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PRACTICA #9 Microbiologia de Los Alimentos
PRACTICA #9 Microbiologia de Los Alimentos
rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite. Son
microorganismos indicadores de higiene:
a) Escherichia coli
b) Staphylococcus aureus coagulasa +
c) Bacillus cereus
d) Clostridium perfringens
Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los lmites especificados
requerirn la aplicacin de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son
microorganismos de alerta los siguientes:
a) Coliformes termotolerantes (fecales)
b) Hongos (Mohos y Levaduras)
c) Aerobios mesfilos/psicrfilos/termfilos
d) Anaerobios mesfilos/termfilos
As tambin, la NORMA SANITARIA establece 17 grupos de alimentos y bebidas segn su
origen y/o tecnologa aplicada en su procesamiento o elaboracin. Son:
a) Leche y productos lcteos
b) Helados y mezclas para helados
c) Productos grasos
d) Caldos, sopas, cremas, y mezclas deshidratadas
e) Productos elaborados a partir de cereales
f) Azcares y miel
g) Productos de confitera
h) Productos de panadera y pastelera
i) Alimentos de uso infantil
j) Carnes y productos crnicos
k) Productos hidrobiolgicos
l) Huevos y oviproductos
m) Salsas, aderezos, especias y condimentos
n) Frutas y verduras
o) Comidas y platos preparados
p) Bebidas
q) Estimulantes y fruitivos
En esta prctica nos centraremos en algunas bacterias que sirven como microorganismos
indicadores de higiene, as tambin, de aquellas clasificadas como microorganismos de
alerta. En los microorganismos indicadores de higiene se estudiar a E. coli, como indicador
de contaminacin fecal, cuya deteccin tiene la ventaja, desde un enfoque de prevencin
de riesgos, de indicar un manejo inadecuado o presencia de contaminacin. Tambin, su
deteccin puede resultar ms sencilla, rpida y econmica, pudiendo brindar informacin
de manera oportuna. As tambin, se estudiar a los microorganismos de alerta, Coliformes
fecales y aerobios mesfilos, cuya presencia nos dan idea de la calidad de la materia prima
y del proceso de elaboracin del producto, cifras altas en este recuento pueden indicar un
proceso de alteracin del alimento, aunque no necesariamente hay que relacionarlo con la
presencia de grmenes patgenos.
OBJETIVO
I.
II.
1.
2.
3.
PROCEDIMIENTO
Tomar 10 mL 10 g de la muestra problema segn sea lquida o slida y transferir a
un matraz con 90 mL de agua peptonada al 0.1%, sta constituir la dilucin 10-1.
Realizar diluciones seriadas 10-2, 10-3 y 10-4 en los tubos con agua peptonada estril.
Proceder al aislamiento por los mtodos descritos abajo.
8.
9.
2.
3.
1.
2.
3.
4.
Tomar 3 cubos con caldo EC e inocular 1 mL de la ltima dilucin a cada uno, repetir el
procedimiento con las otras 2 ltimas diluciones tomando siempre 3 tubos para cada
dilucin, empezando siempre con la menor dilucin.
Rotular los datos en los tubos e incubar a 28 C por 48 horas.
Calcular el valor del NMP (Tabla I).
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES
Tomar 3 cubos con caldo BRILLA e inocular 1 mL de la ltima dilucin a cada uno,
repetir el procedimiento con las otras 2 ltimas diluciones tomando siempre 3 tubos
para cada dilucin, empezando siempre con la menor dilucin.
Rotular los datos en los tubos e incubar a 28 C por 48 horas.
Verificar este resultado en la tabla I para determinar el nmero ms probable.
Calcular el valor del NMP (Tabla I).
Se considerar como resultado positivo aquellos tubos que presenten formacin de gas
dentro de los tubos durham acompaando el crecimiento microbiano (turbiedad)
III. PRESENTACIN DEL INFORME
Realizar la discusin de los resultados del clculo del NMP para el recuento de E. coli y
microorganismos coliformes totales en relacin a los Lmites Mximos Permisibles de
acuerdo
a
la
clasificacin
del
alimento
(http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf).
IV. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
TABLA I
Tabla 1. ndice del NMP para varias combinaciones de resultados positivos y negativos para 1g de muestra cuando se usan 3 tubos con alcuotas
de 0.1; 0.01 y 0.001g.
Referencia: Official Methods of Analysis of AOAC International, 18 ed. 2005. Chapter 17.3, pag. 5