Elaboracion Mermeladas 14978

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Elaboracin de mermeladas
Autor: Juan Mendoza
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Presentacin del curso

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin. Se realiza con el objetivo
de presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.
En este curso conocers los tratamientos que deben realizarse para la elaboracin
de conservas y aprenders el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para stas.
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1. Introduccin
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/introduccion]
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en
prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.
A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y
cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad,
tanto sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones
bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder
aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor
tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios
de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a
nivel semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y
materiales necesarios para stas.
2. Revisin de literatura
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/revision-literatura]
Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas
variables, y seguir un flujo adecuado desde la recoleccin del fruto hasta su
comercializacin como producto acabado.
DEFINICIONES
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizado o filtrado
se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.
En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a
las de otros pases, definen los productos, la cantidad mnima de fruta o jugo de
fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no
distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el producto
semi-slido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en
forma conveniente con 55 partes de azcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un
contenido final de slidos solubles en 68% o ms alto.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeos trozos de
fruta o corteza de ellas. Segn otra fuente bibliogrfica, la mermelada es un
producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son
sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras
segn las exigencias del mercado.
Para una buena RECOLECCIN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas
son especies vivas que siguen respirando, despus de la cosecha (toman O2 y
eliminan CO2). La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida
en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan. El
estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un
producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el
momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece al
desarrollo de anomalas, que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin
del producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante
su almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene
un tiempo de conservacin menor. Adems es sensible a la podredumbre y a los
efectos adversos de la manipulacin (Ludea, 1983).
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas
adems, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamao, forma, color distintos). Por
ello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado;
limpieza, clasificacin o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes
de elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de
sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para
su elaboracin posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor
oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar averas en las
instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero que
consumira el procesado de los componentes desechables. Adems, la eliminacin

de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos
evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los microorganismos
durante el almacenamiento.
El lavado es por tanto un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejora adems
la rentabilidad del proceso y supone la proteccin adicional para la salud del
consumidor.
Los mtodos de lavado pueden ser mtodos hmedo (remojo, lavado por flotacin),
secos (separacin por aire, por magnetismo).
Consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad
fsica mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificacin debe aplicarse en el
proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro
propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el
peso y el color.
El PELADO es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura
reducir al mnimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo al
m9ximo los gastos energticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el
producto no debe sufrir daos despus de ste, la superficie del mismo debe
quedar limpia (Fellows, 1994).
El TRATAMIENTO TRMICO constituye uno de los mtodos importantes de
conservacin de alimentos, no slo por efectos deseables que se obtiene sobre su
calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipo de
tratamiento culinario), sino tambin por su efecto conservador al destruir sus
enzimas, insectos, parsitos y microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos
trmicos son:
La destruccin de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor de
la tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes
(por ejemplo, el tratamiento trmico por la mejora de digestibilidad de las protenas,
libera la niacina ligada).
Los parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la ms
elevada es la temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es el efecto
destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos trmicos a
temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene el mismo efecto
conservador qUe con tratamientos ms largos a temperaturas mas bajas.
3. La pasteurizacin
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/pasteurizacion]
Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente
inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos
durante varios das o varios meses. Este mtodo que conserva los alimentos por in
activacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente
termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca
cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del
alimento en cuestin. La intensidad del tratamiento trmico y el grado de
prolongacin de su vida til se hallan determinados principalmente por el pH del
alimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la
destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la in activacin de
sus enzimas.
El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo
(por ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante al
enlatado.
La intensidad del tratamiento trmico requerido para estabilizar un alimento se

halla determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas termorresistente
presento en el mismo. As por ejemplo, el tratamiento de pasteurizacin de la leche
se ha calculado basndose en el valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz de
efectuar 12 reducciones decimales en el nmero de estos microorganismos. Como
la termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa tambin por su
valor D, los parmetros de la pasteurizacin pueden establecerse para conseguir la
mxima retencin en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Para ello
deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos
(HTST). As por ejemplo, tratamientos de 88C por 1" o 94C x 0.1" o 100 por 0. 01.
Efecto sobre los alimentos
Como la pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave, los cambios
sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos
pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se combina con otras
operaciones unitarias (como la irradiacin o la refrigeracin). Sin embargo, la vida
til de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos das o semanas,
comparado con productos esterilizados, que es de meses.
(Fellows, 1994)
4. Mermelada
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/mermelada ]
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha
vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de
la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%, que
corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix.
Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos
ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos.
A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversin de los azcares en una mermelada de buena calidad, cido hasta el 60% de
la sacarosa debe ser invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas ctricas y mermeladas de
otras frutas como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo.
Pectina
La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo de
esta pectina puede coagular en condiciones ptimas, es decir a una concentracin
de azcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce
una consistencia semilquida a dbil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cscaras de frutos ctricos.
CONSERVADORES QUIMICOS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de cido benzoico, es
usado ampliamente en la conservacin de alimentos cidos. Estos conservadores
son generalmente ms efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en
concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s ms soluble en el agua que el cido, por ello encuentra
mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH prximo a la neutralidad, su
efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el cido
benzoico. Se cree que la accin germicida del cido benzoico aumenta diez veces
ms al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su
incorporacin. La forma establece un lmite mximo del 0.1% en peso de producto
elaborado. Se puede aadir desde el inicio de la coccin.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una
concentracin mxima de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a
un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es ms eficaz que el
benzoato de sodio. Acta contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias.
En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin al producto final.
Para determinar la cantidad de conservador que se va a aadir a la mermelada se

debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada se
emplea la siguiente relacin:
Rt = Rendimiento terico
5. Manejo de frmulas para la elaboracin de mermeladas

[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/manejo-formulas-elaboracion-mermeladas]
La formulacin para mermeladas vara con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a aadir
vara en funcin a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los
que no es necesario aadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y nspero),
Las recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes:
Para la cantidad de azcar:
En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin
se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta,
respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada ser
mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de cido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente
procedimiento:
-Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de agua destilada, esta
solucin es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido hasta obtener el pH
deseado.
-Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para hallar la cantidad de cristales
de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado.
Considerar que en promedio 1 ml de solucin de cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos
de cristales de cido ctrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura
satisfactoria.
La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el Per, se comercializa pectina de
150, lo que indicara por teora que bastara 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel
por cada 100 gramos de azcar.
Veamos la relacin que se deriva de la definicin de grado de pectina (vase 3.2 Pectina):
1 gramo de pectina de 150 gelifica ---- 150 g de azcar
x
---- 100 g de azcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin por efecto del
calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de
mermelada. Para ello se emplea la relacin siguiente:
Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.

Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.
Cantidad de conservador (segn norma 0.1%):

0.1 g ----- 100 g de mermelada
x ----- 1670 g de mermelada
x = 1.67 g de conservador
CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
10
6. Defectos de mermeladas
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/defectos-mermeladas]
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la
glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en
baja cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla,
por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura
de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este
efecto.
11

7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparacin de mermeladas
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/puntos-importantes-tener-cuenta-preparacion-mermeladas]
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la
fruta demasiado madura.
2.Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados
en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento
antes de aadir el azcar.
4.No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez aadido y disuelto el
azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacin.
5.La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada
pegajosa.
6.Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser
consecuencia tambin de la falta de pectina o de cido, o de la incorporacin de una cantidad excesiva de azcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azcar, fermentar al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuando la conserva ha terminado de
hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una prdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que
la mermelada se enfra ligeramente en la cacerola, despus agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres hermticos, debern limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros
inmediatamente despus de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
12
8. Materiales y equipos
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/materiales-equipos]
3.1 Materiales para pias en almbar
-Materia prima (pia)
-Azcar
-Agua
-Acido ctrico
-Sorbato de potasio
-Envase de vidrio
3.2 Equipos
-Marmita
-Utensilios
-Material de vidrio
-Cutter
-Refractmetro
-pHmetro
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9. Mtodos
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/metodos ]
Mermelada de pia
** a) pH de 3.5-3.6 (bajarlo con cido ctrico)

b) 12Brix -> agregar azcar (1:1)
c) 62Brix -> pectina 72 g/ kg azcar
La pectina no se puede echar de frente a la pia, se mezcla con el azcar.
d) ya apagada la marmita se agrega sorbato de potasio 0,025 rendimiento terico.
* Preparamos 20 ml con 150 ppm CLR, si se tiene una solucin al 5.25% de
hipocloritos de sodio.
1) Licuar a ppm a %
150 - 1000 000 x = 0,015%
x - 100
2) Al % anterior interpolar con la cantidad de agua a clorar.
0,015 g - 100 g
x - 20 000 g
x = 3 g
3) Relacionar con la concentracin de la solucin de cloro que se tiene (regla inversa)
14

3 g - 100%
x - 5,25 x = 57,14 g
4) Considerar una demanda de cloro de agua 10%
57,14 x 1,10 = 62,86 g
15
10. Resultados y discusiones

[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/resultados-discusiones]
-Se produjo ms mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en
sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.
-Se obtuvo una mermelada con 62Brix, con caractersticas de olor, color y sabor
adecuado.
DISCUSIONES
-Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer
en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos
son menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con un tratamiento
trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.
-La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa
que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de
frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de pia no tuvo la consistencia deseada
porque al parecer tuvo demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura
ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce
una conservacin por cristalizacin.
-No se cont con un equipo adecuado para despulpar la pia, se despulp con
cutter pasando la parte no comestible (cscara, etc.). esto bajo la calidad del
producto final.
-Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de
ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentracin.
-El tratamiento administrado fue la pasteurizacin, dado el bajo pH de la
mermelada, este se considera suficiente.
-Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
-Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin de
azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azcares
naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como
la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la
mermelada permanece an muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se
enfre totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y despus
colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue
caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no
encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la
conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros
realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen
microorganismos.
-Cuando se calienta el azcar de caa con cido, como sucede en la elaboracin de
16

mermeladas, una parte de la misma se descompone en azcares simples (azcar
invertido). Si el contenido de cido es demasiado bajo y la fruta con el azcar
solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondr una
cantidad suficiente de azcar de caa; en este caso si se produce la cristalizacin.
-Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el azcar hierve durante
mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una cantidad importante de
azcar de caa, si se forman cristales no es probable que adopten una forma
definida. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos tipos de
azcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua.
A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de potasio,
bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
17
11. Conclusiones
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/conclusiones]
1.El objetivo de la pasteurizacin es destruir microorganismos como levaduras,
mohos y la inactivacin de enzimas para as obtener un producto de buena calidad.
pH < 4.5 -> pasteurizacin
pH> 4.5 -> esterilizacin.
2.Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color
caracterstico de la mermelada de pia.
18
12. Cuestionario I
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-1]
1. Indique los mtodos de ndice de madurez de frutas destinada para la
elaboracin de mermeladas.
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas. La
cosecha de stas en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar
su trabajo con un producto de mejor calidad. Los productos cosechados en un
estadio de madurez temprano pueden carecer de sabor apropiado teniendo un nivel
alto de astringentes y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los
productos cosechado tardamente pueden ser demasiado fibrosos Un fruto que ha
sido cosechando en un estado de madurez temprano, no tendr la textura ni la
suavidad para ser aceptado por el consumidor. Los recolectores, sin embargo,
pueden recibir entrenamiento con mtodos de identificacin de la madurez
apropiado para la cosecha. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los
ndices de madurez utilizados para la elaboracin de frutas en almbar y en general:
Indice Ejemplos
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisin
Morfologa y estructura de la superficie
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamao
Gravedad especfica
Forma
Propiedades de textura
Firmeza
Color externo
Color y estructuras internas
Factores composicionales
Contenido de almidn
Contenido en azcares
Contenido en cidos, proporcin azcar/cido
Contenido en zumo
Concentracin interna de etileno
19
13. Cuestionario II
2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado
qumico. Indique concentraciones y tiempo de exposicin.
Tipo de Pelado Qumico:
Inmersin en Leja de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la
concentracin de la sosa, la temperatura de la leja y la duracin en la inmersin. El
producto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en agua
fra se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con cido ctrico al 2%.
Abrasin: Es efectiva pero produce mayores prdidas de pulpa que la anterior, al
salir de la mquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
Flameado: Consiste en una rotacin del producto sobre flama o encima de parrillas
que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fra y
se eliminan las pieles chamuscadas.
Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el
pelado se efecta por rotacin de tambores.
20
14. Cuestionario III

3. Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas?
Entre los principales tratamientos qumicos ms utilizados dentro de la Industria
Alimentaria tenemos:
a)Blanqueado o Precoccin: Consiste en la inmersin del producto a blanquear en
agua o vapor a temperatura de ebullicin en presencia de una sal como Cloruro de
Calcio o Sodio (para nsperos en almbar se utilizan preferentemente el primero al
0.1%) segn Vsquez Ribeiro, tesis, 1985; o en un equipo termomecnico a 80C
por 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetales que se consumen
habitualmente de forma cocida y que se piensa elaborar como conserva,
deshidratado o congelado, por eso generalmente las frutas no se precuecen,
exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas cuando se preparan como
pulpas para confitera. La finalidad del blanqueado es ablandar el tejido vegetal,
eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares, elimina las reacciones de
oxidacin (corrosin de envases metlicos, alteraciones de los productos
congelados) y la presin en los recipientes durante la esterilizacin, completa el
lavado y desinfeccin del producto, destruye enzimas que produce alteraciones en
almacenamiento.
b)Pasteurizacin: Es muy utilizada para conservacin de zumos de frutas, su origen
data de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva de zumo de
fruta por calentamiento en botellas hermticas cerradas y de los estudios que
Pasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminacin de microorganismos nocivos
a travs del calentamiento a temperaturas superiores a los 70C e inferiores a los
100C con lo cual aparte de matar microorganismos inactiva enzimas que alteran el
producto. En productos a pH inferiores a 4, es fcil alcanzar estos objetivos ya que
elimina levaduras, mohos y algunas bacterias lcticas y acticas de termorresistencia
baja. En nctar y pulpa se aplican 90C por 2 minutos.
c)Esterilizacin: Consiste en la eliminacin de cualquier microorganismo
potencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100C, tenemos:
Esterilizacin Convencional: Consiste en el tratamiento trmico a temperaturas
superiores a los 100C pero a presin atmosfrica, en pailas o en tanques de
esterilizacin. Se utiliza artesanalmente.
Esterilizacin en Autoclave: Consiste en la eliminacin de microorganismos a travs
del tratamiento trmico a temperaturas superiores a los 100C pero a presin
regulada, por ejemplo para Nsperos en almbar se utiliza 220F (105C) por 15
minutos a una presin de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa se utiliza 102C
por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vsquez Ribeiro, 1985) y para productos con
pH mayor a 4 se utiliza 240F (115.6C) a 10-15 psig. Es un mtodo utilizado a nivel
industrial.
21
15. Cuestionario IV
4. Qu controles de calidad se aplican en la elaboracin de mermeladas?
Los ms importantes tenemos:
pH: Mide la concentracin de iones de hidrgeno libres en el alimento y se
determina mediante el Potencimetro una conservacin del pH nos indica la
eficiencia del tratamiento trmico e higiene en el proceso.
Slidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Mtodo de la
Estufa con el cual se elimina la humedad del alimento quedando slo los slidos,
pero no es muy importante.
Acidez Total: Se utiliza el mtodo estipulado en normas de Inictec, para el caso de la
pia se expresa en mg de cido ctrico/ 100 g de jugo, para los clculos utilizamos
un factor de correccin de acuerdo al cido predominante en la muestra (Franco
Neyra, 1976):
Acido
Ctrico
Mlico
Actico
Tartrico Factor
640.4
670.4
600.5
750.5
Segn Franco Neyra (1976) despus de 15 das ocurre una disminucin de la acidez
total o titulable es igual a la suma de la acidez inica (que est en funcin de la
concentracin de hidrogeniones) y la acidez potencial (en funcin de la
concentracin de cidos orgnicos no disociados), esta sera causante de la
disminucin de la acidez total estimulada por una alta temperatura de almacenaje
que acelera reacciones qumicas.
Slidos solubles: se utiliza un refractmetro calibrado a 20C que expresa la
concentracin en Brix que representa el % de slidos solubles.
Anlisis microbiolgico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", en caso
de enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, as como la
investigacin de grmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras,
microorganismos causantes de alteraciones de productos enlatados. Sera adecuado
realizar pruebas de microorganismos indicadores de higiene inadecuada (aerobias
estrictas y anaerobias facultativas), indicadores de contaminacin fecal (Coliformes,
Colifecales y E.coli) e indicadores de contaminacin insuficiente.
22
16. Cuestionario V
5. Qu microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboracin de
mermeladas?
En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su baja actividad
de agua, slo son de susceptibles al ataque de bacterias acidfilas y levaduras u
mohos, incluso la alta concentracin de azcar hace posible la proliferacin de
levaduras osmfilas y hongos.
6. Qu problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?
La alteracin de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orgenes:
-Microbianos
-Tratamiento insuficiente
-Enfriamiento inadecuado
-Contaminacin a travs de juntas
-Alteraciones al tratamiento
-Qumicos
-Accin enzimtica
-Fsicos
-Vaco insuficiente
-Llenado excesivo
-Lesionado
-Tcnicas defectuosas en el manejo de la marmita
Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que se
descomponen con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidad
depende de machos factores.
23
17. Cuestionario VI
8. Ud. desea elaborar conservas en almbar de los frutos indicados, diga si en todos
los caso es posible y diga porque.
Araza
La fruta se emplea en la preparacin de jugos, nctar, helados y mermeladas. Dado
el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales.
En este caso el sabor caracterstico del araz desaparece con cinco minutos de
coccin.
Si se puede utilizar para la elaboracin de conservas en almbar, debido a su
similitud con el durazno.
Se puede elaborar nctar, necesitndose un homogenizador para evitar la formacin
de dos fases en el producto elaborado, en este caso, el nctar debe tener 14 brix,
pH 3,4 y una relacin de dilucin de 1:4.5.
La maca, el tomate de rbol, las fresa, el yacn no son apropiadas para la
elaboracin de conservas en almbar, por las caractersticas particulares de cada
fruta.
Maca. Por su condicin de tubrculo
Tomate de rbol Por su acidez
La fresa Por su consistencia poco firme yacn Por su condicin de raz.
Camu camu Por su alto contenido de ac. Ascrbico (termolbil) Pijuayo Por la poca
humedad del fruto.
Camu camu
Formas de utilizacin:
Debido a su alto Con tenido de cido ascrbico (2780 mg/100 g) en la pulpa es una
materia termolbil para procesos de pasterizacin
La pulpa refinada y el nctar sufren cambios en color, olor y sabor cuando son
enlatados y conservados al medio ambiente, por lo que se recomienda que la
industrializacin deba contar con un sistema de congelamiento, por lo tanto no es
posible la elaboraron de conservas en almbar.
Pijuayo
Utilizacin
Fruta cocida para alimentacin directa o para harina. Palmito y encurtidos de
merististemas foliales.
Pulpa y semilla para aceite.
24
18. Bibliografa
[ http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/bibliografia]
-Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores
Barcelona. Espaa.
-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Tomo
I. Editorial Acribia. Espa.
-Desrosier. 1999. Conservacin de alimentos.
-Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas.
Editorial Acribia. Espaa.
-Jay, J. 1994. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
-Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996.
-Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
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** a) pH de 3.5-3.6 (bajarlo con cido ctrico)

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