PLAN HACCP

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Pgi na: 0 10



PLAN HACCP DE PREPARACION Y EXPENDIO DE
CEVICHE Y MARISCOS


























Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS









PLAN HACCP


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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

PROPIETARIO
DEL
ESTABLECIMIENTO
PROVEEDORES
ADMINISTRADOR
JEFE DE
PERSONAL
JEFE DE
COCINA
MOZOS
PERSONAL DE
LIMPIZA
COCINEROS
ASISTENTES
DE COCINA
LAVAPLATOS



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II. EQUIPO HACCP

NUTRICIONISTA
La nutricionista
ser capaz de
verificar la
recepcin e
inocuidad de los
alimentos que
ingresen al
establecimiento.
PERSONAL
TECNICO
(CHEF)
PERSONAL
TECNICO
(CHEF)
Encargado
de la
preparacin
de platos
fros al
instante.
Encargado
de la
preparacin
de platos
calientes.



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III. DESCRI PCIN Y UTI LIZACI N DEL PRODUCTO


NOMBRE DEL PRODUCTO

Cevi ches y mariscos.


COMPOSICIN
(Mat eri as pri mas, i ngredi ent es, adi t i vos, et c . )
Pescado, mar i scos, l i mn, cebol l a, api o,
l echuga, t omat e, r ocot o, camot e, canchi t a,
chocl o desgr anado, ar r oz, papas, acei t e,
et c.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Y MICROBIOLGICAS
Li br e de t oxi nas, par si t os, met al es
pesados, et c. Que pueda afect ar l as
car act er st i cas or ganol pt i cas y el val or
nut r i ci onal del pecado y mar i scos.
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
(Past euri zaci n, est eri l i zaci n, congel aci n,
secado, sal azn, ahumado, ot ros. )
Congel aci n 4C. Es el ni co t r at ami ent o
ya que l a mayor a de nuest r os i ngr edi ent es
son fr escos y l a pr epar aci n es al i nst ant e.
ENVASES Y EMBALAJE
Los pr oduct os fr escos se mant i enen en
bandej as de acer o i noxi dabl e a T
adecuadas, mi ent r as que l os pr oduct os
secos se mant i enen en cana st as.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
Refr i ger aci n a T i gual o i nfer i or a 0C.
La di st r i buci n de t odo l o pr epar ado ser
al i nst ant e ya que t odos l os pr oduct os
pr epar ados son fr escos.
VIDA TIL DEL PRODUCTO
( Fecha de venci mi ent o caduci dad, f echa
pref erent e de consumo. )
Baj o l as condi ci ones apr opi adas de
al macenami ent o, el pr oduct o sol o t i ene
vi da t i l de 1 d a.


INSTRUCCIONES DE USO
El pr oduct o est or i ent ado haci a el pbl i co
en gener al . No est espec fi cament e
pr ocesado y puede ser consumi do por ni os,
anci anos, et c.

CONTENIDO DEL ROTULADO O
ETIQUETADO
Recomendar a l os compr ador es mant ener el
pr oduct o ( cevi che) hast a l a hor a de
consumo.




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IV. DI AGRAMA DE FLUJO




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V. ANALISIS DE PELIGROS

MATERI A PRIMA Y ENVASES:

( 1)


Mat eri a
pri ma/ Env
as e
( 2)
I dent i f i que pel i gros
pot enci al es i nt roduci dos,
cont rol ados aument ados
en est e pas o

( 3)
I dent i f i que el Ef ect o
( Gravedad) y l a
Probabi l i dad de
ocurrenci a del
pel i gro ( Ri esgo)

(4)
Hay al gn
peli gro
pot encial
si gni fi cat ivo
en la
seguri dad
del
aliment o?
(Si/No)
( 5)
Jus t i f i que s u
deci si n para l a
col umna 4
( Caus a)
( 6)
Qu
medi da( s )
prevent i vas s e
puedan
apl i car para
preveni r
pel i gros
si gni f i cat i vos?




P
E
S
C
A
D
O

Bi ol gi co

Ti ene que est ar l i br e de
par si t os como
Par agoni mi us
per uvi anus,
Bal ant i di um

Qu mi co

Debe encont r ar se l i br e
de cant i dades que
sobr epasen l os ni vel es
acept abl es de mer cur i o
y ot r os cont ami nant es
del agua de l a zona
donde pr ovi enen





F si co

Ti ene que est ar l i br e de
gol pes, oj os r oj os y
cual qui er evi denci a que
mani f i est e el est ado
pt i mo f si co del
pescado






La pr esenci a de
est os
mi cr oor gani smos
pueden ocasi onar
par asi t osi s
al i ment ar i a


Por qu l os ni vel es
el evados de
agent es
cont ami nant es de
est e t i po pueden
ocasi onar
i nt oxi caci ones
l et al es en el
consumi dor ,
adems, de al t er ar
el val or nut r i t i vo de
nuest r o pr oduct o.



La pr esenci a de l as
al t er aci ones f si cas
pueden gener ar
al t er aci ones en l as
car act er st i cas
or ganol pt i cas
pt i mas del
pescado e
i nt oxi caci ones en
di f er ent es gr ados
de i nt ensi dad.



SI








SI











SI



Par asi t osi s
al i ment ar i a y
desar r ol l o de
pat ol og as
r el aci onadas con
l os m. o ya
menci onados.





Gener an
i nt oxi caci ones y
l a pr esenci a de
met al es pesados
gener an
al t er aci ones
gent i cas






Gener an
i nt oxi caci ones
al i ment ar i as
causando ETAS
que pueden
l l egar a ser
l et al es par a el
consumi dor









Real i zar
anl i si s de
pr uebas
si gni f i cat i vas
ant es de l a
r ecepci n del
pescado.





Real i zar
anl i si s de
pr uebas
si gni f i cat i vas
ant es de l a
r ecepci n del
pescado.







Real i zar un
anl i si s
or ganol pt i co
mi nuci osamen
t e det al l ado.



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ETAPAS:


( 1)


Et apa del
proceso
( 2)
Pel i gr os
pot enci al es
i nt roduci dos,
cont rol ados o
aument ados en
est a et apa

BI OLGI CO
QU MI CO
FI SI CO
( 3)
Hay al gn
pel i gro
pot enci al
si gni f i cat i v
o en l a
seguri dad
del
al i ment o?
( Si / No)
( 4)

Just i f i que su
deci si n para l a
col umna 3

( 5)
Qu medi da( s)
prevent i vas se
puedan apl i car
para preveni r
pel i gros
si gni f i cat i vos?
( 6)
Es est a
et apa un
punt o
cr t i co de
cont rol ?

( Si / No)







TRANSPORTE Y
RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS















Bi ol gi co

Fal t a de
segur i dad en el
mat er i al de
pr ot ecci n de l os
al i ment os ( caj as,
sacos bol sas,
et c. ) que
per mi t an el paso
de agent es
mi cr obi ol gi cos
y bi ol gi cos
cont ami nant es


Qu mi co

Cont ami naci n
que puede
pr esent ar se
medi ant e el
t r anspor t e j unt o
a ot r as
sust anci as o
agent es
cont ami nant es


F si co

Det er i or o de l os
envases por
mal as mani obr as
del per sonal de
r ecepci n y
t r anspor t e que
mani f i est a
cont ami naci n
por el r est o de
l os mi smos.









SI













SI











SI




Por qu est o gener a el
det er i or o del buen
est ado de l os
pr oduct os.











Est as sust anci as
pueden cont ami nar
di r ect ament e a l os
al i ment os al t er ando
sus car act er st i cas
or ganol pt i cas
pr opi as.
Desar r ol l o de
Hi st ami na.




Est o puede gener ar
r est os del mat er i al de
l o que est n hechos
l os envases
pr ot ect or es del
pr oduct o






Asegur ar un
t r anspor t e y
r ecepci n opt i mo
que gar ant i ce el
buen est ado del
pr oduct o ant es y
despus del
t r anspor t e y
r ecepci n





Cont r ol de
t emper at ur a y l a
eval uaci n de l as
pr opi edades
sensor i al es del
pescado r eci bi do.
Mi ni mi zar el t i empo
de r ecepci n del
pescado en l a
cevi cher i a.






Ser n ext r a dos en
l a et apa de NO
Sel ecci n.



















SI



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ALMACENAMIENTO















Bi ol gi co

Pr esenci a de
r oedor es,
moscas y
cucar achas as
como gor goj os,
pol i l l as y ot r as
pl agas que
pr oducen
pr di das por
det er i or o y
desar r ol l o y
super vi venci a de
mi cr oor gani smos


Qu mi co

Al macenami ent o
de al i ment os que
pueden ser
cont ami nados
con sust anci as
qu mi cas.
Desar r ol l o de
hi st ami na





F si co

Pr oduct os a
gr anel , envuel t os
con papel de
segundo uso.
Al macenami ent o
en el pi so por
f al t a de est ant es o
t ar i mas. Cal i dad
del agua no
pot abl e
Temper at ur a
Humedad
Vent i l aci n
at msf er a car gada
de cont ami nant es
Super f i ci es
cont ami nadas:
Manos y t abl as de
pi car suci as

Pr esenci a de
ani mal es y pl agas:
Per r o, gat o,
moscas, r oedor es.







SI















SI























SI




Los mi cr oor gani smos
pat genos pr esent en
es l as super f i ci es del
suel o y en l as pi el es o
cuer pos de est os
vect or es mecni cos
pueden ocasi onar ETA.







Mani f i est a un pel i gr o
que se evi denci a
pr i nci pal ment e en l as
car act er st i cas
or ganol pt i cas ya que
a l os al i ment os se l e
pueden adher i r ol or es
car act er st i cos de
agent es qu mi cos.
Desarrollo de histamina por
demoras (mayor a una hora)
Y temperatura mayor a 4
grados .En el traslado del
pescado.




Gener a pel i gr o en
cuant o a l a
pr eser vaci n del
est ado f si co de l os
pr oduct os det er i or ando
l a apar i enci a de l os
mi smos.

Las materias primas y el
producto final deben
almacenarse en
condiciones
ptimas para impedir la
contaminacin y/o la
proliferacin de
microorganismos.
Durante el
almacenamiento debe
realizarse una
inspeccin peridica de
productos terminados.




Dur ant e el
al macenami ent o se
debe t ener cui dado
que en el ambi ent e
dest i nado par a est e
f i n cumpl a con l as
r egl as mt r i cas de
andami os y Cont r ol
de t emper at ur as
eval uaci n
pr opi edades
sensor i al es del
pescado





De debe t ener
dest i nado
r eci pi ent es de
mat er i al es
espec f i cos par a
cada t i po de
al i ment o segn l as
car act er st i cas de
l os mi smos.



















SI



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( 1)


Et apa del
proceso
( 2)
Pel i gr os
pot enci al es
i nt roduci dos,
cont rol ados o
aument ados
en est a et apa

BI OLGI CO
QU MI CO
FI SI CO
( 3)
Hay al gn
pel i gro
pot enci al
si gni f i cat i vo
en l a
seguri dad
del
al i ment o?
( Si / No)
( 4)

Just i f i que su
deci si n para l a
col umna 3

( 5)
Qu medi da( s)
prevent i vas se
puedan apl i car
para preveni r
pel i gros
si gni f i cat i vos?
( 6)
Es est a
et apa un
punt o
cr t i co de
cont rol ?

( Si / No)










ELABORACION















Bi ol gi co

Pr esenci a de
Mani pul ador es
enf er mos,
conval eci ent es o
por t ador es
asi nt omt i cos de
af ecci ones
r espi r at or i as que
t osen,
est or nudan o
habl an
di r ect ament e
sobr e l os
al i ment os.
Manos si n l avar
despus de t ocar
obj et os
cont ami nados.
Empl eo de
envases y
ut ensi l i os mal
l avados
pr i nci pal ment e
l os cuchi l l os y
t abl as de pi car .

Qu mi co

I nadecuada
hi gi ene de l as
manos del
mani pul ador
que dan l ugar
un agent e
mecni co
capaz de
t r anspor t ar
sust anci as
cont ami nant es.
El ambi ent e
debe
encont r ar se
l i br e de
sust anci as
pul ver i zadas
( aer osol es) que
act en como
ambi ent ador es











SI
























SI












Est o gener a un pel i gr o
pot enci al ya que es en
est a et apa donde el
mani pul ador t i ene
cont act o di r ect o con
l os al i ment os y pueden
ser l os pr i nci pal es
t r ansmi sor es de
pat genos.
A si mi smo l os
ut ensi l i os que sean
empl eados por
mani pul ador es
enf er mos pueden j ugar
el papel de vect or es
mecni cos.










Los agent es qu mi cos
de ar omat i zador es o
r est os de agent es de
l i mpi eza ya sea en el
mani pul ador o en l os
ut ensi l i os de coci na
pueden gener ar
al t er aci ones en el
sabor de l os al i ment os
y causar l i ger as
i nt oxi caci ones en el
consumi dor .











Se debe eval uar
per i di cament e al
per sonal encar gado
de l a el abor aci n y
separ ar
t empor al ment e al
per sonal que
mani f i est e al guna
enf er medad.

















Se debe t ener
cui dado a l a hor a
de empl ear l os
ut ensi l i os r evi sando
cui dadosament e l a
ausenci a de al gn
agent e qu mi co
cont ami nant e.



































SI



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F si co

I nadecuada
l i mpi eza del
pr oduct o ant es
de su
pr epar aci n
Fal t a de
pr ot ecci n del
mani pul ador .




SI



Puede encont r ar se
dur ant e l a pr epar aci n
r est os de escamas u
ot r as par t es del
pr oduct o que se
desechan par a l a
el abor aci n, por f al t a
de pr ot ecci n se
pueden cont ami nar con
cabel l os por ej empl o si
el mani pul ador no
t i ene l a adecuada
pr ot ecci n.


Se debe r evi sar con
sever i dad el
cumpl i mi ent o del
uso de
i ndument ar i a
pr ot ect or a del
per sonal ya que en
caso cont r ar i o ser a
una t ent at i va par a
una posi bl e
cont ami naci n.









DISTRIBUCION













Bi ol gi co

El per sonal que
se encar ga del
ser vi do y del
r epar t o de
pl at os de l a
coci na a l a
mesa del
consumi dor
debe
encont r ar se
sano y l i br e de
al guna
enf er medad.


Qu mi co

El r ea de
ser vi ci o debe
encont r ar se
l i br e de
agent es
cont ami nant es
( det er gent es
desi nf ect ant es
, o al gn
pr oduct o de
l i mpi eza


F si co

Pr esenci a de
per r os, gat os y
ot r os ani mal es
en l ugar es de
expendi o.











SI














SI



Est a et apa es l a l t i ma
por l a cual t i ene que
pasar el pr oduct o f i nal
ant es de ser
consumi do y por ende
debe el per sonal
encar gado de est o ser
cui dadoso ya que es
aqu donde podr a
ar r ui nar se t odo el
t r abaj o de et apas
ant er i or es.





El l ugar donde se
si r ven l os al i ment os y
el ambi ent e de l os
consumi dor es debe
encont r ar se l i br e de
ar omat i zador es que
puedan cont ami nar l os
al i ment os l i st os par a
consumi r .





El r ea de ser vi ci o
puede ver se
cont ami nada por
agent es f si cos que a
su vez gener an pel i gr o
bi ol gi co por ej empl o
mascot as que
r epr esent an vect or es
de cont ami naci n (
pel os, pul gas ect . )



Per sonal l i br e de
enf er medades y
debi dament e
pr ot egi do.













No usar
ar omat i zador es ni
pul ver i zador es
dur ant e l as hor as
de consumo .









Tener el l ugar l i br e
de ani mal es
domst i cos y con
adecuada
vent i l aci n.


















SI



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ARBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC












































SI

Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **


PUNTO CRITICO DE
CONTROL
SI
NO
SI
NO

PARAR (*)
NO
SI
SI
NO
No es un PCC
PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado
del proceso descrito

PARAR (*)
NO
P1
No es un PCC
P2
P3
P4
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

No es un PCC



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Pgi na: 11 10






VI. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez det erminados los peli gros, se apl ic el rbol de deci si ones para
identificar los Puntos Cr ticos de Control (PCC) durant e el proceso.


Para el procesamient o de se det ermi naron los si gui ent es PCC:

PCC1: Recepci n y Transport e
PCC2: Al macenami ento
PCC3: El aboracin
PCC4: Di st ribucin







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Pgi na: 12 10


VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRODUCTO:


(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativo
s
(3)
Limites crticos
para cada
medida
preventiva
Monitoreo
(8)

Acciones
correctivas
(9)

Registros
(10)

Verificacin
(4)
Que
(5)
Como
(6)
Frecuencia
(7)
Quin

PCC1:
Recepci n
y
Tr anspor t e












Desarrollo
de histamina
desde la
travesa en
el barco
hasta la
recepcin en
el
restaurante.
























-Nivel de
histamina
permitido 10
mg/100 g

-Tiempo mximo
1 h de transporte
y descarga del
pescado en el
restaurante.

-T mx. del
pescado: 4 C.

-Tiempo mximo
de ejecucin de
esta etapa: 1 h.


Temperatura
y
evaluacin
sensorial
del pescado
transportad
as y
recibidas en
el
restaurante.





Toma de
temperatur
a y
evaluacin
sensorial del
pescado
fresco y
luego de
una prueba
de coccin.



En cada
transporte
y
Recepcion
en el
restaurante

-Diaria en
cada
cantidad de
pescado
recibido.





-Jefe de control
de calidad y/o
supervisores
delegados y
nutricionista.

-Jefe de control
de
calidad y /o jefe
de cocina





- Pr ever l a
reserva de
hi el o al
t ransport ar
el pescado
haci a el
rest aurant e.

- Mi ni mi z ar el
t i empo de
t rasl ado
hast a el
rest aurant e.

- Evi t ar
t emper at uras
en el
pescado
>4C, y
t i empos de
recepci n
del pescado
>1h
permi t i r an
producci n
de
hi st ami na.

- Rechazo del
pescado con
ni vel de
hi st ami na
el evado.

Regi st r
o de
t i empo
y
t emper
at ura
del
pescad
o en el
t ransp
ort e y
recepci
on en
el
rest t au
rant e.

Regi st r
o de
caract e
r st i cas
del
pescad
o
f resca.

Report
e de
hi st ami
na.

- Revi si n de
regi st ros de
t emper at ur
a ant es del
t ransport e.

- Cont rol del
hi el o en el
proceso de
t ransport e y
recepci n
del
pescado.

- Supervi si n
de BPF y
POES.

- Cont rol de
t i empo en
el
t ransport e.





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(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativo
s
(3)
Limites crticos
para cada
medida
preventiva
Monitoreo
(8)

Acciones
correctivas
(9)

Registros
(10)

Verificacin
(4)
Que
(5)
Como
(6)
Frecuencia
(7)
Quin

PCC2:
Al macena
mi ent o












Posi bi l i da
d de
creci mi en
t o de
pat genos
por
exposi ci
n a
t emper at u
ras
f uera de
l i mi t es
o por
t i empo de
al macena
mi ent o
excesi vam
ent e
l ar go.

Temperat ura
del cuart o de
enf r i ami ent o
y veri f i car el
hi el o en el
pescado.

La
t emper at ura
del cuart o de
enf r i ami ent o
debe ser
>4C.

Temperat
ura
adecuada
en l as
cmar as
f ri as.

Exami nar
graf i ca de
regi st ro
cont i nuo
de
t emper at
ura.

Tomar
t emper at
ura
i nt er na
del
product o.


Cada di a.

J ef e de
coci na,
nut r i ci oni st
a.

Cont act ar
i nmedi at ame
nt e
al ger ent e
del
rest aurant e
y/o
super vi sor o
nut r i ci oni st a
si s e
encuent ra en
mal as
t emper at uras
el pescado,
t rat ar de
corr egi r l o.

Regi st r
os
di ar i os
,
revi sad
os y
f i r mad
os por
super vi
sor es o
nut r i ci
oni st as
.

Comparar l o
obt eni do
con l o
est abl eci do
en pl an
HACCP.
Audi t ar
cada dos
semanas.




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(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativo
s
(3)
Limites crticos
para cada
medida
preventiva
Monitoreo
(8)

Acciones
correctivas
(9)

Registros
(10)

Verificacin
(4)
Que
(5)
Como
(6)
Frecuencia
(7)
Quin

PCC3:
El abor aci o
n












Presenci a
de
Mani pul a
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os
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J ef e de
Coci na
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ver i f i c
ados
por el
Nut r i ci
oni st a
y/o
Super v
i sor.

Comparar
l os dat os
con l o
est abl eci do
en pl an
HACCP,
ver i f i car l as
BPM.




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(1)
Punto crtico
de control
(2)
Peligros
significativo
s
(3)
Limites crticos
para cada
medida
preventiva
Monitoreo
(8)

Acciones
correctivas
(9)

Registros
(10)

Verificacin
(4)
Que
(5)
Como
(6)
Frecuencia
(7)
Quin

PCC4:
Di st ri bu
ci on
















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9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
PESCADO FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus
capturas en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no
requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores
conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado,
vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna compaa productora de
alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo,
a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados,
y sea puesto en operacin un sistema de calidad apropiado en el establecimiento
procesador. La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la
calidad se acenta an ms por la creciente demanda global de pescado y de
productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la produccin se acerca a su
mximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de
mejorar la utilizacin de la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio
de pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un
sistema de aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la
industria procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin
del personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de
la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin;
los medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y
regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y de los
procesos, y evaluacin final del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo
procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este
tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo
una falsa sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad
y Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a
las Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se
define como "el conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el
marco del sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza
adecuada en que un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la
calidad". En otras palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece
polticas, adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona
confianza en que estas medidas se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin
primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de



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que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido
especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo
mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al
consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor
del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y
actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la
calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas
establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es
comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas de aseguramiento
de la calidad. As, el control de la calidad significa regular en funcin de estndares
generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir, procesos y operaciones
especficas. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de
produccin, que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a parmetros predeterminados
para un nivel dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible
proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante
una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones
prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbilogos, hace
ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical
Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP tambin pueden ser
fcilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de
alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se
basa en el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al
productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva
del Consejo N
o
91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993,
1994).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. I dent i f i caci n de l os pel i gros pot enci al es.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).



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Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro.
Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como
PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el
peligro se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar
para asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los
datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es
pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible
asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar
la confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin
del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la
calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del
producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos
de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad.
De esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos
de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser
claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el
proceso dentro de la operacin, es posible identificar los peligros que deben ser
controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la



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produccin y el procesamiento de filetes sin espinas, frescos y congelados, se
muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta
presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como
peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado
de
control
PESCADO VIVO Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas
Evitar la pesca en reas
contaminadas y reas donde
prevalecen biotoxinas
PCC-2
CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
Crecimiento bacteriano
"desgajado" de los
filetes
Tiempos de manipulacin
cortos
PCC-1
Decoloracin Evitar manipulacin inadecuada PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de bacterias Baja temperatura PCC-1
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
Entrada a produccin de
calidades
subnormalizadas
Asegurar una fuente confiable
(plan HACCP a bordo o lista de
proveedores confiables)
Evaluacin sensorial
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de bacterias
(deterioracin)
Asegurar bajas temperaturas PCC-1
PROCESAMIENTO:



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Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda
Pedazos de piel, huesos
y membranas en los
filetes
Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin del
personal
PCC-2
Trasluz Parsitos visibles Asegurar una adecuada
intensidad de luz en la mesa de
inspeccin Cambio frecuente
del personal
PCC-2
Pesaje Pesos bajos/sobrepeso Asegurar precisin/exactitud de
los equipos de pesaje
PCC-1
Empaque Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)
Asegurar que el material de
empaque y el mtodo son
adecuados (p.ej. vaco)
PCC-2
Todas las fases de
elaboracin
Crecimiento bacteriano
Contaminacin
(bacterias entricas)
Tiempos cortos de proceso
Higiene y saneamiento de la
planta
Calidad del agua
PCC-1
PCC-2
PCC-1
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO
Deterioro Asegurar la temperatura (baja)
correcta
PCC-1
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado
que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de
biotoxinas y contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de
biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los
organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar
evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias
(causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de
los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin



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siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la
manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en
cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o
contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de
manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento
establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar
los productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o
control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el
enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control,
calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s)
de la prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de
aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima,
evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida.
El gerente de produccin o una persona especialmente designada pueden ser los
responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior
(especificaciones de la compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la
baja calidad. Cambio de proveedor



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ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del
cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de
piel, huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la
maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x
veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica
de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El
gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC
es responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del
producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que
originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el
filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los
filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos.
En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe
verificarse presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de
produccin es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es
responsable de la recoleccin y examen de las muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones



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d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da)
de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin
diaria de la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es
responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin
debido a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda
con la especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea.
Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser
supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,
vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo
de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efecta
cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable.
El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del
agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal



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d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos.
Rechazo de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro
automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe
ser verificada regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como
patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a
elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la
situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento
desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha
sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del
HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo
necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta
mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este
caso no es una situacin crtica y este paso puede ser designado slo como un punto
de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de
diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la
verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de
asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso
es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre existe el
riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del
trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de
produccin.
http://es.scribd.com/doc/70002045/25/Flujo-de-proceso