V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Para el anlisis de deshidratacin osmtica realizado en prctica se hizo el

procedimiento indicado utilizando jarabe de sacarosa, para este efecto se
prepararon soluciones acuosas de sacarosa al 40% p/p y a 60 % p/p, este
porcentaje de soluto podra resultar relativamente bajo segn el Ministerio de
agricultura y desarrollo rural de Colombia (2001), ya que este organizmo describe
a la deshidratacin osmotica de frutas como un proceso mediante el cual se
sumerge a las frutas en una solucin concentrada de aproximadamente 75 a
90% de soluto que puede ser sacarosa como uno de los mas utilizados; en este
caso prctico se utiliz en el proceso azcar comn y agua potable, se elev la
temperatura del agua para disolver con mayor rapidez la cantidad de azcar
agregada por masa de agua, ya que a mayor temperatura los solutos suelen ser
ms solubles (Santacoloma, 2004).
Luego de esto se procedi a la preparacin de la fruta utilizada en la prctica, en
este caso se trat de una papaya (Carica papaya) la cual fue cortada en
cilindros de una altura mxima de 5 cm, y un dimetro de no ms de 1,5 cm.
Luego de este procedimiento se procedi a sumergir a los cilindros en dos
porciones de solucin de sacarosa por cada concentracin, cada una de las
porciones se coloc a temperaturas de 40 C y 60 C; una vez completado el
procedimiento se pes se dej durante dos horas en reposo, luego de lo cual se
extrajo los cilindros de papaya y se pesaron previa limpieza; este procedimiento
se repiti cada dos horas acompaado de un anlisis sensorial, hasta llegar a
las 8 horas.
Se esper este tiempo para que se produzca las dos corrientes de materia que
se deben generar por accin de la presin osmtica, una de salida de agua del
alimento y otra de entrada de soluto al mismo como indica (Centro internacional
de la papa, 1995). Los datos obtenidos para el procedimiento de pesado a 4
tiempos en intervalos de 2 horas en las soluciones a 40 y 60 Brix, es decir al
iniciar inmersin, se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Pesos de las muestras a 25 C y 60 C a concentraciones de 60 C

y 40 C, tomados en cuatro tiempos, con intervalos de dos horas cada uno.
Peso (g)
T = 25 C
Tiempo

T = 60 C

1 *

(h)
M1

M5

M2

M6

60

M3

M7

Bri

M4

M8

M1

M5

40

M2

M6

Brix

M3

M7

M4

M8

(*) Se presenta el orden desde la parte inferior a la parte superior del empaque
que se muestra en el figura 3.
Se observa en cada evaluacin, valores de masa ms inferiores en general para
las muestras colocadas en primera posicin dentro del empaque, es decir en el
fondo del mismo, esto se pudo deber a una interaccin con la presin hidrosttica
que es mayor en el fondo del recipiente que contena la solucin de sacarosa.
Este incremento de presin en el fondo pudo tener efecto en la presin osmtica.
Realizado el pesado de todas las muestras en sus respectivos periodos de
tiempo, fue necesario a continuacin se procedi al clculo de los porcentajes
de prdida de peso, segn la siguiente frmula 1.
%PP = (P0-Pi) / (P0) (1)

Donde P0 es el peso inicial a tiempo cero (0) y Pi es el peso al tiempo indicado

en el cuadro 1. Se hizo los clculos utilizando el software Excel 2003y se obtuvo
los datos como se muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Porcentaje de prdida de peso para la deshidratacin osmtica

de papaya a 4 tiempos, dos concentraciones y dos temperaturas en
intervalos de 2 horas.
Porcentaje de prdida de peso (%)
Muestra

Tiempo

T = 25 C

Media

Muestra

T = 60 C

Media

M1

28,57

14,29

14,29

19,05

M5

28,571

14,28

14,29

19,05

60

M2

37,50

28,57

25,00

30,36

M6

37,50

25,00

12,50

25,00

Brix

M3

28,57

37,5

37,50

34,52

M7

57,143

28,57

25,00

36,90

M4

42,86

37,5

28,57

36,31

M8

62,50

42,85

28,57

44,64

M1

14,28

16,67

16,67

15,87

M5

16,667

16,66

14,29

15,87

40

M2

28.57

9.52

M6

28.6

9.52

Brix

M3

16,67

14,28

16,67

15,87

M7

14,28

14,29

9,52

M4

16,67

28,57

15,08

M8

16,67

5,56

Se observa que la mayor prdida de peso se dio a las condiciones de 60 Brix

de concentracin de sacarosa y a un tiempo de inmersin de durante 8 horas.
Es posible notar, adems, que a una concentracin de 60 % de sacarosa se
puede apreciar que a 25 C los cilindros de papaya conservan su color naranja
normal hasta las 8 horas, se tornan ms blandos, su olor caracterstico tambin
se conserva notablemente y que por efecto de la menor perdida de agua que
existe a esta temperatura los cilindros se reportan ms firmes que a 60 C, es a
la temperatura de 60 C, donde el color se torna ms amarillento y el olor es ms
fuerte. Para la concentracin de 40 Brix, se observaron caractersticas en
general parecidas pero en menor rango que a 60 C, a saber, se not un
ablandamiento en los cilindros a mayor temperatura, y un color ms amarillento
en esta misma temperatura. Adems se not que el olor de los cilindros a 25 C
y a esta concentracin no se mantuvo a las 6 horas, mientras que a 60 C el olor
fue ms similar al producto fresco.
Los resultados obtenidos se asemejan a los obtenidos por Vega et. al, (2007)
quienes encontraron que la mejor condicin de salida de agua y ganancia de
slidos solubles durante la deshidratacin osmtica de la papaya chilena fue a
30 C con una concentracin del 60%, en el caso de la practica realizada la
temperatura optima fue de 40 C y a una concentracion de 60 %. As mismo

Prez et. al , (2005) encontraron que la mxima prdida de masa del producto
que puede ser alcanzada a

79 grados Brix de concentracion de solutos,

temperatura de 20 C y 23 horas de inmersin, fue de 32 % con un contenido de

humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % en base
humeda.
Se obtuvo la grfica de confrontacin de datos de peso y tiempo, en primer lugar,
la cual se muestra en la figura 1.

% de prdida de peso

Confrontacin tiempo Vs. % de Prdida de peso

50,00
45,00
40,00
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00

60 Bx y 25 C
60 C y 60 C
40 Bx y 25 C
40 Bx y 60 C

10

Tiempo de inmersin

Figura 1. Grfica que muestra el comportamiento del porcentaje de

prdida de peso con el tiempo de inmersin en la solucin.

En lo referente a deshidratacin osmtica de carne por recubrimiento con cloruro

de sodio (NaCl), se realiz con el uso de filetes de carne de cerdo y sal comn.
Se prepararon lminas delgadas con la carne, las cuales fueron pesadas y
superpuestas unas sobre la otra, y posteriormente se procedi a su cobertura
con la sal comn, esto se repiti cada dos horas, realizando el respectivo cambio
de sal, para que en cada nueva toma de datos la sal inicie totalmente seca en
cada periodo.
Los pesos de la carne registrada en las pesadas se reportan en la tabla 3.

Tabla 3. Pesos de la muestra de filete de cerdo, tomados en 4 periodos de

tiempo.
Tiempo
(h)

Peso (g)
M1 Prdida de peso (%)

M2 Prdida de peso (%)

86

73

72

16,28

61

16,44

68

20,93

56

23,29

63

26,74

53

27,40

62

27,91

51

30,14

La denotacin M1 refiere al filete colocado en la parte superior, mientras que la

M2 indica a la muestra colocada en la parte inferior. Los datos de la tabla 3
muestran que los porcentajes de prdida de peso son muy parecidos en ambas
muestras de carne, pero se puede notar una mayor prdida de peso por parte de
la muestra 2 (M2) reportando prdidas de hasta un 30.14 % en un total de 8
horas, mientras que la carne colocada en la parte inferior solo alcanzo un 27.91
% de prdida de peso.
El efecto osmtico de la sal en menor que el de la sacarosa, pero la sal comn
tiene el efecto de retardar de gran manera el efecto del pardeamiento no
enzimtico (Centro internacional de la papa, 1995) Se observa que la textura de
las muestras es ligeramente gomosa, al trmino de las 8 horas, adems de una
coloracin ligeramente parda que es comn en el curado de carnes utilizando
cloruro de sodio (Wolke, 2005).
Una mejor visualizacin de los datos se obtiene cuando, estos, se grafican. La
figura 2 muestras el comportamiento de la prdida de peso de la carne de cerco
a medida que avanza el tiempo.

Confrontacin tiempo de exposicin Vs. % de

prdida de peso
% de Prdida de peso

35
30
25
20
15

Muestra 1

10

Muestra 2

5
0
0

10

Tiempo de exposicin

Figura 2. Grafica que muestra el comportamiento del porcentaje de

prdida de peso con el tiempo de exposicin a la sal comn.
VI.

CONCLUSIONES

Se realiz el proceso de osmodeshidratacin de dos productos

agroindustriales, a saber, la papaya y los filetes de cerdo, de manera
exitosa.

Se determin que el mayor porcentaje de deshidratacin en la papaya se

obtiene a una temperatura de 60 C y una concentracin de azcar del 60
% en un tiempo de 8 horas.

Para la carne de cerdo se obtuvo un mayor porcentaje de prdida de peso

al transcurrir 8 horas, tiempo a travs del cual se logr un porcentaje de
30.14 %.

VII.

RECOMENDACIONES

En la prctica se utiliz sacarosa y sal comn como solutos, estos solutos que
normalmente se utilizan en las soluciones osmticas, son de bajo costo, se
pueden utilizar tambin otros solutos que tienen tambin un bajo costo, tales
como, glucosa, fructosa, glicerol,

sorbitol y se puede utilizar adems

combinaciones de estos, y aprovechar su efecto sinrgico, como es el caso de

la mezcla sacarosa-cloruro de sodio 1:1.

Generalmente, las soluciones

de sacarosa son usadas para frutas y las

soluciones de cloruro de sodio para vegetales. Se debe hacer tambin un anlisis

cintico mediante modelos matemticos que nos indique los momentos de
mxima prdida de masa.

VIII.

BIBLIOGRAFA

Centro internacional de la papa. (1995). Programa colaborativo biodiversidad de

raices y tuberculos andinos: memorias 1993-1994. Lima: International
Potato Center.
Prez, M. M., Cardozo, C. J., & Velsquez, H. J. (2005). DESHIDRATACIN
OSMTICA DE FRUTOS DE PAPAYA. Scielo, 2989-3002.
Santacoloma, F. J. (2004). Soluciones acuosas: teora y aplicaciones. Mdulo de
apoyo acadmico en Qumica. Medellin: Universidad De Medellin.
Vega, A., Palacios, M., Boglio, F., Pasaro, C., Jerz, C., & Lemus, R. (2007).
Deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens).
Scielo , 470-477.
Wolke, R. (2005). Lo que Einstein le cont a su cocinero 2. Barcelona: Ediciones
Robinbook.

IX.

ANEXOS

Cuadro 1. Peso de las muestras al iniciar el sumergimiento en las

soluciones a 60 Brix. Tiempo cero.
T (C)

Muestra

M1

M2

M3
25C

M4

0
horas*
1

T (C)

Muestra

0
horas*
1

M5

M6

M7
60C

M8

(*) La ubicacin dentro del empaque se muestra en orden de arriba abajo.

Cuadro 2. Peso de las muestras al iniciar el sumergimiento en las
soluciones a 40 Brix. Tiempo cero.
T (C)

Muestra

M1

M2

M3
25C

M4

0
horas*
1

T (C)

Muestra

0
horas*
1

M5

M6

M7
60C

M8

Figura 3. Figura que muestra la ubicacin de los cilindros de papaya en

su empaque.

Figura. 4. Pesado de muestras.