ELABORACIN DE PROCESO DE UN PRODUCTO A BASE DE CARNES,

PESCADO O MARISCOS
CAP.1.- Elaboracin de jamn
1.1.-Definicin:
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna
trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en
salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahma y se empaca
en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por
ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del
jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso
de elaboracin que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de
grasa aproximadamente.
El proceso de elaboracin de los jamones empieza, por consiguiente, en el
cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento
individualizado que llega a culminar con la identificacin de cada pieza.
1.2.- Materias primas e insumos
1.2.1.- Carne:
a) composicin:
Energa [Kcal]
Protena [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [mg]
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [g]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fsforo [mg]

213,20
19,12
9,90
0,00
10,80
60,40
0,00
57,3
9,60
2,10
10,90
17,50
2,80
0,00
965,00
270,00
0,0

b) tipos:
Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibrico. El primero supone un mayor
rendimiento y su carne es ms magra. El segundo -que se alimenta con
bellotas y se cra en pasto de monte- se utiliza para los embutidos y su
carne es muy preciada y cotizada.
1.2.2.-Insumos:

a) Que se utilizan:
Sal, poli fosfato, azcar, sal de cura, condimentos para jamn, pimienta,
clavo de olor, laurel, cominos, ajos, cebolla roja, organo, vinagre, achiote,
aceite vegetal, pimentn y crcuma.

1.3.- Diagrama de flujo:

PERNILES DE CERDO

De animales jvenes

REFRIGERACIN

Retardar el rigor mortis

RECORTADO Y LIMPIEZA

Eliminar sangre y residuos de

carne

sal

PRIMER CURADO

Masajear con el puo de la

mano

REPOSO 4 C

Por 24 horas

sal

2do CURADO

Volteo cada dos das

sal

3er CURADO

Volteo cada dos das

LAVADO

SECADO

2 horas a temperatura
ambiente

REFRIGERACIN

Hasta que superficie sea dura

MADURACIN

Cubrir con malla y colgar x 4-6

meses

ALMACENAMIENTO

1.4.- Definicin de etapas:

Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un
animal joven
Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo
de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando
todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y
alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la
sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra.

Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de

azcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y
se comienza a frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por
completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se
agrega sal comn hasta que quede completamente cubierto
Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima
de ella se ponen los perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa
para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se
produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 C).
Segundo curado: luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un
cuarto de la sal restante y se frota con el puo. Luego se colocan los
perniles en posicin contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa
de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el
ltimo cuarto de sal y cambiando de posicin los perniles. Despus los
perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada Kg. Por ejemplo si hay 10
Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 das.
Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se
sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 24
horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura
ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de fro donde se
cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se
ponga dura.
Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a
temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un perodo
de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir.
Cap.2 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PROCESO DE ELABORACION DE
JAMON
2.1.-MAQUINARIAS:
2.1.1.-EMBUTIDORA:
Embutidoras al vaco - Electrnicas de ltima generacin
Definicin:
Altsima precisin, totalmente electrnicas controladas por ordenador
industrial y con amplias prestaciones. Orientadas hacia las grandes
industrias crnicas.

MODELO
EBA
EBAMM

Capacidad
(Lts)
270
270

Produccin
(Kgs/h)
7000
7000

Embutidoras al vaco Hidrulicas

Orientadas a medianas industrias crnicas, con produccin eficiente y muy
delicada. Opcin de dosificador y retroceder con mano mecnica
automtica.

MODELO
EB2
EB2MM

MODELO
ESG20
ESG30
ESG50

Embutidoras de pistn:
Orientadas hacia pequeas
industrias crnicas que no
requieran atmsfera de vaco. Alta
calidad de presentacin del embutido.

Capacidad
(Lts)
100
100

Capacidad
(Lts)
20
30
50

Produccin
(Kgs/h)
2250
2250

Potencia
(HP)
1
1
2