Vanesa

Macas Cao
Aspectos microbianos en la conservacin de alimentos
1
Mster en biologa molecular, celular y gen>ca

NDICE

Esporas bacterianas
Efecto bacteriost>co del polvo de
aceitunas sobre esporas de Bacillus
cereus
HPP: Ttos por alta presin en la
industria alimentaria

ESPORAS
BACTERIANAS
3

ESPORAS BACTERIANAS
Las endosporas son formas de resistencia que desarrollan
ciertos bacilos y cocos Gram posi>vos.
Entre los bacilos formadores de endosporas se encuentran las
especies:

Bacillus (aerbicos),
Sporolactobacillus (microaerlos),
Clostridium (anaerbicos),
Desulfotomaculum (anaerbico reductor de sulfato),
Sporohalobacter (anaerbico hallo)
Anaerobacter (anaerbico jador de nitrgeno),
Sporosarcina (aerbicos).


Sobrevivir en condiciones
de estrs fsico y qumico
Facilitar la diseminacin
de la especie bacteriana.

4
fgranea@microb.ffyb.uba.ar

RESISTENCIA DE ESPORAS
Se caracterizan por:
contenido de agua,
no metabolismo detectable
ATP y otros nuclesidos trifosfatos.

Supervivencia en condiciones Tsicas y qumicas

extremas:

luz UV
Rayos gamma
Detergentes
Desinfectantes
Calor
Presin
desecacin
PROBLEMA EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS!!!
5

http://ciencimat.wordpress.com/2009/01/07/los-inmortales-o-de-las-esporas-y-su-sorprendente-capacidad-para-no-dejar-de-serlo

RESISTENCIA
DE LAS ESPORAS
Frente UV, el DNA procarionte sufre lesiones
depurinizacin, desaminacin, alquilacin y
oxidacin de los nt
En c. vegeta>vas sistemas enzim>cos.
Ojo! Las esporas no presentan acDvidad enzimDca
para disminuir la tasa de depurinizacin y la
fotoqumica:
agua no genera dmeros de T sino SP (spore photoproduct)
>minil->mina.
DNA + protenas /-SASP (small acid-soluble proteins)
formando los SP. (tambin como F de energa germinacin)

[cido dipicolnico (DPA)] complejos de Ca2+

6
Nicholson W, Fajardo-Cavazos P, Rebeil R, Slieman T, Riesenman P, Law J, 81 (1 - 4): pp. 27 32.

GERMINACIN DE LAS ESPORAS

Formacin de una c vegetaDva

AcDvacin: reversible germinacin en

ambiente adecuado. Con desnaturalizacin
reversible de protenas.
Germinacin: irreversible ac>vidad
metablica enzim>ca + refractariedad y
R a agentes F - Q.
Crecimiento: ac>vidad biosint>ca:
protenas,
RNA mensajero
componentes estructurales como la pared celular
Bacillus atrophaeus

7
http://www.solociencia.com/biologia/07070601.htm

MECANISMOS DE GERMINACIN

 Consumidores alimentos conservantes ar>ciales an>microbianos

naturales
Medida 1 o adicional de control + otras condiciones de (pH y T)
tecnologa de barrera.
Polvo de aceitunas ingrediente natural en pan, las pastas y las sopas.
Se ob>ene:
grasa de las aceitunas descarozadas
an>oxidantes (cido oleico, polifenoles, tocoferoles, clorolas y escualeno).

Estudio del polvo de aceitunas frente a las esporas de B. cereus [ingrediente] +

t de almacenamiento
Martnez Lpez, Antonio, Estudio de las constantes cinticas que describen el efecto bacteriosttico del polvo de aceitunas sobre las esporas de Bacillus cereus en9 medio de
referencia. Foodborne Pathogens and Disease, 6(1):33-37 Ene, 2009

Resultados ( Tassou et al) germinacin y crecimiento de esporas de B. cereus en

presencia de oleuropeina y otros compuestos fenlicos extrados de la aceituna.

Seguridad alimentaria al T de latencia inters en cadena de fro durante el

almacenamiento T crecimiento microbiano No sobrepasaramos los niveles
considerados seguros.

Resultados de inters ingrediente en productos horneados, pizzas, etc. como adiDvo

aromaDzante, conservante.

Podra u>lizarse en bebidas vegetales para:

prolongar la vida >l
potenciar el sabor
incorporar propiedades nutricionales.

+ las tecnologas no trmicas que no inacDvan las esporas bacterianas

medida de control adicional.
10 medio de
Martnez Lpez, Antonio, Estudio de las constantes cinticas que describen el efecto bacteriosttico del polvo de aceitunas sobre las esporas de Bacillus cereus en
referencia. Foodborne Pathogens and Disease, 6(1):33-37 Ene, 2009

11

INTRODUCCIN
Antecedentes histricos
Primeros estudios en 1899
Demanda de productos seguros y mnimamente tratados
Desarrollo de equipos para el tratamiento a nivel industrial
Primeros productos comercializados:


1990
Zumos, mermeladas y carne (Japn)

1995
Zumos de naranja (Francia)

1997
Jamn cocido loncheado (Espaa)


1999
Ostras (EEUU)

2000
Salsas (EEUU)

Denicin del proceso

Presin: 100 a 1.000 Mpa
Tiempo: unos minutos a algunas horas
Temperatura: -20 a 90 C

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INTRODUCCIN
FUNDAMENTO:
-Transmisin de la presin de forma
isosttica (uniforme) e instantnea
EFECTOS:
- Se deformacin del producto
- Se mantiene homogneo
- Sin zonas sobretratadas
- Se la carga microbiana

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http://www.dihormu.com/

INFLUENCIA HPP EN LOS

ALIMENTOS
PRESIN

EFECTOS

>200 Mpa

Inuencia sobre la cin>ca

enzim>ca
Modicacin de las propiedades
de las protenas
Alteracin de la membrana de
los mo

>300 Mpa

enzim>ca
carga microbiana

>400 Mpa

Gelicacin del almidn

Desnaturalizacin de protenas

>500 Mpa

Muerte de las esporas

bacterianas
enzim>ca
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ETAPAS INACTIVACIN
ESPORAS CON HPP
esporas mediante dos fases:
1.- En una primera etapa a baja presin (50-200 MPa) germinacin de la espora.
La germinacin inducida por P por la ionizacin de los constituyentes de la espora no
necesita ninguna sustancia para ello, producindose en un T.
Factores que influyen modificando el grado de germinacin conseguido son:
- Tipo de mo - espora y sus caractersticas fisiolgicas y morfolgicas.
- Presin, tiempo y temperatura.
- pH.
- Nutrientes en el medio.
Existe % significativa de esporaso en latencia extrema y que no germinan.
2.- En la segunda etapa, si la presin y/o la temperatura es suficientemente alta, se puede
inactivar la espora germinada, ahora sensible a la presin.

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CARACTERSTICAS GENERALES
Medio de transmisin de presin: Agua
Mtodos para producir la presin:
Compresin directa (en general sistemas continuos para
lquidos)
Compresin indirecta (sistemas discontinuos para alimentos
envasados o slidos)
Manipulacin del material
- Carga y descarga de la cmara
- Automatizacin
Diseo industrial
- Condiciones: T, P, t
- Necesidades de capacidad N

de ciclos/cmara/hora, Coeficiente de

llenado, N de cmaras del equipo

- Seguridad de la instalacin
Aplicacin combinada con otros mtodos efecto a P,T,t:
- Irradiacin
- Gases comprimidos
- Ultrasonidos
- Campos elctricos pulsantes de alta intensidad
- Bacteriocinas
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- Aditivos
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CARACTERSTICAS GENERALES
N DE CICLOS

Hayawaka et esporas la presurizacin por ciclos y oscilante > efectiva que la

continua
6 ciclos de 5de presurizacin oscilante a 60 MPa
Stearothermophilus.
60 MPa y 70 con 6 ciclos de 5

y 60 esporas de B.

"

El mecanismo cambio en las propiedades del agua ( viscosidad y la tensin

superficial a 70)
Los cambios fsicos en la pared de las esporas + debilitamiento de la fuerza fsica
de las esporas (Barbosa) t de 20 a 70
Styles et al resultados con presurizacin continua
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EQUIPOS UTILIZADOS EN EL
TTO DE ALTA PRESIN
EN ALIMENTOS
Tratamiento de alimentos envasados
- Presin aplicada
- Envases
- Tamao de la cmara
- Carga y descarga

Tratamiento de alimentos a granel

- Material de la cmara
- Manipulacin:
Llenado
Tratamiento
Expulsin
- Tiempo de procesado
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FACTORES QUE AFECTAN A LA

DESTRUCCIN DE ESPORAS
Resistencia HPP:
entre las esporas bacterianas y las de
hongos y levaduras
segn la especie y la cepa tratada,
sobre que sustrato se encuentre
esporas de hongos y levaduras
300 400 MPa a t ambiente,

P =

Esporas bacterianas resistentes al tto

hiperbrico (1000 MPa (Cheftel JC)) tto.
combinados de P- t (ambos % si uno
el otro )
Clostridium botulinum >R que Bacillus subtilis

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QUESOS

Existen estudios de aplicacin de las altas presiones a quesos elaborados a

partir de leche de cabra.
a) Presurizacin de la leche, utilizando presiones de 500 MPa durante 15
minutos a 20C, como sustituto al proceso de pasteurizacin.
b) Presurizacin del queso antes de su etapa de madurado a 400 MPa
durante 5 minutos a 14C.

20

http://microblog.me.uk/119

21

 N de alimentos canales de animales recin sacrificados como aves de corral

Otros: pescado, las hortalizas, los productos lcteos y los alimentos deshidratados.
Consecuencia de la contaminacin fecal???
Importantes brotes como consecuencia del consumo de comidas preparadas
En Espaa el 64% de las enfermedades alimentarias por C. perfringens se han dado en estos
lugares, aunque tambin sea relativamente frecuente en el hogar.
No carcter estacional activacin trmico para que [germinen] Tras la ingestin de
stas se produce la liberacin de la enterotoxina en el intestino enteritis necrtica
22
www.poultryhub.org/ index.php/Necrotic_enteritis

OBJETIVOS DE ESTE ESTUDIO:

- Desarrollar un procedimiento de activacin de la
germinacin de esporas de Clostridium perfringens.
ESTRATEGIA
- Cepas de C. perfringens, aisladas de intoxicaciones
alimentarias
- Se realizaron cultivos de esporulacin 99% esporas
libres
PROCEDIMIENTO
- Se trataron a MPa durante 7 minutos a 50 C.
- Incubacin a 40 C durante 60 minutos en 25mM
tampn P
- Evaluacin: germinacin inducida por presin.
(10%)
23

24

25

1. Tratamiento trmico primario: (80 C, 10

min)
- pasteurizar y desnaturalizar las protenas
(palatabilidad)
- activar las esporas C. perfringens, en
presencia de AK
2. T (55C), Incubacin (15 min) Germinacin de
las esporas
3. Procesado trmico a Presin (586 MPa, 73
C, 10 min). Inactivacin de las esporas
germinadas
26

BENEFICIOS DE ESTA
TECNOLOGA
Higienizacin de productos:

- que no se pueden someter a TT
- que se han contaminado tras de TT
Alternativa al TT para higienizar los alimentos sin alterar
las propiedades nutritivas y sensoriales del producto
fresco
Otras:
- consumo energtico.
- No genera residuos: utiliza agua.
- Es segura para el personal.
- Es aceptada por el consumidor.

27
http://www.dihormu.com/

La FDA los alimentos de baja acidez mantenidos a temperatura ambiente

en recipientes hermticamente cerrados deben estar libres de esporas de C.
botulinum.
Es un reto que todava no se ha podido alcanzar con la tecnologa HPP
OJO esporas de C. perfringens
baroresistentes 3 enfermedad
transmitida por alimentos EEUU (Olsen et al)

28

CONCLUSIONES
Conservacin de las caractersticas organolpticas y nutricionales
Modificacin de la textura y propiedades reolgicas
Eficacia en la inactivacin de clulas vegetativas

Alta resistencia de esporas bacterianas

Alta resistencia de algunas enzimas
Elevado coste de inversin
Dificultad en el desarrollo de equipos continuos
29

BIBLIOGRAFA

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Chmielewski RAN, Frank JF 2003, Biolm forma>on and control in food processing facili>es. Comp. Rev. Food Sci. and
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Midelet, G., and B. Carpen>er. 2002. Transfer of Microorganisms, Including Listeria monocytogenes, from Various
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Ganesh Kumar,C. Signicance of microbial biolms in food industry: a review. Interna>onal Journal of Food
Microbiology 42 (1998) 927.
30

PREGUNTAS

31

GRACIAS
32