Caf

Para otros usos de este trmino, vase Caf (desambiguacin).

Caf

Valor nutricional por cada 100 g de infusin

Energa 0 kcal 0 kJ

Carbohidratos

Grasas

0,02 g

saturadas

0,002 g

trans

0g

monoinsaturadas

0,015

poliinsaturadas

0,001

Protenas

0,12 g

Agua

99,40 g

Cafena

40 mg

Retinol (vit. A)

0 g (0%)

-caroteno

0 g (0%)

Tiamina (vit. B1)

0.014 mg (1%)

Riboflavina (vit. B2)

0.076 mg (5%)

Niacina (vit. B3)

0.191 mg (1%)

cido pantotnico (vit. B5)

0.254 mg (5%)

Vitamina B6

0.001 mg (0%)

Vitamina E

0.01 mg (0%)

Calcio

2 mg (0%)

Hierro

0.01 mg (0%)

Magnesio

3 mg (1%)

Manganeso

0.023 mg (1%)

Fsforo

3 mg (0%)

Potasio

49 mg (1%)

Sodio

2 mg (0%)

Zinc

0.02 mg (0%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Granos de caf tostado.

Caf solo largo de agua.

Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los
frutos de la planta de caf ocafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues
contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de
consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos
sinnimos: cafeterao bistr, entre otros.
El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los
pases tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque
concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos
del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializan en los
mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros
de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la
historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo.

Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente

entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas
anualmente en 2010.1
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf
torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol
ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida
como consumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque
tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada,chocolate o algn licor. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo.
La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada
nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones de materia prima a escala
mundial.2 3
Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta pases cultivan
alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones de
tazas de caf que se consumen a diario.
ndice
[ocultar]

1 La botnica y el caf

2 Historia

2.1 Origen en Etiopa y Arabia

2.2 Expansin en el mundo musulmn

2.3 Amenaza para el orden pblico?

2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo

2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros das

3 Cultivo
o

3.1 Plantaciones

3.2 Cosecha y beneficio del caf

3.2.1 Cosecha

3.2.2 Beneficio del caf

3.2.2.1 Mtodo seco

3.2.2.2 Mtodo hmedo

3.2.2.3 Semi-hmedo

3.3 Pasos adicionales

3.3.1 Clasificacin

3.3.2 Pulido

3.3.3 Almacenamiento

3.3.4 Envejecimiento

3.3.5 Descafeinamiento

3.4 Tueste y torrefaccin

3.5 Variedades de granos de caf

3.5.1 Arabica

3.5.2 Robusta

3.5.3 Mezclas o Blends

4 Consumo
o

4.1 Preparacin de la bebida

4.1.1 La molienda

4.2 Conservacin y almacenaje

4.2.1 La infusin

4.2.2 La presentacin

4.2.3 Caf rpido

4.2.3.1 Caf instantneo

4.2.3.2 Caf embotellado o enlatado

4.2.3.3 Concentrado de caf lquido

4.2.3.4 Caf en cpsulas

5 Efecto del caf en la salud

6 Propiedades gustativas

7 Otros usos del caf

7.1 El caf en otros alimentos y medicamentos

7.2 El caf como fertilizante

8 Estadsticas econmicas
o

8.1 Produccin

8.2 Importaciones

8.3 Consumo

8.4 Comercio justo

8.5 El caf como factor de desarrollo econmico

8.5.1 Barismo

9 Los sucedneos del caf

10 Vase tambin

11 Notas

12 Referencias

13 Bibliografa

14 Lecturas recomendadas

15 Enlaces externos

La botnica y el caf[editar]

Cafeto (Coffea arabica).

Flores del cafeto (Coffea arabica).

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada
(tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de
losrubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque
tambin se han probado otras especies del gnero Coffea.5

Coffea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y

representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y
aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos
productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm.
Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases
como Brasil, Bolivia, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador,Guatemala, Hait, Honduras, India, Indonesia, Isla de
Java, Jamaica, Kenia, Mxico, Nicaragua,Panam, Per, Puerto Rico, Repblica
Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.6

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido,
usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas.
El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario
del Congo Belga(actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no
slo en frica (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia Repblica Democrtica del
Congo), sino tambin en India,Indonesia, Brasil y Filipinas.6 Es ms resistente que
el arbico (de ah su nombre de robusta).57

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C.
sthenophylla y C. abeokutae.5
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo
de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados
cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf
es ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de
caf encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa
rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.7 4
Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que
contengan un gen txico para los insectoso que produzcan un grano con una cantidad mnima
de cafena,8 ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en
pleno campo organizada por elCIRAD en la Guayana Francesa fue destruida por algunos
militantes anti-organismos genticamente modificados.9
La principal enfermedad del caf es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix,
o Urediniomycetes, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide
lafotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de
10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.10 Desde entonces, esteparsito pas

a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante
resistente.
La broca o taladrador del grano de caf(Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a
las plantas de robusta y de arbica, destruyendo los granos. La amenaza que representan
estos insectos es considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.11 12

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del caf

Origen en Etiopa y Arabia[editar]

Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de Keystone View Company.

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa),
en el oriente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de
los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas
partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica.
El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la cuestin no
est resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor
de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos
frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto
comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de
frutos a un monasterio o a un santo musulmn, dependiendo de la versin, donde los
monjes probaron el brebaje preparado en base a los frutos, para evitar quedarse dormidos en
los oficios nocturnos.13 14
Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto
energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para
usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos en
frica sugiere que planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde
la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qu
tribus lo usaban como estimulante.13
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o conocimiento del
caf antes del siglo XV:13 15 el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica
quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas delcafeto, poco atractivas

inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el caf habra sido llevado desde
Etiopa a Yemen donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos durante sus
oraciones, para posteriormente extenderse a Arabia. Se le llam entonces qahwa (), que
significa vigorizante.15

Expansin en el mundo musulmn[editar]

Una taza de caf turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la
16

Humanidad, servido en una terraza de Estambul.

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada
de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairoen 1532, pero la
popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a
cancelar el decreto. En 1583,Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje
de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir elbrebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males
de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de
porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua
17
y el fruto de un arbusto llamado bunnu.
Lonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del comercio
de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica
Septentrional y Turqua (ver:Caf turco).

Amenaza para el orden pblico?[editar]

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco
recibiendo una taza de caf de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres

bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores y
juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin.
Como observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya

introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente.

Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la introduccin del caf en el
mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre
el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a
proporcionarle una dosis diaria de caf.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems
una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las
crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus
rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El consumo de caf
pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo.
La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por
las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico,
favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.
El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se
aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de
los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que
dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido
por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante
mucho tiempo y mantener elespritu limpio. Los musulmanes, celosos de
sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un
peregrino musulmn, Baba Budan18 consigui siete plantasen la India que plant en Mysore y
cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.

Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo[editar]

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca (18611926), en el Museo
Nacional de Liubliana.

Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Caf literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de
Salamanca, obra del escultor Fernando Mayoral.

Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por primera vez, describi el
caf en un libro publicado en 1583.
El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira
reacciones tan speras como el tabaco. Ya en1611 algunos terratenientes alemanes pusieron
en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen durante al menos
un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso,
sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte
de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo
llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino,
el cual, en su opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, se
dice que el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el
dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, hacindolo as aceptable para los
catlicos.
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz
a ser muy importado y consumido enInglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y
en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita
frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte
de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a
pedir el cierre de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el
reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que eledicto de cierre debi
revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino
Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa
de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetera, fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en
abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente
a travs de un filtro con caf molido.
La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A
mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en 1734 Johann
Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas
una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice que, si
se casa, su marido deber permitirle beberlo.

El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando
la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al
caf.

Motn del t en Boston, 1773.

El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La
bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes
lanzaron al mar el t sobrepasado por la corona britnica durante el motn del t en Boston.
Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos
se desplazaron a Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente en Amrica del Sur.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero
las plantaciones fueron devastadas por unaenfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.
En1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de
caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales
para establecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica, en Santo
Domingo y Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, se cuentan 19 millones
de plantas en Martinica.

Lata de caf de la primera mitad del siglo 20. De la coleccin del Museo del Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana

Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la
Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades
coloniales. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf a Venezuela desde
el Brasil mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los
primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre
todo en eldepartamento del Magdalena, en 1785.
Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como
haba tenido en Europa, ya que los colonoslo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin

embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto
que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir
los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de
los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante
principios delsiglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las
importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como
muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del
caf como un producto diario en Estados Unidos.
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta y
en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de
caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros
cultivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento de
Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en
jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pinzn en el guila y para1890 el caf se constituye en
base de la economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira de
donde parti la expansin del cultivo a zonas delQuindo y al Valle del Cauca.
En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a
reunirse en cafeteras, algunas de las cuales a da de hoy son autnticas instituciones: Caf
Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907)
entre otros.
Hay estudios actuales que se han realizado en relacin con el caf y sus implicaciones
sociales, como el elaborado por Anthony Giddens, respecto del cual se incluye una breve
descripcin
"Sociologa del caf...
1. Valor simblico: para muchos occidentales tomar una taza de caf por la maana es
un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del da.
2. Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional". Algunas
culturas prohben su uso.
3. Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin
del caf son actividades de carcter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y
organizaciones dentro de esas mismas culturas, as como a miles de individuos. Gran parte
del caf que se consume en Europa y los Estados Unidos se importa de Sudamrica.
4. Desarrollo social y econmico anterior: Las "relaciones en torno al caf" actuales no
siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el futuro." 19

Popularidad en Occidente hasta nuestros das[editar]

El caf jamaiquino Blue Mountaines uno de los cafs ms caros del mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen
el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para
satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior
a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como
la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica del
Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil.Hawi tiene una
pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue
Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas
plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a ganar
reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor
productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de
mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores,
como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia,Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de caf
arbica, y entre los granos de arbica ms finos del mundo utilizados para preparar caf
expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de Costa
Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopa.20 21 22 23

Cultivo[editar]
Plantaciones[editar]

Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin de caf en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos

terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin mundial de caf proviene,
alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a
diez hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectreas.24
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de
personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de
obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin.25As pues, slo
en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a
ms de 3.5 millones de personas.26

Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos, alcanzando su
mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas
dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los veinticinco o treinta aos.27 La copa se
rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.28 29
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin
de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la
radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del
suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la
longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones
pueden hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se corresponde
con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay
numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los
cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente
una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en
relacin al estado inicial natural.30 31 32 33

Cosecha y beneficio del caf[editar]

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

Cosecha[editar]
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la floracin para
el arbica, nueve a once meses para el robusta,34 35 puede comenzar la cosecha del caf.
Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres
cosechas anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao,
mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a
abril y de noviembre a diciembre.36
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los
granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que implica tener que
repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades
de caf.37 38 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a
la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador
transporta a la zona de beneficio.25 Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una
tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la planta y reduce su
productividad.37
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca
todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el
momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos
caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran
haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.39

En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en

hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.39
Beneficio del caf[editar]
Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse de
manera de retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino,
denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos
se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de
su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen.40 41
Mtodo seco[editar]

Beneficio del caf a travs de la va seca en Panam.

Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil,
Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.42 Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias
veces al da; durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se
secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12.5% de
humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo
interior resuenan los granos.43
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior:
epicarpio, mesocarpio y endocarpio.44 El grano resultante se denomina caf natural o caf
oro.45 Los desperdicios pueden servir como combustible, como alimento para los animales
o compost.43
Mtodo hmedo[editar]

Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Despulpado del caf.

Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador
y Kenia.46
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura, luego se
procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del muclago que se
encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del
grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte parte el
llamado caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del muclago, y
la pulpa, que puede usarse como compost.40 41
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este proceso
enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente veinticuatro
horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas
mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo
directamente a los arroyos o ros.40 41
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente.
Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf
en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente.40 41
La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos
la mayora del caf de calidad superior.
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de
contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer
esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de
pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin.
Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del
fruto (el endocarpio): es el caf coque(despus de secado) o el caf parche o vitela (despus
de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta,
descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con
ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los
pases en desarrollo.
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas
cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf.
La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en
descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina
capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde
que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como
combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los
mercados internacionales.nota 1
Semi-hmedo[editar]
El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y
Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la
pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
fermentado ni cepillado.

Pasos adicionales[editar]
Clasificacin[editar]

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para
quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado
por tamao.
Pulido[editar]
Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos.

Caf verde almacenado en sacos.

Almacenamiento[editar]
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en
contenedores que transpiren a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y
limpio.
Envejecimiento[editar]
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos
en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al
aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo
del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no
haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los
europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con
los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o
India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido
envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf
se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Descafeinamiento[editar]
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario
de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido
durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del
caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand
Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los

componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el
descubridor de la cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de
caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta
forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la
eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por
primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida
marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la
marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods.
La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se
utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar
los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico
o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido
empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El
solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en
contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un
mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro dedixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua
Los granos de caf humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf verde al
que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza el lavado solamente
con agua. Un fenmeno de smosis atrae la cafena de la alta concentracin de los granos a
la baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
En cuanto al agua con la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un filtro de carbn
activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que aaden sabor al
caf, as ya est lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de
caf verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente qumico. Los granos verdes se
humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo
en cloruro de metileno hasta que la cafena se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante
un evaporador y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan con aire caliente. El
cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dixido de carbono
Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una
presin de 250 a 300 atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades nicas que
le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusin de un gas, lo que
le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en cafena se canaliza a
travs de un filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva al circuito y a
los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin
coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de
descafeinado por dixido de carbono. Para su realizacin se suelen usar frutos de la variedad
Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en ingls) por su baja
concentracin en cafena en relacin a otras variedades como Coffea canephora que pueden
contener el doble de cafena.

Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Tueste y torrefaccin[editar]
Artculo principal: Tueste del caf

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos
de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor
algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf
torrefacto. A continuacin los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color
de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el
grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C,
salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de
maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano
(negro).

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900
la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el
sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida
de las tostadoras locales.

Variedades de granos de caf[editar]

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto
Robusta (Coffea Canephora).47 Luego, segn las caractersticas botnicas de la planta hay
mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos

para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena de
clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf
colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no
hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen
las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.).