CD 3755

ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

AGROINDUSTRIA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD E IMPACTO AMBIENTAL PARA
EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO
DE LCTEOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSCHILAS. CASO LEFRIDERSA S.A.

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL

JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES

DIRECTOR: ING. MANUEL AGUSTN ESPINOSA, MBA

QUITO, SEPTIEMBRE 2011

Escuela Politcnica Nacional 2011

Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo, Jairo Rommel Cabrera Torres, declaro que el trabajo aqu escrito es de mi
autora; no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin
profesional; y que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en
este documento.

A travs de la presente declaracin cedo mis derechos de propiedad intelectual
correspondientes a este trabajo, a la Escuela Politcnica Nacional, segn lo
establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la
normativa institucional vigente.

___________________________
JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por JAIRO ROMMEL CABRERA
TORRES, bajo mi supervisin.

_________________________________
MANUEL AGUSTN ESPINOSA. MBA
DIRECTOR DEL PROYECTO
i

NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN...xi
INTRODUCCIN....xiii
1. REVISIN BIBLIOGRFICA ................................................................................1
1.1 Productos lcteos ...........................................................................................1
1.1.1 Materia prima ................................................................................................2
1.1.2 Produccin nacional de leche .........................................................................4
1.1.3 Canales de comercializacin y distribucin fsica ..........................................5
1.1.4 Destino de la produccin ...............................................................................6
1.1.5 Precios y mecanismos de adquisicin ............................................................6
1.1.6 La industria lctea en el ecuador ....................................................................7
1.1.7 Leche pasteurizada ...................................................................................... 10
1.1.8 Tipos de leche pasteurizada ......................................................................... 11
1.1.8.1 Leche pasteurizada entera ........................................................................... 12
1.1.8.2 Leche pasteurizada y homogenizada ........................................................... 12
1.1.8.3 Leche esterilizada ....................................................................................... 13
1.1.8.4 Leche ultra pasteurizada (UHT) .................................................................. 13
1.1.8.5 Leche evaporada ......................................................................................... 15
1.1.9 Leches fermentadas ..................................................................................... 19
1.1.9.1 Produccin de yogurt leches acidificadas ................................................. 21
1.1.9.2 Factores que afectan la calidad del yogurt. .................................................. 22
1.1.9.3 Tipos de yogures ......................................................................................... 25
1.1.10 El queso fresco ............................................................................................ 28
1.1.10.1 Produccin de queso ................................................................................... 29
1.1.10.2 Aditivos en la fabricacin del queso ............................................................ 31
1.2 Diseo de la planta ....................................................................................... 34
ii

2. METODOLOGA ................................................................................................... 35
2.1 Estudio de mercado ...................................................................................... 35
2.1.1 Estudio preliminar ....................................................................................... 35
2.1.1.1 Recoleccin de datos .................................................................................. 36
2.1.1.2 Seleccin de segmento de mercado ............................................................. 36
2.1.1.3 Determinacin del tamao de la muestra ..................................................... 36
2.1.2 Estudio definitivo ........................................................................................ 37
2.1.2.1 Recoleccin de la informacin / encuesta .................................................... 37
2.1.2.2 Anlisis de la informacin .......................................................................... 39
2.2 Estudio tcnico ............................................................................................ 39
2.2.1 Determinacin del tamao de la planta ........................................................ 40
2.2.2 Ingeniera del proceso .................................................................................. 42
2.2.2.1 Tecnologa del proceso ............................................................................... 43
2.2.2.2 Proceso de produccin ................................................................................ 43
2.2.2.3 Balance de materiales ................................................................................. 43
2.2.2.4 Maquinaria y equipos .................................................................................. 44
2.3 Estudio financiero ........................................................................................ 44
2.3.1 Inversiones .................................................................................................. 45
2.3.1.1 Inversiones fijas .......................................................................................... 45
2.3.1.2 Capital de trabajo ........................................................................................ 46
2.3.2 Financiamiento ............................................................................................ 46
2.3.3 Presupuesto de ingresos y egresos................................................................ 47
2.3.3.1 Presupuesto de ingresos .............................................................................. 47
2.3.3.2 Costos de operacin .................................................................................... 47
2.3.3.3 Punto de equilibrio ...................................................................................... 48
2.3.3.4 Estados de resultados del proyecto .............................................................. 48
2.3.4 Indicadores financieros y econmicos .......................................................... 49
iii

2.3.5 Anlisis de sensibilidad ............................................................................... 49
2.4 Estudio de impacto ambiental ...................................................................... 50
2.4.1 Valoracin del impacto ambiental ................................................................ 50
2.4.2 Clasificacin y anlisis segn el valor del impacto ambiental....................... 54
2.4.3 Medidas preventivas y estimacin de costos ................................................ 55
2.4.4 Plan de seguimiento y control ...................................................................... 56
3. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................. 57
3.1 Estudio de mercado ...................................................................................... 57
3.1.1 Estudio preliminar ....................................................................................... 57
3.1.1.1 Recoleccin de datos .................................................................................. 57
3.1.1.2 Seleccin del segmento de mercado ............................................................ 58
3.1.2 Estudio definitivo ........................................................................................ 59
3.1.2.1 Recoleccin de la informacin .................................................................... 59
3.1.2.2 Anlisis de la informacin .......................................................................... 60
3.2 Estudio tcnico ............................................................................................ 69
3.2.1 Determinacin del tamao de la planta ........................................................ 69
3.2.2 Ingeniera del proceso .................................................................................. 70
3.2.2.1 Tecnologa del proceso ............................................................................... 72
3.2.2.2 Proceso de elaboracin ............................................................................... 72
3.2.2.3 Elaboracin de queso fresco ........................................................................ 73
3.2.2.4 Elaboracin de leche pasteurizada ............................................................... 76
3.2.2.5 Elaboracin de yogurt saborizado ............................................................... 76
3.2.2.6 Balance de materiales ................................................................................. 78
3.2.2.7 Maquinaria y equipo ................................................................................... 83
3.3 Estudio financiero ........................................................................................ 87
3.3.1 Inversiones .................................................................................................. 87
3.3.1.1 Inversiones fijas .......................................................................................... 88
iv

3.3.1.2 Capital de trabajo ........................................................................................ 88
3.3.1.3 Resumen de inversiones .............................................................................. 89
3.3.2 Financiamiento ............................................................................................ 90
3.3.3 Presupuesto de ingresos y egresos................................................................ 92
3.3.3.1 Presupuesto de ingresos .............................................................................. 92
3.3.3.2 Costos de operacin .................................................................................... 92
3.3.3.3 Punto de equilibrio ...................................................................................... 93
3.3.3.4 Estados de resultados del proyecto .............................................................. 95
3.3.4 Indicadores financieros y econmicos .......................................................... 95
3.3.5 Anlisis de sensibilidad ............................................................................... 95
3.4 Estudio de impacto ambiental ...................................................................... 96
3.4.1 Valoracin del impacto ambiental ................................................................ 96
3.4.2 Clasificacin y anlisis segn el valor del impacto ambiental....................... 99
3.4.3 Medidas preventivas y estimacin de costos .............................................. 100
3.4.4 Plan de seguimiento y control .................................................................... 100
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 102
4.1 Conclusiones .............................................................................................. 102
4.2 Recomendaciones ...................................................................................... 104
5. BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 106
ANEXOS ...................................................................................................................... 109

v

NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1.1: Composicin de la leche de diferentes especies animales. 2
Tabla 1.2: Composicin cuantitativa de la leche de vaca en 100 g. 2
Tabla 1.3: Requisitos fsico-qumicos de la leche cruda 4
Tabla 1.4: Precios mximos de venta al pblico del litro de leche pasteurizada. 7
Tabla 1.5: Normas de la UE sobre el recuento de bacterias en leche. 11
Tabla 1.6: Cambios en la leche esterilizada 13
Tabla 1.7: Caractersticas fisicoqumicas de leches UHT. 14
Tabla 1.8: Clasificacin de la leche en polvo. 17
Tabla 1.9: Estndares de la leche descremada en polvo calidad extra
(especificaciones ADMI) 18
Tabla 1.10: Composicin de las leches fermentadas 20
Tabla 1.11: Especificaciones de leches fermentadas 27
Tabla 1.12: Requisitos del queso fresco 29
Tabla 2.1: Clasificacin del proyecto segn su VIA 54
Tabla 3.1: Composicin del Mercado Meta 59
Tabla 3.2: Caractersticas del mercado 61
Tabla 3.3: Frecuencia de consumo de los principales productos lcteos 62
Tabla 3.4: Valores promedios de parmetros fsico qumicos de la leche
cruda analizada 78
Tabla 3.5: Capital de operacin 89
Tabla 3.6: Plan de Inversiones 89
Tabla 3.7: Composicin del capital 90
Tabla 3.8: Anlisis de sensibilidad 96
Tabla 3.9: Valoracin del impacto ambiental. 98
Tabla 3.10: Resultados de ficha de evaluacin ambiental 99
Tabla 3.11: Plan de control de las medidas preventivas 101
vi

NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1: Produccin Nacional de leche. 5
Figura 2: Destino de la leche en el Ecuador. 6
Figura 3: Destino de la leche cruda en la industria 8
Figura 4: Industrializacin de leche cruda 2007-2008 9
Figura 5: Procesamiento de leche evaporada 16
Figura 6: Proceso de fabricacin del queso 30
Figura 7: Proceso de coagulacin - leche 33
Figura 8: Tabulacin de preguntas informativas 60
Figura 9: Inversin en productos lcteos 63
Figura 10: Estandarizacin de la leche pasteurizada en funda 79
Figura 11: Estandarizacin de para yogurt 79
Figura 12: Balance de materiales leche entera pasteurizada 80
Figura 13: Balance de materiales de queso fresco 81
Figura 14: Balance de materiales de yogurt de sabores 82

vii

NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
Aditivos permitidos para leches fermentadas 110

ANEXO II
Clasificacin de los quesos 114

ANEXO III
Aditivos permitidos (queso fresco) 115

ANEXO IV
Anlisis de la informacin 118

ANEXO V
Cuadrado de Pearson 133

ANEXO VI
Organizacin de la empresa 135

ANEXO VII
Ficha de evaluacin ambiental. 137

ANEXO VIII
Planificacin de la produccin 141

viii

ANEXO IX
Proveedores de insumos lcteos 142

ANEXO X
Localizacin del proyecto 144

ANEXO XI
Maquinaria y equipo 145

ANEXO XII
Amortizacin de la inversin 147

ANEXO XIII
Flujo de caja 149

ANEXO XIV
Costos de produccin 151

ANEXO XV
Gastos de administracin 157

ANEXO XVI
Gastos de venta 158

ANEXO XVII
Gastos de financiamiento 159

ix

ANEXOS XVIII
Punto de equilibrio 160

ANEXO XIX
Estado de resultados del proyecto 163

ANEXO XX
Encuesta 164

ANEXO XXI
Layout de la planta 167

x

GLOSARIO
ADMI American Dry Milk Institute
AGSO Asociacin de Ganaderos de la Sierra y Oriente
ASOGAN Asociacin de Ganaderos-Santo Domingo
ASOPROLE Asociacin de Productores de Leche del Litoral
BNF Banco Nacional de Fomento
CFN Corporacin Financiera Nacional
CIL Centro de Industrias Lcteas
CONQUITO Agencia Municipal de Desarrollo Econmico
CRI Criterio Relevantes Integrados
FAO Food and Agriculture Organization
FEPALE Federacin Panamericana de Lechera
INEC Instituto Nacional de Estadstica y Censo
INEN Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin
INPS ndice de Nitrgeno Proteico en el Suero
PEA Poblacin Econmicamente Activa
PIB Producto Interno Bruto
SNG Slidos Lcteos no Grasos
TIR Tasa Interna de Retorno
TM Toneladas Mtricas
TRAM Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno (Reductasa)
UAPE Unidad de Apoyo al Politcnico Emprendedor
UHT Ultra High Temperature
VAN Valor Actual Neto
VIA Valor de Impacto Ambiental

xi

RESUMEN
El estudio de prefactibilidad e impacto ambiental, para establecer una planta
procesadora de productos lcteos, en la Provincia de Santo Domingo de los
Tschilas, se realiza con el propsito de incursionar en la industria lctea en sta
ciudad por parte de la empresa Lefridersa S.A.

Para llevar a efecto este proyecto, fue necesario realizar un estudio previo de
mercado con la finalidad de conocer la demanda existente de productos lcteos
en la ciudad. Este anlisis consider, como universo de estudio, la poblacin
econmicamente activa de la ciudad, la misma que representa el 35% de la
poblacin total, es decir 101.423 personas, de las cuales se tom una muestra de
383 habitantes, entre los 16 y 65 aos. Como resultado se obtuvo que el 62%
labora y el 38% no lo hace. De esta poblacin, el 65% pueden ser compradores
y/o consumidores y el 35% consumidores netos.

Los derivados lcteos con mayor demanda son la leche pasteurizada, el queso
fresco y el yogurt, a un precio de $0,60 a $0,75 el L de leche pasteurizada, $1,30
a $2,50 el queso fresco de 500 g y $1,30 a $1,60 el L de yogurt de sabores. Esta
demanda de productos lcteos asciende a 56.502 L de leche procesada al da.
Las principales industrias que participan en el mercado con sus productos son
Toni, Rey leche, Alpina, Nestl y el Ranchito, las mismas que promocionan sus
productos a travs de la televisin, vallas publicitarias y degustacin en
supermercados. Estas industrias cubren el 60% de este mercado y el 40%
restante se divide entre demanda insatisfecha y pequeas industrias.

Con estos datos se determin que existen 22.600 L de leche por ofertar, que
representan el 40% de la demanda insatisfecha y pequeas industrias. De este
volumen, la empresa se plante captar el 13,27% del mercado (3.000 L diarios) el
primer ao y llegar al 22,12% (5.000 L diarios) durante los 5 aos siguientes.
Definido el volumen de procesamiento diario de leche, se realiz el estudio
tcnico. Se tomaron en cuenta las operaciones unitarias de produccin, para
xii

determinar los requerimientos de materia prima, insumos y servicios bsicos,
necesarios para la elaboracin de leche pasteurizada en funda, queso fresco de
500 g y yogurt de sabores con presentaciones de 2.000, 1.000 y 250 mL.

De acuerdo con los diagramas de flujo de cada proceso, se establecieron los
requerimientos de personal necesario para cada rea de procesamiento, la
maquinaria y los equipos auxiliares, para la capacidad operativa de la planta.

Segn las dimensiones de los equipos, su operacin y el diseo elaborado por el
grupo promotor, se determin que el rea de la nave industrial es de 660 m
2
.

La capacidad instalada de la planta ser de 5.000 L de leche al da, por lo que es
necesario realizar una inversin total de $298.798; el 89% representa las
inversiones fijas ($265.124) y el 11% restante es el capital de operacin, durante
un mes ($33.673).

El flujo de caja sobre las ventas totales para el primer ao asciende a $454.544 y
el total de egresos generados a $459.596. Con los datos descritos anteriormente,
se conoci que el primer ao se tendr una prdida de $5.052, el segundo ao se
tendr una utilidad neta de $29.563 y $58.456 para el tercer ao. El clculo de los
indicadores econmicos se determin con una tasa de descuento del 11%, se
obtuvo un VAN positivo de 369.505,51 y un TIR de 26,75%.

Con base en los diagramas de flujo elaborados en el estudio tcnico, se realiza
una valoracin de impacto ambiental por cada proceso y se obtiene un valor de
impacto ambiental promedio de 5,7; lo cual clasifica al proyecto en la categora III,
correspondiente a impactos ambientales negativos moderados.
Se utiliz la ficha de evaluacin ambiental que propone la Corporacin Financiera
Nacional, para calificar los proyectos productivos. El valor determinado fue de 42
puntos, que ubic al proyecto en la categora III y se describi como un proyecto
que produce un impacto negativo moderado.
xiii

INTRODUCCIN
La elaboracin de productos lcteos representa el 0,5% del PIB del
Ecuador. Esta actividad genera el 4,3% de empleo actualmente. El crecimiento
poblacional y la urbanizacin de algunas ciudades, han generado mayor demanda
de derivados de la leche, es as que en Santo Domingo de los Colorados y sus
parroquias, el 5,4% del gasto mensual de una persona es para adquirir leche
pasteurizada en funda, el 3,5% es para adquirir queso y el 1,6% se destina a la
compra de yogurt. En el pas existen 45 empresas lcteas formales, de las cuales
12 procesan cantidades menores a 30.000 L diarios de leche cruda como es el
caso de Dulacs y Chivera; 8 empresas procesan entre 30.000 100.000 L, como
Floralp S.A., Indulac; y, 7 empresas procesan entre los 100.000 300.000 L
diarios de leche, como Pasteurizadora Quito, Reyleche y DPA (Nestl). (Vizcarra,
2009)

En los ltimos aos, la produccin de leche cruda, en el cantn de Santo
Domingo de los Colorados y parroquias aledaas alcanzaron 167.000 L diarios,
procedente de 2.500 productores de leche. De este volumen, nicamente el 19%
se procesaron dentro de la misma provincia, el resto se destinaron a varias
industrias del pas, produccin de queso criollo, consumo directo y fabricacin de
otros productos lcteos. (Jcome, 2006)

El valor agregado aplicado a esta materia prima es reducido, ya que en la
zona existen pocas industrias que elaboran productos de calidad. Debido a este
suceso, Lefridersa S.A., una empresa que trabaja durante 15 aos en el acopio y
transporte de leche cruda, propone establecer una planta procesadora de
productos lcteos, ya que dispone de 15.000 L diarios de leche y desea procesar
el 33% de este volumen. Se proyecta construir esta planta en su centro de acopio
ubicado en San Jos de Alluriqun, parroquia de Santo Domingo de los Colorados.
El fin del proyecto es generar un modelo de desarrollo local, generar empleo
directo e indirecto, aumentar el comercio en la zona y ofertar productos de buena
calidad, para mejorar la nutricin y alimentacin de la poblacin del lugar.
1

1. REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1 PRODUCTOS LCTEOS
Los productos lcteos son todos aquellos que se obtienen mediante el
procesamiento de la leche, as como sus derivados procesados generalmente
fermentados, que pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin. (Codex Alimentarius, 2007).

En la actualidad, la mayor parte de los alimentos funcionales son elaborados a
partir de productos lcteos. La leche utilizada, procede de mamferos tales como
la vaca, la cabra y la oveja.

El consumo de derivados de la leche, ha experimentado un considerable
crecimiento en la demanda mundial, que ha llevado a la industria a superar retos
tecnolgicos importantes. Se aplican procesos que garantizan la inocuidad y la
calidad para ser consumidos directamente por el pblico.

El tratamiento que se da a estos productos, requiere de materia prima de calidad
y una lnea de proceso correctamente diseada, que optimice la elaboracin de
un producto y se tome en cuenta el impacto que produzca ste en el medio
ambiente.

La leche.- es un alimento que durante muchas dcadas ha sido un producto de
primera necesidad, debido a que suministra cantidades abundantes de elementos
nutricionales, esenciales para el ser humano. El INEN define a la leche, como el
producto de la secrecin normal de las glndulas mamarias, obtenido a partir del
ordeo ntegro e higinico de vacas sanas, sin adicin ni sustraccin alguna y
destinado al consumo en su forma natural o a elaboracin ulterior.

El calostro es la secrecin mamaria de la vaca obtenida desde 12 das antes
2

(calostro pre-parto) hasta 10 das despus del parto (calostro propiamente dicho).
La leche est compuesta principalmente de agua (86 - 89%) y materia seca
(11 14%), que es la ms importante al momento de industrializar. La
composicin de la leche procedente de algunos mamferos se describe en la
Tabla 1.1. a continuacin:
Tabla 1.1. Composicin de la leche de diferentes especies animales.
Especie
Carbohidratos
%
Protena total
%
Casena
%
Seroprotena
%
Grasa
%
Cenizas
%
Humana 7,0 1,2 0,5 0,7 3,8 0,2
Equina 6,2 2,2 1,3 0,9 1,7 0,5
Bovina 4,8 3,5 2,8 0,7 3,7 0,7
Bufalina 4,8 4,0 3,5 0,5 7,5 0,7
Caprina 4,7 3,6 2,7 0,9 4,1 0,8
Ovina 4,5 5,8 4,9 0,9 7,9 0,8
Fuente: Tetra Pack, 2003.
1.1.1 MATERIA PRIMA
La leche cruda producida por la vaca, constituye la principal materia prima para la
elaboracin de productos lcteos. sta debe cumplir con algunas caractersticas
para su procesamiento. Las especificaciones tcnicas se encuentran establecidas
a nivel local por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) y a
nivel internacional por el CODEX Alimentarius. Una leche que no ha sido
modificada en su composicin, debe contener un porcentaje adecuado de su
componente, como se muestra en la Tabla 1.2.
Tabla 1.2. Composicin cuantitativa de la leche de vaca en 100 g.
Componente principal Lmites de variacin Valor promedio
Agua 85,5 89,5 87,5
Slidos totales 10,5 14,5 13,0
Lactosa 3,6 5,5 4,8
Grasa 2,5 6,0 3,9
Protenas 2,9 5,0 3,4
Minerales 0,6 0,9 0,8
3

Las industrias lcteas deben cumplir con las normas tcnicas para el
procesamiento, las cuales han sido establecidas por el INEN desde 1987. De
acuerdo con la Norma INEN 9, la leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:

Presentar aspecto homogneo (normal), de color blanco opalescente o
ligeramente amarillento, limpia, libre de materias extraas, exenta de olor o
sabores raros (calostro, preservadores, colorantes, antibiticos, agua aadida) u
otras materias extraas a su naturaleza.

La leche cruda analizada de acuerdo con las Normas Ecuatorianas
correspondientes, debern cumplir las especificaciones establecidas en la Tabla
1.3.

El recuento estndar en placa por centmetro cubico (ufc/cm
3
), de
microorganismos aerobios mesfilos, determinado de acuerdo con la NTE INEN
9-2008; clasifica la leche cruda en cuatro categoras, para el procesamiento y el
consumo la leche. Puede ser tipo A (Buena) y B (Regular) con un contenido de
microorganismos aerobios mesfilos de 5x10
5
ufc/cm
3
hasta 1,5x10
6
ufc/cm
3
y un
TRAM comprendido entre 2 a 5 h. Si la reduccin del azul de metileno en la leche
supera las 5 h, puede ser que contenga conservantes, para este caso se
recomienda su identificacin segn la Norma INEN 1500.

La leche crudas de tipo C y D con una caga microbiana mayor a 1,5x10
6
ufc/cm
3
y
un (TRAM) menor a 2 h no son aptas para el consumo y tampoco para el
procesamiento ya que contienen una alta carga bacteriana.

Los parmetros de crioscopa, reductasa contenido proteico y conteo bacteriano
total, a ms de revelar la calidad de la leche cruda, tambin se utilizan para el
pago de leche por calidad; se bonifica o descuenta de acuerdo con los resultados.

4

Tabla 1.3. Requisitos fsico-qumicos de la leche cruda
REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX
MTODO DE
ENSAYO
Densidad relativa:
a 15 C
a 20 C

-
-

1,029
1,026

1,033
1,032
NTE INEN 11:84
Materia grasa % (m/m) 3,2 - NTE INEN 12:73
Acidez titulable como cido
lctico
% (m/V) 0,13 0,16 NTE INEN 13:84
Slidos totales % (m/m) 11,4 - NTE INEN 14:84
Slidos no grasos % (m/m) 8,2 - *
Cenizas % (m/m) 0,65 0,80 NTE INEN 14:84
Punto de congelacin (punto
crioscpico).
C
H
-0,536
-0,555
-0,512
-0,530
NTE INEN 15:73
Ensayo de Reductasa (azul
de metileno)
h 2 - NTE INEN 18:73
Reaccin de estabilidad
proteica (prueba de alcohol)
No se coagular por la adicin de un volumen igual
de alcohol neutro de 65% en peso 75% en volumen.
NTE INEN 1500
* Diferencia entre el contenido de slidos totales y el contenido de grasa
Fuente: Norma INEN 9:2008.

1.1.2 PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE
En la actualidad la tercera parte del territorio nacional (31%) se destina a
actividades relacionadas con la produccin, de esta el 63% corresponde a
explotacin ganadera, lo que equivalente a que el 20% de la superficie total del
pas (54.409 km
2
), tenga uso pecuario principalmente en ganadera bovina. Estas
cifras conjuntamente con una evolucin positiva de la poblacin bovina en el pas,
afirman que la produccin pecuaria nacional sea uno de los rubros ms
dinmicos.

De acuerdo con los datos de la Cmara de Agricultura de la Primera Zona, la
produccin lechera ecuatoriana se ha concentrado en la regin interandina con el
73%, el 18% en la Costa y el 9% en el resto del pas. Estos porcentajes se
resumen en la Figura 1. Las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y
Manab se especializan en produccin lechera y disponen de mejores hatos.
5

Sierra
Costa
Resto
0%
20%
40%
60%
80%
100%
73%
18%
9%

Figura 1: Produccin Nacional de leche.
(Cmara de Agricultura de la Primera Zona, 2004)

El 95% de los productores de leche en el Ecuador, se encuentran asociados y
pertenecen a varias organizaciones que brindan servicios de apoyo y asistencia
tcnica a los pequeos productores. Las instituciones gremiales que acogen a
productores de la sierra y oriente son: la AGSO y ASOPROLE en la Costa
ecuatoriana. Existen tambin otras que representa al sector agropecuario. La
mayor parte de proveedores de leche cruda en el pas, representan los pequeos
ganaderos con el 85%, medianos y grandes productores complementan la cifra
con el 15% (Vizcarra, 2009).

1.1.3 CANALES DE COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN FSICA
La produccin de leche cruda tiene diferentes canales de comercializacin, las
principales son:
El acopiador rural.- es la persona quien recoge la produccin procedente de
varios hatos lecheros, ubicados en zonas con acceso limitado debido a sus
condiciones naturales, para ser almacenada o a su vez transportada hacia los
centros de procesamiento.

El transportista.- generalmente es el acopiador el mismo que lleva la leche a
6

plantas pasteurizadoras y queseras. La comercializacin puede distorsionarse, ya
que los transportadores pueden convertirse en distribuidores clandestinos y llevar
la leche al consumidor final sin garantizar su calidad.

Las industrias lcteas.- se abastecen de materia prima directamente de fincas
propias y transportistas para luego ser transformada en productos derivados que
sern distribuidos y comercializados en el mercado.

1.1.4 DESTINO DE LA PRODUCCIN
Para el ao 2009, la produccin diaria de leche cruda a nivel nacional fue de
5228.730 L de los cuales, el 42% se destin a la industria, el 24% se distribuy
como leche cruda, el 23% para auto consumo y el 11% restante se elabor
lcteos de forma artesanal (INEC-ESPAC, 2008). Estos datos se resumen en la
Figura 2.

Figura 2: Destino de la leche en el Ecuador (2009).
1.1.5 PRECIOS Y MECANISMOS DE ADQUISICIN
Existen algunos factores que determinan los precios de leche cruda pagados al
productor, estos se encuentran establecidos principalmente por su volumen diario,
calidad, accesibilidad a la finca y distancia. El precio de leche cruda ha sido
7

establecido bajo el acuerdo ministerial N 136, el cual regula el precio mnimo por
litro de leche que se debe pagar al productor.

Para el clculo del precio, se considera que el litro de leche cruda debe
representar el 52,4% del precio de venta al pblico (PVP) del litro de leche fluida
UHT en funda que es $0,75; es decir el precio mnimo que se debe cancelar al
productor debe ser $ 0,39/L, en finca.

El pago de este valor, se realiza con base en la tabla referencial de pago por
higiene y componentes y se considera la norma INEN 9-2008, es decir premiar
una leche de mejor calidad, que supere los parmetros establecidos por la norma,
y castigar aquel productor que no cumpla con los requisitos mnimos. Para esto es
necesario efectuar anlisis fsico-qumico de la leche cruda, considerar la sanidad,
salubridad del ganado y el proceso de extraccin sanitario de la leche.

1.1.6 LA INDUSTRIA LCTEA EN EL ECUADOR
Actualmente en el pas, se encuentra en actividad 45 empresas lcteas formales,
que se aprovisionan de materia prima procedente de la ganadera lechera
nacional. De acuerdo con el rango del volumen de leche cruda procesada
diariamente, existen 27 industrias que procesan aproximadamente 2000.000
L/da; 7 empresas procesan entre 100.000 hasta 300.000 L/da; 8 empresas,
procesan desde 30.000 hasta 100.000 L/da y 12 restantes procesan cantidades
menores a 30.000 L/da.

Durante el 2009 la industria lctea proces el 42% de la produccin nacional de
leche (2196.100 L/da). Los principales productos que la industria lctea
ecuatoriana oferta al mercado consumidor son: leche pasteurizada en funda y
leche larga vida UHT en funda, para este producto se destina el 35%, el 26% a
queso fresco y maduro, 17% a leche larga vida UHT en cartn, 12% a leche en
8

polvo, 9% a yogurt y 2% a otros productos lcteos. Estos porcentajes representan
la produccin diaria y se muestran en la Figura 3.

Algunas de las empresas que conforman la industria lctea, manejan conceptos
visibles de responsabilidad social empresarial y otras estn inicindose por el
mismo camino, sin embargo es muy importante saber que el 40% de leche que se
industrializa es procesada bajo conceptos de responsabilidad y 60% restante de
leche, es procesada por empresas con conceptos de sustentabilidad.
Figura 3: Destino de leche cruda en la industria
(Vizcarra, 2009).
En el foro del sector lechero ecuatoriano, realizado en septiembre del 2009, se dio
a conocer que los productos que ms ha procesado la industria lctea
ecuatoriana, en los ltimos cinco aos son: leche pasteurizada, queso y leche en
polvo.

Para el ao 2008, la produccin de leche cruda fue de 4400.000L/da. De esta
cantidad, la industria lctea utiliz el 14,7% para producir leche pasteurizada y
leche larga vida UHT en funda, 10,92% para la elaboracin de queso fresco y
maduro, en la produccin de leche larga vida UHT en cartn se utiliz el 7,14%,
en la obtencin de leche en polvo se emple el 5,04%, el 3,57% se destin para
35%
26%
17%
12%
9%
2%
Leche pasteurizada en funda y
leche larga vida UHT en funda
Queso fresco y maduro
Leche UHT en cartn
Leche en polvo
Yogurt
Otros productos
9

elaborar leches fermentadas o productos de la naturaleza del yogurt; y, el 0,63%
de leche fue utilizada para la elaboracin de otros productos lcteos.

Como se puede ver en la Figura 4, en el ao 2007 la produccin de leche en
funda fue, 6 puntos ms que en el 2008; la preferencia del consumidor migr
desde la leche pasteurizada en funda (vida corta), hacia la leche larga vida UHT
en funda. Se compar el ao 2008 con el 2007, otros productos como: leche larga
vida UHT en cartn aument en 2 puntos, queso fresco y maduro en 2 puntos,
leche en polvo en 1 punto y yogurt en 1,5 puntos (Vizcarra, 2009).

Figura 4: Industrializacin de leche cruda 2007-2008

A partir del mes de mayo del ao 2008, la produccin de leche cruda de la
ganadera nacional, empez a crecer y super el nivel de la demanda local, se
gener un excedente aproximado de 200.000 L/da que se ha incrementado en
los ltimos aos (Vizcarra, 2009).

Este excedente produce muchas prdidas a los productores y a su vez causa un
impacto considerable en el medio ambiente. Ciertas empresas que poseen la
tecnologa para fabricar productos lcteos con un tiempo de vida igual o mayor a
6 meses (leche en polvo, leche larga vida UHT en cartn y quesos maduros),
14,70
10,92
7,14
5,04
3,57
0,63
20,70
8,92
5,14
4,04
2,07
0
4
8
12
16
20
24
Leche PST Queso UHT cartn Leche polvo Yogurt Otros
AO 2008 AO 2007
10

buscan en conjunto con sus proveedores ganaderos, la posibilidad de exportar
estos productos hacia compradores, ubicados en pases como Venezuela, Per y
Mxico.

El sector lechero ecuatoriano se ha consolidado, a travs del manejo eficiente,
tanto de los recursos con que cuentan las haciendas ganaderas, como de los
excedentes de produccin de leche, los mismos que no solo pueden destinarse a
la exportacin, sino tambin a incrementar la demanda nacional, promover el
consumo de la leche y sus derivados en un mayor nmero de personas.

1.1.7 LECHE PASTEURIZADA
La leche por sus excelentes caractersticas nutricionales, por sus protenas de
alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la
nutricin humana y fuente del calcio dietario, es el alimento ms completo para el
ser humano.

La leche pasteurizada en el Ecuador representa el 35% de la produccin total, la
misma que es comercializada a nivel nacional, como leche en funda pasteurizada
(vida corta), leche UHT en funda y cartn.

De acuerdo con la norma ecuatoriana, la leche pasteurizada se define como;
leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso trmico que
garantiza la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de
los microorganismos banales, sin alterar sensiblemente las caractersticas
fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la misma". La industria lctea a
nivel mundial estandariza sus productos con base en tratamientos obligatorios
como: la refrigeracin, la clarificacin y pasteurizacin, especficos para lcteos
lquidos de consumo directo.

Los procesos productivos utilizados para obtener los diferentes derivados lcteos,
11

requieren de materia prima de alta calidad y lneas de proceso correctamente
diseadas, las mismas que permitan la obtencin de un producto final inocuo, que
posea todos sus constituyentes, sin que estos se vean afectados por los
tratamientos empleados. Con referencia en las, normas microbiolgicas
establecidas por la Unin Europea, se presenta a continuacin en la Tabla 1.5 el
recuento de bacterias permitido en la leche.

Tabla 1.5. Normas de la UE sobre el recuento de bacterias en leche
PRODUCTOS
Recuento en placa
(UFC/mL)
Leche cruda < 100.000
Leche cruda almacenada en silos en la industria durante
ms de 36 h
< 200.000
Leche pasteurizada < 30.000
Leche pasteurizada tras incubacin durante 5 das a 8 C < 100.000
Leche UHT y esterilizada tras incubacin, durante 15 das,
a 30 C
< 10

La normativa sanitaria europea regula tambin la calidad de la leche, de acuerdo
con la condicin sanitaria de la glndula mamaria de la vaca se considera la
cantidad mxima de clulas somtica; una leche es anormal cuando se tiene un
recuento de 250.000 a 500.000 clulas somticas por mL. La leche cruda
destinada al mercado interno no puede sobrepasar de 400.000 clulas somticas
por mL. Varios de estos conceptos se fundamentan en algunas normativas
internacionales tales como el Codex Alimentario, la norma tcnica Andina y
normas de la Unin Europea.

1.1.8 TIPOS DE LECHE PASTEURIZADA
Segn el tratamiento de temperatura y de tiempos utilizados que se da a la leche
cruda, se obtienen diversos tipos de leche pasteurizada, que se adaptan a las
condiciones y necesidades de cada persona consumidora.
12

1.1.8.1 LECHE PASTEURIZADA ENTERA
Producto sometido a una temperatura de 72 75 C durante 15 20 s y luego
enfriada a temperaturas menores de 5 C. Una vez que la leche ha sido
pasteurizada es normalizada; adquiere un contenido graso definido y constante de
3% de grasa, de acuerdo con la norma INEN, a continuacin es envasada en
fundas de polietileno coextruido de 1 L, de color negro en el interior y blanco en el
exterior.

Sus propiedades nutritivas y su sabor son prcticamente iguales a la leche natural
y se debe consumir mximo hasta los tres das posteriores. Las caractersticas
que posee esta leche son las siguientes:

Contenido graso 3% m/m
Acidez titulable 0,13% - 0,16% m/v
Protenas 2,9% m/m

1.1.8.2 LECHE PASTEURIZADA Y HOMOGENIZADA
Se puede definir como leche entera pasteurizada, posee las mismas
caractersticas pero tienen un proceso adicional, llamado homogenizado el cual
consiste en uniformizar el tamao de los glbulos de grasa, para lograr una mejor
digestin en las personas.

De acuerdo con la Normativa Ecuatoriana y algunas normas internacionales, toda
leche pasteurizada debe ser homogenizada independiente de tipo de leche que se
quiere obtener. Sin embargo, en nuestro medio el consumidor identifica la calidad
de la leche por el cuello de nata que se forma en el envase; mientras se forme
mayor cantidad de nata, la leche es considerada de mejor cali dad. En este tipo de
leches esto no sucede ya que la nata ha sido homogenizada y no se separa del
resto de la leche, por lo tanto el consumidor puede considerarlo como un producto
de baja calidad y de esta manera no comprarlo.
13

1.1.8.3 LECHE ESTERILIZADA
Llamada tambin leche de larga duracin porque puede conservarse por ms
tiempo. Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera,
semidescremada o descremada, sometida despus de su envasado a un proceso
de calentamiento (115 - 120 C durante 15 - 30 min), el cual asegure la
destruccin de los microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia.
La leche es pre-esterilizada a 130 C durante unos 2 3 s, luego se somete al
proceso de esterilizacin y finalmente se enfra de 70 30 C, temperatura que
depende del material del envase.

Si bien estos procesos destruyen los microorganismos existentes y garantizan la
inocuidad del producto, tambin producen cambios en las cualidades nutritivas,
ya que se alteran las protenas y se pierden vitaminas.

Algunas de las caractersticas que presentan este tipo de leches, estn
relacionadas con los aspectos organolpticos; se producen importantes
modificaciones del color y del sabor de la leche, sobre todo si presentan un
elevado contenido en esporas, ya que ser sometida a un tratamiento severo.
Debido a este tratamiento severo se producen algunas alteraciones nutricionales,
estos cambios se presentan en la Tabla 1.6.
Tabla: 1.6. Cambios en la leche esterilizada
Constituyentes Efectos del calor
Grasa Sin cambios
Lactosa Cambios marginales
Protenas Desnaturalizacin parcial de las seroprotenas
Sales minerales Precipitacin parcial
Vitaminas Prdidas marginales

1.1.8.4 LECHE ULTRA PASTEURIZADA (UHT)
Leche UHT (Ultra Alta Temperatura), por sus siglas en ingls, se somete a un
14

proceso trmico a temperatura entre 129 150 C durante 2 4 s, mediante un
proceso de flujo continuo, e inmediatamente enfriada a menos de 3 2 C y
envasada en condiciones aspticas, en envases estriles y hermticamente
cerrados. No presenta alteraciones nutritivas ni del sabor. Con esta eliminacin
casi total de las bacterias de la leche se alcanza una vida til de hasta 60 das.

Este proceso aplicado a la leche entera, semidescremada, descremada y otros
derivados, ha sido utilizado por varias industrias, para obtener productos de alta
calidad con su valor nutritivo y color prcticamente inalterado.

Conforme al contenido de materia grasa la leche (UHT) se puede clasificar en:
Leche (UHT) entera.
Leche (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
Leche (UHT) descremada.

Este tipo de productos deben mantener un color blanco y no contener sabores ni
olores extraos. Los microorganismos no deben ser capaces de proliferar en
condiciones normales de almacenamiento y distribucin. Algunas de las
caractersticas fisicoqumicas que debe tener este tipo de leches, son descritas en
la Tabla 1.7.
Tabla 1.7. Caractersticas fisicoqumicas de leches UHT.
Requisitos L. Entera L. Semidescremada L. Descremada
Materia grasa (% m/m) mn. 3,0 0,6 2,9 mx. 0,5
Acidez 0,14 0,18 0,14 0,18 0,14
g de c. lctico / 100 mL - - 0,18
Extracto seco no graso (%m/m) mn. 8,2 mn. 8,3 mn. 8,4
Fuente. Cdigo Alimentario Argentino, 2006

La leche semidescremada o parcialmente descremada UHT, contiene solamente
un contenido graso entre 0,6 y 2,9% (m/m), pero conserva sus propiedades
nutritivas, a esta leche se le ha eliminado parcialmente el contenido graso. Su
15

sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por l a prdida de vitaminas
liposolubles A y D. Generalmente, se suelen enriquecer con esas vitaminas para
suplir dichas prdidas.

La leche descremada UHT, Llamada tambin leche desnatada, es aquella que ha
pasado por un proceso de estandarizacin o descremado en el cual ha perdido
casi toda su grasa, luego de su higienizacin y previo a su pasteurizacin. Luego
de contener un porcentaje mnimo de grasa se aplica el tratamiento trmico de
Ultra Alta Temperatura (UHT). Esta leche presenta caractersticas fsicas y
qumicas establecidas, como se muestra en la Tabla 1.7, el contenido de materia
grasa no ser superior a 0,50% (m/m).

1.1.8.5 LECHE EVAPORADA
Es la leche que ha perdido parte del agua, dentro de este grupo estn las leches
concentradas no azucaradas y leches concentradas azucaradas (leche
condensada). El consumo de esta leche est destinado a lugares que es escasa
la leche fresca. Utilizada como sustituto de la leche materna a la cual se aade
vitamina D.

Este producto es empleado frecuentemente en la repostera como base para
diferentes salsas. Generalmente su envase es metlico, se esteriliza para
prolongar su vida til, no necesita de refrigeracin y sus caractersticas son
similares a la leche en polvo. Estos productos, tambin pueden ser tratados por
UHT y ser envasados en empaques de cartn. La composicin de la leche
evaporada es:

azcar 45%
agua 27%
grasa 8% y
SNG 18 a 20%.
16

La relacin entre la grasa y los slidos no grasos debe ser de 1:2,25, estos
valores deben ser mantenidos por razones de rentabilidad y no ser sobrepasados
del margen estipulado.

El procesamiento de leche evaporada no azucarada y azucarada, como se
muestra en la Figura 4, requiere de un tratamiento previo de normalizacin del
contenido graso, as como el contenido no graso y un tratamiento trmico. Antes
de esterilizar, se aplica de 100 a 120 C, durante 1 3 min; inmediatamente, se
enfra hasta los 70 C. Esto con el fin de destruir los microorganismos presentes y
mejorar la estabilidad a la coagulacin de la leche.

La calidad del producto est determinada por la viscosidad de la leche, la cual se
produce debido a la naturaleza del tratamiento trmico
.

Figura 5: Procesamiento de leche evaporada
(Tetra Pack, 2003)

Leche en polvo, es aquel producto que se ha obtenido de la deshidratacin de la
leche, entera, descremada o parcialmente descremada. Su preparacin requiere
de buena cantidad de agua. Una forma de preservar los alimentos, por mucho
tiempo, es el secado de los mismos; es decir, extraer el agua de los alimentos,
para que los microorganismos no tengan un medio de reproduccin. En la Tabla
1.8 se muestra la clasificacin de la leche en polvo respecto al contenido de
materia grasa.
17

Tabla 1.8. Clasificacin de la leche en polvo
Tipo de leche
Contenido graso (%)
Tiempo de vida
mnimo mximo
Entera 26,0 - 6 meses
Semidescremada 1,5 25,9 mx 3 aos
Descremada - 1,5 mx 3 aos
Fuente: Tetra Pack, 2003

El contenido de agua en la leche en polvo est entre 2,5 y 5,0% luego de haber
pasado por el proceso de secado. En estas condiciones no puede haber un
crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo.

El secado aumenta el periodo de conservacin de la leche y reduce,
simultneamente, su peso y volumen, lo que significa que tambin se disminuye
el costo de transporte y de almacenamiento.

Los procesos ms utilizados, parten de la obtencin de leche evaporada; la leche
que se concentra de la evaporacin se seca desde 27 hasta 5% de humedad y se
obtiene un material slido.

Los diferentes usos que se da a este producto, estn estrechamente relacionados
con la industria chocolatera, produccin de alimentos infantiles, como sustituto de
la leche materna y otros productos de consumo masivo como es el pan.
Actualmente, la leche en polvo se produce a gran escala; a nivel nacional se
industrializan el 12% de la produccin nacional de leche (268.413 L/da). Por ser
un producto mundialmente industrializado existen algunos estndares aplicados a
este tipo de leches; estas propiedades se resumen en la Tabla 1.9.

El tratamiento trmico que se aplica en la elaboracin de la leche en polvo,
desnaturaliza las seroprotenas, y el porcentaje desnaturalizado se incrementa
18

con la intensidad del tratamiento. El grado de desnaturalizacin, se expresa
mediante el ndice de nitrgeno proteico en el suero (INPS), como los mg de
seroprotena no desnaturalizada por g de polvo.
Tabla 1.9. Estndares de leche descremada en polvo calidad extra
(especificaciones ADMI)
Propiedad
Atomizada no
exceder de
Secada en rodillos no
exceder de
Contenido de grasa lctea 1,25 % 1,25 %
Contenido de humedad 4,00 % 4,00%
Acidez titulable. c. Lctico. 0,15 % 0,15%
ndice de solubilidad 1,25 mL 15,00 mL
Contenido bacteriano 50.000 / g 50.000 / g
Partculas quemadas Disco B (15,0 mg) Disco C (22,5 mg)

La leche entera en polvo, secada por atomizacin, se produce con leche
normalizada es decir con un porcentaje de grasa establecido y no necesita ser
homogenizada, ya que se encuentra permanentemente en agitacin. Esta leche
es pasteurizada a 80 85 C con el fin de inactivar la mayora de enzimas
lipolticas, que de alguna manera podran degradar la grasa lctea durante al
almacenamiento.

La leche descremada en polvo, es el tipo de leche ms comn. La intensidad del
tratamiento trmico aplicado a la leche en polvo descremada la clasifica en
diferentes categoras, relacionadas con distintas combinaciones de temperatura /
tiempo, a las cuales la leche descremada ha sido expuesta durante el proceso de
evaporacin y secado. La materia prima utilizada en la obtencin de leche en
polvo debe cumplir con las siguientes caractersticas:

El nmero de bacteria por gramo de polvo no debe sobrepasar los 50.000 o
incluso 30.000 (5.000 o 3.000 bacterias por L de producto reconstituido)
como se muestra en la Tabla 1.9.
19

La materia prima no debe someterse a un tratamiento trmico intenso y
excesivo, ya que esto producira la coagulacin de las protenas del suero,
y la solubilidad, aroma y sabor de la leche en polvo se vera afectadas.
La leche debe someterse a la prueba de peroxidasa para determinar si el
tratamiento trmico fue suficiente.

1.1.9 LECHES FERMENTADAS
El yogurt es un producto lcteo elaborado por la fermentacin de la leche,
mediante la actividad de una combinacin de bacterias lcticas y a veces
levaduras.

Estos alimentos tambin pueden definirse como producto lcteo, preparado con
leche entera, parcialmente descremada o descremada, que ha sido sometida a un
proceso de pasteurizacin, esterilizacin o ebullicin, y luego se inoculan
bacterias lcticas que pertenecen a una o varias especies. Las bacterias lcticas
se caracterizan porque durante la fermentacin transforman algunos azcares,
principalmente la lactosa, en cidos orgnicos (Cagigas y Gonzlez, 2009).

La norma tcnica ecuatoriana especifica que son productos resultantes de la
fermentacin de la leche, principalmente de vaca, pasteurizada o esterilizada por
la accin de fermentos lcticos benficos.

Se toma en cuenta algunas referencias internacionales para destacar que estos
productos llamados leches fermentadas, pueden ser modificados en su
composicin de acuerdo con los parmetros establecidos, por la accin de
microorganismos adecuados y como resultado, la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica). Los microorganismos sern viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha mxima de consumo. En la
Tabla 1.10 se describe la composicin establecida, que deben tener estas leches
fermentadas.
20

Algunas leches fermentadas se caracterizan por el tipo de cultivo utilizado para su
elaboracin, de esta manera se tiene que:

El yogurt; se obtiene de leche entera, normalizada, esterilizada o pasteurizada, en
la cual se aplica un cultivo simbitico de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subesp.

Tabla 1.10. Composicin de leches fermentadas
Leche
fermentada
Yogurt, yogurt en base a cultivos
alternativos y leche acidfila
Kefir Kumis
Protena lctica
(a)
(%
m/m)
>2,7% >2,7% >2,7 % -
Grasa lctea (% m/m) <10% <15% <10% <10%
Acidez valorable
expresada % de c.
Lctico
>0,3% - - -
Etanol (% vol/m)
-
- - >0,5%
Suma de
microorganismo que
comprenden el cultivo
(ufc/g total)
>10
7
>10
7
>10
7
>10
7

Microorganismos
etiquetados
(b)
(ufc/g
total)
>10
6
>10
6
- -
Levaduras (ufc/g) - - >10
4
>10
4
(a): El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.
(b): Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la
presencia de un microorganismo especfico que ha sido agregado como complemento del cultivo
especfico.

Fuente: CODEX Alimentario, 2007

Kefir es otro tipo de leche fermentada, elaborada a partir de grnulos de kfir,
Lactobacillus kefiri, del gnero Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, que
crecen en estrecha relacin especfica. Los grnulos estn compuestos de
levaduras fermentadas de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae
y Saccharomyces).
21

Kumys es un producto lcteo que posee caractersticas similares al kefir; no
obstante con un contenido alcohlico mayor que ste (3%). Para su preparacin,
se utiliza un cultivo de Lactobacillus delbrueckii subesp. y Kluyveromyces
marxianus.

1.1.9.1 PRODUCCIN DE YOGURT LECHES ACIDIFICADAS
La conversin de lactosa en cido lctico permite que la leche pueda conservarse
por ms tiempo. El pH bajo de las leches acidificadas inhibe el crecimiento de
bacterias y organismos perjudiciales que pueden daar el producto. Con estas
condiciones se prolonga la vida til de los productos acidificados. Se considera
que el yogurt es un producto nutritivo, la produccin de leches fermentadas como
el yogurt, se encuentra principalmente relacionada con personas que carecen de
la enzima lactasa. Por ello la lactosa no ser descompuesta en el proceso
digestivo en azcares ms simples, es as que la ingesta de yogurt y otros
productos acidificados aportan con cido lctico producido por enzimas
bacterianas a partir de la lactosa presente en la leche.

Las condiciones adecuadas para el crecimiento del cultivo de fermentos, parten
de un tratamiento trmico aplicado a la leche pasteurizada el cual permite la
reproduccin de microorganismos benficos e inhibe el desarrollo de
microorganismos perjudiciales. El proceso utilizado por las industrias es el que
permite que el producto final tenga una buena apariencia y caractersticas
organolpticas.

De todos los productos lcteos acidificados, el yogurt es el ms conocido y
popular a nivel mundial. El consumo ms alto de yogurt se da en los pases
ribereos del Mediterrneo, en Asia y en Europa Central.

En el Ecuador la produccin de yogurt representa el 9% de la produccin
destinada a la industria; es decir, se procesan 201.309 L/da de leche para
obtener el mismo volumen de yogurt en varias presentaciones y tipos.
22

El yogurt se caracteriza por ser rico en calcio y vitamina B. La protena de la leche
fermentada, en forma de partculas ms finas que la leche normal, provoca un
efecto beneficioso sobre la flora intestinal y mejora la digestin. Las
caractersticas fsico-qumicas del yogurt facilitan la asimilacin de nutrientes y el
proceso de mineralizacin de los huesos, esto a su pH bajo. Tambin, combate
las diarreas y los estreimientos, disminuye el colesterol y reduce los efectos
negativos de los antibiticos.

1.1.9.2 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT.
La fabricacin industrial de leches fermentadas requiere de una produccin
uniforme la cual permita mantener un mayor control y un equipo sofisticado.
Existen muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran bajo la misma lnea
de produccin, la diferencia se limita al tipo de cultivo iniciador y al contenido de
slidos totales de la leche. Es as que existen varios factores que deben ser
cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin, con el objeto de
tener un yogurt de alta calidad con adecuado sabor, aroma, viscosidad,
consistencia, apariencia y libre de suero separado que obtenga un tiempo de vida
prolongado.

Los tratamientos previos de la leche incluyen toda una serie de medidas que
afectan en forma directa a la calidad del producto final, as como los tratamientos
mecnicos utilizados en la produccin de yogurt, estos factores que afectan
directamente la calidad del yogurt pueden ser:

Para la produccin de yogurt; la leche debe ser de la ms alta calidad
bacteriolgica; tener un contenido bajo de bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt. Esta leche no debe
contener antibiticos, bacterifagos, ni residuos de soluciones de limpieza o
agentes desinfectantes. La industrializacin de este producto requiere de una
materia prima con buena calidad, procedente de ganaderos seleccionados y debe
ser cuidadosamente analizada.
23

El contenido de grasa y slidos de la leche, se normalizan de acuerdo con la
legislacin establecida por el INEN. Estos componentes deben estar presentes en
el yogurt de 0 a 10%. Sin embargo, lo ms frecuente es un contenido en grasa de
0,5 3,5% y de acuerdo con este contenido el yogurt puede ser:
Yogurt Contenido graso mnimo 3%
Yogurt semidescremado Contenido graso mximo <3%
Contenido graso mnimo >0,5%
Yogurt descremado Contenido graso mximo 0,5%

El contenido mnimo de slidos no grasos; es decir de materia seca (MS) de
origen lctea, debe ser de 8,2%, especialmente de la proporcin de casena y
protenas del suero, permite que el yogurt tenga ms consistencia y reduce la
tendencia a la separacin del suero.

Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de MS son:

La evaporacin, proceso en el cual se extrae de 10 20% del volumen de
la leche.
La adicin de leche descremada en polvo, hasta el 3%.
Adicin de leche concentrada.

En la fabricacin de yogurt, se puede aadir a la leche sustancias estabilizantes y
azcar o edulcorantes, de acuerdo con el tipo de producto que se desee obtener.
La sacarosa y la glucosa pueden aadirse solo en combinacin con frutas. Los
yogures dietticos se elaboran con edulcorantes como: aspartame y fructosa, los
cuales pueden ser consumidos por personas diabticas. Un edulcorante no tiene
valor nutritivo pero proporciona un sabor dulce incluso en pequeas cantidades.
La fruta aporta con un porcentaje mnimo de azcar, por razones de rentabilidad
se aconseja adicionar de 12 18% de fruta. Generalmente las industrias utilizan
pulpa de fruta o saborizante para la elaboracin de yogurt.
24

Es importante calcular la adicin de azcar correcta, ya que la adicin por encima
del 10% a la leche antes del periodo de inoculacin / incubacin, provoca un
efecto adverso sobre las condiciones de fermentacin y cambia la presin
osmtica de la leche. Los aditivos permitidos y sus concentraciones estn
legislados por la norma INEN 2 395 descrita en el Anexo I.

La funcin principal de las sustancias estabilizantes es ligar agua. Se utiliza varios
tipos de coloide hidrfilos los cuales aumenta la viscosidad del producto y
contribuyen a que, el suero no se separe del yogurt. El tipo de estabilizante y la
concentracin debe ser determinada de forma experimental por cada fabricante.

Su uso excesivo o inapropiado proporcionar al producto terminado, una
consistencia dura y elstica similar a la goma. Estos productos son empleados
frecuentemente en la fabricacin de yogurt con frutas y yogurt pasteurizado en
una concentracin de 0,1 a 0,5%. Los estabilizantes tales como la gelatina, agar-
agar, almidn, carrageninas y pectina, son los ms utilizados en la fabricacin de
yogurt.

Si el proceso es realizado de forma correcta, el producto no necesitar la adicin
de ningn tipo de coloides, ya que el producto adquiere caractersticas similares a
las de un gel fino y consistente con una alta viscosidad de forma natural.

La reduccin del contenido de aire de la leche destinada a la produccin de yogurt
debe ser tan baja como sea posible. Este proceso permite la eliminacin de malos
aromas (desodorizacin), aumenta la estabilidad y viscosidad del producto final y
mejora las condiciones de trabajo del homogeneizador.

La homogenizacin, previene la separacin de la crema durante el periodo de
incubacin y asegura una distribucin uniforme de la grasa de la leche.

25

Es necesario realizar un tratamiento trmico antes de la inoculacin del cultivo
con el propsito de mejorar las condiciones de la leche como sustrato para las
bacterias del cultivo industrial, Este tratamiento, que se lo realiza a 90 C durante
15 s, permite que el cogulo del yogurt sea firme y con esto reducir el riesgo de
que el suero se separe en el producto terminado.

El fermento utilizado para la fabricacin de un yogurt, puede brindar al producto
final, caractersticas especficas de sabor y viscosidad. El manejo del cultivo
requiere de higiene y precisin mxima. La industria lctea actualmente utiliza
concentrados congelados y liofilizados, de esta manera se evita la necesidad de
una sala especial para la preparacin del cultivo y permite la inoculacin directa
de la leche, esto minimiza el riego de contaminacin ya que se evitan las etapas
intermedias de propagacin.

Los tratamientos mecnicos a los cuales se somete la leche fermentada, influyen
directamente sobre la elaboracin de yogurt; produce una destruccin parcial o
total del cogulo formado durante la fermentacin. Por eso, es muy importante la
adecuada seleccin y el correcto dimensionamiento de tuberas, vlvulas, bombas
y enfriadores.

1.1.9.3 TIPOS DE YOGURES
El tipo de yogurt a obtener est determinado por el contenido graso, el
ingrediente utilizado y el proceso de elaboracin. Yogures como el kefir y kumis
se clasifican por la concentracin de etanol.

La norma ecuatoriana clasifica a las leches fermentadas de la siguiente manera:
Segn el contenido de grasa:
Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral.
Tipo II. Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada.
Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.
26

De acuerdo con los ingredientes:
Natural
Con fruta
Azucarado
Edulcorado
Con otros ingredientes (hortalizas, miel, chocolate, frutos secos, otros).
Saborizado o aromatizado
De acuerdo con el proceso de elaboracin:
Batido
Coagulado o aflanado
Bebible
Concentrado
Deslactosado
De acuerdo con el contenido de etanol, el kefir se clasifica en:
Kefir suave; concentracin de alcohol etlico (0,5 - 1,5%)
Kefir fuerte; concentracin de alcohol etlico (hasta 3,0%)

La incorporacin de algunos ingredientes permitidos, se efecta inmediatamente
despus de la siembra, en algunos casos, o tras el enfriamiento, eso depende del
tipo de yogurt que se desea obtener. La utilizacin y la cantidad adecuada de
insumos, para la fabricacin de diferentes tipos de yogurt, se detallan en la Norma
INEN 2 395. Anexo I. Las especificaciones de leches fermentadas se describen
en la Tabla 1.11.

Con el objeto de conseguir la consistencia deseada, se aaden tambin
estabilizantes. Estos aditivos aumentan el contenido en materia seca del yogurt
final, de esta manera la composicin de tpica de un yogurt es:
Grasa 0,5 3,0%
Lactosa 3,0 4,5%
27

Slidos lcteos no grasos (SNG) 11,0 13,0%
Estabilizantes (en su caso) 0,3 0,5%
Fruta 12,0 18,0%

Tabla 1.11. Especificaciones de leches fermentadas
REQUISITOS
TIPO I TIPO II TIPO III
Min % Max % Min % Max % Min % Max %
Contenido de grasa 3,0 - 1,0 <3,0 - <1,0
Acidez*, % m/m
yogurt
kefir
kumis
Leche cultivada
Bebida lctea

0,6
0,5
-
0,6
0,5

1,5
1,5
0,7
2,0
1,5

0,6
0,5
-
0,6
0,5

1,5
1,5
0,7
2,0
1,5

0,6
0,5
-
0,6
0,5

1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
Protena, % m/m
yogurt, kfir, kumis
Bebidas lcteas

2,7
1,8

-
-

2,7
1,8

-
-

2,7
1,8
-
-
Alcohol E, % m/v
kefir suave
kfir fuerte
kumis

0,5
-
0,5

1,5
3,0
-

0,5
-
0,5

1,5
3,0
-

0,5
-
0,5

1,5
3,0
-
Ensayo de fosfatasa negativo negativo Negativo
Fuente: Norma INEN 2 395:09, 2 006

La cantidad de microorganismos activos, presentes en leches fermentadas
durante su vida til deben ser:

Para yogurt, leche cultivada, leches fermentadas con ingredientes y leche
fermentada concentrada, debe existir un mnimo de 10
7
ufc/g de microorganismos
que comprenden el cultivo definido y un mnimo de 10
6
ufc/g de bacterias
probiticas.

Para el Kefir y el Kumis debe contener un mnimo de 10
4
ufc/g.

28

1.1.10 EL QUESO FRESCO
Es otro producto lcteo de consumo masivo el cual es descrito por algunos
autores como un concentrado lcteo, que consta principalmente de slidos como
protenas, (casena sobre todo), y grasa. El lquido residual se denomina
lactosuero.
El queso fresco, es un producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero
de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por la accin del
cuajo u otros coagulantes apropiados. El queso fresco est listo para el consumo
despus de la fabricacin y no ser sometido a ningn cambio fsico o qumico
adicional.

Los componentes del queso, pueden definir la categora del mismo, uno de estos
componentes puede ser la humedad; la baja humedad son caractersticas de un
queso duro, de la misma manera se puede obtener un queso semiduro y queso
blando. Cada una de estas categoras se distingue por las caractersticas, tales
como la estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia, producto de los cultivos
utilizados y de la tcnica empleada para su elaboracin. El queso se compone de
tres elementos principales que son:

Agua 60%
Extracto seco Protenas y sales 20%
Materia grasa 20%

Algunos requisitos que deben cumplir varios tipos de queso fresco se presentan a
continuacin en la Tabla 1.12.

Los quesos pueden ser clasificados por normativas establecidas a nivel nacional o
internacionalmente; sin embargo, resulta muy difcil tomar en cuenta un solo tipo
de clasificacin ya que existe una amplia gama de quesos existentes. Se plantea
una clasificacin de acuerdo con ciertas caractersticas, las cuales se encuentran
descritas en el Anexo II.
29

Tabla 1.12. Requisitos del queso fresco
Caractersticas Tipo de queso Unidad Mn Mx
Humedad
Queso fresco comn % - 65
Queso fresco extra hmedo % >65 80
Contenido de
grasa en el
extracto seco
Ricos en grasa % >60 -
Grasos % >45 60
Semigrasos % >25 45
Bajos en grasa % >10 25
Descremados % - 10
Escherichia Coli Colonias/g - 100
Staphilococcus ureos Colonias/g - 100
Mohos y levaduras Colonias/g - 5x10
4

Salmonella Colonias/g - 0
Fuente: Norma INEN 1 528

1.1.10.1 PRODUCCIN DE QUESO
A nivel mundial, el mayor productor de queso es Estados Unidos, con el 30% de
la produccin mundial la cual se estima que es de 18 millones de toneladas,
seguido de Alemania y Francia. En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor
valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en
cuanto a cantidad. De los diez pases ms exportadores, slo Irlanda, Nueva
Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental,
con un 95, 90, 72 y 65% de sus producciones exportadas, respectivamente.

A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30% de produccin es
exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente
despreciable, ya que, la mayor parte de su produccin es para el mercado
domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.

En el Ecuador se procesa a nivel nacional 581.561 L/da de leche cruda, para
30

elaborar queso fresco y maduro, lo que representa el 26% de la produccin
destinada a la industria lechera. La produccin del queso fresco implica cierto
nmero de etapas fundamentales que son comunes a la mayora de tipos de
queso. La materia prima, utilizada para este producto debe tener un contenido alto
de slidos totales los mismos que no se vayan con el lactosuero. En la Figura 6 se
describe el proceso de fabricacin del queso.

Recepcin leche cruda
Almacenamiento
T< 8 C
Estandarizacin
y Pasteurizacin
75 C / 15 s
Calentamiento
38 40 C
Adicin y mezcla
de insumo
Coagulacin y solidez
de la cuajada / 28 min
Desuerado y lavado
Moldeo, volteo y prensado
Salado
Empaque enfundado
al vaco
Almacenamiento
T< 8 C
Corte y batido
de la cuajada
Escurrido
Del % de grasa de la
leche, depender el tipo
de queso a obtener
Cloruro de calcio, fermento,
cuajo, estabilizantes y
preservantes
Adicin de sorbato de
potasio y lavado con sal
Tinas de salado a 201
Baume y T 4-8 C
Almacenamiento
T< 8 C / 10 -12 h

Figura 6: Proceso de fabricacin del queso
(Tetra Pack, 2003.)

De acuerdo con la Norma INEN 1528, para el procesamiento de quesos fresco, la
de leche cruda debe tener un porcentaje mayor a 3,2% de grasa.

31

1.1.10.2 ADITIVOS EN LA FABRICACIN DEL QUESO
El proceso de fabricacin del queso, requiere de aditivos esenciales como
fermentos y/o cuajo, los cuales aporten caractersticas especficas, tambin puede
ser necesario suministrar otros componentes como nitrato de potasio o sdico. Se
utiliza tambin una enzima (lisozima), con el fin de sustituir el nitrato como
inhibidor de los organismos Clostridium. Las nuevas tecnologas en la fabricacin
de queso, aplican dixido de carbono (CO
2
) en la leche para queso, con el fin de
mejorar las propiedades queseras. Algunos de estos aditivos que se utiliza en la
fabricacin de quesos se encuentran descritos en el Anexo III.
El fermento, llamado tambin cultivo iniciador; es un factor muy importante en la
fabricacin del queso ya que lleva a cabo varias funciones, principalmente la de
producir cido en la cuajada. Existen dos tipos de cultivo que son utilizados por
las industrias;

Cultivos mesfilos con una temperatura ptima 20 40 C
Cultivos termfilos se desarrollan a temperaturas hasta 45 C

Este tipo de cultivos son a base de mezcla de cepas, en donde, se encuentran en
simbiosis, dos o ms cepas de bateras, sean estas mesfilas o termfilas. Estos
cultivos no solo producen cido lctico sino tambin componentes aromticos y
CO
2
. El dixido de carbono provee ciertas caractersticas a los quesos de tipo
maduro.

Para la fabricacin de quesos, es importante analizar tres caractersticas del
cultivo, las cuales determinan el tipo de queso que se va a obtener. Estas
caractersticas son:

Cultivos que solo produzcan cido lctico.
Cultivos que degraden las protenas.
Cultivos que produzcan anhdrido carbnico (CO
2
).
32

La leche destinada a la produccin de quesos debe ser la de mejor calidad, si
sta no presenta buenas aptitudes el cogulo formado ser blando y provocar la
prdida de partculas de casena as como de grasa. Esto genera una sinresis
inadecuada durante el proceso de fabricacin del queso.

La adicin de 5 20 g de cloruro de calcio (Cl
2
Ca) por cada 100 kg de leche
permite obtener un tiempo de coagulacin constante o una firmeza suficiente del
cogulo, la sobre dosificacin de este aditivo endurecer el cogulo y ser muy
difcil de cortar. En la fabricacin de quesos con bajo contenido graso, tambin se
puede aplicar a la leche, de 10 20 g/kg, de fosfato disdico (PO
4
Na
2
) de acuerdo
con la norma establecida. Esto incrementara la elasticidad el cogulo.

La utilizacin del dixido de carbono (CO
2
) en la industria lctea tiene diferentes
aplicaciones. Se emplea generalmente en la leche destinada para la elaboracin
de quesos curados o maduros, con el fin de mejorar la calidad de la leche.
Aquellos quesos envasados en una atmsfera de dixido de carbono, mejoran su
textura y prolonga su vida de almacenamiento. En la fabricacin de quesos fresco
se evita la produccin de este gas, que se encuentra en forma natural en la leche
y es eliminado en gran parte durante el procesamiento. La adicin de este gas
por medios artificiales baja el pH de la leche entre 0,1 0,3 unidades, lo cual
permite que el tiempo de coagulacin sea ms corto o a su vez el mismo tiempo
de coagulacin con menor cantidad de cuajo.

Nitrato de potsico o sdico, es utilizado para contrarrestar la accin de las
bacterias acidobutricas (Clostridium) y/o Coliformes. Su dosis debe determinarse
de forma precisa en relacin a la composicin de la leche o el proceso para el
queso que se desea obtener. Si esta dosis se excede puede inhibir el crecimiento
de los fermentos lcticos y afectar la maduracin del queso o incluso detenerla.
La concentracin mxima permitida es de 30 g / 100 kg de leche. Actualmente, el
uso de este aditivo en la industria es limitado y prohibido en algunos pases, para
esto emplean procesos de bactofugacin o microfiltracin con el fin de eliminar
microorganismos indeseables.
33

En la fabricacin de queso es necesaria la formacin de la cuajada por accin del
cuajo o enzimas. El proceso fundamental del queso es la coagulacin de la
casena, por accin del cuajo u otras enzimas proteolticas. Tambin se puede
producir la coagulacin por acidificacin de la casena hasta el punto isoelctrico
(pH 4,6 4,7). La enzima quimosina, como principio activo del cuajo, produce la
coagulacin inmediatamente despus de la adicin del cuajo a la leche (30 min
aproximados). El proceso de coagulacin se origina en varias etapas como se
distingue en la Figura 7.

Figura 7: Proceso de coagulacin - leche
(Tetra Pack, 2003)

Todo este proceso est influido por varios factores tales como la temperatura, pH,
acidez, contenido de calcio en la leche y velocidad de calentamiento. La
temperatura ptima para aplicar el cuajo est entre 38-40 C, no obstante, se
puede emplear temperaturas ms bajas para impedir la dureza excesiva del
cogulo.

Estos insumos utilizado empleados para fabricacin de queso son extrados del
34

estmago de terneros jvenes y comercializados en forma lquida con una fuerza
usual de 1:10.000 a 1:15.000 lo que significa que una parte de cuajo puede
coagular de 10.000 a 15.000 partes de leche en 40 min a una temperatura de 35 a
40 C. El cuajo en forma de polvo es 10 veces ms fuerte que el cuajo lquido.

1.2 DISEO DE LA PLANTA
El diseo de plantas industriales involucra todos los aspectos de edificacin,
organizacin de espacios e instalaciones que se deben realizar en la misma para
conseguir un uso eficiente de la superficie. Todo ello debe realizar de acuerdo con
los aspectos tecnolgicos, legales, sociales, etc., que se tendrn en cuenta, para
justificar la adopcin de determinadas decisiones en la propuesta de la solucin.

El reconocimiento y determinacin precisa de los lmites del campo real donde se
construir la planta, conforma el planteamiento o estructuracin del diseo. Esta
observacin, permite interpretar los datos e identificar las situaciones que existen
en el entorno ya sea de vivienda, educacin, transporte o agricultura as como los
recursos productivos, recursos econmicos y distribucin de productos.

En la proyeccin o desarrollo del proyecto, se generan varios diseos en relacin
con los requerimientos fsicos de reas que demanda la nave industrial,
administrativa y despacho. En esta etapa, se utilizan medios de expresin grfica
como: croquis, bocetos, planos, maquetas o prototipos, a fin de seleccionar la
alternativa que mejor se ajuste a la necesidad planteada.

La produccin y fabricacin, es llevar a cabo la construccin de la planta industrial
segn el layout seleccionado. Se debe determinar el tiempo que se requiere para
la edificacin de la planta con el fin de prever la llegada de los equipos y material
de produccin. Tan pronto concluya esta etapa, deben cotejarse los costos
calculados con los costos reales a fin de investigar, en caso necesario las causas
por las que no concuerdan.
35

2. METODOLOGA

2.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado tuvo como finalidad identificar el rea de afectacin del
proyecto a corto y mediano plazo, los productos que van a ser introducidos en el
mercado, los precios, la oferta y la demanda representada por los consumidores.

2.1.1 ESTUDIO PRELIMINAR
Mediante este estudio se defini que el lugar donde se realizar las encuestas
ser la Ciudad de Santo Domingo de los Colorados debido a que la planta
funcionar a 20 km de la ciudad. Para esto fue necesario conocer datos
estadsticos poblacionales publicados por el INEC.

Durante el estudio preliminar se determin el tamao de la muestra a tomar con
base en la poblacin econmicamente activa (PEA) como universo. Previa la
elaboracin del formato de encuesta se recorri tiendas y supermercados y con
esto, se reconocieron algunos lugares para recopilar la informacin.

Se identificaron los principales productos lcteos que consumen la poblacin, y
las industrias lcteas con mayor participacin en el mercado. Con esta
informacin se reconoci las caractersticas del mercado y se realiz un modelo
de encuesta, la cual fue aplicada a manera de prueba con el fin de corregir las
preguntas para precisar los resultados relacionados con: el mercado meta, los
productos lcteos de mayor consumo, el precio de los productos y las
herramientas o vas de promocin que utiliza la competencia.

Se consider todas las actividades para realizar el levantamiento de la
informacin y fue necesario elaborar un presupuesto econmico el cual cubra las
36

necesidades logsticas, recursos y herramientas para realizar el trabajo en la
Ciudad de Santo Domingo de los Colorados.

2.1.1.1 RECOLECCIN DE DATOS
Para asegurar la representatividad del estudio fue necesario recolectar datos
primarios y secundarios, los cuales permitieron contrastar la confiabilidad y
validez de la informacin obtenida.

Los datos secundarios se recopilaron de informacin disponible en documentos
de fuentes oficiales, medios especializados y empresas vinculadas al sector
industrial lechero. Esta informacin fue tomada de estudios realizados por la CFN,
datos estadsticos del INEC, CIL, Municipio de Santo Domingo, Cmara de la
Produccin y ASOGAN-Santo Domingo.

Los datos primarios se obtuvieron mediante encuesta directa aplicada a
consumidores y compradores de la ciudad de Santo Domingo.

2.1.1.2 SELECCIN DE SEGMENTO DE MERCADO
Despus de una evaluacin previa de los datos secundarios se conoci la
poblacin econmicamente activa (PEA) de la capital provincial de Santo
Domingo de los Tschilas. Se seleccion a este universo para el objeto del
estudio y se denomin Mercado Meta.

2.1.1.3 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA
Una vez determinado el segmento de mercado a investigarse se aplic un
Muestreo Aleatorio Simple (Jany, 2005). Este mtodo permiti realizar una
seleccin de personas por medio de un proceso aleatorio para responder la
encuesta propuesta.

37

El tao de la muestra se calcul con la ecuacin 2.1 utilizada para poblaciones
finitas inferiores a 30.000 individuos. De esta manera se determin el nmero de
encuestas que se aplicarn a las personas residentes en Sto. Domingo de los
Colorados.
2
2 2
* * *
*( 1) * *
Z N p q
n
e N Z p q

[2.1]
Dnde:
Nivel de confianza Z = 1,96
Probabilidad de aceptacin P = 50%
Probabilidad de negacin Q = 50%
Nmero de elemento N
Margen de error e
Tamao de la muestra N

2.1.2 ESTUDIO DEFINITIVO
En esta etapa se realiz el levantamiento global de la informacin, en la cual se
utiliz los datos primarios, los cuales fueron utilizados para realizar las encuestas
al segmento previamente establecido de Santo Domingo de los Colorados
definido como el Mercado Meta.

Las zonas determinadas para la recoleccin de la informacin fueron: el centro
comercial, supermercados, Universidad Central Sede Santo Domingo, bahas,
Unidades Educativas (profesores y alumnos de bachillerato), Clnica Santiago,
Municipio de Santo Domingo el Produbanco y otras entidades. El anlisis
univariante de las encuestas se detalla en el Anexo IV.

2.1.2.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN / ENCUESTA
Para efectuar la recoleccin de la informacin fue necesario analizar
cuidadosamente el tipo de muestreo empleado, el tamao de la muestra, su
38

localizacin y el tipo de herramientas utilizadas.

En la investigacin de mercado realizada en la ciudad de Santo Domingo de los
Colorados, fue necesario considerar diversos factores ticos a los que, sondeos
de opinin e investigacin de mercados estn sujetos, principalmente si los
individuos pueden estar dentro del grupo seleccionado para el estudio.

Todas las personas encuestadas fueron informadas sobre la finalidad de la
investigacin, conocer el nombre del investigador y sobre todo saber que la
participacin es voluntaria. Adems se consider que el encuestado tiene derecho
a saber quin es el beneficiario y cul es el propsito de hacer esta investigacin.
Inicialmente se plante una encuesta piloto, la misma que fue aplicada a treinta
personas, para identificar posibles errores en el momento de recolectar la
informacin e identificar dificultades en la tabulacin de estos datos previos. Una
vez analizados los resultados y efectuadas las respectivas correcciones, las
encuestas fueron validadas por profesionales del rea de investigacin de
mercados que laboran en la UAPE y CONQUITO.

Adems, se realiz una seleccin de zonas especficas para la toma de muestras
con un mapa de la ciudad en donde se eligieron varios lugares como barrios,
bahas, centros comerciales, instituciones educativas, universidades, clnicas,
hospitales, entidades pblicas (Municipio) y privadas, ubicadas en la zona urbana
y rural de la ciudad.

Determinadas las zonas de estudio y establecida la encuesta se realiz la
aplicacin de las mismas para determinar el consumo diario de productos lcteos
en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados. De acuerdo con algunas
variables se identificaron los productos, se conoci el precio, se identific el lugar
de compra o plaza de los productos y a travs de qu medios publicitarios se
enteran los consumidores de los productos que adquieren.
39

En esta investigacin de mercados fue necesario realizar una edicin de datos la
misma que consisti en revisar, corregir y clasificar los datos recopilados para que
sean precisos, completos y compatibles con la tabulacin.

2.1.2.2 ANLISIS DE LA INFORMACIN
Para el anlisis de los datos se utiliz una base de datos diseada en formato de
Microsoft Office Excel para facilitar el procesamiento y mantener un respaldo de
las encuestas aplicadas.

El tratamiento estadstico e informtico de los resultados contempl un estudio
descriptivo; es decir se elabor tablas de frecuencias y grficos de cada una de
las preguntas las mismas que se encuentran detalladas en el Anexo IV.

Con el propsito de tener informacin ms confiable se incorpor al anlisis una
descripcin comparativa, para lo cual fue necesario realizar las tablas de
frecuencia de cada una de las preguntas segn: el gnero, grupo de edad, nivel
de estudios y situacin laboral. De esta manera se complet el anlisis de la
investigacin y se pudo relacionar con cada uno de los factores que conforman el
mercado.

2.2 ESTUDIO TCNICO
Concluida la primera etapa correspondiente al estudio de mercado, el proyecto
incorpor el Estudio Tcnico, el cual permiti dimensionar el tamao ptimo de la
planta en funcin a disponibilidad de materia prima y la demanda existente de
productos lcteos.

Establecida la cantidad de productos lcteos que se puede comercializar en la
ciudad de Santo Domingo e identificado el volumen de materia prima que
Lefridersa puede acopiar diariamente, se determin el volumen de produccin
40

diaria de cada lnea (queso, yogurt, leche). Con estos datos se calcul la
capacidad de planta y se describieron los equipos necesarios para el
procesamiento.

Definida la maquinaria se cuantific la demanda energtica para su
funcionamiento y el gasto aproximado de agua para los procesos trmicos y de
limpieza. Con base en los diagramas de flujo se realizaron los balances masa y
materiales para conocer la cantidad de materia prima, materiales e insumos a
utilizar y la cantidad de producto terminado y materiales a ser almacenados.

Con base en la capacidad de almacenamiento de las cmaras de fro y bodegas
se determin con la cantidad de producto a ser almacenado, durante una semana
de permanencia del producto en estas bodegas.

El rea que ocupar la nave industrial y oficinas fue determinada, con las
dimensiones de los equipos a utilizar y el espacio necesario para operar las
maquinarias y poder trabajar en condiciones ptimas.

Ya que la empresa posee un terreno en la parroquia de Alluriqun, el cual cuenta
con todos los servicios bsicos y sus dimensiones se ajustan con el rea para
construir la planta, se defini que en este lugar se construir la planta.

2.2.1 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA PLANTA
El nivel de produccin de la planta se determin con base en las especificaciones
tcnico-econmicas y factores como; la demanda existente de los productos
lcteos, la disponibilidad de insumos y recursos (humanos, energticos), su
localizacin, disponibilidad de la inversin, tecnologa y equipos existentes en el
mercado para su procesamiento.

41

La demanda es uno de los factores importantes para determinar la capacidad
productiva de la planta. Con los datos obtenidos del estudio de mercado se realiz
una estimacin del volumen de produccin con el fin de satisfacer la demanda de
un segmento del mercado.

La disponibilidad de materia prima es otro factores que se consider para la
determinacin del tamao de planta, tambin se relacion con la disponibilidad de
materia prima en la zona. Para esto se tom en cuenta los registros de recepcin
de leche cruda que la empresa realiza diariamente, y con estos se obtuvo el
volumen promedio diario que la planta puede captar.

Se realiz una indagacin sobre industrias que proveen insumos y materiales
para el procesamiento de lcteos, en la ciudad de Santo Domingo de los
Colorados. Se encontr pocas casas comerciales que ofertan estos insumos en la
zona. Debido a este factor, que puede limitar de alguna manera el tamao de la
planta, se defini que los insumos sern adquiridos desde las ciudades ms
cercanas, con el fin de mantener un buen abastecimiento de estos.

Factores como el financiamiento y la disponibilidad de mano de obra no
determinan o influyen directamente en el tamao de la planta. Estos fueron
considerados con el fin de mantener un plan preventivo o de prever el futuro
desarrollo del proyecto.

Con el objetivo de garantizar que exista el recurso econmico para la compra de
la maquinaria, insumos, capital de trabajo y ejecucin del proyecto en su totalidad
se desarroll un Plan Empresarial el cual permitir acceder a un crdito financiero
por parte de entidades bancarias privadas o estatales.

Se consider la disponibilidad de mano de obra calificada en las diferentes reas
para cada uno de los puestos requeridos por la empresa con el fin de mantener el
desarrollo y operacin normal de la planta.
42

La empresa cuenta con un terreno ubicado en la va Alag - Santo Domingo,
parroquia San Jos de Alluriqun, sector El Paraso. Se realiz el reconocimiento
de este lugar con la finalidad de identificar algunas caractersticas que permitan
establecer una planta procesadora de lcteos con una capacidad de produccin
de 5.000 L diarios.

La observacin al terreno permiti identificar los equipos con los que cuenta la
empresa, las construcciones realizadas, el rea disponible para la construccin de
la nueva planta y cules seran los efectos ambientales futuros con el desarrollo
de ste proyecto.

2.2.2 INGENIERA DEL PROCESO

El levantamiento tecnolgico para la elaboracin de productos lcteos involucr,
aspectos tcnicos que permitieron disear las lneas de fabricacin para el
procesamiento de leche pasteurizada, yogurt saborizado y queso fresco, con el fin
de optimizar los recursos disponibles.

El diseo de las lneas de proceso se realiz con los datos del rea disponible
para la construccin de la nave industrial, tamao ptimo de la planta y
volmenes de produccin diario de cada uno de los productos.

Para la descripcin del proceso productivo, fue necesario conocer, parmetros
fsicos y qumicos de la leche cruda y con estos datos determinar la composicin
de la materia prima y temperaturas aplicadas en tratamientos trmicos. La
medicin de estos parmetros, adems de garantizar la calidad de la leche,
permite manejar todos los componentes en el sistema msico y as realizar
balances de materiales, determinacin de recetas y clculos de rendimientos. Los
parmetros de calidad se validaron con la Norma INEN 9:2008.

43

2.2.2.1 TECNOLOGA DEL PROCESO
El procesamiento de productos lcteos requiere de instalaciones, equipos y
herramientas que garanticen la calidad y cumplan con los estndares
establecidos. Las tecnologas de transformacin y tratamiento de la leche son
uniformes en cuanto a operacin, las diferencias ms notables estn enfocadas
en el nivel de automatizacin. Para este caso, la tecnologa utilizada en el proceso
es la misma que utilizan otras industrias que procesan un volumen entre 10.000 y
30.000 L de leche, la cual se ajusta a parmetros de calidad y cumplen con las
normas establecidas.

De acuerdo con los lineamientos de la empresa se estableci que la tecnologa
seleccionada posea un bajo nivel de automatizacin para que la inversin se
ajuste al financiamiento establecido.

2.2.2.2 PROCESO DE PRODUCCIN
Describe paso a paso cuales son las actividades que se siguen para elaborar
leche pasteurizada, yogurt y queso fresco. La elaboracin detallada de los
productos lcteos, conllev a realizar prcticas en varias industrias, con el
objetivo de definir cules son los procesos que involucra la obtencin de los
mismos. Si bien cada industria tiene su manual de procesamiento establecido,
existen muchos pasos similares, los cuales permitieron elaborar un proceso de
produccin general para cada producto.

Una de las herramientas utilizadas para representar grficamente el
procesamiento fue el diagrama de flujo el mismo que permiti establecer todas las
actividades que se debe realizar para obtener el producto deseado. Estos
diagramas permiten, tener un mayor control en el procesamiento y evitar
accidentes y efectos negativos en el ambiente.

2.2.2.3 BALANCE DE MATERIALES
Para determinar las cantidades de materia prima e insumos utilizados en el
44

proceso productivo, se realizaron los balances de materiales en cada lnea de
produccin.

Las pruebas de procesamiento de leche pasteurizada, queso fresco y yogurt
saborizado fueron realizadas en la industria lctea INPROLAC S.A. De los anlisis
de calidad registrados se obtuvo los valores promedios de parmetros fsico-
qumicos de leche cruda, con los cuales se realiz el clculo de estandarizacin
de leche para yogurt y leche pasteurizada. Para determinar la cantidad de leche a
estandarizar se aplic el mtodo del Cuadrado de Pearson, que se detalla en el
Anexo V.

El clculo de insumos fue determinado, con base en el procesamiento de 2.000 L
de leche cruda para leche pasteurizada en funda, 2.000 L de leche para procesar
queso fresco y 1.000 L de leche para obtener el mismo volumen en yogurt
saborizado.

2.2.2.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS
De acuerdo con la tecnologa seleccionada para el procesamiento y con base en
los diagramas de flujo elaborados para cada lnea de produccin se procedi a
seleccionar equipos y maquinarias necesarios para garantizar la calidad del
producto final y optimizar todos los recursos empleados. Esta maquinaria fue
descrita con el objetivo de definir el diseo adecuado de la planta y saber la
demanda energtica e hdrica para el procesamiento y funcionamiento adecuado
de estos equipos.

2.3 ESTUDIO FINANCIERO
Una vez determinada la demanda existente de productos lcteos en la ciudad de
Santo Domingo de los Colorados, la empresa elabor el estudio financiero con el
objetivo de saber la rentabilidad del proyecto. Para esto se consider los costos y
gastos que la empresa debe asumir para el funcionamiento una planta
45

procesadora de lcteos. Estos rubros que representan los egresos
comprendieron:
Costos fijos; mano de obra directa e indirecta, mantenimiento, seguros,
depreciaciones, amortizaciones, gastos financieros, gastos de administracin y
generales.
Costos variables; materia prima, materiales indirectos y suministros.

2.3.1 INVERSIONES
Las inversiones que la empresa debe asumir, fueron calculadas con base en: el
costo de la maquinaria, equipos, terreno, muebles y enceres, obras civiles y
estudios previos, necesarios para el desarrollo del proyecto. Todos estos rubros
fueron detallados con el objetivo de buscar el financiamiento correspondiente para
establecer una planta procesadora de lcteos. En el reconocimiento del terreno
destinado para la construccin de la planta se identific que la empresa cuenta
con algunos activos los cuales fueron valorizados para conocer cul es el capital
propio con el que cuenta la empresa y poder financiar el proyecto.

2.3.1.1 INVERSIONES FIJAS
Las inversiones fijas representaron todos los bienes muebles e inmuebles que la
empresa debe adquirir para su funcionamiento. Se determin de acuerdo con el
requerimiento del volumen de produccin establecido y la maquinaria requerida
para el procesamiento. Los requerimientos de maquinaria, equipos, obras civiles,
equipo de oficina muebles y enceres que representan la inversin, fueron
puntualizados en el estudio tcnico.

Los equipos de oficina, muebles y enceres se determinaron de acuerdo con los
requerimiento de cada una de las reas de trabajo. Estas reas fueron descritas
con base en la organizacin de la empresa la cual se detalla en el Anexo VI. El
valor de inversin de este conjunto fue presupuestado con todos los costos de los
equipos.
46

Las obras civiles necesarias para el establecer una planta procesadora de
lcteos, tambin forman parte de las inversiones fijas. Con base en el diagrama
previo propuesto por los promotores del proyecto se determin la inversin que
representa los bienes inmuebles.

2.3.1.2 CAPITAL DE TRABAJO
La inversin que la empresa debe realizar en activos a corto plazo (efectivo,
valores negociables, cuentas por cobrar e inventarios) se determin con la suma
de todos los montos en dlares necesarios para poner en operacin el proyecto.
Para este clculo se consider los pagos que se debe realizar por la adquisicin
de materia prima, mano de obra directa, la carga industrial, los gastos de
administracin y los gastos de ventas.

Todos estos datos fueron resumidos con la finalidad de detallar cual es el capital
de trabajo requerido por la empresa durante el primer mes de funcionamiento.

2.3.2 FINANCIAMIENTO
Una vez determinado el monto de inversin se busc las entidades financiera que
manejan lneas de crdito para proyectos de este tipo. En la ciudad de Quito se
identific que la CFN y el BNF otorgan prstamos a personas jurdicas y naturales
que presenten un plan econmico del proyecto a desarrollar.

Determinada la entidad que puede otorgan el crdito necesario se realiz una
composicin de capital con el fin de saber cul es el monto final que la empresa
debe solicitar para poner en marcha este proyecto. En este caso se detallaron
todos los recursos propios con los que cuenta la empresa actualmente con el fin
de conocer el porcentaje que representa el capital propio y el capital financiado.

A continuacin, se detallaron las condiciones del prstamo, esto con el objetivo de
saber las caractersticas y las condiciones que debe cumplir la empresa con el fin
47

de acceder al monto necesario. Dentro de esta descripcin se consider la
amortizacin de la deuda.

Para viabilizar correctamente los fondos estimados se defini quien administrar
este dinero y quien o quienes supervisarn la utilizacin de este recurso.

2.3.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
Como parte del estudio financiero se realiz el clculo de ingreso y egresos del
proyecto, una vez que se establecida la planta procesadora de lcteos. La
descripcin de estos componentes financieros se realiz con base en una poltica
de cobro y pago. Para este clculo se utiliz el monto total de los gastos
generados para procesar leche entera pasteurizada, queso fresco y yogurt de
sabores en presentaciones de 2.000, 1.000 y 250 mL. Adicionalmente, se detall
los gastos administrativos y de ventas de estos productos.

2.3.3.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Con base en la proyeccin de las ventas de los 5 productos definidos
anteriormente y la crema de leche como un subproducto obtenido del
procesamiento de stos se estimaron los ingresos del proyecto durante los 10
primero aos de vida til, para lo cual se consider una poltica de cobro 8 - 12
das a los distribuidores y de 15 para el pago a proveedores. Con el flujo de caja
se determin el presupuesto de ingresos.

2.3.3.2 COSTOS DE OPERACIN
Representaron todos los gastos que la empresa debe realizar para la
administracin, operacin y funcionamiento de la misma. Estos costos de
operacin fueron determinados con base en los costos de produccin, gastos
administrativos y gastos de ventas.
48

Los costos de produccin se calcularon con valores generados por la compra de
materia prima, los salarios de los operarios y el jefe de planta, que representa la
mano de obra directa e indirecta respectivamente, el costo de los materiales de
empaque, reactivos para el uso del laboratorio, desinfectantes, uniformes para el
trabajo en la planta, valores de mantenimiento, maquinaria, equipo, seguros y
botiqun.

Los suministros y servicios de agua, electricidad, combustible, tambin forman
parte de este conjunto de costos de operacin.
Dentro de este grupo tambin se incluye la depreciacin de maquinaria, equipos e
infraestructura. Los gastos administrativos que involucraron los sueldos del
personal administrativo, materiales de oficina, servicios; electricidad, telfono,
internet, movilidad, vigilancia, seguros y mantenimiento de edificios. Los gastos de
venta, fueron estimados con base en los sueldos del personal de ventas, sus
respetivas obligaciones sociales, gastos de promocin e imprevistos.

2.3.3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
La determinacin del punto de equilibrio permiti saber cul es el monto en
dlares que se tiene que vender de cada producto para cubrir todos los gastos
que la empresa ha generado durante el ao. Para esto, se calcularon todos los
costos variables que involucra el procesamiento de los tres productos lcteos,
tambin se determin los costos fijos y las ventas totales de todos los productos.
Estos datos se calcularon con la frmula de punto de equilibrio que se expresa en
la ecuacin 2.3 (Banegas, 2007).

[2.3.]
2.3.3.4 ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO
El estado de resultados es el resumen final del proyecto con respecto a los
ingresos durante el ao y los gastos generados por realizar toda esta actividad
49

industrial y comercial. Para el proyecto se tom como base los presupuestos de
ingresos que representan las ventas netas y egresos que representan los costos
de produccin, gastos de ventas, gastos administrativos y gastos de
financiamiento. Tambin se consider el 15% de utilidades, el 25% de impuesto a
la renta y una reserva legal de 10%. De esta manera se obtuvo la utilidad neta
para cada uno de los aos.

2.3.4 INDICADORES FINANCIEROS Y ECONMICOS
La evaluacin financiera es el indicador que revela la viabilidad del proyecto,
mediante esta evaluacin se puede decidir si se realiza o no la inversin en este
proyecto.

Para esta evaluacin fue necesario considerar dos indicadores financieros con los
cuales se determin la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto
(VAN). Estos indicadores fueron calculados con base en el Flujo de Caja del
proyecto, y en funcin a las condiciones de financiamiento de la entidad financiera
seleccionada durante un tiempo de 10 aos.

2.3.5 ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Este anlisis permiti saber cules son las variables que podran generar eventos
futuros que alteren los resultados de los ingresos. Para este anlisis se determin
el flujo de ingresos anuales con la ecuacin 2.4, a continuacin, se calcul el
beneficio con la ecuacin 2.5. Con este valor y el total de egresos se determin la
relacin beneficio / costo con la ecuacin 2.6.

Con los datos de los indicadores financieros (TIR y VAN) y el beneficio/costo se
realiz una tabla para conocer como varan estos valores en funcin a: la
disminucin del precio de venta de los productos principales, disminucin de la
inversin fija, disminucin del porcentaje de ventas, incremento de los costos de
produccin e incremento del costo de la materia prima.
50

Total ingresos anuales
Flujo de ingreso anual
1 inters
ao
tasa

[2.4]
Beneficio flujo anual

[2.5]
Beneficio
B/C
Total de egresos

[2.6]
2.4 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Con el fin de preservar el medio ambiente y hacer un buen uso de los recursos
naturales, se realiz una evaluacin detallada de los impactos fsicos, qumicos y
biolgicos, que puede ocasionar la instalacin de la planta procesadora de
lcteos.

La evaluacin de los impactos ambientales permiti saber cules son los efectos
que pueden producirse con el desarrollo de este proyecto y el grado de afectacin
que puede provocar al medio ambiente.

La metodologa utilizada para la evaluacin de impactos identificados fue la de
criterios relevantes integrados (CRI), la cual consiste en la elaboracin de una
matriz que recogen las actividades que se realizan en el procesamiento de
productos lcteos con base en los diagramas de flujo realizados en el estudio
tcnico. Estas actividades fueron evaluadas en relacin al impacto, grado de
intensidad, extensin, duracin, reversibilidad y riesgo. El resultado de esta
evaluacin represent el Valor de Impacto Ambiental.

2.4.1 VALORACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL
La valoracin de los impactos que ocasiona el procesamiento de productos
51

lcteos, recoge la calificacin de los efectos segn los criterios mencionados
anteriormente. De esta manera se elabora una matriz la cual permiti tener una
valoracin cualitativa.

En el procesamiento de productos lcteos se identificaron todas las actividades
que representan un impacto. Se describi las actividades que fueron tomadas del
diagrama de flujo de cada uno de los proceso y agrupadas para el anlisis. Se
caracteriz cada una de las actividades de acuerdo con su impacto los cuales
pueden producir dao atmosfrico, hdrico, snico o erosin, segn sea su origen.

Se evalu la intensidad o fuerza con que se presenta el cambio por el desarrollo
del proyecto ya sea por una contaminacin atmosfrica, hdrica o snica. Se
estableci la prediccin de la intensidad neta entre las condiciones, sea o no
desarrollado el proyecto.

La realizacin de una determinada actividad afecta la superficie o el entorno de
medio ambiente, razn por la cual se determin la extensin de las actividades, es
decir se identific si la actividad provoca un impacto puntual, local o general.

Se verific el tiempo de permanencia del impacto que generan las actividades
identificadas como impactos durante el tiempo de vida del proyecto.

Para mantener el equilibrio con el entorno natural, fue necesario identificar
aquellas actividades que pueden regresar a su estado inicial mediante el plan de
accin o mitigacin.

Para el estudio se determin la posibilidad de que un impacto se repita durante la
vida til del proyecto. A este valor de ocurrencia se le determin riesgo.

52

Ya definidos los cinco criterios de valoracin, se detallaron las actividades que
pueden ocasionar impacto al entorno natural. A continuacin se resume las
actividades de la siguiente forma:

Recepcin de la leche No produce impacto.

Pesaje y determinacin
de la calidad de leche No produce impacto.
Pasteurizacin Contaminacin atmosfrica
Envasado Impacto de baja intensidad;
consumo de energa
Limpieza de equipos Contaminacin hdrica
Limpieza de planta Contaminacin hdrica
Funcionamiento maquinaria y equipos Contaminacin snica

La valoracin de los impactos se realiz con indicadores que permiten cuantificar
y obtener un Valor de Impacto Ambiental de cada actividad y con esto estimar el
valor promedio y clasificar al proyecto de acuerdo con su categora.

Para medir el porcentaje de impacto que representa cada una de las actividades
se consider el total del impacto es decir; el 100% del anlisis cuantitativo. Los
valores asignados para cada criterio fueron los siguientes:

Peso del criterio de intensidad 20%
Peso del criterio de extensin 20%
Peso del criterio de duracin 20%
Peso del criterio de reversibilidad 20%
Peso del criterio de riesgo 20%
53

Cada uno de estos valores se multiplic por el grado de impacto que tienen las
acciones a realizarse y as se obtuvo el valor de impacto ambiental por cada
criterio.
La medicin de criterios se estableci de acuerdo con el grado de impacto que
estos produzcan en el medio ambiente. Es as que se define a continuacin cual
fue la valoracin de cada factor:
La intensidad:
INTENSIDAD Valor
Baja 1
Media 2
Alta 4
Muy Alta 8
Total 12
La extensin:
EXTENSIN Valor
Puntual 2
Local 5
General 10
La duracin:
DURACIN (aos) plazo Valor
1-5 Corto 2
5-10 Media 5
>10 Largo 10
La reversibilidad:
REVERSIBILIDAD Capacidad de reversibilidad Valor
Reversible Alta. Impacto reversible a corto plazo 2
Parcialmente Reversible Media. Impacto reversible a largo plazo 5
Irreversible
Baja o irrecuperable. El impacto puede ser reversible a
muy largo plazo a 50 aos o ms
10

54

El riesgo:
RIESGO Rango % Valor
Bajo 1 -10 2
Medio 10 - 50 5
Alto > 50 10
Establecida la metodologa para la valoracin de los factores y realizada la
multiplicacin por el valor del factor se obtuvo la suma, a la cual se le denomina
Valor de Impacto Ambiental. Este valor se determin con la ecuacin 2.7, la cual
se describe a continuacin:

VIA= l*Pi E*Pe D*Pd Re*Pre Ri*Pri

[2.7]
Pi = Peso del criterio de intensidad l = Intensidad
Pe = Peso del criterio de extensin E = Extensin
Pd = Peso del criterio de duracin D = Duracin
Pre = Peso del criterio de reversibilidad Re = Reversibilidad
Pri = Precio del criterio de riesgo Ri = Riesgo
VIA = Valoracin del impacto ambiental

2.4.2 CLASIFICACIN Y ANLISIS SEGN EL VALOR DEL IMPACTO
AMBIENTAL
Con la valoracin cuantitativa de cada uno de los impactos, se realiz un
promedio con el fin de saber cul es el VIA del proyecto y con este dato se
clasifico de acuerdo con la categora correspondiente. A continuacin se detallan,
en la Tabla 2.1. los criterios de clasificacin de un proyecto.
Tabla 2.1. Clasificacin del proyecto segn su VIA
CATEGORA CRITERIO NDICE NIVEL O SIGNIFICADO
I Beneficioso al ambiente < 2,0 Muy bajo
II Neutral al ambiente 2,0 - 4,0 Bajo
III negativos moderados 4,0 - 6,0 Medio
IV potenciales negativos 6,0 - 8,0 Alto
Fuente: Gayoso, 1995

55

Adicionalmente, como un proceso operativo de valoracin del impacto ambiental,
se utiliz como metodologa de anlisis, la ficha de evaluacin ambiental descrita
en el Anexo VII, la cual permite la identificacin preliminar de todos los posibles
impactos que pueden generarse en el desarrollo de este proyecto. Esta ficha es
una herramienta que utiliza la CFN para calificar a los proyectos desde el punto
de vista ambiental. Con esta herramienta se evalo el proyecto en funcin a cinco
criterios de que son:

La valoracin preliminar, que corresponde al valor promedio obtenido de la matriz
de valoracin de impacto ambiental.

La contaminacin con el aire, criterio que evalu la fuente principal de energa
utilizada para el proceso y el ruido que este provoca. El criterio de contaminacin
con el agua, permiti identificar el tipo de sustancias de las aguas de desecho
provenientes del proceso de limpieza de los equipos y el destino de stas aguas.

El tipo de desechos slidos que son generados en el proceso y La salud y
seguridad laboral; parmetro que permiti identificar si los trabajadores contarn
con todos los equipos de proteccin personal.

En cada uno de los criterios evaluados se escogi una sola respuesta a la cual le
corresponde un valor definido. Para calificar el impacto del proyecto se sum las
calificaciones de cada uno de los criterios, se totaliz y se determin el porcentaje
correspondiente, con esto se compar con la tabla de categoras y porcentajes de
los proyectos, descrita en la ficha.

2.4.3 MEDIDAS PREVENTIVAS Y ESTIMACIN DE COSTOS
Fue necesario tomar medidas preventivas y atenuantes, posibles de aplicar con el
objetivo de mitigar de alguna manera el efecto que causan las actividades sobre
el ambiente. Para la puesta en marcha de estas medidas preventivas se realiz
una estimacin de costos los cuales cubran los gastos destinados a programas de
56

mantenimiento y prevencin de riegos antes durante y despus de la puesta en
marcha del proyecto.

Con los impactos contaminantes analizados anteriormente se determin el monto
destinado para mitigar estos impactos. Con los datos del VIA se identificaron los
impactos que afectan el medio ambiente mediante una contaminacin hdrica por
medio de residuos lquidos, el ruido producido por el funcionamiento de la
maquinaria y contaminacin atmosfrica a travs de la produccin de gases.

Con base en las medidas que toman algunas industrias lcteas en el Ecuador se
estableci las medidas preventivas. Estas fueron evaluadas con base en los
residuos lquidos que provocan una contaminacin hdrica y afectan a la
biodiversidad y recursos naturales, la produccin de gases a causa de la
utilizacin del caldero y la produccin de ruido provocado por la maquinaria y
equipos de procesamiento.

2.4.4 PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL
Con la finalidad de saber si las medidas sealadas anteriormente, servirn como
medidas preventivas o atenuantes se realiz un Plan de Seguimiento y Control el
cual permita vigilar permanentemente la incidencia del impacto en el medio.

En este plan se tom cuenta tres aspectos a vigilar: la piscina de oxidacin, el
plan de mantenimiento y la seguridad industrial de los trabajadores. Estos
aspectos se analiz en relacin a: la frecuencia de vigilancia, indicadores a
controlar, meta del indicador de acuerdo con la norma y resultados obtenidos.

Se elabor una matriz donde se resumen los procedimientos necesarios para el
control de impacto que se ocasione. Se describi cual es el procedimiento para
saber si las acciones atenuantes consideradas disminuyen de forma significativa
los efectos producidos por el desarrollo del proyecto.
57

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
En el estudio de mercado se determin el comportamiento del Mercado Meta (la
oferta, la demanda, precio de los productos) con base en los datos obtenidos a
travs de las encuestas aplicadas y los datos secundarios.

3.1.1 ESTUDIO PRELIMINAR
El estudio preliminar permiti conocer qu la Poblacin Econmicamente Activa
de Santo Domingo de los Colorados es 101.423 personas. Datos del INEC
revelaron que la produccin nacional de leche cruda para el 2009 fue de
5228.730 L/da. Con los datos del CIL, se identific que los mayores productores
de leche cruda son los pequeos ganaderos, los mismos que aportan con el 85%
de la produccin nacional y 15% restante son grandes productores.

En el Municipio y ASOGAN de Santo Domingo se conoci que, en esta zona se
producen 167.000 L/da de leche cruda, solo el 19% se queda dentro de la zona
el resto se destina a otros lugares. Datos del MAGAP Sto. Domingo; permitieron
conocer que: el 42% de leche cruda que se queda en la zona se destina a la
industria, el 24% se distribuye como leche cruda, el 23% para autoconsumo y el
11% para elaboracin de productos lcteos artesanales. Adicionalmente se
conoci que la demanda de productos lcteos en litros de leche es de 56.502
L/da y la oferta es de 33.900 L/da.

3.1.1.1 RECOLECCIN DE DATOS
Como datos secundarios se conoci que el consumo per cpita de leche est
entre los 80 y 85 L por ao. En el Ecuador la poblacin an mantiene un bajo nivel
de integracin de este importante producto a su dieta diaria. Al mismo tiempo,
esta situacin permite generar oportunidades para el desarrollo de la industria
58

lctea y la ganadera de leche a nivel nacional (Vizcarra, 2009).

Segn los informes emitidos por el Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca
con sede en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados, se comercializa
alrededor de 111.420 L/da de leche de los cuales el 15% se destina al consumo
directo, el 30% se destina a la produccin de queso criollo, el 45% para varias
industrias y el 10% restante para la fabricacin de otros productos lcteos.

La urbanizacin de la ciudad de Santo Domingo de los Colorados ha permi tido
que la demanda de los sub productos de leche aumente. En los ltimos aos, el
consumo de productos lcteos ha ido en aumento, se registra que: de los 56.502
L/da de demanda existente, el 32% representa la leche pasteurizada, el queso
fresco con 25%, yogurt natural o saborizado el 16%, y el 27% otros productos
lcteos. Se identific que, en este mercado el 60% de la demanda de productos
lcteos es ofertado por industrias como: Reylechel, Toni, Alpina, Chivera, Nestl
y Ranchito y el 40% restante se divide en demanda insatisfecha y oferta de
pequeas industrias locales (Jcome, 2006).

Los datos estadsticos de la poblacin fueron obtenidos del ltimo censo realizado
por el INEN en el 2001, los mismos que permitieron seleccionar el universo del
cual se tom la muestra representativa para la aplicacin de las encuestas. El
universo para el estudio fue la PEA de la ciudad de Santo Domingo.

Los datos primarios son aquellos que se obtuvieron de la tabulacin y anlisis de
todas las encuestas aplicadas. Estos se encuentran descritos de forma detallada
en el Estudio Definitivo.

3.1.1.2 SELECCIN DEL SEGMENTO DE MERCADO
En Santo Domingo de los Colorados existe una poblacin aproximada de 287.018
habitantes, distribuidos en las zonas urbanas y rurales, cuyas edades oscilan
59

entre 0 y 90 aos. Para el caso de estudio se consider a la Poblacin
Econmicamente Activa, entre 12 y 65 aos, como universo de estudio (INEC,
2001). Esta poblacin que representa 101.423 personas se determin como
mercado meta. En la Tabla 3.1. se muestra la composicin del mercado meta.

Tabla 3.1. Composicin del Mercado Meta
SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS
CATEGORA PEA %
Casos 101.423 100
Hombres 75.960 74, 89
Mujeres 25.436 25, 11
Fuente: VI Censo INEC, 2001

El clculo del tamao de la muestra n se realiz con base en la ecuacin [2.1]
para la cual el nivel de confianza Z es 1,96, la probabilidad de aceptacin P es
50%, la probabilidad de negacin Q es 50%, el nmero de elemento N es
101.423 y que el margen de error e es 5%, se tiene que:
2
2 2
101.423*1, 96 *0, 50*0, 50
383
0, 05 *(101.423 1) 1, 96 *0, 50*0, 50
n

Se considera que 383 personas constituyen la muestra que se debe tomar para la
aplicacin de las encuestas en la ciudad de Santo Domingo.

3.1.2 ESTUDIO DEFINITIVO
3.1.2.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
La encuesta aplicada const de tres preguntas informativas, once preguntas
60

cerradas y una pregunta abierta. Las preguntas diseadas permitieron saber: que
los productos lcteos que la gente consume son leche entera pasteurizada, queso
fresco y yogurt, el precio de estos productos, el lugar en donde compra y a travs
de qu medios se enteran de nuevos productos.

3.1.2.2 ANLISIS DE LA INFORMACIN
Aplicadas las encuestas, stas fueron tabuladas y de esta manera se obtuvieron
los siguientes resultados.

Con el fin de determinar correctamente los datos obtenidos se consideraron los
datos correspondientes a la poblacin total y la PEA de Santo Domingo de los
Colorados.

En las preguntas informativas, se conoci que el mercado est compuesto por el
58% de mujeres y 42% de hombres. De estos el 78% se encuentran entre 16 34
aos, el 19% entre 35 54 aos, y el 3% entre 55 - 65 aos. El 57% de las
personas encuestadas tienen un nivel de educacin superior, el 35% secundaria y
el 8% primaria. De esta poblacin el 62% trabaja y el 38% no. A continuacin se
presentan estos datos en la Figura 8.
Figura 8: Tabulacin de preguntas informativas
61

Para determinar la demanda existente de productos lcteos en la ciudad de Santo
Domingo de los Colorados, se tom en cuenta un universo de 101.423 habitantes,
el cual representa el 35% de la poblacin total.

Con las encuesta aplicadas se conoci que el 100% de la poblacin consume al
menos un producto lcteo, de estos el 65% pueden ser compradores y/o
consumidores y el 35% son consumidores netos, estas caractersticas del
mercado se evidencia en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2. Caractersticas del mercado
Caractersticas % Poblacin
Trabaja actualmente 62 62 882
Compra productos lcteos 65 65 924
Consume productos lcteos 100 101 423

Los tres productos lcteos que ms consume los habitantes de la ciudad de Santo
Domingo son: la leche pasteurizada con el 30%, el queso fresco con el 27% y el
yogurt con el 16%, el porcentaje restante representa el consumo de otros
productos lcteos, tales como: la mantequilla, la leche en polvo, leches larga vida
y quesos maduros o semi-maduros. La frecuencia de consumo diario de leche
pasteurizada, queso fresco y yogurt, est determinada por la cantidad de producto
que ingieren las personas.

Del 30% de la poblacin que consume leche pasteurizada, el 60% consume al
menos un vaso al da, el 24% 2 vasos de leche y el 16% restante consume ms
de 2 vasos de leche diarios. Estos datos permiten determinar, que existe una
demanda de 10.893 L/da de leche.

El consumo de queso fresco est determinado por la ingesta diaria de rodajas las
cuales pesan aproximadamente de 15 a 16 g. Con esta definicin se obtuvieron
los siguientes datos: el 37% de las personas consumen al menos 1 rodaja diaria
de queso, el 35% consume 2 rodajas de queso y el 29% ms de 2 rodajas diarias
62

de queso, de estos datos se determina que existe un consumo de 717 kg de
queso, es decir 1.430 quesos de 500 g al da. Con base en los datos que se
presentan en la Tabla 3.3 se analiza la demanda de productos lcteos.
Tabla: 3.3. Frecuencia de consumo de los principales productos lcteos
Poblacin Productos
Consumo
%
Total
(poblacin)
Cantidad %
TOTAL
Personas
Producto
(unidades)
Demanda
101.423
Leche
pasteurizada
30 30.427
1 Vaso 60 18.256 4564.050
10.893 L 2 Vasos 24 7.302 3651.240
> 2 Vasos 16 4.868 2677.576
Queso fresco 27 27.384
1 Rodaja 37 10.132 151.981
717 kg*
4.320 L
2 Rodajas 35 9.584 287.532
> 2 Rodajas 29 7.941 277.948
Yogurt 16 16.227
1 Vaso 56 9.087 1817.424
4.771 L 2 Vasos 23 3.732 1492.884
> 2 Vasos 20 3.245 1460.430
Otros
productos
27 27.385
1 Vaso leche = 250 mL, >2Vasos=550mL;
1 rodaja = 15 g, >2rodajas=35 g; 1 Vaso
yogurt = 200 mL; >2Vasos= 450 mL
*Rendimiento Promedio: 6 L/kg de queso fresco
DEMANDA PEA
DEMANDA TOTAL
19.985 L
57.100 L

El consumo de yogurt, est definido por la cantidad de vasos diarios que las
personas ingieren, se considera que cada vaso contiene 200 mL. Con esta
definicin se obtuvo que el 56% de personas consumen al menos 1 vaso de
yogurt diario, el 23% consume dos vasos diarios y el 20% consume ms de 2
vasos al da. La demanda existente de yogurt es de 4.771 L/da.

Las caractersticas que los consumidores identifican en un producto lcteo al
momento de comprarlo o consumirlo se relacionan con el tipo de empaque, el
precio, la cantidad contenido nutricional y el sabor. Se tom en cuenta estas
caractersticas, se realiz la investigacin con relacin al tipo de empaque que
tienen los tres productos principales y se obtuvo los siguientes resultados:
63

El 52% de la poblacin adquiere leche entera pasteurizada en funda, el 36%
adquiere este producto en tetra pack o cartn y el 13%, compra la leche en otro
tipo de empaque que puede ser envases plsticos.

En el caso del queso fresco (500 g); el 81% de la personas lo adquiere en funda
plstica empacado al vaco y el 19% restante slo en funda plstica,
generalmente este tipo de productos son comercializados en fincas.

El yogurt de 1 L de sabores, con frutas o natural es adquirido por el 62% de la
poblacin en envases plsticos de polietileno esterilizado, el 38% restante compra
en envases tetra pack.

La disconformidad que tienen los compradores y consumidores con respecto a
uno o varios productos lcteos puede estar determinada por varios factores. En
este caso, se consider cinco de los cuales se tiene que: el 51% de personas no
est conforme con el precio, el 37% con la cantidad, el 25% no est de acuerdo
con el empaque del producto, el 23% seala discrepancia con el contenido
nutricional y otro 25 % no est de acuerdo con el sabor.

El gasto que la poblacin realiza en productos lcteos se representa a
continuacin en la Figura 9.

Figura 9: Inversin en productos lcteos.
64

De 65.924 personas que compran productos lcteos (ver Tabla 3.3.), se puede
determinar que el 50% de estos gastan 1 dlar semanal en la compra de algn
sub producto lcteo, el 17% gastan 2 dlares semanales en productos lcteos, el
11% gastan alrededor de 3 dlares, 10% de la poblacin gasta 5 dlares en la
semana por la compra de productos lcteos, el 7% destina ms de 5 dlares a la
semana y el 5% restante invierte menos de 1 dlar semanal para comprar algn
producto lcteo. Con estos porcentajes se determin que la poblacin destina un
total de $138.695 a la semana para la compra de productos lcteos.

En el mercado varias empresas ofertan sus productos lcteos, las marcas de que
las personas reconocen son las siguientes: el 38% de personas reconoce
consumir productos Toni, el 22% compra productos de Rey leche, el 27% compra
productos de Alpina, el 14% compra productos Nestl y el 9% consume productos
El Ranchito.

Los medios por los cuales las personas se interesan en un producto lcteo son:
televisin 44%, 18% mediante vallas publicitarias, 15% degustacin en stands
ubicados en supermercados o en el centro comercial, el 7% a travs de la radio y
el 4% mediante volantes.

Los principales lugares en donde la poblacin adquiere estos productos son:
tiendas con un 45%, supermercados el 38%, y mercados populares el 17%.

El precio de los productos lcteos con mayor demanda en la ciudad de Santo
Domingo son los siguientes: 47% de la poblacin compra 1 L de leche no
pasteurizada en funda distribuida a granel la cual tiene un costo de $0,55, el 26%
de las personas paga $0,60 por 1 L de leche entera pasteurizada en funda, el
65

24% adquiere este mismo producto a un precio de $0,65 y el 3% compra leche
con un precio mayor a $0,65 que puede ser leche entera pasteurizad UHT en
funda o en tetra pack.

El queso fresco de 500 g empacado en fundas plstica al vaco es adquirido a un
precio de $1,30 por el 39% de la poblacin, el 34% de las personas compra este
producto a un precio de $1,40 el 26% de la poblacin paga por este producto
$1,50 y el 1% restante adquiere este producto a un precio mayor de $1,50. Es
importante aclarar que, se puede comprar un queso de 500 g a bajo costo en las
fincas o mercados populares.

El yogurt de 1 L en envase plstico es adquirido a un costo de $1,40 por el 40%
de las personas, el 30% de las personas consiguen este producto a $1, el 25%
compran a $1,20 y el 5% gastan ms de $1,30 por un yogurt de 1 L. Estos
productos al ser expendidos en mercados populares o fincas pueden tener un
precio muy bajo sin embargo hay que tomar en cuenta que esto producto no
garantizan la calidad de su contenido.

Los consumidores finales de los productos sern principalmente, los hogares,
escuelas, hospitales, hoteles restaurantes, de la ciudad de Santo Domingo. La
poblacin consumidora corresponde a un estrato social medio con una economa
de subsistencia de acuerdo con el gasto semanal promedio en productos lcteos.

Para el ao 2009, en Ecuador las familias tenan un ingreso mensual promedio de
$406,93 (El Ciudadano, 2009), cifra que se destina principalmente a cubrir las
necesidades bsicas de: alimentacin, vivienda y educacin. Es importante
detallar que el salario mnimo vital para el ao 2009 fue de $240.

Del estudio realizado, se define qu; 62.882 personas que actualmente trabajan
(ver Tabla 3.3.) y se asume que percibe un sueldo bsico de $264, pueden
66

realizar un gasto mensual de $4 en la compra de productos lcteos, ya sea leche
pasteurizada, queso fresco, yogurt u otros productos. Se determin que: el 65%
de personas que trabajan compran productos lcteos, esto representa 40.873
personas, s esta poblacin invirtiera aproximadamente $4 mensuales, el gasto
mensual estimado en productos lcteos en Santo Domingo sera de $163.493.
Se conoce que a poblacin gasta, aproximadamente $138.695 a la semana o
$554.780 al mes en la compra de productos lcteos; la empresa pretende captar
el 30% de este valor, con la venta directa al consumidor, ya sea puerta a puerta y
medios de transporte que cruzan el sector de Alluriqun.

De los consumidores encuestados, se pudo conocer que su decisin de compra
se basa principalmente por el precio, sin descuidar la cantidad, el empaque, el
sabor y finalmente el contenido nutricional de los productos lcteos. Los
consumidores de queso, generalmente, prefieren el queso criollo o de finca y se
distinguen por estar en un estrato medio bajo. Los consumidores de queso fresco
o maduro se concentran en estratos medio alto.

Con relacin al consumo de yogurt, se identific que el 62% de las personas
consume este producto en envases plsticos, 56% consume al menos 1 vaso
diario de este producto, incorporado en los hogares especialmente en la dieta
diaria para el desayuno de los nios en edad escolar.

El consumo nutricional necesario de leche al ao por persona es de 182,5 L
(OMS, 1999). En el Ecuador, el consumo per cpita es de 80 a 85 L (Vizcarra,
2009), Con estas cifras se tiene un dficit de 97,5 L lo que demuestra que, solo se
ingiere el 47% de leche necesaria para una alimentacin balanceada.

La demanda de productos lcteos en Sto. Domingo y parroquias aledaas es
56.502 L/da. Las encuestas realizadas permitieron conocer que 101.423
personas demandan 19.985 L/da de productos lcteos, (ver Tabla 3.3) esto
67

representa el 35,37% de la demanda dotal.

En los ltimos aos 4 aos, la demanda de productos lcteos ha crecido en un
promedio de 13,4% (CIL, 2009). De la misma manera se prev que la tendencia
de consumo de productos lcteos en el pas siga ascendiendo debido a los
programas de alimentacin que el gobierno maneja con las escuelas fiscales del
pas y otros factores como la urbanizacin de varias ciudades.

La produccin nacional de leche es de 5325.653 L/da, y de esto el 42% es
transformado en productos lcteos por industrias lecheras del pas. En la
Provincia de Santo Domingo de los Tschilas se produce 167.000 L/da de leche
cruda, (Gobierno Provincial-Sto Domingo, 2009) de este volumen, el 30% es
procesado por industrias que se encuentran dentro de la ciudad lo que representa
50.100 L de leche que se comercializan a nivel nacional.

Las empresas que participan con mayor influencia en el mercado son: Toni,
Reyleche, Chivera, Nestl, Alpina y El Ranchito. Estas empresas ofertan 33.900
L/da de leche cruda transformada en productos lcteos, los cuales son
comercializados en supermercados y tiendas de barrio (Jcome, 2006).

De 56.502 L/da de leche cruda que son transformados en producto lcteos y
requeridos para satisfacer la demanda en la ciudad de Santo Domingo y sus
parroquias aledaas; las principales industrias pueden cubrir el 60% de esta
demanda es decir 33.900 L/da , lo cual permite reconocer que 22.602 L de leche
quedan por satisfacer diariamente. Parte de esta demanda es cubierta por
pequeas industrias y otra parte representa la demanda insatisfecha.

El terreno destinado para la construccin de la planta, est ubicado en la
Parroquia de San Jos de Alluriqun a 25 km de Santo Domingo de los Colorados,
en la va Alag Santo Domingo. El reconocimiento de ste, permiti identificar
que la zona donde se ubicar la empresa es muy comercial, en la cual existe poca
68

oferta de productos y el fcil acceso permite la distribucin inmediata de los
productos. Desde este lugar que une la sierra y la costa, se puede comercializar
los productos en otros mercados potenciales.

El precio de los productos lcteos en el mercado estn determinados sobre la
base de factores como: condiciones econmicas, el grado de competencia entre
las empresas, la elasticidad de la demanda, las caractersticas de los productos,
las restricciones gubernamentales en nivel de actividad de la planta y los costos
de produccin.

Los datos obtenidos de las encuestas realizadas en el ao 2010, permitieron
conocer los precios de principales productos lcteos comercializados en la ciudad
de Santo domingo, estos fueron:

El precio de 1 L de leche entera pasteurizada en funda fue de $0,65 a
$0.75.
Un queso fresco de 500 g empacado al vaco tiene un precio que puede
variar de $1,30 a $2,50.
El yogurt de sabores de 1 L o 1000 g en funda, tiene un costo
aproximado de $1,30 a $1,60.

Las condiciones econmicas de la poblacin encuestada, demuestran que estn
en capacidad de comprar un litro de leche pasteurizada entera en funda o leche
UHT tetra pack. El precio del queso freso de 500 g con un precio mayor a $1,50
puede tener acogida ya que la poblacin tiene como preferencia el queso criollo
por el cual pagan $1,80 la libra. El yogurt puede ser un producto que llegue a
tener acogida si el precio aproximado de ste es $1,40. Estos productos pueden
ser comercializados con estos precios si los costos de produccin, el grado de
competencia y la demanda permiten generar una ganancia, un equilibrio o una
rentabilidad.
69

3.2 ESTUDIO TCNICO
3.2.1 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA PLANTA
La demanda en la ciudad de Santo Domingo y parroquias aledaas es de 56.502
L/da de leche. La empresa que trabaja en el acopio y transporte de leche,
dispone de 15.000 L de leche diarios y proyecta comercializar 10.000 L/da de
leche cruda y los 5.000 L restantes de leche utilizar para el procesamiento, con
esto se garantiza la disponibilidad de materia prima.

Se consider el volumen de leche disponible para definir que la capacidad
instalada de la planta sera de 5.000 L/da para procesar: 2.000 L de leche entera
pasteurizada en funda, 2.000 L para queso fresco y 1.000 L de yogurt de sabores,
los mismos que sern elaborados de acuerdo con una produccin planificada,
durante la vida til del proyecto. Estos datos se detallan en el Anexo VIII.

La planificacin de la produccin se ajustar de acuerdo con la capacidad de
ventas con la que cuente la empresa.

Como resultados de la indagacin realizada con respecto a proveedores de
insumos lcteos en la ciudad de Quito se lleg a determinar que existen treinta
empresas que distribuyen estos productos, y en Guayaquil ms de veinte
empresas que proveen este tipo de materiales. El detalle de proveedores se
detalla en el Anexo IX

El financiamiento y la disponibilidad de mano de obra requerida, para este
proyecto se encuentran aseguradas por el Plan Empresarial que un grupo
calificado de personas, y quienes conforman la empresa pusieron en marcha.

En la Provincia de Santo Domingo de los Tschilas a 25 km del Cantn Santo
Domingo de los Colorados, en la va Aloag-Santo Domingo se encuentra la
70

Parroquia de San Jos de Alluriqun. En el recinto El Paraso de esta parroquia
est la propiedad que la empresa posee. El terreno ubicado a 719 msnm con un
clima subtropical y una temperatura promedio de 22 C, se beneficia de los
servicios bsicos de agua luz y telfono, cuenta con una rea total de 2.596,66
m
2
, dentro de esta rea se encuentra edificada una infraestructura bsica para
acopio de leche cruda, que cubre 124,83 m
2
y una construccin de 100,29 m
2
. El
Anexo X, seala dnde se localizar el proyecto.

Para construir la nave industrial, con una capacidad instalada de 5.000 L de leche
diarios, se disponible de 2.371,55 m
2
. El Anexo XXI, detalla el boceto del diseo
de la planta.

En la propiedad que la empresa dispone para construir la planta, se identific que
sta posee cinco tanques de almacenamiento de leche con una capacidad total
de 20.000 L, un generador que puede cubrir la demanda energtica para procesar
5.000 L/da de leche, tambin cuenta con un trasformador elctrico para los
equipos que requieren de 220 V y est ubicado junto a la va principal, lo que
permite buena accesibilidad.

Esta propiedad colinda con el Ro Claras Aguas, lo que beneficia el
abastecimiento del agua, pero representa un factor de control ambiental.

3.2.2 INGENIERA DEL PROCESO
En un rea de 2.371 m
2
, se construir la nave industrial, la cual tendr una
capacidad instalada de 5.000 L/da y se procesar 2.000 L de leche pasteurizada,
2.000 L de queso fresco y 1.000 L de yogurt, al da.

Para el procesamiento de los productos antes mencionados, se defini que la
materia prima recibida, debe presentar los siguientes parmetros:
71

Para determinar el peso de la leche cruda y conocer la cantidad de slidos totales
presentes, es importante conocer la densidad de sta, la cual debe estar entre
1,028 1,032 g/cm
3
, as como el porcentaje materia grasa, el cual deber ser
mayor a 3,2%.

La crioscopa de estar entre -0,536 y -0,512 C, si el parmetro esta fuera el
rango, la leche est adultera y se determina el porcentaje adicional de agua que
tiene la leche cruda.

La acidez titulable, de la leche debe estar en el rango de 14 a 16 D y reductasa
mayor a 2 h; es decir que la carga bacteriana de microorganismos aerobios
mesfilos en la leche cruda ser de 5x10
5
a 5x10
6
ufc/cm
3
.

La estandarizacin de leche cruda para yogurt y leche entera, tiene como
subproducto la crema, misma que debe tener una densidad de 0,98 g/cm
3
(r0,01)
y 40% de materia grasa. Dentro de estos parmetros la viscosidad del yogurt y la
leche no se ver afectada.

El suero como subproducto de quesos, debe tener una densidad de 1,026 g/cm
3
y
variar entre r1. Este dato es un indicador para controlar el proceso de desuerado
en la elaboracin de quesos. Con este dato, tambin se conoce la cantidad de
slidos presentes en la cuajada y en el suero y as determinar los rendimientos de
produccin.

La pasteurizacin como punto crtico de control, proporciona inocuidad a la leche
pasteurizada. A un temperatura de 75 78 C, con 12 15 s de retencin de
temperatura, se garantiza que la materia prima es ptima para el proceso.

El control de calidad en materia prima, producto semi fabricado, producto
terminado e insumos, est determinado por anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos as como el tiempo de vida til del producto terminado. Estos
72

datos se validan con estndares establecidos en la norma INEN 9:2008.

El mantenimiento de equipos ser programado y se controlar el funcionamiento
de los mismos, cada vez que arranque la produccin.

3.2.2.1 TECNOLOGA DEL PROCESO
Se tom en cuenta que las tcnicas, instalaciones, equipos y herramientas
utilizadas para el procesamiento sean sencillas y de fcil manejo, sin descuidar
los estndares de calidad. Debido al volumen de procesamiento diario y por
tratarse de la elaboracin de alimentos funcionales no es necesario establecer
una tecnologa automatizada, que realice todos los procesos, sino hacer uso de
tecnologas, que garanticen la eficiencia y la calidad de productos, mediante el
manejo y control de mano de obra calificada.

Con el fin de respaldar el uso de este tipo de tecnologas utilizadas en su mayora
por el 60% de pequeas y medianas industrias en el Ecuador; se plante a los
representantes del proyecto que, despus del ao de procesamiento, se
implemente Buenas Prcticas de Manufactura.

3.2.2.2 PROCESO DE ELABORACIN
La planta llegar a procesar 5.000 L/da de leche. Este proceso se lleva a cabo
con el procesamiento de 2.000 L de leche entera pasteurizada en funda, 2.000 L
para queso fresco y 1.000 L de yogurt.

La adquisicin de envases e insumos necesarios para el procesamiento se realiza
durante la implementacin del proyecto con el fin de verificar su calidad y
mantener un control de stos.

Una vez que ya se tenga todos los insumos necesarios, el proceso de produccin
inicia el momento que la materia prima llega a la planta.
73

La recepcin de leche cruda ser hasta las 09:00 h de la maana. Antes de
recibir, se determina el volumen de la leche para conocer la cantidad disponible
de materia prima. Se toman muestras homogneas de leche cruda con el fin de
determinar; acidez, densidad, grasa, contenido de microorganismos, punto
crioscpico y mastitis de acuerdo con el mtodo de ensayo sealado en la Tabla
1.3. Esto se realiza con el fin de saber cul es la calidad de la materia prima y con
base en estos datos realizar los pagos a productores.

La descarga de leche se realiza en un tanque con un tamiz para eliminar gran
parte de las impurezas que se hayan incorporado en el ordeo. Mientras la leche
llena el tanque de recepcin, circular por un enfriador de placas, el cual enfra la
leche a 4 C, a esta temperatura los microorganismos presentes en la leche se
encuentran en estado de latencia. Esta leche se deposita en tanques de
almacenamiento para luego ser pasteurizada y poder utilizarla en el proceso
diferentes productos. Antes de ser procesada es importante prender los
agitadores del tanque por 10 minutos para incorporar la nata de la leche al lquido.

3.2.2.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Antes de iniciar la elaboracin de queso fresco se determina el volumen de
procesamiento. La leche que se utiliza para la elaboracin de queso fresco no es
normalizada ya que as se obtiene mayores rendimientos. La leche para queso
tipo light o mozzarella se estandariza, es decir que el contenido graso debe ser
menor o igual al 3,2%, de acuerdo con el tipo de queso que se desee obtener.

La leche cruda almacenada a temperatura menor a 8 C, pasa por el
intercambiador de placas llamado tambin pasteurizador. Este proceso continuo,
consiste en llevar a la leche a una temperatura de 57 a 68 C como
precalentamiento para luego llegar a los 75 C y mantener esa temperatura por
15 s, luego de este tiempo la temperatura baja a 8 C. El proceso de
pasteurizacin, permite reducir la carga microbiana y asegurar la calidad del
producto final. Este proceso se repite para la leche pasteurizada y yogurt.
74

La leche que sale pasteurizada a 9 C, es descargada en una marmita para ser
calentada a una temperatura entre 38 40 C. Esta temperatura se mantiene
hasta realizar la adicin de cloruro de calcio en una proporcin de 0,3 g/L y cuajo
en una proporcin de 0,12 mL/L previamente disuelto en 2 L de agua a 40 C, en
otro recipiente con 4 L de agua a 40 C se mezcla 0,03 g/L de nisina y 0.001 g/L
de fermento.

Luego de integrar todos los ingredientes, se deja reposar por aproximadamente
40 min o cuando la cuajada est lista para el corte. Una vez que la cuajada esta
lista, se realiza el corte con lira de acero inoxidable de tal manera que, el grnulo
de la cuajada sea uniforme. Luego la cuajada es sometida a una agitacin lenta
durante 5 min con la finalidad de permitir el endurecimiento del grnulo de la
cuajada.

Cuando la cuajada ha sido cortada y agitada se deja reposar durante 2 min para
que se produzca la separacin del suero y la cuajada. Por diferencia de
densidades, la cuajada se deposita en el fondo de la marmita lo que permite que
el suero sea extrado de la marmita.

La extraccin se realiza con una bomba y una malla con el fin de que la cuajada
no salga con la succin. Aproximadamente se extrae 80% del volumen total, este
lactosuero como subproducto del procesamiento de quesos, es depositado en
tanques de almacenamiento para ser tratado o distribuido.

Luego de haber extrado la mayor cantidad de suero, se realiza un lavado de la
cuajada con: 0,13 g de sorbato y 3,82 g de sal por cada litro de leche. Estos
insumos se agregan en 80 L de agua a 50 C, esto con el fin de eliminar
microorganismos que afecten la calidad del queso.

Previamente a este proceso se seleccionan los moldes de 500 g de acero
inoxidable o PVC, luego se colocan en una mesa de trabajo para ser esterilizados,
75

al final de la meza se coloca un recipiente para que recoja la cuajada que sale en
el moldeo y el suero que tiene sta cuajada. Toda la cuajada que ha quedado en
la marmita, es recolectada en baldes y depositada en la mesa de trabajo sobre los
moldes, uniformemente, mantener el suero con la cuajada y flexionar la cuajada
en los moldes para dar la forma caracterstica del queso.

Una vez que los moldes estn llenos, se realiza el primer volteo sobre las mesas y
se iguala los quesos a la misma altura, luego se retiran los moldes para un
segundo volteo, despus de colocan las mallas de nylon o moldes especficos
para darles un tipo de textura. Posteriormente se colocan sobre lminas de acero
inoxidable y se cubre cada molde con una tapa plstica de alta resistencia a la
presin. Cada una de estas lminas puede contener de 4 a 6 unidades. Una vez
que las bandejas estn listas se llevan a una prensa hidrulica vertical, se forma
una torre de 6 a 8 bandejas a las cuales se aplica 1 BAR de presin durante un
tiempo de 40 a 60 min. Luego de este tiempo los quesos son volteados y se
colocan nuevamente en la prensa durante un tiempo de 45 min.

Cumplido el tiempo de prensado, los quesos son retirados y colocados en
bandejas plsticas para luego ser llevados al salado. El tanque de salado contiene
salmuera en una concentracin de 20r1 Baume a temperatura de 4 8 C,
donde permanecen 1 h aproximadamente, luego son colocados en la cmara de
fro para que escurran el suero y alcancen la humedad establecida, estos quesos
son empacados al siguiente da.

Al final del proceso se determina la cantidad de quesos obtenidos para realizar el
clculo de rendimiento; esta operacin se detalla en el balance de materia.
Los quesos destinados para la venta son empacados al vaco en fundas de
polietileno, los quesos que no son empacados son almacenados en la cmara de
fro a 4 C hasta que sean comercializados.
76

3.2.2.4 ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA
Los procesos descritos anteriormente de recepcin y pasteurizacin son los
mismos que se utilizan para este producto. La leche entera pasteurizada en funda
requiere de un proceso sumamente sencillo ya que no se utiliza ningn tipo de
aditivo.

De acuerdo con la Norma tcnica 9:2008, este producto es estandarizado al 3%
del contenido graso, se debe extraer 1,16% del peso total de la leche en crema al
40%. Todos estos clculos de normalizacin se detallan a continuacin en el
balance de materiales.

Antes que la leche sea pasteurizada, sta debe pasar por un homogeneizador
para estandarizar el tamao de los glbulos de grasa en la leche y evitar que la
crema se separe de la porcin no grasa.

La leche homogenizada y pasteurizada es colocada en un tanque de
almacenamiento para luego ser transportada a la mquina llenadora.

Esta leche se envasa en fundas de polietileno de 1 L de capacidad, para este
proceso se debe trabajar con una balanza ya que las fundas de leche deben tener
un peso 1.000 a 1.030 g. Por ser un producto con un tiempo de vida muy corto, se
debe envasar solo lo que se va a despachar y el resto almacenar a una
temperatura de 4 C.

3.2.2.5 ELABORACIN DE YOGURT SABORIZADO
Luego que se ha recibido la leche se estandarizada la grasa de leche en un rango
de 1,0 a 3,0%, a continuacin se pasteuriza de 75 78 C durante 12 a 15 s. La
leche que sale a 9 C se descarga en la yogurtera donde permanecer de 4 5
C hasta completar el bach de produccin.

77

Cuando la leche se encuentra en la yogurtera, se adiciona: 64,75 g/L de azcar y
0,83 g/L de gelatina, esto se mezclan hasta su completa disolucin y a
continuacin, se agrega 0,31 g/L de estabilizante. Este paso, se puede realizar de
dos formas; una es; aadir la gelatina y el azcar para que se pasteurice y otra
forma es agregar en 10 L de agua fra la gelatina hasta que est completamente
disuelta, luego, incorporar esta solucin en el tratamiento trmico.

Con todos los componentes se homogeniza todo el contenido y luego, se
pasteuriza a 90 C durante 15 s, luego. La leche que sale a temperatura de 9 C,
se calienta a 42 a 45 C para realizar la inoculacin; es decir agregar 1 sobre de
fermento lctico directo, constituido de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
lactis, se deja reposar para que el fermento acte; esta etapa se llama incubacin
y la mezcla debe alcanzar un pH de 4,65 este proceso dura de 4 6 h. Luego de
la formacin de cogulo, se agrega: 0,06 g/L de colorante, 0,93 g/L de saborizante
y 0,15 g/L de sorbato, mientras se mezclan los componentes a 40 rpm durante
20 30 min, se enfra la mezcla a 22 C, cuando alcanza esa temperatura se
procede a envasar el yogurt.

La incorporacin de estos aditivos permitir su conservacin, darn el sabor y el
color al yogurt. De acuerdo con la norma INEN Al 03.01 433 el sorbato de potasio
disuelto en un poco de agua debe contener un concentracin de 100 mg/kg, la
adicin de colorantes y saborizantes se agregan de acuerdo con la
recomendacin que hace la casa comercial, esto es 3 g/100 L de yogurt en
colorante y 80 g/100 L yogurt en saborizante. Para que estos componentes sean
incorporados es necesario realizar una agitacin a 5 rpm a la mezcla.

El yogurt ya elaborado es dosificado en envases plsticos de 2.000, 1.000 y 250
g. Este yogurt ser almacenado durante 24 horas a una temperatura de 4 C para
que desarrolle aroma y sabor caracterstico. Al producto final se realizar un
anlisis de acidez de acuerdo con la Noma INEN 09:2395.

78

De acuerdo con los diagramas realizados para cada lnea de producto se
estableci que el personal requerido para el rea de produccin es de: tres
operarios, un tcnico de calidad y un tcnico de mantenimiento. Los operarios
debern trabajar en todas las reas de acuerdo con el volumen de procesamiento.

3.2.2.6 BALANCE DE MATERIALES
Como resultado del proceso de produccin se obtuvieron los balances de materia
para las lneas de procesamiento. El volumen de leche cruda estandarizado, se
calcul con el porcentaje de grasa en la leche cruda; este valor y otros valores se
detallan en la Tabla 3.4.
Tabla 3.4. Valores promedios de parmetros fsico-qumicos
de leche cruda analizada.
Parmetros analizados Valor Rango de aceptacin
pH 6,72 6,4 a 6,9
ACIDEZ Dorning 14 13 a 16 D
GRASA (%) 3,9 Mnimo 3,2%
DENSIDAD (g/mL) 1,0300 1,026 1,033 g/mL
CRIOSCOPA (C) -0,518
mn: -0,536
mx: -0,512
Parmetros determinados Valor Rango de aceptacin
% AGUA 0,8% Menor a 2%
SNG (g) 9 Mnimo 8,2 %
PROTENA 3,60 Mnimo 3,2%

Para el clculo del volumen de leche cruda a estandarizar se utiliz el mtodo del
Cuadrado de Pearson. En la Figura 10 se detalla el clculo realizado para
estandarizar la leche cruda que se destina a leche pasteurizada en funda
79

Cantidad Unidades
2.000,00 lt
1,0300 kg/lt
2.060 kg
3,9 % 2,95
3
0,05 % 0,9
3,85
kilogramos
1.578
482
3 % de grasa 2.060
M G leche a obtener
Densidad relativa del lote
Cantidad de lote a descargar
Leche descremada al 0%
Leche entera
Materia grasa de le leche
entera
descremada
Cantidad de litros a preparar
Cantidad total de leche
estandarizada al
men
os
ms
Cantidad Unidades
1.000,00 lt
1,0300 kg/lt
1.030 kg
3,9 % 2,95
3
0,05 % 0,9
3,85
kilogramos
789
241
3 % de grasa 1.030
M G leche a obtener
Densidad relativa del lote
Cantidad de lote a descargar
Leche descremada al 0%
Leche entera
entera
descremada
Cantidad de litros a preparar
Cantidad total de leche
estandarizada al
men
os
ms

Figura 10: Estandarizacin de leche pasteurizada en funda

En 3,85 kg de leche estandarizada al 3%, se obtuvo 0,9 kg de leche descremada
al 0,05% y 2,95 kg de leche al 3,9%, en 2.060 kg de leche estandarizada al 3%,
se tienen 482 kg de leche descremada al 0,05% y 1.578 kg de leche al 4%. De
482 kg de leche descremada, se obtuvo 48 kg de crema de leche al 40% de
grasa. En la Figura 11 se observa la estandarizacin de la leche cruda para
yogurt.

Figura 11: Estandarizacin de leche para yogurt
80

RECEPCIN
ESTANDARIZACIN
3%
PASTEURIZADO
ALMACENADO
ENVASADO
LECHE CRUDA
2 000 litros
482, 00 kg
3,9% grasa
10 %leche a descremar
48 kg de crema al 40%MG
1 578 Kg
3,9% grasa
10,06 kg de leche
0,5%de perdida
1 943 litros de
leche pasteurizada
2 011, 60 kg leche
al 3% de grasa
433,6 kg
0,05% grasa
2 001,54 kg leche
al 3% de grasa
En 1.030 kg de leche estandarizada al 3%, se tienen 241 kg de leche descremada
al 0,05% y 789 kg de leche al 3,9%. De 241 kg de leche descremada se obtuvo 24
kg de crema al 40% de materia grasa.

El volumen inicial para el procesamiento de leche entera pasteurizada es de 2.500
L se considera los parmetros fsico-qumicos descritos en la Tabla 3.4. y los
datos de estandarizacin que se describen en la Figura 10. Con estos valores se
detalla el balance de materiales para la fabricacin de este producto el cual se
describe mediante un diagrama de flujo en la Figura 12.

Figura 12: Balance de materiales de leche entera pasteurizada.

Para el procesamiento de queso fresco se destin un volumen de 2000 L de leche
cruda, los cuales no son estandarizados pero si pasteurizados. El balance de
materiales de este producto, se detalla en la Figura 13.
81

RECEPCIN Y PESAJE
ALMACENAMIENTO
< 8 C
PASTEURIZADO
75 C 15 seg
ADICIN DE INSUMOS
ANCONDICIONAMIENTO
De 38 C a 40 C
LECHE CRUDA
ADICIN DE FERMENTO
CORTE
COAGULACIN
(40 min)
DESUERADO
(2 min)
VOLTEO
MOLDEADO
SALADO
PRENSADO
EMPACADO
ALMACENADO
2 000 litros
2 060, 00 kg
3,9% de grasa
[0,3 g/lt] Ca Cl
2
=0,60 k Cloruro C
[0,12 g/lt] Cuajo = 0,24 k Cuajo
2 060, 84 kg
2 060, 9 kg
80 % del total
1 640,72 kg de suero Rendimiento promedio de 6,2
litros por cada kg de cuajada
17 % de suero
71,43 kg de suero
348, 75 kg cuajada
5 % de suero
17, 44 kg de suero
331,31 kg de cuajada
645 647 quesos de 500 g
323, 36 kg queso
2.45 % de suero
7,95 kg de suero
2 060, 00 kg
2 060, 00 kg
2 060, 00 kg
[0,03 g/lt] Nisina = 0,06 k Nisina
[0,001 g/lt] Fermento = 2 g Fermento
2 060, 9 kg
2 060, 9 kg
420,18 kg de cuajada
323, 36 kg queso
647 Quesos de 500 g

Figura 13: Balance de materiales de queso fresco.
82

RECEPCIN Y PESAJE
ESTANDARIZACIN
3% de grasa
ADICIN DE
SLIDOS
TRATAMIENTO TRMICO
90 C en 15 seg
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
78 C 15 seg
LECHE CRUDA
ENFRIAMIENTO 45 C
AGITACIN 10 min
INOCULACIN
INCUBACIN
4 5 horas pH=4,65
CORTE Y BATIDO
40 rpm 20 30 min / 22 C
ENFRIAMIENTO 15 C
AGITACIN 5 rpm
ADICIN DE
ADITIVOS
ENVASADO
REFRIGERACIN
1 000 litros
789 kg de leche
3,9% de grasa
[0,06 g/lt] Colorante = 60 g
[0,93 g/lt] Saborizante = 0,93 kg
[0,15 g/lt] Sorbato = 0,15 kg
1 071,48 kg yogurt
1 071, 48 kg
241 kg de leche
3,9% de grasa
10% de leche a descremar
24 kg de crema al 40% de MG
216,9 kg de leche
3,9% de grasa
1 030 kg leche
3,9% grasa
[64,75 g/lt] Azcar = 64,75 kg
[0,83 g/lt] Gelatina = 0,83 kg
1 071, 48 kg
1 071, 48 kg
1 Sobre de fermento lctico
1 071, 48 kg
1 071, 48 kg
1 071, 48 kg
1 072,62 kg yogurt
0,1% prdida = 1,07 kg
1 000 yogures de 1 kg
1 000 yogures de 1 kg

Figura 14: Balance de materiales de yogurt de sabores
83

El volumen destinado para la produccin de yogurt fue de 1.000 L que
representan 1.030 kg de leche cruda con 3,9% de grasa, se consider los
parmetros fsico-qumicos descritos en la Tabla 3.4. y los datos de
estandarizacin que se describen en la Figura 11. Con estos datos se realiz el
balance de materiales para la fabricacin de yogurt, el cual se describe con el
diagrama de flujo de la Figura 14.

Con estos datos se obtuvieron los balances de materiales de los tres productos a
elaborarse. Para el clculo, se consider los volmenes totales de produccin de
acuerdo con la capacidad instalada descrita en el punto 3.2.1.

3.2.2.7 MAQUINARIA Y EQUIPO
Como resultado de los diagramas realizados para cada lnea de producto se
especific un conjunto de mquinas y equipos con su respectivo costo que se
describe en el Anexo XI.

La maquinaria y equipos para el procesamiento fueron seleccionados con base en
los siguientes datos:

Los equipos deben operar mnimo cuatro horas diarias.
El volumen de produccin inicial ser de 3.000 L (1.000 L leche entera,
1.000 L para queso y 1.000 L para yogurt) el primer ao y 5.000 L (2.000 L
de leche entera, 2.000 L para queso y 1.000 de yogurt) el tercer ao.
El rea disponible para construir es 2.370 m
2

En el lugar donde se establecer la planta, existen los siguientes equipos 5
tanques de almacenamiento de leche cruda con capacidad de 7.500 L cada uno.
Estos tanques de acero inoxidable, horizontal cilndrico, contiene grupo
refrigerador equipado con un motor de 2,8 A y 220 V y un agitador con motor de
1,5 HP y 33 rpm y 1 generador de 60 HP.
84

Los equipos necesarios para el procesamiento son los siguientes:

Bomba centrfuga de 3.000 L/h de 1,5 HP, construida en acero inoxidable.
Enfriador de palcas, utilizado para disminuir la temperatura de leche recibida. El
pre-enfriado a placas ahorra energa en el orden de un 30 - 50% adems de
reducir la inversin en equipos de refrigeracin. Este enfriador est compuesto de
21 placas intercambiadoras, de acero inoxidable de alta calidad, separadas y
hermetizadas por juntas de goma sinttica sanitaria. Puede enfriar a 4 C 2.000
L/h de leche y requiere de 5.850 L/h de agua. El tamao medio mide; 0,300 m de
ancho, 0,795 m de alto y 0,500 m de profundidad.
Tanque de recepcin y almacenamiento de leche cruda, su capacidad es de 5.000
L y ocupa un rea aproximada de 3 m
2
.

El pasteurizador de placas es un equipo construido en acero inoxidable,
compuesto por tanque de balance, bomba de alimentacin centrfuga Hyginox SE,
intercambiador de placas de 3 secciones, circuito de agua caliente, vlvula de
desvo e instrumentacin necesaria, todo montado sobre una bancada con patas
regulables en altura. El pasteurizador procesa 3.000 L/h y requiere de 2.000 L de
agua, la bomba de 1 HP trabaja a 220 V, el peso aproximado del equipo es 680
kg y 18,8 m
2
de rea aproximada.

La estandarizadora o separador centrfugo automtico de discos, construido en
acero inoxidable, trabaja 1.500 L/h, con una produccin de 350 L/h de crema,
est compuesto de cuadro elctrico, grupo de presin y bancada anclaje al suelo.
Trabaja a 220 V con un consumo de 2,5 kW ocupa un volumen de 1,60 m
3
y tiene
un peso neto de 95 kg.

El homogenizador de 1.000 L/h, presin mxima de 350 bares, trabaja a una
temperatura de 70 C. Posee cabezal de homogenizacin de dos etapas; pistones
de acero inoxidable reforzado, vlvula de enfriado de agua por solenoide. Est
85

compuesto por un motor de conduccin y kit de herramientas, ocupa un volumen
de 1,3 m
3
, su peso es de 800 kg y su potencia estimada es de 11 kW.

Para el procesamiento de leche pasteurizada es necesario una formadora
llenadora de fundas, fabricada en acero inoxidable grado alimenticio; esta
mquina automtica cuenta con un motor reductor 220 V y consume 3,5 kW de
potencia, la mquina forma la funda sella dosifica y corta a partir de un rollo,
trabaja a una velocidad de 2.000 golpes por hora, puede regular el tamao del
contenido desde 3 cm de largo con 13 cm de ancho, su dispensador puede llenar
las fundas desde 100 a 1.000 mL. Cuenta con contador automtico, fechador y
una bomba para dosificar el producto desde el tanque de almacenamiento.

Balanza electrnica digital con bandeja de 23 cm largo por 19 cm de ancho
fabricada en acero inoxidable, tiene una proteccin contra el agua, su batera
interna es recargable con 90 horas de duracin trabaja a 110 V, pantalla doble
display de led rojo, pesa 3,5 kg y su capacidad es de 3 kg.

Para el procesamiento de 2.000 L de leche para queso fresco por bach de 500 L
es necesario contar con los siguientes equipos:
4 tinas de quesos o marmita de doble pared con un espesor de 2 mm, fabricada
en acero inoxidable con tubera para vapor y enfriamiento. Tiene una capacidad
de 550 L, pesa alrededor de 200 kg.

Mesas de trabajo construidas en acero inoxidable, mide 1,20 m de ancho por
1,70 m de largo y 0.90 m de alto, con capacidad de 160 a 170 quesos redondos o
cuadrados de 500 g.

Prensa hidrulica vertical para quesos, dispone de parantes desmontables,
cantidad de cuerpos opcionales (2, 4 y 6), tiene una capacidad total de 400
quesos. Totalmente neumtica, accionamiento por medio de cilindros neumticos
86

individuales para cada cuerpo, vlvulas individuales por cilindro. Est construida
totalmente en acero inoxidable, el compresor de 0,5 HP trabaja a 110 V, posee
filtro-regulador-lubricador de aire.

Estanteras para queso construida en acero inoxidable, tiene cinco niveles, seis
ruedas giratorias de 5 pulgadas mide 2,4 m de largo, 0,5 m de ancho y 1,6 m de
alto.

Selladora empacadora de alto vaco de doble cmara, el equipo cuenta con 2
barras de 50 cm por cada cmara de sellado con capacidad para 8 queso de 500
gramos redondo o cuadrados, posee un tablero electrnico programable, trabaja a
220 V y su potencia es de 3,5 5, 3 kW, su tamao es 1,35 m de largo, 0,85 m de
ancho y 0,98 m de altura tiene un peso de 250 kg.

Para la fabricacin de yogurt es necesario contara con una mquina yogurtera o
marmita tipo batch con capacidad de 1.000 L, construida completamente en acero
inoxidable, el espesor de material es de 2 mm, tiene tres capas; para producto,
poliuretano, y la tercera de vapor. Provista de un motoreductor para el sistema
batidor que gira a una velocidad de 28 rpm el cual requiere de una fuente de
energa de 220 V y su potencia es 1,5 kW, su dimetro es de 1,28 m y su altura
de 1,6 m.

El dosificador de lquidos viscosos para envasar el yogurt es una mquina
semiautomtica que tiene un rango de llenado de 100 1.000 mL, compuesta por
un tanque de acero inoxidable de alimentacin y una bomba, su rendimiento es de
12 18 dosis por minuto, requiere de una fuente de energa de 220 V y su
potencia es de 3,0 kW, sus dimensiones son 0,97 m de largo 0,87 m de ancho y
1,97 m de alto, posee un contador elctrico y un fechador automtico.

El funcionamiento de la maquinaria y los equipos demanda un consumo de 124
kW/da y la demanda de agua es 14,85 m
3
/da.
87

El rea que comprende los equipos y su operacin es 660 m
2
, la cual corresponde
a la nave industrial.

3.3 ESTUDIO FINANCIERO
La demanda actual de productos lcteos en Santo domingo y parroquias aledaas
es 56.502 L/da de leche procesada, ya sea como: leche entera, queso o yogurt
de diferentes tipos o presentaciones. Las principales industrias que participan en
ste mercado, cubren el 60% de la demanda; es decir ofertan 33.900 L/da de
leche procesada. De los 22.602 L/da de leche que quedan por satisfacer; una
parte es ofertada por las pequeas industrias y otra representa la demanda
insatisfecha.

Se consider, que existen 22.602 L/da de leche por ofertar; la empresa quiere
captar el 10,40% del mercado es decir; procesar 2.350 L/da de leche cruda para
el primer ao y a los 5 aos cubrir el 22,12%, es decir procesar 5.000 L/da de
leche, que se convertirn en queso fresco leche pasteurizada, yogurt de sabores y
crema de leche.

Uno de los principales rubros que la empresa debe asumi r es el costo por la
compra de la materia prima la misma que actualmente est a $0,40.

3.3.1 INVERSIONES
Las inversiones que la empresa deber asumir involucran las inversiones fijas y el
capital de trabajo. El monto requerido para establecer una planta procesadora de
lcteos, fue de $265.124 en activos fijos y $33.673 en capital de trabajo para un
mes, estos costos genera un total de $298.798.

Es importante considerar que la empresa cuenta con algunos activos fijos que
representan el capital propio. Este monto asciende a $77.754, valor que no fue
88

considerado dentro de la inversin total de los activos fijos.
3.3.1.1 INVERSIONES FIJAS
La maquinaria y todos los equipos tanto de procesamiento como de laboratorio
que fueron detallados en el Anexo XI, permitieron conocer, que el monto de
inversin es de $151.318; en este monto se consider los gastos de instalacin y
montaje que representa el 1% del costo total de los equipos.

La inversin fija que se requiere en los equipos de oficina, muebles y enseres
para el rea administrativa, la produccin y comercializacin, asciende a $14.963.
Estos equipos se denominaron otros activos.

La construccin de la nave industrial, oficinas, vas internas parqueaderos y
aceras, laboratorio, bodegas, comedor y cocina, vestidores enfermera y caseta
de guardia, represent una inversin de $94.925.

3.3.1.2 CAPITAL DE TRABAJO
El capital de operacin se determin con los rubros que involucran los materiales
directos, mano de obra directa la carga industrial o fabril los gastos de
administracin y ventas que la empresa debe asumir durante un mes de trabajo.

Este rubro que asciende a $33.673 fue calculado para un mes, ya que las
polticas de cobro permiten recuperar la cartera en un plazo mximo de 15 das y
tener un margen de 15 das ms para realizar la adquisicin de todos los insumos
y cubrir todos los gastos durante el prximo mes.

89

A continuacin se presenta en la Tabla 3.5 el detalle de estos rubros.
Tabla 3.5: Capital de operacin
DENOMINACIN
Tiempo
(meses)
Dlares

Materiales Directos 1 24.772

Mano de Obra Directa 1 2.055

Carga Fabril 1 2.841

Gastos de administracin* 1 2.931
Gastos de venta 1 1.075
TOTAL

33.673

3.3.1.3 RESUMEN DE INVERSIONES
En todos los casos las inversiones se realizan en los primeros 90 das del primer
ao y se extiende hasta el tercer ao, ya que se tiene previsto instalar los equipos
de acuerdo con el volumen de procesamiento en cada ao. El monto total de la
inversin que se debe financiar es de $298.798, estos valores de inversin se
resumen en la Tabla 3.6.
Tabla 3.6: Plan de Inversiones
CONCEPTO MONTO ($) PORCENTAGE (%)
INVERSIONES FIJAS 265.124 89,86
PRODUCCIN
Maquinaria y equipos 151.318 51,29
Obras civiles 94.925 32,18
Otros Activos 14.963 5,07
Imprevistos Inversin fija 1,5% 3.918 1,33
CAPITAL DE TRABAJO 33.673 11,27
TOTAL 298.798 100,00

90

3.3.2 FINANCIAMIENTO
Las entidades financieras que tiene una lnea de crdito para proyectos, fueron la
Corporacin Financiera Nacional (CFN) y el Banco Nacional de Fomento (BNF).
Estas organizaciones pueden proporcionar el monto requerido por la empresa
bajo algunas directrices relacionadas con el capital de trabajo y activos fijos. Ya
que la CFN brinda el asesoramiento econmico se defini que se gestionar en
esta entidad para acceder al financiamiento del proyecto.

Debido a las restricciones para acceder a prstamos bancarios en el Ecuador; el
proyecto deber ser ntegramente financiado por recursos propios. La empresa
posee activos fijos cuyo monto asciende a $77.754, a este rubro se sum el
monto requerido para establecer una planta procesadora de lcteos, el cual es
$298.798. Con estos datos, se determin la composicin del capital para saber
qu porcentaje debe ser financiado para el proyecto. En la Tabla 3.7 se
representa estos datos.

Tabla 3.7: Composicin del capital
INVERSIONES Valor ($) %

Inversin fija 265.124 70,1

Capital de operaciones 33.673 8,9

INVERSIN A FINANCIAR 298.798 79,0

CAPITAL PROPIO 77.754 21

TOTAL 376.552 100

91

De esta manera se establece que el 79% del monto total del proyecto se debe
gestionar en la Corporacin Financiera Nacional como se haba establecido
anteriormente. Esta entidad establece algunos parmetros a los solicitantes para
acceder a un crdito. El financiamiento de este valor fue realizado con los
parmetros de la sta institucin financiera:

MONTO:
Inversin fija $298.798
Capital de trabajo $33.673

El financiamiento de los proyectos hasta el 70% para proyectos nuevo y el 100%
para proyectos de ampliacin. Ya que la empresa se encuentra establecida
legalmente y ha trabajado durante 15 aos dentro de esta actividad comercial se
solicitar un crdito como un proyecto de ampliacin.
PLAZO:
Activo fijo hasta 10 aos
Capital de trabajo hasta 5 aos
PERIODO DE GRACIA:
Activo fijo 3 aos
Capital de trabajo 1 aos

TASA DE INTERS:
Activo fijo 11,00 %
Capital de trabajo 10,50 %

GARANTAS:
Las garantas reales no podrn ser inferiores al 125% de la obligacin
garantizada. Es decir que para el monto requerido debe estar cubierto por una
garanta de $373.497,5 en bienes muebles e inmuebles los cuales deben ser
92

hipotecados a la CFN. Para este caso, la empresa puede cubrir el 20,80% del
monto de la garanta con los bienes que posee en el lugar destinado para la
construccin de la planta. Debido a esto se prev que los promotores puedan
cubrir el 73,12% restante con otros bines que poseen.

FORMAS DE PAGO: Semestre vencido
CUOTA: Constante

Ya aprobado el crdito, se realizar el desembolso de acuerdo con el cronograma
de inversiones y desembolsos aprobados por la CFN, para cada desembolso
debern estar cubiertas las garantas correspondientes. Este dinero deber ser
administrado por el gerente, quien recibe la supervisin inmediata de la Junta
General de Socios. Los datos correspondientes a la amortizacin de la deuda, se
detallan en el Anexo XII.

3.3.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
3.3.3.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Con base en las polticas de cobro, se realiz un flujo de caja correspondiente a
los ingresos que se recibirn por la venta de los productos lcteos. Las ventas
para el proyecto en el primer ao ascienden a $454.544 con una cuenta por
cobrar de $23.674, para el segundo ao los ingresos se proyectan a $537.065 y
una cartera por cobrar de $27.972, para el tercer ao los ingresos alcanzan los
$607.220 y una cuenta por cobrar de $31.626. El flujo de caja correspondiente a
los 7 aos siguientes, se detallan en el Anexo XIII.

3.3.3.2 COSTOS DE OPERACIN
Con el clculo de los costos de operacin, se conoci que los costos fijos
ascienden a $137.673 y los variables a $321.923. El monto total, que representa
el costo de operacin, asciende a $459.596, egreso generado durante el primer
93

ao del proyecto. A continuacin, se especifica los costos y gastos que componen
este monto.

Los costos de produccin son todos aquellos que se generan por la compra de
materia prima, la mano de obra directa e indirecta, los materiales indirectos,
depreciaciones, suministros, mantenimiento, seguros e imprevistos. Estos fueron
cuantificado y se determin que el rubro anual para el primer ao ascienden a
$378.419, para el segundo ao es de $395.221 y para el tercer ao es de
$412.769.

El costo resultante de producir 1 L de leche entera pasteurizada es $0,6245,
$1,8552 por la produccin de queso fresco de 500 g y 1,0772 por 1 L de yogurt de
sabores. El costo de produccin total para los siguientes aos, as como el costo
de produccin por producto, se detalla en el Anexo XIV.

Los gastos de administracin que involucran los salarios del gerente, secretaria,
contador y otros gastos ascendieron a $.35.577 para el primer ao. En el Anexo
XV se encuentra el detalle de estos gastos para los siguientes 9 aos.

La comercializacin de los productos y cada uno de los gastos que involucra
poner en venta estos productos ascienden a $12.900, en el primer ao. Este rubro
est compuesto por los salarios del jefe de ventas y el vendedor, tambin se tom
en cuenta los gastos de promocin e imprevistos. El detalle de estos gastos se
resume en el Anexo XVI.

El monto que la empresa debe cubrir por el financiamiento del capital de trabajo y
las inversiones fijas durante el primer ao es de $32.699, los pagos, se realizan
cada seis meses. El detalle de estos rubros as como la tabla de amortizacin del
capital de trabajo y las inversiones fijas se describe en el Anexo XVII.

3.3.3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
La determinacin del punto de equilibrio se realiz con los costos variables,
94

costos fijos y ventas totales. De acuerdo con los datos obtenidos anteriormente se
logr determinar qu:
Los Costos Variables para el primer ao ascienden a $321.923, para el
segundo ao $372.713, y el tercer ao $431.763. Estos costos
corresponden a los materiales directos y la mano de obra directa.
Los costos Fijos para el primer ao son $137.673, para el segundo ao
$144.663 y el tercer ao $144.663. Estos costos corresponden a las
depreciaciones, seguros, mantenimiento, gastos de venta, gastos
administrativos, mano de obra indirecta, materiales indirectos gastos
financieros e imprevistos se denomina Carga Industrial o Carga Fabril.

Para determinar el Punto de Equilibrio fue necesario aplicar la ecuacin 2.3
descrita anteriormente. Este clculo se utiliz los costos y las ventas netas de los
tres primeros aos de produccin.

Acorde a clculo realizado el punto de equilibrio que se obtiene con el volumen de
ventas totales para los 3 primeros aos es de:

P E
ao1
= $471.859 47% de la capacidad instalada
P E
ao2
P E
ao3

Los datos obtenidos reflejan que el proyecto durante su primer ao necesitar
$17.315 para alcanzar el punto de equilibrio, a partir del segundo ao de
operaciones logra el punto de equilibrio con un monto de ventas totales de
$537.065 equivalente a la venta de $221.397 en leche pasteurizada, $216.021 de
queso fresco, $21.438 en venta de yogurt de sabores de 2 L, $16.842 por la venta
del yogurt de sabores de 1 L, $19.612 por la venta de yogurt de sabores de 250
mL y $41.753 por la venta de crema de leche. Para el tercero y quinto ao el
volumen de ventas es de $607,220 y $702,768, respectivamente. El detalle de los
95

costos involucrados y las cantidades de equilibrio anuales en dlares, se indican
en el Anexo XVIII.

3.3.3.4 ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO
Con los datos obtenidos se pudo determinar que el primer ao el proyecto tiene
prdida de $5.052, el segundo ao se tendr utilidad de $29.563 y el tercer ao
alcanza a $58.456 de utilidad. En el Anexo XIX, se presenta el estado de
resultados para los aos de vida til del proyecto.

3.3.4 INDICADORES FINANCIEROS Y ECONMICOS
Esta evaluacin financiera se realiz para el proyecto y para el inversionista, con
el fin de conocer si el proyecto es rentable, si es viable y si los ingresos son
mayores que los gastos.

Con una tasa de descuento es del 11%, el Valor Actual Neto generado por del
flujo de fondos con base en efectivo producido por el proyecto, descontado a
partir del ao 0 y un tiempo de vida til de 10 aos es de $369.506. Este valor
representa la rentabilidad del proyecto y ser rentable siempre que mantengan las
condiciones establecidas para el anlisis.
La Tasa Interna de Retorno es de 26.75%, tasa superior a la tasa de descuento
utilizada para evaluar el proyecto, con lo cual se puede afirmar que el proyecto es
viable siempre que las condiciones establecidas para el anlisis se cumplan.

3.3.5 ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Las variables que pueden afectar el flujo de caja con base en el efectivo generado
son: la disminucin del precio de todos los productos al 20%, incremento del costo
de leche cruda al 25% ya que este puede variar en el tiempo, la disminucin de
las ventas en 10% y 15%, es decir que se venda el 90% u 85% del total de
productos procesados.
96

Con lo que respecta a la inversin requerida es importante que esta no
represente un monto muy alto, es clave tomar en cuenta nuevas tecnologas de
procesamiento y hacer un uso ms intensivo de la capacidad instalada de la
planta. En la tabla 3.8. se detalla el anlisis de sensibilidad.

Tabla 3.8: Anlisis de Sensibilidad

FACTORES VAN ( $) TIR (%) B/C
Condiciones iniciales 369.152,77 26,75 5,82
Disminucin del precio de leche al 10% 359.152,77 26,14 5,56
Disminucin del precio de leche al 20% 350.477,57 25,63 5,34
Disminucin del precio del queso al 10% 360.142,42 26,19 5,59
Disminucin del precio del queso al 20% 350.985,37 25,66 5,36
Incremento del Costo de P al 10% 350.119,97 25,61 5,38
Incremento del Costo de P al 15% 340.427,20 25,06 5,18
Disminucin de la inversin fija al 10% 414.963,85 29,56 5,86
Disminucin de la inversin fija al 15% 430.761,36 29,56 5,86
Disminucin del precio de todos los productos en 20% 321.905,31 24,05 4,63
Incremento del costo de Materia P en 25% 102.534,32 16,10 5,07
Disminucin del 10% de ventas 168.780,00 19,00 5,34
Disminucin del 15% de ventas 43.326,00 14,00 5,05

3.4 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Este proceso dirigido a identificar, predecir, evaluar e informar los efectos sobre el
medio ambiente y del uso que se har de los recursos disponibles al momento de
instalar una planta procesadora de productos lcteos. El estudio, permite tomar
decisiones con el fin de organizar el cumplimiento de las medidas de mitigacin
que deben ser consideradas.
3.4.1 VALORACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Como resultado de la valoracin, se determin que la recepcin, el pesaje, la
97

determinacin de la calidad de la leche y el envasado de los productos no
produce ningn impacto.

La pasteurizacin es uno de los proceso iniciales requiere de agua caliente y fra,
para la cual es necesario utilizacin del caldero y ste genera contaminacin
atmosfrica.

La limpieza de equipos y la planta en general provocan una contaminacin
hdrica, ya que el agua utilizada para el lavado y desinfeccin de equipos se
contamina con residuos de los productos procesados.

El funcionamiento de la maquinaria y los equipos necesarios para el
procesamiento de productos lcteos genera una contaminacin snica.

Con la metodologa descrita en el punto 2.4.1, se realiz la valoracin de cada
proceso, se tom en cuenta todos los criterios que involucra esta evaluacin. A
continuacin se detalla en la Tabla 3.9 los resultados obtenidos de las actividades
que realiza la planta en funcin a los factores de valoracin.

El clculo del Valor de Impacto Ambiental se realiz con la ecuacin 3.1 descrita
en la metodologa, de donde se obtuvieron los resultados de cada actividad.

Los procesos a considerarse de acuerdo con los resultados obtenidos de la
valoracin, indican que la pasteurizacin tiene un valor de impacto ambiental total
de 4,80 generado en la atmsfera. La limpieza de equipos y la planta, generan un
valor de impacto ambiental de 7,40 y 6,40, respectivamente, estos procesos son
los que mayor impacto producen en el agua y sobre los cuales debe existir un
mayor control. El valor de impacto ambiental total de la contaminacin hdrica es
de 13,80.

98

Tabla 3.9. Valoracin del impacto ambiental.
ACTIVIDAD IMPACTO INTENSIDAD EXTENSIN DURACIN REVERSIBILIDAD RIESGO VIA
Recepcin de
leche
-- -- -- -- -- -- --
Pesaje y
determinacin
de la calidad de
la leche
-- -- -- -- -- -- --
Pasteurizacin
Produccin de
agua caliente
(Caldero).
Produccin de
agua fra
(Bancos de
hielo)
Contaminacin
de atmsfera
Baja
2 (0,20)
0,40
Local
5 (0,20)
1,00
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Alto
10 (0,20)
2,00
4,80
Envasado -- -- -- -- -- -- --
Limpieza de
equipos
Contaminacin
hdrica
Alta
10 (0,20)
2,00
General
10 (0,20)
2,00
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Alto
10 (0,20)
2,00
7,40
Limpieza de la
planta
Contaminacin
hdrica
Media
5 (0,20)
2,00
General
10 (0,20)
2,00
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Alto
10 (0,20)
2,00
6,40
Funcionamiento
de maquinaria y
equipos
Contaminacin
snica
Baja
2 (0,20)
0,40
Puntual
2 (0,20)
0,40
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Alto
10 (0,20)
2,00
4,20
PROMEDIO 5,70
La puesta en marcha de la maquinaria y los equipos origina un valor de impacto
ambiental total de 4,20 considerado como importante ya que el ruido provocado
por las mquinas puede causar molestias tanto a los trabajadores como a las
personas que viven cerca de la planta.
99

La matriz generada como resultado del impacto que producen las actividades
permiti identificar cules son las acciones que se consideran tendr un impacto
en el medio. Es as que el promedio de la valoracin de impacto ambiental
generado por los procesos que involucra la elaboracin de productos lcteos es
de 5,70. Este dato permite realizar una clasificacin al proyecto segn su valor de
impacto ambiental.

3.4.2 CLASIFICACIN Y ANLISIS SEGN EL VALOR DEL IMPACTO
AMBIENTAL
Los resultados de la valoracin permitieron establecer cul es la categora del
proyecto segn su valor promedio de impacto ambiental. Con base en la
metodologa establecida para clasificar al proyecto se determin que este
proyecto est catalogado en la categora III, propio de los Impacto Ambientales
Negativos Moderados.

El anlisis especfico de este proyecto a travs de la ficha de evaluacin
ambiental que propone la CFN para calificar los proyectos, descrita en el Anexo
VII, permiti determinar cul es la categora ambiental en la que se encuentra el
proyecto. Los resultados se muestran en la Tabla 3.10.
Tabla 3.10. Resultados de ficha de evaluacin ambiental
CRITERIOS DE EVALUACIN Valor determinado
Valoracin preliminar 6
Contaminacin con el aire 11
Contaminacin con el agua 20
Desechos slidos 0
Salud y seguridad laboral 5
TOTAL 42

De acuerdo el anlisis realizado, el puntaje obtenido de la ficha de evaluacin es
de 42. De acuerdo con el instructivo con ese puntaje le corresponde el 52,50%, el
100

cual indica que el proyecto est en la categora III y tiene impactos ambientales
potenciales negativos moderados.

Estos datos permitieron corroborar la informacin obtenida mediante de la Matriz
de Criterios Relevantes donde clasifica al proyecto en la categora III como un
proyecto que produce un impacto negativo moderado.

3.4.3 MEDIDAS PREVENTIVAS Y ESTIMACIN DE COSTOS
Se identific las acciones que se deben realizar para mitigar los impactos, y, se
estim las medidas preventivas con sus respectivos costos descritos a
continuacin.

La construccin de la piscina con capacidad de 10 m3, tendr un costo
aproximado $2.000 con la mano de obra incluida. Esta construccin se realizar
inicialmente con otras construcciones de la planta.

El plan de mantenimiento y prevencin tendr un costo aproximado de $3.500, el
mismo que involucra la inversin en combustible, repuestos y mantenimiento de la
maquinaria. Este plan se aplicar cuando la planta est en funcionamiento. La
inversin en seguridad industrial para los trabajadores ser de $800 con los
cuales se garantiza la salud de las personas que trabajan en la planta y la
disponibilidad de mano de obra.

Estas medidas debern ser evaluadas peridicamente con el objetivo de extender
tiempo de vida del proyecto mediante un plan de seguimiento y control.

3.4.4 PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL
Como resultado de las medidas preventivas, se elabor un Plan de Vigilancia, el
cual permiti direccionar de mejor manera el control que se debe llevar a cabo
101

para mantener un impacto negativo moderado. En la Tabla 3.11. se resumen las
acciones a realizarse para mantener un monitoreo peridico de las medidas
preventivas.

Los aspectos a vigilar tendrn que ajustarse a la Normativa de Gestin Ambiental
con el fin de mantener el equilibrio con el medio ambiente.
Tabla 3.11. Plan de control de las medidas preventivas.
ASPECTO AVIGILAR
FRECUENCIA
DE CONTROL
INDICADORES
A VIGILAR
META DEL
INDICADOR
VERIFICACIN
DE LOS DATOS
Funcionamiento de la
laguna de oxidacin
(reduccin de la
contaminacin hdrica)
Control trimestral
Anlisis qumico
del agua a la salida
de la planta y a la
salida de la laguna
de oxidacin
Norma de calidad
ambiental y de
descarga de
efluentes: recurso
agua. Libro VI
Anexo 1
Resultados de los
anlisis residuales de
los elementos
txicos en las aguas
desechadas
Plan de mantenimiento
del caldero y equipos.
Utilizacin de
combustibles limpios
Control Bimestral
Anlisis de los
componentes
qumicos de las
emisiones gaseosas
Norma de emisiones
al aire desde fuentes
fijas de combustin
Libro VI Anexo 3
Resultados de los
anlisis residuales de
los elementos
txicos presentes en
los gases emitidos
Seguridad industrial uso
de orejeas, rotacin del
personal y exmenes
mdicos peridicos
Control trimestral
Medicin de los
decibeles
producidos por los
ruidos de las
maquinarias y
equipos
Lmites permisibles
de niveles de ruido
ambiente para
fuentes fijas y
fuentes mviles, y
para vibraciones.
Libro VI Anexo 5
Resultados de los
anlisis de la
intensidad de los
ruidos generados
102

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES

Distribucin y comercializacin
El proyecto propuesto, pretende introducir un producto de alta competencia, por lo
cual fue necesario identificar un nicho de mercado especfico, al cual se realice
ventas directas al consumidor ya sean transentes o trasportes terrestres que
pasan por el sector de Alluriqun.

La demanda de 56.502 L/da de leche cruda transformada en productos lcteos,
existente en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados y parroquias aledaas,
permiti establecer un porcentaje de participacin de 5,31% para el primer ao
(3.000 L/da) y 8,85% para el quinto ao (5.000 L/da), bajo estos porcentajes de
participacin, se determin la viabilidad del proyecto.

Las condiciones econmicas de la poblacin encuestada, demuestran que estn
en capacidad de comprar un litro de leche pasteurizada. El queso freso de 500 g,
con un precio mayor a $1,50, puede tener acogida ya que la poblacin tiene como
preferencia el queso criollo por el cual pagan $1,80 la libra. El yogurt es un
producto que puede llegue a tener acogida, si el precio aproximado de ste es
$1,40. Estos productos pueden ser comercializados con estos precios si los
costos de produccin, el grado de competencia y la demanda permiten generar
una ganancia, un equilibrio o una rentabilidad.

El reconocimiento del lugar donde se ubicar la planta, permiti identificar qu la
distribucin y comercializacin de los productos se puede realizar con facilidad y a
su vez generar la posibilidad de introducir los productos en otros mercados
potenciales.
103

Produccin
A nivel nacional la produccin lechera en los ltimos aos ha tenido un
crecimiento considerable, especialmente en la costa, ya que es una de las
actividades pecuarias de gran importancia para el pas.

Tamao de la planta
La capacidad instalada de la planta fue diseada para procesar 5.000 L de leche
diarios, el primer ao se procesar un volumen de 2.350 L de leche cruda y el
quinto ao se procesarn 5.000 L diarios. Estos volmenes fueron establecidos
para que la inversin genere rentabilidad.

Ya que la empresa trabaja en el acopio y trasporte de leche cruda y comercializa
15.000 L/da es posible que la planta disponga de 3.000 L/da para procesar
durante el primer ao y 5.000 L/da de materia prima para el quinto ao.

Procesamiento
Se determin que la tecnologa seleccionada para el procesamiento de los
productos, en la fabricacin de leche pasteurizada, yogurt y queso, sea
semiautomtica.

De acuerdo con las caractersticas del procesamiento se estableci que la mano
de obra sea calificada.

Impacto Ambiental
El proyecto fue clasificado de acuerdo con su Valor de Impacto Ambiental, para
esto se determin que: entre el rango de 2 a 8 el proyecto obtuvo un promedio de
5,7 como ndice de su impacto, con este valor se clasific en la categora III, que
representa a los impactos ambientales negativos moderados.
104

Con respecto a la Ficha de Evaluacin Ambiental aplicada por la CFN, el proyecto
obtuvo 42 puntos, que representa el 52,50% de total, puntaje que lo clasifica en la
categora III y reafirma que el proyecto genera un impacto negativo moderado.

Financiero
El estudio financiero realizado permiti conocer que se requieren $298.798, para
establecer una planta procesadora de lcteos que sea rentable, durante la vida
til del proyecto. El 50,64% ($151.318) de este monto, representan la maquinaria
y equipos, el 31,77% ($94.925) son las obras civiles, el 11,27% ($33.673) es el
capital de trabajo durante el primer mes y 6,32% ($18.881) son otros activos e
imprevistos.

Los indicadores financieros y econmicos revelaron que con una tasa de
descuento del 11%; el Valor Actual Neto durante los 10 aos, es positivo y la tasa
interna de retorno es del 26,75%, superior a la tasa de descuento.

4.2 RECOMENDACIONES

El proyecto deber identificar nichos de mercado, con el fin de elaborar un
producto diferenciado, que permita posicionarse y garantice su permanencia en
ste, con la utilizacin de varias estrategias de marketing.

Con el fin de distribuir correctamente los productos y garantizar su
comercializacin, se debe realizar una seleccin detallada de los distribuidores
con respecto a su experiencia, infraestructura y localizacin.

El equipo promotor deber realizar un plan de negocios con el fin de establecer la
organizacin de la empresa.

105

Se deber tomar en cuenta que las lneas de produccin deben estar sujetas a las
condiciones del mercado, es decir la interaccin del mercado, la competencia,
presentaciones y los gustos y preferencias de los consumidores.

El mayor uso de la capacidad instalada permitir a los inversores y todo el equipo
de trabajo extender la vida til del proyecto.

La empresa deber disear nuevos productos sin realizar inversiones fijas
adicionales de acuerdo con el comportamiento del mercado.

Los precios de los productos debern ser actualizados, previo la puesta en
marcha de la planta.

106

5. BIBLIOGRAFA

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de equilibrio, http://www.mailxmail.com, (Febrero, 2010).

2. CAGIGAS A. y GONZLEZ, T., 2009, Probioticos y salud,
http://www.monografias.com, (Noviembre, 2009).

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Nacional Agropecuario Contribucin regional a la produccin de
leche http://www.agroecuador.com, (Abril, 2009).

4. CEPL (Centro Ecuatoriano de Produccin ms Limpia), 2005, Manual
de produccin ms limpia para la fabricacin de lcteos, Editorial ABP
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5. CODEX ALIMENTARIUS, (2007), Norma General del Codex para el
uso de trminos lecheros 206-1999, Roma, Italia, p. 194.

6. CDIGO ALIMETARIO ARGENTINO, CAPTULO VIII, Alimentos
Lcteos, 2006. p. 17.

7. GAYOSO, J., 1995, Impacto Ambiental de las Prcticas de Cosecha
Forestal y Construccin de Caminos en Bosques Nativos Siempreverdes
de la X Regin de Chile http://www.fao.org , (Diciembre, 2009)

107

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Rafael Correa, 23 abril 2008. Regulacin de los precios mximos de
venta al pblico del litro de leche, pp. 1-2

9. IESS, 2010, Tasas de aportacin, http: //www.iess.gov.ec, (Marzo,
2010).

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(Enero, 2009).

11. INEC-ESPAC, 2009, Visualizador de estadsticas agropecuarias del
ecuador ESPAC, http://www.ecuadorencifras.com, (Febrero, 2010).

12. JCOME, P., 2006, Proyecto de creacin de una empresa para la
elaboracin de derivados de leche en la hacienda La Pradera - Santo
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de Ingeniero de Empresas y Negocios, UTE-Santo Domingo, Santo
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13. JANY, J., 2005, Investigacin Integral de Mercados, Tercera edicin,
Editorial Nomos S. A., Bogot D.C., Colombia, pp. 2-49.

14. MIRANDA, S., 2003, Recepcin y estandarizacin de la leche,
http://www.lactologia.org/documentos, (Enero, 2010).

108

15. NORMA TCNICA ANDINA PNA 16 005, 2007, Leche larga vida.
Requisitos.

16. NORMA TCNICA ECUATORIANA INEN 1500:03, 2009, Leche.
Mtodos de ensayo cualitativos para la determinacin de la calidad.

17. NORMA TCNICA ECUATORIANA INEN 1528, 1987, Queso
Fresco. Requisitos. Primera versin, p. 2.

18. NORMA TCNICA ECUATORIANA INEN 2 395, 2009, Leches
fermentadas. Requisitos, Primera versin, pp. 1-5.

19. NORMA TCNICA ECUATORIANA INEN 9:2008, Leche cruda.
Requisitos, Tercera versin.

20. TETRA PACK, 2003, Manual de Industrias Lcteas, traducido por
LPEZ, A, Primera edicin, Editorial Acribia S.A., Madrid-Espaa, pp.
2-246.

21. VIZCARRA, R, 2009, Panorama de la industria lctea nacional a Dic.
2008, CIL, Quito, Ecuador, pp. 1-3.

109

ANEXOS

110

ANEXO I

ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS

REQUISITOS

Requisitos Especficos

1. Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogneo, el sabor y olor
deben ser caractersticos del producto fresco, sin materias extraas, de color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural
aadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme.

2. A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricacin,
crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa lctea
anhidra, protenas lcteas otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos y
concentrados de sueros lcteos.

3. A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o edulcorantes permitidos,
frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados
a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 12 %
m/m en el producto final.

4. Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, caf, cereales, ingredientes funcionales (nutracuticos),
especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el contenido
mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final.

5. La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis histolgico
debe presentar las caractersticas propias de la fruta u hortaliza adicionada.

6. El peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas
no ser superior al 30% del peso total del producto.

Requisitos microbiolgicos
1. Al anlisis microbiolgico correspondiente las leches fermentadas deben dar
ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
111

2. Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, debern cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos
en la siguiente tabla:

En donde:
n = nmero de muestras para analizar
m = criterio de aceptacin
M = criterio de rechazo
c = nmero de unidades que pueden estar entre m y M

Contaminantes.
Contaminante Lmite mximo
Arsnico, como As 0,1 mg/kg
Plomo, como Pb 0,5 mg/kg
Aflatoxina M1 0,5 mg/kg

Aditivos permitidos

Espesantes, estabilizantes: Lmite Mximo mg/kg
(Solos o mezclados)
Alginato de sodio 5000
Alginato de potasio 5000
Alginato de amonio 1000
Alginato de calcio 5000
112

Alginato de propilenglicol 5000
Agar 2500
Carragenina 5000
Goma de Algarrobo 5000
Goma guar 5000
Goma tragacanto 1000
Goma arbiga 5000
Goma Xantan 5000
Goma araya 5000
Metilcelulosa PCF
Metilenilcelulosa 5000
Carboxi metil celulosa sdica 10000
Pectina y pectina amilasa 10000
Gelatina PCF
Adipato acetilado de di almidn 10000
Almidn acetilado 10000
Almidn oxidado 10000
Caragenato de Na, K, NH4 5000
Fosfato acetilado de di almidn 10000
Fosfato de dialmidn 10000
Fosfato de hidroxi propil de dialmidn 10000
Fosfato de monoalmidn 10000
Fosfato fosfatado de dialmidn 10000
Hidroxipropil almidn 10000

Edulcorantes
Sacarina y sus sales de Ca, K, Na
Aspartame
Sorbitol
Xilitol PCF
Manitol
Sucralosa
Acesulfame de K
113

Enzimas
Estearasa
Lactasa PCF

Conservantes (que proceden exclusivamente de sustancias aromatizantes por
efecto de la transferencia).

cido srbico y sus sales de sodio, potasio y calcio

Dixido de azufre
50 mg/kg (solos o mezclados)
Acido benzoico

114

ANEXO II

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

115

ANEXO III

ADITIVOS PERMITIDOS (QUESO FRESCO)

De acuerdo con el Codex Standard (221 2001), los ingredientes autorizados
para la fabricacin de queso fresco son:
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones.- estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines
que los estabilizadores, a condicin de que se aadan nicamente en las
cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas de
fabricacin. Este tipo de aditivos sern utilizados solo en productos que
contuvieran niveles bajos de grasa y niveles altos de agua en donde la
concentracin mxima de estos productos sea de 6 g/kg.
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa.- estas sustancias pueden utilizarse
con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie
de productos cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a condicin de
que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias,
rigindose por buenas prcticas de fabricacin.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en
las dosis establecidas por esta norma.

cido actico glacial Limitada por las BPF 0.5 mg/kg
cido lctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
116

cido mlico (DL-) Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
cido ctrico Limitada por las BPF 0.5 mg/kg
cido ortofosfrico 2 g/kg, como P2O5
cido clorhdrico Limitada por las BPF 1.0 mg/kg
Reguladores de la acidez
Carbonatos de calcio Limitada por las BPF 3.0 mg/kg
Carbonatos de sodio Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
Carbonatos de potasio Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
Glucono delta-lactona Limitada por las BPF 2.0 mg/kg

Estabilizadores / espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados,
que se ajusten a la definicin aplicable a los productos lcteos.

Citratos de sodio 2.0 mg/kg
Citratos de potasio 2.0 mg/kg
Citratos de calcio 2.0 mg/kg

Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio 3,5 g/kg, solos o mezclados, como P
2
O
5

Difosfato disdico
Difosfato trisdico
Fosfato de aluminio y sodio

405 Alginato de propilenglicol 5.0 g/kg

117

Reguladores del pH Dosis mxima en el producto final
cido ctrico 40.0 grs/kg
cido fosfrico 9.0 grs/kg
cido actico 40.0 grs/kg
cido lctico 40.0 grs/kg

Estabilizadores Dosis mximas en el producto final
Goma del algarrobo
Goma karaya
Goma guar
Gelatina
Carboximetil celulosa de Sodio
Carragenina 0.5 %, expresado en masa, solos o Goma
de avena mezclados.
Alginatos de sodio y potasio
Alginato de propilen glicol
Goma Xanthn
Locus Bean Gum

118

ANEXO IV
ANLISIS DE LA INFORMACIN
ESTUDIO DE MERCADO

Anlisis univariante de cada preguntas de la encuesta.

Pregunta N 1
Actualmente usted est trabajando?
Situacin laboral
Opciones Cantidad %
SI 238 62
NO 145 38
Total 383 100

119

Pregunta N 2
Consume usted productos lcteos?
Consumo de lcteos
Opciones Cantidad %
SI 383 100
NO 0 0
Total 383 100

120

Pregunta N 3
Es usted quien hace las compras del hogar?
Compradores y Consumidores
Opciones Cantidad %
SI 249 65
NO 134 35
Total 383 100

121

Pregunta N 4
Cunto dinero gasta semanalmente en la compra de productos lcteos?
Gasto en productos lcteos
Opciones Cantidad %
< $ 1 12 5
$ 1 124 50
$ 2 43 17
$ 3 28 11
$ 5 25 10
> $ 5 17 7
Total 249 100

122

Pregunta N 5
Qu productos lcteos usted consume ms? Seale mximo tres.

Tipos de productos
Opciones Cantidad %
Leche P 160 30
Queso F 140 27
Yogurt 86 16
Mantequilla 68 13
Otros P 71 14
Total 525 100

123

Pregunta N 6
Dnde suele comprar los productos lcteos mencionados anteriormente?
Lugar de Compra
Opciones Cantidad %
Tiendas 189 45
Supermercados 157 38
Mercados P 70 17
Otros Lugares 1 0
Total 417 100

124

Pregunta N 7
Qu cantidad de estos productos consume diariamente?
Frecuencia de Consumo
Leche Pasteurizada
Opciones Cantidad %
< 1 Vaso 0 0
1 Vaso 212 60
2 Vaso 84 24
> 2 Vaso 56 16
Total 352 100

Queso fresco
Opciones Cantidad %
< 1 Rodaja 0 0
1 Rodaja 125 37
2 Rodaja 118 35
> 2 Rodaja 99 29
Total 342 100
125

Yogurt
Opciones Cantidad %
< 1 Vaso 2 1
1 Vaso 187 56
2 Vaso 76 23
> 2 Vaso 67 20
Total 332 100

126

Pregunta N 8
En qu tipo de empaque adquiere usted estos productos?
Tipo de Empaque
LECHE
Opciones Cantidad %
Funda 183 52
Tetrapack 125 36
Otro 44 13
Total 352 100

Tipo de Empaque
QUESO
Opciones Cantidad %
Funda 269 81
Caja 0 0
Otro 63 19
Total 332 100
127

Tipo de Empaque
YOGURT
Opciones Cantidad %
Plstico 205 62
Tetrapack 126 38
Otro 1 0
Total 332 100%

128

Pregunta N 9
Escriba la marca del producto lcteo que ms consume?
Marcas de Productos
Cantidad %
Toni 147 38%
Rey S 83 22%
Alpina 64 17%
Nestl 53 14%
Ranchito 36 9%
Total 383 100%

Pregunta N 10
Cundo adquiere un producto lcteo, el factor ms importante de su
decisin es? Seale dos.

129

Disconformidad
Cantidad
Caractersticas SI NO Total %
Precio 195 188 383 51
Cantidad 140 243 383 37
Empaque 96 287 383 25
Contenido N 87 296 383 23
Sabor 96 287 383 25

Pregunta N 11
Cunto paga usted por los siguientes productos lcteos?
Precio de Compra
Leche Pasteurizada 1 litro funda
Opciones Cantidad %
$ 0, 55 171 47
$ 0, 60 93 26
$ 0, 65 88 24
> $ 0, 65 11 3
Total 363 100
130

Precio de Compra
Queso fresco 500g
Opciones Cantidad %
$ 1, 30 140 39
$ 1, 40 123 34
$ 1, 50 92 26
> $ 1, 50 5 1
Total 360 100

131

Precio de Compra
Yogurt de 1 litro
Opciones Cantidad %
$ 1, 00 106 30
$ 1, 20 91 25
$ 1, 30 144 40
> $ 1, 30 17 5
Total 358 100

Pregunta N 12
A travs de qu medios publicitarios se entera de nuevos productos
lcteos?
Medios de Publicidad
Opciones Cantidad %
Radio 30 7
Televisin 200 44
Prensa 55 12
Degustacin 70 15
Vallas 80 18
Volantes 20 4
Total 455 100
132

133

ANEXO V
METODO DEL CUADRADO DE PEARSON

El cuadrado de Pearson, es un balance de materia grasa de sencilla aplicacin y
de til manejo en la industria de la leche y sus derivados. Su aplicacin se puede
observar a travs del siguiente ejemplo:
Se tienen en una planta 4.000 litros de leche con 4.0% de materia grasa y se
requiere empacar con un contenido graso de 3.1%. Qu se debe hacer?.

Para aplicar el cuadrado de Pearson se procede de la siguiente forma:
En un cuadrado se coloca en el ngulo superior izquierdo el mayor porcentaje de
grasa.
En el ngulo inferior izquierdo se coloca el menor porcentaje de grasa y.
En el centro, se une la direccin de las diagonales, se coloca el porcentaje de
grasa deseado.
Las partes del producto de menor porcentaje de grasa, que se ubican en el ngulo
inferior derecho. Se calculan restando del mayor porcentaje de grasa, el
porcentaje deseado y las partes del producto de mayor porcentaje de grasa se
calculan restando del menor porcentaje de grasa el porcentaje deseado. Este dato
se reporta como valor absoluto se ubica en el ngulo superior derecho.

>% de grasa partes del producto de
>% de grasa

% de grasa deseado

<% de grasa partes del producto de
<% de grasa

134

Luego se suman las partes del producto de mayor o menor porcentaje de grasa y
con ese total se plantean las reglas de tres necesarias, para establecer las
cantidades requeridas en la mezcla total.

Con base en la explicacin anterior, a continuacin se desarrolla el ejercicio
propuesto en la parte inicial, se asume que se tiene leche descremada con 0.5%
de grasa para usar en la mezcla.

Para producir 3.5 partes (litros) de leche al 3.1% de grasa, se requieren 0.9 litros
de leche descremada; para producir 4000 litros de leche al 3.1% de grasa
cuntos litros de leche descremada se necesitan?

x= 1 028,57 litros de leche descremada y 2 972 litros de leche con 4% de
grasa.

4% de grasa 2.6 partes

3,1 % de grasa deseado

0.5% de grasa 0.9 partes
3.5 partes
135

ANEXO VI
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

Departamento Administrativo.
Encargado de la parte administrativa y financiera de la empresa, trabajaran tres
personas; Jefe del departamento, el o la Contadora y la Secretaria. La
administracin del proyecto necesitar de mobiliario y equipos para su operacin,
los mismos que se detallan a continuacin.
Departamento de Produccin y Calidad.
La finalidad del departamento ser; disear el producto, programar y controlar la
produccin, manejar las polticas de calidad de la empresa, controlar el correcto
funcionamiento de equipos y materiales, supervisar la produccin y manejar el
aspecto ambiental de la empresa. Este departamento contratar a 4 operarios los
cuales trabajarn en el rea de produccin y dos tcnicos para el rea de
produccin y calidad respectivamente.
Departamento Comercial.
Es el rea encargada de dirigir la poltica comercial de la empresa y mantener la
estabilidad productiva de la misma. Su funcin principal es: realizar el acopio de
136

insumos y materia prima a precios competitivos, establecer mercados
segmentados y canales de comercializacin, fijar precios de comercializacin,
asegurar la comercializacin del producto y responder por la imagen del producto.
Para este departamento se necesitan 3 vendedores y un jefe de comercializacin.
Los requerimientos de mobiliarios y equipos para la operacin de cada
departamento se detallan a continuacin:

MUEBLES #
Costo
Unitario
$
Escritorios 8 180 1440
Archivadores 3 110 330
Mesa de reuniones 1 200 200
Sillones 4 140 560
Sillas 12 56 672
Caja fuerte 1 76,57 76,57
3.278,57
EQUIPOS #
Costo
Unitario
$
Computadora 5 550 2750
Sofware contable 1 500 500
Impresora / fax 3 180 540
Telfono 4 55 220
Sumadora 2 40 80
4.090,00
TOTAL 7.368,57

137

ANEXO VII
FICHA DE EVALUACION AMBIENTAL (CFN)
Destino del crdito:
Construccin, instalacin y puesta en marcha de una planta procesadora de
productos lcteos en la provincia de Santo Domingo de los Tschilas, Cantn
Santo Domingo de los Colorados, Parroquia Alluriquin, Sector el Paraso.
VALORACION PRELIMINAR
1. De acuerdo a la Tabla 3.8 (Valoracin del impacto ambiental) transmita el
respectivo puntaje al proyecto:
Puntaje..6.
CONTAMINACION AL AIRE
2. Seale la fuente principal de energa del proyecto:
Calificacin
a. Electricidad (x) 2
b. Gas ( ) 8
c. Bunker ( ) 5
d. Gasolina ( ) 5
e. Diesel (x) 5
f. Madera ( ) 3
g. Ninguna ( ) 0
Puntaje..7

3. El ruido en rea comprendida dentro del proyecto es
Calificacin
a. Muy alto ( ) 8
b. Alto ( ) 6
c. Medio (x) 4
d. Bajo ( ) 2
e. Ninguno ( ) 0
Puntaje...4
138

CONTAMINACION AL AGUA
4. Especifique el tipo de sustancias que contienen las aguas de desecho
(provenientes del proceso, limpieza, baos, etc.)
Calificacin
a. Detergentes (x) 5
b. Colorantes ( ) 8
c. cidos, legas (x) 7
d. Persevantes ( ) 4
e. Saborizantes ( ) 3
f. Materia orgnica ( ) 4
g. Plaguicidas ( ) 8
h. Otros Compuestos ( ) 10 (Sales metlicas, cianuros, lubricantes)
i. No hay aguas desecho ( ) 0
Puntaje..12

5.- Describa el destino de las aguas de desecho:
Calificacin
a. Alcantarillado ( ) 4
b. Calle ( ) 8
c. Rio (x) 8
d. Quebrada ( ) 8
e. Tanque sptico ( ) 4
f. Recicladas ( ) 2
g. No hay aguas desecho ( ) 0
Puntaje.8

DESECHOS SOLIDOS
6.- Especifique el tipo de desechos slidos generados
Calificacin
a. Papel ( ) 5
b. Plstico ( ) 8
139

c. Textiles ( ) 7
d. Metales ( ) 8
e. Desechos orgnicos ( ) 5 (carne, cascaras, aceites)
f. No hay desechos slidos ( ) 0
Puntaje..0

SALUD Y SEGURIDAD LABORAL
7.- Especifique las medidas de proteccin laborales aplicadas:
Calificacin
a. Ropa -mandil (x) 2
b. Guantes (x) 2
c. Mascarilla (x) 2
d. Gafas ( ) 2
e. Orejeras (x) 2
f. Cofias (x) 5
g. Botas (x) 2
h. Extintor incendios (x) 2
i. Exmenes mdicos (x) 2

8.- A su criterio y considerando el tipo de actividad por usted realizada.
Califique las medidas de proteccin presente en este proyecto:

Muy bueno (2 ptos.) Regular (7 ptos.)
Bueno (5 ptos.) Mala (10 ptos.)
Puntaje.5

Declaro que la informacin detallada es completa y responde a la verdad.

140

RESULTADOS
Realizada la evaluacin se determin, que el puntaje total de impacto es de 42.
Este puntaje corresponde al 52,50%, el cual indica que el proyecto est en la
categora III y tiene impactos ambientales potenciales negativos moderados.

INSTRUCTIVO PARA LA CALIFICACIN DE LA FICHA
Para aquellos proyectos en los que SI se hace uso de agroqumicos la ficha ser
calificada sobre 90 puntos (9 preguntas). Al valor obtenido se dividir por 90 y se
multiplicar por 100, obtenindose el porcentaje respectivo.
Para aquellos proyectos en los que NO se hace uso de agroqumicos la ficha ser
calificada sobre 80 puntos (8 preguntas). Al valor obtenido se dividir por 80 y se
multiplicar por 100, obtenindose el porcentaje respectivo.

CATEGORA Y PORCENTAJE DE LOS PROYECTOS
CATEGORA PORCENTAJE
CATEGORA I Beneficioso al ambiente 0%25%
CATEGORA II Neutral al ambiente 25%50%
CATEGORA III
Impactos ambientales
potenciales negativos
moderados
50%75%
CATEGORA IV
Impactos ambientales
potenciales negativos
significativos
75% -100%

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142

ANEXO IX
PROVEEDORES DE INSUMOS LCTEOS
DESCRIPCIN PROVEEDORES CIUDAD
ENVASE PLASTICO 2000CC YOGURT
AGRICOMINSA

ENVASE PLASTICO 1000CC YOGURT Guayaquil
TAPA P/ENVASE YOGURT

ENVASE PLASTICO 250CC YOGURT
TECNOPPLAST
TAPA BTL P/ENVAS YOGURT Guayaquil

Fudas para queso cellado vaco; 750g, 500g, 250g
ALITECNO

Quito
Rollo para leche en funda 1000 CC

Rollo para yogurt FRTI, DRZN, GNBA, MORA 1000
cc, 200 cc, 100 cc.

Etiquetas Yogurtes REPALCO Quito
Etiquetas Quesos REPALCO

AZUCAR ECUDOS

SAL D/MESA GENDISCA Guayaquil
CUAJO LIQUIDO CODAN - DANESA
Quito -
Guayaquil
SABORIZANTES
GESTICORP Quito
ADITMAQ Quito
SORBATO D/POTASIO
ADITMAQ Quito
NOVAFOOD Quito
ESTABILIZANTE P/YOGURT ADITMAQ Quito
GELATINA S/SABOR LEVAPAN Guayaquil
FERMENTO Para Queso
CODAN - DANESA
Quito -
Guayaquil
DESCALZI Quito
EDULCORANTE SPLENDA REPYDISA Guayaquil
COLORANTE RJO CARMIN GESTICORP

Fermento para Yogurt
CODAN - DANESA
Quito -
Guayaquil
DESCALZI Quito
143

ESTABILIZANTE para leche CODAN - DANESA Quito
SAL EN GRANO INDUSTRIAL ECUASAL Guayaquil

MAXILACT
AGROALIMENTAR
LTDA.
Quito
ACIDO ASCORBICO QUIMICOS H H Quito
ESTABILIZANTE PARA CREMA DE LECHE CODAN - DANESA
Quito -
Guayaquil
CHRISIN CONCENTRADO F1000
DESCALZI Quito
ADITIVOS Y
ALIMENTOS
Guayaquil
CLORURO CALCIO LIQUIDO 50% DESCALZI Quito
SODA ADITIVADA
AXAQUIMI Quito
PROQUIPAC Quito
SODA CAUSTICA ESCAMA (CONSEP)

DESINFECTANTE PERACET-ECO ECOCHEMICAL Quito
DETERGENTE ACIDO LIMP-AC ECOCHEMICAL Quito
DETERGENTE INDUSTRIAL GRANEL
EUROXS Quito
CHEMLOK Quito
DESINFECTANTE DIOXIPAC P/EQUIP PROQUIPAC Quito
DETERGENTE NEUTRO CONCENTRADO
EUROXS Quito
CHEMLOK Quito
ACIDO SULFURICO GERBER
LARCO RIVERA
HERWIN ROGER
Quito
ACIDO NITRICO 42 BE
ECUATORIANA DE
SOLVENTES
Quito
PROVEQUIM Guayaquil
ALCOHOL POTABLE 98% QUIMICOS DEL AGRO Guayaquil
PEROXIDO D/HIDROGENO
BRENNTAG Guayaquil
ECUATORIANA DE
SOLVENTES
Quito
CITRATO D/SODIO
BRENNTAG Guayaquil
ECUATORIANA DE
SOLVENTES
Quito

144

ANEXO X
LOCALIZACIN DEL PROYECTO

SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS

Localizacin de
la planta
145

ANEXO XI
MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO DE
PROCESAMIENTO
# CAPACIDAD $
Balanza de pie 1 500 Kg 690,00
Enfriador de placas 1 2000 lt/h 4.900,00
Tanque de recibo trmico con filtro 1 5000 lt 7.500,00
Pasteurizador continuo 1 1200 lt 25.850,00
Homogenizador 1 1200 lt 30.566,40
Descremadora 1 1200 lt 12.300,00
Formadora-llenadora de fundas 1 1000 lt/h 9.200,00
Bomba centrfuga 2 150 lt/min 246,64
Accesorios cuarto fro 1 4 Ton (14,1 m
2
) 3.125,00
Tanque de cuajo doble pared 2 650 lt 3.700,00
Mesas de acero inoxidable 3 150 quesos 1.200,00
Prensa de quesos 1 400 moldes 640,00
Estanteras para queso 1 2.150,25
Selladora empacadora al vaco 1 6 quesos 7.000,00
Batch para yogurt 1 300 lt 3.500,00
Tanque de almacenamiento 5 5000 lt
Liras de acero inoxidable 2 880,00
Llenadora - dosificadora 1 1000 lt 7.400,00
EQUIPO AUXILIAR

Caldero generador de vapor 1 40 HP 10.000,00
Tuberas para transportar fluidos 4.000,00
Banco de hielo 1 4000 lt 13.000,00
Generador 1 45 Kw (60HP)
Extintor de CO2 2 10 lb 186,60
146

EQUIPO DE LABORATORIO

Lactodensmetro calibrado a 15 2 67,80
Bao Mara 1 7 lt 960,00
Tubos de ensayo vidrio 120 16 x100 mm 70,80
Gradilla para tubos 10 16 mm 89,90
Butirmetros para leche 5 21,00
Centrfuga 1 12 tubos 250,00
Pipetas graduadas 5 5 mL 7,60
Pipetas graduadas 5 10 mL 6,55
Buretas de vidrio llave recta 2 25 mL 85,80
Porta bureta (soporte + pinza) 2 25 mL 43,62
Balanza electrnica 1 3 Kg 147,00
Esptulas 2 25 cm 6,60
Embudo 1 65 mm 4,50
Baln 4 100 mL 31,96
Vaso de precipitacin 3 250 mL 10,02

149.838
Oficinas y otros 5%

Maquinaria - Equipos
COSTO TOTAL
(DLARES)
Maquinaria-Equipo de Procesamiento 120.848,29
Equipo Auxiliar 27.186,60
Equipo de Laboratorio 1.803,15
TOTAL 149.838

147

ANEXO XII
AMORTIZACIN DE LA INVERSIN
FINANCIAMIENTO INVERSIONES FIJAS
Crdito 265.124,46

Plazo 3.600,00

Frecuencia de pagos
(cada 6 meses)
6

Anualidad $ 27.646,94
N de pagos 14

Tasa de inters 11,00%

Se considera un periodo de gracia de 3 aos
ANUALIDADES
Fecha Capital Inters Dividendo Saldo
0

265.124,46
1

14.581,85 14.581,85 265.124,46
2

14.581,85 14.581,85 265.124,46
3

14.581,85 14.581,85 265.124,46
4

14.581,85 14.581,85 265.124,46
5

14.581,85 14.581,85 265.124,46
6

14.581,85 14.581,85 265.124,46
7 13.065,10 14.581,85 27.646,94 252.059,36
8 13.783,68 13.863,26 27.646,94 238.275,68
9 14.541,78 13.105,16 27.646,94 223.733,90
10 15.341,58 12.305,36 27.646,94 208.392,32
11 16.185,37 11.461,58 27.646,94 192.206,96
12 17.075,56 10.571,38 27.646,94 175.131,39
13 18.014,72 9.632,23 27.646,94 157.116,68
14 19.005,53 8.641,42 27.646,94 138.111,15
15 20.050,83 7.596,11 27.646,94 118.060,32
16 21.153,63 6.493,32 27.646,94 96.906,69
17 22.317,08 5.329,87 27.646,94 74.589,61
18 23.544,52 4.102,43 27.646,94 51.045,10
19 24.839,46 2.807,48 27.646,94 26.205,63
20 26.205,63 1.441,31 27.646,94 (0,00)

148

FINANCIAMIENTO CAPITAL DE TRABAJO
Crdito 33.673,27

Plazo 1.800,00

Frecuencia de pagos 6

Anualidad $ 5.262,77
N de pagos 8

Tasa de inters 10,50%

Se considera un periodo de gracia de 1 aos
ANUALIDADES
Fecha Capital Inters Dividendo Saldo
0 33.673,27
1 1.767,85 1.767,85 33.673,27
2 1.767,85 1.767,85 33.673,27
3 3.494,92 1.767,85 5.262,77 30.178,35
4 3.678,40 1.584,36 5.262,77 26.499,94
5 3.871,52 1.391,25 5.262,77 22.628,42
6 4.074,77 1.187,99 5.262,77 18.553,65
7 4.288,70 974,07 5.262,77 14.264,95
8 4.513,86 748,91 5.262,77 9.751,09
9 4.750,83 511,93 5.262,77 5.000,25
10 5.000,25 262,51 5.262,77 -

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COSTOS DE PRODUCCIN

GASTOS DE ADMINISTRACIN

GASTOS DE VENTAS

PUNTO DE EQUILIBRIO

151

ANEXO XIV
COSTOS DE PRODUCCIN TOTALES
RUBROS Dlares %
Materiales directos 297.268 78,56

Mano de obra directa 24.654 6,52

Carga fabril

a) Mano de obra indirecta 14.009 3,70

b) Materiales indirectos 777 0,21

c) Depreciacin 21.342 5,64

e) Suministros 6.411 1,69

d) Reparacin y mantenimiento 7.387 1,95

f) Seguros 4.925 1,30

g) Imprevistos 1.646 0,43
TOTAL 378.419 100,00

AO TOTAL
1 S/ 378.419
2 S/ 395.221
3 S/ 412.769
4 S/ 431.096 Inflacin Anual 4,4%
5 S/ 450.236
6 S/ 470.227
7 S/ 491.105
8 S/ 512.910
9 S/ 535.683
10 S/ 559.468
El porcentaje de inflacin se tom de los
indicadores del Banco Central para el ao 2010
152

COSTOS DE PRODUCCIN UNITARIOS

PRODUCTO
Costo de
Produccin
($)
44,94% Leche pasteurizada 0,4605
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Elementos de seguridad 0,00029
Depreciacin 0,05679
Mantenimiento y Reparacin 0,01087
Seguros 0,00770
Gastos de Ventas 0,02201
Gastos de Administracin 0,05116

Productos elaborados 1000

Costo del procesamiento 0,61024
3,50% Utilidad 0,02136
Precio ex planta 0,63160
Costo de Distribucin 7,3% 0,67771
Costo de expendio 2,3% 0,01559
Precio de venta 0,6933

153

PRODUCTO
Costo de
Produccin
($)
53,93% Queso fresco 500 g 1,6998
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Depreciacin 0,05679
Seguros 0,00770


4% Utilidad 0,06473

154

PRODUCTO
Costo de
Produccin ($)
3,15% Yogurt sabores 2 lt 1,9639
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Depreciacin 0,05679
Seguros 0,00770

Gastos de financiamiento 0,00000

3% Utilidad 0,06341

155

PRODUCTO
Costo de
Produccin ($)
0,81% Yogurt sabores 1 lt 0,9393
Suministros 0,00290
Reactivos 0,00063
Depreciacin 0,06164
Mantenimiento y Rep 0,01215
Seguros 0,00905


5% Utilidad 0,05386
Costo de Distribucin 0,05000
Costo de expendio 0,04000

156

PRODUCTO
Costo de
Produccin ($)
1,35% Yogurt sabores 250g 0,4318
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Depreciacin 0,05679
Seguros 0,00770


3% Utilidad 0,01744

157

ANEXO XV
GASTOS DE ADMINISTRACIN Y GENERALES
PERSONAL N
Sueldo Mensual
(dlares)
Total Anual
(dlares)
Gerente General 1 1.100 13.200
Carga Social 29% 3.824
Secretaria 1 300 3.600
Contador 1 450 5.400
Cocineros 1 180 2.160
Chofer (transporte) 1 65 780
Personal de Limpieza 1 60 720
SUMAN 32.317
Depreciacin de muebles y equipo de oficina (10 aos) 328
Amortizacin de constitucin de la sociedad (10 aos) 80
Gastos de oficina (suministros) 2.500
Imprevistos 1,0 352
TOTAL 35.577

AO TOTAL GASTOS A. (dlares)

1 35.577
2 37.157
3 38.807
4 40.530
5 42.329 Inflacin Anual 4,4%
6 44.209
7 46.172
8 48.222
9 50.363
10 52.599
158

ANEXO XVI
GASTOS DE VENTA
GASTOS DE PERSONAL N
Sueldo Mensual
(Dlares)
Total Anual
(Dlares
Jefe de Ventas 1 500 6.000
Vendedores 1 264 3.168
Carga Social 29% 933
SUMAN 11.850
GASTOS DE PROMOCIN

Publicidad y propagandas 1.000
SUMAN 1.000
%
Imprevistos 5,0 50
TOTAL 12.900

AO
TOTAL GASTOS
VENTAS (dlares)

1 12.900
2 13.473
3 14.071
4 14.696
5 15.348
Inflacin
Anual
4,4%
6 16.030
7 16.741
8 17.485
9 18.261
10 19.072
El porcentaje de inflacin se tom de los indicadores del
Banco Central para el ao 2010
159

ANEXO XVII
GASTOS DE FINANCIAMIENTO
AOS INV FIJAS ($) C. TRABAJO ($) TOTAL ($)
1 29.163,69 3.535,69 32.699,38
2 29.163,69 10.525,53 39.689,22
3 29.163,69 10.525,53 39.689,22
4 55.293,89 10.525,53 65.819,42
5 55.293,89 10.525,53 65.819,42
6 55.293,89 55.293,89
7 55.293,89 55.293,89
8 55.293,89 55.293,89
9 55.293,89 55.293,89
10 55.293,89 55.293,89

160

ANEXO XVIII
PUNTO DE EQUILIBRIO
AO 1
RUBROS
Costos Fijos
(Dlares)
Costos Variables
Totales (Dlares)
Materiales Directos

297.268
Mano de Obra Directa

24.654

Carga Fabril

Mano de obra indirecta 14.009

Materiales indirectos 777

Depreciacin 21.342

Suministros 6.411

Reparaciones y mantenimiento 7.387

Seguros 4.925

Imprevistos 1.646

Gastos de ventas 12.900

Gastos administracin, generales 35.577

Gastos financieros 32.699

TOTAL 137.673 321.923
VENTAS TOTALES 454.544

Punto de Equilibrio ($) 471.859

Ventas Totales Punto de Equilibrio $ -17.350

161

AO 2
RUBROS
Costos Fijos
(Dlares)
Costos Variables
Totales (Dlares)

Materiales Directos 346.964
Mano de Obra Directa 25.749

Carga Fabril
Depreciacin 21.342
Suministros 6.411
Seguros 4.925
Imprevistos 1.646
TOTAL 144.663 372.713


Ventas Totales Punto de Equilibrio $ 64.339

162

AO 3
RUBROS
Costos Fijos
(Dlares)
Costos Variables
Totales (Dlares)

Materiales Directos 404.871
Mano de Obra Directa 26.892

Carga Fabril
Depreciacin 21.342
Suministros 6.411
Seguros 4.925
Imprevistos 1.646

TOTAL 144.663 431.763



Ventas Totales Punto de Equilibrio $ 106.570

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164

ANEXO XX
ENCUESTA
ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
DETERMINACIN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS LCTEOS
Determinar el consumo diario de productos lcteos en la ciudad de Santo
Domingo de los Colorados
Marque con una x donde identifique su respuesta.
Gnero Masculino Femenino Edad___

Nivel de educacin Primaria Secundaria
Superior

1. Actualmente usted est trabajando. SI NO

2. Consume usted productos lcteos? SI NO
Si la respuesta es SI pasa a la siguiente pregunta caso contrario siga a la
pregunta 12.

3. Es usted quien hace las compras del hogar? Si su pregunta es SI pase
a la siguiente pregunta si es NO pase a la pregunta 5.
SI NO

4. Cunto dinero gasta semanalmente en la compra de productos
lcteos?

menos de $ 1 $ 1 $ 3 $ 5 ms de $ 5

5. Qu productos lcteos usted consume ms? Seale mximo tres.

Leche en funda pasteurizada Queso fresco Yogurt

Mantequilla Otros productos lcteos

165

6. Dnde suele comprar los productos lcteos mencionados
anteriormente?

La tienda de su casa
En el supermercado
Mercados populares
Productores __________Mencione el nombre______

7. Qu cantidad de estos productos consume diariamente?

Leche 1vaso 2 vasos ms de 2 vasos No consume
Queso 1rodaja 2 rodajas ms de 2 rodajas No consume
Yogurt 1vaso 2 vasos ms de 2 vasos No consume

8. En qu tipo de empaque le adquiere usted estos productos?

Leche Funda Cartn Otro Cul______
Queso Funda Otro Cul______
Yogurt Envase Plstico Cartn Otro Cul______

9. Escriba la marca del producto lcteo que ms consume?

___________

10. Cundo adquiere un producto lcteo, el factor ms importante de su
decisin es? Seale dos:

Precio
Cantidad
Empaque
Contenido nutricional
Sabor
166

11. Cunto paga usted por los siguientes productos lcteos?

1 litro de leche $ 0,55 $ 0,60 $ 0,65 ms de $ 0,65
1 Queso de 500g $ 1,30 $ 1,40 $ 1,50 ms de $ 1,50
1 litro Yogurt $ 1,00 $ 1,20 $ 1,30 ms de $ 1,30
12. A travs de qu medios publicitarios se entera de nuevos productos
lcteos?

Radio
Televisin
Degustacin en los supermercados
Vallas
Volantes
167

ANEXO XXI
LAYOUT DE LA PLANTA

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