Funciones

Carbohidratos

Dra. Edith Ponce A.

Carbohidratos

Edulcorantes
Agentes funcionales

Geles
Emulsiones
Incrementar
viscosidad
Crioprotectores
Abatir aw

Reserva de energa
Intermediarios de metabolismo
Estructura
Defensa

clasificacin
Monosacridos

Oligosacridos

C6H12O6

(C6H10O5)n
si, N(2,12)

Polisacridos

(C6H10O5)n

Biosas
Triosas
Tetraosas
Pentosas
Hexosas
Disacridos
Trisacaridos
Tetrasacaridos
Reserva
Estructurales
gomas

Monosacridos
Monosacridos

Poli- hidroxialdehdos o aldosas

Polihidroxicetonas o cetosas

Azucares simples
Cristalizables
Solubles en agua
Poco solubles en etanol
Amplio espectro de dulzura
Mutarrotacin
Desvan la luz polarizada

Aldosas y cetosas

Gliceraldehdo
Aldotriosa

Dihidroxiacetona
Cetotriosa

Estructura

Pentosas (C5)

Hexosas (C6):

Aldosas

Aldosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa

Cetosa: ribulosa, xilulosa
Aldosas: glucosa, manosa, galactosa
Cetosa: fructosa, sorbosa

Cetosas
Nombre

Fuente

Hexosas
galactosa

hexulosa

D-fructosa

Miel, frutas

D-Psicosa

Residuos de malazas

glucosa

Leche, oligo- y
polisacridos
Plantas y animales

manosa

Polisacridos

heptulosa

D-mano-2-hetulosa

aguacate

L-ramnosa

Gomas vegetales,
glucosidos

octulosa

D-glicero-D-manosa-Doctulosa

Aguacate

nonulosa

D-eritro-L-gluco-2-nonulosa

aguacate

Carbonos asimtricos
1
2
3
4
5
6

CHO
HCOH

2N = 24 = 16 estereoismeros

HCOH
HCOH
HCOH
H2COH

Enantimeros D y L
Configuracin del penltimo tomo de carbono
en relacin con la del ltimo

D-gliceraldehdo

L-gliceraldehdo

hemiacetales
H
R C

OR
+ HO R

R CH
OH

C1 hemiacetlico se vuelve
asimtrico :.
dos esterioismeros y

mutarrotacin
CHO

OH
HC

HO

CH

HCOH

HCOH
HOCH

HCOH

HOCH

HOCH

HCOH

HCOH
HC

HCOH

HCOH

HC

CH2OH

CH2OH

CH2OH
D--glucosa

D-glucosa

D--glucosa

+112.2

+53

+18.7

Rotacin especfica []

Rotacin ptica
Dextrgira: Rotacin ptica a la derecha (+)
Levgira: Rotacin ptica a la izquierda (- )

[] =

100 a
l c

Nombre

l = longitud del polarmtero

c = gramos de azcar en 100 ml de sol.
= ngulo de rotacin
Nombre

[]

[]

D(+)glucosa

L(+) arabinosa

+55.4

D(+) manosa

+29.3

D(-)fructosa

D(-) fructosa

-133.5

D(-) manosa

-17

D(+) galactosa

+150.7

(+) Maltotriosa

+160

D(+) galactosa

+52.7

(+) Lactosa

+53.6

Poder edulcorante
%

nombre

sacarosa

100

D-manosa

D-fructosa

135

Lactosa

D-galactosa

63

xilitol

D-glucosa
Azcar
invertido

40
127

aspartamo

150

amargo

130

39
102
10000

poder edulcorante

nombre

Poder edulcorante

D-glucosa
D-galactosa
maltosa
D-fructosa

110
90
70
50
30
10

30

50

temperatura (C)

Conformacin

La conformacin 4C1 es ms estable por la posicin axial de

grupos
La conformacin 1C4 es menos estable por la posicin
ecuatorial

Fructosa
 levulosa o azcar de las
frutas y miel.
C6H12O6
 Hidrlisis de sacarosa, e
inulina
 cristaliza con dificultad
 Temperatura de fusin
102 -104 C

Glucosa

HOCH2 O
HO

HO
OH

CH2OH

Dextrosa
C6H12O6
Miel, jugo de numerosas frutas,
sangre.
hidrlisis cida o enzimtica de:
sacarosa, maltosa, almidn,
celulosa, glucgeno.
HO
cristaliza en tres formas diferentes y
c/u gira el plano de polarizacin de la
luz en distinto grado.

CH2OH
O
OH
OH
OH

Galactosa
C6H12O6
hidrlisis cida o enzimtica de:
lactosa, gomas

HO

CH2OH
O
H
OH

Oligosacridos

OH
OH

Oligosacridos
Condensacin de 2 a 10 monosacridos
mediante un enlace glucosdico
Uno de los azucares pierde un OH unido al
carbono anomrico y adquiere el sufijo (- sil)

Enlace
glucosdico

Si uno de los C con la funcin carbonlica se

encuentra libre se denominan azcares
reductores ya que pueden reducir ines
metlicos

Maltosa

Isomaltosa

4D-Glucopiranosil--D-glucopiranosa

2 unidades Glucosa
CH2OH
Enlace (1,4)
O
Reductor
Isomeros y
OH
hidrolizados de almidn de maiz, cebada
OH
O
Fermentable, soluble en agua
No cristaliza
OH
Elaboracin de bebidas fermentadas
Fcil digestin
Elaboracin de alimentos infantiles

CH2OH
O

4D-Glucopiranosil--Dglucopiranosa

CH2OH
O OH
OH

OH

OH
2 unidades Glucosa
Enlace (1,6)
Reductor
Isomeros y
Cebada, hidrolizados de maz,
almidn
Fermentable, soluble en agua
No cristaliza
Elaboracin de bebidas
fermentadas

HO

O
OH
CH2

O
OH
HO

OH
OH

Celobiosa

Gentobiosa
-D-glucopiranosil--D-glucopiranosido

4--D-glucopiranosil-Dglucopiranosa

CH2OH

CH2OH
O OH

O
Glucosa
(1,4)
Unidad de la celulosa
reductor

OH

OH

OH

 2 unidades de glucosa
 (1,6)
 Reductor
 presente en amigdalina
(glucsido cianognico
presente en almendras)

CH2OH
O

CH2

OH

HO

Trehalosa

OH

OH

OH

OH

O
OH
OH

HO

Lactosa

1-D-glucopiranosil--D-glucopiranosido

4--D-galactopiranosil-Dglucopiranosa

Galactosa y glucosa

Enlace (1,4)

Reductor
 Isomeros y

Leche de mamferos

poco soluble

 2 unidades de glucosa
 (1,1)
 Carece de grupos aldehdo
y cetona libres
 No Reductor
 hemolinfa de insectos
 Hongos y levaduras

Lactosa
CH2OH
OH

OOH

OH

O
OH

Lactosa

OH

HO

Lactasa
(-galactosidasa)

OH

CH2OH
O OH

OH

O
OH

OH

OH

lactulosa

CH2OH

CH2OH
OH

CH2OH
O
H
OH

CH2OH
O

OH HO
OH

galactosa

OH
OH
OH

glucosa

OHCH2
4
- - -D galactopiranosilO OH
-D fructofuranosa
HO
CH2OH
CH2OH

(1,4)
HO
O
O

Galactosa y fructosa
H
OH

Reductor
OH

Por epimerizacin de
OH
glucosa a fructosa al
calentar leche

Sacarosa

CAA
TRITURADO

-D-fructofuranosil--D-glucopiranosido
-D-glucopiranosil- -D-fructofuranosido

BAGAZO

JUGO

Proceso de
obtencin DE
AZCAR

Clarificar

 Glucosa y fructosa
 (1,2)
 Carece de grupos aldehdo y cetona libres
 No sufre mutarrotacin
 No Reductor
 Elevada solubilidad
 Fcilmente cristalizable
 Remolacha, caa de azcar
 Granos y frutas

Evaporar
Centrifugar
MELAZAS
AZCAR
EN BRUTO
AZUCAR
REFINADA

Azcar invertido

Galactosacaridos
Sacarosa en solucin

CH2OH
O
OH

[]

OH

HOCH2 O

OH
HO
t

OH
OH

[] -20

HO

HO

CH2OH

OH

HO

CH2

O
CH2OH

Rafinosa
O

CH2OH
O
H
OH

HO

HO

OH

HO
O

OH
(1,6)

O
(1,6)

O
CH2

CH2OH

Estaquiosa

OH
OH
H

Reacciones de carbohidratos

HOCH2 O

OH

OH

HO

Gal- glu
- fru
Gal- gal- glu
- fru
Gal- gal- gal- glu
- fru

[] -92

OH
O

Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa

[] +52.5

(1,6)

Flatulencia
Leguminosas: soya, frijoles, garbanzo,
cacahuates, chncharos

Mezcla de glucosa y fructosa

CH2OH
O

OH
H

CH2OH

OH

Calor/cido
o
invertasa

+66

HO

HO

HOCH2 O

CH2
O
OH

HOCH2 O
O

HO

OH

HO
OH

CH2OH

Reacciones qumicas
condiciones

reaccin

HC=O

ismeros

Enolizacin/hidrlisis

Enoles,
Diacetilo, acetona, cidos

lcalis (1N)

Enolizacin/
Oxidacin

cidos dbiles

Enolizacin (lenta) Ismeros

cidos fuertes

Deshidratacin/
ciclizacin

cidos glucnicos

OHCH

OHCH

lcali 1N

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

CH2OH

O=CH

HOC

HOC

OHCH

OHCH

OHCH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

CH2OH
trans-enol
enediol

CH2OH

CH2OH

D-Fructosa
32%

cis-enol
enediol

Poder reductor
(Fehling reduccion del CuSO4)

Enoles
Cu+

+ Cu2+

enolizacin

enedioles o reductonas

xido-reduccin

Cu+ + azcares cidos

H2O

oxidacin

Cu2O (rojo)

Ac. D-glucornico

Iones que pueden reducir: Ag +, Hg 2+ , Cu 2+ , Bi 3+ , Fe(CN)

mtodos de Benedict, Somogyi, Hagendorn-Jensen, etc

Deshidratacin y ciclizacin
(cidos)
HC=O

HCOH

HC=O

HC=O

HCOH

HCOH
H2O

CH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

1,2-enol

CH2OH

CH2OH
3-desoxiosulosa

HCOH

CH

HCOH

6-

Reacciones de oscurecimiento
Mecanismo

HC=O

HC=O -H O
2
reacomodo
CH2
CH ciclizacin

HCOH
CH2OH

D-manosa
3%

CH2OH

D-glucosa

OHCH

CH2OH

Arreglo de Lobry De Bruyn y Alberda Van Eckenstein

Azcar
+ lcali
reductor

HCOH

HOCH

HCOH

D-glucosa
65%

hidroximetilfurfural
furfural

HC=O

COOH

HCOH
OHCH

OHCH

HOCH2

HCOH

CH2OH

Oxidacin a cidos glucnicos

HC=O

HOCH

HCOH

lcalis (0.5N)

productos
=

lcalis (0.05N) enolizacin

Enolizacin (lcalis dbiles 0.05N)

HC

CH

HOCH2C

O2

Caramelizacin No

Sustrato

Temp. pH ptimo
elevada

azcares

Alc/ac

productos
caramelo

CCHO
O

Maillard

No

Az. reductor
+ amino

No

ligeramentea melanoidinas
lcalino

Oxidacin
Ac. ascrbico

Ac.
ascrbico

No

Ligeramente
cido

No

Polifenoloxidasa (PPO)

Comp.
fenlicos

No

Ligeramente
alcalino

melaninas

CH2OH
hidroximetil furfufural
HMF

10

Oscurecimiento
enzimtico

Caramelizacin

OH

Reacciones:

PPO / O2
OH

Ocurre a Temp. superiores al punto de fusin

pH cidos/alcalinos
Se acelera con cidos carboxlicos y sales

Sistema enzimtico polifenol oxidasa

pH ptimo 7
Sensibles a tratamiento trmico
Agentes reductores: cido ctrico, SO2

polimerizacin

(catecolasa)
(cresolasa)

MELANINAS

Fenoles

Deshidratacin
Polimerizacin
Otras

derivados furfural
melanoidinas
aldehdos, cetonas,
pirazinas, etc

Quinonas

Caramelo

Caramelizacin: fragmentacin
melanoidinas

Mezcla compleja compuestos en forma

coloidal.
Temperatura superior al punto de
fusin
Lquido o slido caf oscuro
sabor a azcar quemada/ amargo
Soluble en agua

SACAROSA

(C6H12O6)

Azucares

Acidos sacaricos

C2H5

Etil-maltol

maltol

(C24H36O18)
(C36H50O25)

CARAMELINA

(C125H188O80)

HUMINA

H3C

CH3

CH3

N
H3C

CH3

CH2CH3

CH3

2,3,5-trimetilpirazina

2,5-dimetilpirazina 2-etil5(6)dimetilpirazina

Adicin de cidos

CARAMELENO

OH
O

CARAMELANA

CH3

Furanos, furanonas,lactonas
Pironas, aldehdos, cetonas
cidos, steres, pirazinas

CH3

OH

ISOSACAROSANA

Hidrlisis
Deshidratacin
dimerizacin

Furfural

Sulfrico
Actico
Ctrico
Fosfrico

Favorecen formacin de furanos

baja intensidad de sabor

11

Alcalis

Hidroxido
Hidroxido
Hidroxido
Hidroxido

Amoniaco y SO2
de
de
de
de

sodio
potasio
amonio
calcio

Caramelo tipo I

absorbancia de
caramelo al 0.1% (w/v)
en agua,
celda de 1-cm a 610 nm
base al contenido de
slidos

Sulfatado
En presencia de cidos o bases y SO2
Usos

Extractos vegetales
Aderezos
coac

Simple o custico sin aditivos

Estable en solucin alcohlica al 75%
Usos

Tequila,
Ron
Etc.

Caramelo tipo III

(Ammoniacal)

Caramelo tipo II

Bebidas de cola

favorece enolizacin y fragmentacin

Sabor intenso
Color suave

Color

Favorecen la produccin de pigmentos

obscuros de elevado peso molecular
Usos

En presencia de cidos o bases y sales de

Amonio
Color oscuro e intenso
Estable en soluciones salinas al 20%
Estable a pH 3
Usos

Cerveza
Salsas y aderezos
Productos horneados

12

Clase IV

Sulfato
- amonio
En presencia de cidos o bases, SO2 y sales
de amonio
Color oscuro e intenso
Estable en soluciones salinas al 20%
Estable a pH menor a 2
Usos

Bebidas de cola
saborizantes

Reaccin de Maillard:etapas
A. Condensacin azcar reductor y grupo
amino

B. Reordenamiento de los productos de

condensacin

C. Deshidratacin de los productos

reordenados

D. Fisin y Degradacin
E. Polimerizacin a melanoidinas

Melanoidinas

Pigmentos
complejos de alto
peso molecular
Color amarillo al
caf oscuro
Sabor amargo

Reaccin de Maillard: factores

pH alcalino
Ea= 30 kcal/mol Q10 = 2 a 3
Aw 0.6
- 0.9
Tipo de aminocido

Tipo de azcar

Reaccin de Maillard:inhibicin

Acido sulfuroso
Bloquea grupos carbonilo en degradacin
de Strecker
R
- CH=O + H2SO3
HO
- C
-H OSO2H
R

Efecto antioxidante

Lisina> arginina> histidina> triptofano

Aldosas>cetosas:
Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa

Cu2+ / Fe3+, O2 y radiaciones catalizan formacin

de melanoidinas

Reaccin de Maillard:inhibicin

Refrigeracin
Acidificacin
Emplear azcar no reductor: sacarosa
Fermentacin de azcar

13

Reaccin de Maillard: efectos

Reduce la calidad nutricional

Aminocidos esenciales lisina

Reduce solubilidad y digestibilidad de
protenas

Oscurecimiento y sabores
desagradables

14