M IC R O B IO LO G A P R ED IC TIV A

O M IC R O B IO LO G A
C U A N TITATIV A

M icrob iolog a p red ictiva

Es el conocimiento detallado de la

respuesta microbiana a las

condiciones ambientales.
Permite evaluar el efecto de los
parmetros de procesamiento y
almacenamiento sobre la calidad y
seguridad de los alimentos.
Se basa en la modelacin
matemtica para describir el
comportamiento microbiano y
predecir el crecimiento.

M icrob iolog a p red ictiva. D esarrollo

h istrico
Esty y Meyer (1922), emplean un modelo

para destruir esporas de Clostridium

botulinum mediante tratamiento trmico.
Scott (1930) estableci la importancia de
del conocimiento de la velocidad de
crecimieto de ciertos m.o a diferentes
temperaturas para el estudio del deterioro
de la carne.
Spencer y Baines (1964), Nixon (1971)
utilizan modelos predictivos para resolver
problemas de intoxicacin alimentaria

A p licacion es d e los
m Permiten
od elinterpolar
os p red
i
cti
vos
entre datos experimentales

y predecir respuestas en condiCones no

estudiadas.
Permiten estimar la vida til de los alimentos
Evaluar las condiciones higienicas con las que
fue elaborado.
Identificar putnos crticos de contro el el
proceso
Identificar efectos de las variables del medio
sobre el comportamiento de los m.o patgenos
o deteriorativos.
Determinar la seguridad microbiolgica.

P arm etros cin ticos

Curva de crecimiento microbiano. Fases lag,

exponencial (log), estacionaria y de muerte.
Tiempo de latencia (): tiempo en el que los
m.o empiezan el periodo de crecimiento
exponencial.
Tiempo de generacin: tiempo necesario
para duplicar la poblacin, indica el estado
fisiolgico.
Velocidad de crecimiento
Tasa especfica de crecimiento
Mximo valor de crecimiento (A)

C lasif i
cacin d e los
m od elos
Modelos de crecimiento

Modelos de inactivacin/activacin

Tip os d e m od elos
Modelos primario
Describen los cambios del nmero
microbiano (crecimiento, multiplicacin,
inactivacin) en funcin del tiempo.
Ej.: Tasa de crecimiento exponencial, la
inactivacin trmica de primer orden y
la funcin de Gompertz

Ecuacin de Gompertz

Tip os d e m od elos
Modelos secundarios

Caracterizan los parmetros de los modelos

primarios en funcin de las condiciones del medio
como la temperatura, pH, aw, etc.
Ej.: Modelo de respuesta superficial, modelo de raz
cuadrada, y la relacin de Arrhenius.
Ecuacin de Arrhenius

Donde: es la constante de velocidad de reaccin, Ea

es la energa de activacin, R la constante de los
gases, T la temperatura absoluta, y el factor
preexponencial.

Tip os d e m od elos
Modelos secundarios de prediccin

de la vida til.
Modelo de Monod-Hinshelwood

Tip os d e m od elos
Modelos terciarios

Combinan los anteriores mediante el uso de programas

informticos.
Ej.:
Pathogen Modeling Program (PMP), creado por la
USDA y de acceso libre
ComBase
Seafood Spoilage Predictor, para alimentos de
origen marino
Food MicroModel
Pseudomonas Predictor
Decision Support System
Forecast
MicroFit
Quantitative risk assessment

C on stru ccin d e m od elos

p red ictivos
Seleccin de cepas

Generacin de datos experimentales

Aplicacin de los modelos primarios,

secundarios y terciarios.
Validacin del modelo
Validacin

matemtica
Validacin en el alimento (sistema real9

P ath og en M od elin g
P rog ram on lin e

Diseado por cientficos del United

States Departament of Agriculture

(USDA), el Easterm Regional Reseach
Center (ERRC) y complementado con
estudios independientes.
Incluye los siguientes modelos: de
crecimiento, de supervivencia, de
inactivacin, de enfriamiento, de
irradiacin, de turbidez y de toxina.

P ath og en M od elin g
P rog ram on lin e

http://pmp.errc.ars.usda.gov/PMPOnlin
e.aspx

C om b ase
Administrado por elConsorcio

ComBase.Los socios son el

Institute of Food Research(IFR) en el
Reino Unido, el USDA Agriculture
Research Service(USDA-ARS) en los
Estados Unidos, y elFood Safety
Centre(FSC) de la Universidad de
Tasmania en Australia.

C om B ase
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