Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas

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INTRODUCCIN
Los perxidos son sustancias que presentan un enlace o x g e n o - ox g e n o y
que contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1 Generalmente se
comportan como sustancias ox id a n t e s As mismo! "l ndice de perxidos
es la cantidad #expresada en miliequi$alentes de oxgeno acti$o por %g de
grasa&! es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del
aceite en miliequi$alentes de oxgeno acti$o por %ilo de grasa! permitiendo
detectar la 'xidacin de los aceites y grasas! lo cual es muy importante
para la industria alimentario! por este moti$o en el presente tra(a)o
reali*aremos un estudio y un an+lisis a di,erentes muestras de aceites que
nos permitir+n aprender m+s so(re este tema
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Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas
I. OB JETIVOS:
.amiliari*ar a los estudiantes con la determinacin del ndice de perxido de di,erentes
aceites/ crudo y re,inado
"$aluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y0o grasa seg1n el ndice de
perxido
II. F UNDAMENTO :
Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus do(les enlaces
para dar origen a la ,ormacin de perxidos "stos perxidos son altamente reacti$os y pueden
ser estimados yodom2tricamente
"l ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno acti$o
3e (asa en la determinacin de las sustancias! en t2rminos de miliequi$alentes de oxigeno acti$o
por 1444gr De muestra! que oxidan al yoduro de potasio (a)o condiciones de prue(a
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos
similares de oxidacin de la grasa
De acuerdo a las normas esta(lecidas por el codex alimentario! se de(e considerar un $alor
m+ximo de perxido en aceites re,inados de 5 meq '
2
a 14 meq '
2
! $alores superiores a estos!
se de(e considerar al aceite de mala calidad
III. MA R C O TE R I C O : (fuente: DR. H. ZUMBADO (2002)
"l ndice de Perxidos se expresa como los miliequi$alentes de Perxidos presentes en 1 6g de
aceite o grasa! y (rinda in,ormacin so(re el grado de oxidacin de un aceite
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto
qumica como (ioqumica pero la oxidacin de las grasas es m+s ,recuente por e,ecto de
reacciones qumicas Lo esencial es que los do(les enlaces de sus +cidos grasos constituyentes!
reaccionan con el oxgeno del aire ,ormando compuestos que al descomponerse originan otros! a
los cuales se les atri(uye el olor y sa(or desagrada(les caractersticos de las grasas oxidadas! y
es esto lo que se conoce con el nom(re de rancide*
Al principio de la oxidacin de las grasas es posi(le que! en su mayora! el producto de la
reaccin no sea m+s que 7idroperxido Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor
y el sa(or caractersticos de la rancide*! se demuestra la presencia de otros productos resultantes
de la descomposicin de los 7idroperxidos "l agudo y desagrada(le olor a rancio se cree que
es de(ido principalmente a la presencia de alde7dos con 89: +tomos de car(ono "l sa(or y el
olor a rancio aparecer+n slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan
ser detectados por nuestros rganos sensoriales La correlacin entre el olor y el sa(or de grasas
rancias y la cantidad de perxidos! expresada como ndice de perxido! depende de muc7os
,actores! como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del +cido! entre otros
;o es posi(le generali*ar cu+l es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la
rancide*/ se 7ace necesario! en la mayora de los casos! determinar el ndice de perxido y 7acer
las correspondientes prue(as organol2pticas/ no o(stante! si tenemos grasas que tienen una
composicin similar! se puede generali*ar y decir! m+s o menos! qu2 ndice de perxido
corresponder+ a la aparicin de la rancide* Por e)emplo! en el caso de la grasa de cerdo! la
rancide* aparece cuando 2sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 24 meq #milimoles
equi$alentes& de perxidos por %ilogramo "n el caso del aceite de girasol es aproximadamente
de 84 a <4
=
Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas
>ecnologa de Aceites y Grasas - Pr+ctica
De ,orma an+loga al ndice de acide*! al anali*ar el comportamiento del ndice de perxidos con
el tiempo de almacenamiento! se o(ser$an dos *onas que mani,iestan tendencias opuestas? una
primera etapa caracteri*ada por el incremento de los perxidos 7asta un $alor m+ximo! como
consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y0o (ioqumicos/ y un
segundo momento en que comien*a a disminuir este ndice! lo que indica un grado de oxidacin
m+s a$an*ado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos
a otros compuestos como alde7dos y cetonas! responsa(les ,undamentales del olor y sa(or
caractersticos de la rancide*
"n este sentido! al igual que en el caso del ndice de acide*! la in,ormacin que (rinda el ndice
de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros an+lisis como la
determinacin de los ndices de yodo y saponi,icacin
IV. P ARTE EXP ERIM ENTAL
4.1. M!"#$%"& ' M("&!#&
@uestra de aceite crudo y re,inado
3olucin de +cido ac2tico 9 cloro,ormo -?2 en $olumen
3olucin de yoduro de potasio saturado
3olucin indicadora de almidn
3olucin de tiosul,ato de sodio 4!1;
"rlenmeyer de 254ml
Aureta de 25ml
Pipeta de 5 a 14 ml
4.2. P#)*"+$,$"-!)
"n un erlenmeyer de 254 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y0o re,inado
Adicionar -4ml de la me*cla de +cido ac2tico-cloro,ormo y agitar por rotacin en ,orma sua$e
7asta conseguir la disolucin de la muestra
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Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas
>ecnologa de Aceites y Grasas - Pr+ctica
Agregar 4!5ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado Beposar un
minuto
ACadir unos -4 ml de agua y 4!5ml de solucin de almidn al 1D

>itular el yodo li(erado con el tiosul,ato de sodio 4!1; de)ando caer gota a gota
mientras se agita $igorosamente! 7asta la desaparicin del color a*ul
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Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas
V. CALCULOS . RES ULTADOS :
5.1. Ccuos:
ndi c e de Pe r x ido?
Donde?
Para la mu e st r a e n blan c o:
Gasto ,ue de 41ml
5.!. Resut"dos:
MUESTRA PESO
(g)
GASTO
(ml)
I.P
(meq.O2/kg.mg
Aceite 5.3 6.4 11.8
Aceite Ideal 5.0 0.8 1.4
Aceite
Cocineo
5.2 2.1 3.8
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VI. DISCUCIO NES:
Segn GUAR!I"O A. (#$$%) Rn la determinacin del ndice de
perxido luego de aadir a la muetra la olucin aturada de !oduro
de potaio e agita la muetra ! e la de"a repoar en la ocuridad por
2 minuto # in em$argo en la pr%ctica la muetra no repo en la
ocuridad por 2 minuto i no e repo al am$iente por un minuto.
Segn SI&'A( M. ) GUA*TA( +. (2,,%). De acuerdo al Codex
Alimentarius, el
ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2
-10 meq O2!" de aceite para ser comestible # no debe presentar
caractersticas or"anol$pticas alteradas%&
&n el la$oratorio e determin el ndice de perxido para una
muetra de aceite de 'ritura ! e o$tu(o un (alor de 11)8* me+
,2-.g) ete (alor no e encuentra en el rango eta$lecido) por lo +ue
e puede a'irmar +ue el aceite +ue e proigui a +uemar no era de
$uena calidad.
Segn PEARSO! (#$%-)) la muetra e diuel(en en una
me/cla de %cido ac0tico1cloro'ormo ! e aade ioduro
pot%ico) el perxido de oxgeno li$era iodo del 23 ! e (alora
con tioul'ato) en la practica la coloracin) a li$erar el
iodo del 23 indica un color amarillo) ! al (alorar con tioul'ato)
la primera gota on a/ul ! (ira a incoloro indicando el
termino de iodo li$re.
Segn .IS/ER (#$%0)) menciona +ue en la diolucin
recientemente preparada de 32 a aturacin) e controla
aadiendo do gota de una diolucin al 14 de almidn
olu$le) ! e decarta i ad+uiere color a/ul ! precia ma de
una gota de S
2
,
2
5a
2
0.15 para decolorar) en la pr%ctica e
encontr la diolucin preparada ! no e a$e de cierto modo i
eta 'ue pro$ada ante.
6e lo reultado o$tenido e reali/ un an%lii del
comportamiento del 1ndice de Pe23ido4 en lo aceite ! graa
cometi$le almacenada) por+ue al igual +ue el ndice de acide/)
preenta 2 tapa) la primera etapa e caracteri/a por un incremento
de perxido 7ata alcan/ar un (alor m%ximo como conecuencia de
la oxidacin lipdica por accin de agente +umico !-o $io+umico)
! una egunda etapa en +ue comien/a a diminuir ete ndice) lo +ue
indica un grado de oxidacin m% a(an/ado pueto +ue ete
decrecimiento pudiera er reultado de la oxidacin de lo perxido a
otro compueto como alde7do ! cetona) repona$le
'undamentale del olor ! a$or caractertico de la rancide/.
("UM5A6O( 2,,2). &te comportamiento permite in'erir +ue la
determinacin del 8ndice de perxido no o'rece por ola in'ormacin
conclu!ente o$re el etado cualitati(o del aceite anali/ado
6e a7) e conclu!e en la neceidad de reali/ar otro an%lii
'(ndices de )odo #
*aponificacin, entre otros+, i e deea o$tener in'ormacin 9dedigna
del etado de eto aceite +ue 7an ido ometido a e(aluacin
pero no permite tener una primera
apreciacin o aproximacin del
mimo.
VII. CO NCLUSIO NES:
6e$ido a +ue 7u$ieron do olucione di'erente de !oduro de odio
aturado e o$tu(ieron di'erente gato en la titulacin ! por lo tanto
di'erencia relati(amente grande entre la do muetra de aceite.
&l aceite +uemado con relacin a lo dem% aceite o$tu(o un
ma!or ndice de perxido de$ido a +ue ete poee un ma!or
porcenta"e de inaturacin.
: ma!or ndice de perxido ma!or deterioro en el aceite.
8ndice de perxido no indica el etado de oxidacin
inicial del aceite en milie+ui(alente de oxgeno acti(o por .ilo de
graa) permitiendo detectar la ,xidacin
de lo aceite ! graa
I7. 5 I5 &IO GRA.IA8
GUAR!I"O A!6ERSO! (#$$%; <experimento de +umica
org%nica= &ditorial>
&li/com. ?olom$ia
/ERRERA C. (2,,9) <,umica De -os Alimentos. /anual De
-aboratorio= &ditorial>
@?R . San Ao0 B?ota Rica.
.IS/ER +. * /ART (#$%0) An0lisis moderno de los alimentos%&
&ditorial
:cri$ia 1*84 Carago/a.
6. PEARSO! (#$%-) 1$cnicas de laboratorio para an0lisis de
alimentos&
&ditorial :cri$ia. Carago/a.
6R. /. "UM5A6O (2,,2) An0lisis ,umico de los Alimentos-
/$todos Cl0sicos&% 3ntituto de Darmacia ! :limento de la
@ni(eridad de la Ea$ana) ?u$a.