Captulo I: Planteamiento del problema

1.1.

Descripcin del problema:

La poblacin de Arequipa consume mermelada de los cuales contienen preservantes y

edulcorantes la cual afecta la salud, nuestra empresa de ofrecer mermelada de
aguaymanto las cuales no tienen ningn preservantes. En nuestra ciudad Arequipa se
viene desarrollando una dbil visin empresarial, los agricultores producen aguaymanto
entusiasmados por la demanda que tiene este producto en el mercado internacional esta
exportacin se realiza sin un adecuado estudio de investigacin, de tal manera que en
algunas circunstancias obtienen ganancias y en otras prdidas. No existen ideas claras, ni
iniciativas sobre la transformacin del aguaymanto.
1.2

Objetivos.

General
Crear una empresa permanente de produccin y comercializacin de productos derivados
del aguaymanto cubriendo esta alternativa con la venta de la mermelada
Especficos

1.3

Conocer las propiedades y beneficios que nos trae el consumo de aguaymanto en

sus distintos productos.
Describir y aplicar las distintas maneras con las cuales se puede consumir o
emplear el aguaymanto.
Identificar las distintas empresas que comercializan la mermelada.
Justificacin.

1.3.1 Justificacin Social

La creacin del proyecto de produccin y comercializacin de mermelada de
aguaymanto se dedicar a satisfacer a aquellas personas que gusten degustar su paladar
hechos con frutos oriundos del Per, especficamente del departamento de Arequipa.
Se ha identificado que la comercializacin de esta fruta es muy apreciada en la
poblacin de Arequipa existiendo una gran preferencia por los jvenes y adultos de esta
alternativa, debido a su sabor especial.

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Esta oportunidad de negocios lo abordaremos ofreciendo la fruta dndole el valor

agregado que es la mermelada de aguaymanto, para poder captar la preferencia de
nuestros clientes, con atencin personalizada por parte de un personal especializado.
Cabe resaltar que el producto y el servicio que ofreceremos ser de buena calidad
e ingresar con precios bajos al mercado.
1.4 Marco Terico.
1.4.1 Antecedentes.
TITULO: Estudio de factibilidad de una Planta de Mermelada de Aguaymanto en le
Provincia de Cajamarca
AUTOR: Oscar Eber Alvarado Huaccha
RESUMEN: El presente trabajo presenta el resultado de la investigacin problemtica
observada en la regin Cajamarca. En los ltimos aos, dicha problemtica se hace
expresa en el exceso de produccin de muchas frutas locales que terminan en
desperdicio. Uno de los casos es la produccin de muchas frutas locales terminan en
desperdicio. Uno de los casos es la produccin del aguaymanto. Lamentablemente, la
cantidad de esta fruta desperdiciada no tiene an un proceso que se pueda aprovechar, es
decir, carece de industrializacin y a su vez existe un creciente inters mundial, nacional,
regional y local por consumir productos naturales, que tengan altos valores nutritivos y de
agradable sabor; entre estos productos destacan los nctares de frutas.
Nuestro trabajo parte de los antecedentes anteriormente mencionados, que consiste en
proponer un proyecto de Estudio de Factibilidad Para La Instalacin y Operacin
Econmica de una Planta procesadora de Mermelada y deshidratado de Aguaymanto en la
provincia de Cajamarca, que viene a constituir una va para ampliar la actividad industrial,
as como tambin la expansin de la produccin, contribuyendo a la generacin de mayor
valor agregado en la lnea de la industrializacin.
Los resultados que pensamos obtener es que con la creacin de una planta de derivados
de aguaymanto, se maneje una distribucin adecuada que cumpla las condiciones ptimas
para la comercializacin del fruto garantizando que este llegue al consumidor final en
excelentes condiciones de calidad.

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TTULO: EFECTO DE LA PROPORCIN DE PULPA DE AGUAYMANTO/BERENJENA Y

PORCENTAJE DE PECTINA EN LA CONSISTENCIA Y SABOR DE LA MERMELADA OBTENIDA
A PARTIR DEL AGUAYMANTO Y BERENJENA UTILIZANDO EL MTODO DE SUPERFICIE DE
RESPUESTA.
Autor: Cesar Vladimir Gutierrez Hermandez
Resumen: Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la
mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum
melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta; se realiz el presente trabajo
de investigacin. Las variables fueron proporcin de aguaymanto/berenjena en el rango
de 1/1 a 5/1, y el porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de
respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.
Los valores ms adecuados de las variables del proceso se determin mediante el mtodo
de optimizacin por diseos experimentales; empleando un diseo 22 incluyendo 4
axiales y 3 centrales; el cual permiti obtener los modelos que definen el comportamiento
de las variables independientes de proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de
pectina respecto a las dependientes para las respuestas consistencia y sabor. Los modelos
fueron altamente significativos con un (p<0.05) tanto la proporcin y porcentaje de
pectina por presentar un coeficiente de determinacin R2 altos, siendo posible construir
las superficies de respuesta para esto se utiliz el software STATISTICA 6.0.
Las condiciones ms adecuados fueron una proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena entre 5.5/1 y 6.5/1 y porcentaje de pectina entre 0.2 y 0.6%.
Obtenindose valores de 7,5 para el sabor y de 5,5 de consistencia para la mermelada de
aguaymanto y berenjena.
1.4.2 Trminos bsicos.
Aguaymanto:
El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao desde de 1.2 a 3 centmetros de
dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cscara protectora natural que aumenta
la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los
microorganismos.
La uchuva, uvilla o tambin conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana), en
Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburrron, pertenece a la familia de las
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solanceas, es decir posee caractersticas similares a la familia de la papa, el tomate y el

tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo.
Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece entre los 1800 y 2800
m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18C. se cultiva en zonas tropicales y
subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar
semilleros para su germinacin y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre
la iniciacin del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo
til de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la
productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3 aos.

1.4.2.2 Mermelada:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
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Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
1.4.2.3 Almbar
La palabra almbar proviene en su etimologa del rabe, ms precisamente de al-maiba
que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.
Sustancia lquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azcar en
agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia; se utiliza sobre todo
en conservas de frutas y en la elaboracin de postres y dulces.
El almbar es una preparacin culinaria, cuyos ingredientes son azcar y agua, lo que si
bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o frutas, en postres exquisitos.
Consiste en colocar azcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se revuelve la
preparacin sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente se utiliza
proporcionalmente, media taza de azcar por cada taza de agua.
Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco, formando un
almbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se vaya tornando ms
consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va formando un hilo o ms tarde
una bolita. Finalmente el punto ms espeso es lograr que se torne ms duro, oscuro y muy
pegajoso. Aqu ya se ha alcanzado el punto que se conoce como caramelo.
Se utiliza como conservante en muchos casos y es popular su uso en forma de duraznos,
anans, peras o ensaladas de frutas en almbar, que se comercializan enlatados.
El almbar se usa tambin para humedecer la masa de tortas y budines, acaramelar flanes
y helados, etctera.
Aporta muchas caloras, por lo cual est prohibido en dietas adelgazantes, y para
pacientes diabticos.
Recibe tambin el nombre de almbar, en forma figurada, el jugo dulce y suave de ciertos
frutos, como sinnimo de nctar.

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2.4.1. Frutas
Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms fresca posible, una fruta que
recin ha empezado su maduracin ya que una fruta sobre madura la mermelada no
gelifica muy bien.
2.4.

Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada

2.4.2. Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina
con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad
de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se
le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin
del producto.
2.4.3. cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del
azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

2.4.4. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la
preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde
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contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan

sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal
funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de
frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara);
tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de
la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3
3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina
podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas.
Bases tericas.
1.4.2.1 AGUAYMANTO
a) Origen y consumo del aguaymanto:
Es una fruta originaria de Amrica, donde se conocen ms de 50 especies en estado
silvestre. Aunque se conoce desde pocas precolombinas y es un alimento silvestre
tradicional en zonas andinas, fue descrita en tiempos modernos en la regin de Tierra
dentro, departamento del Cauca, Colombia y su primer cultivo en la zona fue a escala semi
comercial.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados Unidos. Sus
principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Per,
Colombia, Ecuador, California, Sudfrica, Australia, Kenia, India, Egipto, el Caribe, Asia y
Hawi.
La uchuva se puede consumir fresca, sola o en ensaladas, dndole un toque agridulce a las
comidas. En algunos pases como Colombia y Per ya se est procesando para obtener
productos como mermelada, yogur, dulces, helados, conservas enlatadas y licores.
Tambin sirven de elemento decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar
tortas y pasteles.
b) Hbitat
Los suelos ms recomendados para el cultivo de la uchuva son los que poseen estructura
granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan altos contenidos
de materia orgnica y un pH entre 5,5 y 6,8.
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La uchuva registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre 1.800 y
2.800 msnm, con alta luminosidad, temperaturas promedio entre 13 y 18 grados
centgrados, precipitacin anual de entre 1.000 y 2.000 mm y humedad relativa de 70 a 80
por ciento. En la ciudad peruana de Tarma se cultiva el fruto a 3050 msnm.

c) Propiedades
La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y vitaminas;
elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los
diferentes rganos humanos.
Es una fuente de provitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, as como
algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de
protena y fsforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos.
Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los expertos
ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas.
Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las
personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es
utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. (6 veces ms que
los tomates) as como la vitamina B y C.
Aguaymanto tiene una sustancia similar a la insulina, razn por la que es apropiado para
los diabticos
1. Purifica la sangre: Puesto que tiene pocos niveles de azcar es decir que tiene
propiedades diurticas es un gran aliado para los pacientes que tienen problemas de
hipertensin.
2. Es un tranquilizante natural: Otras de sus cualidades es que contienen flavonoide o
antioxidantes que actan como un relajante natural, esto hace que este fruto sea una
buena alternativa para las personas que padecen de algn tipo de enfermedad nerviosa, o
que estn en constantes crisis de estrs
3. Previene el cncer: Sus propiedades anti cancergenas permiten que el aguaymanto
como alimento disminuya las posibilidades de que las clulas cancergenas se activen, y
por consiguiente que se desarrolle la enfermedad.

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4. Aliado en tratamientos de prstata: Actuar como un diurtico natural ayuda a

disminuir los posibles problemas que pueden presentarse en lo hombres en edades
avanzadas, el consumo constante de esta fruta mejora y evita que complicaciones de este
tipo se presenten.
5. Controla las infecciones bronquiales: Al ser un expectorante natural es muy til a la
hora de combatir infecciones respiratorias de tracto bronquial.
6. Reduce los niveles de colesterol: Una de las mayores propiedades que disminuyen el
exceso de colesterol daino para el cuerpo son los antioxidantes y este fruto lo posee en
grandes cantidades.
7. Cicatrizante natural: Uno de sus mejores beneficios, es que acta como un cicatrizante
natural, ya que posee propiedades astringentes que ayudan a disminuir la aparicin de
cicatrices causadas por el acn u otros problemas.

d) Propiedades medicinales que se le atribuye a la fruta fresca.

Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, clon y

del intestino.

Reconstruye y fortifica el nervio ptico. Aplicado externamente su jugo cura las

cataratas oculares.

Rica en vitamina C (alto contenido de cido ascrbico).

Disminuye la albmina de los riones.

Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y prstata.

Gran calcificador.

Controla la amibiasis.

Purifica la sangre (diabetes).

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e) Aplicaciones para la salud

Se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por
100 g) y vitamina C. Tambin posee algunas del complejo de vitamina B. Adems la
protena (0,3%) y el fsforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una
fruta. Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los
expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones
bucofarngeas. Se recomienda para personas con diabetes de todo tipo, favorece el
tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades
diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de
flavonoides, sirve tambin para control de amibiasis.
Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estomago, colon y del
intestino.

Amibiasis: Controla la amibiasis.

Antirreumtico
Asma: Combate el asma.
Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.
Calcio: Ayuda con la formacin de los dientes y los huesos.
Cncer (Colon, Intestino, estomago): Previene la aparicin del cncer por sus
propiedades digestivas.
Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
Depresin: Combate la depresin.
Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia similar
a la insulina.
Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
Garganta: Alivia los problemas de la garganta.
Heridas: Favorece la cicatrizacin de las heridas.
Menopausia: Alivia los sntomas caractersticos de este periodo.
Menstruacin: Alivia los clicos menstruales.
Prstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata
gracias a sus propiedades diurticas.
Sinusitis: Combate la sinusitis.
Sistema Inmunolgico: Fortalece.
Stress: Combate el stress.
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Tranquilizante: Consumir aguaymanto ya que contiene flavonoides.

Vista: El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3 veces por
da.

f) Composicin y contenido nutricional

Excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C.
Tambin posee algunas del complejo de vitamina B. Adems la protena (0,3%) y el fsforo
(55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta.
Valores diarios
recomendados (basado en
una dieta de 2000 caloras

Componentes

Contenido de 100 gr. De

aguaymanto

Humedad

78.90%

Carbohidratos

16 g

Ceniza

1.01 g

Fibra

4.90 g

25 g

Grasa total

0.16 g

66 g

Protena

0.05 g

cido ascrbico

43 Mg

60 Mg

Calcio

8 Mg

162 Mg

Caroteno

1.61 Mg

5000 IU

Fosforo

55.30 Mg

125 Mg

Hierro

1.23 Mg

18 Mg

Niacina

1.73Mg

20 Mg

riboflabina

0.03 Mg

1.7 Mg

300 g

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1.4.2.2 MERMELADA DE AGUAYMANTO:

Ingredientes

kgs de aguaymanto
1 1/2 kgs de azcar blanca
Corteza de un limn
Canelas en rama

Preparacin

Pelar los aguaymantos y dejarlos a remojo unas horas.

Posteriormente escurrirlos y picarlos.
En una olla se ponen los aguaymantos junto con el azcar, la corteza de limn y la
canela.
Se cocinan a a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue,
hasta obtener el punto deseado.
Se retira la canela y la corteza de limn.

Caractersticas

Alimento base: Aguaymanto

Dificultad: Fcil
Tiempo preparacin: 40 min.
Estacionalidad: Todo el ao
Pas: Per
Tpica de: Per
Microondas: No
Celiacos: No
Afrodisiaca: No
Thermomix: No
Nios: No
Light: No
Vegetariana: No

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1.4.3.3 ALMIBAR DE AGUAYMANTO:

El aguaymanto en almbar acta como un potente antioxidante previniendo el
envejecimiento celular, la aparicin de cncer del estmago, colon y del intestino adems
favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma.
La importancia del Physalis peruana se basa en el alto contenido de minerales y vitaminas;
elementos indispensables para el desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes
rganos humanos, disminuyendo la albumina de los riones.
Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las
personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es
utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.
Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn expertos ayuda
a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas.

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1.4.4 Defectos en la Elaboracin de Mermeladas.

Segn los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes:
A)

Mermeladas Poco Uniformes:

Coccin prolongada del producto, provoca la hidrlisis de la pectina.

Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinresis del gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinizacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Demasiado azcar en relacin a la pectina.

Una gelatinizacin antes del envasado, por enfriamiento, origina la ruptura del gel en el
posterior envasado.
B)

Sinresis:

Acidez demasiado elevada.

Deficiencia de pectina.
Porcentaje de slidos demasiados bajos.
Exceso de azcar invertido.

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Para que se produzca la sinresis los slidos deben estar debajo de 65 % y el valor de pH
por debajo del 2.8.
C)

Cambio De Color:

D)

Coccin prolongada del producto, causa caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Empleo en el exceso de sales tampn.
Contaminacin con metales, produce turbidez.
Pulpa decolorada.
Causas biolgicas.
Cristalizacin:

E)

Acidez demasiado alta, produce excesiva inversin del azcar dando lugar a la
granulacin de la dextrosa.
Acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin de la sacarosa.
Escaso tiempo de coccin, provoca inversin excesiva.
Permanencia de mermeladas en pailas luego de la coccin, da lugar una inversin
excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.
Crecimiento De Mohos Y Levaduras:

F)

Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.

Envases contaminados.
Bajo contenido de slidos solubles.
Mermeladas poco firmes.
Endurecimiento O Encogimiento De La Fruta En La Mermelada:

El someter a ebullicin a la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente

precoccin. Si la piel es demasiado dura, as como la fruta, no son capaces de
absorber el azcar.
Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.

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SELECCION

PELADO

LAVADO

BLANQUEADO

PULPEADO

AZUCAR

PESADO DE

ACIDO CITRICO

LAS FRUTAS

PULPA: AZUCAR = 1 : 1
BRIX = 65 68

COCCION

ENVASADO
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1.4.5 Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis

peruviana))

Seleccin.- Las Frutas fueron tradas del mercado la Hermelinda, en donde fueron
seleccionadas las ms frescas posibles, eliminando aquellos en estado de
podredumbre.

Lavado.- para facilitar el lavado del Aguaymanto se procedi a realizar el Pelado de

capullos, en la que se le retir la bolsita recubridora del fruto. Se procedi a lavar
con cuidado el aguaymanto y la berenjena para retirar algn material extrao
presente en los productos que puedan contaminar la mermelada durante su
elaboracin.

Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los productos para elaborar
la mermelada.

Blanqueado o Escaldado.- Se realiz con la finalidad de inactivar las enzimas,

ablandar la fruta y poder pelarla con facilidad, En el caso de la berenjena para
facilitar el pelado se llev a un escaldado a 20C por 3 minutos y el Aguaymanto
fue sometida a temperatura de ebullicin por espacio de 5 a 10minutos hasta que
la fruta se abland.

Pelado.- En el caso de la berenjena se elimin completamente la cscara de forma

manual.

Pulpeado.- en el caso de la berenjena y el aguaymanto se procedi a licuar y luego

a colar para tener una pulpa libre de semilla.

Pesado.- La pulpa de berenjena, pulpa de aguaymanto y la pectina, fueron pesados

de acuerdo a la proporcin segn el mtodo experimental.

Coccin.- Una vez lista las pulpa de las frutas, se realiz la coccin adicionando
azcar (Pulpa: Azcar = 1:1) agregando de la siguiente manera una tercera parte

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