BROMATOLOGIA

ALGUNOS CONCEPTOS

Alimentaci
un n
proceso consciente

Es
y
voluntario,
que
involucra
aspectos econmicos, educativos
y culturales caractersticos del
ambiente y la organizacin de la
sociedad
La
disponibilidad nacional de alimentos

La capacidad de compra de las familias

La decisin familiar de adquirir
diversos tipos de alimentos

Los Alimentos:
LaDefinicin
biologa lo define como: Toda
sustancia que incorporada al organismo,
cumpla una funcin de nutricin.
Una concepcin integral lo define como
Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composicin
aportes
energticos
y
nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma,
sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.
Y que adems de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo psico3

La
bromatologa
lo
define
como:Toda sustancia o mezcla de
sustancias, naturales o elaboradas, que
ingeridas aporten al organismo los
materiales y/o la energa necesarios
para el desarrollo de los procesos
biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias
o mezclas de sustancias, que se
ingieren por hbito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
4

Productos alimenticios:
Todo
alimento
que
ha
cambiado fundamentalmente
sus caracteres fsicos y/o
composicin qumica, como
consecuencia
de
la
manipulacin industrial.
Alimento:

Leche fluida
entera tal como
se obtiene del
animal
5

Productos Alimenticios:
la
la
el

leche fluida entera pasteurizada

leche entera en polvo
yogur entero

Productos Dietticos:
Todos aquellos alimentos cuya composicin ha
sido modificada, por el agregado o sustraccin
de
elementos
y/o
cambios
en
sus
caractersticas qumicas o biolgicas naturales,
con el fin de satisfacer necesidades particulares
del ser humano o provocar un efecto
determinado en el organismo.
la leche fluida entera con vitaminas A y D
la leche fluida semidescremada
la leche en polvo descremada adicionada
con calcio
el yogur descremado
6

Alimentos Funcionales:
Todos aquellos alimentos a los que se
ha aadido o eliminado un ingrediente
por
medios
tecnolgicos
o
biotecnolgicos, o a los que se ha
modificado su estructura qumica o a los
que
se
ha
modificado
su
biodisponibilidad de nutrientes, o una
combinacin de estos factores.
7

Alimentos Funcionales:
Las particularidades son:
a) Tienen cualidades nutritivas y benficas
para diversas funciones del organismo
b) Previenen o disminuyen el riesgo de
contraer enfermedades
c) Mejoran el estado de salud
d) Su consumo posee menos efectos
nocivos que los naturales
Entre ellos se encuentran los probiticos y
los prebiticos.
8

Los probiticos:
Microorganismos vivos adicionados a un
alimento que, en concentraciones
ptimas, ejercen un efecto benfico
sobre la salud humana.
En su mayora son bacterias cidolcticas y algunas especies de levaduras
que
constituyen
un
importante
porcentaje de la flora autctona del
intestino humano.
9

Los prebiticos

10

Son sustancias qumicas que

producen
una
accin
favorable sobre la flora
intestinal del ser humano,
estimulando su desarrollo e
induciendo un efecto positivo
sobre el estado de salud del
organismo. Aqu se incluyen a
las fibras, diversos tipos de

Suplementos dietticos:
Para que un ingrediente de
un suplemento diettico sea
un "Ingrediente Diettico"
debe consistir en una sola o
una combinacin de las
siguientes sustancias:
11

Suplementos dietticos:
Una vitamina
Un mineral
Un producto vegetal
Un aminocido
Una sustancia diettica para utilizar
como complemento de la alimentacin
humana aumentando la ingestin diaria
total (por ej. enzimas o tejidos de rganos
o glndulas)
Un concentrado, metabolito,
constituyente o extracto
12

Los Alimentos y la Salud

No

todos

proporcionan
nutrientes
energa.

Algunos pueden
causar trastornos y
enfermedades.

13Los

ms

idneos,

GRUPOS DE ALIMENTOS
Reino Mineral
Agua
Sal

Reino animal
Huevos
Carne
Leche
14

Reino

Vegetal

Antioxidantes:
ricos en
vitaminas A, C,
E.
Depurativos
Colesterol
Biolgicamente
activos

DEGENERACIN ALIMENTARIA DEL HOMBRE

Sustitucin de las harinas

integrales
por
las
refinadas.
Sustitucin
de
los
alimentos
crudos
y
frescos
por
alimentos
cocidos.
Sustitucin de la comida
dura por la blanda.
Sustitucin de alimentos
naturales por artificiales.

15

Exceso de protena de
origen animal.
Exceso de grasa animal.
Excesivo consumo de sal
refinada.
Exceso
de
especies
exticas y de aditivos
qumicos, conservadores.
Insuficiencia de fibra y
otras
sustancias
estimulantes
de
las
paredes intestinales.
Deficiencia de vitaminas,
16
enzimas
y minerales .

Una dieta sana y equilibrada

Proporciona energa y le permite
funcionar al nivel ptimo.
Debe incluir alimentos de todos los
grupos alimenticios, en proporciones
saludables.
Ingerir
una cantidad adecuada de
caloras.
Beber agua suficiente.
De acuerdo con las pautas recomendadas por

la OMS y representadas en la Pirmide de

alimentacin saludable.
17

Eleccin, un asunto de Apetito

El

18

apetito no puede ser una gua

segura en la eleccin de los
alimentos

Cmo elegir bien los alimentos?

Saludables
Prevengan

las enfermedades
Satisfagan las necesidades
nutritivas
Que no sean nocivos a la salud
Lograr un equilibrio entre los nutrientes
energticos

55 %
15 % en protenas
carbohidratos
30 % en grasas

19

La Distribucin y la Proporcin
El

desayuno
y
el
almuerzo deben ser las
comidas
ms
energticas del da.
Para los adultos, la cena
debe evitarse o ser muy
ligera, y tomarla en lo
posible tres horas antes
de ir a dormir.
20
No
se
debe
estar

 Consumir

21

los
alimentos
crudos
siempre
que
sea
posible.
Evitar los alimentos
muy cocinados.
Debemos respetar las
reglas del pH, 80%
alcalinos y 20%
cidos

Mtodo de estudio de la Qumica de los

alimentos
La qumica de la
formulacin,
procesado y
almacenamiento de
los alimentos debe
estudiarse con un
mtodo que permita
utilizar los resultados
derivados del
examen de un
alimento en la mejor
comprensin de otros
22
productos

 a)

determinar las propiedades de

constituyen las caractersticas
importantes de los alimentos
inocuos y de gran calidad.
b) reacciones qumicas y
biolgicas.
c) efectos de las reacciones en la
calidad e inocuidad del alimento.
d) anlisis de las condiciones
encontradas durante el
almacenamiento y procesado de
23

Atributos de calidad e inocuidad

Atributo

Alteracin

Textura

Perdida de solubilidad, perdida de

retencin de agua, endurecimiento.

Sabor

Desarrollo de: rancidez, flavor a

cocinado o a caramelo.

Color

oscurecimiento, empalidecimiento,
desarrollo de otros colores extraos

Valor nutritivo

Perdida, degradacin y alteracin de

la biodisponibildad de protenas,
lpidos, vitaminas, minerales.

Seguridad

Desarrollo de sustancias toxicas,

produccin de sustancias protectoras
de la salud, inactivacion de sustancias
toxicas.
24

Reacciones qumicas y biolgicas

Tipo de reaccin

Ejemplos

Pardeamiento no enzimtico

Alimentos horneados

Oxidacin

Lpidos (flavores extraos),

degradacin de vitaminas,
decoloracin de pigmentos, protenas.

Hidrlisis

Lpidos, protenas, vitaminas,

carbohidratos, pigmentos.

Interacciones con metales

Formacin de complejos, perdida de

Mg de la clorofila

Isomerizacin de los lpidos

Cis __ trans; sin conjugar__conjugado

Desnaturalizacin proteica

Coagulacin de la clara de huevo,

inactivacion enzimtico.

Sntesis de polisacridos

En los productos vegetales despus de

cosechados.
25

Efectos de las reacciones en la calidad e

inocuidad del alimento
Fenmeno responsable
primario

Fenmeno secundario

Atributo afectado

Hidrlisis lipidica

Los cidos grasos libres

reaccionan con las
protenas

Textura, flavor, valor

nutritivo.

Hidrlisis de
polisacridos

Los azucares reaccionan

con las protenas.

Textura, flavor, color,

valor nutritivo.

Oxidacin lipidica

Los productos de la
oxidacin reaccionan
con otros muchos
componentes

Textura, flavor, color,

valor nutritivo

Golpes de la fruta

Se rompen las clulas, se Textura, flavor, color,

liberan enzimas, oxigeno valor nutritivo.
accesible
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