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Qumica Analtica I

Unidad II

ANLISIS GRAVIMTRICO

1.

ANLISIS GRAVIMTRICO
El anlisis gravimtrico est basado en la Ley de las proporciones definidas, que
establece que, en cualquier compuesto puro, las proporciones en peso de los
elementos constituyentes siempre son las mismas, y en la Ley de la consistencia
de la composicin, que establece que las masas de los elementos que toman
parte en un cambio qumico muestran una relacin definida e invariable entre s.
El anlisis gravimtrico es uno de los mtodos ms exactos y precisos para
efectuar anlisis macrocuantitativos. Aunque es un mtodo de anlisis, se
efecta una separacin, y por eso sus tcnicas se usan a veces para hacer
separaciones preliminares. Por este motivo la gravimetra se estudia entre los
mtodos de separacin. La sustancia que se va analizar se convierte
selectivamente a una forma insoluble, con el fin de separarla. Despus de otras
operaciones necesarias, el precipitado separado se seca o se calcina,
posiblemente a otra forma, y se pesa con exactitud. Conociendo el peso del
precipitado y su composicin qumica, el peso de la sustancia que se est
utilizando se calcula en la forma que se desee.
1.1

GRAVIMETRA
La gravimetra es la determinacin de la cantidad de un componente por
medio de la pesada. La analita se debe separar fsicamente de los dems
componentes de la mezcla, tanto de los solutos como del solvente. La
tcnica ms utilizada, aunque no la nica, para la separacin es la
precipitacin; para disminuir la solubilidad del precipitado se agrega un
exceso de R; una vez precipitada la analita, el precipitado se debe filtrar
fcilmente. Tambin se usan la electroforesis, la extraccin con solventes,
la cromatografa y la volatilizacin.
Para que la gravimetra sea eficiente y no ofrezca resultados errneos se
requiere que:
La separacin de los componentes de la mezcla sea completa y la
cantidad de analita que no precipite no sea detectable.
La substancia a pesar sea pura y tenga composicin conocida.
La gravimetra se basa en la estequiometra de una reaccin qumica. A
partir de la pesada o peso medido del producto P y su estequiometra se
calcula el peso de la analita A presente en la muestra analizada.

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El peso de analita wA se calcula a partir del peso medido del producto wP

mediante el factor gravimtrico fG, que es un factor de conversin
estequiomtrico, que es la relacin entre el peso molecular de la especie
que se desea determinar y la obtenida.
El factor gravimtrico fG se define como los equivalentes gramos mol
o peso atmico o molecular M de A en un gramo mol o peso molecular M
de producto P
El porcentaje de analita % A se define como % A = (wA / wm ) 100,
donde wA es el peso de analita y wm es el peso medido de la muestra
m.

2.

MTODOS GRAVIMTRICOS DE ANLISIS

En el anlisis gravimtrico el analito es convertido en una especie insoluble que
se separa por filtracin, se lava con una solucin adecuada, se seca o se calcina
(con lo que generalmente se transforma en otra especie) y se pesa una vez fro.
A partir de las masas del producto pesado y del conocimiento de su composicin
qumica se calcula la concentracin de analito en la muestra.
Es la tcnica analtica ms antigua, y existe actualmente un prejuicio en contra
de ella de parte de algunos qumicos analticos, que atribuyen a la gravimetra
lentitud, escasa sensibilidad y obsolescencia; esto requiere algn comentario.
La gravimetra es lenta esta afirmacin es cierta si nos referimos al tiempo
transcurrido entre el comienzo del anlisis y la obtencin del resultado, pero no
lo es si se considera el tiempo que le demanda al analista. La mayor parte del
tiempo transcurre en operaciones que, como digestin del precipitado, secado y
calcinacin, demandan poca o ninguna atencin del personal a cargo. Es adems
la nica tcnica absoluta, en el sentido de que no requiere calibracin; todos los
otros mtodos analticos requieren alguna forma de calibracin previa, ya sea la
determinacin exacta de la concentracin de un reactivo por titulacin frente a
patrones de alta pureza en el caso de los mtodos volumtricos, o la
construccin de una curva de respuesta del instrumento frente a varias
soluciones de patrones (curva de calibracin) en el caso de los mtodos
instrumentales.
La gravimetra, en cambio, slo requiere el conocimiento de la masa y
composicin qumica del producto pesado y una tabla peridica para calcular su
peso molecular y el del analito; por lo tanto es la tcnica adecuada cuando se
debe analizar un nmero pequeo de muestras.
La medida que caracteriza a los mtodos gravimtricos, es la de la masa,
magnitud carente de toda selectividad, ya que la poseen todas las especies
qumicas, lo que hace necesario efectuar separaciones lo ms perfectas posibles.

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El anlisis gravimtrico consiste, pues, en separar y pesar, en el estado de mayor

pureza, un elemento o compuesto de composicin conocida que se encuentra en
una relacin estequiomtrica definida con la sustancia que se determina. Segn
el procedimiento empleado para la separacin, los mtodos gravimtricos se
pueden clasificar en:
Mtodos de precipitacin.
Mtodos de extraccin.
Mtodos con otras separaciones especficas.
2.1

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO GRAVIMTRICO GENERAL

En el anlisis gravimtrico los constituyentes de intereses se determinan
aislndolos y pesndolos.
1. Se pesa exactamente la muestra que se va analizar (P1.).
2. Se disuelve la muestra pesada.
3. Se eliminan las especies interferentes de la solucin mediante un
procedimiento adecuado.
4. Ajuste pH., uso de buffer o sol. Amortiguadoras, cambio de estado de
oxidacin, la concentracin o dilucin de la muestra.
5. Se aade el reactivo precipitante adecuado, orgnico o inorgnico.
6. En general, la precipitacin suele hacerse en un medio diluido y
caliente.
7. Separacin por filtracin.
8. Lavado de precipitado con agua o sol, electrolticas.
9. Secado y calcinado.
10. Enfriado en desecador y pesado final (P2).

3.

DESCRIPCIN DE A TCNICA
3.1

TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA

La muestra no siempre consiste en una disolucin acuosa. En el caso de
una muestra slida debemos tomar una parte que sea representativa del
total de la muestra (en funcin de la estrategia de muestreo determinada)
y posteriormente, disolverla mediante la tcnica ms adecuada de
disgregacin o disolucin.

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3.2

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PRECIPITACIN
Definiremos como forma precipitada el compuesto insoluble que se
forma en la reaccin entre la sustancia de inters y la del reactivo
precipitante, y como forma ponderable el compuesto que se pesa para
obtener el resultado del anlisis. Estas dos formas pueden ser iguales o
diferentes. Por ejemplo en la determinacin de calcio con oxalato, la
forma precipitada ser el oxalato de calcio, CaC2O4.H2O, y la forma
ponderable es el xido de calcio, CaO, que se puede obtener al calcinarlo.
Sin embargo, en la precipitacin de bario con sulfato, se precipita y se
pesa como sulfato de bario, BaSO4, sin experimentar cambios en su
composicin.
No todos los compuestos insolubles que puede formar un elemento
pueden ser utilizados en anlisis gravimtrico. Slo es posible utilizar un
compuesto insoluble, en la determinacin gravimtrica de un elemento, si
cumple una serie de condiciones; estas condiciones son:
Solubilidad: El precipitado debe ser lo suficientemente insoluble para
que la parte soluble no afecte al resultado del anlisis (0.0001 g/l).
Pureza: Las propiedades fsicas del precipitado deben ser tales que los
contaminantes se puedan liberar por tratamientos sencillos, como
puede ser el lavado.
Filtrabilidad: Debe ser posible aislar cuantitativamente el precipitado
slido de la fase lquida por mtodos de filtracin sencillos y rpidos.
Por eso son ms convenientes los precipitados de cristales grandes que
no obturan los poros del filtro y adems adsorben menos sustancias de
la disolucin, son menos contaminables puesto que su superficie
especfica es menor.
Para la forma ponderable, se deben cumplir tambin una serie de
condiciones:
Composicin qumica conocida: es totalmente necesario que la
composicin del precipitado corresponda exactamente con su frmula
qumica, si no, es imposible realizar los correspondientes clculos del
anlisis.
Deben tener estabilidad qumica, es decir, no sea higroscpico, ni
absorba CO2 atmosfrico, que no se oxide fcilmente al aire, etc.
Peso frmula elevada, es deseable que el contenido del elemento que
se desea determinar en el precipitado sea lo menor posible, puesto
que los errores de determinacin (errores de pesada, prdidas debidas
a la solubilidad del precipitado o a la transferencia incompleta del
precipitado al filtro) perturbarn menos sobre el resultado final del
anlisis.

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La precipitacin consiste en aadir a la disolucin que contiene el

elemento a determinar, otra del reactivo precipitante, de manera que ste
quede en exceso para desplazar el equilibrio hacia la formacin del
compuesto insoluble. Se considera que la precipitacin es completa, si la
cantidad del compuesto a determinar que permanece en la disolucin se
halla fuera de los lmites de la precisin de la pesada, es decir, no supera
los 0.0001 g.
3.3

MECANISMO DE PRECIPITACIN
La formacin de una fase slida en el seno de una solucin saturada es
un proceso altamente complejo y con caractersticas propias del
precipitado que se est formando. Por otro lado, precipitados de una
misma sustancia pueden cambiar profundamente segn las condiciones
en que se los obtuvo. Este panorama nos indica que no existe un
mecanismo nico de precipitacin. Sin embargo existen tres etapas en el
proceso de precipitacin que son comunes a todos los precipitados, si
bien ocurren en cada caso con caractersticas propias, y que se han
considerado para la elaboracin de un proceso idealizado de precipitacin.
Este proceso supone que estas etapas se cumplen sucesivamente y que
una de ellas debe completarse antes de entrar en la siguiente, a pesar de
que evidencias de diferente tipo indican que en general ocurren con algn
grado de simultaneidad. Las tres etapas del modelo idealizado son:
Nucleacin, Crecimiento y Envejecimiento.

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3.4

FORMACIN Y PROPIEDADES DE LOS PRECIPITADOS

La precipitacin depende de la velocidad a la que se forman los
agregados slidos suficientemente grandes en la solucin problema. La
velocidad de agregacin depende de las propiedades fisicoqumicas de los
solutos en la solucin.
Coloides
Los iones en solucin tienen un dimetro del orden de Angstroms 108 cm. La precipitacin ocurre cuando los iones positivos (cationes) y
negativos (aniones) de una sal en solucin acuosa comienzan a unirse
formando una red cristalina que crece lo suficiente para que la fuerza de
gravedad la lleve al fondo del recipiente. La regla general sugiere que el
dimetro de una partcula esfrica que precipita debe ser mayor que 10-4
cm 1 micra 1 m. Las partculas cuyo tamao se encuentra entre 1
y 1 m se conocen como coloides.
La adsorcin de iones en la superficie de las partculas coloidales provoca
que stas se carguen elctricamente. Las partculas pequeas poseen una
relacin grande de superficie/masa y los iones de la superficie atraen a
iones de carga opuesta de la solucin. La regla Paneth-Fajans-Hahn
sugiere que el ion soluble que se adsorbe con mayor fuerza a la partcula
es el ion comn entre la red cristalina de la partcula y la solucin. El ion
comn forma la capa primaria de iones sobre la partcula y le confiere su

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carga elctrica. Los iones de la capa primaria atraen a los iones de carga
opuesta, formando una capa secundaria; la capa secundaria tiene menor
adhesin a la partcula que la capa primaria.
Nucleacin
Durante esta etapa se forman cristales sumamente pequeos; como
involucran muy poco material, la concentracin de la solucin
prcticamente no se modifica. Se supone que el nmero de cristales
queda definido en esta etapa: una vez formados los ncleos el material
en solucin se deposita en la etapa de crecimiento sobre ellos y no se
forman nuevos ncleos luego de esta etapa. En consecuencia tambin el
tamao promedio de las partculas se definira en esta etapa, grande si se
formaron pocos ncleos, pequeo si los ncleos fueron muchos.
El cociente (Q - S)/S se conoce como "sobresaturacin relativa". De
acuerdo con esta expresin, cuanto mayor es la sobresaturacin, menor
es el tamao promedio de las partculas, lo que nos indica que se ha
formado un mayor nmero de ncleos. A su vez cuanto mayor sea el
valor de S (y generalmente S aumenta con la temperatura), menor ser el
cociente (Q - S)/S, y menor ser entonces el nmero de ncleos
formados, resultando en partculas mayores. Para obtener mayor facilidad
en el filtrado y lavado, a la vez que menor contaminacin con impurezas,
es conveniente obtener partculas de mayor tamao, por lo que de ser
posible se debern ajustar las condiciones de precipitacin a fin de
mantener en un mnimo el cociente (Q - S)/S. Esto permite definir las
condiciones en que debe efectuarse una precipitacin: para lograr
partculas mayores se deben mezclar reactivos diluidos, mantener baja la
sobresaturacin relativa por mezclado lento y agitacin intensa,
trabajando en condiciones en las que la solubilidad del precipitado sea
alta. Si es necesario, para que la precipitacin sea completa, se puede
disminuir la solubilidad del precipitado hacia el final de la precipitacin,
cuando los ncleos ya estn formados y una disminucin en la solubilidad
no resulta en la formacin de ncleos nuevos sino en un depsito sobre
las partculas ya existentes.
Crecimiento
En esta etapa el material de la solucin sobresaturada se deposita sobre
los ncleos pre-existentes hasta alcanzar cristales de tamao
macroscpico; idealmente, en esta etapa no se forman nuevos ncleos.
El crecimiento de los ncleos es un proceso complejo: los iones no se
depositan al azar sobre la superficie del cristal, deben respetar las
secuencias del retculo. En primer lugar, los iones deben alcanzar la
superficie del slido por difusin desde el seno de la solucin, y luego se
irn incorporando ordenadamente al retculo. El ms lento de estos dos
procesos determinar la velocidad de crecimiento del cristal.

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Durante el crecimiento pueden incorporarse al cristal iones extraos o

molculas de solvente, con dimensiones distintas a las de los iones
reticulares; as se generan defectos cristalinos, con formacin de
escalones o dislocaciones, que aceleran el crecimiento. Cuando la
sobresaturacin relativa es muy elevada la cantidad de iones que
alcanzan la superficie del cristal por difusin es muy alta, superior a la
que soporta un crecimiento ordenado. En casos extremos se produce un
crecimiento dendrtico, resultante en partculas con una gran superficie
por unidad de masa y que al microscopio presentan aspecto de ramas de
pino. Una caracterstica importante de los cristales dendrticos es que se
impurifican con facilidad y se quiebran fcilmente, lo cul va en
detrimento de las propiedades buscadas en un precipitado.
Envejecimiento
Cuando un slido recientemente precipitado se deja por algn tiempo en
contacto con la solucin a partir de la cul se obtuvo ("aguas madres"),
sobre todo a temperatura elevada, se forman cristales ms grandes y
regulares que son ms fcilmente filtrables y tambin ms puros.
3.5

CONTAMINACIN DE LOS PRECIPITADOS

La contaminacin de un precipitado por precipitacin simultnea o
postprecipitacin es un problema que revela un enfoque incorrecto del
anlisis; no deben aplicarse mtodos de anlisis por precipitacin sin
conocer exactamente la composicin general de la matriz de la muestra,
es decir conocer cules son las sustancias que acompaan al analito
problema de modo de eliminar previamente todos los posibles
interferentes. Estos dos tipos de contaminacin no ocurrirn durante un
anlisis correctamente planificado, y no sern tratados.
Por coprecipitacin, existen dos mecanismos posibles: a) adsorcin de
impurezas en la superficie y b) oclusin o arrastre de impurezas al interior
del retculo.
Adsorcin
Las impurezas son retenidas sobre la superficie de las partculas
primarias. Al estudiar las caractersticas de los coloides vimos que existen
en la interfaz slido-solucin cargas puntuales no saturadas que atraen
electrostticamente a iones presentes en el seno de la solucin,
formndose una capa primaria adsorbida sobre la superficie del retculo.
La presencia de esa capa primaria determina la existencia de una capa
difusa de contraiones en la solucin cercana a la superficie del slido. El
slido precipitado siempre tiende a adsorber como capa primaria al in de
su retculo presente en exceso.

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Oclusin
Consiste en el arrastre de impurezas en el interior de un cristal durante su
crecimiento. Existen dos mecanismos posibles, los que pueden ocurrir
separada o simultneamente:
(a) Oclusin de iones extraos en el retculo del precipitado. Se trata de
iones capaces de sustituir a los cationes o aniones del retculo cristalino.
Generalmente los iones del cristal se sustituyen durante el crecimiento
con iones de igual carga y tamao presentes en la solucin. Los cristales
que se forman a partir de estas sustituciones constituyen soluciones
slidas y se producen en rangos de concentracin especficos.
(b) Oclusin de iones que se adsorbieron durante el crecimiento. Se trata
de iones que no encajan en el retculo, es decir, no son capaces de
sustituir a los iones normales del cristal; en consecuencia la oclusin de
los mismos causa imperfecciones en el cristal formado. Como ya se
describi, estas oclusiones ocurren generalmente con precipitados de
naturaleza cristalina, donde el crecimiento lleva a la formacin de cristales
relativamente grandes. Los iones extraos ocluidos pueden ser eliminados
en gran medida durante la maduracin: en la redisolucin y
reprecipitacin que ocurre durante la digestin de cristales imperfectos se
forman cristales con menor superficie expuesta. Las impurezas
inicialmente ocluidas retornan a la solucin y no vuelven a adsorberse
pues la velocidad de crecimiento cristalino durante la digestin del
precipitado es mucho ms lenta que en la formacin inicial del slido.
Coprecipitacin
El trmino coprecipitacin se refiere al arrastre de impurezas que
normalmente son solubles en el curso de la precipitacin de un
compuesto insoluble. La coprecipitacin se produce en cierto grado en
una precipitacin analtica, pero particularmente en el caso del Sulfato de
bario y de los precipitados coloidales, como los xidos hidratados. Los
efectos de la coprecipitacin se pueden reducir al mnimo mediante una
precipitacin cuidadosa y lavando perfectamente el precipitado, pero no
siempre es posible eliminarlos.
3.6

AISLAMIENTO
DISOLUCIN

DEL

PRECIPITADO

DEL

RESTO

DE

LA

La filtracin y el lavado son operaciones sumamente importantes de las

que depende la precisin del resultado. Hay dos tcnicas generales de
filtracin:
Con papel de filtro de peso de cenizas conocido, y
Con placa filtrante.
La primera se utiliza cuando el precipitado se calcina, mientras que la
segunda se utiliza cuando ste se seca. Despus de filtrar se lava el

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precipitado con objeto de eliminar las impurezas adsorbidas en la

superficie del precipitado y la disolucin madre que lo impregna.
Si el precipitado se va a calcinar el lquido del lavado debe contener
nicamente sustancias voltiles. Si el precipitado se va a secar, deben
utilizarse para el lavado, lquidos que se eliminen totalmente por secado.
Solamente en el caso que se sepa que no puede haber prdidas por
solubilidad, se usar agua como solucin de lavado, pero normalmente se
utilizan disoluciones que contienen el reactivo precipitante, o reactivos
que eviten la peptizacin o la solubilizacin del precipitado. La peptizacin
har que el precipitado pase por el filtro muy fcilmente.
3.7

LAVADO Y FILTRADO DE LOS PRECIPITADOS

La Coprecipitacin, y en especial la adsorcin superficial no pueden
evitarse pero el error resultante se puede evitar y disminuir lavando el
precipitado. Un precipitado que deposita con rapidez podr lavarse por
decantacin. Despus de haber filtrado el precipitado, puede lavarse en el
embudo de filtracin o cpsula con varias porciones pequeas de lquido
para lavar.
En muchos casos ocurre una peptizacin del precipitado, si se emplea
agua pura como lquido de lavado. La peptizacin consiste en que parte
del precipitado vuelve a tomar forma coloidal por ejemplo:
AgCl (coloidal)
peptizacin

coagulacin

AgCl (slido)

Las partculas coloidales son tan pequeas que atraviesan el papel y otros
medios de filtracin. As se pierde el precipitado a causa de la peptizacin.
Por ejemplo el cloruro de plata es un grumo de partculas coloidales que
se mantiene juntas por el efecto del neutralizante del in contrario. Si se
desprende este in con el lavado, el grumo se destruye y se produce la
peptizacin del precipitado.
El lavado empleando una solucin diluida de un electrolito, sustituye a los
iones absorbidos con iones que son voltiles, cuando el precipitado se
seca o calcina. Por ello se emplea cido ntrico diluido para lavar
precipitados de cloruro de plata (el nitrato de sodio diluido no tiene la
volatilidad suficiente durante el secado):
AgCl : Ag+ anin -(s) + HNO3
AgCl : HNO3 (s)

secado a 100C

AgCl : HNO3 (s)

AgCl (s) + HNO3

Se puede filtrar el precipitado con papel, o con una cpsula que tenga
fondo poroso de porcelana, o con una capa de asbesto o mediante un

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filtro de vidrio poroso. El medio de filtracin se escoger segn el tipo de

precipitado y la temperatura a la cual se va a calentar dicho precipitado.
3.8

CALENTAMIENTO DEL PRECIPITADO

Despus de haber filtrado y lavado el precipitado, deber calentarse y
pesarse. El calentamiento tiene varios fines. Uno de ellos es remover el
agua del precipitado. Tambin sirve para volatilizar el agua del electrolito
absorbido del liquido de lavado y otras impurezas voltiles que pueden
estar presentes. En algunos casos el calentamiento transforma el
precipitado en un compuesto distinto que puede pesarse con facilidad que
el precipitado original. Por ejemplo un precipitado de Oxalato de calcio
(CaC2o4) puede convertirse en Carbonato de calcio (CaCO3) o en xido de
calcio (CaO) para pesarlo.
Las temperaturas de calentamiento varan mucho, segn el precipitado. El
cloruro de plata se seca en una estufa a 120C aproximadamente. Las
temperaturas de calentamiento de los precipitados han sido determinadas
principalmente efectuando pruebas y cometiendo errores a travs de los
aos.

3.9

SECADO Y CALCINACIN
Se seca o deja secar el precipitado en el filtro y se transfiere filtro y
precipitado a un crisol, que se ha llevado previamente a constancia de
peso, y se calcina sobre un mechero y despus, si es necesario, en un
horno elctrico o mufla.
El calcinado se realiza para quemar el papel y eliminarlo y para que el
compuesto pase a la forma ponderable (eliminacin del agua de
cristalizacin, formacin de otro compuesto con diferente estequiometra,
etc).
Si se filtra sobre placa filtrante, se seca esta en la trompa de vacio y
luego en la estufa a 110-120C, para eliminar el agua adsorbida.

3.10 PESADA Y CLCULOS

Como normalmente no se pesa la sustancia a determinar si no un
compuesto suyo, es necesario calcular a qu cantidad de sustancia que se
determina corresponde la cantidad encontrada de precipitado. La relacin
entre el peso frmula de la sustancia buscada y el peso frmula de la
sustancia pesada es lo que se conoce como factor gravimtrico.
Multiplicando este valor por los gramos de la sustancia pesada obtenemos
el correspondiente valor en gramos de la sustancia buscada. gsustancia
buscada = gsustancia pesada * PF de sustancia buscada/PF sustancia
pesada.

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Ejemplos de factores gravimtricos:

Se busca el Fe3O4 y se pesa como Fe2O3: FG= 2PFFe3O4/3PFFe2O3
Se busca MgO y se pesa Mg2P2O7: FG=2MgO/ Mg2P2O7
Se busca P2O5 y se pesa Mg2P2O7: FG= P2O5/ Mg2P2O7
El paso final en un anlisis gravimtrico es la obtencin de resultados. El
propsito de un anlisis cuantitativo suele ser la determinacin del
porcentaje de un in o elemento determinado en la muestra. Los datos
obtenidos incluyen el peso de la muestra y el peso del precipitado que
contiene la sustancia que se va a determinar.
El peso de un elemento o in que se va determinar se calcula a partir del
peso del precipitado y con la ayuda de un factor gravimtrico.
Clculos
Si sabemos los gramos de BaSO4 y deseamos calcular los gramos de
azufre S, basta con resolver la siguiente ecuacin
S (gramos) = BaSO4 (gramos) x

S (peso atmico)
BaSO4 (peso molecular)

Por ejemplo para la determinacin de calcio a partir de CaCO3:

% Ca = Peso de CaCO3 x Factor gravimtrico x 100
Peso de la muestra
% Ca = P2 x Fg x 100
P1
4.

GRAVIMETRA POR VOLATILIZACIN

Los mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin tienen como
fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra
mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o
destilacin de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se
pesa con precisin el residuo no volatilizado.
El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se
pesa o puede ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un
mtodo por volatilizacin directo (pues se pesa directamente el analito) y en el
segundo estamos en presencia de un mtodo por volatilizacin indirecto (puesto
que la masa de analito se calcula por diferencia entre la muestra inicialmente
pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la volatilizacin. Visto de forma
esquemtica:

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Mtodo directo
Muestra

calor

residuo

de ah que m(residuo) = m(analito)

Mtodo indirecto

De ah que m(analito) = m(muestra) m(residuo)

En el anlisis de los alimentos, los mtodos gravimtricos por volatilizacin ms
importantes son la determinacin de humedad y la determinacin de cenizas.
4.1

DETERMINACIN DE HUMEDAD
La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y
de mayor uso en el procesamiento, control y conservacin de los
alimentos, puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un
contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche fluda posee un
88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes
frescas (60-75%) y an los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta
12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice
de estabilidad del producto, puesto que existe una relacin, aunque
imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de
deterioro. Los procesos de deshidratacin y concentracin se emplean
primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un
alimento incrementando simultneamente la concentracin de los solutos
y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos
de humedad aceleran procesos de degradacin hidroltica de los
componentes de los alimentos y propician el desarrollo de
microorganismos. De ah que el tiempo de almacenamiento de un
producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservacin
se vean influidas por el contenido de humedad del producto.
Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como el molinado de cereales, el mezclado de
productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en la
evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia
conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesamiento.
Finalmente no debe soslayarse el hecho de que el contenido de agua en
los alimentos vara en un amplio rango y no constituye un parmetro

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constante dada la influencia de la humedad relativa ambiental. De ah que

en muchas ocasiones conviene expresar la concentracin de un
determinado componente de un alimento en base seca para lo cual es
imprescindible conocer su contenido de agua.
Otras veces se requiere realizar el clculo inverso, es decir, la tcnica de
determinacin exige un previo secado del producto (matriz) pero los
resultados deben expresarse en base hmeda puesto que los valores de
referencia, con los cuales debe compararse el resultado analtico en
cuestin, estn expresados en base hmeda.
Los elementos arriba expuestos dan f de la extraordinaria importancia
que reviste el control de la humedad en los alimentos.
4.2

DETERMINACIN DE HUMEDAD POR DESTILACIN DIRECTA

El mtodo consiste en colocar la muestra de alimento en un baln de
destilacin al cual se aade un solvente orgnico inmiscible en agua y de
mayor punto de ebullicin; por ejemplo tolueno o xileno. El baln de
destilacin se conecta a un tubo colector acoplado a un condensador de
reflujo y se comienza la destilacin. Los vapores desprendidos por la
mezcla (ms ricos en vapor se agua) se condensan y se recogen en el
tubo colector, quedando siempre separados el solvente y el agua en dos
fases lquidas bien definidas.
Al concluir la destilacin se mide el volumen de agua recogido y con
ayuda de la densidad y la porcin exactamente medida de la muestra, se
calcula el % de humedad.

4.3

DETERMINACIN DE HUMEDAD POR MTODOS INDIRECTOS

De los diferentes mtodos de determinacin de humedad, el ms barato,
rpido y ampliamente utilizado es el mtodo indirecto por volatilizacin, el
cual se basa en la separacin del agua del alimento por secado en estufa
a temperaturas superiores a 100C.
La masa de agua se calcula por diferencia segn:
m(agua) = m(alimento)inicial m(alimento)seco

Donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el

anlisis.
Los mtodos por destilacin directa se emplean en la determinacin de
humedad en aceite y grasas comestibles y en algunas conservas de frutas
y vegetales.

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La masa o volumen de muestra necesarios para realizar la determinacin,

as como la tenperatura empleada en el proceso de secado, dependen de
las caractersticas del producto analizado. As por ejemplo, de forma
general, los productos crnicos se someten a temperaturas de 125C
durante 2 horas en tanto ciertos tipos de quesos se tratan a 100C
durante 4 horas y los cereales a 103C durante 2 horas. Estos parmetros
no deben ser generalizados pues de hecho, cada tcnica analtica de
determinacin de humedad especfica los parmetros de operacin en
funcin del tipo de alimento. Cuando no se conocen estos parmetros, se
suele realizar al anlisis hasta peso constante del residuo seco.
Las caractersticas del producto a analizar determinan tambin diferentes
metodologas para la preparacin de la muestra. As:
1. En el caso de productos lquidos como vinos, jugos y nctares y otros
con altos contenidos de humedad, los mismos deben ser sometidos a
un previo presecado en bao de agua antes de ser introducidos en la
estufa.
2. Los productos siroposos, espesos y ricos en grasas, se mezclan con
materiales adsorbentes como arena, o piedra pomez para evitar
proyecciones de la muestra durante el secado, y la consecuente
prdida de parte de la misma.
Los mtodos indirectos de determinacin de humedad, no obstante ser
los ms empleados, presentan un conjunto de desventajas asociadas al
proceso de secado. Entre ellas pueden citarse:
1. Volatilizacin de constituyentes como alcoholes y aceites esenciales
que se cuantifican dentro del contenido de humedad al final del
anlisis.
2. Descomposicin u oxidacin de algunos constituyentes a la
temperatura de trabajo (>100C) lo cual pudiera ocasionar la
formacin de compuestos voltiles que seran entonces eliminados.
Estos inconvenientes pueden ser minimizados realizando el secado al
vaco, a temperaturas que no rebasan los 70C o por exposicin a
radiaciones infrarrojas.
Existen otros mtodos de determinacin de humedad, que si bien no
pueden incluirse dentro de la clasificacin de los mtodos gravimtricos,
esbozaremos brevemente a continuacin.
4.4

DETERMINACIN
INSTRUMENTALES

DE

HUMEDAD

POR

MTODOS

La determinacin de humedad en algunos alimentos puede realizarse

tambin con ayuda de equipamiento instrumental de mayor o menor
sofisticacin, mediante los cuales se obtienen resultados en un perodo de
tiempo mucho mas corto.

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Un ejemplo ilustrativo en este sentido es la determinacin de humedad

por el mtodo de Chataway. Este mtodo se basa en la relacin existente,
bajo determinadas condiciones, entre el ndice de refraccin y el
contenido de humedad en un producto. A la muestra objeto de estudio se
le determina el ndice de refraccin y se localiza el porciento de humedad
correspondiente en una tabla que correlaciona ambos parmetros. La
determinacin del contenido de humedad en miel de abejas se realiza por
este procedimiento.
En la actualidad existen equipos que determinan de forma automtica el
contenido de humedad en un gran nmero de matrices orgnicas e
inorgnicas. Sin embargo, en el anlisis de los alimentos, la propia
complejidad de este tipo de matriz y la forma en que se presenta al agua
en la misma, no permiten obtener resultados confiables con estos equipos
para todos los tipos de alimentos. No obstante debe sealarse que existen
algunos equipos especialmente construidos para el anlisis de la humedad
en algunos tipos de alimentos. Tal es el caso del medidor GMK-303 /
GMK-303RS, el cual se usa para medir el contenido de humedad en
granos como arroz, soja, cebada, trigo y cereales.
Por medio del mtodo de resistencia electrnica y con microprocesador
incorporado. Otro ejemplo es el medidor de humedad modelo GMK-310,
el cual est diseado para la medicin de humedad en pimientos. Este
aparato mide la humedad por tecnologa digital y el mtodo empleado
para la medicin es por insercin directa de la sonda en el pimiento sin
necesidad de molerlo antes.
5.

GLOSARIO
Coagulacin: Es la cohesin de partculas en estado coloidal para formar
partculas grandes que precipiten.
Coloides: Son partculas cuyo dimetro esta entre 10-4 y 10-7 cm. Que tienen
carga elctrica, que se repelen una a la otra y que se oponen a la coagulacin.
Coprecipitacin: Es el proceso mediante el cual una sustancia, que en
condiciones normales es soluble, es arrastrada durante la precipitacin de la
sustancia deseada.
Digestin: Es el proceso mediante el cual un precipitado se deja en contacto
con el licor madre para promover el crecimiento de los cristales.
Nucleacin: Es la formacin de pequeas partculas que ocurre cuando se
rebasa el producto de solubilidad de una sustancia; un crecimiento posterior de
las nucleaciones lleva a la formacin de precipitado. Se puede sembrar cristales
para su posterior crecimiento.
Oclusin: Cuando una impureza queda encerrada dentro del cristal debido a
que este creci a su alrededor.

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ANOTACIONES:
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