TRABAJO COLABORATIVO 1

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Presentado or!
Ne"son Enr#$%e Henao Posada
L#%s Ed%ardo Ra&#re'
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA
UNAD
()1*
INTRODUCCION
En este trabajo tendremos en cuenta el desarrollo temas de composicin
qumica y valor nutricional de las materias primas utilizadas en frutas y
hortalizas. Tambin se estudian las caractersticas fsico-qumicas y
sensoriales; parmetros indispensables a tener en cuenta en las
transformaciones tecnol!icas
"as frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre# debido
que son fuente de elementos importantes para la nutricin con el aporte de
vitaminas y minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios en
comparacin con otras fuentes de alimentos.
un resumen detallado de la morfolo!a de los tejidos ve!etales y la composicin
qumica de las frutas y hortalizas# ste $ltimo tema de relevancia en el curso de
Tecnolo!a de frutas y hortalizas# porque de estos conceptos bsicos
depender la comprensin de las unidades didcticas si!uientes.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD INDIVIDUAL DEL TRABAJO
COLABORATIVO
%eterminando la !ua de trabajo colaborativo que nos propone primero un
trabajo individual# investi!ativo# relacionando los temas repasados en la unidad
& de modulo de frutar y verduras.
Esta unidad & la podemos definir te'tualmente de la si!uiente manera(
desarrolla temas de composicin qumica y valor nutricional de las materias
primas utilizadas en frutas y hortalizas. Tambin se estudian las caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales; parmetros indispensables a tener en cuenta en
las transformaciones tecnol!icas.
"as frutas y hortalizas son or!anismos vivos y desde su recoleccin inician un
proceso de deterioro# el capitulo tres nos proporciona informacin para
seleccionar y determinar el mtodo adecuado de conservacin de las frutas y
hortalizas que se estn procesando.(
)odemos a!re!ar que los tejidos ve!etales hay unos que son prote*ctores# el
tejido epidrmico recubre las hojas# los tallos y races jvenes# proteje la planta
de+ la desecacin y permite la absorcin de a!ua y sales minerales a travez de
la parte subterrnea# estos tejidos realizan la fotosntesis# almacenar
susutancias# como almidon# !rasa acumular a!ua o aire# estos tejido son lo
responsables dl crecimiento y el desarrollo de las plantas.
"os tejidos ve!etales estn constituidos por clulas peque,as con niucleos
!randes y paredes muy del!adas que permiten su crecimiento y divisin
-i!uiendo con la tematica de la !ua del trabajo debemos darle prioridad al
producto e'i!ido por la !ua. "a !ui nos propone la fruta feijoa
Feijoa: )ertenece a la familia de las .yrtaceae y es ori!inaria del sur del
/rasil# 0ru!uay y las partes altas del lado occidental del )ara!uay
12offmann et al.# &3345. "a feijoa es un frutal cultivado en la re!in andina# con
!randes posibilidades de e'portacin ya que la produccin en pases como
6srael# 6talia# 7rancia# 8lemania# Espa,a# Estados 0nidos y 9ueva :elanda no
es constante durante todo el a,o debido a la presencia de estaciones. Este
aspecto le permite a ;olombia entrar al mercado europeo en cualquier poca
del a,o. %esde el punto de vista nutricional# el fruto se caracteriza por su alto
contenido de yodo y vitamina ; 12offmann et al.# &3345
;onsiderada como la fruta de la eterna juventud# favorece el sitema nervioso#
ayuda a re!ular los niveles del colesterol y el metabolismo en el or!anismo del
ser humano# fortaleze el sistema inmunol!ico# evita infecciones respiratorias#
por medio de tratamienotos se puede utilizar para re!enerar y embellecer la
piel#se hacen productos con esta fruta como tortas# chocolates#mermelada#
jalea# conservas# licor# y dulces.
El fruto de feijoa es estable anatmicamente porque los tejidos observados en
el capullo floral mantienen su identidad hasta cuando el fruto alcanza la
madurez fisiolgica. Desde el punto de vista anatmico, el tamao final del
fruto depende de las continuas divisiones celulares que sufren estos tejidos y a
la expansin celular en la etapa de llenado del fruto.
odemos descubrir que los tejidos que hacen parte de esta fruta hacen parte
de los tejidos adultos
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD INDIVIDUAL DEL TRABAJO
COLABORATIVO
Tiene corteza de color !ris plido# spera o al!o escamosa. 7ollaje persistente
y ramillas r!idas. 2ojas simples# opuestas# pecioladas# con peciculo de 4 a
< mm# ovoides o elpticas# verde oscuro y brillantes en el haz# blanquecinas en
el envs. 7lores solitarias con 4 spalos y 4 ptalos de color blanco-rseos;
estambres numerosos con anteras de color amarillo intenso o rojo#
ornamentales. "a polinizacin es realizada por pjaros y por insectos#
especialmente las abejas.
El fruto es una baya oblon!a de 4 a = cm > + a ? cm# verde oscuro en la
madurez# con aromas a!radables propios. El fructificacin requiere clima
fresco. "a pulpa del fruto es carnosa# blancuzca o amarillenta# y fra!ante. Es
comestible# rica en vitamina ; y con ella se preparan bebidas# jaleas# helados y
mermeladas.
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)uede mantenerse desde pleno sol a
semisombra.
-oporta el fro pero no el fro e'tremo 1-
&CD-&E F;5.
En re!iones en las que el invierno es
muy fro se debe cultivar en macetas y res!uardar del fro en un
invernadero o llevar en el interior de la casa.
8 res!uardo del viento.
-oporta los suelos salinizados y atmsferas marinas# requiriendo suelos
bien drenados.
Aie!o semanal
9o soporta bien la poda# aunque se puede llevar a cabo. -us
consecuencias pueden ser el paro en la produccin de fruta de hasta
dos a,os.
)ropa!acin mediante semillas# pero la multiplicacin por esqueje
proporciona resultados rpidos. Tambin por acodo en primavera.
"a 7eijoa esta clasificada en las frutas semi-acidas la cuales se caracterizan
por tener cidos menos fuertes y ms simples que las cidas. -on ricas en
protenas de alto valor biol!ico.
8 todo esto podemos definir que se entiende por frutaG "a fruta es el fruto
comestibe obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. -uele ser
in!erida como !ostre 1es decir# al final de la comi"a5# ya sea fresca o
cocinada. )or lo !eneral la fruta se come cuando est ma"ura. Tambin se
elaboran ju!os# jaleas y mermeladas de fruta.
la fruta de la Feijoa# esta clasificada en los frutos de !ran produccin de
etileno.
)odemos ver la clasificacin de los tejidos de la si!uiente maneraG
H )ericarpioG procede de la transformacin de las paredes del ovario. 8 su
vez est compuesto porG o EpicarpioG es la capa e'terna 1piel5. @
.esocarpioG es la capa intermedia y a veces en los frutos carnosos# suculenta
1carne5.
EndocarpioG es la capa interna# le,osa y la ms dura 1cscara de una
almendra5.
H -emillaG procede del vulo
as clulas del e'ocarpio y el endocarpio presentaron multiplicacin celular
hasta avanzadas etapas del desarrollo. El mesocarpio tuvo un incremento
importante en el volumen# debido principalmente a la multiplicacin celular en la
primera y se!unda etapa del desarrollo y# a la e'pansin celular en la $ltima
etapa del desarrollo.
el fruto de feijoa es estable anatmicamente porque los tejidos observados en
el capullo floral mantienen su identidad hasta cuando el fruto alcanza la
madurez fisiol!ica. %esde el punto de vista anatmico# el tama,o final del fruto
depende de las continuas divisiones celulares que sufren estos tejidos y a la
e'pansin celular en la etapa de llenado del fruto. ;on las observaciones
microscpicas se concluy que el e'ocarpio del fruto est conformado por la
epidermis e'terna y la hipodermis; el mesocarpio est constituido por
numerosas capas de parnquima; el endocarpio est constituido por la
epidermis interna y tres o cuatro capas de clulas subepidrmicas
.s del <CI y hasta el 3CI de la composicin de la fruta es a!ua. %ebido a
este alto porcentaje de a!ua y a los aromas de su composicin# la fruta es muy
refrescante.
8pro'imadamente el EI de la fruta es fibra diettica. "os componentes de la
fibra ve!etal que nos podemos encontrar en las frutas son
principalmente pectinas y hemicelulosa. "a piel de la fruta es la que posee
mayor concentracin de fibra# pero tambin es donde nos podemos encontrar
con al!unos contaminantes como restos de insecticidas# que son difciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta. "a fibra soluble o !elificante como las
pectinas forman con el a!ua mezclas viscosas. El !rado de viscosidad depende
del !rado de maduracin. "as pectinas desempe,an por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.
El feijoa nos aporta las $itami%as A# B
&
# B
'
# B
(
# B
)
# B
*
# C y E. Aespecto a los
minerales# el feijoa contiene Cacio# +ierro# ,a-%esio# F.sforo# /otasio#
So"io# y0i%c.
&1 El feijoa es rico en a%tio2i"a%tes. 8yuda a eliminar los radicales libres.
'1 El feijoa ayuda a prevenir y mejorar los sntomas de los esta"os -ri!aes 3
catarraes1
(1 El feijoa mejora los estados de 4%imo. ;ombate eficazmente los estados de
fati!a# irritabilidad y ayuda a prevenir la depresin.
51 El feijoa beneficia a la -4"ua tiroi"es al contener yodo.
61 El feijoa mejora las fu%cio%es re%aes.
)1 El feijoa previene la a%emia.
71 El feijoa aumenta los niveles de -.buos rojos en la san!re.
81 El feijoa estimula la creacin de los cidos estomacales# lo que ayuda a
la "i-esti.% de los alimentos.
*1 El feijoa disminuye los ries!os de padecer e%ferme"a"es
car"io$ascuares.
&91 El feijoa aumenta el a!etito.