PESQUERA ITALMAR S.

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 1 de 2

4.10. ACCIONES CORRECTIVAS

4.10.1 Objetivo
Sealar procedimientos para volver el proceso a control.
Determinar la disposicin segura del producto afectado.
4.10.2 Alcance
Su alcance es a los Puntos Crticos de Control : Cocinado, Secado a Vapor
indirecto y a fuego Directo, Purificado.
4.10.3 Responsabilidad
Los responsables de hacer cumplir este procedimiento son los operadores y
jefes de turno.
El jefe de aseguramiento de calidad, velara por la reposicin del producto
observado, una vez certificado su calidad.
El operador, ser responsable de ejecutar la accin tomada.
4.10.4 Definicin
Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin o falla en el
cumplimiento de un lmite crtico.
Cuando ocurre una violacin de los lmites crticos, se tiene que tomar
acciones correctivas las mismas que ya estn predeterminadas.
Las acciones correctivas deben sealar los procedimientos necesarios para
volver a establecer el control del proceso y determinar la disposicin
segura del producto afectado. Se debe corregir el problema en el momento.
4.10.5 Tipos
4.10.5.1 Accin correctiva inmediata: Es la que se realiza con el fin de
ajustar el proceso para recuperar el control y ocuparse del producto
sospechoso.
4.10.5.2 Accin correctiva preventiva: Es la que se realizara para:
o Determinar la causa fundamental de la desviacin en un lmite crtico.
o Asignar responsabilidad para concluir con las acciones correctivas.
o Registrar detalles de acciones tomadas.
o Registrar detalles de acciones correctivas.
4.10.6 Planes de Acciones Correctivas:
Los planes de accin correctiva tienen que:
Corregir y eliminar la causa del incumplimiento para asegurar que el PCC
vuelva a estar bajo control.
Evaluar y determinar la disposicin del producto envuelto en el
incumplimiento.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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MANUAL HACCP

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PLANTA CHIMBOTE

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: 2 de 2

Hoja de trabajo para Acciones Correctivas

Cocinado

(3)
Lmites
Crticos
para cada
Medida
Preventiva

- Sobrevivencia
bacterias patgenas
(salmonella)

Temperatura
90 C

Secado a Fuego Directo y

Secado a vapor indirecto

(2)
Peligros
Significativos

- Sobrevivencia
bacterias patgenas
(salmonella)

Temperatura
70 C

Purificado

(1)
Etapa
del
Proceso

Presencia de Materias
Extraas

Materiales
extraos
0.05%

Monitoreo
(4)
Qu

Temp.

Temp.

Materia
extraa

(5)
Donde

Salida del
cocinador

(6)
Cmo

Visual

Salida del
secador

Visual

Ingreso y
salida del
purificador

Mtodo
analtico
(cernido)

(7)
Cuando

Cada hora

Cada hora

Cada hora

(8)
Quien

(9)
Acciones Correctivas

Accin inmediata
- Comunicar al jefe de turno
parar corregir el proceso y
Analista de
llevar los controles a los
calidad
parmetros establecidos
zona
- Separar el lote afectado
hmeda.
Operador de para su evaluacin y destino
equipo
final.
Jefe de turno Accin preventiva
de
-Identificar la causa de la
produccin
desviacin.
-Dar instrucciones al
personal.
Accin inmediata
- Comunicar al jefe de turno
parar corregir el proceso y
Analista de llevar los controles a los
calidad
parmetros establecidos
zona seca.
- Separar el lote afectado
Operador de
para su evaluacin y destino
equipo
Jefe de turno final.
Accin preventiva
de
produccin -Identificar la causa de la
desviacin.
-Dar instrucciones al
personal.
Accin inmediata
- Comunicar al jefe de turno
parar corregir el proceso y
llevar los controles a los
Analista de parmetros establecidos
calidad
- Separar el lote afectado
zona seca.
para su evaluacin y destino
Jefe de turno
final.
de
produccin Accin preventiva
-Identificar la causa de la
desviacin.
-Dar instrucciones al
personal.

4.10.7 Registro
Las acciones correctivas se documentarn en el registro HACCP N 04

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente