Conservacin de alimentos por

acidificacin

El Yogurt

YOGURT

Introduccin
Definicin
Valor nutritivo y terapetico
Materias primas e insumos
Equipos
Procedimiento
Flujo de elaboracin

Introduccin

El yogurt tiene propiedades nutritivas,

terapeticas y sensoriales.
El yogurt es rico en protenas,
minerales, enzimas y vitaminas (D y
B12).

Definicin

Es el producto obtenido por la

acidificacin de la leche por accin de
bacterias benficas (Exclusivamente
del Lactobacillus bulgaricus y del
Streptococcus thermophilus)

Valor Nutritivo y Terapetico

Los microorganismos sintetizan algunas

vitaminas como la niacina (reduce el nivel
de colesterol) y el cido flico (regula la
divisin celular y puede ser capaz de
regenerar tejidos daados).
Asimismo, se incrementan en un 7-12%
los aminocidos libres, lo que mejora su
digestibilidad y valor biolgico.

Materia Prima e Insumos

Leche fresca
Leche en polvo
Fermentos lcticos

Comerciales (deshidratados)
Artesanales (Yogurt natural)

Azcar
Frutas (opcional)

Equipos

Primer mtodo:

Cocina
Ollas
Termmetro

Segundo Mtodo:

Yogurtera con controlador de temperatura

Procesos fundamentales:

La elaboracin de yogurt comprende dos

procesos fundamentales:
La produccin de acidez: Ocasionada por la
fermentacin de la lactosa a cido lctico.
La produccin de aroma : Resultado del
metabolismo de las bacterias lcticas. Entre
los compuestos ms importantes estn: el
cido actico, diacetilo, acetaldehido, etc.

Procedimiento

Pasteurizar la leche a 70C por 5 minutos.

Esterilizar los envases en agua hirviendo
por 15 minutos.
Enfriar la leche hasta 45C.
Agregar una cucharada (25 g) de yogurt
natural por cada litro de leche.
Verter la mezcla en los envases
esterilizados.

...Procedimiento

Colocar en agua caliente (35-42C)

para la incubacin.
Despus de 4 a 5 horas el yogurt
estar duro. Se sacan los vasos del
agua y se sumerge en agua.
Opcionalmente se agrega pulpa de
fruta con 45% de azcar (250 g por
litro de leche fresca)