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ALIMENTOS
DETERMINACIN EN EL LABORATORIO
MUESTRA
PREPARACIN
ALIMENTOS SECOS
MUESTRA DE LABORATORIO
MOLINILLO
MORTERO
TAMIZ
CUARTEO
MUESTRA DE ENSAYO
MUESTRA
ALIMENTOS HMEDOS
(Ej.: carne, pescado, vegetales)
ALIMENTOS DUROS
(Ej.: Chocolate)
PICADORA MECNICA
MORTERO
REPETIR EL PROCESO
RECIPIENTE CERRRADO
REFRIGERAR
RALLAR
PROCESADO A ALTA
VELOCIDAD
DEFINICIN
CONTENIDO DE AGUA DE UN
ALIMENTO???
PRDIDA DE PESO LUEGO DEL
CALENTAMIENTO A 105 C
UTILIDAD DE LA
DETERMINACIN
Conocer la composicin del alimento y su
relacin con el peso seco. (H de C)
Permite conocer las posibilidades de deterioro
junto con al Aw
Es til en el caso de materiales que deben
someterse a molienda
En algunos alimentos existe un lmite legal
Es un modo sencillo de controlar etapas de
elaboracin
MTODOS
DE QU VA A DEPENDER EL MTODO ELEGIDO?:
DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO
LQUIDO (EXTRACTO SECO)
SLIDO (HUMEDAD)
CONTIENE SUSTANCIAS VOLTILES
CONTIENE SUSTANCIAS TERMOLBILES
DE LA CANTIDAD DE AGUA QUE PUEDE CONTENER
DE LA RAPIDEZ CON QUE NECESITAMOS EL
RESULTADO
MTODOS
QUMICOS
FSICOS
DESECACIN
INDIRECTOS
CALOR SOLAMENTE
CALOR Y P REDUCIDA
DESECANTES Y P REDUCIDA
PROPIEDADES DIELCTRICAS
DIRECTOS
MTODOS QUMICOS
Mtodo de Karl Fischer
MTODOS QUMICOS
Mtodo de Karl Fischer
EXPRESIN DE RESULTADOS
Causas de error
MTODO DIRECTO
DESTILACIN AZEOTRPICA
MTODO DE DEAN STARK
Principio:
consiste en realizar una destilacin a reflujo
con solventes no miscibles con el agua, de
mayor punto de ebullicin y menor peso
especfico que sta ( Ej.: tolueno, heptano,
xileno)
Causas de error
Balanza de humedad
METODOS INSTRUMENTALES
Espectroscopia de reflectancia en el Infrarrojo
cercano NIR
enlaces involucrados C-H
N-H
O-H
Debido a que las bandas son sobretonos o
combinaciones, sus absorbancias molares son
pequeas y los lmites de deteccin son del orden del
0.1%.
Es indispensable calibracin con matriz especfica
Permite el anlisis simultneo de varios componentes
METODOS INSTRUMENTALES
REFRACTOMETRA
METODOS INSTRUMENTALES
Otros mtodos:
Instrumentos basados en la resistencia elctrica,
la frecuencia y
las propiedades dielctricas
Actualmente hay mtodos que utilizan RMN
Permite el anlisis simultneo de varios componentes
Cuadro 1
Mtodos mas usados para la determinacin de humedad
Temperatura C
Tiempo
Limitaciones
Ventajas
Aplicaciones
3 hrs.
Peso constante
5mg
Destructivo, prdida de
voltiles.caramelizacin de
azcares, no aplicable a alimentos
azucarados, grasas o aceites
esenciales.
Rpido
Semillas oleaginosas
Mayora de los
alimentos
Mtodo Universal
Alimentos azucarados,
materias grasas.
Alimentos con aceites
esenciales.
Facilita la
determinacin. Mayor
superficie para la salida
de la humedad general.
Alimentos con
contenido graso
importante. Alimentos
en general.
METODO
DESECACION POR
ESTUFA
130 1
105 1
60 a presin
reducida
Variante de agregar
arena tanto a 105 C
como a 60C y a
presin reducida *
* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta contiene un porcentaje
elevado de materia grasa, o azcares
HORNO
MICROONDA
Rpido
Alimentos, humedad
alta y media
KARL FISHER
Rpido
Alimentos de muy
baja humedad.
Alimentos
higroscpicos.
NMR
Rpido
Mayora de los
alimentos, semillas.
LIOFILIZACION
No altera el producto
Mayora de los
alimentos
Rpido. Determina
slo la humedad.
DETERMINACION
CON ARRASTRE
CON XILOL O
TOLUENO (MET.
DEAN Y STARK)
Actividad de agua
Higrmetros
Comparacin con soluciones de Aw
conocidas.
sol. de sacarosa
sol. de ClNa
sol. saturadas de distintas sales