Introduccin

La cerveza ha acompaado al hombre a lo largo de la historia, siendo un resultado propio

del desarrollo de las civilizaciones que han existido. Ha ido evolucionando beneficiando y
beneficindose de los avances tecnolgicos y cientficos que se han desarrollado en el
transcurso de la historia. Por ejemplo, se puede citar el caso emblemtico de Louis
Pasteur, que a fines del siglo XIX trabaj en su obra denominada Estudio de la cerveza,
estudio a travs del cual obtiene conocimientos sobre microorganismos que son de uso
hasta el presente, fundamentales en muchas reas y en particular en el de la cerveza, al
mostrar que el proceso fermentativo se debe a la accin de microorganismos vivos
desarrollndose en el caldo de cultivo que constituye el mosto y no a la generacin
espontnea, que era una de las teora en boga por aquella poca.
Es una bebida obtenida por fermentacin alcohlica, mediante levaduras, de un mosto
compuesto principalmente de agua y cereales que han sido tratados a temperaturas y
humedades controladas para desarrollar encimas y otras caractersticas requeridas para
la fase de elaboracin, proceso que se denomina malteado del cereal, cuyo almidn es
modificado en el proceso de elaboracin para generar los azcares y componentes
necesarios para el proceso fermentativo. En la poca moderna se suele incorporar lpulo,
a fin de otorgarle aromas, amargor y estabilidad. Hoy en da existe una gran variedad de
cervezas, alguna de ellas con caractersticas verdaderamente atpicas o extremas
respecto al concepto clsico, principalmente elaboradas estas ltimas por el sector micro
cervecero y/o artesanal. En su produccin entran en juego una gran variedad de
ingredientes y diferentes mtodos de elaboracin, haciendo que cada cerveza requiera
un particular proceso de productivo. Es una bebida gaseosa, debido al CO2 producido en
la fermentacin, y su graduacin alcohlica promedio va de 4% a los 10% de alcohol por
volumen, aunque existen variantes que pueden llegar fcilmente sobre 25%.
La cerveza industrial, que es la actualmente ms conocida por las personas, tiene como
base de su nacimiento los avances originados por la revolucin industrial, los desarrollos
efectuados por la microbiologa a fines del siglo XIX y el inters de parte del sector por
elaborar un producto masivo, estandarizado, filtrado, de color claro, muchas veces en
detrimento de la calidad y diversidad que siempre tuvo. Como resultado, hoy tenemos las
grandes compaas cerveceras que monopolizan la oferta en la mayora de los pases,
entregando un producto con caractersticas muy similares entre cada marca, de paso
haciendo que hoy en da la gente tenga escaso conocimiento sobre el producto en toda su
potencialidad.

Resumen
La industria cervecera es una de las actividades econmicas que ha experimentado uno
de los cambios estructurales y de organizacin interna ms importantes del sector
manufacturero mexicano. Su constante crecimiento durante los aos le ha permitido
consolidarse manteniendo altos niveles de capitalizacin, adems de adecuarse a la
nueva dinmica resultante de la apertura econmica.
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000
aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al
aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi
que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos delos
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas
de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la
cebada
Se estima que para el 2007 el sector cervecero contine creciendo a una tasa entre 10%
y 15%, lo cual se sustentara principalmente en los siguientes factores: el crecimiento de
la economa, la mayor publicidad y promociones, las nuevas marcas y presentaciones, y
la elevada temperatura del verano 2008 que favorecera el consumo durante los meses
picos. No obstante, los cambios climticos producto del fenmeno de la Nia podran
dificultar la distribucin de la cerveza al interior del pas e inclusive dentro de Lima.
En Lima ms de la mitad de los ciudadanos consume algn tipo de bebida alcohlica,
siendo el grupo predominante aquel comprendido bsicamente entre los 24 y 35 aos de
edad.
La cerveza es el producto relativamente ms consumido entre la poblacin, con un
alcance que llega a todos los niveles socioeconmicos y rangos de edades aptos para su
consumo; mientras que otras lneas como "vinos y champagne" y "whisky" estn
focalizados a segmentos con necesidades singulares, registrando en los ltimos aos
dinmicas importantes en su consumo.

Objetivo general
Conocer y estudiar la industria cervecera, as como el proceso de la
aspectos que le rodean.

misma y los

Origen de la cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica espumosa preparada con granos de cebada u otros
cereales fermentados en agua y aromatizados con lpulo.
Su nombre proviene del latn cervsa, palabra del galo (idioma celta), segn el fillogo y
etimlogo Joan Corominas.
Tambin es dicho que proviene de cerevisia, palabra que se descompone en Ceres,
diosa latina de la tierra y los cereales y vis, que significa fuerza. Etimologa, de Phillippe
Dubo-Laurence y Christian Berger (autores del libro El libro del amante de la cerveza),
que no est muy aprobada por los fillogos y etimlogos.
De cualquier modo s que es cierto que cereales proviene de cerealis, y viene
representando a la diosa Ceres, la cual est simbolizada con espigas de trigo en la mano.
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Su origen se remonta
a la Edad de Piedra, y est ligado a la aparicin de grupos sociales sedentarios, al inicio
del cultivo del cereal y a la elaboracin de pan.
Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se cree
que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan
olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentacin
natural. Al recogerlo, observ que el pan haba segregado un lquido que le supo tan bien,
que sucesivamente trat de reproducir el proceso.
Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los ros Tigris y Eufrates, los
sumerios (habitantes del sud de Mesopotamia) elaboraban y consuman la cerveza.
Un grabado de esa poca representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se
reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi.
Adems, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad
conocida como superior.
Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de
la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricacin de la
cerveza, en el cual tambin se establecan severos castigos a quienes adulteraran la
bebida. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas.
Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la
llamaban pan lquido.

La leyenda que Osiris prepar la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de

Egipto y, segn esta versin, la cerveza sera un invento de los dioses. Los griegos
identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para
designar a los egipcios, tambin laemplearon para significar "vino de cebada". Es de
anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar, y
tanto los soldados como las autoridades reciban cerveza como parte de su paga.
Cerveza (malta)
la cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de otros
cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre
que estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima
empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de
coccin.
Composicin de la cerveza
La cerveza es un producto elaborado a partir de materias primas naturales (agua, lpulo,
cebada y levadura).
Se han descubierto ms de 2.000 componentes en la cerveza, sin contar lo ms de 50
compuestos que incorpora la cerveza industrial, antioxidantes, colorantes, estabilizador de
espuma, etctera.
Entre los ms importantes se encuentran los folatos, el cido flico y otras vitaminas del
complejo B (B1, B2, B6, B12), los minerales (calcio, magnesio, etc.), elemento traza
(Silicio), hidratos de carbono (principalmente dextrinas), componentes nitrogenados,
etanol y polifenoles.

Proceso de elaboracin
Comprende las siguientes operaciones:

Recepcin de cebada cervecera

Clasificacin y limpieza
Remojado
Germinacin
Secado
Pulido, clasificacin y limpieza de
la malta terminada.

En consecuencia, la malta es el producto resultante de un proceso natural, durante el cual

la cebada sufre cambios en su estructura, aprovechando para ello la excitacin natural de
las fuentes de energa que posee. Finalmente, de las cualidades y tipos de cerveza que
se quieren elaborar, depende la forma de conduccin de este proceso de malteado
manejando tiempos y temperaturas, de forma tal que acenten o atenen efectos que
modifican la estructura qumica y caracterizarn la malta resultante.
1. Elaboracin del mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada
y, con movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolucin y transformacin de
los elementos de la malta consiguindose el cambio del almidn, principalmente la
maltosa y de protenas, en albminas y aminocidos necesarios en forma sucesiva para
producir alcohol, gas carbnico y, a travs del alimento, la procreacin del vehculo de
fermentacin, la levadura.
El producto final de esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensin que se
separan por filtracin. El lquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operacin se
dosifica el lpulo, consiguiendo la esterilizacin, lupulado, concentracin y coagulacin del
mosto.
A posteriori, se produce el enfriamiento del mosto de 100 C a valores entre de 5 a 12 C
en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adicin de la
levadura).
2. Fermentacin: Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente
fermentacin, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas
carbnico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentacin principal y separacin de
la levadura en exceso, y posterior fermentacin secundaria llegando a la temperatura de
0 (maduracin y saturacin natural con gas carbnico). Este proceso se puede realizar
en dos recipientes o en uno slo (depende del arte de elaboracin) y se integra en ms o
menos 20 das.

3. Filtracin y envasado: El producto de la

operacin sufre una total eliminacin de levaduras y
sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa
en botellas, latas y barriles con o sin proceso de
pasteurizacin.
El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar
larga duracin a la cerveza sin que sufra
alteraciones en su color, brillo y gusto.
A
esta
sntesis
conviene
agregar
dos
consideraciones: por un lado, que todos los
productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y
ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de
alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de
malta, etc.).
Los 30 pases primeros pases del mundo en produccin de cerveza, 2011 (miles de
hectolitros)

Beneficios de la cerveza
Se puede considerar como un alimento funcional, ya que algunos de sus componentes
contribuyen o son de vital importancia para llevar a cabo diversas funciones biolgicas de
nuestro organismo, tal y como se muestra a continuacin:
Vitaminas: La cerveza contiene pequeas cantidades de vitaminas del grupo B: tiamina,
riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, biotina, mesoinisitol, cianocobalamina y niacina.

Tambin contiene cido flico y sus derivados (folatos). Proceden de la malta,

incrementndose en la germinacin de la cebada y sobreviviendo al tostado.
Las vitaminas regulan en metabolismo, especialmente los nervios, msculos y glndulas
hormonales; se ocupan de transformar los alimentos en energa de que las clulas del
cuerpo resulten bien alimentadas.
cido flico: Su consumo diario podra cubrir las necesidades diarias de folatos. El
cido flico es una vitamina del grupo B esencial para el mantenimiento de la vida celular,
para el crecimiento y formacin de nuevos tejidos y para la prevencin de los defectos del
tubo neural. Igualmente, ayuda a regular los niveles de homocistena, factor de riesgo en
enfermedades cardiovasculares.
Polifenoles: Son antioxidantes naturales, participan en la proteccin
contra
enfermedades cardiovasculares y en la reduccin de los fenmenos oxidativos,
responsables del envejecimiento del organismo. Adems, la suplementacin diettica de
cerveza puede recomendarse tambin en la dieta de sujetos afectos de hiperlipemia con
el fin de mejorar los parmetros marcadores de estrs oxidativo, que propician la
progresin hacia la enfermedad aterosclertica.
Fibra: La fibra soluble contenida en la cerveza evita el estreimiento y contribuye a la
disminucin de la hipercolesterolemia. La ingesta normal recomendada de fibra diettica
es de 30gr/da, de los que un tercio debe ser fibra soluble. El consumo moderado de
cerveza sin alcohol supone un 17% de la ingesta de la fibra soluble en la dieta, siendo as
la bebida de mayor aporte de fibra en nuestra dieta.
Alcohol etlico: Si bien es sabido que el consumo abusivo de alcohol puede tener
efectos nocivos sobre la salud, el riesgo de sufrir un infarto puede ser entre un 40% y un
50% ms bajo en aquellas personas que beben alcohol de forma moderada -siempre que
se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman frmacos con los que el alcohol
pueda interferir-, que en aquellas personas cuyo consumo es cero.
Maltodextrinas: La cerveza contiene maltodextrinas naturales, carbohidratos complejos
de absorcin lenta, con una propiedad funcional importante como fuente energtica, ya
que se metabolizan liberando progresivamente unidades de glucosa, lo que ayuda a
evitar hiperglucemias e hipoglucemias reactivas, aspecto muy interesante en el caso de
las embarazadas. En nutricin deportiva, las maltodextrinas facilitan una adecuada
hidratacin en competiciones de larga duracin.
Sodio: La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto,
adecauda para ser incluida en las dieta hoposdicas. El valor promedio de sodio en la
cerveza es de 33 mg/l, por lo que la ingestin de un litro de cerveza solo contribuye en un
6,6% del mximo admitido en una dieta hiposdica estricta. Este contenido en sodio de la
cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al de la leche.
Silicio: La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, elemento
esencial que participa en los procesos de calcificacin y, posiblemente, en el tejido

conectivo. De hecho, el silicio no slo inhibe la prdida de hueso, sino que adems
incrementa la densidad sea promoviendo la formacin de colgeno.
Adems, algunas investigaciones cientficas sugieren que silicio es capaz de interferir en
la cintica del aluminio, un metal que posee efectos oxidativos sobre el cerebro.
Concretamente, el silicio podra ayudar a prevenir la absorcin del aluminio a nivel
gastrointestinal y a limitar su reabsorcin a nivel renal.
Normativas de produccin de la cerveza
falta