Analisis Sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de ingeniera de Pesquera y Alimentos

Escuela profesional de ingeniera de Alimentos
CURSO: ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRUEBA DE VALORACIN
PROFESOR: Pesantes Arriola Christian.

ALUMNOS:
Alvarado Ramos Yessenia

Camacho Rodrguez, Jhudit
Espinoza Rodrguez, Kelly
Juyo Rodrguez, Darwin
Lpez Mendoza, Keyla
Paz Molleda, Jorge
FECHA: Noviembre, 2014

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Las evaluaciones sensoriales son anlisis normalizados de los alimentos realizados

con los sentidos humanos. El trmino normalizado se denomina con el objetivo de
disminuir la subjetividad que puedan dar la evaluacin mediante los sentidos. Uno
de las grandes tipologas de estas evaluaciones son los anlisis de valoracin en el
cual se realizar de forma discriminada una descripcin de las propiedades
sensoriales y la medicin de estas usando escalas. Estos tipos de pruebas tienen
por finalidad evaluar los productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Para eso
encontramos dos pruebas tiles: Prueba de puntaje compuesto y la Prueba de
valoracin de calidad con escala por parmetro de karlsrure que nos permiten
evaluar por medio de escalas numricas diferentes parmetros de calidad.
La prueba de puntaje pueden tener hasta 4 variables., El cuestionario de la ficha se
disea de tal forma que los jueces evalan e informan separadamente sobre cada
una de las caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura,
consistencia, etc. La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales,
que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra
perfecta, el puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de
sta en la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto
tendr el mayor de los puntajes parciales. Mientras que la prueba de valoracin
con escala por parmetro resulta de una combinacin de valoracin y analtico, en
que el juez debe examinar minuciosamente cada parmetro de calidad para
evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor est perfectamente
descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan son color, forma,
apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripcin de cada parmetro
se hace en base a los diferentes componentes que ste tiene, as por ejemplo para
sabor de una mermelada ser en base al sabor tpico de la fruta, el dulzor y acidez,
para una textura ser en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.
2
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba

de valoracin.
Establecer el grado de calidad de dos o ms muestras alimenticias.
Determinar la muestra de mayor aceptacin.
3

II. MARCO TERICO

Tests de Valoracin (Rating Tests):
Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos
mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de
muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior.
Entre los tests de valoracin veremos los siguientes:
1. Test Descriptivo.
2. Test Numrico.
3. Test de Puntaje Compuesto.
1. Test Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras
diferentes. Usa un panel que no necesariamente est entrenado. Las muestras se
valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide
al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para
evaluar.
2. Test Numrico: En este test se define primero la caracterstica que va a ser medida y
se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relacin a calidad.
El equipo debe estar entrenado.
La escala vara de acuerdo al producto en estudio y al diseo que se emplee.
Este test da aun mayor informacin que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la
calidad de acuerdo a una escala.
Requiere de un panel entrenado, esa es su limitacin, pues sino el test pierde valor.
3. Test de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluacin comparativa de
las muestras en estudio.
Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.
El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan
separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por ejemplo: color,
olor, sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van
comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta.
4

El puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en la

muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto tendr el
mayor de los puntajes parciales.
Este mtodo indica cules son las caractersticas deficientes en un producto de baja
calidad.
Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros tests de valoracin, pero nunca
da un cuadro tan completo del producto como el test analtico descriptivo (profile).
Este mtodo es til cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza
por varianza ( Emma Wittig de Penna, 2001).
Test de valoracin de calidad con escala por parmetro: Segn el esquema de
Karlsruhe: Este test es una combinacin de valoracin y analtico, en que el juez debe
examinar minuciosamente cada parmetro de calidad para evaluarlo en una escala de
1 a 9 puntos, en la cual cada valor est perfectamente descrito para cada parmetro.
Los parmetros que se evalan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura,
consistencia, etc. La descripcin de cada parmetro se hace en base a los diferentes
componentes que ste tiene, as por ejemplo para sabor de una mermelada ser en
base al sabor tpico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura ser en base a la
terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad
en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los
componentes tpicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes
extraos o atpicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro
de ste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los
componentes extraos, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta
hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisin
simtrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a
establecer grados de calidad en la prctica de la normalizacin. De hecho as ha
ocurrido en Alemania, donde cumple el trmite de consulta la norma DIN 10952, que
se refiere a la descripcin de este test de valoracin de calidad con escala.
Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:
Establecer cul es la calidad mxima del producto. As por ejemplo, si se va a

evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad mxima la
del alimento fresco.
Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripcin de cada
parmetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente
entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea sta la principal dificultad
que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.
5

El nmero de muestras a presentar en cada degustacin est limitado por la cantidad

de parmetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir
fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesin,
dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar; recurrir a
diseos experimentales para no sobrepasar esa cifra y, usar 3 a 4 muestras por sesin.
La aplicacin se proyecta a la estimacin de la calidad sensorial o de alguno de los
parmetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de produccin, iniciado
con la seleccin de la materia prima hasta la utilizacin del producto por el
consumidor. As por ejemplo, entre los problemas que pueden resolverse con este test
estn:
Comparacin de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o

establecer grados de calidad.
Determinacin de la vida til de un producto en condiciones determinadas de
almacenamiento.
Comparacin entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado
evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y
caractersticas de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y
almacenamiento.
Determinacin de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la
calidad de la competencia.
Seleccin previa rpida, entre varios productos para investigaciones sensoriales
posteriores especficas, como por ejemplo, establecer diferencias de un
parmetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una
investigacin de mercado en base a aceptabilidad.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone
de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general
elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentacin y Nutricin de
Karlsruhe. Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de
todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la
ficha especfica del producto (Biblioteca digital de la Universidad de Chile).
6

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales, equipos y reactivos
Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de las
marcas escogidas).
Frijoles con tocino casero (cuatro porciones).
Jamn ingls (200 g de cuatro marcas diferentes).
Agua de mesa.
Platos descartables.
Tenedores descartables.
3.2 Mtodo
a) Prueba de puntaje compuesto
Cada juez o panelista recibi las muestras en un orden preestablecido y
evalu las mismas haciendo el uso del formato contenido en el anexo,
asignndoles a caracterstica de calidad el puntaje que consider adecuado
con el mximo indicado.
b) Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro.
Cada juez o panelista recibi las muestras en un orden preestablecido y
evalu las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo, en el
cual cada valor estuvo perfectamente descrito para cada parmetro.
7

IV. CALCULOS DE PRUEBA DE VALORACION:

JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
TEXTURA
730 868 139
30 38 30
38 36 35
30 30 35
39 30 20
32 28 30
30 35 27
30 30 20
35 37 35
20 30 35
10 30 20
10 25 30
26 25 35
20 30 25
30 38 30
30 38 24
30 33 20
28 35 38
PARAMETRO DE CALIDAD
SABOR
AROMA
730 868 139 730 868 139
5 28 15 12 18 16
27 26 25 18 19 17
20 30 20 10 15 10
30 30 30 17 15 18
15 25 10 15 12 17
25 27 28 10 15 18
12 24 15 15 14 10
10 20 20 15 15 8
20 24 27 10 15 18
3 25 20 8 20 15
5 15 30 2 10 20
20 10 15 10 10 10
10 27 15 10 14 8
16 25 22 13 16 13
20 25 30 10 15 18
10 25 20 10 15 15
15 23 25 16 17 18
COLOR
730 868 139
8
6
7
10 10 10
10 10 5
8
7
4
5
8
9
10 5
8
6
7
5
5
9
2
4
7
9
3
8
9
6
8 10
5
2
8
7
5
3
10 8
5
8 10 7
9
6
4
7
8
9
a) Prueba de puntaje compuesto:
8

18
10 35 31 8 30 13 13 12 10 10 4
5
19
15 30 10 0 15 25 0
5 18 5
8
5
TOTAL 493 613 530 271 454 405 214 272 277 146 136 124
MUESTRAS
730
868
1
30
38
Parmetro
Escala38
2
36
3
30
Textura
40 30
4
39
30
Sabor
30
5
32
28
6
35
Aroma
20 30
7
30
30
color
10
8
35
37
9
20
30
10
10
30
Muestras
11
10
25
Conserva
de
Frejol
con
tocino
BAN
12
26
25 CAMPS
13 de Frejol con
20 tocino METRO
30
Conserva
14
30
38
Frejol
con
tocino
casero
15
30
38
16
30
33
17
28
35
18
10
35
19
15
30
JUECES
TOTAL
139
30
98
35
109
35
95
20
89
30
90
27
92
20
80
35
107
35
85
20
Cdigos 60
30
65
730
35
86
25 868
75
30
98
139
24
92
20
83
38
101
31
76
10
55
Puntaje para la textura:
9

TOTAL
493
613
530
1636
Planteamiento de Hiptesis
Nivel de significancia: = 5%
Criterios de decisin
Se acepta
Se rechaza
si
si
Prueba estadstica
10

Desarrollo de la prueba estadstica

Construimos el cuadro del anlisis de varianza (ANVA):
F.V
Muestras
Jueces
Error
Total
Grados de
Libertad
2
18
36
56
Suma de
Cuadrados
397.48
1335.23
1465.19
3197.9
Varianza
Estimada
198.74
74.18
40.70
F
4.88
1.82
PRUEBA ESTADISTICA:
Decisin: rechazar
Conclusin: existe diferencia significativa entre las muestras
11

Puntaje para la sabor:
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
TOTAL
730
5
27
20
30
15
25
12
10
20
3
5
20
10
16
20
10
15
8
0
271
MUESTRAS
868
28
26
30
30
25
27
24
20
24
25
15
10
27
25
25
25
23
30
15
454
TOTAL
139
15
25
20
30
10
28
15
20
27
20
30
15
15
22
30
20
25
13
25
405
48
78
70
90
50
80
51
50
71
48
50
45
52
63
75
55
63
51
40
1130
Plan
tea
miento de Hiptesis51
No hay diferencia significativa entre el sabor de las muestras
Existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras
Se acepta
Se rechaza
si
si
12


F.V
Muestras
Jueces
Error
Total
Grados de
Libertad
2
18
36
56
Suma de
Cuadrados
944.67
1182.25
1313.33
3440.25
Varianza
Estimada
472.34
65.68
36.48
F
12.95
1.80
PRUEBA ESTADISTICA:
Decisin: se acepta
Conclusin: no existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras
13

Puntaje para la aroma:
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
TOTAL
730
12
18
10
17
15
10
15
15
10
8
2
10
10
13
10
10
16
13
0
214
MUESTRAS
868
18
19
15
15
12
15
14
15
15
20
10
10
14
16
15
15
17
12
5
272
TOTAL
139
16
17
10
18
17
18
10
8
18
15
20
10
8
13
18
15
18
10
18
277
46
54
35
50
44
43
39
28
43
43
32
30
32
42
43
40
51
35
23
763
Planteamiento de Hiptesis51
No hay diferencia significativa entre el aroma de las muestras
Existe diferencia significativa entre el aroma de las muestras
Se acepta
Se rechaza
si
si
14


F.V
Muestras
Jueces
Error
Total
Grados de
Libertad
2
18
36
56
Suma de
Cuadrados
129.09
360.18
526.24
1015.51
Varianza
Estimada
64.55
20.01
14.62
F
4.42
1.37
PRUEBA ESTADISTICA:
15

Decisin: se rechaza
Conclusin: existe diferencia significativa entre el aroma de las muestras
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
TOTAL
730
8
10
10
8
15
10
6
5
4
3
6
5
7
10
8
9
7
10
5
146
MUESTRAS
868
6
10
10
7
8
5
7
9
7
8
8
2
5
8
10
6
8
4
8
136
TOTAL
139
7
10
5
4
9
8
5
2
9
9
10
8
3
5
7
4
9
5
5
124
21
30
5
19
32
23
18
16
20
20
24
15
15
23
25
19
24
19
18
406
P
untaj
e
para
el
color
de
las
mue
stras
:
No hay diferencia significativa entre el color de las muestras
Existe diferencia significativa entre el color de las muestras
16

Se acepta
Se rechaza
si
si

F.V
Muestras
Jueces
Error
Total
Grados de
Libertad
2
18
36
56
Suma de
Cuadrados
12.78
128.82
208.55
350.15
Varianza
Estimada
6.39
7.15
5.79
F
1.10
1.23
17

PRUEBA ESTADISTICA:
Decisin: se acepta
Conclusin: no existe diferencia significativa entre el color de las muestras
ANALISIS GLOBAL
18

JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
TOTAL
730
55
93
70
94
77
75
63
65
54
24
23
61
47
69
68
59
66
41
20
1124
MUESTRAS
868
90
91
85
82
73
82
75
81
76
83
58
47
76
87
88
79
83
81
58
1475
TOTAL
139
68
87
70
72
66
81
50
65
89
64
90
68
51
70
79
59
90
59
58
1336
213
271
225
248
216
238
188
211
219
171
171
176
174
226
235
197
239
181
136
3935
No existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura,
sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero.
Existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura, sabor,
aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero
Se acepta
Se rechaza
si
si
19


F.V
Muestras
Jueces
Error
Total
Grados de
Libertad
2
18
36
56
Suma de
Cuadrados
3288.88
146945.93
413399.12
563633.93
Varianza
Estimada
1644.44
8163.66
11483.30
F
0.14
0.71
PRUEBA ESTADISTICA:
Decisin: se acepta
20

Conclusin: no existe diferencia significativa entre los distintos atributos

(textura, sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero.
a) Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro.

21

PARAMETRO DE CALIDAD
JUECES
COLOR
FORMA
OLOR
SABOR
TEXTURA
425 734 837 997 425 734 837 997 425 734 837 997 425 734 837 997 425 734 837 997
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL 162 143 120 132 161 143 119 127 155 127 130 130 152 139 118 134 150 140 122 130
muestras
JAMON INGLES BREAD
JAMON INGLES LAIVE
JAMON INGLES ZIMMERMAN
JAMO INGLES OTTO KUNZ
CODIGOS
425
734
837
997
A. PROMEDIO PARA EL COLOR:
22

JUEZ
MUESTRAS
425
734
837
997
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL
162
143
120
132
7.36
6.5
5.45
Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamn de

diferentes marcas:
23

P1 = 6.33
B. PROMEDIO PARA LA FORMA:
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL
MUESTRA
425
9
8
9
6
9
9
6
7
8
6
7
7
7
5
9
8
7
9
6
6
6
7
161
7.32
734
837
997
7
5
9
8
6
8
5
5
7
8
8
6
3
4
4
8
6
9
6
6
8
7
143
6.5
7
5
7
6
6
6
5
3
5
5
7
6
6
6
5
7
3
8
4
5
3
4
119
5.40
4
5
7
7
5
7
5
6
7
4
6
6
7
4
6
7
7
5
6
6
7
3
127
5.77
Se obtuvo un promedio en general de la forma de las muestras de jamn de

diferentes marcas:
P2 = 6.24
24

C. PROMEDIO PARA EL OLOR:
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL
MUESTRA
425
7
7
8
7
8
8
6
8
8
7
7
7
8
6
7
8
8
6
4
5
7
8
155
7.04
734
6
7
9
6
7
6
5
5
7
6
8
6
3
2
4
7
5
7
3
4
7
7
127
5.77
837
6
6
7
6
7
7
3
4
7
6
6
6
5
7
8
7
4
8
3
2
7
8
130
5.90
997
6
7
7
7
7
7
4
6
7
5
6
5
5
3
5
7
6
6
4
7
7
6
130
5.90
Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamn de

diferentes marcas:
P3 = 6.15
25

D. PROMEDIO PARA EL SABOR:
JUECES
MUESTRA
425
734
837
997
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL
152
139
118
134
6.90
6.32
5.36
6.09
Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamn de

diferentes marcas:
P4 = 6.16
26

E. PROMEDIO PARA LA TEXTURA:
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL
MUESTRA
425
7
8
7
6
8
8
5
8
8
8
8
7
8
2
7
7
6
6
7
6
6
7
150
6.82
734
7
6
8
5
7
7
5
6
7
7
8
6
4
4
5
8
6
7
6
6
7
8
140
6.36
837
8
5
6
5
7
4
5
3
6
7
6
6
6
4
3
5
4
8
5
7
6
6
122
5.54
997
5
6
6
6
7
8
5
6
7
7
6
5
6
5
6
6
5
6
8
5
4
5
130
5.90
Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de jamn

de diferentes marcas:
P5 =
27

V. RESULTADOS
Prueba de puntaje compuesto.

-
Haciendo la evaluacin por separado de los diferentes atributos se

concluyo que si existe diferencia significativa en los atributos de
aroma y textura; mientras que no existe suficiente evidencia
estadstica para afirmar que el sabor y color sean similares.
Por lo tanto puede decirse que la "Conserva de frejol con tocino
METRO" es significativamente diferente de las conservas "Frejol con
tocino casero" y de la "Conserva de Frejol con tocino BAN CAMPS".
Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro.
Se obtuvo el promedio general de todos los atributos:
Se observ que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era

superior a 5.5
Por lo tanto
, se puede decir con claridad que los jamones estn
aptos para comercializarse.
VI. CONCLUSIONES
Se aplic operaciones preliminares para las conservaciones de pia por frio por
mediante refrigeracin y congelacin.
Se determin que al aplicar conservacin por refrigeracin de la pia, esta dura
el color amarillo se intensifica y la pia se deshidrata.
Mientras que la conservacin en congelacin tuvo una duracin de 7 semanas;
puesto que al realizar el anlisis en la novena semana se observ una perdida
en los atributos de olor (olor desagradable), sabor (inspido) y prdida en la
recuperacin de la textura.
28

VII. DISCUSIONES
Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro.

-
Segn Potter, Norman (1973), el sabor y el aroma son en gran parte

subjetivos, difciles de medir con precisin, y no es fcil lograr que un
grupo de personas concuerden respecto a ellos, en cuanto a la textura
opina que una amplia desviacin es un defecto de la calidad, por los
resultados de la prueba de valoracin de jamonadas de diferentes
marcas son todas significativamente diferentes.
Segn Carpenter, Ronald (2000), para alimentos slidos es ms difcil

definir los tiempos exactos de retencin en la boca, ya que los
individuos muestran comportamientos muy diferentes en lo que se
refiere a la masticacin y deglucin, pudiendo ser aconsejable el
dejarlos comer segn su costumbre y establecer un periodo adecuado
de recuperacin del paladar. Este factor pudo ocasionar que los jueces
no pudieran diferenciar los sabores de las jamonadas, por otro lado los
jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color, debido
a que en la presentacin y la intensidad de color era muy perceptible,
adems se debe mencionar que la escala karlsruhe, facilit la
calificacin.
Prueba de puntaje compuesto

-
Segn BELLO GUTIERRZ JOS; afirma que la textura de un alimento

puede ser definida como el conjunto de atributos que, de un modo
subjetivo, son apreciados por los sentidos, y que hacen referencia a la
impresin percibida de su peculiaridad fsica, en cuanto de una
deformacin sufrida por el alimento. La percepcin de la textura
depende de la actividad de sistemas sensoriales diferentes, aunque las
ms importantes procedan de la actividad muscular: Tacto y Presin.
Tambin depende de la intervencin de dientes, lengua y cavidad bucal.
Podemos concluir, entonces, que nuestra percepcin de la textura no
est bien desarrollada, debido a que no diferenciamos las impresiones
derivadas del Tacto con las sensaciones procedentes de la presin.
Las pruebas sensoriales realizadas a los panelistas para realizar la

prueba de puntaje compuesto coinciden con VILLARROEL, 2003; ya
que afirma que el puntaje se establece para cada variable o
caracterstica de acuerdo a su grado de importancia; de esta manera se
29

asigna el valor de 30 puntos a las variables sabor y textura y 20 puntos
a las variables aroma y color. La muestra perfecta debera tener un
puntaje de 100 puntos. En nuestro caso la finalidad era evaluar los
frejoles y se utiliz una puntacin distinta dando mayor puntaje a la
textura por las caractersticas que ms importancia tienen en nuestro
producto.
VII. Bibliografa
-
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/wittinge01/capitulo04/03b4.html# Biblioteca digital de la Universidad de
Chile.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/wittinge01/ Emma Wittig de Penna.
POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. EDITORIAL ADUTEX. Mexico D. F. (1973)

pp 113,114-120.
CARPENTER, Roland et al; ANLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL

DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS; Ed. Acribia; Zaragoza; 2000. P.16/18.
BELLO GUTIERRZ J. Ciencia bromatolgica: principios generales de los

alimentos; Madrid; Edicin Daz de Santos, S.A.; 2000.
VILLARROEL J. Aplicacin del anlisis de componentes principales en el

desarrollo de productos. Universidad Mayor de San Simn Cochabamba.
Bolivia. 2003.
30

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PROFESOR: Pesantes Arriola Christian.

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Las evaluaciones sensoriales son anlisis normalizados de los alimentos realizados

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Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba

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II. MARCO TERICO

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El puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en la

Establecer cul es la calidad mxima del producto. As por ejemplo, si se va a

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El nmero de muestras a presentar en cada degustacin est limitado por la cantidad

Comparacin de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o

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III. MATERIALES Y MTODOS

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IV. CALCULOS DE PRUEBA DE VALORACION:

a) Prueba de puntaje compuesto:

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Puntaje para la textura:

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Desarrollo de la prueba estadstica

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Puntaje para la sabor:

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Desarrollo de la prueba estadstica

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Puntaje para la aroma:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Desarrollo de la prueba estadstica

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Desarrollo de la prueba estadstica

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Desarrollo de la prueba estadstica

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Conclusin: no existe diferencia significativa entre los distintos atributos

a) Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro.

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A. PROMEDIO PARA EL COLOR:

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Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamn de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Se obtuvo un promedio en general de la forma de las muestras de jamn de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamn de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamn de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de jamn

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Prueba de puntaje compuesto.

Haciendo la evaluacin por separado de los diferentes atributos se

Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro.

Se obtuvo el promedio general de todos los atributos:

Se observ que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era