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Definiciones/ abreviaturas
Higiene: la creacin y mantenimiento de las condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y desinfeccin.
Limpieza: remocin de toda suciedad, residuos de alimento, grasas u otros
visible mediante medios fsicos y qumicos.
Desinfeccin: reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del
nmero de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a
sanitizacin.
Sanitizacin o Saneamiento: conjunto de tcnicas y elementos destinados a
fomentar las condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc. La
inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos superiores
a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin.
Detergente: una combinacin de uno o ms agentes qumicos que al
mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante
accin fsica o qumica.
Desinfectante: una solucin qumica que mata los microorganismos. Incluye
todas las superficies y equipos que estn en contacto con la comida.
Limpieza: separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como
mnimo, unidas entre s fsicamente de forma dbil.
Esterilizacin: incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las
ms resistentes, como por ejemplo virus.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales.
Buenas practicas de manufactura principios bsicos y practicos generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenado
, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos en cada uno de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiones sanitarias adecuadas de modo que
se disminuyan los riesgos inherentes a la produccion.

Higiene de alimentos: condiciones y medidas para asegurar la incuidad y la

aptitud de los aliemtos en cualquier etapa de su manejo.
Infestacion: presencia y multiplicacion de plagas que puedan contaminar o
deteriorar los alimentos, materias primar y/o insumos.
Inocuidad de los aliementos: es la garantia de que los aliemtos no causaran
de ao al consumir cuando se preparan y consumon de acuerdo con el uso al
que se destina.
Jabn: Emulsificacion que se compone de sales de sodio o de potasio de los
acidos grasos.
Zonas de riesgo: Lugar donde se transforman o manipulan productos
alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.
Manipulador de alimentos: persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocacional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de aliemntos.
Microorganismos: Organismos microscpicos como bacterias, hongos,
levaduras y virus que pueden afectar gravemente los alimentos.
Plaga: cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, aves, roedores,
artrpodos o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los
alientos de manera directa o indirecta.
Sustancia Peligrosa: forma material que durante fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin,
toxicidad que genere un riego para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del medio ambiente.