ADITIVO

Toda sustancia no consumida normalmente como alimento por

si misma y no empleada como ingrediente principal, tenga no
valor nutritivo, de cuya adicin al alimento pueda esperarse
que ella sus productos se conviertan en un componente de
tal alimento o afecte su caractersticas.
CARACTERISTICAS COMUNES:
Son sustancias qumicamente puras o mezclas de ellas.
Se utilizan por las propiedades funcionales que le confieren a
los alimentos.
Normalmente se emplean a bajos niveles.
Para permitir su uso se someten a evaluaciones cuidadosas y
a una legislacin.

ADITIVOS
Sustancias no nutritivas
aadidas intencionalmente a los alimentos,
generalmente en pequeas cantidades, para
mejorar sus propiedades de sabor, apariencia,
textura almacenamiento
... Pero pueden ser elemento de riesgo para la
salud pblica.
Necesidad de definir sustancias GRAS
( Generally Recognized As Safe)

En su metodologa de anlisis se consideran

5 aspectos:
1. Categora del alimento.
2. Razones para su uso.
3. Concentracin final del aditivo en el
alimento.
4. Ponderacin del consumo anual del
aditivo en los diversos alimentos
ingeridos por el consumidor.
5. Datos publicados disponibles acerca de
la seguridad de consumir ese aditivo.

LOS ADITIVOS PUEDEN SER:

SUSTANCIAS
NATURALES:
Producidas
biolgicamente y extradas de productos naturales (p.
ej. Lecitina de soya).

COMPUESTOS SINTETICOS: De naturaleza idntica.

Han sido sintetizados bien sea de manera quimica o
biolgica para compararse con los naturales (p. ej.
Acido L ascrbico (Vit C) puede ser hecho
sinteticamente).

COMPONENTES ARTIFICIALES: Son sintetizados

qumicamente, no existen de manera natural.

Se clasifican segn sus propiedades funcionales.

ANTIOXIDANTES: Retardan evitan la rancidez y otros
procesos de deterioro debido a la oxidacin.
COLORANTES: Confieren
apetecible de los alimentos.
EDULCORANTES:
alimentos.

Confieren

mantienen
sabor

el

dulce

color
a

los

CONSERVADORES: Inhiben o retardan el crecimiento

de microorganismos y el deterioro que ellos provocan.
Tecnolgico
Organolptico
Nutricional

SE CLASIFICAN EN:
Colorantes.
Conservadores
Antioxidantes.
Emulsionantes,estabilizantes,espesantes,gelifican
tes.
Agentes spidos.
Aromatizantes
Coadyuvantes tecnolgicos.

IDA: Ingesta Diaria Admisible

Cantidad de aditivo cuya ingestin diaria est
considerada como INOFENSIVA para el organismo
humano. Resulta de la determinacin de la DOSIS SIN
EFECTO establecida en el animal y corresponde a
1/100 de esta cantidad.
IDA se expresa en mg g /kg peso corporal
DOSIS LETAL: Sirve para estimar el grado de
toxicidad de una sustancia. El valor corresponde a la
cantidad de sustancia administrada por va oral
intraperitoneal, letal para la mitad de los animales del
grupo experimental(DL50).
Se expresa por kg peso corporal.
A menor valor, mas alta es la toxicidad.

CLASIFICACION DE LOS ANTIMICROBIANOS

PRESENTES NATURALMENTE EN
lactoperoxidasa, lisozima, lactoferrina.

EL

ALIMENTO:

PRODUCTOS
QUMICOS
CON
PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS: cidos orgnicos y sus sales;
anhdrido sulfuroso y sulfitos; nitritos y nitratos.
PRODUCTOS
QUMICOS
CON
PROPIEDADES
MULTIFUNCIONALES: especias y aceites esenciales;
antioxidantes.
BACTERIOCINAS:
protenas
que
contienen
macromolculas con capacidad de ejercer accin
bactericida sobre bacterias susceptibles.

CONSERVADORES:
Objetivos de la conservacin qumica:
Asegurar:
1. La inocuidad del alimento, que resulta de la
inhibicin del desarrollo de los m.o. patgenos
eventualmente presentes (Salmonella, Clostridium,
Estafilococos, Mohos,etc) y de la produccin de
toxinas.
2. La estabilidad organolptica del alimento que resulta
de la inhibicin de los microorganismos de
alteracin.
Aditivos antimicrobianos no son bactericidas sino
bacteriostticos solo conservar no mejorar

Cloruros (NaCl)

Nitratos y Nitritos de sodio y

CONSERVADORES
MINERALES

potasio NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO3

Anhdrido sulfuroso y sulfitos

SO2 Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5

Anhdrido carbnico (CO2)

cidos grasos saturados y derivados

(cido frmico, formiato, cido actico,
acetatos, cido propionico, propionatos,
cido caprilico)

CONSERVADORES
ORGANICOS

cido srbico y sorbatos

cido benzoico y benzoatos
otros cidos orgnicos

antioxidantes fenlicos

antibiticos

AGENTES FUNGISTATICOS:
Destruyen la pared celular
Alteran los mecanismos de su sntesis (inhibicin de reacciones
enzimaticas sntesis de enzimas en clula microbiana)
cido benzoico y benzoato (Na): conservas de frutas y vegetales,
bebidas alcohlicas (vinos), pH (limite 1%)
cido propinico y propionato (Na,Ca): industria panadera; valores
de pH superiores que para el cido benzoico (limite3%)
Acido sorbico y sorbato (K) :quesos; activo en cierto grado frente a
bacterias (limite 1%)

TOXICIDAD
IDA Ac. Benzoico = 0 - 0,5mg / Kg peso corporal
IDA Ac. Srbico = 0 25 mg / Kg peso corporal
IDA Ac. Propionico = no est limitada

TOXICIDAD : propinico < srbico < benzoico

AGENTES BACTERIOSTATICOS:
Anhdrido sulfuroso SO2 y sulfitos: sdico Na2SO3 sulfito cido o
bisulfito sdico NaHSO3; disulfito pirusulfito o metabisulfito
sdico Na2S2O5; disulfito metabisulfito potasico K2S2O5; sulfito
clcico
Vino, conservas vegetales y de fruta (peladas, secas)
Destruyen tiamina
Efecto inhibidor selectivo sobre bacterias cido- acticas y
lcticas; en menor grado sobre hongos y levaduras
Multifuncionales (antioxidante, agentes reductores
inhibicin de reacciones catalizadas por enzimas
IDA = 0 a 0,7 mg de SO2 / Kg de peso corporal

en

la

NITRATOS Y NITRITOS:
(nitratos son reducidos a nitritos)
Multifuncional (prop. organolpticas y agente antimicrobiano)
Accin anticlostridial (particularmente contra C.botulinum)
Contribuyen a la formacin del aroma en productos de
charcutera.
Combinandose con la mioglobina
rosado de productos de charcutera

nitrosilmioglobina color

Interaccin de los nitritos y aminocidos

nitrosaminas agente
cancerigeno (accin conjunta con cido ascrbico previene la
formacin de nitrosaminas)
Dosis utilizadas : Han bajado de 200 ppm a 120 ppm.
La presencia de esta sustancia resulta menos peligrosa que el
riesgo de formacin de la toxina botulnica

(1) Nitrato

bacterias

nitrito

NO (oxido nitrico)

nitrato- reductoras
NO

Fe de la mioglobina y de la oximioglobina

Se fija en
se forma la nitroso mioglobina
(color del jamn, tocineta)

calor
(Nitroso (hierro) hemo cromo
(color salchichas cocidas)

Cuando se estableci la reaccin (1) se reemplazo el nitrato por nitrito

debido a:
Rapidez de accion
Mejor higiene (inhibicin flora indeseable)
Se ajusta la cantidad de nitrito a aadir (dosis mortal hombre = 1 g)
NITRITO se aade bajo forma de sal nitrada : NaCl + 0,5 0,6% de NaNO2
Fuera de su toxicidad directa sobre la molcula de mioglobina,( * ) el nitrito
da nacimiento junto con aminas secundarias a las NITROSAMINAS
reaccin (nitritos,

nitratos) en el tubo digestivo con aminas

secundarias?

(*) NO se fija sobre la mioglobina al interior de grandes piezas de jamn.

1. Parte del nitrato presente se reduce a nitrito (accin de

m.o halotolerantes)
NO-3 + 2(H)

NO-2 + H2O

2. El nitrito oxida al hierro de la mioglobina del msculo a

hierro (l l l )
Fe (I I) + NO-2 + H+

Fe (I I I) + NO + OH-

La mioglobina (Mb) se convierte en metamioglobina (MMb)

3. Oxidonitroso reacciona con el Fe de la MMb, dando lugar a
nitrosilmetabioglobina (MMbO2)
4. MMbO2 se reduce a nitrosilmioglobina MbNO (pigmento
rojo del jamn y tocineta crudos.)

FACTORES A SER TOMADOS EN CUENTA PARA LA

SELECCIN DE UN ANTIMICROBIANO:
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS (SOLUBILIDAD EN AGUA,
BALANCE HIDRFILO LIPFILO, PUNTO DE EBULLICIN,
CAPACIDAD DE IONIZACIN, INTERACCIN POTENCIAL CON LOS
COMPONENTES DEL ALIMENTO)
COMPOSICIN DEL ALIMENTO
TIPO DE SISTEMA
CONSERVANTE).

DE

CONSERVACIN

(ADEMAS

CARACTERISTICAS Y NUMERO DE MICROORGANISMOS.

COSTE Y TOXICIDAD DEL ANTIMICROBIANO

DEL

ENRANCIAMIENTO
Degradacin oxidativa de
constituyentes de naturaleza lipidica
Inconvenientes plano organolptico, nutricional
e higinico
NUTRICIONAL

Calidad
destruccin de vitaminas
liposolubles ( A,E)
Degradacin de cidos grasos
poliinsaturados ( esenciales )

HIGIENICO

los productos resultantes de la oxidacin

( perxidos, productos voltiles ) o de la oxidacin unida a la

degradacin trmica ( calentamiento )
TOXICIDAD

PEROXIDO ESCISIN
compuestos voltiles
(malolientes):
Hidrocarburos, aldehdos,cetona,alcoholes, y cidos

MEDIDAS DE PREVENCION
1. Suprimir factores favorables a la propagacin de los
reacciones de peroxidacin.
2. Reduccin de la velocidad de autoxidacin impedir la
propagacin de la reaccin en la cadena = ANTIOXIDANTES.

Galato de propilo
-DL50

( GP )

: 2000 3800mg/kg

-FAO/OMS

IDA : 0 0,2mg/kg

-Se absorbe = intestino, se excreta = orina

-Ni mutagnico, ni teratogenico, ni carcinognico
Butil HidroxiAnisol ( BHA)
-DL50

: 2000 5000 mg/kg

-IDA : 0,3 mg/kg

-Absorbe = Tracto gastrointestinal; se excreta = orina
-Carcinognesis pre-estomago roedores ( 2% de la dieta )
Butil HidroxiTolueno
DL50
IDA

( BHT )

: 1700 2450 mg/kg

: 0,125 mg/kg

Hepatotoxico ( roedores con dosis de 250 mg/kg prolongado)

Absorbe = Tracto gastrointestinal; baja excrecin ( excrecin biliar)

1. Edulcorantes naturales

Monosacridos: Glucosa, fructosa, galactosa

Disacaridos: sacarosa, lactosa, maltosa

2. Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales

Glucosa
Productos provenientes del almidn

Jarabe de glucosa
Isoglucosa

Productos provenientes de la sacarosa

Azcar invertido

Azcares Alcoholes

Sorbitol

Latitol

Manitol

Maltitol

Isomalt
Neoazcares - Fructo - Oligosacaridos
3. Edulcorantes intensos
Taumatina, Dihidrocalconas,
De origen vegetal

Monelina,

Gliciricina

Sacarina
Qumicos o sintticos

Ciclamato sodico
Aspartame

SACARINA: Sulfimida del cido benzoico

*Mas antiguo de los edulcorantes artificiales (1879)
*Alto poder edulcorante (400 -500 )
*Se requieren dosis de 7,5 g /kg para producir efectos negativos
(ingestin de 500 g en el hombre )
*No glucidico, acalrico
*Sabor residual amargo
*IDA 5mg / kg / da
SACARINA

SACARINATO SDICO

*Cristales anhdridos

- Cristales deshidratados

*No higroscpica

-pierde agua con el tiempo

*Solubilidad a 25 0C : 3,4 g / l
*Estable hasta 500 0C

- solubilidad a 25 0C : 667 g / l

CICLAMATO: ciclamato sdico

Poder edulcorante 25 140 (no es elevado)
Polvo cristalino, blanco, inodoro, muy estable
IDA : 0 11 mg / kg peso corporal

(discusiones)

Se emplea asociado con la sacarina (10 : 1)

el sabor residual de esta

para enmascarar

ASPARTAME: Ester metilico de la L- aspartil L- fenilalanina

No produce sabor desagradable
No presenta toxicidad ( IDA 40 mg / kg )
Poder edulcorante : 180 200
Acalrico, constituido por aminocidos
Inestable al calor

Algunas caractersticas de los colorantes orgnicos sintticos

Solubilidad : solubles en agua, propilenglicol, glicerina
Mtodo de empleo : por disolucin
Proporcin de empleo : 0,01 0,03 %
Buena estabilidad a la luz y el calor
TARTRACINA:

Amarillo N 5

IDA 7,5 mg / kg peso corporal

Intolerancia en algunas personas : reacciones alrgicas
Polvo amarillo anaranjado
Buena solubilidad en agua ( 150g / l a 20 0C) ; poco soluble en
etanol

ERITROSINA:
IDA = 0 2,5 mg / kg peso corporal
DL50 datos = 2,56 7,4 g / kg

(tox. aguda )

Polvo pardo, soluble en agua y alcohol dando solucin roja

que amarillea en presencia de cido
En el mercado mundial
comerciales

mas de 3500 colorantes

Rojo n 2

amaranto

Amarillo n 6

sun set yellow

Azul n 1

azul brillante

Azul n 2

Indigotina

Rojo n 3

eritrosina

COLOR

COLORANTE

UTILIZACION

Azul

Azul patentado (S)

Confitera, jarabes

ndigotina (S)
Verde

Pastelera, Fta, confit.

Clorofila (N)

IDA (mg/kg)
2,5
2,5
_

Complejos cupricos
de clorofila (S)

Matices

15

cido brillante (S)

Fta, Conf., bebidas

Xantofilos (N)

Caldos, condimentos

Rojo de remolacha (N)

, charcutera

5
diversos
_

COLOR
Amarillo

Rojo

COLORANTE
Curcumina (N)

UTILIZACION
Mostazas, caldos, lcteos

Riboflavina (N)

Lcteos, confitera, past.

0,5

(S) Tartracina

Pastelera, bebidas, licores

7,5

(S) Amarillo de
quinoleina

Confitera, bebidas

2,5

Cochinilla (N)
cido carminico
Azorrubina (S)
Amaranto (S)
Rojo cochinilla A
(S)

Aperitivos,charcutera

IDA (mg/kg)
0,1

sin IDA

Confitera, jarabes
Bebidas

2
0,75

Helados, postres

0,15

ADITIVOS SENSORIALES
AROMATIZANTES
Una sustancia aromatizante confiere un nuevo aroma
CLASIFICACIN
Aromas azucarados :
Aromas salados

miel, vainilla, caf caramelo, fruta.

vegetales (especies) animales
(carnes, pescado, leche, )

Aromas diversos

alcoholes, productos amargos

ORIGEN

Extractos Naturales:

Productos de reaccin:

Productos de sntesis:

Aceites esenciales,

Fermentacin

Son muy numerosos

Oleoresinas,

Trat. Enzimtico

(mas de 10000 mole-

Jugos concentrados

Trat. Microbiolgico

culas); estructura
generalmente simple

AGENTES DE TEXTURA
Agentes gelificantes y espesantes ( goma arbiga, karaya,
pectinas, agar- agar, celulosa, almidn, gelatina, ...)
Agentes emulsionantes: Estabilizar un sistema inestable
aceite/agua. Ej. Monogliceridos, esteres de cidos grasos,
fosfolipidos.
Agentes antiaglomerantes (antiapelmazantes): Principalmente a
base de slice: slice hidratada, silicoaluminato sodico, carbonato
magnesico, fosfato tricalcico,.... Son lubricantes en seco

Cualidades deseables de los aditivos depresores de la Aw

No txico para los consumidores (si posible

txico para los m. o )
En estado liquido, sino, completa miscibilidad en
el agua, sino, gran solubilidad
Alto valor nutritivo ( fuente de caloras)
Compatibilidad con los parmetros qumicos (pH,
pot. Redox ) del alimento y sus componentes
No tener gusto propio ( tenerlo aceptable
(Azcar) )
Capaz de mejorar la textura

Sales minerales (NaCl,

KCl)

Bajo peso molecular

Glcidos (sacarosa, glucosa,

fructosa)

cidos y sus sales

bases (cido lctico)
Polialcoholes (sorbitol,
glicerol, propilenglicol)

GLUCIDOS Y DERIVADOS
Barato, no toxico, empleo tradicional
Limitaciones de empleo: gusto dulce, riesgo de reaccin
de Maillard
Fuente de caloras
Cualidad depresiva de Aw en el caso de los azcares
(orden creciente) : lactosa, sacarosa, glucosa, fructosa,
azcar, alcohol (sorbitol)
Azcares - alcoholes (manitol, sorbitol) : 2 a 3 veces mas
caros que sacarosa

POLIALCOHOLES
Buenas propiedades de retencin de agua debido al nmero de
funciones oxidrilo
Limitante = gusto amargo
Etanol excluido salvo casos particulares
Glicerol utilizado en USA, a pesar de su gusto pronunciado

ACIDOS, BASES Y SUS SALES

Poco estudiados
Aminocidos no han sido empleados ( sabor amargo) (dificultad
de separacin)
cido lctico muy empleado ( confitera )

SALES MINERALES NEUTRAS:

Solo NaCl y KCL tiene un gusto tolerable

No sirve para descender la Aw a valores inferiores a 0,8 (gusto
salmuera)
Buena solubilidad
Bajo PM
No toxico a dosis bajas
Pueden tener efecto osmtico desfavorable a

conc.