Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del

Compromiso Climtico

Escuela :

Ingeniera Agroindustrial

Docente :

Jess Alexander Snchez Gonzles

Tema :
Alumna :
Ciclo :

Evaluacin del enfriamiento

Lucero Olazo Balarezo
VII

EVALUACIN DEL ENFRIAMIENTO

I.

INTRODUCCIN

Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la

eliminacin y el control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas ms
eficientes en la lucha contra las bacterias es el uso de la congelacin y la refrigeracin de
alimentos.
Cuando la temperatura es inferior al punto de congelacin, la velocidad de crecimiento de
los microorganismos disminuye rpidamente, esto se debe no slo al descenso de la
temperatura del producto, sino tambin a que se reduce el contenido de humedad, por lo
que se despoja a los microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse.
La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los
tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas,
generando su compresin mecnica, con el consecuente aplastamiento y ruptura de
paredes celulares. A altas velocidades de congelacin hacen que se formen cristales
pequeos dentro y fuera de la clula, producindose as menos deterioro.
Utilizando la congelacin criognica, se garantiza la formacin de pequeos cristales de
forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las clulas se congela a la
misma velocidad, asegurando que las clulas permanezcan intactas y que el alimento
conserve su frescor, sabor y textura.

II.

OBJETIVOS
Determinar los parmetros cinticos de enfriamiento J y F.
Evaluar los parmetros de forma cilindro infinito y esfera.

III.

MARCO TERICO

IV.

MATERIALES

V.

VI.

Limn sin cascara.

Hot dog de pollo.

Sensor de temperatura.

Ambiente refrigerado.

MTODOLOGA

Tabular datos temporales.

Aplicar la metodologa y graficar.

Determinar F y J.

PROCEDIMIENTO
1. Comprar un hot dog y un limn
2. Luego , en el caso del hot dog retiramo el plstico que lo proteje y cortamos
por la mitad
3. Introducir el sensor de temperatura en este caso se utiliz termmetro digital
al hot dog.
4. Ingresar el hot dog a la zona de congelacin del refrigerador y medir
constantemente la temperatura a cada minuto.
5. Segundo: pelar el limn hasta obtener la forma esfrica que se necesita
6. Introducir el sensor de temperatura en medio de la esfera del limn.
7. Ingresar a la zona de congelacin y medir la temperatura cada minuto

VII.

RESULTADO:
CUADRO 1 .

log(Y')

t(min)

T(C)

log(Y)=log((Ta-T)/(TaTo))

0
0.02085014
0.05605745
0.09017663
0.16769072
0.21234031
0.25902085
0.32545459
0.35902194
0.41260477
0.47882104
0.55698162
0.61584828
0.70066979
0.80617997
0.91687827
1.10720997
1.36684728
1.93111871
0.01175898
0.00445091
0.01175898
0.01685015
0.02326157
0.02393687

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

29.6
28.4
26.5
24.8
21.4
19.7
18.1
16.1
15.2
13.9
12.5
11.1
10.2
9.1
8
7.1
6
5.1
4.3
3.5
2.7
2
1.3
0.06
-0.1

0
-0.02085014
-0.05605745
-0.09017663
-0.16769072
-0.21234031
-0.25902085
-0.32545459
-0.35902194
-0.41260477
-0.47882104
-0.55698162
-0.61584828
-0.70066979
-0.80617997
-0.91687827
-1.10720997
-1.36684728
-1.93111871
0.011758984
-0.00445091
-0.01175898
-0.01685015
-0.02326157
-0.02393687

T0=

29.6

log(jc)=

0.1604

Ta=

jc =

1.44677168

log(Y')

x= tiempo

f(min)

0
-1

2.42296073 15.1057402
17.5287009

0
0

10

15

20

-0.5

-1

y = -0.0662x + 0.1604
R = 0.9844

log(Y)=log((Ta-T)/(Ta-To))
log(Y')
Linear (log(Y'))

-1.5

-2

-2.5

FIGURA 1. GRAFICA DE "J"(LIMON)

TABLA 2.

Z'

t(min)

T(C)

Z=log(T-Ta)

1.40823997

29.6

1.408239965

1.38738983

28.4

1.387389826

1.35218252

26.5

1.352182518

1.31806333

24.8

1.318063335

1.24054925

21.4

1.240549248

1.19589965

19.7

1.195899652

1.14921911

18.1

1.149219113

1.08278537

16.1

1.08278537

1.04921802

15.2

1.049218023

0.99563519

13.9

0.995635195

0.92941893

10

12.5

0.929418926

0.85125835

11

11.1

0.851258349

0.79239169

12

10.2

0.792391689

0.70757018

13

9.1

0.707570176

0.60205999

14

0.602059991

0.49136169

15

7.1

0.491361694

0.30103

16

0.301029996

0.04139269

17

5.1

0.041392685

0.52287875

18

4.3

-0.52287875

-0.5

19

3.5

-0.5

-1.3

20

2.7

-1.3

-2

21

-2

-2.7

22

1.3

-2.7

-3.94

23

0.06

-3.94

-4.1

24

-0.1

-4.1

1.4
y = -0.0708x + 1.6085
R = 0.9791

1.2
1
0.8

Z=log(T-Ta)
Z'

0.6
0.4
0.2
0
0

10

15

20

FIGURA 2. GRAFICA DE "F"(LIMON)

TABLA 3.

log(Y')

t (min)

T (C)

26.4

log(Y)=log((Ta-T)/(TaT0))
0

0.0159183

25

0.0159183336

0.0508735

22.1

0.0508735025

0.0847996

19.5

0.0847996230

0.1216023

16.9

0.1216022709

0.1553807

14.7

0.1553806973

0.1920096

12.5

0.1920095927

0.2282218

10.5

0.2282217653

0.2656671

8.6

0.2656671460

0.3021479

6.9

0.3021478714

0.3370966

10

5.4

0.3370965703

0.3724657

11

0.3724656571

0.3885525

12

3.4

0.3885524770

0
0

10

12
y = -0.0358x + 0.0219
R = 0.9998

-0.05
-0.1

log(Y)=log((Ta-T)/(Ta-T0))
-0.15
log(Y')
-0.2

Log. (log(Y)=log((Ta-T)/(TaT0)))

-0.25

Linear (log(Y'))

-0.3
-0.35
-0.4

Figura 3 .grafica de "j" (hot dog de pollo)

Tabla 4.

Z'

t (min)

T (C)

Z=log(T-Ta)

1.5899496

26.4

1.589949601

1.57403127

25

1.574031268

1.5390761

22.1

1.539076099

1.50514998

19.5

1.505149978

1.46834733

16.9

1.46834733

1.4345689

14.7

1.434568904

1.39794001

12.5

1.397940009

1.36172784

10.5

1.361727836

1.32428246

8.6

1.324282455

1.28780173

6.9

1.28780173

1.25285303

10

5.4

1.252853031

1.21748394

11

1.217483944

1.8
1.6
1.4

y = -0.036x + 1.6127
R = 0.9999

1.2
1

Z=log(T-Ta)
Z'

0.8

Linear (Z')
0.6
0.4
0.2
0
0

10

12

Figura 4. grafica de "f" (hot dog de pollo)

VIII.

CONCLUSIONES

Al finalizar nuestra prcticas realizamos nuestras grficas con los parmetros j y f del
Limn, del cual obtuvimos los siguientes resultados :
J: 1.585842435: que indica el tiempo de demora entre el inicio de enfriamiento y la
disminucin exponencial de la temperatura del alimento.
F: 14.12429379: indica el tiempo requerido para obtener una reduccin del 90%.
Para el caso de hot dog las grficas realizas con los parmetros j y f , muestran los
siguientes resultados :
J: 1.2910329, que indica el tiempo de demora entre el inicio de enfriamiento y la disminucin
exponencial de la temperatura del alimento

F: 14.0056022, indica el tiempo requerido para obtener una reduccin del 90%.

Como se puede observar los valores obtenidos para el hot dog y limn son muy parecidos ya
que su J es menor, lo que indica que el alimento empieza a enfriarse rpido. Ahora con el j se
obtendr un F mayor indicando que es mayor el tiempo de reduccin de temperatura

IX.

Comparar los parmetros F y J entre ambas muestras y datos obtenidos en

libros.

Explicar la influencia del factor de forma en el tiempo de enfriamiento.

Determinar el nmero de BIOT.

RECOMENDACIONES
Una recomendacin que podemos hacer al finalizar est practica es controlar de
manera precisa los intervalos de tiempos en los que son evaluados cada una de
nuestras muestras, para as obtener datos mucho mas preciso que nos permitan
obtener grficas exactas.

X.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

XI.

ANEXOS