M MM Mantequilla antequilla antequilla antequilla

Ampar Ampar Ampar Ampar n nn n Ochoa Paulina Ochoa Paulina Ochoa Paulina Ochoa Paulina
Campos Collado Daniela Campos Collado Daniela Campos Collado Daniela Campos Collado Daniela
Escobedo V Escobedo V Escobedo V Escobedo V zquez Rodrigo zquez Rodrigo zquez Rodrigo zquez Rodrigo
Gonz Gonz Gonz Gonz lez Sol lez Sol lez Sol lez Sol s Ariadna s Ariadna s Ariadna s Ariadna
Mu Mu Mu Mu oz P oz P oz P oz P rez rez rez rez Vania Vania Vania Vania
EQUIPO #2 EQUIPO #2 EQUIPO #2 EQUIPO #2
19/octubre/2007 19/octubre/2007 19/octubre/2007 19/octubre/2007
Productos l Productos l Productos l Productos l cteos cteos cteos cteos
Profr Profr Profr Profr: V : V : V : V ctor Hugo Blancas Morales ctor Hugo Blancas Morales ctor Hugo Blancas Morales ctor Hugo Blancas Morales
HISTORIA HISTORIA HISTORIA HISTORIA
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los
pueblos mongoles, celtas y vikingos.
Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de
animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia.
Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en
Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de
consumo de materias grasas de sus pases de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de
estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan slo
poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados
de la poblacin.
A finales del siglo XIX solo se haca en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de
la mantequilla.
DEFINICI DEFINICI DEFINICI DEFINICI N NN N
Segn la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a
maduracin, fermentacin o acidificacin, batido
pudindose o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms
del 16% de agua.
COMPOSICI COMPOSICI COMPOSICI COMPOSICI N NN N
COMPONENTES COMPONENTES COMPONENTES COMPONENTES % %% % DETALLE DETALLE DETALLE DETALLE
FASE GRASA FASE GRASA FASE GRASA FASE GRASA 80 80 80 80 Triglic Triglic Triglic Triglic rido 80% rido 80% rido 80% rido 80%
Fosf Fosf Fosf Fosf tidos tidos tidos tidos 0,2 0,2 0,2 0,2 1 % 1 % 1 % 1 %
Caroteno 3 Caroteno 3 Caroteno 3 Caroteno 3- -- -9 9 9 9 ppm ppm ppm ppm
Vitamina A 9 Vitamina A 9 Vitamina A 9 Vitamina A 9- -- -30 30 30 30 ppm ppm ppm ppm
Vitamina D 0,002 Vitamina D 0,002 Vitamina D 0,002 Vitamina D 0,002- -- -0,040 0,040 0,040 0,040 ppm ppm ppm ppm
Vitamina E 8 Vitamina E 8 Vitamina E 8 Vitamina E 8- -- -40 40 40 40 ppm ppm ppm ppm
AGUA AGUA AGUA AGUA <16 <16 <16 <16
EXTRACTO SECO EXTRACTO SECO EXTRACTO SECO EXTRACTO SECO
MAGRO MAGRO MAGRO MAGRO
<2 <2 <2 <2 Lactosa 0,1 Lactosa 0,1 Lactosa 0,1 Lactosa 0,1 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
cido L cido L cido L cido L ctico 0,15 % ctico 0,15 % ctico 0,15 % ctico 0,15 %
(fermentada) (fermentada) (fermentada) (fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2 Materias Nitrogenadas 0,2 Materias Nitrogenadas 0,2 Materias Nitrogenadas 0,2- -- -0,8 % 0,8 % 0,8 % 0,8 %
Case Case Case Case na 0,2 na 0,2 na 0,2 na 0,2 - -- -00,6 % 00,6 % 00,6 % 00,6 %
Lactoalb Lactoalb Lactoalb Lactoalb mina mina mina mina 0,1 0,1 0,1 0,1- -- -0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 %
Trazas de: Trazas de: Trazas de: Trazas de:
Prote Prote Prote Prote nas de la membrana nas de la membrana nas de la membrana nas de la membrana
Crema
Tratamiento de la crema
Neutralizacin
Pasteurizacin
Maduracin
Batido
desuerado
Suero de mantequilla Granos de mantequilla
lavado
salado
amasado
envasado
almacenamiento
PROCESO PROCESO PROCESO PROCESO
DE DE DE DE
ELABORACI ELABORACI ELABORACI ELABORACI N NN N
OPERACIONES DEL PROCESO OPERACIONES DEL PROCESO OPERACIONES DEL PROCESO OPERACIONES DEL PROCESO
Tratamiento de la crema
NORMALIZACI NORMALIZACI NORMALIZACI NORMALIZACI N NN N
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de
grasa.
NEUTRALIZACI NEUTRALIZACI NEUTRALIZACI NEUTRALIZACI N NN N
Reduccin de la acidez en las cremas cidas.
PASTEURIZACI PASTEURIZACI PASTEURIZACI PASTEURIZACI N NN N
Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas.
Condiciones
90-92C por 30 segundos.
MADURACI MADURACI MADURACI MADURACI N NN N
Cultivos seleccionados llamados starters.
Objetivo:
Producir cido lctico y sustancias
aromticas que dan sabor y olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
BATIDO BATIDO BATIDO BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de
grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de
agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el
cual nadan.
DESUERADO DESUERADO DESUERADO DESUERADO
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa
se separa de la fase no grasa que constituye el suero
de mantequilla o mazada, que es separado.
AMASADO AMASADO AMASADO AMASADO
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin
SALADO SALADO SALADO SALADO
Es una operacin opcional debido a
que se produce mantequilla con sal y
sin sal.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %,
del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO MOLDEADO Y ENVASADO MOLDEADO Y ENVASADO MOLDEADO Y ENVASADO
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y
fra
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a
la luz
TIPOS DE MANTEQUILLA TIPOS DE MANTEQUILLA TIPOS DE MANTEQUILLA TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal Por el contenido en sal Por el contenido en sal Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico
Tipos especiales de mantequilla Tipos especiales de mantequilla Tipos especiales de mantequilla Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche Por la especie animal de procedencia de la leche Por la especie animal de procedencia de la leche Por la especie animal de procedencia de la leche
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala
FACTORES QUE AFECTAN EL FACTORES QUE AFECTAN EL FACTORES QUE AFECTAN EL FACTORES QUE AFECTAN EL
PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO
DETERIORO QU DETERIORO QU DETERIORO QU DETERIORO QU MICO DE LAS GRASAS MICO DE LAS GRASAS MICO DE LAS GRASAS MICO DE LAS GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla.
Produccin de una variedad de productos secundarios
de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.
Soluci Soluci Soluci Soluci n: n: n: n:
uso de Antioxidantes uso de Antioxidantes uso de Antioxidantes uso de Antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),
en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
RANCIDEZ HIDROL RANCIDEZ HIDROL RANCIDEZ HIDROL RANCIDEZ HIDROL TICA TICA TICA TICA
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de
cidos grasos libres.
En la mantequilla la liberacin de cido butrico,
ocasiona un olor y sabor desagradable.
La hidrlisis de los glicridos es provocada
rpidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a
que esto se produzca.
Soluci Soluci Soluci Soluci n: n: n: n:
Este defecto puede ser previsto mediante la
inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.
REVERSI REVERSI REVERSI REVERSI N DE SABOR N DE SABOR N DE SABOR N DE SABOR
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidacin que la requerida para producir
verdadera rancidez.
Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces
dobles y un ismero del cido linoleco formado por
hidrogenacin aparecen responsables de la reversin
de sabor.
Procurar un mejoramiento de los mtodos de
hidrogenacin.
Soluci Soluci Soluci Soluci n: n: n: n:
ADITIVOS ADITIVOS ADITIVOS ADITIVOS
Aditivo Aditivo Aditivo Aditivo L LL L mite mite mite mite m mm m ximo ximo ximo ximo mg mg mg mg/ // /kg kg kg kg
Beta caroteno sinttico 25
Carbonato de sodio 2000
Carbonato de sodio
hidrogenado
2000
Extracto de annato 20
Fosfato trisdico 2000
Hidrxido de calcio 2000
Hidrxido de sodio 2000
Lecitina BPM
PLAN HACCP PLAN HACCP PLAN HACCP PLAN HACCP
Crema
Tratamiento de la
crema
Neutralizacin
Pasteurizacin
Maduracin
Batido
desuerado
Suero de mantequilla Granos de mantequilla
lavado
salado
amasado
envasado
almacenamiento
PCC Pasteurizaci PCC Pasteurizaci PCC Pasteurizaci PCC Pasteurizaci n. n. n. n.
Se debe comprobar las condiciones del
equipo y controlar la temperatura de la
leche durante el tratamiento y despus del
enfriamiento.
Examen de los registros de temperaturas
Prueba de fosfatasa y peroxidasa.
PCC Maduraci PCC Maduraci PCC Maduraci PCC Maduraci n. n. n. n.
Se debe controlar el comportamiento
del cultivo fermentados
Mantener el tanque de fermentacin a
la temperatura correcta
Controlar el desarrollo de la
fermentacin mediante determinacin
del pH
Examen de los registros de la planta
PCC Batido, amasado y salado. PCC Batido, amasado y salado. PCC Batido, amasado y salado. PCC Batido, amasado y salado.
Comprobar que la batidora esta
correctamente llena, eliminar el suero en el
tiempo adecuado y amasar durante el
periodo necesario.
Mantequilla debe presentar una textura
correcta y homognea, sin agua libre. Debe
cumplir con la normativa legal sobre el
contenido de humedad.
Se debe agregar la concentracin de NaCl y
su perfecta distribucin.
Se debe evitar el crecimiento de
microorganismos.
Garantizar la pureza qumica de la sal
PCC Almacenamiento y envasado PCC Almacenamiento y envasado PCC Almacenamiento y envasado PCC Almacenamiento y envasado
Se debe almacenar a la temperatura
correcta
Evitar fuerzas de cizalla durante la
manipulacin
Remalaxar la mantequilla en el grado
adecuado
Garantizar que el envase utilizado
proporcione una buena proteccin y no es
en si una fuente de aromas extraos
PRUEBAS AL PRODUCTO PRUEBAS AL PRODUCTO PRUEBAS AL PRODUCTO PRUEBAS AL PRODUCTO
TERMINADO TERMINADO TERMINADO TERMINADO
CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de
bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinacin de coliformes.
Especificaciones microbiol Especificaciones microbiol Especificaciones microbiol Especificaciones microbiol gicas gicas gicas gicas
Especificaciones Mantequilla Mantequilla
cultivada
Cuenta de bacterias
mesoflicas
10,000 UFC/g mx. -------
Coliformes 10 UFC/g mx. 10 UFC/g mx
Staphylococcus aureus <100 UFC/g <100 UFC/g
Hongos y Levaduras 20 UFC/g mx 20 UFC/g mx
Especificaciones Especificaciones Especificaciones Especificaciones M MM M nimo nimo nimo nimo M MM M ximo ximo ximo ximo
Humedad % 16
Punto de fusin 303 K (30C) 311 K (38C)
Slidos no grasos % 2 4
NaCl (para el producto sin sal) % 0.5
NaCl (para el producto con sal) % 5
Grasa butrica % en peso 80
Acidez expresada en cido lctico % 2
Fosfatasa 4 U/cm3 fenol
ndice de saponificacin 223.0 232.0
ndice de yodo 30 38
CARACTERSTICAS DE LA
MANTEQUILLA
Sensoriales. Sensoriales. Sensoriales. Sensoriales.
Color: Color: Color: Color: El color de la mantequilla puede ser desde
amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor Olor Olor Olor: Caracterstico.
Sabor Sabor Sabor Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Consistencia: Consistencia: Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a
293 K (20C)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Caracter Caracter Caracter Caracter sticas sensoriales sticas sensoriales sticas sensoriales sticas sensoriales
Amargo: Amargo: Amargo: Amargo: Probable presencia de levaduras
cido cido cido cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la
crema; conservacin del producto a temperatura no
ideal.
Ins Ins Ins Ins pido pido pido pido : Probable carencia de maduracin de la
crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante
un tiempo demasiado largo.
Pescado: Pescado: Pescado: Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con
crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
Alcalino o Jabonoso Alcalino o Jabonoso Alcalino o Jabonoso Alcalino o Jabonoso: :: : En la neutralizacin se da una
saponificacin de una parte de la grasa.
Rancio: Rancio: Rancio: Rancio: Probable accin de la lipasas de origen
microbiano. Formacin de cidos grasos libres, (cido
butrico, debido a la hidrlisis de la grasa).
Controles: Controles: Controles: Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar
la recontaminacin
Textura y cuerpo Textura y cuerpo Textura y cuerpo Textura y cuerpo
D DD D bil: bil: bil: bil: Probable temperatura demasiado alta de la
crema en el batido.
Goteante Goteante Goteante Goteante (llorado): : : : Probable elaboracin en la batidora
de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable
lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idnea en la batidora
LEGISLACI LEGISLACI LEGISLACI LEGISLACI N NN N
.
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
BIBLIOGRAFA
Elaboracin de Mantequilla, SENATI (ao no
indicado)
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995.
Espaa: ed. Acribia. pp. 237-258
GRACIAS!