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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Asignatura:
Microbiologa Agroindustrial.
Tema:
Practica N 05: Pruebas microbiolgicas ms usadas en el control
microbiolgico de los alimentos
Ciclo:
IV
Alumna:
Jessica Paola Guerra Acho
Cdigo:
122116
Docente:
Ing M.Sc. Nelson Garca Garay.

TARAPOTO - PERU
21/10/14


PRACTICA N 01: PRUEBAS MICROBIOLGICAS MS USADAS EN EL
CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCIN

1. Expresin microbiolgica de la poblacin microbiana de los alimentos:
La poblacin microbiana de los alimentos se expresa por un entero seguido de un
decimal y multiplicando por 10, elevando a una potencia. Esa expresin en lo posible
debe provenir de un promedio de resultados. Ejemplos.
4 5000 .. 4.5 X 10
4
4 5600 .. 4.6 X 10
4
La poblacin microbiana siempre est dado por un nmero de colonias o
microorganismos por gramo de muestras si la muestra es slida y por mililitro si es
lquida. Cuando la poblacin es cero, se expresa como nulo; y cuando la poblacin est
entre cero y uno se dice menor que uno.

Cuando el anlisis es cualitativo, es decir se investiga la presencia o ausencia de un
microorganismo en un alimento y no la cuanta, el resultado se expresa como negativo o
positivo, respectivamente.

2. Microorganismos indicadores:
Todos los alimentos ya sean frescos o procesados, estn sujetos a diversos factores de
alteracin, como consecuencia, se conservaran de acuerdo a como son o fueron tratados,
manipulados, almacenados, etc y de acuerdo a la eficiencia aplicado al procesamiento del
alimento.
De tal manera que existen grupos de microrganismo que nos indican mal procesamiento,
deficiencia del almacenaje, condiciones higinicas inadecuadas, contaminacin fecal,
tratamiento trmico, etc. Que permitieron la llegada o resistencia y proliferacin de
microrganismos patgenos, a estos se les denomina MICROORGANISMOS
INDICADORES:
a. Micoroorganismos de higiene inadecuada
b. Microorganismos indicadores de la contaminacin fecal
c. Microorganismos indicadores de procesamiento y conservacin inadecuada.

3. Microorganismos indicadores de higiene inadecuada:

a. Las materias primas contaminadas, limpias y desinfectadas incorrectamente o
condiciones inadecuadas de tiempo, temperatura durante a produccin o
conservacin de los alimentos o una combinacin de estas circunstancias, se
expresaran en un recuento alto de grmenes viables.
b. Por lo general, alimentos que contienen partes o sus constituyentes en
descomposicin, presentan cargas elevadas de alrededor de 10
6
a 10
8

microorganismos por gramo o mililitro.
c. Tambin se puede afirmar que los recuentos altos indican que el producto va a
alterarse pronto.
d. El nmero de bacterias aerobias estrictas y anaerobias facultativas mesofilas
viables totales, es la prueba microbiolgica ms adecuada.
e. El nmero de microorganismos visibles, es el nmero de colonias que se
desarrollan en un gramo o mililitro.

II. OBJETIVOS

Ensear al estudiante el significado y las operaciones a seguir en la ejecucin de las
pruebas microbiolgicas ms utilizadas en el control microbiolgica de los alimentos.
Aprender a realizar los clculos del factor de dilucin.

III. REVISION DE LITERATURA

Pruebas microbiolgicas y control microbiolgico en los alimentos

El aumento de las poblaciones provoca como consecuencia un aumento en la demanda
de recursos. Podemos citar como ejemplo mayor consumo de agua y alimentos, recursos
que pueden constituirse en principales transmisores de enfermedades infecciosas. Por
ello es de suma importancia evitar la presencia en los mismos de microorganismos
perjudiciales para la salud implementando controles tanto de productos como de
procesos que impulsen la mejora contina en la conservacin de alimentos.
Se hace necesario conocer la calidad microbiolgica de los productos, de las materias
primas que se utilizan y de los procesos de elaboracin.

La prdida de calidad de un producto puede ser debido a la presencia de
microorganismos patgenos para la salud o de microorganismos que alteren el producto
de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo.
El objetivo principal de los controles microbiolgicos es garantizar al consumidor el
abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar as el deterioro macrobitico de
los mismos.

Aunque en los anlisis microbiolgicos se utilizan diversas tcnicas para establecer la
calidad microbiolgica de un alimento, se necesita obtener dos informaciones
fundamentales: el significado de los grupos y especies de microorganismos presentes.
Para saber si las cantidades de microorganismos presentes en un producto son normales
o no, es necesario contar con normas y especificaciones microbiolgicas.
Los componentes de un anlisis microbiolgico son:
Muestreo: Se debe realizar de forma adecuada siguiendo protocolos establecidos.
Las muestras tienen que ser estadsticamente significativas, por lo cual se llevan a
cabo planes o programas de muestreo.
Mtodo analtico: Se pueden emplear diversos mtodos analticos, eligiendo el
ms sensible para detectar lo que se quiere.
Interpretacin de resultados: Para ello se debe saber el significado de los
microorganismos.

Se puede considerar que un producto de buena calidad es aquel que cubra los requisitos
establecidos por el cliente, rena las caractersticas expresadas por los consumidores, se
acoja a la legislacin vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y
cambiantes exigencias. En la calidad de un producto se destacan dos aspectos:
Calidad higinico-sanitaria: no presencia y distribucin de microorganismos patgenos
para la salud.
Calidad comercial: no presencia de microorganismos alterantes (no patgenos)
que alteren el producto hacindolo no comestible.
La calidad puede apreciarse desde distintos puntos de vista:
En trminos sensoriales u organolpticos.
En trminos de su composicin qumica.
En trminos fsicos.
En trminos de su microbiota, tanto cuantitativa como cualitativa.

Para alcanzar la calidad microbiolgica es necesario aplicar pasos ordenados a travs de
la cadena de produccin del producto.
La garanta de esta calidad se basa en el control de la presencia y multiplicacin de los
microorganismos en el nicho ecolgico peculiar constituido por el sustrato que
proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene.

Objetivos del control microbiolgico

Inocuidad: que el producto no contenga patgenos o toxinas que causen
trastornos.
Aceptabilidad/vida comercial: que el producto no contenga niveles de
microorganismos suficientes para convertirlo en alterado desde el punto de vista
organolptico, en un tiempo inadmisiblemente corto.
Estabilidad: que el producto tenga una calidad constante cada vez que se
produzca respecto a los dos conceptos ms arriba mencionados.

Justificacin de control microbiolgico

Existen una serie de motivos que justifican la realizacin de exmenes microbiolgicos de
productos comerciales con el fin de determinar tanto cuantitativamente como
cualitativamente sus microorganismos:
Asegurar que el producto cumpla con las normas microbiolgicas establecidas.
Que las materias primas que llegan a la fbrica cumplan con las especificaciones
microbiolgicas exigidas o pactadas con el producto.
Que se mantenga el control del proceso en la fabricacin.
Con los anlisis microbiolgicos se pueden determinar:
La estimacin del nmero total de microorganismos.
La estimacin del nmero total de microorganismos indicadores.
La estimacin del nmero total de microorganismos alterantes.
La estimacin del nmero total de patgenos especficos.
Anlisis de los productos metablicos de los microorganismos, por ejemplo sus
toxinas.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Placas Petri, tubos de ensayo, pipetas, frascos elenmeyer.
Muestra de jugo de frutas.
Agar recuentro, SSP (solucin salina peptona da), estufas de incubacin,
mecheros.

Mtodos

Mezclar las placas estriles 1ml de la serie de diluciones con 15 ml del medio de
cultivo, conservando a ms o menos 50C. luego de sodificarlo, adicionar una capa
fina de medio de cultivo a manera de capa selladora. Luego incubamos a 37C por
24-48 horas.
Despus contar el nmero de colonias que se han desarrollado en las placas Petri
que contienen entre 30 y 300 colonias, guardando siempre la relacin de decimo
entre las diluciones contiguas.
Luego se procede a desarrollar los clculos con los resultados obtenidos del conteo
de microorganismo.

V. RESULTADOS
Placas con las muestras lista para incubacin:
4A 5A 6A 6B 5B 3B








1ML

1ML
1ML

1ML

1ML

1ML

10
4
10
5
10
6
10
4
10
5
10
6

Resultados de las muestras con variables a
RANGO (30 300)
4B.. 131 COLONIAS
5B 28 COLONIAS
6B 19 COLONIAS
Clculos del factor de dilucin en unidades formadoras de colonias
N
4
= 131 x 10
4
ufc/gr
N
4
= 1.31 X 10
6
ufc/gr

VI. DISCUSION

En el proceso de los clculos se llega a percibir que dentro de las tres muestras,
especialmente destaca una de ellas que es el de 4B ya que es la nica que se
encuentra en el rango de 30 a 300 en el factor de dilucin en unidades formadoras de
colonias.

VII. CONCLUSIONES

Se concluye la prctica pudiendo afirmar que es posible determinar las colonias que se
llegaran a formar a travs de cultivos y mtodos.
Tambin se pudo calcular el factor de dilucin y el nmero de unidades formadoras de
colonias.

VIII. CUESTIONARIO

1. Reporte otros mtodos de recuentos bacterianos, indicando fundamentos,
operacin y precisin.

Tcnica de cultivo y recuento por el mtodo de dispersin con varilla de vidrio
(mtodo de referencia o estndar de oro). La muestra tomada con el asa calibrada
se deposit en el centro de la superficie del medio de cultivo, luego con una varilla
de vidrio en forma de "L" se dispers la muestra sobre toda la superficie del agar
rotando la caja de Petri por lo menos dos veces para asegurar una distribucin
uniforme.

Tcnica de cultivo y recuento por el mtodo de Kass. se inocul el medio
depositando la cantidad de muestra tomada con el asa calibrada en el centro del
agar y a partir de ah se traz una lnea recta de extremo a extremo de la caja. Con
la misma asa, y sin tomar ms muestra ni esterilizarla, se realiz una estriacin en
zig-zag de manera que interceptara la lnea central de lado a lado. Los parmetros
utilizados para obtener el recuento de UFC despus del perodo fueron los
siguientes: si exista crecimiento en todas las lneas de siembra, se consideraba un
recuento 100,000 UFC/ml. Si creca en la lnea central y hasta la mitad de las lneas
que interceptan a sta, el recuento era de 75,000 UFC/ml. Si creca slo en la lnea
central era compatible con un recuento de 50,000 UFC/ml. Cuando se obtena
crecimiento de slo la mitad de la lnea central de siembra, se consideraba que
corresponda a un recuento de 25,000 UFC/ml.

Tcnica de cultivo y recuento por el mtodo tradicional de "cuatro estras". Se
inocul la superficie del medio realizando cuatro estras separadas que van de
extremo a extremo de la caja. Se realiz con el asa calibrada, sin tomar ms muestra
cada vez y sin esterilizarla entre una y otra lnea. El crecimiento completo de
colonias en cada lnea representaba 25,000 UFC/ml. De igual manera cuando no se
presentaba crecimiento completo en una lnea, se haca una aproximacin al
parmetro que el lector consideraba ms apropiado.

Diferenciacin de colonias. De acuerdo con la apariencia de cada colonia se
determin el nmero de tipos de colonias presentes en el cultivo. Para esto se tuvo
en cuenta caractersticas tales como tamao, elevacin, consistencia y brillo, entre
otras. Parmetros de interpretacin. Existen diferentes normas de interpretacin de
cultivos de muestras de orina que difieren de una fuente bibliogrfica a otra.

2. Defina lo que es un factor de dilucin

Factor de dilucin: El factor de dilucin es el nmero total de volmenes al que se
lleva un volumen dado de muestra original, o parte alcuota. En otros trminos, el factor
de dilucin tambin corresponde a la divisin de la concentracin de la muestra original
sobre la concentracin de la muestra diluida.

Ejemplo de factor de dilucin: Cuando un volumen de una solucin A de concentracin
0,1 M se diluye con un volumen de agua destilada, haciendo un total de 2 volmenes
de solucin diluida, se habla de una dilucin 1:2 (tambin expresada como ), y la
concentracin B terica as lograda es 0.05 M. Si la dilucin buscada es 1:10, se
tomara un volumen de la solucin 0,1M y se aadiran 9 volmenes de disolvente, con
lo que la concentracin terica lograda sera 0,01 M. En las diluciones en serie es fcil
usar factores de dilucin muy grandes como 1:1000 o 1:10.000, que se hacen mediante
sucesivas diluciones consecutivas de factor 1:10.

3. Defina lo que es un Microorganismo indicador

Un microorganismo indicador son microorganismos cuya presencia en cantidades
determinadas indica un tratamiento o procesamiento de inocuidad inadecuado. Adems
Ponen de manifiesto violaciones a las prcticas sanitarias. La presencia de algunos
indicadores coincide con la posibilidad de presencia de patgenos. Empleados para
reflejar:
Calidad microbiolgica de los alimentos con respecto a la vida til de los productos.
Inocuidad: No causar dao a la salud.
Indicadores de
condiciones de manejo
o deficiencia de proceso
Indicadores de
contaminacin fecal

Otros
Aerobios Mesfilos
Psicrfilos y Psicrotrficos
Termfilos o termodricos
Mohos y levaduras
Coliformes totales

Coliformes fecales
E. coli
Enterococos
Anaerobios
sulfitoreductores
Estafilococos coagulasa
+
Anaerobios Mesfilos
Anaerobios esporulados
Virus entricos


4. Que significa los lmites de 30 a 300

Los lmites para que el sistema de recuento en placa tenga validez estadstica, es
necesario contar entre 30 y 300 colonias con objeto de disminuir el error de la medida.
Son los rangos necesarios para un recuento de microorganismos en los alimentos, por
el mtodo de recuento estndar en placa, para obtener el nmero de colonias en una
muestra.

5. El anlisis microbiolgico de una muestra de harina de maz, se obtuvo el
siguiente resultado de grmenes aerobios Mesfilos viales (considere que
analizo 18 g. de muestra).
LECTURAS
DILUCIN N 01 N 02
S.M. Infin. Infin.
- 2 308 284
- 3 28 76
- 4 04 06
Calculando el nmero de colonias (ufc) por gramo de muestra.
Lectura N 01:
M
2
= 308

N
2
= 3.1 x

ufc / gr.
M
3
= 28

N
3
= 2.8 x

ufc / gr.

Lectura N 02:
M
2
= 284x

N
2
= 2.84x

ufc / gr. = 28400

M
3
= 76 x

N
3
= 7.6 x

ufc / gr. = 76000

N
4
= 76000/ 28400 = 2.67
Como el valor es mayor de 2, se toma el valor menor:
N = 2.8

ufc / gr
6. Del anlisis microbiolgico de una muestra de agua se ha obtenido el siguiente
resultado de grmenes aerobios Mesfilos viales.
LECTURAS
DILUCIN N 01 N 02
M.O. Infin. Infin.
- 1 629 Infin.
- 2 458 Infin.
- 3 222 531
- 4 38 98
- 5 03 11
Nota. La lectura N 2 se obtuvo de tubos de diluciones bien agitadas.
a. Encontrar el nmero de microorganismos por ml. de agua.

Lectura N 01: M
3
= 222 x

M
4
= 38 x

N3 = 2.22 x

ufc / gr = 222000
N
4
= 3.8 x

ufc / gr = 380000
N4/N3 = 380000/ 222000 = 1.71
NF = 602000/2 = 3.01

ufc / gr
Lectura N 02: M
4
= 98 x

N
4
= 9.8 x

ufc / gr. = 980000

N
4
= 9.8 x

ufc / gr
b. Fundamentar el porqu de la eleccin de los datos para los clculos.
La eleccin es para que tenga validez estadstica, es necesario contar entre 30 y
300 colonias con objeto de disminuir el error de la medida.

c. Discutir acerca de la importancia del agitado de la solucin.
La importancia es imprescindible para obtener una dilucin homognea que permita
que cualquier parte de la muestra sea representativa, es decir su importancia se
basa en que los microorganismos no se concentren en un solo lugar si no estn en
toda la muestra y nos faciliten tener un recuento de microorganismos bastante real
de lo que estamos estudiando.

7. Por qu utiliza el pH 7.0 y una relacin temperatura/tiempo de esterilizacin de
121 C 20 minutos.
Por lo general las bacterias son ms resistentes a un pH aproximado a 7, la termo
resistencia de las esporas bacterianas descienden cuando el pH se sita bajo de 5.5,
pero que a pH. 6 no es significativamente diferencial a la que ofrece un pH. Neutro.
En alimentos neutros el tiempo necesario para la destruccin del 90% de bacterias
esporuladas termo resistentes es a temperatura de 121C (200F).

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

A. Puerta-Garca y F. Mateos-Rodrguez, Unidad de Enfermedades Infecciosas.
Servicio de Medina Interna. Complejo. Hospitalario Universitario de Albacete. Albacete.
Espaa.
http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/mat_cont_microbiologico.pdf