instalar bombas de calor, calderas de baja temperatura o calderas de condensacin;
Instalar vlvulas termostticas para limitar y regular la temperatura del agua caliente sanitaria (ACS) a consumo, evitando las
prdidas de agua caliente por ajuste de la temperatura de la llave;
Instalar sistemas de bajo consumo en duchas y baos disminuye el caudal de agua a calentar;
Dimensionar las calderas adecuando su potencia a la demanda y evitar sobredimensionamientos innecesarios.
ACONDICIONAMIENTO TRMICO.
Utilizar doble vidrio en ventanas;

Aislar techos utilizando placas de yeso decorativas u otras;
Aislar el suelo utilizando una tarima de madera sobre materiales aislantes de poliestireno o poliuretano, entre otros;
Aislar las paredes creando una cmara de aire entre el material exterior y el interior;
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS. Para los sistemas de climatizacin, verificar que los termostatos trabajen adecuadamente, sustituir los filtros segn las
recomendaciones del fabricante, mantener limpias las superficies de los intercambiadores y rejillas entre otros;
Revisar la planta de calderas y los equipos de combustin regularmente, revisar los controles de funcionamiento de forma regular,
verificar que todas las electrovlvulas y compuertas abran y cierren completamente sin atascos y, detectar y reparar fugas de agua
en conducciones, llaves y duchas, entre otros;
Limpiar las ventanas para obtener la mxima luz natural;
Limpiar lmparas y luminarias regularmente, y reemplazar segn los intervalos recomendados por el fabricante;
APROVECHAMIENTO DE LA
ENERGA SOLAR.
Aprovechar la energa solar para generar energa elctrica a travs de placas fotovoltaicas;
Considerar la produccin de ACS mediante la utilizacin de la energa solar a travs de paneles termosolares;
GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS

La acumulacin de residuos slidos es una
importante amenaza al turismo por cuanto
contamina visual y materialmente. Para estos
efectos, todo empresario turstico y en particular
los relacionados con servicios de alimentacin,
pueden contribuir a reutilizar y/o reciclar envases y reducir su consumo, y para aprovecha la
materia orgnica en la elaboracin de compost
o abono orgnico.
Un establecimiento de alimentacin genera
principalmente tres tipos de desechos, los que
deben ser separados para facilitar el reciclaje.
figura:
Contenedor de Reciclaje para vidrio.
Asimismo, es importante considerar la clasificacin y separacin de los desechos a la hora de

trabajar por la sustentabilidad, ya que, en un establecimiento de alimentacin se generan tres
tipos de desechos, que deben ser separados para facilitar el reciclaje.
Orgnicos
Inorgnicos
Peligrosos
Aquellos de origen animal y
Aquellos cuya degradacin toma
aquellas sustancias o materiales
vegetal. Estos son biodegradables
muchos ms tiempo y pueden
que por sus caractersticas fsicas,
por lo que se pueden descomponer
causar accidentes en el personal.
biolgicas o qumicas pueden ser
sin perjudicar al ambiente. Ac
Ac estn los vidrios, cermica,
nocivas para el medioambiente.
estn todos los restos de alimentos
metales, escombros, vajilla, tetra
Como por ejemplo, las grasas,
a excepcin de las grasas.
pack y envases, entre otros.
diluyentes, pilas, qumicos y

productos de limpieza.
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Reciclaje de Pilas
EJEMPLOS DE RESIDUOS PELIGROSOS

Aceites
Aparatos elctricos
o electrnicos
Bateras
Almacnalos en botellas impermeables y entrgaselos a empresas que los reciclen.

Entrgaselos a empresas que los reciclen.
Usadas tambin tienen un valor de mercado, ya que todos sus componentes son reciclables y aprovechables.
Pilas
Promueve la utilizacin de pilas recargables, hay empresas que realizan disposiciones seguras de Pilas de todo tipo.
Pinturas, lacas
y barnices
Pesticidas y
plaguicidas
Medicamentos
Haz una buena estimacin para utilizar todo lo que adquieras, prefiere los que sean a base de agua.
Evita aquellos qumicos, prefiere siempre aquellos a base de componentes naturales.
No los juntes con los desechos comunes.
IMPORTANTE
Haz un esfuerzo por no generarlos;
No debes tirarlos al tarro de basura comn ni menos por el alcantarillado;
En caso de dudas busca consejos con el fabricante del producto en cuestin;
Nunca incineres este tipo de residuos en un lugar no autorizado (las empresas cementeras generalmente estn capacitadas para poder incinerar estos residuos);
Este tipo de desechos deben ir a un relleno de seguridad, identificados y etiquetados de acuerdo a la clasificacin y tipo de riesgo que
establece la norma chilena oficial NCh2.190;
Debes capacitar a tu personal sobre la correcta y segura forma de manipularlos.
AQU EST COCO RESTAURANT

Comuna de Providencia, Regin Metropolitana
En 2008, un incendio consumi por completo el restaurant del conocido chef Jorge Coco Pacheco,
en la comuna de Providencia, Santiago. A pesar de que el lugar era un verdadero museo y no se
pudo rescatar prcticamente nada, su dueo decidi ver una oportunidad en el siniestro y visualiz
rpidamente que su nuevo restaurant se construira de manera sustentable, recuperando antiguos
materiales, incoroprando nuevas tecnologas para la generacin de energa renovable y principalmente implementando una serie de buenas prcticas por parte de todo el personal que trabajaba
en el restaurant.
El cuarenta por ciento de los materiales usados en la reconstruccin fueron reciclados, desde el
piso rescatado de un antiguo gimnasio de Osorno, hasta las escaleras que llevan al segundo piso
provenientes de un banco de la ciudad de La Unin, todo tiene una historia que vuelve a reinventarse;
Detalles como individuales hechos de cuero de salmn que eliminan el empleo de manteles, y con
ello, reducen el gasto de energa;
Las maderas nuevas utilizadas provienen de bosques renovables;
El apoyo a economas vulnerables, como aquellas de pequeos agricultores de la Araucana, se
refleja en la difusin constante sus productos en la cocina del restaurant;
La implementacin de soluciones energticas como paneles solares, difusores de agua y sensores
de movimiento para el encendido y apagado de luces;
Los espacios cumplen estndares acsticos, lumnicos y de temperatura basados en parmetros internacionales
que buscan el confort del ser humano, con un mnimo gasto de energa.
Teniendo el actual restaurant un 40% ms de capacidad que el anterior, consume slo un 60% de
la energa elctrica que este requera anteriormente;
Del 100% de la energa utilizada en el restaurant, un 35% proviene de la fuentes de energas renovables implementadas en la nueva construccin;
La reputacin del restaurant se ha fortalecido entre el pblico (principalmente extranjero) que
reconoce en los esfuerzos por operar los negocios de manera ms sustentable un valor agregado
al producto;
Las buenas prcticas impartidas al personal en relacin al uso responsable del agua han permitido
que se reduzca su consumo a una tasa anual del 7% en los ltimos 3 aos.
FUENTE: Restaurant Aqu est Coco
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Al igual que para los casos de Planes de Gestin de la Energa y Agua, se recomienda a los empresarios de servicios de
alimentacin, en primera instancia diagnosticar su infraestructura y acciones enfocadas al tratamiento de Residuos y
posteriormente disear un Plan de Accin que los acerque a la sustentabilidad de sus operaciones y el turismo en general.
Al realizar un Diagnstico Base para el futuro desarrollo de un Plan de gestin de los Residuos Slidos, se recomienda
poner especial nfasis en los siguientes temas particulares:
(1) Describir los tipos de residuos que se originan en el establecimiento;
(2) Describir las acciones que se estn realizando para prevenir la generacin de residuos: re-utilizacin y reduccin;
(3) Describir las acciones que se estn realizando para el tratamiento de residuos diferenciando segn tipos;
(4) Describir la cadena de retiro de los residuos slidos acumulados;
(5) Describir las condiciones bsicas del sector de acopio;
(6) Describir la informacin que se difunde a nivel interno con relacin al tratamiento de los residuos slidos.
Para mayor informacin revisar la siguiente figura:

QUE GUA A LA GESTIN SUSTENTABLE DE LOS RESIDUOS
Identificar residuos separados
por tipo y origen.
Prevencin en la generacin de residuos.
Tratamiento existente de residuos

por tipo y origen.
Tipos de residuos generados.

Fuentes de generacin de residuos.
Medidas implementadas respecto a las adquisiciones.

Medidas implementadas respecto a los clientes.
Medidas implementadas respecto a los empleados.
Tipos de residuos tratados y mtodos utilizados.

Fuentes de generacin de residuos tratadas.
Proveedores de retiro de materiales.
Sector de acopio.
Informacin difundida sobre buenas

prcticas para reducir y tratar residuos.
Desechos no reciclables.
Desechos no orgnicos reciclables.
Desechos orgnicos reciclables.
Sealetica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros

medios utilizados para reducir la generacin de residuos.
medios utilizados para realizar un buen tratamiento de
residuos.
Luego de desarrollado el Diagnstico Base, el Establecimiento podr detectar sus mayores brechas en trminos de
sustentabilidad y por lo mismo, disear un Plan de Gestin Sustentable de los Residuos Slidos acumulados, en base
a las variables propuestas en la Tabla Tipo que se presenta a continuacin:
TEMAS A REFERIRSE
TEMA
SUBTEMA
Identificar residuos
separados por tipo y
origen
Tipos de residuos generados.
PLAN DE GESTIN
OBJETIVO
RECURSOS
PLAZOS
RESPONSABLE
Fuentes de generacin de residuos.

Medidas implementadas respecto a las adquisiciones.
Prevencin en la
generacin de
residuos
Medidas implementadas respecto a los clientes.

Medidas implementadas respecto a los empleados.
Tratamiento existente
de residuos por tipo y
origen
Tipos de residuos tratados y mtodos utilizados.

Fuentes de generacin de residuos tratadas.
Informacin difundida
sobre Buenas
Prcticas para reducir
y tratar residuos
medios utilizados para reducir la generacin de residuos.

medios utilizados para realizar un buen tratamiento de
residuos.
Sector de acopio

Proveedores de retiro
de materiales
Otros.
Otros
Para el caso particular de empresarios gastronmicos, es importante que tengan en

consideracin tambin los siguientes temas:
Un Establecimiento de Alimentacin genera inevitablemente una gran cantidad
de desechos slidos. Por lo mismo, un
manejo sustentable de los mismos contribuir a disminuir la contaminacin del
1-PREFERIR
2-RECHAZAR
Aquellos productos que tengan mayor
La compra de productos o
vida til, que sean reutilizables y
insumos que no sean reciclables o
reciclables y que por lo tanto generen
fabricados con materiales txicos
menor impacto en el medioambiente.
para la salud y el medioambiente.
7-DISPOSICIN FINAL
destino y sus recursos naturales, como

tambin valorizarlos para darles un nuevo
uso.
En este sentido, las acciones deben estar
orientadas a reducir, recolectar, separar, almacenar, reutilizar y dar una adecuada disposicin final a estos desechos. Para lograr esto,
se deben considerar las siguientes acciones:
3-REDUCIR
4-REUTILIZAR
Ser creativos y buscar nuevos usos
La compra de productos con
para los productos adquiridos
exceso de empaque y que no
(usndolos en decoracin,
sean reciclables o reutilizables.
6-RECICLAR
jardinera, mobiliario, etc).
5-REPARAR
Colocando los desechos no aprovecha-
Transformando los desechos en materia prima
bles en sitios adecuados para ello. Por
para la elaboracin de un nuevo producto. Por
Aquellos equipos o utensilios que se
ejemplo, envindolos a plantas de
ejemplo, el compostaje con restos orgnicos y
hayan deteriorado, con el fin de darles
reciclaje, puntos limpios, zonas de
la fabricacin de ecoladrillos a partir de
el mximo de vida til.
compostaje o relleno sanitario.
botellas plsticas rellenas (PET).
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CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD
Son muchas las acciones que un empresario gastronmico puede desarrollar para contribuir a la
conservacin de la biodiversidad local. Por ejemplo
puede realizar aportes financieros a entidades de
conservacin, difundir informacin relacionada con la
conservacin de especies de flora y/o fauna catalogadas en categoras crticas de conservacin, aportar
iniciativas enfocadas a la educacin ambiental de nios, jvenes e inclusive adultos entre muchas otras
opciones.
Se recomienda elaborar un Plan de Gestin de la Biodiversidad, con metas claras y definidas en el tiempo,
responsables, recursos comprometidos entre otros.
Parque Tantauco, comuna de Quelln
Para mayor informacin revisar la Tabla Tipo presentada a continuacin:
TEMAS A REFERIRSE
TEMA
SUBTEMA
Tipo y procedencia de los productos utilizados.
Tipo de Proveedores.
Establecimientos
Tipo de platos ofrecidos en la carta.

Tipo y procedencia de productos utilizados en baos y spa.
Tipo y procedencia de productos utilizados en la decoracin
de las instalaciones.
Tipo de productos que se venden.
Espacios de
comercializacin de
productos locales
Productores de los artculos a la venta.

Procedencia de los artculos a la venta.
Materiales de elaboracin de los productos.
Tipo de especies utilizadas en espacios exteriores y jardines.
Terrenos y jardines
(En caso de que
aplique)
Informacin con respecto a las especies utilizadas.

Tipo de iluminacin de espacios exteriores y jardines.
Diseo de jardines y terrenos a los alrededores de las
instalaciones.
Tipo de relacin con actores locales ligados a la
conservacin de la biodiversidad.
Actividades realizadas en el destino que estn ligadas a la
Destino en el que se
localiza el establecimeinto
conservacin de la biodiversidad.
Apoyo a iniciativas de conservacin en el destino.
Material como folletera, paneles informativos, libros,
manuales para dar a conocer la importancia de la
conservacin de la biodiversidad en el destino.
Disponibilidad de informacin acerca de las reas silvestres
protegidas pblicas y privadas con acceso.
PLAN DE GESTIN A FUTURO

OBJETIVO
RECURSOS
PLAZOS
RESPONSABLE
RECOMENDACIONES GENERALES
A continuacin se presentan una serie de
buenas prcticas que podrn guiar al empresario gastronmico en el desarrollo del Plan
de Gestin para la Conservacin de la Biodiversidad.
Buenas Prcticas para la Conservacin de la Biodiversidad
RECOMENDACIONES GENERALES
Buscar alimentos procedentes de fuentes sustentables, particularmente en el caso del pescado y los mariscos, los productos
agrcolas y la carne de caza;
Introducir platos regionales preparados con alimentos de produccin local en el men;
Sensibilizar al personal sobre cuestiones de biodiversidad relativas a la produccin y obtencin de alimentos (pescado, mariscos y
carne de caza);
Educar a los empleados para que ayuden a los clientes a entender y apreciar los alimentos procedentes de fuentes sostenibles e
invitarles a que aporten sus ideas sobre la utilizacin de este tipo de alimentos;
Crear un huerto o invernaderos en los terrenos del establecimiento o en otro lugar e invitar a los clientes y proveedores a visitarlo;
Buscar proveedores que utilicen materiales y sistemas de empaquetado sostenibles;
Montar una pequea exposicin de productos locales o fotografas de la produccin local de alimentos y utensilios utilizados en la
recoleccin.
TERRENOS Y JARDINES
(en caso de que aplique)
Plantar especies autctonas ya que son las que mejor se adaptan a las condiciones climticas y a la disponibilidad de agua pluvial
del lugar. Se recomienda comprar estas plantas en viveros locales y as brindarles un vital apoyo;
Comprobar que las plantas utilizadas en el recinto y los jardines del establecimiento no estn clasificadas como especies invasoras;
Plantar rboles y arbustos autctonos para crear zonas de sombra y nuevos hbitats. Tambin se pueden cubrir cubiertas y muros
con vegetacin, lo cual contribuye al ahorro de energa;
Fomentar la presencia de especies silvestres en el establecimiento. Por ejemplo, se puede crear un jardn con especies silvestres o,
en zonas urbanas de pequeo tamao, proporcionar espacios adecuados para la anidacin de las aves o cajas nido y/o cultivar
plantas atractivas para las mariposas;
Siempre que sea posible, se recomienda dedicar una parte del terreno al establecimiento de una zona o reserva natural, ya que
incluso espacios pequeos pueden ser muy importantes para las especies silvestres.
DESTINO
Fomentar entre el personal y la clientela las actividades de recreacin y las excursiones responsables y apoyar las iniciativas
locales para la conservacin de la biodiversidad;
Organizar campaas para la limpieza de hbitats locales, y participar en ellas;
Utilizar la contribucin realizada por su establecimiento dedicando tiempo de su personal y otros recursos para aumentar el inters
y apoyo de la comunidad respecto de la conservacin de la naturaleza;
Trabajar con las organizaciones y las autoridades locales con los siguientes objetivos:
- Sensibilizarlos acerca de la importancia y el valor de proteger la biodiversidad para el destino del hotel, sus comunidades y empresas.
- Animarlos a designar reas para la conservacin de la biodiversidad y gestionarlas adecuadamente.
- Animarlos a apoyar a las empresas locales cuyos productos y servicios tengan en cuenta el valor de la biodiversidad.
Apoyar los proyectos de organizaciones y autoridades que mejoren la biodiversidad y el turismo en lugares de inters para sus clientes:
- Poner a disposicin de las iniciativas locales de conservacin el establecimiento y otras iniciativas de recaudacin de fondos.
Fuente: Biodiversidad: Mi hotel en accin Gua para el uso sostenible de los recursos biolgicos UICN (Unin Internacional para la Conservacin de la Naturaleza) ISBN: 978-2-8317-1071-6
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El Ministerio del Medio Ambiente, en su pgina web, cuenta con una seccin especfi-
ca denominada quiero mejorar mi huella. Se recomienda revisarla y a partir de esta

herramienta interactiva, disear la propia en base a los registros disponibles.
http://www.mma.gob.cl/quieromejorarmihuella/
MEDICIN DE LA HUELLA DE CARBONO

La Huella de Carbono es el clculo de los Gases de
Efecto Invernadero (GEI) emitidos, directa o indirectamente, por un individuo, empresa, organizacin o
por el destino en su totalidad, y que provocan, entre
otras reacciones adversas, el cambio climtico. Los
GEI pueden ser medidos a travs de un inventario de
emisiones asociadas a los procesos productivos o de
consumo de un Servicio de Alimentacin, con el fin
de identificar concretamente estrategias y acciones
para su disminucin y compensacin.
Es recomendable para cualquier establecimiento
gastronmico medir la huella de carbono. Lo anterior permite conocer el volumen de emisiones, y a su
vez, implementar acciones para disminuirlas. Cuando los servicios de alimentacin adopten esta buena
prctica, podrn difundir los resultados y la iniciativa
entre los actores relevantes del sector y por supuesto entre los clientes, lo que les permitir mejorar su
imagen.
Al medir la huella de carbono se debieran considerar al menos las emisiones relacionadas con los siguientes tems:
Consumo energtico para la preparacin de alimentos;
Consumo energtico para la iluminacin y climatizacin del local;
Consumo de Combustibles (diesel, gasolina, gas

y otros);
Uso de gases refrigerantes para conservar alimentos y para aire acondicionado;
Uso de materias primas.
Todas estas mediciones estn sujetas a la disponibilidad de registros de una institucin y/o empresa,
y se recomienda que las estimaciones sean anuales.
Entre las acciones que los servicios de alimentacin
pueden realizar para reducir sus emisiones se consideran algunas de las siguientes:
Realizar una campaa interna entre los trabajadores para sensibilizar y transmitir buenas prcticas relacionadas con consumo energtico, reciclaje y reduccin en el uso de papel, entre otros;
Cambiar
equipos de alto consumo energtico

por otros de mayor eficiencia;
Dar prioridad a combustibles menos contaminantes;
Proveer estacionamientos para bicicletas, tanto
para el personal como para los clientes;

Realizar reciclaje de residuos slidos y
lquidos;Incentivar a travs de campaas de
sensibilizacin e informacin, la medicin de
la huella de carbono de otras empresas del
sector, bajo un mtodo uniforme establecido
de comn acuerdo;
Ofrecer a los turistas la posibilidad de compensar su huella de carbono, por ejemplo, a travs
de programas de reforestacin.
+ Existe una herramienta gratuita, confidencial

y especialmente diseada para Pymes, que
le ayudar a conocer y reducir la HUELLA DE
CARBONO de su empresa, hacindola ms
consciente y activa frente al medioambiente.
Ms informacin en: www.huellapyme.cl
MEDICIN DE HUELLA DE CARBONO MUNICIPAL

La disminucin del consumo de energa se traduce concretamente
en una reduccin de costos de operacin para la empresa.
etiqueta energtica
ENERGA
Fabricante
Marca
sistema de deshielo
modelo/Tensin (V) / Frecuencia (Hz)
RefrigeradorCongelador
Automtico
Advantage 7305 BLACK/220/ 50
Ms eficiente
A
B
C
D
E
F
G
Menos eficiente
CONSUMO MENSUAL
temperatura de ensayo : 25C
Tipo de equipamiento
LO QUE DEBE SABER

SOBRE LAS AMPOLLETAS
Nombre y logotipo del fabricante

Nivel de eficiencia energtica
Escala de eficiencia energtica
27
Consumo de energa (KW/mes)
kwh / mes
Volumen til del comportamiento refrigerado (L)

Volumen til del comportamiento congerado (L)
Temperatura del comportamiento congelado (C)
Lmpara
Fluorescente
Compacta
Ampolleta
Incandescente
203
64
-18
PREFIERA LOS PRODUCTOS

ETIQUETADOS EN LAS CATEGORAS
IMPORTANTE
El consumo real verla dependiendo de las condiciones de uso del artefacto y de su localizacin. La
etiqueta debe permanecer en el producto y slo podr ser retirada por el consumidor final.
Norma Chilena oficial NCh3000. of2006
Qu es?
La etiqueta energtica es una herramienta creada para
entregar informacin clara, que le permita al consumidor
determinar rpidamente qu producto es ms eficiente,
en trminos de consumo elctrico.
Adems incluye otras caractersticas, por ejemplo, la vida
til en el caso de las ampolletas, y el consumo mensual
del producto en el caso de refrigeradores.
Qu productos la incorporan?
En Chile, son 3 los productos obligados a llevarla.
La ampolleta incandescente (tradicional) es las

ms barata del mercado,
sin embargo su vida til es
muy corta y su consumo,
considerablemente mayor
respecto a las LFC. Se
prev que en los prximos
10 aos desaparezcan del
mercado.
$300
1.000
Refrigeradores
horas aprox.
$1.900
duracin
horas aprox.
precio
100
watts
Son ms caras que las

corrientes, pero duran ms
horas y gastan menos energa. Encendidas 4 horas al
da permiten ahorrar entre
25% y 30% de electricidad.
Una ampolleta eficiente de
20 watts, ilumina lo mismo
que una ampolleta comn
de 100 watts, y consume la
quinta parte de la energa.
Ampolletas Incandescentes
Diversos pases
las sacaron del mercado
8.000
20
consumo
atencin
watts
Contienen mercurio, lo
que dificulta su reciclaje
Lmparas Fluorescentes Compactas

Fuente: Ministerio de Energa, Gobierno de Chile
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Referencias
FUENTES ADICIONALES DE INFORMACIN

Buenas Prcticas en Accin: Empresas de Alimentos y Bebidas. Rainforest
Alliance. Quito, 2011.
Buenas Prcticas para el Turismo Sostenible, Gua para el pequeo y mediano
empresario. Rainforest Alliance, San Jos, 2005.
Cdigo tico Global del Turismo. Organizacin Mundial del Turismo. Santiago, 1999.
Food & Wine Sustainability Guide. New Zealand Ministry of Tourism. Auckland, 2009.
Gua de Buenas Prcticas: Empresas de Alimentos y Bebidas. Rainforest Alliance.
Quito, 2011.
Gua de Buenas Prcticas de Turismo Sostenible para Comunidades de Latinoamrica. SNV y Rainforest Alliance. 2009.
Gua de Buenas Prcticas para un Turismo Sustentable. SERNATUR, Departamento
de Planificacin. Santiago, 2008.
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para la Conservacin de Alimentos en los
Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma. Consejo de Produccin Limpia.
Santiago, 2012.
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para el Almacenamiento de Productos
Alimenticios como Materia Prima en el Sector de Alojamiento Turstico y Gastronmico. Consejo de Produccin Limpia. Santiago, 2012.
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para la Recepcin y Control de la Calidad
de las Materias Primas en el Sector Alojamiento Turstico y Gastronmico.
Consejo de Produccin Limpia. Santiago, 2012.
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para el Uso ptimo de Aceites y Grasas
de Fritura en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico. Consejo de
Produccin Limpia. Santiago, 2012.
Handbook on Tourism Destination Branding. Organizacin Mundial del Turismo y
Comisin Europea de Turismo. Madrid, 2009.
Juntos Podemos. Ren Fischer, GORE Regin Metropolitana y SERNATUR. Santiago, 2003.
Serie de Publicaciones: Cambio Climtico; Eficiencia de los recursos; Desastres
y conflictos; Gobernanza ambiental; Sustancias nocivas y desechos peligrosos;
Gestin de los ecosistemas. PNUMA, Pars, 2003.
Gestin de la Saturacin Turstica en sitios de inters natural y cultural. Gua
Prctica. Organizacin Mundial del Turismo. Madrid, 1999.
What the tourism industry can do to improve its performance? A manual for
water and waste management. UNEP, Paris, 2003.
WEB DE INFORMACIN
Asociacin Chilena de Gastronoma

www.achiga.cl
Blog Veo Verde

www.veoverde.com
Consejo de Produccin Limpia

www.produccionlimpia.cl
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes

www.cnca.cl
Direccin de Bibliotecas, Archivos y Museos

www.dibam.cl
Federacin de Empresas de Turismo de Chile

www.fedetur.org
Mercado Orgnico
mercadorganico.wordpress.com
Ministerio del Medio Ambiente
www.mma.gob.cl
Organizacin Mundial del Turismo

www.unwto.org
Patrimonio de la Humanidad en Chile

www.unesco.org
Patrimonio Inmaterial de Chile
www.portalpatrimonio.cl
Programa Arriba MiPyme

www.arribamipyme.cl
Programa de Naciones Unidas para el Medio
Ambiente
www.pnuma.org
Servicio Nacional de Turismo

www.sernatur.cl
GLOSARIO DE CONCEPTOS
Aguas grises: Aguas provenientes del lavamanos, duchas, lavaplatos y lavado de ropa.
Aguas negras: Aguas provenientes del
inodoro o WC, tambin conocidas como
agua cloacal.
Ao de referencia: Ao de operacin en
el cual se basarn los datos entregados,
corresponde tambin a la lnea base.
Bomba de calor: Sistema de climatizacin
ms eficiente que otros, diseada preferentemente para obtener calor, pero por inversin
del ciclo tambin puede proporcionar fro.
Balastro electrnico: Equipo auxiliar utilizado en tubos y lmparas fluorescentes,
proporciona un arranque instantneo sin
prdidas, por lo que su consumo energtico
es inferior al balastro convencional.
Caldera: Aparatos en los cuales la energa
potencial de un combustible se transforma
en utilizable (en forma de calor) mediante
el calentamiento de un fluido, agua o aire,
que circula por ella y que se utiliza para
calefaccin o produccin de agua caliente
sanitaria (ACS).
Caldera de baja temperatura: Tienen
menos prdidas de calor que las calderas
convencionales. Estn diseadas para
aceptar una entrada de agua a temperaturas
menores a 40 C.
Calderas de condensacin: Recupera el
calor del vapor de agua que se produce
durante la combustin de los combustibles,
consiguiendo rendimientos energticos
ms altos.
Estabilizadores de presin: Garantiza un
flujo de agua idntico en ambas lneas de
agua (fra y caliente) evitando los cambios
bruscos de temperatura.
Estanque de inodoro o WC con doble

pulsador: Permite seleccionar la cantidad
de agua a descargar en funcin del botn
utilizado, uno corresponde para la descarga completa y el otro corresponde a una
descarga parcial.
Estanque de inodoro o WC con pulsador
interrumpible: Una pulsacin corresponde
a una descarga completa y dos pulsaciones
para descarga parcial.
Estanque de inodoro o WC con tirador: Al
levantar y presionar hacia abajo el tirador
se interrumpe la descarga, mientras que si
se deja que baje el tirador solo, se produce
la descarga completa.
Grifera electrnica de activacin por
infrarrojos: Ajusta la demanda de agua
a la necesidad del usuario, activando el
suministro e interrumpindolo segn est
o no presente el usuario.
Grifera termosttica: Mezcla automticamente el agua fra con la caliente, para lograr
la temperatura seleccionada por el usuario.
Grifo monomando: Permite una regulacin
del caudal para que en un primer movimiento
no se logre la mxima abertura y se pierda
gran cantidad de agua.
Indicadores: Mtodo de medicin de cumplimiento de las metas planteadas.
Interruptor o limitador volumtrico de
caudal: Permite cortar y/o regular el agua,
permitiendo reducir los consumos de agua
mientras la persona se jabona o lava el pelo.
Lmpara: Es el elemento destinado a suministrar la energa lumnica.
Lmparas Fluorescentes Compactas (CFL):
Reducen el consumo energtico un 80% y
su duracin es entre 8 y 10 veces mayor que
lmparas convencionales o incandescentes.

Lmparas LED: Tienen una gran durabilidad
(entre 30.000 y 50.000 horas) y su uso reduce
el consumo de electricidad entre 40 y 90%.
Luminaria: Es el elemento donde va instalada la lmpara. Comprende todos los
dispositivos necesarios para el soporte,
fijacin y proteccin de la lmpara.
Metas: Se refieren a cmo voy a hacerlo
para cumplir con los objetivos planteados, se
relaciona con el corto plazo y debe redactarse
con elementos cuantitativos.
Objetivos: Se refieren a qu quiero hacer,
se relaciona con el largo plazo.
Oportunidades: Cuando hay algo que an
no funciona a la perfeccin se dice que hay
una oportunidad de mejora.
Perlizador: tambin llamado aireador, es
un elemento dispersor que mezcla aire con
agua, reduciendo as el consumo de agua.
Reductor volumtrico de caudal: Permite
cortar y/o regular el agua, ahorra ms del
40% del agua.
Paneles termosolares: Captan la energa
solar para producir agua caliente.
Placas fotovoltaicas: Captan la energa
solar para generar energa elctrica.
Produccin Limpia: es una estrategia de
gestin productiva y ambiental, aplicada a
las actividades productivas, con el objeto de
incrementar la eficiencia, la productividad,
reducir los riesgos y minimizar los impactos
para el ser humano y el medio ambiente.
Tubos fluorescentes T5: Son ms pequeos
que los tubos convencionales (T10 y T12) y
ahorran hasta un 50% ms de energa.
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Manual de Buenas Prcticas - Servicios de Alimentacin
1 Edicin: agosto de 2012
ISBN: 978-956-8800-06-2
CRDITOS:
978-956-8800-05-5
Esta publicacin fue realizada

gracias al aporte de TRANSBANK S.A.
EQUIPO REVISOR:
SERNATUR
FEDETUR
SUBSECRETARA DE TURISMO
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE
DESARROLLADO POR:
www.turistiko.cl
FOTOGRAFAS:
Banco de Imgenes SERNATUR
Banco de Imgenes Turismo Chile
Juan E. Jaeger
Martn Edwards
Antoinette Bruno
Guillermo Canales
Electrolux
SERVICIO NACIONAL DE TURISMO
Los contenidos de este manual no pueden ser reproducidos
total o parcialmente, sin la autorizacin de SERNATUR. Las
solicitudes y consultas sobre los derechos de reproduccin deben ser dirigidas a la Fiscala del Servicio Nacional de
Turismo ( fiscalia@sernatur.cl ).
Servicio Nacional de Turismo - SERNATUR
Av. Providencia 1550, Providencia, Santiago - Chile.
Tel: (+56 2) 731 8310 / (+56 2) 731 8313
Cdigo postal 7500548
E-mail: contacto@sernatur.cl
www.sernatur.cl
Federacin de Empresas de Turismo de Chile - FEDETUR
Coimbra 110, Of 302, Las Condes, Santiago - Chile
Tel: (+56 2) 229 25 90
Fax: (+56 2) 220 24 21
E-mail: info@fedetur.org
www.fedetur.org
Este Manual ha sido impreso en

papel reciclado para proteger el
medio ambiente.
Esta publicacin ha sido posible

gracias al aporte de
Autorizada su circulacin en cuanto a los lmites y fronteras

actuales de Chile, por Resolucin N 277 del 8 de julio de 2012
de la Direccin Nacional de Fronteras y Lmites del Estado. La
edicin y circulacin de mapas, cartas geogrficas u otros impresos y documentos que se refieran o relacionen con los lmites y
fronteras de Chile no comprometen, en modo alguno, al Estado de
Chile, de acuerdo con el Art. 2 letra g del DFL N 83 de 1979, del
Ministerio de Relaciones Exteriores. TIRAJE: 10.000 ejemplares.
CHILE
de
Manual de BuenasManual
Prcticas
Buenas Prcticas
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
MUNICIPALIDADES

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SERVICIOS DE ALIMENTACIN

CHILE POR UN TURISMO SUSTENTABLE

CHILE, POR UN TURISMO SUSTENTABLE

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Este Manual ha sido impreso en

Esta publicacin ha sido posible

Autorizada su circulacin en cuanto a los lmites y fronteras

Chile es el pas ms largo y austral del mundo, a la

Daniel Pardo Lpez

La necesidad de garantizar un desarrollo

Adems de cumplir con su responsabilidad

contribuyen a la economa local y evitan altos

Este Manual para Empresas de Gastronoma

En todos los casos, se requiere involucrar

CHILE, POR UN TURISMO SUSTENTABLE

EMPANADA DE PINO AL HORNO

POROTOS CON RIENDA

En el mar tormentoso de Chile

LANGOSTA DE JUAN FERNNDEZ

CHILE, POR UN TURISMO SUSTENTABLE

Ver las oportunidades

plantea los principales pasos que

para avanzar hacia una operacin

- Elaborar una Poltica de

Sustentable, se basa en los criterios

- Implementar las buenas prcticas

sugeridos por el Consejo Global

apoyado desde su creacin por la

- Informar las acciones realizadas

Organizacin Mundial del Turismo

adaptados a la realidad nacional para

ser implementados por los diversos

CHILE, POR UN TURISMO SUSTENTABLE

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

La aplicacin de buenas prcticas para la

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