ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

EVALUACION SENSORIAL
CDIGO: 301118


ACTIVIDAD: PRCTICA I



PRESENTADO POR:
CLAUDIA ANDREA VICUA
CC 34607687



PRESENTADO AL TUTOR
LUCAS FERNANDO QUINTANA







UNIVERSIDADD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
SANTANDER DE QUILICHAO OCTUBRE DE 2014
INTRODUCCION


El objetivo de esta prctica nmero 1 es poder definir los conocimientos tericos
sobre evaluacin sensorial. Adems con las prcticas propuestas en
el presente documento se relacionan atributos como los colores y los sabores a
alimentos particulares, colaborando al conocimiento de la evaluacin sensorial. El
objetivo fundamental es el que el estudiante identifique las principales aplicaciones
de la evaluacin sensorial como anlisis de calidad de los alimentos.






















JUSTIFICACION


El curso de Evaluacin Sensorial, se fundamenta en que el estudiante tenga
criterios para decidir sobre la aceptacin o el rechazo de un producto por parte del
consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de manera
efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores, por ello se
implementan las prcticas de laboratorio que son las que arrojan los resultados
con los que se pueden identificar las falencias y/o habilidades de los panelistas
para su posterior entrenamiento.





















DESARROLLO
PRACTICA 1

a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relacinelo
con el sabor de uno o ms alimentos.

Los sentidos, la vista, el olfato y el gusto.
COLOR RELACION CON ALIMENTO
AMARILLO Naranja pltano maduro
ANARANJADO zanahoria
VERDE Acelga - Brcoli
ROJO Mora - carne de res
MORADO Remolacha
ROSADO Carne de cerdo
CAFE Chocolate - caf
CREMA Mantequilla - queso
NEGRO Uva pasa


2. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios
productos
Alimenticios:

OLOR PRODUCTO
Frutas frescas MANZANA
Aliceos CEBOLLAS - AJOS
Farinceos PASTA HARINAS - PAN
Rancio QUESOS MADURADOS ACEITE
QUEMADOS
Anisado TOMILLO - AGUARDIENTE
Ptrido CARNE DESCOMPUESTA
Aromtico MANZANILLA - TORONJIL
Etreo AJI


C. Tome diferentes alimentos o muestras (como mnimo 10 o de acuerdo
a los que le indique su tutor), colquelos en la boca y poco a poco
pselos por cada una de las partes de la lengua de acuerdo a la figura 4,
en donde se perciben cada uno de los sabores bsicos. Complete la
siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.


DULCE SALADO ACIDO AMARGO
azcar Man Naranja Lechuga
Bocadillo Queso Mora Caf
Panela Galleta de soda Limn Te
Chocolatinas Atn en lata Maracuy
Confites Chitos Tomate de rbol



d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:
1. tome uno de los alimentos entre las manos y prtalo hacia la mitad

ALIMENTO SONIDO AL PARTIR SONIDO AL MASTICAR
Chocolatina Leve y seco Suave
Papas fritas Fuerte y crocante Crujiente
Galletas de soda Fuerte y crocante Crujiente
Pera Leve y suave Suave
Zanahoria Fuerte y seco Crujiente
Pepino Fuerte y seco Crujiente
Chitos Fuerte y crocante Crujiente
Pan francs Fuerte y crocante Crujiente
Habas tostadas Fuerte y seco Crujiente

5. Ordene los alimentos del menos crujiente al ms crujiente
1. Chocolatina
2. Pera
3. pepino
4. Zanahoria
5. Galletas de soda
6. Pan Francs
7. Chitos
8. Habas tostadas
9. papa chip

6. qu le indica el ejercicio?
Practicando con el ejercicio se puede evaluar que con los alimentos utilizados
de las dos distintas formas que se realiz partindoles con las manos a la
mitad y masticndolos; despus de esto puedo concluir que el sonido lo sent
ms fuerte cuando mastique los alimentos que cuando los part manualmente.

e. De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 Test de
correspondencia, aplique la prueba de seleccin para sabores bsicos por lo
menos a 5 personas.
TEST DE SABORES BASICOS
Objetivo: Determinar la sensibilidad de los candidatos a las sustancias que
pueden estar presentes en los productos en pequeas concentraciones.
Metodologa: A cada participante se le hace entrega de cinco sabores bsicos
(Ver Tabla, Materiales y concentraciones usadas en el test de
correspondencia de sabores). Los candidatos deben identificar el sabor de
cada una de las muestras.
SABOR SUSTANCIA DE
REFERENCIA
CONCENTRACION
g/l
ACIDO cido ctrico (limones) 1,0
AMARGO Cafena (caf) 0,5
SALADO Cloruro de sodio (sal) 5,0
DULCE Sacarosa (azcar) 16,0
UMAMI GMS (Doritos) 2,0






CONCLUSION
La prueba de reconocimiento de olores revela que los candidatos a jueces
participantes cuentan con una memoria sensorial olfativa muy buena y se les
facilita reconocer e identificar distintos olores.
En el test de sabores se puede deducir que tendramos que profundizar en un
entrenamiento sobre identificacin de sabores.











REVISON BIBLIOGRAFICA
http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_co
mpleto
http://analisissensorialdelosalimentos.blogspot.com/2009/01/cinco-gustos-
primarios-se-corresponden.html