Cosecha y poscosecha de uva de

mesa

Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira Gmez

rea Disciplinaria Poscosecha

Caractersticas del fruto

Fruto no climatrico
Compuesto por bayas insertas en escobajo o
raquis
Tipo de crecimiento
Doble sigmoidal
Compuesto por tres etapas o fases

Escobajo
(pednculo, brazos,
pedicelo, raquis)

epidermis

Baya

hebra vascular
semilla
pulpa

Fuente: Combe, 1987

Estructura de la baya

Fases del crecimiento del fruto

Fase I
Crecimiento rpido de la baya. Dura 5-7 semanas
Proliferacin y elongacin celular
Mayor concentracin de GA3
Fase II
Crecimiento lento de las bayas. Dura de pocos das a 4 semanas
Fase III
Crecimiento rpido de las bayas
Agrandamiento celular
Aumento en la concentracin de GA3 (menor a la fase I)
Acumulacin de SST
Aumento del pH
Sntesis y acumulacin de antocianos

Regulacin hormonal del desarrollo y maduracin de la

baya

Fuente: Coombe, 2001

Sigmoide doble (uva)

Fase I

Fase II Fase III

Testa
Tasa de desarrollo
de las partes de la semilla

Nucelo
Endosperma

Madurez

Tasa divisin celular

en pericarpio

Virazn
Volmen de la baya

Cuajado del fruto

Antesis

Tiempo
Fuente: Seymour, Taylor & Tucker, 1993.

Crecimiento y maduracin de la
baya

FRUTO NO CLIMATRICO
MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:
Palatabilidad
Aceptacin
Duracin del almacenaje

FRUTOS INMADUROS

Calidad  susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos
FRUTOS SOBREMADUROS
 prdida de consistencia de la pulpa y de las caractersticas
organolpticas
 susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos y ataque de
microorganismos

Crecimiento y desarrollo de las bayas

Maduracin de la baya
Inicio determinado por el envero
DURACIN: 40-50 das
Ocurren una serie de cambios
Fsicos
Qumicos
Hormonales

Cambios fsicos
Ablandamiento y expansin de la baya
Accin de enzimas: PG, PME, etc

Cambios qumicos
Acumulacin de azcares
Variacin en el contenido de cidos orgnicos
Cambios en la coloracin

Principales cambios fisicoqumicos al envero en bayas

de Cabernet Sauvignon
Bayas verdes

Bayas rosadas

Bayas rojas

Peso fresco baya

(g)

0,61 0,11

0,78 0,15

0,94 0,45

Peso fresco semillas

(g)

0,06 0,008

0,067 0,03

0,094 0,05

Osmolaridad del jugo

(mOsm L-1)

703,5 107,9

933,3 36,6

1123,1 43,8

Presin osmtica
(MPa a 25C)

1,7 0,27

2,3 0,09

2,8 0,11

Acidez titulable
(meq L-1)

393,3 18,71

325,4 40,1

228 17,9

**

pH

2,8 0,04

2,9 0,07

3,09 0,03

**

Fuente: Ollat et al., 1998

**

Acumulacin de azcares
SNTESIS
Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)
Frutos verdes:  Glucosa (85% SST)
Inicio de la maduracin (relacin 1 : 1)
Frutos maduros:  Fructosa
Fructosa y glucosa (150-200 g.L-1 de jugo)
FACTORES
Clima
Caractersticas del suelo
Rgimen hdrico
Tipo de portainjerto

Concentracin de azcares (g L-1 jugo)

Cambios en la concentracin de azcares durante el

crecimiento y desarrollo de bayas de Cabernet
Sauvignon

Das post- envero

Fuente: DIAKOU et al., 1997

OTROS AZCARES PRESENTES

ARABINOSA
XILOSA
GALACTOSA
RAFINOSA
ESTAQUISA
Se encuentran en concentraciones muy bajas
IMPORTANCIA:
No se degradan por las levaduras
Si por bacterias (efecto negativo sobre la calidad de los
vinos)

Variacin de los cidos

Mlico y tartrico (predominantes en la uva)
Otros cidos presentes:
ctrico, succnico, fumrico y otros
Disminucin ms pronunciada del malato que del tartrico
durante la maduracin

SINTESIS
Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ

TEMPERATURA

 T durante la maduracin
acidez ( respiracin)

VIGOR

 produccin de c. orgnicos
degradacin

(crec. vegetativo)
(maduracin)
RIEGO
 sntesis durante el crecimiento
si es tardo

Tartrato (g L-1 jugo)

Cambios en la concentracin de tartrato durante el

crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Das post- envero

Fuente: DIAKOU et al., 1997

Malato (g L-1 jugo)

Cambios en la concentracin de malato durante el

crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Das post- envero

Fuente: DIAKOU et al., 1997

Cambios en la coloracin
Degradacin de la clorofila
Acumulacin de flavonoides y antocianos

Cambios hormonales
AUXINAS
Niveles altos en los estadios tempranos del desarrollo de la
baya, declina hacia el comienzo de la maduracin
ETILENO
Niveles bajos antes y durante la maduracin
ABA
Aumenta en la maduracin
Aplicado previo a envero inicia el proceso

Factores que afectan la maduracin

Variedad
Calor efectivo (acumulado desde formacin a cosecha)
Factores climticos
Manejo (relacin hoja/fruto)
Prcticas culturales
Anillado, deshoje, estrs hdrico, aplicaciones de nitrgeno

Factores pre-cosecha que influyen en la

calidad del producto
Conduccin
Lira y parral
Sistema ms difundido: lira con separacin mx. 2m en
alambres superiores
Ventajas
Facilita las operaciones sobre el racimo
Mayor aireacin (mejora sanidad)
Mejor coloracin
Aumento del rea foliar activa

Poda
Balance entre crecimiento vegetativo y reproductivo
Diferentes sistemas: Moscatel de Hamburgo acepta poda
con cargadores por baja fertilidad de yemas
Riego
Manejo del follaje
Remocin de chupones, eliminacin de brotes, deshoje

Manejo del racimo

Objetivos: racimo bien formado, suelto, color uniforme
Prcticas
Raleo de inflorescencias
Raleo de flores
Descolado y desalado
Raleo de bayas

Variedades

Var. Italia
Var. Red Globe
Var. Moscatel de Hamburgo

Var. Ribol
Var.Cardinal
Var. Superior

Var. Thompson Seedless

Var. Dattier
de
Beyrouth

Caractersticas de las variedades

CARDINAL
poca de cosecha
Diciembre (norte)
Mediados de enero (sur)
Resistencia adecuada al transporte
Conservacin no prolongada (30-40 das)
MOSCATEL DE HAMBURGO
poca de cosecha
Mediados de enero (norte)
Mediados de febrero (sur)
Resistencia media al transporte
Conservacin no mayor a 90 das

Caractersticas de las variedades

ITALIA
poca de cosecha
Mediados de febrero-marzo (sur)
Resistencia adecuada al transporte
Conservacin mayor a 90 das
RIBOL
poca de cosecha
Fines de marzo
Resistencia alta al transporte
Conservacin mayor a 90 das

Caractersticas de las variedades

THOMPSON SEEDLESS
poca de cosecha
Mediados fines de febrero (sur)
Resistencia media al transporte
Conservacin 90 das
SUPERIOR
poca de cosecha
Mediados de enero-principios de febrero (sur)

Caractersticas de las variedades

DATTIER DE BEYROUTH
poca de cosecha
Fines de febrero- mediados de marzo (sur)
Resistencia media al transporte
Conservacin no mayor a 90 das
RED GLOBE
poca de cosecha
Mediados de febrero-principios de marzo (sur)
Resistencia alta al transporte
Conservacin mayor a 90 das

Cosecha
ndices de cosecha
Slidos solubles totales
14- 17.5 Brix
Acidez
2- 4 g.L-1
Uniformidad de color
85-95% de la sup.

Determinacin del momento de cosecha

Muestreo de granos al azar
Momento del da
Se recomienda cosechar por la maana cuando la T del
ambiente y de la uva es baja
Manipulacin del racimo
Cosechar con cuidado
Tomar el racimo por el pednculo, evitar el roce y deterioro
de la capa de pruina
Corte usando tijeras sin punta

Otras consideraciones
Colocacin de los racimos con el pednculo hacia
arriba en recipientes limpios
Colocar material blando en el fondo de los envases
Transporte rpido

Empaque
ltima etapa del proceso de produccin
Puede hacerse en el viedo o en instalaciones especiales
Etapas
Seleccin de los racimos por tamao de las bayas, color y
calidad
Limpieza
Envoltura de racimos

Proceso de empacado
Colocacin de cobertura de polietileno
Espesor: 40-60 micrones
Perforaciones de 0.5 cm distribuidas uniformemente
(no menos de 30-40)
Colocacin de material amortiguador
Colocacin del generador de SO2
Cerrado de las cajas
Paletizado
8 cajas de base- 12 a 14 de alto

1. Caja

Madera
Cartn

2. Bolsa de polietileno
3. Lmina amortiguante
4. Generador de SO2 (fondo)

Cartn corrugado (superf. lisa  fruta)

Esponja
Almohadilla de papel picado
Dimensiones segn la caja (1 g f. rpida)

5. Lminas de papel
(camisas)

3 lminas (1 c/d costado y en el fondo)

6. Racimos (10 - 12 / caja)

Envuelto en papel funda

Bolsa de papel
Bolsa de polietileno (polybag) max. 2
rac/bolsa

7. Doblar camisa
8. Generador de SO2
(superficie)

Dimensiones segn la caja (1 g rp y 6 g

lenta)
Cartn corrugado
Esponja
9. Lmina amortiguante
Almohadilla de papel picado
10. Cerrar bolsa de polietileno (traslape 15 cm)
11. Tapado y timbrado de caja

Materiales de embalaje. Bolsas contenedoras

Bolsas contenedoras de polietileno

Transparente y blanca

Bolsas de polietileno (polybag)

Mejor difusin gaseosa (ranuras)
Evita que las bayas desgranadas queden en el fondo de la caja
Mejora la presentacin al consumidor (se pueden colgar)
Diferentes diseos segn mercado

Embalajes en bolsa

Materiales de embalaje. Polybag

Bolsas con fondo redondo
Mercado Ingls
Con o sin cinta de sello

Bolsas rectangulares
Mercado Americano y Europeo
275 x 50 x 200 mm
50 micras
Genricas o con logo

Bolsas trapezoidales
Mercado Americano y Asitico

Embalajes en bolsas de papel

Pauelo abierto

Paquetes cerrados

Embalajes en petacas
Tarrinas (Clamshell)
Perforaciones verticales   aireacin y penetracin SO2
PET alta transparencia, resistencia mecnica y tolerancia a T

Embalajes Chamschell

Otros materiales
Lminas de papel (Absorb Pad)
Control de la humedad en el interior de los envases
 vida del generador

blanqueamientos (sobrexposicin al SO2)
Almohadillas

Lminas de papel
Almohadilla

Caja de uva terminada para

exportacin

Lnea de embalaje

Pre- enfriado
Proceso de eliminacin rpida del calor

OBJETIVOS
Disminuir la velocidad de respiracin y la actividad
metablica
Disminuir la transpiracin y prdida de agua
Reducir alteraciones patolgicas

Enfriamiento. Prdidas de humedad

Prdidas de humedad
 Lmite: 2 - 2,8% cosecha a consumo
 cosecha - enfriamiento (cosecha, embalaje y fro forzado)
Uva cosechada, 1 h a 32C > 1 d a 0C
 rapidez de enfriamiento
condensaciones y
deshidratacin del escobajo

Tunel de aire forzado

Mtodos de conservacin
Almacenamiento refrigerado
Condiciones recomendadas
1C y 90-95% de HR
Atmsfera controlada
Modificacin de las concentraciones de O2 y CO2 (2% y 10%)
Atmsfera modificada

Paletizado - almacenamiento

Paletizado

Tnel de aire forzado

Dosigas (SO2)

Almacenamiento a 0C

Corte de esquina de los

cabezales en cajas de madera

Espacio entre cajas para

mejor ventilacin

SO2
Objetivos
Control de Botrytis cinerea Pers.
Mata esporas del hongo pero no elimina infecciones
presentes antes del almacenamiento
Mantiene el escobajo verde
Disminuye la tasa respiratoria
Formas de aplicacin
Fumigacin directa en las cmaras
5000 ppm, 30 minutos
2500 ppm cada 7 a 10 das (45 minutos)
Alternativa: 200 ppm 3 veces por semana

Gasificacin SO2

Dosigas: 60 cm3/caja

TIPOS DE GENERADORES
UNA FASE
Usados para conservacin en el corto plazo
Concentracin pico del gas: 24 horas
Decrece hasta valores no significativos en 1-2 semanas
DOS FASES
Libera SO2 desde la segunda a la octava semana,
conservacin hasta 10 semanas

Generador con celdillas

Papel recubierto en base a polmeros
Interior metabisulfito de sodio
Presentacin Fase rpida o lenta
Fases rpida + lenta. Trnsito - almacenaje (< 140 d)
20 x 38 cm
Cajas: 30 x 40 cm
N celdillas: 24
Fase rpida: 0,6 1 g
Fase lenta: 2,0 7,0 g
26 x 46 cm
Caja: 40 x 50 cm y 40 x 60 cm
N celdillas: 32 - 40
Fase rpida: 0,6 g
Fase lenta: 2,0 7,0 g

Generador en lminas

Una o ms lminas de polmero co-extruido impregnado con

metabisulfito de sodio

ndices de emisin
blanqueamiento de la fruta
Tiempos de trnsito o almacenamiento moderados

Generador de dos fases (genera gas

SO2 en presencia de humedad)
www.osku.cl

Alteraciones poscosecha
Enfermedades
Podredumbre gris
Agente causal: Botrytis cinerea
Otros de menor importancia
Rhizopus, Penicillium sp

DESRDENES FISIOLGICOS
DESGRANE (SHATTER)
Desprendimiento de las bayas
Desgrane seco: formacin de zona de absicin
Desgrane hmedo: efecto mecnico
Factores predisponentes
Susceptibilidad varietal
Sombreamiento excesivo
Altas dosis de giberelinas
Fertilizacin nitrogenada excesiva
Retraso en la refrigeracin
Quiebre de la cadena de fro

PREVENCIN
Aplicacin de auxinas
Desbrote
Regulacin de la carga
Cosecha temprana

PARDEAMIENTO INTERNO (Internal discoloration)

Localizado desde la zona central
Madurez avanzada (bayas daadas  SST)
Talmacenamiento (> 0C)
Generalizado
Madurez insuficiente + fumigacin CH3 Br ( T)
Sobrecarga frutal

PARDEAMIENTO SUPERFICIAL
Afecta a la piel (verde  dorado  pardo)
Madurez avanzada y problemas nutricionales con P y K
Thompson Seedless

DAOS FSICOS
Partidura del grano
Inhabilidad de la piel para resistir cambios en el volumen
(presin o estrs fsico)
Se producen a nivel de la epidermis e hipodermis
Ruptura circular o longitudinal (a lo largo de la baya, en la
zona del pedicelo o distal)
Causas posibles
Desbalances hdricos relacionados a
Condicin del cultivo
Frecuencia de riego
Temperatura
HR
Variedad

DAOS FSICOS
Partidura fina longitudinal (hairline)
Microfisuras en la epidermis

Causas posibles
Condensacin de agua en la superficie del fruto
Generadores de SO2

DAOS FSICOS
Daos por SO2
Sntomas
Decoloracin de los granos, aparicin de zonas
blanquecinas
Al retirar las uvas del fro mayor evidencia (oxidacin)
Factores predisponentes
Variedad
Grado de madurez
Duracin y concentracin de los tratamientos

PREVENCIN DE LOS DAOS POR SO2

Aplicacin de bajos volmenes por cortos perodos de
tiempo
Evitar la condensacin
No sobrecargar las cajas
Uso de envases adecuados (aireacin)

Deshidratacin de raquis y bayas

Baja HR y almacenamiento prolongado
Coloracin del escobajo  Frescura y capacidad de guarda
Enfriar rpidamente