COCINA MOLECULAR

MELISSA PERALVO

9NO B

DEBER # 5

Clasificacin, mtodos, equipos y tcnicas utilizadas
para la elaboracin de espumas


















DULCE

SALADO


FRIA

CALIENTE

FRIA

CALIENTE
GELATINA GRASA-CLARA
FECULA
CLARA -GRASA
CALRA FECULA

ESPUMAS
TIPO TEMPERATURA BASE
Una espuma es una elaboracin creada por Ferrn Adri, fra o caliente basada en el uso del sifn.
Inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de
un pur o un lquido gelatinizado.
Con el tiempo se llama espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn o que se aade algn otro
ingrediente como qumico u otro producto natural.
TIPOS DE ESPUMAS
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la
combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.

























METODOS PARA ESPUMAS
Elegir el sabor


Definir la
densidad


Concretar el
uso

El sifn permite elaborar espumas de
diferentes ingredientes tales como:
aceites, cacao, carnes, vinagres,
infusiones, licores, zumos etc.


Depender de la formulacin y del
reposo que la espuma tenga para
poder obtener su densidad deseada.




La versatilidad de las espumas ha
propiciado su introduccin en cualquier
tipo de elaboracin.
TIPO DESCRIPCIN






















BIBLIOGRAFIA:
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espu
mas_el_bulli.htm
Sifn








TECNICAS

Llenado: introducir la
preparacin.
Cierre: enroscar la cabeza en el
cuerpo.
Carga: colocar la capsula de
N2O (para litro de 1 a 2
capsulas).
Agitado: batir muy bien la
preparacin.
Temperatura: espumas fras
conservar en la nevera,
espumas calientes mantener
en bao mara.
Servicio. Agitar y presionar
suavemente hasta que salga la
espuma.

Si no sale la espuma y la
preparacin est muy cuajada
agitar con mucha energa.

Si el sifn tienen demasiada
presin poner el sifn boca
arriba y tapar con un pao
apretar y expulsar el exceso de
presin.

TIPO DESCRIPCIN
EQUIPOS Y TECNICAS