Trabajo Gindateee

I.
INTRODUCCIN
El presente trabajo de investigacin tiene por objeto determinar los parmetros
tecnolgicos para la elaboracin de na bebida gasi!icada en base a man"anilla #
cedrn.
Como preba preliminar tenemos el secado de las materias primas$ tili"amos el
secador de bandejas el%ctrico a &'
o
C # ('
o
C$ siendo la temperatra de ('
o
C la
ptima para %ste proceso.
Como primer e)perimento principal tenemos la obtencin de la esencia$ donde las
materias primas ingresaron al e*ipo e)tractor de dos !ormas distintas+ en el caso de
la man"anilla$ la !orma , es !lores # tallos # la !orma - es .nicamente !lores. /ara el
cedrn la !orma , es tallos # 0ojas # la !orma - .nicamente %stas .ltimas+ siendo la
ptima en ambos casos la !orma -.
1igiendo con el proceso tenemos la preparacin de los jarabes$ con tres porcentajes
de a".car # tres porcentajes de esencia$ teniendo como !ormlacin ms adecada
('2 de a".car # '.& 2 de esencia para el jarabe de man"anilla # cedrn.
En la gasi!icacin trabajamos con tres porcentajes de CO
-
$ determinando como
ptimo 3.-2 de CO
-
para ambos jarabes $ al *e le corresponde na presin de 4'
psi. Desp%s se procede con la me"cla de las dos gaseosas$ empleando tres
!ormlaciones$ optando por 3'2 de gaseosa de man"anilla # ('2 de gaseosa de
cedrn.
En el e)perimento !inal 0icimos prebas !isico*5micas$ microbiolgicas #
sensoriales para la gaseosa de man"anilla # cedrn.
II. 6UND78ENTO TERICO
2.1) Anlisis bibliogrfico:
2.1.1) Materia prima principal: Manzanilla
2.1.1.1) Descripcin:
9a man"anilla$ n miembro de la !amilia de las margaritas$ es originaria de Eropa # 7sia
occidental. 9a man"anilla silvestre es la ms tili"ada. 9as !lores$ tanto !rescas como
secas$ tienen n so medicinal.
CUADRO !1
. "spec#fico
8atricaria c0amomilla
$amilia
Compestas
%roce&encia
Especie ind5gena de los pa5ses mediterrneos bastante com.n en
lgares cltivados # tambi%n Incltos
M'ltiplicacin
/or semillas en primavera
Ambiente
7 pleno sol o al menos en lgar m# soleado
('me&a&
Riego reglar$ pero no demasiado !recente
)erreno
Tierra normal de jard5n
$loracin
/rimavera:verano
otas
;poca de recoleccin< bien entrada la primavera 0asta agosto.
/ropiedad< la man"anilla posee propiedades sedantes sobre el sistema
nervioso+ adems$ antiespasmdica$ digestiva.
Descripcin *otnica
Es na planta anal$ aromtica$ m# rami!icada$ de porte ergido *e alcan"a altras
entre =' # (' cm. 9as 0ojas son s%siles$ alternas. 9os cap5tlos !lorales son sostenidos
por largos ped.nclos pe*e>os$ con receptclo cnico # 0eco. 9as !lores estn en
na cabe"ela+ con el disco de color amarillo oscro$ cnico # 0eco en la
!rcti!icacin. 9as !lores peri!%ricas son ligladas # blancas$ las centrales son
0erma!roditas$ amarillas # tblares. El !rto es n a*enio m# pe*e>o color verde
amarillento.
6lorece a partir del mes de abril$ # prosige !loreciendo drante ben aparte de la
primavera$ # 0asta en verano en las tierras altas. /ara la recoleccin debe elegirse n d5a
sereno$ # recoger la planta cando el sol est #a en lo alto$ desde media ma>ana 0asta el
atardecer. 1olo se gardan las cabe"elas$ con la menor parte posible de s cabillo.
El cltivo de la man"anilla es n cltivo m# !cil pero de poca remneracin. Inclso
recogiendo la planta sin *e sea n cltivo da poco bene!icio$ en los pa5ses donde se
dedican a esta tarea selen emplear mano de obre barata$ sobre todo la de ni>os #
mjeres en ss 0oras libres.
CUADRO !2
Aspectos a considerar para el manejo del cultivo de manzanilla
Cltivo 8an"anilla
Ciclo en d5as del cltivo ,('
6ec0a de 1iembra Diciembre : Enero
8ltiplicacin /or ramas ?venes$ divisin de plantas # semilla
8%todo de siembra Directa o por trasplante
Relacin semilla@ selo para la
siembra
,@&
N.mero de cosec0as De 3 :&
1ecado Natral #@o arti!icial A temperatras no speriores a 3& g
CB
Cosec0a Cando el C' 2 de las !lores est%n abiertas
Temperatra de almac%n ,' DC
Control de la calidad
7nlisis !5sico # botnico A7specto$ identi!icacin e
impre"asB.7nlisis organol%ptico Aaroma o !ragancia #
saborB. 7nlisis *5micos Aaceite esencial$ ceni"as
totales$ ceni"as insolbles # 0medadB
Componentes +'#micos &e la manzanilla:
Ecidos< 7l!a:bisabolol A!lorB$ ascrbico$ salic5lico$ ca!eico$ cprico$ gent5sico$
linoleico palm5tico$ oleico$ p%ctico AplantaB
Fitaminas< C Acido ascrbicoB
/igmentos < 9teolina$ apigenina$ carcetin A pigmentos amarillosB
7lco0oles< !arnesol$ geraniol$ borneol AplantaB
8c5lago
7"leno
C0ama"leno
6arneseno
8atricarina
/atletina
?aceidina
Giperosido
7)ilarina
Colina
7".cares< !rctosa$ galactosa A plantaB glcosa A!lorB
En s totalidad la man"anilla posee na serie de compestos complejos *e 0acen na
planta con virtdes medicinales interesantes. E)isten tres variantes de man"anilla$ la
ms poplar de las cales es la conocida como man"anilla alemana. 9a man"anilla 0a
sido sada con !ines medicinales drante miles de a>os. 9a man"anilla pede emplearse
tanto interna como e)ternamente. 9as investigaciones modernas 0an demostrado *e
sada e)ternamente esta planta posee propiedades *e la 0acen e!ectiva para redcir
in!lamaciones # tratar problemas como la caspa$ el eccema$ # las 0emorroides. Tambi%n
se pede emplear en grgaras para dolores de garganta # gingivitis Ain!lamacin de las
enc5as.
1in embargo el so por el *e es ms conocida es el de calmante o tran*ili"ante. 9a
man"anilla act.a como n sedante save. Contiene sstancias *e act.an sobre el
sistema nervioso central calmando los estados de estr%s # ansiedad. 9a man"anilla
tambi%n se sa como t% para aliviar problemas digestivos. 9a man"anilla alivia los
malestares intestinales # redce la sensacin de llenra # gases en los mismos.
Dosis recomen&a&as
/ara personas adltas se pede preparar na in!sin ec0ando ,&' mililitros Anas cinco
o seis on"asB de aga sobre dos # catro gramos de !lores # dejndolo drante nos die"
mintos.
%reca'ciones al 'sar la manzanilla
9a man"anilla es na planta e)cepcionalmente segra. 7parte de n pe*e>o n.mero de
personas *e peden presentar reacciones al%rgicas al tili"arla por la v5a ora o en
enemas$ la man"anilla no parece casar e!ectos negativos ma#ores. 7l sarse en !orma
de t% pdieran presentarse reacciones t)icas en personas sensitivas a las plantas del
g%nero de las ambrosias o a al%rgenos. 9a man"anilla pede casar dermatitis por
contacto. 9a man"anilla pede amentar el se>o casado por otras plantas o
splementos$ entre ellos la cal%ndla # la cataria AcatnipB. 1e recomienda precacin al
condcir ve05clos de motor o al operar ma*inaria mientras se consme man"anilla.
Contrain&icaciones
1alvo indicacin e)presa$ no es recomendable prescribir aceites esenciales por v5a
interna drante el embara"o$ la lactancia$ a ni>os menores de seis a>os o a pacientes con
gastritis$ .lceras gastrododenales$ s5ndrome del intestino irritable$ colitis lcerosa$
en!ermedad de Cro0n$ 0epatopat5as$ epilepsia$ /arHinson otras en!ermedades
nerolgicas. Igalmente no se 0a de administrar$ ni aplicar tpicamente a ni>os
menores de seis a>os ni a personas con alergias respiratorias o con 0ipersensibilidad
conocida al aceite esencial de la man"anilla. No prescribir !ormas de dosi!icacin con
contenido alco0lico para administracin oral a ni>os menores de seis a>os ni a
personas en proceso de des0abitacin et5lica$
2.1.1.,) Caracter#sticas bio+'#micas:
El rgano *e concentra los principios activos es la !lor+ en ella se encentran
proporciones considerables de esencia # tambi%n otros compestos como el
cido salic5lico Aa partir del cal se obtiene la aspirinaB o vitamina C.
9as !lores se secan rpidamente$ a la sombra$ en n lgar aireado+ lego se
gardan en recipientes bien cerrados.
9a man"anilla tambi%n contiene compestos de cmarina *e e)isten
natralmente *e podr5an actar como Iadelga"adores de la sangreI bajo ciertas
circnstancias.
2.1.1.-) Caracter#sticas microbiolgicas:
9as tres plagas principales detectadas en la man"anilla son<
- Aphis gossypii AJloverB Iplgn de los melonesI.
- Diabrotica balteata 9eConte IdiabroticaI.
: 7dlto de la plgilla menor del tabaco$ E. parvula.
9os mestreos de insectos reali"ados a la man"anilla demestran la incidencia de n
complejo de insectos en los di!erentes rganos de la planta. /endas A,4K=B # 7costa
A,44=B re!irieron como principales plagas de la man"anilla los !idos Aphis gossypii $
Myzus persicae # el coleptero Lasioderma serricorne$ este .ltimo como plaga de
almac%n.
En control de plagas$ para la man"anilla se 0ace n control biolgico de Lacills
tr0igiensis para lepidperos.
9a man"anilla tambi%n posee propiedades antimicrobianas$ antis%pticas # !ngicidas. 1e
sabe *e in0ibe el crecimiento de las bacterias conocidas como esta!ilococos #
estreptococos
E!ectos secndarios< 9a planta !resca pede ocasionar dermatitis de contacto. El aceite
esencial es m# irritante de la piel # las mcosas.
2.1.1..) Usos:
Usos me&icinales
9a lista de sos m%dicos de esta planta es m# larga$ es e!ectiva contra el insomnio$ la
ansiedad$ depresiones menopsicas$ p%rdida del apetito$ diarrea$ clicos$ trastornos de
tipo nervioso de mjeres # ni>os+ en a*%llas$ sobre todo$ cando s!ren las molestias
de ss per5odos menstrales.
Es tambi%n estimlante de la digestin. 7ct.a asimismo !avoreciendo los movimientos
peristlticos del intestino$ #$ por tanto$ tiene notables propiedades carminativas.
En la man"anilla se 0an reconocido modernamente !acltades desensibili"antes o
anti0istam5nicos$ con las cales se combaten ciertos estados al%rgicos. 9a !orma ms
corriente de administrarla es en in!sin. Ingerida de esta !orma constit#e na !orma
e!ectiva # simple de combatir la indigestin$ redciendo in!lamaciones tales como
gastritis # a#dando a prevenir !ormaciones de .lcera$ espasmos gastrointestinales$
vmitos$ digestiones lentas meteorismo$ dispepsias biliares$ enteritis.
El cama"leno se tili"a actalmente en solciones al -2 para combatir el asma
bron*ial de los ni>os$ en in#eccin intramsclar. /osee tambi%n na accin
antibitica$ antimicrobiana Asobre todo !rente al esta!ilococoB # anti!.ngica. 7ct.a como
ligeramente 0ipntica.
En so e)terno act.a como antin!lamatorio$ cicatri"ante de piel # mcosas$ antiseptica #
antinerlgica. Como 0ierba antiespasmdica trabaja en los nervios peri!%ricos #
m.sclos # tambi%n relaja indirectamente todo el cerpo.
Otros 'sos
9a !lor de man"anilla se tili"a tambi%n para dar color rbio al cabello o para
conservarlo de este color. Tambi%n se prepara n locin empleando '.& lt de alco0ol
!erte$ de 4& grados$ # otro tanto de aga+ previamente me"clados. Con esta locin se
0medece el cabello todos los d5as antes e peinarse.
De las !lores se e)trae tambi%n na esencia *e tiene aplicacin en per!mer5a
originando prodctos como cremas # cosm%ticos.
De la man"anilla se obtienen licores$ in!siones$ tintras$ aromaticidas$ etc. 7s5 la
man"anilla es na de las materias primas *e tiene na amplia gama de prodctos *e
o!recer.
C'l "s el Uso &e la Manzanilla en la Act'ali&a&/
9a Jerman#Ms Commission E atori"a el so de preparaciones de man"anilla tpica para
na variedad de en!ermedades de la piel # de la boca.
Tambi%n se dice *e el t% redce la tensin ligera # el estr%s # *e a#da para la
indigestin.
2.1.1.0) "sta&#sticas &e pro&'ccin 1 pro1eccin:
Zonas productoras:
No e)isten estad5sticas sobre prodccin de man"anilla$ #a *e s cltivo an no se 0a
introdcido en nestro medio # se limita a no lgares con prodccin limitada.
El .nico sitio del *e se tiene conocimiento de benos cltivos de man"anilla es Tarma
donde se prodce apro)imadamente & &'' Hg. de planta !resca$ nos 4K'Hg$ de planta
seca por 0ectrea+ *e se procesa para se e)pendido en bolsitas !iltrantes para preparar
in!sin. En el resto del /er. el cltivo es domestico # atomati"ado$ en algnos casos
los agricltores dan pe*e>os espacios de terreno para s cltivo # e)pendio en los
mercados.
Comercializacin:
9a comerciali"acin interna de la man"anilla com.n es reali"ada normalmente por los
vendedores en los mercados # tambi%n en !orma amblatoria directamente al
consmidor$ *e la ad*ieran de agricltores *e la siembran ocasionalmente pero en
pe*e>a escala o de lgares donde crece en !orma silvestre$ la venden como planta
medicinal para so domestico. De otro lado e)iste demanda de man"anilla por !abricas
nacionales *e elaboran bolsitas !iltrantes< Nrit$ etc.
En 7re*ipa an no se 0a desarrollado n pro#ecto de prodccin de man"anilla$ esta
en validacin. 7ctalmente se esta cltivando en C0igata$ /oloba#a+ pero los cltivos
no speran los K''m
-
.
2.1.1) Materia prima principal: Ce&ron
2.1.1.1) Descripcin:
ombre cient#fico:
Aloysia triphylla 9OGerit.
2innimos<
Lippia citriodora AO.et /.B G.L.P. Q Lippia triphylla A9MGeritB Pnt"e Q Aloysia
citridodora O. et. /. Q !erbena triphilla 9MGerit.
Otros nombres pop'lares:
Cidrn AColombiaB$ 8ar5a 9isa A/erto RicoB$ Cedrn A8%jicoB$ 9emon Ferbena$
A1d!ricaB$ Ferbena de las Indias AEropaB$ 9isa$ Gierba 9isa AEspa>aB.
Origen &el nombre cient#fico:
Aloysia en 0onor a 8ar5a 9isa de /arma A,C&3:,K,4B reina de Espa>a por s
matrimonio con Carlos IF. triphylla$ por el n.mero de 0ojas de cada verticilo.
El ce&rn$ 3ierba l'isa o 4erbena &e 5n&ias Asin.<Aloysia triphyllaB es na planta
arbstiva de la !amilia de las lamiales. Tiene 0ojas verticiladas$ lanceoladas de 0asta C
cm. 6lores pe*e>as blan*ecinas o blan*ecino:violceas$ agrpadas en espigas. Crece
de !orma silvestre en /er.$ C0ile # 7rgentina$ desde donde los con*istadores la
introdjeron a Eropa en el siglo RFII. 1e cltiva con mc0a pro!sin en jardines$
pero el desarrollo del mismo re*iere n clima soleado # 0.medo. 1e tili"a en
gastronom5a como especia # para preparar na in!sin digestiva # re!rescante.
El Cedrn es na planta arbstiva *e pede medir entre ,$&' # -$&' metros de altra.
1s tallos son largos$ le>osos$ redondos o anglosos$ rami!icados en la parte sperior$
provistos de !inas ra#as lineares. 9as 0ojas son simples$ rgosas$ renidas en verticilos
de tres$ raro catro$ s limbo$ entero o n poco dentado$ de color verde plido$ presenta
na nervadra mediana$ saliente en la cara in!erior$ de la cal se destaca na serie de
nervadras secndarias paralelas$ *e se re.nen para !ormar na especie de cordn
paralelo al borde !oliar$ # despiden$ al ser restregadas$ n agradable olor a limn$ lo
mismo *e las !lores+ %stas son pe*e>as$ con la corola ensanc0ada speriormente #
bilabiada$ blancas por !era # a"l violceo por dentro$ # se bican al e)tremo de los
tallos en espigas agrpadas en panojas.
Origen 1 &istrib'cin
Originaria de la regin monta>osa de 7rgentina ACatamarca$ 9a Rioja$ 1altaB$ C0ile #
/er.$ en donde se la pede encontrar silvestre. 1e la cltiva en nmerosas partes del
mndo< 7m%rica$ desde Estados Unidos 0asta la 7rgentina+ Eropa$ en el sr+ E!rica$ en
el norte # en el sr.
2'elo
/rospera bien en benos selos$ de consistencia media$ seltos$ permeables$ pro!ndos$
pG entre ($& # C$-$ ms bien !rescos pero no 0.medos$ pes el e)ceso de aga !avorece
la podredmbre de ra5ces. 9a e)posicin al norte es ms conveniente.
Clima
Templado:clido a templado. Con !r5o rigroso sele perder las 0ojas.
9e !avorece na bena ilminacin$ *e tiene in!lencia en la s5ntesis # acmlacin de
aceite esencial # en s porcentaje. El sombreado es casa de 0ojas ms grandes # pobres
en principios activos.
El objetivo comercial # las posibilidades !ijarn el e*ilibrio entre ambas sitaciones.
El porcentaje de esencia tambi%n es !avorecido por n nivel moderado de 0medad
atmos!%rica$ lo mismo *e s secado.
El viento e)cesivo es n !actor climtico des!avorable$ s accin incrementa el
coe!iciente de evaporacin de aceites esenciales # baja la prodccin por nidad de
sper!icie.
M'ltiplicacin
1e pede propagar por divisin de matas$ acodos$ o estacas. 9a mltiplicacin por
semillas no se reali"a debido a s escaso o nlo poder germinativo. En los cltivos
comerciales el m%todo pre!erido es por estacas$ tro"os de ramas del a>o anterior o del
mismo a>o$ de nos ,' a ,& cm. de largo$ con - = ndos. 1e peden obtener de las
ramas cosec0adas$ lego de *itarles las 0ojas.
2.1.1.,) Caracter#sticas bio+'#micas:
Caracter5stico aroma *e recerda al del limn.
El !rto es na drpa *e encierra dos granos *e a veces no llegan a la
madre".
El citral es responsable de s aroma$ # *e contiene adems limoneno$ linalol$
c5neol$ terpineol # cario!ileno$ n alde0ido ses*iterpenico al *e se atrib#e s
accion epeptica # espasmolitica.
/resencia de tricomas glandlares$ responsables de la acmlacin # liberacin
de los compestos prodcidos a trav%s del metabolismo secndario de la planta #
bicados con ma#or !recencia en la cara in!erior de las 0ojas $ al igal *e los
estomas . En el col%n*ima del nervio medio se presentan cristales de o)alato
de calcio !ormando drsas$ los cales corresponden a elementos de desec0o de la
planta$ generalmente acmlados en rganos decidos.
A,B
1e encontro o)idasas # vestigios de saponinas$ adems de aceite esencial en porcentajes
de '$,4& en 0ojas+ '$,=- en ramas !lor5!eras$ '$',3 en ra5ces # '$''C en tallos.
A-B
Tiene n rendimiento del '$-2 en esencia$ con n -':=&2 de citral$ por lo *e pede
sstiirse por la de lemon grass$ ms barata # rica en ese alde05do. Otros compestos
identi!icados< l:limoneno$ metil0eptenona$ l:carvona$ linalol$ geraniol # otros alco0oles
ms.
A=B
Datos de la esencia<
p.e. A-'SCB : '$4,4 a '$4-(
aDt :KS-3M a :,3S ,(M
Indice de %ster =$- a =$&2
7lco0oles libres ,=$K a ,($&2LrT Citral< -' a =&$32
Componentes identi!icados< Citral$ Ferbenona A,:&2B$ me0eptenona$ d:citronelol$
geraniol$ l:limoneno$ cario!ileno.
A3B
Entre las especies *e deber5an ser e)aminadas para determinar la posibilidad de
aceptacin por la indstria. Dice de la esencia< amarillenta$ olor a citral$ rendimiento de
las 0ojas en aceite esencial '$-':'$-&2+ contiene citral A-':=&2B$ l:limoneno$
metil0eptenona$ linalol$ geraniol$ l:carvona.

&B
1e menciona *e Iposee na composicin *5mica Apor C.J.B prcticamente id%ntica a
s esencia$ conteniendo ms del 3'2 de citral$ lo *e no 0ar5a promisorio s so en
per!mer5a por ser !cilmente reeempla"able por prodctos sint%ticos de mc0o menor
precio. 1lo se jsti!icar5a s so si se desea na nota a cedrn n poco ms persistente
*e la obtenida con la esencia 0omnima. $6A)A
A,B
Dom5nge"$ ?.7. A,4-KB
A-B
6ester # otros A,4(,B
A
A=B
8ontes$ 7.9. A,4(,B
A3B
8ontes$ 7.9. A,4(&B$
A&B
Landoni$ 7.9. A,4KKB en IConcretos de especies silvestres argentinasI
2.1.1.-) Caracter#sticas microbiolgicas:
"nferme&a&es:
/dricin de ra5ces por e)ceso de 0medad+ Ro#a !avorecida por las primeras llvias de
oto>o A8>o"$ ,4KCB$ jnto con Alternaria sp. # "temphyllium sp. las *e se presentan
con manc0as necrticas en las 0ojas # presentan n di!5cil control+ tambi%n #usarium
sp. a!ectando ra5ces # na virosis asociada al virs del mosaico de la al!al!a.
En los distintos lgares donde se cltiva no se presentan problemas ma#ores.
No es 0abital$ pero si las condiciones de cltivo no son idneas$ peden s!rir ata*es
de ara>a roja$ plgn$ etc.
%lagas:
1e 0a visto la presencia de mos*ita blanca $ *e ataca al cltivo de cedrn.
2.1.1..) Usos:
9as 0ojas # tallos del cedrn son ricos en n aceite esencial.
9a in!sin de los mismos Ureali"ada con entre & # -' g por litroU se tili"a como
digestivo$ carminativo # antiespasmdico$ para casos de dispepsia o dolores de
estmago. 1e la consme tambi%n como sedante ligero. 9os elementos sados en
in!sin se recogen dos veces al a>o$ a !ines de la primavera # comien"os del oto>o. 1e
emplean las 0ojas tiernas # las smidades !loridas.
En gastronom5a$ la 0oja seca # picada se emplea en marinadas$ adere"os # salsas para
dar n to*e de aroma c5trico. 1e elabora con ella tambi%n n sorbete aromtico.
En s so !armac%tico se lo encentra integrando nmerosas tisanas$ inclso
comprimidos$ estomacales$ digestivas # colagogas$ en porcentajes *e var5an entre el &
# ,'2+ as5 como en otra del grpo Iotros 0ipnticos # sedantesI$ en proporcin del
-'2.
En otros pa5ses tiene$ adems de los citados$ sos en cocina$ cosm%tica # per!mer5a. Es
com.n en la preparacin de aves # pescados$ bdines$ masas # tortas+ canap%s$
ensaladas de !rtas$ dlces$ bebidas$ vinagres para ba>o$ pot:porr5s # repelentes de
plagas del jard5n.
7ctalmente el cedrn esta siendo cltivado como cerco$ en Ta"a$ Ubinas+ los cltivos
son mc0o menores *e los de man"anilla. No se tienen estad5sticas de pro#eccin de la
man"anilla ni de cedron.
1eg.n el INEI:-''C$ esta registrada na e)portacin a Eropa de ,'.'' Hg de cedron en
abril de este a>o.
De acerdo a lo e)pesto anteriormente$ podemos dedcir *e para la elaboracin de
nestro prodcto$ debemos iniciar el mercado de nestras materias primas para lo cal
reali"aremos n estdio de selos$ clima+ para elegir el sitio de nestro cltivo tanto
para la man"anilla como para el cedron.
Optamos por el terreno en<
/rovincia< Castilla
Distrito< 7plao
7ne)o< Verrllpa c0ico AFalle de 8ajesB
9atitd< ,(D'4W
9ongitd< C-D=,W
7ltitd< &-' msnm
Distancia de 7re*ipa< ,=' Hm
2.1.2) %ro&'cto a obtener:
2.1.2.1) ormas nacionales 17o internacionales:
/ara las bebidas gasi!icadas jarabeadas debe presentar ciertas caracter5sticas *e se
recomienda en las copias obtenidas de INDECO/I<
-'=.'', Octbre ,4K& ?gos de !rtas
-'C.''- Octbre ,4K& 7".car blanco sin re!inar
-'C.''= Octbre ,4K& 7".car re!inado
-'C.''C Octbre ,4K& 7".car crdo
-'4.'=K Octbre ,4K& Norma general para el rotlado de alimentos envasados
-'4.,=3 Octbre ,4K& 7ditivos alimentarios
2.1.2.2) Caracter#sticas +'#mico8f#sicas &e la gaseosa:
CUADRO ! ,
Caracter#stica Magnit'&
pG &.( X@: '.=
Nivel de CO
-
,-'':,&'' mg@9
DLri) C.K:K.'
1olidos totales C.K:K.,'2
Color De acerdo al sabor
6ente< Elaboracin propia: 7re*ipa -''C
2.1.2.,) *io+'#mica &el pro&'cto:
2.1.2.-) Usos:
Lebida re!rescante de consmo directo$ tili"ado para la preparacin de jgos$ bebidas$
etc. Es na bebida relajante # medicinal$ debido a los compestos *e posee.
2.1.2..) %ro&'ctos similares:
Entre los prodctos similares *e e)isten en el mercado podemos mencionas<
Lebidas gaseosas< En la actalidad solo e)iste n prodcto con caracter5sticas
similares *e es la YENERJIN7Z$ es na bebida 0ec0a a base de na planta
aromtica< la 0ierba lisa$ sin embargo dentro del aspecto sensorial e)iste na
amplia gama de bebidas *e prodcen el e!ecto re!rescante del consmidor.
%ro&'ccin &e bebi&as gaseosas en el %er9 1::-82;;<
CUADRO ! -
A=o %ro&'ccin >miles &e litros)
,443 3C- 'C-
,44& 3,K -K-
,44( =KK 4&C
,44C 3&& &4=
,44K 343 &((
,444 &,' (K-
-''' , 'K, ',,
-'', , --K ='(
-''- , --& C-C
-''= , -&= ,,,
-''3 , =-& &(4
-''& , =C( 4C,
-''( , 3-K =C=
-''C ,3C4 CC&
6ente< /er. en n.meros -''3
Cabe resaltar *e no e)isten estad5sticas disponibles de este prodcto #a *e estamos
0ablando de na bebida *e an es elaborada ni se comerciali"a en nestro pa5s por lo
*e tomamos como re!erencia las estad5sticas de las bebidas gaseosas.
%ro1eccin &e las bebi&as gaseosas en el %er9 >2;;?82;1<)
CUADRO ! .
-''K , &=, ,,C
-''4 , &K- &C4
-',' , (== 4K,
-',, , (K& =4=
-',- , C=( CK&
-',= , CKK ,KK
-',3 , K=4 &4'
-',& , K4' 44-
-',( , 43- =43
-',C , 44= C4(
6ente< Elaboracin propia : 7re*ipa -''C
1e 0i"o la pro#eccin de la prodccin 0aciendo so del sigiente modelo<
/RODUCCIN Q :,', (K3 -=4.3 X &, 3'-., A7>oB
R
-
Q '.C'&(
Anlisis 3istrico 1 %ro1eccin &e precios:
En el sigiente cadro se mestra los precios promedios 0istricos de bebidas
carbonatadas en el /er.<
/recios promedios 0istricos de bebidas carbonatadas en el /er.
CUADRO ! 0
A=o %recio U2@76
,44( '.(3
,44C '.(&
,44K '.(C
,444 '.(C
-''' '.(K
-'', '.C&
-''- '.C-
-''= '.(4
-''3 '.(&
-''& '.(,
5nterpretacin:
Como pede observarse$ 0a e)istido na tendencia decreciente en los precios de las
bebidas carbonatadas en los .ltimos catro a>os$ !enmeno casado principalmente por
la implementacin de diversas indstrias prodctoras. De esta !orma la demanda
e)istente 0a sido s.per satis!ec0a # los niveles de consmo 0an incrementado 0asta 3-
on"as al a>o. Esto 0a permitido la ca5da vertiginosa de los niveles de tilidades en
grandes indstrias$ sin embargo 0an establecido n mercado mas jsto para el
consmidor: 9a o!erta es mc0o ma#or a la demanda$ de esta !orma podr5a verse na
ca5da de precios en los pr)imos a>os$ pero esta !ncin deber tambi%n tener en centa
indicadores econmicos globales como la crisis de combstibles # el al"a de los precios
de los mismo # de los !letes mar5timos con el ingreso de C0ina al mndo de alimentos
procesados. En promedio$ los precios debern crecer$ pero en !orma lenta # con
tilidades m# bajas.
%ro1eccin &e los precios &e bebi&as carbonata&as
CUADRO ! <
A=o %recio U2@76
-''( '.&C4
-''C '.&33
-''K '.&'4
-''4 '.3C3
-',' '.3=4
-',, '.3'3
-',- '.=(4
-',= '.==3
-',3 '.-44
-',& '.-(3
-',( '.--4
-',C '.,43
/ara la pro#eccin de los precios se tili"o en sigiente modelo<
/recio U1[@9 Q :'.'=&\7>o X C'.CK4
R
-
Q '.4K
5nterpretacin:
Como pede observarse se esperan decrecimientos en los precios en los pr)imos a>os$
sin embargo se debe aclarar *e el prodcto a obtener no posee las mismas
caracter5sticas # dentro del rbro de bebidas e)istirn amentos en los precios de las
mismas *e prod"can bene!icios adicionales a los #a conocidos$ sobre todo en los
aspectos !ncionales # natrales.
2.1.,) %rocesamiento: MAto&os:
2.1.,.1) MAto&os &e %rocesamiento
A) %reparacin &e Barabe
?arabe simple$ es el resltado del a".car diselto en aga$ es necesario proporcionar
cidadosamente las cantidades de aga # a".car a !in de *e la solcin !inal tenga
!er"a deseada.
?arabe compesto o jarabe determinado$ es el componente *e imprime carcter a las
bebidas re!rescantes con sabor # generalmente$ es el resltado de la me"cla de algno o
de todos los sigientes ingredientes en aga potable< edlcorantes natrales # derivados$
"mos$ e)tractos o disgregados vegetales$ principalmente !rtas$ agentes aromticos$
aditivos atori"ados.
/roceso !r5o$ *e consiste en me"clar el a".car con el aga a la temperatra ambiente$
esto se pede 0acer directamente sin adicin de cido$ o bien con el so de este material
a !in de obtener n e!ecto preservativo contra los microorganismos
/roceso de caliente$ los jarabes se calientan para !acilitar disolver el a".car # para
destrir los microorganismos. El calentamiento del jarabe simple se 0ace por lo general
por medio de na camisa de vapor en el tan*e o sspendido n serpent5n de vapor en el
interior de dic0o tan*e. Es evidente *e el jarabe preparado por este m%todo debe
en!riarse antes de ser convertido en n jarabe compesto$ esto se pede 0acer en el
tan*e encamisado donde se preparo el jarabe o sndose alg.n tipo de en!riar de
jarabe.
9a pasteri"acin$ el procedimiento ideado para destrir o redcir el nmero de
organismos objetables$ jarabe de =- grados Lam% 0ervido por & mintos # en!riado$
jarabe de =- grados de Lame con apro)imadamente ,.'2 de cido calentado a ,K' D 6
# en!riado desp%s .
/reparacin de jarabes a"carados en r%gimen contino<
El a".car granlado # el aga son alimentados de modo contino a la nidad
me"cladora. El a".car granlado lo 0ace a trav%s de n dispositivo vibratorio con objeto
de romper los ac.mlos !ormados$ lego la me"cla es enviada al intercambiador de
calor de placas$ donde se diselve # pasteri"a a la temperatra deseada AC& a KK DCB .7l
a".car #a li*ido # pasteri"ado pasa por el !iltro para eliminar impre"as slidas$
pasando desp%s por la nidad de control de los grados bri)$ *e regla la cantidad de
aga *e an se debe a>adir con el !in de lograr el valor bri) de!initivo. El a".car
l5*ido retorna entonces al intercambiador de calor para ser en!riado.
1i se *iere n tratamiento por carbn activado$ cando el a".car li*ido esta caliente a
la salida del intercambiador se le in#ecta inmediatamente por nidad dosi!icada a na
sspensin de carbn activo$ pasando entonces a n depsito de retencin donde esta
n tiempo determinado 0asta alcan"ar el grado de decoloracin e)igido. 7 la salida de
dic0o deposito se in#ecta na sspensin de tierras !iltrantes al jarabe antes de pasar al
!iltro. Desp%s del proceso contina como se describi antes.
*) Carbonatacin
1istema /ost]mi) < Es el mas antigo$ remontndose a los inicios de la indstria de
bebida$ actalmente se sa en !orma restringida.
1e caracteri"a por obtener la bebida por me"cla posterior al llenado # coronado de
botella$ donde los ingredientes son 0omogeni"ados por accin manal o mecnica. Este
sistema$ drante la operacin de llenado$ el jarabe es previamente medido # depositado
en cada botella$ la misma *e pasa desp%s en la cabe"a de la llenadora$ la cal
desciende a la botella # la sella con en el empa*e de garganta+ el aga carbonatada es
entonces !or"ada dentro de la botella por na bomba o por la misma presin del gas. El
aire contenido en la botella$ es retenido drante el llenado para ser !or"ado al tan*e de
e*ilibrio 0asta *e se amente la sper!icie de presin+ pasando lego a na
me"cladora para 0omogeni"ar los componentes del prodcto
1istema de pre mi)< 9a bebida preparada alimenta al tan*e anlar de la llenada donde
la botella ingresa a na vlvla de llenado$ e*ilibrndose las presiones. 9a bebida cae
lego por gravedad para ser coronada desp%s.
2.1.,.2) %roblemas tecnolgicos:
: Uno de los principales problemas es la aplicacin de la smosis inversa para el
tratamiento de aga$ #a *e 0a# *e eliminar las impre"as # cal*ier resido
proveniente del aga *e se emplea$ pero %ste tratamiento es sado con ms !recencia
en tratamiento de aga de mar.
: Otro problema *e se presenta es la alcalinidad del aga *e vamos a sar$ es
necesario eliminar el Ca # 8g del aga $ #a *e necesitamos n pG cido para *e la
gaseosa tenga ese e!ecto re!rescante. Con !recencia la bebida contiene algna cantidad
de cloro libre procedente del aga del abastecimiento p.blico o de los aparatos *e no
!eron bien enjagados$ lo cal origina alteraciones m# notables e inconvenientes en el
sabor # en el color del prodcto . Cando %ste se prepara con aga alcalina $ el prodcto
reslta m# soso # de olor e)tra>o+ este .ltimo se debe $ inddablemente $ a cierta
reaccin de sstancias alcalinas con los ingredientes sabori"antes$ Con el tiempo cambia
palatinamente el olor de las bebidas gaseosas$ lo *e sin dda es debido en parte a la
reaccin del cido con los aceites esenciales sabori"antes . El caramelo con !recencia
se velve insolble al cabo de varios d5as .
: Drante el proceso de elaboracin$ los jarabes para gaseosas estn continamente
e)pestos a la contaminacin . 9a contaminacin con metales prodcen e!ecto m#
notable en el sabor de la bebida. 9os jarabes acidi!icados cando se ponen en contacto
con cal*ier metal$ e)cepto el acero ino)idable # el metal mnel $ lo atacan $ # de a05
*e los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales *e resistan la accin
de los cidos # del aga gaseosa . 9os tensilios enc0apados con otros metales$ como la
plata$ deben ser revisados !recentemente para descbrir posibles pntos de
contaminacin metlica.
9a contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores e)tra>os procedentes de la
atms!era. /ara evitar esta clase de contaminacin es preciso *e las embotelladoras se
conserven limpias de tales olores.
: Cando es de!ectoso el aparto de carbonatacin$ es posible *e se introd"ca ma#or
cantidad de aire # entonces el prodcto no contiene la cantidad adecada de gas. En
ocasiones$ el aceite de la ma*inaria con *e se prodce el di)ido de carbono penetra
en la solcin gaseosa . 1i no se procra siempre evitar el aceite de los convertidores de
0ielo seco$ pede penetrar en la tber5a del gas # en el carbonatador$ # en la cabe"a de
la llenadora # llegar a la bebida gaseosa.
: El acedamiento o !ermentacin de bebidas gaseosas es debido a la mltiplicacin de
levadras$ microbios *e se alimentan del a".car # se calcla son la casa del 4'2 de la
intili"acin de las bebidas gasesosa. 9as poco cidas o *e no contiene poco gas o no
lo contienen son ms ssceptibles a la invasin por sacaromices$ pes los cidos in0iben
s desarrollo. 9as *e se preparan con aga m# alcalina !ermentan !cilmente a la
casa de la netrali"acin del cido. 9a bebida gaseosa t5pica tiene acide" de ,.-=g de
cido c5trico por litro$ *e basta para in0ibir la reprodccin de sacaromices.
2.1.,.,) Mo&elos matemticos:
2.1.,.,.1) Mo&elo &e coeficiente &e &if'sin &e sli&os en l#+'i&os en la preparacin
&e Barabes
D
7L
Q C.3 ) ,'
:,-
A^ 8
L
B
,@-

'.(
$ A
%
!
_ Q parmetro de asociacin del disolvente
8
L
Q peso moleclar del disolvente L
`
L
Q viscosidad de L
F
a
Q volmen molar del solto al pnto de ebllicin
T Q temperatra en P
2.1.,.,.2) Mo&elo matemtico para el clc'lo &el CO
2
&is'elto
CO
-
Q AAmlNaOG ] LBANB \=,'' B A33@(-B
Donde <
CO
-
< mg de CO
-
diseltos por 9 de bebida
ml NaOG < ml NaOG gastados en la titlacin de la bebida carbonatada
L < ml NaOG gastados en la titlacin del blanco Ano carbonatadoB
N< normalidad del NaOG tili"ado en la titlacin
=,,$33$(- < constantes provenientes del clclo este*iom%trico de la netrali"acin del
G
-
CO
=
proveniente del CO
-
in#ectado en la bebida.
2.1.,.-) Control &e cali&a&:
a) C'#mico8f#sico:
CUADRO ! ?
"nsa1o %armetro MAto&o
7cide" titlable '.-=-:'.-(=2e)p. Como
cido carbnico
Titilacin directa A1eg.n
7O7C 4C3.'&$ ,4''B
Densidad ,.'==:,.'== Con dens5metro
pG &.C':&.K' C77 II$ ,=.,'$ ,4K4
1lidos solbles C:KDLri) 7O7C 44'.=&
1lidos totales C.3:K.-2 8%todo gravimetrico
b) Microbiolgico:
CUADRO ! :
"nsa1o %armetro MAto&o
Recento total de
microorganismos
mes!ilos@cm
=
,'' ''' 7O7C Cap.=
Coli!ormes totales@ cm
=
=4 7O7C 44(.'-
Coli!ormes !ecales@ cm
=
asentes 7O7C 44,.,3
c) $#sico8organolAptico:
/ara evalar # describir los atribtos sensoriales de las tres gaseosas Aman"anilla$ cedrn$
man"anilla # cedrnB obtenidas mediante la e)traccin de la esencia # la preparacin de
bebidas gasi!icadas jarabeadas se llevar a cabo prebas organol%pticas con la a#da de
n panel especiali"ado$ se cali!icar< olor$ sabor$ color # te)tra.
El panel contar con K panelistas especiali"ados$ *ienes recrrirn a nas cartillas
sensoriales para poder determinar las propiedades.
2.1.,..) %roblemtica &el pro&'cto:
A) Produccin e importacin del producto:
7l ser %ste n prodcto novedoso no se encentran datos 0istricos de s importacin o
prodccin en nestro pa5s$ sin embargo$ podemos decir *e al ser na bebida tendr
necesariamente *e ser anali"ada dentro de este grpo.
En el /er. la indstria de bebidas carbonatadas 0a venido creciendo al igal *e en el
resto de 1dam%rica a la ve" *e la demanda de bebidas !ncionales$ diet%ticas
0ipertnicas e 0ipotnicas crece. 8c0os prodctores internos 0an destinado parte de
ss recrsos a la investigacin de la aplicacin de 0ierbas # !rtos orindos no
tradicionales con la !inalidad de darles a estas n valor !ncional. 1e 0an instalado
!ran*icias de bebidas toni!icantes en nestro medio$ as5 *e si bien la importacin de
las mismas no 0a sido evidente$ la o!erta de las mismas 0a crecido. Estos prodctos en
la ma#or5a de casos incl#en en s composicin sstancias *e no son recomendables
para el consmo de ni>os en la etapa escolar o mjeres # 0ombres en general$ por
e!ectos secndarios *e ocasionan. 9as bebidas 0ipertnicas e 0ipotnicas deber5an ser
slo ingeridas cando el organismo re*iere n recambio o reglacin de sales debido a
n problema de concentracin intra o e)tracellar. /or otro lado las bebidas toni!icantes
tienen n alto contenido de alcaloides # aminocidos libres$ los cales casan e!ectos
adictivos # casan la 0iperactividad$ por lo *e no peden ser recomendadas para
cal*ier persona.
En conclsin la importacin de bebidas no alco0licas 0acia el /er. se reali"a en
cantidades poco importantes$ en este sector la compra de !ran*icias # el amento de la
capacidad de la indstria # la diversi!icacin de l5neas !ncionales # toni!icantes 0a sido
el !actor de crecimiento del sector. E)iste por ende inter%s del consmidor por este tipo
de prodcto.
B) Evaluacin de consumo y comercio nacional e internacional:
Estdio de precios<
Es de esperar *e para el caso de las bebidas carbonatadas$ el mercado 0a sido siempre
creciente con di!erencias abismales entre los pa5ses latinoamericanos. /er.$ no 0a sido
la e)cepcin$ sin embargo cando de lo *e se 0abla es de precios$ la realidad
econmica en el escenario es distinta en cada pa5s. En el nestro se 0a establecido seg.n
la base de datos de INEI *e el costo de n litro de na bebida carbonatada en promedio
es de '.&K dlares americanos por botella de =' on"as$ para el a>o -''3.
/rodctos como los *e vamos a desarrollar #a 0an sido comerciali"ados en nestro
pa5s AYEnerginaZB por lo *e los precios de los mismos no sern m# elevados # estos
!avorecern a la aceptacin en el consmidor.
En canto al aspecto del mercado$ este es prcticamente libre$ en el /er.$ solamente 0a#
algnas e)cepciones tribtarias para *ienes procesan bebidas en !rontera$ 9os precios
son !ijadas de acerdo a la demanda # o!erta del mercado$ esto 0a ocasionado inclso n
ca5da en los precios para este tipo de prodctos$ debido a *e la implementacin de
indstrias jvenes 0a incrementado la o!erta. Esto debe ser anali"ado tambi%n en el
aspecto de la calidad$ en general$ e)isten diversas calidades # la satis!accin de ciertas
necesidades pede ser vista desde el pnto de vista de la capacidad econmica del
mercado. El /er. es n pa5s con capacidad m# limitada$ por lo tanto no es de e)tra>ar
*e bebidas con precios m# bajos # calidades bajas tambi%n vendan mc0o ms *e
bebidas de calidad con precios *e di!ieren de las anteriores en centavos de dlar. En
general el precio 0a venido ca#endo$ peor se 0a mantenido estable en lo dos ltimo
trimestres #a pasados # se espera *e estos se incrementen ligeramente como ra"n
global del amento de precios de los insmos debido a la crisis energ%tica # al ingreso
de alimentos # bebidas c0inas en todo el mndo globali"ado.
C) Competencia-comercializacin:
Cabe decir *e en el mercado interno e)isten m# pocos prodctos *e pedan generar
competencia directa. 7 pesar de esto$ e)isten na gran variedad de prodctos *e
peden considerarse dentro del mercado de bebidas # la competencia es bastante !erte$
lo *e 0a tenido n e!ecto directo sobre la redccin de los precios # las calidades. /or
ello pede 0ablarse de n mercado bastante amplio$ en pleno crecimiento con calidades
# precios m# variados # con consmidores de bajos recrsos en la ma#or5a de casos.
6inalmente$ n nic0o del mercado podr5a tenerse en la clase media sperior$ *ienes
podr5an pagar precios elevados para recibir la calidad *e n prodcto natral pede
proporcionar incl#endo adems la capacidad del prodcto a ser aceptado por ni>os$
adolescentes # personas adltas gracias a ss calidades organol%pticas # la inclsin
del CO
-
como n medio de atraccin al prodcir espmosidad # re!rescancia.
III. 87TERI79E1 a 8;TODO1
=.,.: 8ateria prima<

9a materia en la man"anilla # el cedrn ampliamente de!inidas # estdiadas en el anlisis
bibliogr!ico.
=.-.: Otros insmos<
aB 7ga<
7ga$ nombre com.n *e se aplica al estado l5*ido del compesto de 0idrgeno #
o)5geno G-O. 9os antigos !ilso!os consideraban el aga como n elemento bsico *e
representaba a todas las sstancias l5*idas. 9os cient5!icos no descartaron esta idea 0asta
la .ltima mitad del siglo RFIII. En ,CK, el *5mico britnico Genr# Cavendis0 sinteti"
aga detonando na me"cla de 0idrgeno # aire. 1in embargo$ los resltados de este
e)perimento no !eron interpretados claramente 0asta dos a>os ms tarde$ cando el
*5mico !ranc%s 7ntoine 9arent de 9avoisier propso *e el aga no era n elemento sino
n compesto de o)5geno e 0idrgeno. En n docmento cient5!ico presentado en ,K'3$ el
*5mico !ranc%s ?osep0 9ois Ja#:9ssac # el natralista alemn 7le)ander von
Gmboldt demostraron conjntamente *e el aga consist5a en dos vol.menes de
0idrgeno # no de o)5geno$ tal como se e)presa en la !rmla actal G-O.
El aga pra es n l5*ido inodoro e ins5pido. Tiene n mati" a"l$ *e slo pede
detectarse en capas de gran pro!ndidad. 7 la presin atmos!%rica AC(' mm de mercrioB$
el pnto de congelacin del aga es de ' SC # s pnto de ebllicin de ,'' SC. El aga
alcan"a s densidad m)ima a na temperatra de 3 SC # se e)pande al congelarse. Como
mc0os otros l5*idos$ el aga pede e)istir en estado sobreen!riado$ es decir$ *e pede
permanecer en estado l5*ido an*e s temperatra est% por debajo de s pnto de
congelacin+ se pede en!riar !cilmente a nos :-& SC sin *e se congele. El aga
sobreen!riada se pede congelar agitndola$ descendiendo ms s temperatra o
a>adi%ndole n cristal otra part5cla de 0ielo. 1s propiedades !5sicas se tili"an como
patrones para de!inir$ por ejemplo$ escalas de temperatra.
9as agas potables # de sministro p.blico # la de consmo domiciliario debern cmplir
con las caracter5sticas !5sicas # *5micas sigientes<
Caracter5sticas !5sicas<
Trbiedad< ma). =NTU
Color< ma). & escala /t:Co
Olor< sin olores e)tra>os
Caracter5sticas *5micas<
pG Q (.& ] K.&
pG Apara agas de consmoB Q (.' ] 4.'
1stancias orgnicas<
7lminio residal A7lB ma).< '.-'mg@l
7rs%nico A7sB ma).< '.'&mg@l
Clorro ACl
:
Bma).< =&'mg@l
Cobre ACB ma).< ,.''mg@l
Cromo ACrB ma).< '.'&mg@l
Dre"a total ACaCO
=
B ma).< 3''mg@l
Gierro total A6eB ma).< '.='mg@l
8anganeso A8nB ma).< '.,'mg@l
6lorro A6
:
B< 9a cantidad m)ima se da en !ncin de la temperatra
promedio de la "ona$ teniendo en centa el consmo diario de la bebida.
1lidos diseltos totales$ ma).<,&''mg@l
bB 7".car<
Es la denominacin com.n del prodcto constitido principalmente por sacarosa$ *e se
e)trae generalmente de la ca>a de a".car A1acc0arm o!i!cinarm 9.B o de la remolac0a
a"carera ALeta Flgaris 9.B El a".car esta compesto en 44.K2 de sacarosa$ '.&2 de
0medad$ a".car invertido # tra"as de sales minerales.
7".car blanco< Es el prodcto cristali"ado$ obtenido del cocimiento del jgo !resco de la
ca>a de a".car o de la remolac0a a"carera$ previamente clari!icado en n proceso de
clari!icacin con cal # a"!re.
7".car re!inado< Es el prodcto cristali"ado obtenido por !ndicin del a".car crdo o
a".car blanco segido de n proceso de decoloracin # pri!icacin.
Debe estar<
9ibre de impre"as con tolerancia del '.-2
Jranlacin< del '.' ] '.'&2 Atami"adoB
Gmedad de ,.' al ,.=2
cB Jlcosa<
?arabe cristalino # viscoso$ es n jarabe *5mico obtenido por 0idrlisis acida o en"imatica
del almidn de ma5".
1 composicin es< ,K2 de de)trosa$ ,(2 de matosa$ ((2 altos sacridos.
dB Estabili"ante AC8CB<
7gente espesante # estabili"ante$ impide *e el a".car cristalice. Es tili"ado en la
elaboracin de 0elados$ rellenos de tartas$ alimentos diet%ticos$ caramelos$ etc. El C8C se
prepara 0aciendo reaccionar la cellosa con n derivado del acido ac%tico. Estdios
indican *e es segro.
eB CO
-
<
Es n gas incoloro con n ligero olor picante *e se diselve parcialmente en la bebida
!ormando acido carbnico$ se tili"a en bebidas carbonatadas para darles e!ervescencia.
En la prctica el CO
-
es el .nico gas apropiado para consegir re!rescos Yc0ispeantes o
brbjeantesZ. El acido carbnico es el responsable del gsto$ !rescor # del YpicorZ *e
distinge a los re!rescos carbonatados de ss similares sin carbonatar.
1e adiciona drante los procesos de embotellado # bajo presin.
!B 7cido c5trico<
El acido c5trico es n acido orgnico tricarbo)ilico *e esta presente en la ma#or5a de las
!rtas$ sobre todo en c5tricos como el limn # la naranja. 1 !ormla *5mica es C
(
G
K
O
C
.
Es n ben conservante # antio)idante natral *e se a>ade indstrialmente como aditivo
en el envasado de mc0os alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
7 temperatra ambiente$ el acido c5trico es n polvo cristalino blanco. /ede e)istir en
na !orma an0idra Asin agaB$ o como mono0idrato *e contenga na mol%cla de acido
c5trico. 9a !orma an0idra se cristali"a en el aga caliente$ mientras *e la !orma
mono0idrato cando el acido c5trico se cristali"a en el aga !r5a. El mono0idrato se pede
convertir a la !orma an0idra calentndolo sobre C3DC.
gB Colorantes<
7*ellas sstancias *e se a>aden o develven color a n alimento$ e incl#en
componentes natrales de sstancias alimenticias # otras !entes natrales *e son
generalmente consmidas como alimentos por si mismos # no son 0abitalmente
tili"ados como ingredientes caracter5sticos en alimentacin.
=.=.: 8aterial reactivo<
9os materiales # reactivos tili"ados en el proceso #a anlisis se mencionan en cada
e)perimento tanto preliminar como !inal.

7ga destilada
7cido clor05drico
Ecido sl!.rico
6enol!taleina
7"l de metileno
7naranjado de metilo
Gidr)ido de sodio
/ara el entrbiamiento<
7cido !os!rico AacidlanteB
Esteres grasos de la sacarosa
1al sodica de sl!osccionato de diacetilo
Ge)aisobtirato diacetato de sacarosa
Esteres glic%ricos
7cido ascrbico Aantio)idanteB
8edios de cltivo<
Rojo$ para bacterias coni!ormes
Ferde$ para mo0os # levadras
7marillo$ para recento total
=.3.: E*ipos # ma*inarias AEspeci!icaciones t%cnicasB<
aB 9aboratorio<
CUADRO ! 1;
"CU5%O "2%"C5$5CAC5O"2 )"C5CA2
Lalan"a el%ctrica 8arca 1ater$ modelo Toppan$ rango de
medicin de ' a ,'''gr. 1ensibilidad '.,
Termmetro ':,''DC
7toclave : 8anmetro
: Termmetro
E*ipo de !iltracin : 7cero ino)idable
Lomba de vac5o : 7cero ino)idable
Lretas &'ml
/otencimetro 8arca Crisol$ modelo &'&$ rango de ':,3.
1ensibilidad '.,
Carbonatador : Lotella de CO
-
: 8anmetro
: 7gitador
6ente< Elaboracin propia ] 7re*ipa -''C
bB /lanta piloto<
CUADRO ! 11
"CU5%O "2%"C5$5CAC5O"2 )"C5CA2
1ecador de bandejas el%ctrico : 6ierro negro
Tan*e /lmon : 8arca 9I8/EN7
: 6iltro de arena # carbn activado
: 6iltro plidor
: Dos bombas
: Tres dosi!icadores de !ierro
Tan*e agitador : Ino)
: 6iltro agitador
: 8arca GP
Tan*e de recepcin : Ino)
: /ara jarabe terminado
: Con visor
Carbo cler : Termostato de -DC a 3DC
: Ino)
: 8arca 9ancer
: Compresor
: 8otor agitador de ,&b
: Corriente el%ctrica -='F.
: =:3 amperaje
:Compresor ,@= G/
: 6ljo de prodccin ,.3 9@min.
: Tiempo de trabajo< = 0oras continas
Carbonatador : 8odelo F7,=
: Corriente --'
: 8arca Cornelis
: Ino)
: Folmen de ,'' galones@0ora
: Lotella de CO
-
A4HgB
: 8anmetro
: 7gitador

Flvla srtidora o del llenado : 8arca 9ancer ,4'K4
: Corriente el%ctrica -3F
: El%ctrica de ,.& : on"@s
: Re!ractmetro
,..) MD)ODO %RO%U"2)O: )"CO6OE5A F %ARAM")RO2
%reparacin &e Barabe
?arabe simple$ es el resltado del a".car diselto en aga$ es necesario proporcionar
cidadosamente las cantidades de aga # a".car a !in de *e la solcin !inal tenga
!er"a deseada.
?arabe compesto o jarabe determinado$ es el componente *e imprime carcter a las
bebidas re!rescantes con sabor # generalmente$ es el resltado de la me"cla de algno o
de todos los sigientes ingredientes en aga potable< edlcorantes natrales # derivados$
"mos$ e)tractos o disgregados vegetales$ principalmente !rtas$ agentes aromticos$
aditivos atori"ados.
/roceso en caliente< 9os jarabes se calientan para !acilitar disolver el a".car # para
destrir los microorganismos. El calentamiento del jarabe simple se 0ace por lo general
por medio de na camisa de vapor en el tan*e o sspendido n serpent5n de vapor en el
interior de dic0o tan*e. Es evidente *e el jarabe preparado por este m%todo debe
en!riarse antes de ser convertido en n jarabe compesto$ esto se pede 0acer en el
tan*e encamisado donde se preparo el jarabe o sndose alg.n tipo de en!riador de
jarabe.
9a pasteri"acin$ el procedimiento ideado para destrir o redcir el n.mero de
organismos objetables$ jarabe de =- grados Lam% 0ervido por & mintos # en!riado$
jarabe de =- grados de Lam% con apro)imadamente ,.'2 de cido calentado a ,K' D 6
# en!riado desp%s .
E!ecto de la concentracin de
o
Lri)
9a constante de solbilidad APpsB drante el proceso en caliente es a!ectada por la
concentracin de los
o
Lri). 1i bien %sta se incrementa con la concentracin de los
o
Lri)$
e)iste seg.n Norma T%cnica n l5mite de ,'.=
o
Lri)$ %ste valor pede ser variado
dependiendo de los sabores de las bebidas gasi!icadas # de las empresas prodctoras.
El a".car adems 0ace *e dismin#a la constante diel%ctrica del aga.
El papel del a".car en el jarabe es como edlcorante$ conservante A#a *e a altas
concentraciones 0ace *e no sea n ben medio para los microorganismos debido a
e!ectos osmticos$ #a *e atrae el aga del interior de las c%llasB.
El m%todo en caliente es mas rpido pero !avorece la 0idrlisis de la sacarosa # no se
obtiene entonces jarabe totalmente l5mpido. 7dems como en el a".car invertido$ el
a".car pasa a glcosa # !rctosa *e tienen propiedades di!erentes a la sacarosa$
empe"ando por las propiedades pticas$ #a *e la sacarosa es de)trgira # la me"cla es
levgira. Ga# inconvenientes para la !ormlacin #a *e el a".car invertido es ms
insolble # mas oscro$ adems tiene menos poder conservante *e la sacarosa # es mas
!cil *e se contamine # se prod"can !ermentaciones. 7n*e tiene varias ventajas$ #a
*e es mas dlce *e la sacarosa # tiene poder redctor$ lo *e sirve para a>adir
sstancias !cilmente o)idables. 9os jarabes de sacarosa siempre tienen na pe*e>a
proporcin de a".car invertido.
E!ecto de la temperatra
9a velocidad de disolcin del a".car # la destrccin de los microorganismos
presentes en el jarabe es marcadamente a!ectada por la temperatra. 7mbas se
incrementan con la temperatra.
El proceso de pasteri"acin para destrir el n.mero de microorganismos consiste en
*e n jarabe de =-
o
Lam% se 0aga 0ervir por cinco mintos # lego se en!r5e$ tambi%n
a %ste jarabe se le pede adicionar el ,2 de cido calentado a ,K'
o
6 # lego se en!r5a.
1i dismin#e la temperatra pede precipitar parte del a".car # *edar aga libre donde
pede aparecer contaminacin por microbios. 7dems a baja temperatra$ se modi!ica
el coe!iciente de solbilidad # los cristales *e se !orman son m# di!5ciles de volver a
disolver. /ara evitar la cristali"acin 0emos de mantener na temperatra adecada #
evitar perdidas de aga. Tambi%n podemos a>adir codisolventes o sstitir parte del
a".car por glicerina$ sorbitol otros edlcorantes.
Drante el proceso en caliente$ se tili"an temperatras elevadas+ 0aciendo so de %stas
temperatras se logra el calentamiento del jarabe simple. Es evidente *e le jarabe
preparado por %ste m%todo debe en!riarse antes de ser convertido en n jarabe
compesto$ es decir$ antes de adicionarle la esencia debe en!riarse. 9a volatilidad de la
esencia se incrementa a medida *e amenta la temperatra$ esto *iere decir *e a
ma#or temperatra menor concentracin de esencia.
E!ecto de la concentracin de esencia
9a concentracin de la esencia pede a!ectar al jarabe propiamente dic0o$ #a *e a
concentraciones m# elevadas se obtiene n jarabe *e no est totalmente l5mpido # *e
pede ser algo opalescente.
Carbonatacin
9a presencia de gas carbnico a#da a evitar el desarrollo de 0ongos.
1istema /ost]mi)< Es el mas antigo$ remontndose a los inicios de la indstria de
bebida$ actalmente se sa en !orma restringida.
1e caracteri"a por obtener la bebida por me"cla posterior al llenado # coronado de
botella$ donde los ingredientes son 0omogeni"ados por accin manal o mecnica. Este
sistema$ drante la operacin de llenado$ el jarabe es previamente medido # depositado
en cada botella$ la misma *e pasa desp%s en la cabe"a de la llenadora$ la cal
desciende a la botella # la sella con en el empa*e de garganta+ el aga carbonatada es
entonces !or"ada dentro de la botella por na bomba o por la misma presin del gas. El
aire contenido en la botella$ es retenido drante el llenado para ser !or"ado al tan*e de
e*ilibrio 0asta *e se amente la sper!icie de presin+ pasando lego a na
me"cladora para 0omogeni"ar los componentes del prodcto.
E!ecto de la temperatra
9a concentracin de CO
-
es marcadamente a!ectada por la temperatra. ;sta
concentracin amenta con!orme la temperatra dismin#e$ es decir$ presentan na
relacin inversamente proporcional.
El proceso de carbonatacin se e!ect.a en n intervalo de - a 3
o
C$ para !avorecer la
concentracin adecada de CO
-
$ *e le brinda las caracter5sticas de e!ervescencia
t5picas de las bebidas gasi!icadas.
E!ecto de la presin
9a carbonatacin se mide en vol.menes. 7 ('6$ el aga diselve n volmen igal de
di)ido de carbono medido a la presin atmos!%rica. Esto se denomina n volmen.
9a solbilidad de gas carbnico se ve a!ectada por la presin$ es decir$ est en ra"n
directa a la presin.
E!ecto del aga
El aga del abastecimiento p.blico contiene algnas veces sstancias minerales #
vegetales *e la 0acen inadecada para bebidas gaseosas. /ara la preparacin de
bebidas gasi!icadas es necesario *e el aga sea l5mpida $ incolora e inodora$ *e no
contenga bacterias $ *e s YalcalinidadZ sea de menos de &' ppm $ *e contenga menos
de &'' ppm de slidos totales # menos de '., ppm de 0ierro o manganeso . El aga *e
contiene materia en sspensin no se carbonata !cilmente$ # las bebidas *e con ella se
preparan se desgasi!ican rpidamente. El aga del abastecimiento p.blico se trata en la
planta embotelladora para pri!icarla. Con !iltros de arena o de discos de papel #
mediante el procedimiento de coaglacin sedimentacin se clari!ica el aga$ # con
carbn activo$ o"ono o cloro se le *ita el color # el olor. /ara eliminar las algas se
re*iere la cloracin segida de coaglacin$ sedimentacin # !iltracin con carbn
activo.
)ratamientos pre4ios
Obtencin del aga tratada
E)isten partes demarcadas en la obtencin del aga tratada<
1ra parte.8 1e agrega 1l!ato de 7lminio para aglomerar las sstancias de
natrale"a orgnica presentes en sspensin en el aga$ tales como el
bicarbonato de calcio # el magnesio+ principalmente$ lego se sedimenta.
2&a parte.8 En esta parte el sedimento se elimina mediante prgas continas$
*e en este caso se 0acen cada = 0oras.
,ra parte.8 7*5 el aga est tratada$ pero con algnas impre"as
principalmente de natrale"a gaseosa. 9ego$ pasa por !iltros de arena # carbn
activado+ el !iltro de arena cmple la !ncin de retener todas las part5clas *e
*edan en el aga$ el !iltro de carbn activado cmple la !ncin de retener
todas las sstancias de natrale"a gaseosa como el cloro residal$ la eliminacin
del mal olor # sabor+ !inalmente el aga pasa por el !iltro plidor *e retiene
part5clas de cal*ier tipo *e no 0a#an sido eliminadas. Fer ap%ndice - para
!ljo del proceso.
7blandamiento de aga
E)iste otra l5nea de tili"acin del aga e)tra5da+ en esta "ona$ %sta es desminerali"ada
por completo mediante intercambio inico+ lego$ es !iltrada por tan*es *e contienen
en s interior$ capas de resina "eolita$ las *e retienen las sales # minerales *e se
encentran en el aga+ esta resina se regenera peridicamente con retrolavados de sal
indstrial.
El aga ablandada es sada en el lavado de envases de plstico # vidrio$ # en los
calderos para la obtencin de vapor de aga$ esto evita incrstaciones en las tber5as de
las m*inas.
IF. RE1U9T7DO1 a DI1CU1IN
-.1) "4al'acin &e la materia prima
Identi!icacin de las especies<
CUADRO ! 12
Caracter#sticas f#sicas &e la manzanilla
Caracter#sticas Manzanilla
6lores<
- Color
- Olor
/%talos blancos #
amarillo en la parte
central.
Caracter5stico
Gojas<
- Color
- Olor
Ferde
Caracter5stico
CUADRO ! 1,
Anlisis f#sico &e la manzanilla
Garie&a& p( 2li&os
8an"anilla (.= ,(.=2
CUADRO ! 1-
Composicin +'#mica &e la manzanilla
Componente %orcentaBe
Gmedad K'.3-
8ateria seca ,4.3-
Jrasa '.C&=
/roteina =.,(=
Ceni"a ,.('3
6ibra -.'K
Carbo0idratos ,,.4
El cadro ND,3 presenta los resltados obtenidos en lo re!erente a la composicin
*5mica de la man"anilla.
El contenido de 0medad del prodcto !resco es elevado # !lct.a entre CK ] K32$ es
importante se>alar *e la prote5na brta 0a sido cestionada por Foisin A,4(=B$ *ien
sostiene *e la mltiplicacin de N
-
total de la 0ierba por n !actor no es la prote5na
pes los compestos predominantes son p%ptidos por lo *e se recomienda n
conocimiento mas pro!ndo sobretodo si se destina al consmo animal.
CUADRO ! 1.
Anlisis microbiolgico &e la manzanilla
Anlisis Calificacin
7p0is goss#pii Yplgon de
melonesZ
Diabrotica balteata 9eConte
YdiabroticaZ
7dlto de la plgilla menor del
tabaco$ E. parvla
No se jsti!ica $ en esta investigacin $ debido al procesamiento de *e va a ser objeto $
*e es la obtencin de la esencia concentrada # con asencia de aga$ lo cal contrib#e
a no ser n medio propicio para el desarrollo microbiolgico $ pero podemos indicar
*e el principal problema en man"anilla des0idratada son las coli!ormes *e se debe a
malas condiciones de comerciali"acin $ a n riego inadecado $ adems se encentra
contaminada por bacterias aero!ilas meso!ilas viables $ coli!ormes totales # 0ongos.
CUADRO ! 10
Caracter#sticas f#sicas &el ce&rn
Caracter#sticas Ce&rn
Gojas<
- Color
- Olor
Ferde opaco
Caracteristico Aparecido al limonB
CUADRO ! 1<
Anlisis f#sico &el ce&rn
Garie&a& p( 2li&os
Cedrn &.3 ,&.(2
CUADRO ! 1?
Composicin +'#mica &el ce&rn

CUADRO ! 1:
Anlisis microbiolgico &el ce&rn
Anlisis Calificacin
Componente %orcentaBe
7ceite esencial '.,:'.=
8onoterpenos<
limoneno
(
1es*iterpenos ,.K
7lco0oles ali!ticos ,:,.&
8onoterpenoles ,&:,(
1es*ilerponoles 3:&
;steres terp%nicos (
7lde05dos =4:3'
)idos terp%nicos Tra"as
6rocmarinas Tra"as
6lavonoides Tra"as
7lternaria sp.
1temp0#llim sp.
6sarim sp.
7l igal *e la man"anilla+ no se jsti!ica$ en esta investigacin $ debido al
procesamiento de *e va a ser objeto $ *e es la obtencin de la esencia concentrada #
con asencia de aga$ lo cal contrib#e a no ser n medio propicio para el desarrollo
microbiolgico $ pero podemos indicar *e el principal problema en cedrn
des0idratada son las coli!ormes *e se debe a malas condiciones de comerciali"acin $ a
n riego inadecado.
-.2B %RU"*A2 %R"65M5AR"2:
a) "Hperimento preliminar !;1: 2eca&o
Objetivo< Determinar la temperatra adecada para secar la materia prima.
Fariables<
- T
,
Q &'DC en el aire
- T
-
Q ('DC en el aire
Resltado<
- Tiempo
- Color
- 7roma
- 7c
CUADRO ! 2;
R"2U6)ADO2 O*)"5DO2 " "6 2"CADO %ARA 6A MAIA566A
Controles Rep )
1
)
2
Tiempo , ,3'min ,-'min
- ,&'min ,='min
Color , = 3
- = 3
7roma , = 3
- = 3
7c , '.,= '.,-
- '.,= '.,-
CUADRO ! 21
R"2U6)ADO2 O*)"5DO2 " "6 2"CADO %ARA "6 C"DRO
Controles Rep )
1
)
2
Tiempo , K'min C'min
- 4'min C'min
Color , 3 3
- = 3
7roma , & &
- & 3
7c , '.,, '.,'
- '.,, '.,,
7nlisis estad5stico<
MAIA566A
)5"M%O
Repeticin ,
C'a&ro ! 22< Resltados del tiempo
1 2 ,
)
1
,&' ,&' ,-' -2;
)
2
,-' ,-' ,-' ,0;
2<; 2<; 2-; <?;

$G E6 2C CM $c $t 1J
Tratam. , ('' ('' 3 K 4K.34 o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e - ='' ,&' , K 44.'' o 3a1 &if. alt. sig.
Error e)p. - ='' ,&'
Total & ,-''
Repeticin -
C'a&ro ! 2,< Resltados del tiempo
1 2 ,
)
1
,&' ,&' ,&' -.;
)
2
,-' ,&' ,-' ,:;
2<; ,;; 2<; ?-;

Error e)p. - ='' ,&'
Total & ,-''
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! 2-< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
)
1
= - = = = = - - 21
)
2
3 3 = = 3 3 3 = 2:
< 0 0 0 < < 0 . .;

Tratam. , 3 3 ,3.'''C > ,-.-& (a1 &if. altamente sig.
Llo*e C ,.C& '.-& '.KC&' K C.'' o 3a1 &if. altam. sig.
Error e)p. C - '.-K&C
Total ,& C.C&
Repeticin -
C'a&ro ! 2.< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
)
1
= = - = = - - - 2;
)
2
3 = 3 = 3 = 3 = 2?
< 0 0 0 < . 0 . -?

$G E6 2C CM $c $t1J
Tratam. , 3 3 ,3.'''C > ,-.-& (a1 &if. alt. sig.
Llo*e C - '.-K&C ,.' K C.'' o 3a1 &if. altam. sig.
Error e)p. C - '.-K&C
Total ,& K
AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! 20< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
)
1
= 3 = = 3 3 = = 2<
)
2
3 3 = 3 = 3 = = 2?
< ? 0 < < ? 0 0 ..

Tratam. , '.'(-& '.'(-& '.='3= K ,-.-& o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e C -.3=C& '.=3K- ,.(4&- K C.'' o 3a1 &if. alt. sig.
Error e)p. C ,.3=C& '.-'&3
Total ,& =.4=C&
Repeticin -
C'a&ro ! 2<< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
)
1
3 = 3 = = 3 = = 2<
)
2
= 3 3 3 3 = = 3 2:
< < ? < < < 0 < .0
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratam. , '.-& '.-& '.(=(= K ,-.-& o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e C ,.' '.,3-4 '.=(=C K C.'' o 3a1 &if. alt. sig.
Error e)p. C -.C& '.=4-4
Total ,& 3
AL
Repeticin ,
C'a&ro ! 2?< Resltados de la 7c
1 2 ,
)
1
'.,- '.,& '.,= ;.-;
)
2
'.,' '.,- '.,= ;.,.
$G E6 2c CM $c $t 1J
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Error e)p. 3 '.'''4 '.'''-
Total & '.'',=
Repeticin -
C'a&ro ! 2:< Resltados de la 7c
1 2 ,
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1
'.,, '.,& '.,- ;.,?
)
2
'.,' '.,= '.,= ;.,0
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Error e)p. 3 '.'',3C '.'''3
Total & '.'',&
C"DRO
)5"M%O
Repeticin ,
C'a&ro ! ,;< Resltados del tiempo
1 2 ,
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1
4' (' 4' 2-;
)
2
4' (' (' 21;
1?; 12; 1.; -.;

$G E6 2C CM $c $t1J
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Llo*e - 4'' 3&' = K 44.'' o 3a1 &if. alt. sig.
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C'a&ro ! ,1< Resltados del tiempo
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4' (' (' 21;
1?; 1.; 1.; -?;

Error e)p. - ='' ,&'
Total & ,-''
CO6OR
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C'a&ro ! ,2< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
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1
3 3 = 3 3 = = = 2?
)
2
3 3 3 = 3 3 3 3 ,1
? ? < < ? < < < .:

Tratam. , '.&(-& '.&(-& -.'=-- K ,-.-& o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e C '.4=C& '.,==4 '.3K=C K C.'' o 3a1 &if. altam. sig.
Error e)p. C ,.4=C& '.-C(K
Total ,& =.3=C&
Repeticin -
C'a&ro ! ,,< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
)
1
3 = 3 = = = = = 20
)
2
3 3 = = 3 = 3 = 2?
? < < 0 < 0 < 0 .-
Tratam. , '.-& '.-& ,.' K ,-.-& o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e C ,.C& '.-& ,.' K C.'' o 3a1 &if. alt. sig.
Error e)p. C ,.C& '.-&
Total ,& =.C&
AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! ,-< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
)
1
& & & 3 & 3 & & ,?
)
2
& & 3 & & 3 3 3 ,0
1; 1; : : 1; ? : : <-
Tratam. , '.-& '.-& ,.' K ,-.-& o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e C ,.C& '.-& ,.' K C.'' o 3a1 &if. alt. sig.
Error e)p. C ,.C& '.-&
Total ,& =.C&
Repeticin -
C'a&ro ! ,.< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
)
1
& 3 3 & & & 3 & ,<
)
2
& 3 3 & & 3 3 3 ,.
1; ? ? 1; 1; : ? : <2

$G E6 2C CM $c $t1J
Tratam. , '.-& '.-& -.==3= K ,-.-& o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e C = '.3-K( 3.'',4 K C.'' o 3a1 &if. alt. sig.
Error e)p. C '.C& '.,'C,
Total ,& 3
AL
Repeticin ,
C'a&ro ! ,0< Resltados de la 7c
1 2 ,
)
1
'.,' '.,- '.,- ;.,-
)
2
'.,= '.,' '.'K ;.,1

Tratamiento , '.'''- '.'''- '.& d -,.-' o 3a1 &iferencia alt. sig.
Error e)p. 3 '.'',& '.'''3
Total & '.'',C
Repeticin -
C'a&ro ! ,<< Resltados de la 7c
1 2 ,
)
1
'.,- '.,' '.,- ;.,-
)
2
'.,- '.,, '.,' ;.,,

Tratamiento , '.''''= '.''''= '.= K -,.-' o 3a1 &iferencia alt. sig.
Error e)p. 3 '.'''3C '.''',
Total & '.'''&
Eraficas e interpretaciones:
MAIA566A
5nterpretacin: En la gr!ica color vs. temperatra podemos observar *e el ma#or
valor para el color$ evalado por panelistas entrenados$ se sit.a a na temperatra de
('
o
C drante el proceso de secado.

Erfica !:1
Color 4s. )emperat'ra
'
,
-
3
3
&
&' ('
)emperat'ra
C
o
l
o
r
1erie,
5nterpretacin< En la gr!ica aroma vs. temperatra podemos observar *e el ma#or
valor para el aroma$ evalado por panelistas entrenados !e 3 # se sit.a a na
temperatra de ('
o
C drante el proceso de secado.
5nterpretacin: En la gr!ica de porcentaje de 0medad vs. tiempo podemos observar
*e a medida *e pasa el tiempo la 0medad va dismin#endo prodcto de la
evaporacin del aga por la accin del secador de bandejas el%ctrico.
CEDRN
Erfica !:2
Aroma 4s. )emperat'ra
0
,
2
3
3
&
&' ('
)emperat'ra
A r o m a
1erie,
Erfica !: ,
J &e ('me&a& 4s. )iempo
0
,'
-'
='
3'
&'
('
=' (' 4' ,-' ,&'
)iempo >"n min'tos)
1erie,
J & e ( ' m e & a &

5nterpretacin: En la gr!ica color vs temperatra podemos observar *e el ma#or
valor para el color !e 3 correspondiente a na temperatra de (' DC.

5nterpretacin< En la gr!ica aroma vs temperatra podemos observar *e el valor ms
alto para el aroma evalado por panelistas entrenados !e de & a na temperatra de
&' DC.
Erfica !: -
Color 4s. )emperat'ra
=.-
=.=
=.3
=.&
=.(
=.C
=.K
=.4
3
3.,
&' ('
)emperat'ra
1erie,
C o l o r
Erfica !: .
Aroma 4s. )emperat'ra
3.-
3.3
3.(
3.K
&
&.-
&' ('
)emperat'ra
A
r
o
m
a
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica de porcentaje de 0medad vs. tiempo podemos observar
*e a medida *e pasa el tiempo la 0medad va dismin#endo # la pendiente es ms
pronnciada *e la gra!ica correspondiente a la de man"anilla.
Lalance de materia< 8I Q 81 X G
-
O evaporada
Donde< 8I Q masa *e ingresa
81 Q masa *e sale
: 8an"anilla
8I Q -&' g
81 Q (' g
8I Q 81 X G
-
O evaporada
-&' Q (' X G
-
O evaporada
G
-
O evaporada Q ,4' g Q '.,4' Hg
: Cedrn
8I Q -&' g
81 Q ,-' g
8I Q 81 X G
-
O evaporada
-&' Q ,-' X G
-
O evaporada
G
-
O evaporada Q ,=' g Q '.,=' Pg
Lalance de energia< V Q m.Cp.AT
-
:T
,
B X /
/
Donde< V Q calor re*erido para el secado
m Q masa
Cp Q calor especi!ico
T
-
Q Temperatra !inal
T
,
Q Temperatra inicial
/ Q /erdidas
Erfica !: 0
J &e ('me&a& 4s. )iempo
0
&
,'
,&
20
25
30
=' (' 4'
)iempo >"n min'tos)
J & e ( ' m e & a &
1erie,

/
Q 0
v
: 0
9

: 8an"anilla
m Q -&' g
T
,
Q -,
o
C
T
-
Q ('
o
C
Cp Q '.&C Hcal@Hg
o
C Q -.=C& P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q ,4' g

/
Q 0v ] 0l Q -('4.C ] -&,., Q -=&K.( P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q '.-&'\-.=C&\A(':-,B X '.,4'\-=&K.( Q 3C,.-4'= P?
: Cedrn
m Q -&' g
T
,
Q -,
o
C
T
-
Q ('
o
C
Cp Q '.&& Hcal@Hg
o
C Q -.-4- P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q ,=' g

/
Q 0v ] 0l Q -('4.C ] -&,., Q -=&K.( P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q '.-&'\-.-4-\A(':-,B X '.,='\-=&K.( Q =-K.4(& P?
Disc'sin:
E)perimentalmente la temperatra adecada en el secado para la man"anilla es ('
o
C
debido a ra"ones microbiolgicas$ sensoriales # de costos. 1in embargo estad5sticamente
para la ac no 0a# di!erencia entre el tratamiento con na temperatra de &'
o
C # ('
o
C$ lo
mismo ocrre para el tiempo. En el caso del color si 0a# di!erencia entre ambos
tratamientos$ presentando n color ms apropiado la man"anilla tratada a ('
o
C #
!inalmente en el aroma no 0a# di!erencia entre ambos tratamientos.
E)perimentalmente para el cedrn la temperatra adecada es ('
o
C$ debido a las
mismas ra"ones e)pestas para la man"anilla$ a e)cepcin de s aroma caracter5stico
*e a %sta temperatra se ve disminido. Estad5sticamente para la ac$ tiempo$ color #
aroma no 0a# di!erencia entre los tratamientos a &'
o
C # ('
o
C.
Concl'sin:
En el caso de la man"anilla la temperatra apropiada para el proceso de secado es ('
o
C.
7 %sta temperatra le corresponden los ma#ores valores en el anlisis del color # aroma$
adems el secado dr menos tiempo$ lo *e implica n menor gasto # ma#or e!icacia.
9a ac de la man"anilla desp%s de la operacin de secado a ('
o
C presenta valores
in!eriores *e a &'
o
C$ lo *e indica *e es menos propensa a ser atacada por
microorganismos *e lego peden proli!erar # a!ectar seriamente al prodcto !inal.
/ara el cedrn la temperatra de secado es tambi%n ('
o
C$ #a *e en %ste proceso se
observa adecadas caracter5sticas sensoriales$ menores posibilidades de ata*es
microbianos # ma#or prodccin debido a *e se re*iere n menor tiempo.
-.,) "Hperimentos principales
"Hperimento ! ;1: Obtencin &e la esencia
Objetivo< Determinar la !orma de obtencin de esencia para la elaboracin de la
bebida.
Fariables<
- 6
,
Q CEDRON Gojas # tallos
87NN7NI997 Tallos # 6lores
- 6
-
Q CEDRON Gojas
87NN7NI997 6lores
Resltados<
- Rendimiento
- Color
- Olor
- 1abor
CUADRO ! ,?
R"2U6)ADO2 D" 6A O*)"C5O D" "2"C5A D" MAIA566A
Controles Rep $
1
$
2
1abor
, 3 3
- 3 3
= = 3
Color , - =
- = -
= - -
7roma , = 3
- = 3
= = 3
Rendimiento , '.'(K '.33
- '.'(C '.3&C
= '.'(C '.3=
CUADRO ! ,:
R"2U6)ADO2 D" 6A O*)"C5O D" "2"C5A D" C"DRO
Controles Rep $
1
$
2
1abor , 3 3
- 3 3
= 3 3
Color , - -
- - -
= - -
7roma , & &
- 3 &
= 3 3
Rendimiento , '.3& '.(K
- '.3, '.(K
= '.3, '.(K
7nlisis estad5sticos<
MAIA566A
2A*OR
Repeticin ,
C'a&ro ! -;< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$
1
= 3 3 = = 3 = 3 2?
$
2
3 3 = 3 = 3 3 3 ,;
< ? < < 0 ? < ? .?
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento , '.-& '.-& '.,3-4 < ,-.-& o 3a1 &if. sig.
Llo*e C ,.C& '.-& '.,3-4 < C.'' o 3a1 &if. sig.
Error e)p. C ,.C&
Total ,&
Repeticin-
C'a&ro ! -1< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$
1
3 = = 3 = 3 = = 2<
$
2
3 3 = = 3 = 3 = 2?
? < 0 < < < < 0 ..
Tratamiento , '.'(& '.'(& '.,K(K < ,-.-& o 3a1 &if. sig.
Llo*e C ,.33 '.-& '.&4,= < C.'' o 3a1 &if. sig.
Error e)p. C -.3=& '.=3C4
Total ,&
Repeticin =
C'a&ro ! -2< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$
1
3 = = 3 = 3 = = 2<
$
2
3 3 = = 3 = 3 = 2?
? < 0 < < < < 0 ..
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento , ,.&(& ,.&(& -.CK3- < ,-.-& o 3a1 &if. sig.
Llo*e C -.33 '.=3K( '.(-'- < C.'' o 3a1 &if. sig.
Error e)p. C =.4=& '.&(-,
Total ,&
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! -,< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 = - - - = = - - 1:
$2 = - = = = - - - 2;
0 - . . 0 . - - ,:
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.'(-& '.'(-& '.='3= d ,-.-&
Llo*e C -.3=C& '.=3K- ,.(4&- d C.''
Error E)p. C ,.3=C& '.-'&3
Total ,& =.4=C&
Repeticin -
C'a&ro ! --< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 = - - - - = = = 2;
$2 = - = = - - - - 1:
0 - . . - . . . ,:
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.'(-& '.'(-& '.,C4& d ,-.-&
Llo*e C ,.3=C& '.-'&3 '.&K== d C.''
Error E)p. C -.3=C& '.=3K-
Total ,& =.4=C&
Repeticin =
C'a&ro ! -.< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 - = = - - = - - 1:
$2 = - - = - = - - 1:
. . . . - 0 - - ,?
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , ' ' ' d ,-.-&
Llo*e C ,.C& '.-& '.KC& d C.''
Error E)p. C - '.-K&C
Total ,& =.C&
AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! -0< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$
1
= 3 = & 3 3 3 3 ,1
$
2
3 = 3 = = = 3 = 2<
< < < ? < < ? < .?
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento , =.'(-& =.'(-& (.-=(' < ,-.-& o 3a1 &if. 2ig.
Llo*e C ,.4-C& '.-C(K '.&(=( < C.'' o 3a1 &if. 2ig.
Error e)p. C =.3-C& '.34,,
Total ,&
Repeticin -
C'a&ro ! -<< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$
1
3 = 3 = = = 3 = 2<
$
2
= 3 = 3 3 3 = = 2?
< < < < < < < 0 ..

$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.'(-& '.'(-& '.,-C= d ,-.-&
Llo*e C '.3=C& '.'(-& '.,-C= d C.''
Error
E)perimental
C =.3=C& '.34,,
Total ,& =.4=C&
Repeticin =
C'a&ro ! -?< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$
1
& 3 = 3 3 = 3 = ,;
$
2
3 = = 3 3 & & = ,;
: < 0 ? ? ? : 0 0;
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento , '.'(-& '.'(-& '.,-C= < ,-.-& o 3a1 &if. sig.
Llo*e C 3.4=C& '.C'&3 ,.3=C' < C.'' o 3a1 &if. sig.
Error e)p. C =.3=C& '.34,,
Total ,&
R"D5M5")O
Repeticin ,
C'a&ro ! -:< Resltados del rendimiento
$1 $2
1 '.'(4 '.3=
2 '.'C '.&
, '.'(& '.=4
;.2;- 1.,2 1..2-
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.-'C( '.-'C( ,=K.3 T -,.-'
Error E)p. 3 '.''(- '.'',&
Total & '.-,=K
Repeticin -
C'a&ro ! .;< Resltados del rendimiento
$1 $2
1 '.'(K '.34
2 '.'(& '.=4
, '.'(4 '.34
;.2;2 1.,< 1..<2
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.--C= '.--C= ,==.C'&4 T -,.-'
Error E)p. 3 '.''(C '.'',C
Total & '.-=3'
Repeticin =
C'a&ro ! .1< Resltados del rendimiento
$1 $2
1 '.'(K '.&
2 '.'(4 '.=K
, '.'(& '.3,
;.2;2 1.2: 1.-:2
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.,4C= '.,4C= ,'4.(,,, T -,.-'
Error E)p. 3 '.''C= '.'',K
Total & '.-'&,
C"DRO
2A*OR
Repeticin ,
C'a&ro ! .2< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$
1
3 3 & = 3 3 = = ,;
$
2
3 = 3 & & = 3 & ,,
? < : ? : < < ? 0,

$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento , '.&(-& '.&(-& '.((=- < ,-.-& o 3a1 &if. sig.
Llo*e C -.3=C& '.=3K- '.3,'& < C.'' o 3a1 &if. sig.
Error e)p. C &.4=C& '.K3K-
Total ,&
Repeticin -
C'a&ro ! .,< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 3 & 3 = & 3 3 = ,2
$2 = = = 3 & 3 = = 2?
< ? < < 1; ? < 0 0;
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , , , -.===- d ,-.-&
Llo*e C & '.C,3= ,.(((( d C.''
Error E)p. C = '.3-K(
Total ,&
Repeticin =
C'a&ro ! .-< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 = 3 = 3 & 3 = & =,
$2 & & 3 = 3 = & 3 ==
K 4 C C 4 C K 4 0-
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.-& '.-& '.-&4= d ,-.-&
Llo*e C = '.3-K( '.333& d C.''
Error E)p. C (.C& '.4(3=
Total ,& ,'
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! ..< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 - - = - - - = - 1?
$2 - = - - - - - - 1<
- . . - - - . - ,.
Tratamiento , ' ' ' d ,-.-= o 3a1 &if.
Llo*e C C , '.KC&' d C.'' o 3a1 &if.
Error e)p. C K '.,3-K
Total ,& 4
Repeticin -
C'a&ro ! .0< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 - - - - - - - - 10
$2 = = - - - = - - 1:
. . - - - . - - ,.
Tratamiento , '.-& '.-& '.='33 d ,-.-= o 3a1 &if.
Llo*e C 4. C& ,.=4-4 ,.(4&K d C.'' o 3a1 &if.
Error e)p. C &.C& '.K-,3
Total ,& ,&.C& ::
Repeticin =
C'a&ro ! .<< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$1 = = - - - - - = 1:
$2 = - - - - = - - 1?
0 . - - - . - . ,<
Tratamiento , , , , d ,-.-= o 3a1 &if.
Llo*e C K ,. ,3-4 ,.,3-4 d C.'' o 3a1 &if.
Error e)p. C C ,
Total ,& ,(
AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! .?< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$1 3 & & & 3 3 & 3 ,0
$2 3 3 & 3 & 3 & & ,0
? : 1; : : ? 1; : <2
$G E6 2C CM $
C
$
)
Llo*e C - '.-K&C , d C.''
Total ,& 3
Repeticin -
C'a&ro ! .:< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$1 3 3 & 3 3 & 3 3 ,-
$2 3 & 3 & & 3 3 & ,0
? : : : : : ? : <;
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.-& '.-& '.(=(= d ,-.-&
Llo*e C '.C& '.,'C, '.-C-( d C.''
Error E)p. C -.C& '.=4-4
Total ,& =.C&
Repeticin =
C'a&ro ! 0;< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
$1 & 3 3 & & 3 3 3 ,.
$2 3 3 3 & 3 & & 3 ,.
: ? ? 1; : : : ? <;
$G E6 2C CM $
C
$
)
Llo*e C ,.C& '.-& '.KC&' d C.''
Total ,& =.C&
R"D5M5")O
Repeticin ,
C'a&ro ! 01< Resltados del rendimiento
$1 $2
1 '.=K '.(&
2 '.34 '.(K
, '.3C '.C
1.,- 2.;, ,.,<
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.'C43 '.'C43 =4.C T -,.-'
Error E)p. 3 '.''K, '.''-'
Total & '.'KC&
Repeticin -
C'a&ro ! 02< Resltados del rendimiento
$1 $2
1 '.3= '.(K
2 '.3, '.(C
, '.=K '.(4
,.-- -.'3 =.-(
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.,,-' '.,,-' -K' T -,.-'
Error
E)perimental
3 '.'',& '.'''3 : :
Total & '.,,=& : : :
Repeticin =
C'a&ro ! 0,< Resltados del rendimiento
$1 $2
1 '.3, '.((
2 '.3K '.(K
, '.=& '.C
,.-3 -.'3 =.-K
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento , '.,'(( '.,'(( 3(.=3CK T -,.-'
Error
E)perimental
3 '.''4= '.''-=
Total & '.,,&4
MAIA566A
5nterpretacin < En la gr!ica sabor vs !orma se observa *e el ma#or valor para el
sabor$ evalado por panelistas entrenados se sit.a en la !orma - A6-B$es decir
.nicamente !lores.
Erfica ! : <
2abor 4s. $orma
=.&
=.(
3.7
3.8
3.9
3
3.,
6, 6-
$orma
2 a b o r
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica se observa *e para ambas !ormas se obtiene el mismo
resltado para la evalacin del color por panelistas entenados.
5nterpretacin< En la gr!ica aroma vs. !orma se pede observar *e el ma#or valor
para el olor se sit.a en la !orma - A6-B es decir .nicamente !lores con n valor 3.
Erafica !: ?
Color 4s. $orma
0
0.5
1
1.5
2
2.5
6, 6-
$orma
C o l o r
1erie,
Erfica !: :
Aroma 4s. $orma
0
0.5
1
1.&
2
-.&
3
3.&
4
3.&
6, 6-
$orma
A r
o
m
a
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica rendimiento vs. !orma se observa *e 0a# n rendimiento
notoriamente ma#or para la !orma -$ es decir .nicamente !lores$ #a *e en estas se sit.a
la ma#or cantidad de aceite esencial
C"DRO
5nterpretacin: En la gr!ica sabor vs. !orma para la obtencin de esencia de cedrn se
pede apreciar *e el valor para el sabor$ evalado por panelistas entrenados$ para
ambas !ormas es el mismo.
Erafica ! : 1;
Ren&imiento 4s. $orma
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
6, 6-
$orma

R
e
n
&
i
m
i
e
n
t
o
1erie,
Erfica ! 11:
2abor 4s. $orma
0
1
2
3
4
5
6, 6-
$orma
2 a b o r
1erie,
5nterpretacin< En la gr!ica color vs. !orma se pede apreciar la igaldad de
resltados obtenidos para el color en ambas !ormas$ siendo este -.
5nterpretacin: En la gr!ica aroma vs. !orma se aprecia na di!erencia notoria en la
cali!icacin del olor por panelistas entrenados entre la !orma , # al !orma -$ siendo la -
la *e obtvo na ma#or pntacin.
Erfica ! 12:
Color 4s. $orma
0
0.5
1
1.5
2
2.5
6, 6-
$orma
C o l o r
1erie,
Erfica ! 1,:
Aroma 4s. $orma
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
6, 6-
$orma
A r o m a
1erie,
5nterpretacin< En la gr!ica rendimiento vs !orma se aprecia na di!erencia menos
notoria *e en el caso de la obtencin de escencia de man"anilla en canto al
rendimiento para la !orma , # la !orma -$ siendo esta ltima la de ma#or pntacin.
Lalance materia< 8an"anilla #@o cedrn Q 7ga X aceite
: 8an"anilla
8I Q -''' g
81 Q ,' g
8I Q 81 X 87
-''' Q ,' X 87
87 Q ,44' g Q ,.44' Pg
: Cedrn
8I Q -''' g
81 Q ,= g
8I Q 81 X 87
-''' Q ,= X 87
87 Q ,4KC g Q ,.4KC Pg
Lalance de energia < V Q m.Cp.AT
-
:T
,
B X /p
Donde< V Q calor re*erido para la obtencin de esencia
m Q masa
T
-
Q Temperatra !inal
T
,
/ Q /erdidas
p Q 0
v
] 0
9
: 8an"anilla
Erfica ! 1-:
Ren&imiento 4s. $orma
0
'.-
'.3
'.(
'.K
6, 6-
$orma
R e n & i m i e n t o
1erie,
m Q - Hg
T
,
Q -,
o
C
T
-
Q (K
o
C
Cp Q '.&( Hcal@Hg
o
C Q -.=== P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q ,.44' Hg

/
Q 0v ] 0l Q -(-=.& ] -K3.( Q -==K.4 P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q -\-.===\A(K:-,B X ,.44'\-==K.4 Q 3KC=.C,= P?
: Cedrn
m Q - Hg
T
,
Q -,
o
C
T
-
Q (K
o
C
Cp Q '.&3 Hcal@Hg
o
C Q -.-& P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q ,.4KC Hg

/
Q 0v ] 0l Q -(-=.& ] -K3.( Q -==K.4 P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q -\-.-&\A(K:-,B X ,.4KC\-==K.4 Q 3K&K.K43 P?
Disc'sin:
E)perimentalmente la !orma adecada para la obtencin de la esencia de man"anilla es
de pras !lores debido a ra"ones sensoriales # de costos. 1in embargo estad5sticamente
para el color$ sabor # olor no 0a# di!erencia entre las !ormas $ en el caso del
rendimiento si se registra na di!erencia en las dos !ormas.
E)perimentalmente la !orma adecada para la obtencin de la esencia de cedrn es de
pras 0ojas debido a ra"ones sensoriales # de costos. 1in embargo estad5sticamente para
color$ sabor # olor no 0a# di!erencia entre las !ormas$ en el caso del rendimiento si se
registra na di!erencia en las dos !ormas.
Concl'sin:
En el caso de la man"anilla la !orma apropiada para el proceso de obtencin de esencia
es la de !lores. En esta !orma se tienen los ma#ores valores para el aroma$ color # sabor
adems se obtvo n rendimiento notoriamente ma#or lo *e !avorece a la prodccin.
/ara el cedrn la !orma adecada para obtener la esencia es la de pras 0ojas #a *e en
%ste proceso se observa adecadas caracter5sticas sensoriales$ # n rendimiento
notablemente ma#or.
"Hperimento ! ;2: %reparacin &el Barabe
Objetivo< Determinar el porcentaje de esencia # de a".car *e se tili"aran
en la preparacin del jarabe.
Fariables< 2aga Q ,.&lt
- 2E
,
Q '.,' : 27"
,
Q 3'
- 2E
-
Q '.=' : 27"
-
Q &'
- 2E
=
Q '.&' : 27"
=
Q ('
Resltado<
- Color
- 1abor
- 7roma
- Fiscosidad
CUADRO ! 0-
R"2U6)ADO2 D" 6A %R"%ARAC5O D"6 MARA*" %ARA 6A EA2"O2A D"
MAIA566A
Controles Rep JAz
1
JAz
2
JAz
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
Color , = = = = = = = = =
- = = = = = = = = =
1abor , 3 = = 3 3 & & & &
- = 3 3 3 3 3 & 3 &
7roma , = = = = = = = = 3
- 3 3 3 3 3 = = = 3
Fiscosidad , 3.&, 3.KK &.,C ,K.& -'.'C -'.=& C'.-= C-.3, C&.C&
- 3.== 3.(C &.,( ,K.3- ,4.4C -'.44 C,.'= C,.K& C&.(&
CUADRO ! 0.
R"2U6)ADO2 D" 6A %R"%ARAC5O D"6 MARA*" %ARA 6A EA2"O2A D"
C"DRO
Controles Rep JAz
1
JAz
2
JAz
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
Color , = - = = - = = = =
- = = = = = = = = =
1abor , 3 3 3 3 & & & & &
- 3 3 3 3 3 3 & 3 &
7roma , 3 3 3 3 3 3 3 3 &
- 3 3 = 3 3 3 & 3 3
Fiscosidad , 3.3- 3.CK &.'3 ,K.-, ,4.-- -'.=( C'.'( C,.C, C&.('
- 3.&, 3.CC &.,, ,K.,& ,4.=C -'.== C'.-3 C,.'= C&.=-

MAIA566A
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! 00< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
= = = - = = = = = 20
- = = = = = = = = 20
= = = = - = - = = 2.
= = - = = - = = - 2-
= = = = = - = - = 2.
= = = = = = = - - 2.
- - = = = = = = = 2.
= = = - = = - = = 2.
22 2, 2, 22 2, 22 22 22 22 2;1
27".car - '.,,,, '.'&&( '.='4K d &.''3 o 3a1 &iferencia
2Esencia - '.=(,, '.,K'( ,.''K3 d &.''3 o 3a1 &iferencia
7 ) L 3 '.=KK4 '.'4C- '.&3-C d =.(C3 o 3a1 &iferencia
Llo*e C -.'4C- '.-44( ,.(C-K d -.4C3 o 3a1 &iferencia
Error e)p. &( ,'.'-CK '.,C4,
Total C, ,-.4K(,
Repeticin -
C'a&ro ! 0<< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
- = = - = - = - = 2,
- = = - - = - = = 2,
= - = - - = = = - 2,
- = = - = = - = = 2-
- = - = = - = = = 2-
= = = = = = = = = 2<
= - = = = = = = = 20
= = = = = = = = = 2<
2; 22 2, 2; 22 22 22 2, 2, 1:<
$G E6 2C CM $
C
$
)
2 7".car - '.=(,, '.,K'( '.44-= d &.''3
2 Esencia - '.K(,, '.3='( -.=(&4 d &.''3
7 R L 3 '.,=K4 '.'=3C '.,4'C d =.(C3
Llo*e C -.3='& '.=3C- ,.4'CC d -.4C3
Error E)p. &( ,'.,43& '.,K-'
Total C, ,=.4K(,
2A*OR
Repeticin ,
C'a&ro ! 0?< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
3 3 = 3 3 & & & 3 ,?
3 = = & 3 & & 3 & ,?
= = 3 & 3 3 & & 3 ,<
= 3 = 3 & 3 3 & & ,<
3 3 3 3 & & 3 3 3 ,?
= = = & 3 3 & 3 3 ,.
3 = 3 3 & & 3 & & ,:
= = = 3 3 3 & & & ,0
2? 2< 2< ,. ,. ,0 ,< ,< ,0 2:?
2 7"car - ,4.,,,, 4.&&&( ==.&'34 T &.''3 (a1 &iferencia
2 Esencia - '.'-CK '.',=4 '.'3KC d &.''3 o 3a1 &if.
7)L 3 '.---- '.'&&( '.,434 d =.(C3 o 3a1 &if.
Llo*e C ,.-CCK '.,K-& '.(=44 d -.4C3 o 3a1 &if.
Error e)p. &( ,&.4C-- '.-K&-
Total C, =(.(,,,
)'cNe1
Tratamientos 7
,
7
-
7
=
/romedio =.3,(C 3.3,(C 3.&K==
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ,.,((( T '.K,,& 0a# di!erencia
III ] II Q '.,((( d '.K,,& no 0a# di!eren.
II ] I Q , T '.K,,& 0a# di!eren.

I II III
Repeticin -
C'a&ro ! 0:< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
3 = 3 3 3 & & 3 3 ,<
= 3 = 3 3 3 & 3 & ,0
= 3 3 & 3 & 3 3 & ,?
= = = 3 & 3 3 & 3 ,.
3 3 3 3 3 3 & 3 & ,?
3 3 3 3 & & 3 3 3 ,?
= 3 = 3 3 3 & 3 & ,0
= 3 = 3 3 3 3 & 3 ,.
2< ,; 2? ,, ,- ,. ,0 ,- ,0 2:,
2 7".car - ,'.=(,, &.,K'( -,.',(( T &.''3 (a1 &iferencia
2 Esencia - '.,43& '.'4C( '.=4&4 d &.''3 o 3a1 &if.
7 ) L 3 '.4C-- '.-3=, '.4K(- d =.(C3 o 3a1 &if.
Llo*e C ,.=,4& '.,KK& '.C(3C d -.4C3 o 3a1 &if.
Error e)p. &( ,=.K'&& '.-3(&
Total C, -(.(&-K
)'cNe1
Tratamientos 7
,
7
-
7
=
/romedio =.&3,C 3.-& 3.3,(C
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ' .KC& T '.C&3= 0a# di!erencia
III ] II Q '.,((C d '.C&3= no 0a# di!eren.
II ] I Q '.C'K= T '.C&3= no 0a# di!eren.

I II III
AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! <;< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
- = = 3 = = 3 3 3
- = = = 3 = = = 3
= - - 3 = 3 - = =
3 = = = = = 3 3 =
- = = - - = = = 3
= 3 = = = 3 - = =
- = - = = = = = 3
= = = = = 3 = - =
21 2- 22 2. 2- 2< 2- 2. 2?
$G E6 2C CM $
C
$
)
2 7".car - -.&-CK ,.-(=4 =.34&C d &.''3
2 Esencia - ,.'-CK '.&,=4 ,.3,&= d &.''3
7 R L 3 ,.---- '.='&( '.K3,( d =.(C3
Llo*e C -.(((C '.=K, ,.'34= d -.4C3
Error
E)perimental
&( -'.==== '.=(=,
Total C, -C.CCCK
Repeticin -
C'a&ro ! <1< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
- = = = 3 = 3 3 3
= = = = = 3 3 3 =
= 3 = 3 = = = - 3
= - - = 3 3 = 3 3
= - = - = 3 3 3 3
- = - = - = = 3 3
- = = - - - 3 3 3
= = = = = = - = 3
21 2, 22 2, 2- 20 2< 2: ,2
$G E6 2C CM $c $t1J
27".car - 4.&-CK 3.C(=4 ,,.&&K( > &.''3 (a1 &if. sig.
2Esencia - ,.=(,, '.(K'& ,.(&'4 < &.''3 o 3a1 &if. sig.
7)L 3 '.3C-- '.,,K, '.-K(& < =.(C3 o 3a1 &if. sig.
Llo*e C -.,((C '.='4& '.C&'K < -.4C3 o 3a1 &if. sig.
Error &( -=.'K== '.3,--
Total C,
TcHe# para el 27"car<
Tratamientos 7
,
7
-
7
=
/romedio -.C& =.'3,C =.(-&
Clave I II III
Comparar las medias<
III ] II Q =.(-& ] -.C& Q '.KC& > '.&(-3 (a1 &if. altamente significati4a
III ] I Q =.(-& ] =.'3,C Q '.&K== > '.&(-3 (a1 &if. altamente significati4a
II ] I Q =.'3,C ] -.C& Q '.-4,C < '.&(-3 o 3a1 &if. altamente significati4a
5 55 555
A
1
A
2
A
,
G52CO25DAD
Repeticin ,
C'a&ro ! <2< Resltados de la viscosidad
JA
1
JA
2
JA
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
3.&3 3.K3 &.'K ,K.-3 -'.,3 -'.=- C'.-K C,.4= C&.C&
3.3= 3.4& &.-' ,K.== -'.,= -'.3' C'.,C C-.(K C&.43
3.&& 3.K& &.-3 ,K.4= ,4.4= -'.=3 C'.-& C-.(= C&.&(
1,..2 1-.0- 1...2 ....; 0;.2; 01.;0 21;.<; 21<.2- 22<.2.
$G E6 2C CM $c $t1J
2 a".car - --4K=.==3& ,,34,.((C= -(C-3K.'C(C > (.', (a1 &if.
2 esencia - =-.=''4 ,(.,&'& =C&.&4=' > (.', (a1 &if.
7)L 3 -'.(&4K &.,(&' ,-'.,,(= > 3.&K (a1 &if.
Error e)p. ,K '.CC=3 '.'3='
Total -( -='=C.'(K(
TcHe# para 2 a".car<
III ] II Q C-.C4K4 : ,4.(3Q &=.,&K4 > '.=-3K (a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q C-.C4K4 : 3.K&== Q (C.43&( > '.=-3K(a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q ,4.(3 ] 3.K&== Q ,3.CK(C > '.=-3K (a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
JA
1
JA
2
JA
,

TcHe# para 2 esencia<
III ] II Q ==.C&K4 ] =-.3&== Q,.='&( > '.=-3K (a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q ==.C&K4 ] =,.'K Q -.(CK4 > '.=-3K(a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q =-.3&== ] =,.'K Q ,.=C== > '.=-3K (a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
J"
1
J"
2
J"
,

7nlisis de !actores AinteraccinB<
$G E6 2C CM $c $t1J
2E
,
27 - C,4-.,3&4 =&4(.'C=' K=(-4.('3C > (.',
2E
-
27 - C&=,.&&4& =C(&.CC4K KC&C(.-C33 > (.',
2E
=
27 - K-K'.-K4' 3,3'.,33& 4(-K-.3='- > (.',
27
,
2E - '.((44 '.==&' C.C4'C > (.',
27
-
2E - &.4C,& -.4K&K (4.3=C- > (.',
27
=
2E - 3(.=,43 -=.,&4C &=K.&4CC > (.',
Error e)p. ,K '.CC=3 '.'3'=
Concl'sin< 6c > 6t < No 0a# relacin entre las variables
Repeticin -
C'a&ro ! <,< Resltados de la viscosidad
JA
1
JA
2
JA
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
3.-= 3.(= &.'C ,K.,( -'.,= -'.4- C,.-= C,.K= C&.('
3.33 3.&( &.-= ,K.3& ,4.43 -'.4= C'.4C C,.CK C&.C=
3.=- 3.K= &.,K ,K.(& ,4.K= -,.,- C'.4' C,.43 C&.(-
,-.44 ,3.'- ,&.3K &&.-( &4.4' (-.4C -,=., -,&.&& --(.4&
$G E6 2C CM $c $t1J
2 a".car - -='3C.=4&( ,,&-=.(4CK &4'4&K.K(,& > (.', (a1 &if. alt. sig.
2 esencia - ==.-(=' ,(.(=,& K&-.K4C3 > (.', (a1 &if. alt. sig.
7)L 3 ,3.-3&& =.&(,3 ,K-.(=&4 > 3.&K (a1 &if. alt. sig.
Error e)p. ,K '.=&,3 '.',4&
Total -( -='4&.-&&&
III ] II Q C-.K333 ] ,4.C4-- Q&=.'&-- >'.-,K( (a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q C-.K333 ] 3.C-,, Q (K.,-== > '.-,K((a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q ,4.C4-- ] 3.C-,, Q ,&.'C,, > '.-,K (a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
JA
1
JA
2
JA
,

III ] II Q ==.4=== ] =-.,(== Q ,.CC > '.-,K( (a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q ==.4=== ] =,.-(,, Q -.(C-- > '.-,K((a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q =-.,(== ] =,.-(,, Q '.4'-- > '.-,K((a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
J"
1
J"
2
J"
,

$G E6 2C CM $c $t1J
2E
,
27 - C3,(.'-&( =C'K.',-K ,4',&3.&'-( > (.',
2E
-
27 - C3=K.3C'4 =C.,4-=&& ,4'C='.'-&( > (.',
2E
=
27 - K-'C.,33( 3,'=.&C-= -,'3=4.('&, > (.',
27
,
2E - ,.'3=( '.&-,K -(.C&KK > (.',
27
-
2E - ,'.'33= &.'--- -&C.&3KC > (.',
27
=
2E - =(.3-'( ,K.-,'= 4==.K(,& > (.',
Error e)p. ,K '.=&,3 '.',4&
Concl'sin< 6c > 6t < No 0a# relacin entre las variables
C"DRO
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! <-< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
= = = , = = = = =
= , = = = = = = =
= = = = = , , = =
= = , = , = = = ,
, , = = = = = = =
, = = , , = = = =
= , = = = = = , =
= = = = , = = = =
2; 1? 22 2; 1: 21 22 22 22
$G E6 2C CM $c $t1J
27"car - ,.,43& '.&4C= ,.3K(- < &.''3 o 3a1 &if. sig.
2Esencia - ,.'-CK '.&,=4 '.&CK, < &.''3 o 3a1 &if. sig.
7)L 3 '.&&&& '.,=K4 '.,&(= < =.(C3 o 3a1 &if. sig.
Llo*e C -.=,4& '.==,3 '.=C-K < -.4C3 o 3a1 &if. sig.
Error &( 34.CCCK '.KKK4
Total C,
Repeticin -
C'a&ro ! <.< Resltados del anlisis sensorial AColorB$ mediante panelistas entrenados
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
= = = = = = = = =
= = = , = , = = =
= = = = = = = , =
, = , = = = = = =
= = = = = = = = ,
= , = = = , = = =
= = = , = = = = =
= = = = , = , = =
22 22 22 2; 22 2; 22 22 22
$G E6 2C CM $c $t1J
27"car - '.333& '.---= '.=&-= < &.''3 o 3a1 &if. sig.
2Esencia - '.,,,, '.'&&( '.'KK, < &.''3 o 3a1 &if. sig.
7)L 3 '.---- '.'&&( '.'KK, < =.(C3 o 3a1 &if. sig.
Llo*e C ,.C--- '.==,3 '.=K44 < -.4C3 o 3a1 &if. sig.
Error &( =&.===3 '.(=,'
Total C,
2A*OR
Repeticin ,
C'a&ro ! <0< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
A1 A2 A,
"1 "2 ", "1 "2 ", "1 "2 ",
3 3 3 3 3 3 & & & ,:
= 3 3 3 & & 3 3 3 ,<
3 = = 3 & 3 & & 3 ,<
= 3 3 & 3 & 3 3 & ,?
3 3 3 & 3 3 & & 3 ,:
= 3 = 3 & & 3 3 & ,<
3 = = 3 & 3 & & 3 ,<
3 3 = 3 & & 3 & & ,:
2: ,; 2? ,- ,< ,0 ,0 ,< ,0 ,;,
7".car - ,-.==== (.,((C -,.',(( T &.''3 (a1 &iferencia
Esencia - '.&K== '.-4,C '.=4&4 d &.''3 o 3a1 &if.
7 ) L 3 '.===3 '.-3=, '.'K=3 d =.(C3 o 3a1 &if.
Llo*e C '.C(=4 '.,KK& '.,'4, d -.4C3 o 3a1 &if.
Error e)p. &( ,&.K(,, '.-3(&
Total C, -4.KC&
)'cNe1
Tratamientos 7
,
7
-
7
=
/romedio =.(-& 3.3&K= 3.&3,C
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ' .4,(C T '.K'KC 0a# di!erencia
III ] II Q '.'K=3 d '.K'KC no 0a# di!eren.
II ] I Q '.K=== T '.K'KC 0a# di!eren.

I II III
Repeticin -
C'a&ro ! <<< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados.
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
3 3 3 3 3 3 & 3 3 ,<
3 = 3 3 & 3 3 & & ,?
= = = 3 3 3 & 3 3 ,-
= 3 = & 3 3 3 & & ,<
3 3 3 & 3 3 & & & -;
3 = 3 3 & 3 & 3 3 ,<
= = 3 3 3 & 3 3 3 ,.
3 3 3 & & 3 3 3 & ,:
2: 2? ,; ,. ,. ,, ,0 ,. ,0 2:<
$G E6 2C CM $
C
$
)
2 7".car - 4.==== 3.(((C -'.-C-3 T &.''3
2 Esencia - '.'K== '.'3,C '.-'3( d &.''3
7 R L 3 '.&K=3 '.,3&4 '.(==C d =.(C3
Llo*e C -.4K(, '.3-(( ,.K&=- d -.4C3
Error E)p. &( ,-.KKK4 '.-='-
Total C, -&.KC&
)'cNe1
A1 A2 A,
%rome&io =.(-& =.-4,C 3.3&K=
Cla4e I II III
III ] I Q '.K=== T '.3'(( Ga# di!erencia
III ] II Q '.,((( d '.3'(( No 0a# di!erencia
II ] I Q '.(((C T '.3'(( Ga# di!erencia
5 55 555
A1 A2 A,
AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! <?< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
JA1 JA2 JA,
J"1 J"2 J", J"1 J"2 J", J"1 J"2 J",
= 3 3 3 3 3 3 & &
3 3 3 3 3 = & 3 &
3 3 3 3 = 3 3 & 3
= = 3 3 3 3 3 3 &
3 3 3 3 3 3 & & 3
3 = 3 = 3 & 3 3 &
3 3 3 3 3 = & 3 &
3 3 3 3 3 = 3 3 3
,; ,; ,2 ,1 ,1 ,; ,. ,. ,.
$G E6 2C CM $c $t1J
27".car - (.-& =.,-& ,=.3(3' > &.''3 (a1 &if. sig.
2Esencia - '.-& '.,-& '.&=K( < &.''3 o 3a1 &if. sig.
7 ) L 3 '.& '.-& ,.-CC, < =.(C3 o 3a1 &if. sig.
Llo*e C '.KC& '.,-& '.&=K( < -.4C3 o 3a1 &if. sig.
Error &( ,= '.-=-,
Total C,
TcHe# para el 27".car<
A1 A2 A,
%rome&io =.K=== =.K=== 3.3&K=
Cla4e I II III
III ] II Q 3.3&K= ] =.K=== Q '.(-3C > '.3-,C (a1 &if. altamente significati4a
III ] I Q 3.3&K= ] =.K=== Q '.(-3C > '.3-,C (a1 &if. altamente significati4a
II ] I Q =.K=== ] =.K=== Q ' < '.3-,C o 3a1 &if. altamente significati4a
5 55 555
A
1
A
2
A
,

Repeticin -
C'a&ro ! <:< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
JA
1
JA
2
JA
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
3 3 = 3 3 3 3 3 3 ,.
3 = 3 3 = 3 & 3 3 ,.
= = = = 3 3 3 & 3 ,,
3 = = = = = & 3 & ,,
3 3 = 3 3 = & & 3 ,0
= 3 3 3 3 3 & 3 & ,<
= = = 3 3 3 3 3 3 ,,
3 3 = 3 = 3 3 & 3 ,.
2: 2? 20 ,; 2: ,; ,0 ,. ,-
2 7".car - ,'.CCCC &.=KK4 -,.CC== T &.''3 (a1 &if. alt. sig.
2Esencia - '.&-CC '.-(=4 ,.'((= d &.''3 o 3a1 &if. alt. sig
7)L 3 '.=K4 '.'4C= '.=4=, d =.(C3 o 3a1 &if. alt. sig.
Llo*e C ,.C(=K '.-&-' ,.',K- d -.4C3 o 3a1 &if. alt. sig.
Error e)p. &( ,=.K(,- '.-3C&
Total C, -C.=,43
)'cNe1 para J az9car<
III ] II Q 3.=C& ] =.C'K= Q '.(((C T '.3=(C 0a# di!erencia alt. sig.
III ] I Q 3.=C& ] =.3&K= Q '.4,(C T '.3=(C 0a# di!eren. alt. sig.
II ] I Q =.C'K= ] =.3&K= Q '.-& d '.3=(C no 0a# di!eren. alt. sig.
5 55 555
JA
1
JA
2
JA
,
G52CO25DAD
Repeticin ,
C'a&ro ! ?;< Resltados de la viscosidad
JA
1
JA
2
JA
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
3.3, 3.CC &.'- ,K.,& ,4.,' -'.=, C'.'- C,.C= C&.('
3.3' 3.C( &.'= ,K.-' ,4.-3 -'.3' C'.'& C,.(4 C&.&C
3.3& 3.K' &.'K ,K.-C ,4.== -'.=( C'.,, C,.C' C&.(-
,=.-( ,3.== ,&.,= &3.(- &C.(C (,.'C -,'.,K -,&.,- --(.C4
$G E6 2C CM $c $t1J
2 a".car - --KC=.=C,, ,,3=(.(K&( 3-=&K'4.3K, > (.', (a1 &if.
2 esencia - =&.=K(4 ,C.(4=& (&&=.,3K, > (.', (a1 &if.
7)L 3 -'.(=KK &.,&4C ,4,, > 3.&K (a1 &if.
Error e)p. ,K '.'3K4 '.''-C
Total -( --4-4.33&C
III ] II Q C-.3&33 ] ,4.-(-- Q &=.,4-- >'.'K,=(a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q C-.3&33 ] 3.C3(C Q (C.C'CC >'.'K,=(a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q ,4.-(-- ] 3.C3(C Q ,3.&,&& > '.'K,=(a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
JA
1
JA
2
JA
,

III ] II Q ==.((&( ] =,.4'-- Q ,.C(=3 > '.'K,= (a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q ==.((&( ] ='.K4&( Q -.CC > '.'K,= (a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q =,.4'-- ] ='.K4&( Q ,.''(( > '.'K,=(a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
J"
1
J"
2
J"
,

$G E6 2C CM $c $t1J
2E
,
27 - C,KC.3& =&4=.C-& ,==,''4.-&4 > (.',
2E
-
27 - C33-.K=,3 =C-,.3,&C ,=CK='-.,,, > (.',
2E
=
27 - K-(=.C-K( 3,=,.K(3= ,&='=-'.,,, > (.',
27
,
2E - '.&K(4 '.-4=& ,'K.C'=C > (.',
27
-
2E - (.43'( =.3C'= ,-K&.-4(= > (.',
27
=
2E - 3K.34K= -3.-34- K4K,.,K&- > (.',
Error e)p. ,K '.'3K4 '.''-C
Conclsin< 6c > 6t < No 0a# relacin entre las variables
Repeticin -
C'a&ro ! ?1< Resltados de la viscosidad
JA
1
JA
2
JA
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
J"
1
J"
2
J"
,
3.&= 3.C( &.,' ,K.,- ,4.=C -'.== C'.-= C'.4= C&.=(
3.&- 3.CK &.,, ,K.,& ,4.=( -'.=, C'.-= C,.,C C&.==
3.3K 3.CC &.,- ,K.,C ,4.=C -'.=& C'.-C C'.4K C&.-K
,=.&, ,3.=, ,&.== &3.33 &K.,' ('.44 -,'.C= -,=.'K --&.4C
$G E6 2C CM $c $t1J
2 a".car - --(&K.(3C( ,,=-4.=-=K &,34(4-.(=( > (.',(a1 &if. alt. sig.
2 esencia - =-.CC,( ,(.=K&K C33K.'4'4 > (.', (a1 &if. alt. sig.
7)L 3 ,4.K=(= 3.4&4, --&3.,=(3 > 3.&K (a1 &if. alt. sig.
Error e)p. ,K '.'3'= '.''--
Total -( --C,,.-4&K
III ] II Q C-.,4CK ] ,4.-K,, Q &-.4,(C > '.'C==(a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q C-.,4CK ] 3.C4(C Q (C.3',, >'.'C==(a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q ,4.-K,, ] 3.C4(C Q ,3.3K33 >'.'C== (a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
JA
1
JA
2
JA
,

III ] II Q ==.&KCK ] =,.C-,, Q ,.K((C > '.'C==(a1 &iferencia altamente significati4a
III ] I Q ==.&KCK ] ='.4((C Q -.(-,, > '.'C==(a1 &iferencia altamente significati4a
II ] I Q =,.C-,, ] ='.4((C Q '.C&33 > '.'C==(a1 &iferencia altamente significati4a
5 55 555
J"
1
J"
2
J"
,

$G E6 2C CM $c $t1J
2E
,
27 - C--'.K4-& =(,'.33(= ,(3,,,,.4=- > (.',
2E
-
27 - C-C,.C(3- =(=&.KK-, ,(&-(C=.(K- > (.',
2E
=
27 - K,KC.KK3( 3'4=.43-= ,K('KK-.K(3 > (.',
27
,
2E - -.(''& ,.=''= &4,.'3&& > (.',
27
-
2E - C.,K=3 =.&4,C ,(=-.&4'4 > (.',
27
=
2E - 33.KK,3 --.33'C ,'-''.=,K- > (.',
Error e)p. ,K '.'3'= '.''--
Concl'sin: 6c > 6t <No 0a# relacin entre las variables
MAIA566A
5nterpretacin: En la gr!ica n.mero ,& se pede apreciar *e no 0a# di!erencia en la
evalacin del color$ por panelistas entrenados$ para las tres porcentajes de a".car$
siendo este valor =.
Erfica !: 1.
Color 4s. J &e Az9car
0
'.&
,
,.&
2
2.5
=
=.&
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az9car
C o l o r
1erie,
5nterpretacin< En la gr!ica color vs. porcentaje de esencia para la preparacin del
jarabe de man"anilla se observa *e no 0a# di!erencia en la evalacin del color$ para
los tres porcentajes de esencia$ al igal *e lo observado en la gr!ica anterior.
5nterpretacin: En la gr!ica sabor vs. porcentaje de a".car para la preparacin del
jarabe de man"anilla se observa na di!erencia gradal en el sabor entre los tres
porcentajes de a".car$ *e va ascendiendo desde el menor porcentaje al ma#or
porcentaje.
Erfica ! : 10
Color 4s. J &e "sencia
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
C o l o r
1erie,
Erafica !: 1<
2abor 4s. J &e Az9car
0
1
2
3
4
5
6
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az9car
2 a b o r
1erie,
5nterpretacin< En la gr!ica sabor vs. porcentaje de esencia se pede apreciar *e la
pntacin ms elevada en el anlisis del sabor corresponde al porcentaje de esencia
n.mero =$ siendo este el valor de '$&2+ sigiendo con el porcentaje de esencia , #
!inalmente con el porcentaje de esencia - *e obtvo la pntacin ms baja.
5nterpretacin < En la gr!ica aroma vs. porcentaje de a".car se pede apreciar *e la
pntacin ms elevada en el anlisis de aroma corresponde al porcentaje de a".car ,$
continando con los porcentajes - # =$ teniendo estos dos .ltimos na misma
pntacin.
Erfica !: 1?
2abor 4s. J &e "sencia
3.8
3.9
4
4.1
4.2
4.3
4.4
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
2 a b o r
1erie,
Erfica !: 1:
Aroma 4s. J &e Az9car
3.2
3.25
3.3
3.35
3.4
3.45
3.5
3.55
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az'car
A r
o
m
a
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica aroma vs. porcentaje de esencia se pede apreciar na
notoria sperioridad para el anlisis de aroma por panelistas entrenados en el porcentaje
de esencia =$ con na pntacin de =$& # al porcentaje de esencia , # - les corresponde
na misma pntacin.
5nterpretacin: En la gr!ica viscosidad vs. porcentaje de a".car para la preparacin
del jarabe de man"anilla se observa *e a medida *e se incrementa el porcentaje de
a".car se acrecienta el valor de la viscosidad.
Erafica !: 2;
Aroma 4s. J &e "sencia
3.2
3.25
3.3
3.35
3.4
3.45
3.5
3.55
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
A r o m a
1erie,
Erfica ! : 21
Giscosi&a& 4s. J &e Az9car
0
20
40
60
80
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az9car
G i s c o s i & a &
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica viscosidad vs. porcentaje de esencia se pede apreciar
*e la pntacin dada por los panelistas entrenados arrojan datos *e van en amento
siendo el primer porcentaje el mas bajo el tercero el mas alto.
C"DRO
5nterpretacin: En la gr!ica color vs. porcentaje de a".car para la preparacin del
jarabe de man"anilla se observa *e a medida *e se incrementa el porcentaje de
a".car se acrecienta el valor de la viscosidad.
Erafica !: 22
Giscosi&a& 4s. J &e "sencia
29
30
31
32
33
34
35
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
G i s c o s i & a &
1erie,
Erafica ! : 2,
Color 4s. J &e Az9car
2.7
2.75
2.8
2.85
2.9
2.95
3
3.05
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az9car
C o l o r
1erie,
5nterpretacin< En la gr!ica color vs. porcentaje de esencia para la preparacin del
jarabe de cedrn apreciamos *e 0a# na igaldad de resltados en las pntaciones
dadas con respecto a la , # = mientras *e en la segnda vemos las pntaciones mas
bajas.
5nterpretacin: En la gr!ica sabor vs. porcentaje de a".car para la preparacin del
jarabe de cedrn se observa na ligera di!erencia en las pntaciones dadas por los
panelistas entrenados presentndose de !orma ascendente.
Erafica !: 2-
Color 4s. J &e "sencia
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
C o l o r
1erie,
Erafica ! : 2.
2abor 4s. J &e Az9car
0
1
2
3
4
5
6
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az9car
2 a b o r
1erie,
5nterpretacin< En la gr!ica sabor vs. porcentaje de esencia se pede apreciar *e la
pntacin ms elevada en el anlisis del sabor corresponde al porcentaje de esencia
n.mero =$ siendo este el valor de 3$&2+ sigiendo con el porcentaje de esencia , # -
*e presentan la misma pntacin.
5nterpretacin < En la gr!ica aroma vs. porcentaje de a".car se pede apreciar *e la
pntacin ms elevada en el anlisis del aroma corresponde al porcentaje de a".car =$
continando con los porcentajes - # la menor ,$ vi%ndose en esta gra!ica na pntacin
# por lo tanto resltados *e se dan de manera creciente.
Erafica !: 20
2abor 4s. J &e "sencia
4.2
4.25
4.3
4.35
4.4
4.45
4.5
4.55
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
2 a b o r
1erie,
Erfica ! : 2<
Aroma 4s. J &e Az9car
3.4
3.6
3.8
4
4.2
4.4
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az9car
A r o m a
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica aroma vs. porcentaje de esencia se pede apreciar na
notoria sperioridad para el anlisis de aroma por panelistas entrenados en el porcentaje
de esencia ,$ con na pntacin ma#or a 3 # al porcentaje de esencia - # = les
corresponde na misma pntacin.
5nterpretacin: En la gr!ica viscosidad vs. porcentaje de a".car para la preparacin
del jarabe de cedrn se observa *e a medida *e se incrementa el porcentaje de a".car
se acrecienta el valor de la viscosidad al igal *e en el caso de la preparacin del
jarabe de man"anilla.
Erafica !: 2?
3.9
3.95
4
4.05
4.1
4.15
4.2
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
A r o m a1erie,
Erafica !: 2:
Giscosi&a& 4s. J &e Az9car
0
20
40
60
80
2 7, 2 7- 2 7=
J &e Az9car
G i s c o s i & a &
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica viscosidad vs. porcentaje de esencia se pede apreciar
*e la pntacin dada por los panelistas entrenados arrojan datos *e van en amento
siendo el primer porcentaje el mas bajo el tercero el mas alto
Lalance materia< Esencia X a".car X G
-
O X coloranteQ ?arabe
: 8an"anilla
8I Q esencia X a".car X aga X colorante X cido c5trico X ben"oato
Esencia Q '.3& g
Colorante Q ,.& g
Ecido c5trico Q (.' g
7".car Q 4''g
7ga Q ,&'' g
Len"oato Q ,.' g
81 Q jarabe
8I Q 81
'.3& X ,.& X (.' X 4'' X ,&'' X ,.' Q 81
81 Q -3'K.4&g Q -.3'K4& Hg
: Cedrn
8I Q esencia X a".car X aga X colorante X cido c5trico X ben"oato
Esencia Q '.3& g
Colorante Q ,.= g
Ecido c5trico Q (.' g
7".car Q 4''g
7ga Q ,&'' g
Len"oato Q ,.' g
81 Q jarabe
8I Q 81
'.3& X ,.= X (.' X 4'' X ,&'' X ,.' Q 81
81 Q -3'K.C& g Q -.3'KC& Hg
Erafica ! : ,;
29
30
31
32
33
34
2 E, 2 E- 2 E=
J &e "sencia
G i s c o s i & a &
1erie,
-
:T
,
B X /p
Donde< V Q calor re*erido para la preparacin del jarabe
m Q masa
T
-
Q Temperatra !inal
T
,
/ Q /erdidas
p Q 0
v
: 0
9
: 8an"anilla
m Q -.3'K4& Hg
T
,
Q -,
o
C
T
-
Q C&
o
C
Cp Q , ] '.3( \'.( Q '.C-3 Pcal@Hg
o
C Q =.',(C P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q '

/
Q 0v ] 0l Q -(=&.3 ] =,=.4 Q -=-,.& P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q -.3'K4&\=.',(C\AC&:-,B X '\-=-,.& Q =4-.3(,= P?
: Cedrn
m Q -.3'KC& Hg
T
,
Q -,
o
C
T
-
Q C'
o
C
Cp Q , ] '.3( \'.( Q '.C-3 Pcal@Hg
o
C Q =.',(C P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q '

/
Q 0v ] 0l Q -(-(.4 ] -4= Q -===.4 P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q -.3'KC&\=.',(C\AC':-,B X '\-===.4 Q =&(.'4-C P?
7plicacin de los modelos matemticos<
: ?arabe de man"anilla
D
7L
Q C.3 ) ,'
:,-
A.8
L
B
,@-
T

L
F
7
'.(
Donde<
Q parmetro de asociacin del disolventeQ ,
8
L
Q peso moleclar del disolvente L Q '.',K Hg

L
Q viscosidad de L Q -., \ ,'
:3
/a\s
Fa Q volmen molar del solto Q(.=4\,'
:C
m
=
@Pg: mol
T Q temperatra en PQ =3K P
D
7L
Q C.3 ) ,'
:,-
A,\'.',KBA=3K@A-.,\,'
:3
BA(.=4\,'
:C
B
'.(
B
D
7L
Q K.&(4 \ ,'
:=
m
-
@s
: ?arabe de cedrn
D
7L
Q C.3 ) ,'
:,-
A.8
L
B
,@-
T

L
F
7
'.(
Donde<
Q parmetro de asociacin del disolventeQ ,
8
L
Q peso moleclar del disolvente L Q '.',K Hg

L
Q viscosidad de L Q -., \ ,'
:3
/a\s
Fa Q volmen molar del solto Q(.=4\,'
:C
m
=
@Pg: mol
T Q temperatra en PQ =3= P
D
7L
Q C.3 ) ,'
:,-
A,\'.',KBA=3=@A-.,\,'
:3
BA(.=4\,'
:C
B
'.(
B
D
7L
Q K.33( \ ,'
:=
m
-
@s
Disc'sin:
E)perimentalmente el 2 de a".car apropiado para ambas gaseosas es ('2 # '.&2 de
esencia$ debido a las caracter5sticas sensoriales # de consistencia *e aportan al jarabe.
Estad5sticamente en la viscosidad para el jarabe de man"anilla # cedrn 0a# di!erencia
en todos los tratamientos # seg.n el anlisis de !actores no 0a# relacin entre las
variables. En el sabor 0a# di!erencia en el porcentaje de a".car para el jarabe de
man"anilla # para el color # olor no 0a# di!erencia. En el caso de jarabe de cedrn en el
sabor 0a# di!erencia en el porcentaje de a".car al igal *e en el olor.
Concl'sin:
En el caso del jarabe de man"anilla el 2 de a".car adecado es el de ('2 # el 2 de
esencia es '.&2. 7 %stos - porcentajes corresponden na ma#or pntacin en el sabor #
aroma de la gaseosa terminada. 7dems la viscosidad del jarabe preparado con %stos
parmetros es ma#or$ es decir tiene na bena consistencia$ *e al ser me"clado con la
cantidad establecida de aga gasi!icada brinda el cerpo caracter5stico de la bebida.
En el caso del jarabe de cedrn ocrre lo mismo$ el ('2 de a".car # el '.&2 de esencia
son los parmetros ms adecados$ por los mismos motivos mencionados anteriormente
# tambi%n por*e con ese 2 de esencia ambos jarabes le trasmiten a la bebida terminada
caracter5sticas sensoriales ms intensas *e !avorecen la aceptacin por el consmidor.
"Hperimento ! ;,: Easificacin
Objetivo< Determinar el porcentaje de CO
-
adecado para la elaboracin de na
bebida gasi!icada.
Fariables<
- [2CO
-
]
,
Q -.-
- [2CO
-
]
-
Q =.-
- [2CO
-
]
=
Q 3.-
Resltados<
- 1abor
- Color
- Olor
- E!ervescencia
CUADRO ! ?2
R"2U6)ADO2 %ARA 6A EA25$5CAC5O " 6A EA2"O2A D" MAIA566A
Controles Rep
[JCO
2
]
1
[JCO
2
]
2
[JCO
2
]
,
1abor , 3 3 &
- 3 3 &
= 3 3 &
Color , = = =
- - - =
= = - =
Olor , = = =
- = = =
= = = =
E!ervescencia , 3 3 &
- 3 3 3
= 3 3 &
CUADRO ! ?,
R"2U6)ADO2 %ARA 6A EA25$5CAC5O " 6A EA2"O2A D" C"DRO
Controles Rep [JCO
2
]
1
[JCO
2
]
2
[JCO
2
]
,
1abor , 3 3 &
- 3 3 &
= 3 3 &
Color , - - -
- - - -
= - - -
Olor , 3 3 3
- 3 3 3
= 3 3 3
E!ervescencia , 3 3 &
- 3 3 &
= 3 3 &
MAIA566A
2A*OR
Repeticin ,
C'a&ro ! ?-< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
= = = 3 3 = 3 3 2?
>CO
2
)
2
3 3 3 = = 3 3 = 2:
>CO
2
)
,
& & 3 3 & & 3 & ,<
12 12 11 11 12 12 12 12 :-
Tratamiento - (.'K== =.'3,C K.,,,- T (.&, (a1 &iferencia
Llo*e C '.3444 '.'C,3 '.,4'3 d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 &.-&', '.=C&'
Total -= ,,.K===
)'cNe1
Tratamientos C
,
C
-
C
=
/romedio =.& =.(-& 3.(-&
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ,.,-& T ,.'&KC 0a# di!erencia
III ] II Q , d ,.'&KC no 0a# di!eren.
II ] I Q '.,-& d ,.'&KC no 0a# di!eren.

I II III
Repeticin -
C'a&ro ! ?.< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
= 3 3 = = = = 3 2<
>CO
2
)
2
= 3 3 3 3 = 3 = 2:
>CO
2
)
,
3 & & & & & 3 3 ,<
1; 1, 1, 12 12 11 11 11 :,
Tratamiento - C =.& ,(.==-- T (.&, (a1 &iferencia
Llo*e C -.(-& '.=C& ,.C344 d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 = '.-,3=
Total -= ,-.(-&
)'cNe1
Tratamientos C
,
C
-
C
=
/romedio =.=C& =.(-& 3.(-&
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ,.-& T '.K''= 0a# di!erencia
III ] II Q , T '.K''= 0a# di!erencia
II ] I Q '.-& d '.K''= no 0a# di!eren.

I II III
Repeticin =
C'a&ro ! ?0< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 = = 3 = = 3 = 2<
>CO
2
)
2
3 3 3 = 3 = 3 3 ,;
>CO
2
)
,
& & 3 & 3 & 3 3 ,0
1, 12 11 12 11 11 12 11 :,
Tratamiento - &.-& -.(-& K.44K4 T (.&, (a1 &iferencia
Llo*e C ,.-4,C '.,K3& '.(=-& d 3.-K o 3a1 &iferencia.
Error e)p. ,3 3.'K== '.-4,C
Total -= ,'.(-&
)'cNe1
Tratamientos C
,
C
-
C
=
/romedio =.=C& =.C& 3.&
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ,.-& T '.4==K 0a# di!erencia
III ] II Q '.C& d '.4==K no 0a# di!erencia
II ] I Q '.=C& d '.4=== no 0a# di!eren.

I II III
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! ?<< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
= - = - = = = = 22
>CO
2
)
2
- = = = = - = - 21
>CO
2
)
,
= = - - = = - - 2;
? ? ? < : ? ? < 0,
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - '.-& '.,-& '.=4(- d (.&,
Llo*e C '.4&K= '.,=(4 '.3==4 d 3.-K
Error E)p. ,3 3.3,(C '.=,&&
Total -= &.(-&
Repeticin -
C'a&ro ! ??< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
- - = = - = - - 1:
>CO
2
)
2
- - - = = - - - 1?
>CO
2
)
,
= - = = - - = = 21
< 0 ? : < < < < .?
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - '.&K== '.-4,C ,.,4&' d (.&,
Llo*e C ,.K=== '.-(,4 ,.'C-4 d 3.-K
Error E)p. ,3 =.3,(C '.-33,
Total -= &.K===
Repeticin =
C'a&ro ! ?:< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
- = - - = - = = 2;
>CO
2
)
2
- = - = - - - = 1:
>CO
2
)
,
= = - = = - - - 2;
< : 0 ? ? 0 < ? .:
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - '.'K== '.'3,C '.,C4C d (.&,
Llo*e C -.(-&' '.=C& ,.(,&C d 3.-K
Error E)p. ,3 =.-& '.-=-,
Total -= &.4&K=
AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! :;< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
- = 3 3 = 3 = 3 2<
>CO
2
)
2
= 3 3 = - = 3 3 2<
>CO
2
)
,
3 = 3 - = 3 = 3 2<
: 1; 12 : ? 11 1; 12 ?1
Tratamiento - ' ' ' d (.&, o 3a1 &iferencia
Llo*e C 3.4&K= '.C'K= ,.3KC3 d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 (.(((C '.3C(-
Total -= ,,.(-&
Repeticin -
C'a&ro ! :1< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
- = 3 = 3 = 3 = 20
>CO
2
)
2
= 3 - 3 3 = 3 = 2<
>CO
2
)
,
= 3 3 = - = = 3 20
? 11 1; 1; 1; : 11 1; <:
Tratamiento - '.'K== '.'3,(& '.'(C4 d (.&, o 3a1 &iferencia
Llo*e C -.-4,( '.=-C3 '.&=3' d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 K.&K=3 '.(,=,
Total -= ,'.4&K=
Repeticin =
C'a&ro ! :2< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 - = 3 = 3 = = 20
>CO
2
)
2
= 3 3 = - 3 = 3 2<
>CO
2
)
,
- = 3 3 = 3 = 3 2<
? : 11 11 ? 12 : 11 ?;
Tratamiento - '.'K== '.'3,(& '.'KK( d (.&, o 3a1 &iferencia
Llo*e C 3.((( '.(((C ,.3,C4 d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 (.&K=3 '.3C'-
Total -= ,,.====
"$"RG"2C"C5A
Repeticin ,
C'a&ro ! :,< Resltados del anlisis sensorial Ae!ervescenciaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 3 = = 3 3 = = 2?
>CO
2
)
2
& = 3 & = 3 3 = ,1
>CO
2
)
,
3 & 3 3 3 & 3 & ,.
1, 12 11 12 11 1, 11 11 :-
Tratamiento - =.'K== ,.&3,C =.,-'- d (.&, o 3a1 &iferencia
Llo*e C ,.K=== '.-(,4 '.&='' d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 (.4,(C '.343,
Total -= ,,.K===
Repeticin -
C'a&ro ! :-< Resltados del anlisis sensorial Ae!ervescenciaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 3 = 3 = = 3 3 2:
>CO
2
)
2
= 3 3 3 = 3 3 = 2:
>CO
2
)
,
3 & 3 3 = 3 & & ,-
11 1, 11 12 : 11 1, 12 :2
Tratamiento - -.'K== ,.'3,C 3.3K(- d (.&, o 3a1 &iferencia
Llo*e C =.4444 '.&C,3 -.3('K d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 =.-&', '.-=--
Total -= 4.====
Repeticin =
C'a&ro ! :.< Resltados del anlisis sensorial Ae!ervescenciaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 3 = 3 3 = = 3 2?
>CO
2
)
2
= 3 = 3 3 3 3 3 ,;
>CO
2
)
,
3 & 3 & 3 & 3 & ,0
11 11 1, 11 11 1, 11 1, :-
Tratamiento - 3.==== -.,((C ,'.,,'( T (.&, (a1 &iferencia
Llo*e C -.3444 '.=&C, ,.(((= d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 =.''', '.-,3=
Total -= 4.K===
)'cNe1
Tratamientos C
,
C
-
C
=
/romedio =.& =.C& 3.&
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q , T '.K''= 0a# di!erencia
III ] II Q '.C& d '.K''= no 0a# di!eren.
II ] I Q '.-& d '.K''= no 0a# di!eren.

I II III

C"DRO
2A*OR
Repeticin ,
C'a&ro ! :0< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
PCO
2
Q
1
3 3 = 3 = = 3 = 2?
PCO
2
Q
2
3 3 = 3 3 = 3 3 ,;
PCO
2
Q
,
& 3 & 3 & & 3 3 ,0
1, 12 11 12 12 11 12 11 :-
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - 3.==== -.,((C C.'''( T (.&,
Llo*e C ,.,((( '.,((C '.&=K( d 3.-K
Error E)p. ,3 3.===3 '.='4&
Total -= 4.K===
)'cNe1
PCO
2
Q
1
PCO
2
Q
2
PCO
2
Q
,
%rome&io =.& =.C& 3.&
Cla4e I II III
III ] I Q , T '.4(,4 Ga# di!erencia
III ] II Q '.C& d '.4(,4 No 0a# di!erencia
II ] I Q '.-& d '.4(,4 No 0a# di!erencia
555 55 5
PCO
2
Q
,
PCO
2
Q
2
PCO
2
Q
1
Repeticin -
C'a&ro ! :<< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
PCO
2
Q
1
= 3 = 3 = 3 = 3 2?
PCO
2
Q
2
= 3 3 3 = = 3 3 2:
PCO
2
Q
,
& & 3 & 3 3 & & ,<
11 1, 11 1, 1; 11 12 1, :-
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - (.'K== =.'3,C ,(.3K(, T (.&,
Llo*e C =.,((( '.3&-3 -.3&-' d 3.-K
Error
E)perimental
,3 -.&K=3 '.,K3&
Total -= ,,.K===
)'cNe1
PCO
2
Q
1
PCO
2
Q
2
PCO
2
Q
,
%rome&io =.& =.(-& 3.(-&
Cla4e I II III
III ] I Q ,.,-& T '.C3-K Ga# di!erencia
III ] II Q , d '.C3-K No 0a# di!erencia
II ] I Q '.,-& d '.C3-K No 0a# di!erencia
555 55 5
PCO
2
Q
,
PCO
2
Q
2
PCO
2
Q
1
Repeticin =
C'a&ro ! :?< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
PCO
2
Q
1
3 = 3 3 = = 3 3 2:
PCO
2
Q
2
= 3 3 = 3 3 3 = 2:
PCO
2
Q
,
3 & & & 3 3 & & ,<
11 12 1, 12 11 11 1, 12 :.
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - &.=-C4 -.((3' 4.=,,3 T (.&,
Llo*e C ,.(,4( '.-=,3 '.K'KK d 3.-K
Error E)p. ,3 3.''&, '.-K(,
Total -= ,'.4&-4
)'cNe1
PCO
2
Q
1
PCO
2
Q
2
PCO
2
Q
,
%rome&io =.(-& =.(-& 3.(-&
Cla4e I II III
III ] I Q , T '.4-3C Ga# di!erencia
III ] II Q , T '.4-3C Ga# di!erencia
II ] I Q '.-& d '.4-3C No 0a# di!erencia
555 55 5
PCO
2
Q
,
PCO
2
Q
2
PCO
2
Q
1
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! ::< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
PCO
2
Q
1
= , = , - = , = 1<
PCO
2
Q
2
= - - , , = - , 1.
PCO
2
Q
,
, - - = , , = - 1.
< . < . - < 0 0 -<

$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - '.==== '.,((C '.,C'K d (.&,
Llo*e C -.4&K= '.3--( '.3=-4 d 3.-K
Error E)p. ,3 ,=.(((C '.4C(-
Total -= ,(.4&K=
Repeticin -
C'a&ro ! 1;;< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
PCO
2
Q
1
, = = , , = , , 1-
PCO
2
Q
2
= , , = , , = = 10
PCO
2
Q
,
, , , = , , = - 1,
. . . < , . < 0 -,
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - '.&K== '.-4,C '.-=3& d (.&,
Llo*e C =.4&K= '.&(&& '.3&3& d 3.-K
Error E)p. ,3 ,C.3,(C ,.-33,
Total -= -,.4&K=
Repeticin =
C'a&ro ! 1;1< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
PCO
2
Q
1
= , - , = = , = 1<
PCO
2
Q
2
, = = , , = = , 10
PCO
2
Q
,
, = = , - - = , 10
. < ? , 0 ? < . -:
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - '.'K== '.'3,C '.'3,4 d (.&,
Llo*e C (.4&K= '.443' '.4444 d 3.-K
Error E)p. ,3 ,=.4,(C '.443,
Total -= -'.4&K=
AROMA

Repeticin ,
C'a&ro ! 1;2< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
PCO
2
Q
1
3 3 3 = 3 = 3 3 ,;
PCO
2
Q
2
= 3 3 = 3 3 3 = 2:
PCO
2
Q
,
3 3 = 3 = 3 = 3 2:
11 12 11 1; 11 11 11 11 ??
$G E6 2C CM $
C
$
)
Tratamiento - '.'K== '.'3,C '.,-C3 d (.&,
Llo*e C '.(((( '.'4&- '.-4'( d 3.-K
Error E)p. ,3 3.&K=3 '.=-CC
Total -= &.====

Repeticin -
C'a&ro ! 1;,< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
= 3 3 3 = 3 3 3 ,;
>CO
2
)
2
= 3 = 3 3 3 = 3 2:
>CO
2
)
,
= 3 3 3 = 3 3 3 ,;
: 12 11 12 1; 12 11 12 ?:
Tratamiento - '.'K== '.'3,(& '.='3- d (.&, o 3a1 &iferencia
Llo*e C -.4&K= '.3--( =.'K(4 d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 ,.4,(C '.,=(4
Total -= 3.4&K=

Repeticin =
C'a&ro ! 1;-< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas entrenados.
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 = 3 = 3 3 = 3 2:
>CO
2
)
2
= 3 3 = 3 3 = 3 2:
>CO
2
)
,
3 3 = = 3 = 3 = 2?
11 11 11 : 12 11 1; 11 ?0
Tratamiento - '.'K== '.'3,(& '.,3KK d (.&, o 3a1 &iferencia
Llo*e C ,.K=== '.-(,4 '.4=(' d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 =.4,(C '.-C4K
Total -= &.K===

"$"RG"C"C5A
Repeticin ,
C'a&ro ! 1;.< Resltados del anlisis sensorial Ae!ervescenciaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 3 = = = 3 = 3 2?
>CO
2
)
2
3 3 3 = 3 = 3 3 ,;
>CO
2
)
,
& 3 & & 3 & 3 & ,<
1, 12 12 11 11 12 11 1, :.
Tratamiento - &.&K== -.C4,C ,'.3- T (.&, (a1 &iferencia
Llo*e C ,.(-&' '.-=-, '.K((3 d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 =.C& '.-(C4
Total -= ,'.4&K=
)'cNe1
Tratamientos C
,
C
-
C
=
/romedio =.& =.C& 3.(-&
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ,.,-& T '.K43K 0a# di!erencia
III ] II Q '.KC& d '.K43K no 0a# di!eren.
II ] I Q '.-& d '.K43K no 0a# di!eren.

I II III
Repeticin -
C'a&ro ! 1;0< Resltados del anlisis sensorial Ae!ervescenciaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 = = 3 3 = = 3 2?
>CO
2
)
2
3 3 3 = = = 3 3 2:
>CO
2
)
,
& 3 & & & 3 3 & ,<
1, 11 12 12 12 1; 11 1, :-
Tratamiento - (.'K== =.'3,( ,=.'44& T (.&, (a1 &iferencia
Llo*e C -.3444 '.=&C, ,.&=K- d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 =.-&', '.-=--
Total -= ,,.K===
)'cNe1
Tratamientos C
,
C
-
C
=
/romedio =.& =.(-& 3.(-&
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q ,.,-& T '.K==' 0a# di!erencia
III ] II Q , T '.K==' 0a# di!erencia
II ] I Q '.,-& d '.K==' no 0a# di!eren.

I II III
Repeticin =
C'a&ro ! 1;<< Resltados del anlisis sensorial Ae!ervescenciaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
>CO
2
)
1
3 = 3 = = 3 = 3 2?
>CO
2
)
2
= = 3 3 = 3 3 3 ,;
>CO
2
)
,
3 & & 3 3 & 3 & ,0
11 11 1, 11 11 1, 11 1, :-
Tratamiento - 3.==== -.,((C ,'.,,'( T (.&, (a1 &iferencia
Llo*e C -.3444 '.=&C, ,.(((= d 3.-K o 3a1 &iferencia
Error e)p. ,3 =.''', '.-,3=
Total -= 4.K===
)'cNe1
Tratamientos C
,
C
-
C
=
/romedio =.& =.C& 3.&
Clave I II III
Comparando<
III ] I Q , T '.K''& 0a# di!erencia
III ] II Q '.C& d '.K''& no 0a# di!eren.
II ] I Q '.-& d '.K''& no 0a# di!eren.

I II III
MAIA566A
5nterpretacin: En la gr!ica =, sabor vs. porcentaje de CO
-
vemos *e tienen
pntaciones no tan alejadas lo *e nos *iere decir *e entre los - primeros
porcentajes se da n igal agrado mientras *e no tan alejado se encentra la pntacin
del porcentaje = *e an*e no se aleja de las - anteriores los spera en n pnto.
5nterpretacin: En la gr!ica color vs. porcentaje de CO
-
vemos *e tienen
pntaciones similares pero predominante se da el caso del tercer porcentaje *e nos
arrojo n dato de =$ sigiendo en orden decreciente vemos *e le sige el porcentaje , #
al !inal vemos *e se encentra el porcentaje -.
Erafica !: ,1
2abor 4s. J CO2
0
1
2
3
4
5
6
A2CO-B, A2CO-B- A2CO-B=
J CO2
2 a b o r
1erie,
Erfica !: ,2
Color 4s. J CO2
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
J CO2
C o l o r
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica aroma vs. porcentaje de CO
-
vemos na clara igaldad
en las tos tres porcentajes.
5nterpretacin: En la gr!ica e!ervescencia vs. porcentaje de CO
-
vemos *e se tiene
como ma#or pntacin el tercer porcentaje dndose na clara di!erencia con respecto a
los otros - *e presenta los menores resltados.
CEDRN
Erfica !: ,,
Aroma 4s. J CO2
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
J CO2
A r o m a
1erie,
Erfica !: ,-
"fer4ecencia 4s. J CO2
3.6
3.8
4
4.2
4.4
4.6
4.8
A2CO
-
B
,
A2CO
-
B
-
A2CO
-
B
=
J CO2
" f e r 4 e c e n c i a
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica sabor vs. porcentaje de CO
-
vemos *e tienen
pntaciones similares pero predominante se da el caso del tercer porcentaje *e nos
arrojo n dato de &$ sigiendo en orden decreciente vemos *e le sige el porcentaje , #
- *e se encentran con la misma pntacin.
5nterpretacin: En la gr!ica color vs. porcentaje de CO
-
vemos na clara igaldad en
las tos tres porcentajes.
Erfica !: ,.
2abor 4s. J CO2
0
1
2
3
4
5
6
J CO2
2 a b o r
1erie,
Erfica !: ,0
Color 4s. J CO2
0
0.5
1
1.5
2
2.5
J CO2
C o l o r
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica aroma vs. porcentaje de CO
-
vemos na clara igaldad
en las tos tres porcentajes tal como se dio tambi%n en el caso de la man"anilla.
5nterpretacin: En la gr!ica e!ervescencia vs. porcentaje de CO
-
vemos *e se tiene
como ma#or pntacin el tercer porcentaje$ # lego se presentan de manera
e*ivalente los porcentajes , # -.
Lalance materia< ?arabe X G
-
O X CO
-
Q Lebida gasi!icada
: 8an"anilla
8I Q jarabe X aga carbonatada
?arabe Q C& g
7ga carbonatada Q 3-& g
81 Q Lebida gasi!icada
8I Q 81
C& X 3-& Q 81
81 Q &'' g Q '.& Pg
Erafica !: ,<
Aroma 4s. J CO2
0
1
2
3
4
5
J CO2
A r o m a1erie,
Erfica !: ,?
"fer4ecencia 4s. J CO2
0
1
2
3
4
5
6
J CO2
" f e r 4 e c e n c i a
1erie,
: Cedrn
8I Q jarabe X aga carbonatada
?arabe Q C& g
7ga carbonatada Q 3-& g
81 Q Lebida gasi!icada
8I Q 81
C& X 3-& Q 81
81 Q &'' g Q '.& Hg
-
:T
,
B X /p
Donde< V Q calor re*erido para la gasi!icacin
m Q masa
T
-
Q Temperatra !inal
T
,
/ Q /erdidas
p Q 0
v
: 0
9
: 8an"anilla
m Q '.& Hg
T
,
Q -
o
C
T
-
Q ,=
o
C
Cp Q '.C, Hcal@Hg
o
C Q -.4&K P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q '

/
Q 0v ] 0l Q -&-&.3 ] &3.&C Q -3C'.K= P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q '.&\-.4&K\A,= : -B X '\-3C'.K= Q ,(.-(4 P?
: Cedrn
m Q '.& Hg
T
,
Q -
o
C
T
-
Q ,-
o
C
Cp Q '.C' Hcal@Hg
o
C Q -.4,C P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q '

/
Q 0v ] 0l Q -&-=.( ] &'.=K Q -3C=.-- P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q '.&\-.4,C\A,- : -B X '\-3C=.-- Q ,3.&K& P?
7plicacin de los modelos matematicos<
FALTA
- Calclo de CO
-
diselto<
CO
-
Q AAmlNaOG ] LBANB \ =,''B A33@(-B
Donde<
CO
-
Q mg de CO
-
diseltos por l de bebida.
mlNaOG Q ml NaOG gastados en la titlacion de la bebida.
L Q mlNaOG gastados en la titlacion del blanco Ano carbonatadaB
N Q normalidad de NaOG tili"ado en la titlacion
=,,$33$(- Q constantes del calclo este*iometrico de la netrali"acin de G
-
CO
=

proveniente del CO
-
in#ectada en la bebida.
Disc'sin:
9os datos obtenidos en la gasi!icacin son los mismos e)perimental # estad5sticamente #a
*e en la gasi!icacin los valores ma#ores sensoriales se obtienen en el porcentaje de 3.-2
para el sabor # la e!ervescencia # en las analisis reali"ados tambien se ve *e 0a#
di!erencia entre los demas tratamientos de la gasi!icacin+ es decir+ entre -.- # =.-2 de
CO
-
.
Concl'sin:
En el caso de la gaseosa de man"anilla # de cedron el porcentaje de CO
-
mas de
apropiado para ambas gaseosas en el proceso de gasi!icacin es el de 3.-2. 7 este
porcentaje le corresponden los ma#ores valores en los analisis sensoriales para el sabor$
adems tiene na ma#or aceptacin sensorial en la e!ervescencia+ # 0a# na di!erencia
respecto a los demas porcentajes+ es decir+ a -.- # =.-2 de Co
-
.
En el anlisis del aroma # del olor$ no se ven a!ectados por el cambio de porcentajes en
la carbonatacin. 9o *e *iere decir *e el porcentaje optimo es de 3.-2 de CO
-.
"Hperimento !;-: Mezcla&o
Objetivo< Determinar la !ormlacin adecada de CO
-
adecado para la
elaboracin de na bebida gasi!icada de man"anilla # cedrn.
Fariables<
- 6
,
Q ('2 de gaseosa de man"anilla$ 3'2 de gaseosa de cedrn
- 6
-
Q &'2 de gaseosa de man"anilla$ &'2 de gaseosa de cedrn
- 6
=
Q 3'2 de gaseosa de man"anilla$ ('2 de gaseosa de cedrn
Resltados<
- 1abor
- Color
- Olor
- Te)tra AbrilloB
CUADRO ! 1;?
R"2U6)ADO2 %ARA "6 M"IC6ADO
Controles Rep $
1
$
2
$
,
1abor , 3 3 &
- 3 3 &
Color , - = =
- = - =
Olor , 3 3 3
- 3 3 &
Lrillo # #
transparencia
, - - =
- - - -
2A*OR
Repeticin ,
C'a&ro ! 1;:< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$
1
& 3 3 3 = & 3 & ,-
$
2
3 3 & & 3 = 3 3 ,,
$
,
& & 3 & & & & & ,:
1- 1, 1, 1- 12 1, 1, 1- 1;0
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - -.&K== ,.-4,C -.4C-- < (.&, o 3a1 &if. sig.
Llo*e C ,.,((( '.,((( '.=K== < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 (.'K33 '.3=3(
Total -=
Repeticin -
C'a&ro ! 11;< Resltados del anlisis sensorial AsaborB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$
1
3 & = 3 & 3 & = ,,
$
2
& & & 3 3 3 & 3 ,0
$
,
& & & & & 3 & & ,:
1- 1. 1, 1, 1- 12 1. 12 1;?
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - -.-& ,.,-& =.&(&K < (.&, o 3a1 &if. sig.
Llo*e C =.==== '.3C(- ,.&'43 < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 3.3,(C '.=,&&
Total -=
CO6OR
Repeticin ,
C'a&ro ! 111< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$
1
, = , , = = - , 1.
$
2
- = , , = = , - 10
$
,
, , = = - - , = 10
- < . . ? ? - . -<
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - '.'K== '.'3,C '.'3(3 < (.&, o 3a1 &if. sig.
Llo*e C (.-4,( '.K4KK ,.&&,C < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 ,-.&K=3 '.K4KK
Total -=
Repeticin -
C'a&ro ! 112< Resltados del anlisis sensorial AcolorB$ mediante panelistas entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$
1
- = - , = = - , 1<
$
2
- - , - = = , , 1.
$
,
, , = = = - = = 1:
. 0 0 0 : ? 0 . .1
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - '.'K== '.'3,C '.'(=, < (.&, o 3a1 &if. sig.
Llo*e C 4.(-&' ,.=C& -.'K,, < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 4.-& '.(('C
Total -=

AROMA
Repeticin ,
C'a&ro ! 11,< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$
1
3 = 3 & & = 3 3 ,2
$
2
& & 3 3 3 & 3 3 ,.
$
,
3 & & & & & 3 & ,?
1, 1, 1, 1- 1- 1, 12 1, 1;.
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - -.-& ,.,-& -.3&3C < (.&, o 3a1 &if. sig.
Llo*e C '.4&K= '.,=(4 '.-4KC < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 (.3,(C '.3&K=
Total -=
Repeticin -
C'a&ro ! 11-< Resltados del anlisis sensorial AaromaB$ mediante panelistas
entrenados
1 2 , - . 0 < ?
$
1
3 = 3 = 3 = 3 3 2:
$
2
= 3 = 3 = 3 3 & ,;
$
,
& & & & 3 & & & ,:
12 12 12 12 11 12 1, 1- :?
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - C.&K== =.C4,C ,-.''K, > (.&, (a1 &if. sig.
Llo*e C ,.K=== '.-(,4 '.K=', < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 3.3,(C '.=,&&
Total -=
TcHe# para el tratamiento<
6ormlacin
/romedio
Clave
6
,
6
-
6
=
=.(-& =.C& 3.KC&
I II III

III ] II Q 3.KC& ] =.(-& Q ,.-& > '.4C,- (a1 &iferencia alt.significati4a
III ] I Q 3.KC& ] =.C& Q ,.,-& > '.4C,- (a1 &if. altamente significati4a
II ] I Q =.C& ] =.(-& Q '.,-& < '.4C,- o 3a1 &if. altamente significati4a
5 55 555
$
1
$
2
$
,
*R566O
Repeticin ,
C'a&ro ! 11.< Resltados del brillo
1 2 , - . 0 < ?
$
1
= - , = - - = = 2;
$
2
= - - = = , - = 1:
$
,
= - = = - , = = 2;
: 0 0 : < - ? : .:
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - '.'K== '.'3(& '.,((- < (.&, o 3a1 &if. sig.
Llo*e C C.K=== ,.,4,, =.4443 < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 =.4,(C '.-C4K
Total -=
Repeticin -
C'a&ro ! 11.< Resltados del brillo
1 2 , - . 0 < ?
$
1
= - - = , = = - 1:
$
2
- - = = - = - , 1?
$
,
, , = - - = = = 1?
0 . ? ? . : ? . ..
$G E6 2C CM $c $t1J
Tratamiento - '.'K== '.'3,C '.'K'& < (.&, o 3a1 &if. sig.
Llo*e C &.(-&' '.K'=( ,.&&,C < 3.-K o 3a1 &if. sig.
Error e)p. ,3 C.-& '.&,C4
Total -=
5nterpretacin: En la gr!ica sabor vs. !ormlacin vemos *e se tiene como ma#or
pntacin el tercer porcentaje$ # lego se presentan de manera semejante los
porcentajes , # -$ cabe decir *e la di!erencia en canto a sabor no es m# signi!icativa$
Erfica ! : ,:
2abor 4s. $orm'lacin
0
1
2
3
4
5
6
6, 6- 6=
$orm'lacin
2 a b o r
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica color vs. !ormlacin vemos *e se tiene como ma#or
pntacin el tercer porcentaje$ # lego se presentan con na di!erencia considerable las
!ormlaciones , # - presentando esas ltimas na igal pntacin..
5nterpretacin: En la gr!ica aroma vs. !ormlacin vemos *e se tiene como ma#or
pntacin el tercer porcentaje$ # lego se presentan con semejan"a las dos primeras
!ormlaciones con las pntaciones mas bajas.
Erfica ! :-;
Color 4s. $orm'lacin
2.2
2.4
2.6
2.8
3
3.2
6, 6- 6=
$orm'lacin
C o l o r
1erie,
Erfica ! :-1
Aroma 4s. $orm'lacin
3.6
3.8
4
4.2
4.4
4.6
6, 6- 6=
$orm'lacion
A r o m a
1erie,
5nterpretacin: En la gr!ica 3- aroma vs. !ormlacin vemos *e se tiene como
ma#or pntacin el tercer porcentaje$ # lego se presentan con semejan"a las dos
primeras !ormlaciones con las pntaciones mas bajas como la gr!ica anterior.
Lalance materia< Jaseosa de man"anilla X gaseosa de cedrn Q Jaseosa de
man"anilla # cedrn
8I Q gaseosa de man"anilla X gaseosa de cedrn
Jaseosa de man"anilla Q -'' g
Jaseosa de cedrn Q ='' g
81 Q gaseosa de man"anilla # cedrn
8I Q 81
='' X -''Q 81
81 Q &'' g Q '.& Pg
-
:T
,
B X /p
Donde< V Q calor re*erido para el me"clado
m Q masa
T
-
Q Temperatra !inal
T
,
/ Q /erdidas
p Q 0
v
: 0
9
m Q '.& Hg
T
,
Q ,-
o
C
T
-
Q ,-
o
C
Cp Q '.C'& Hcal@Hg
o
C Q -.4=C& P?@Hg
o
C
/ Q 8I ]81 Q '

/
Q 0v ] 0l Q -&-=.( ] &'.=K Q -3C=.-- P?@Pg
V Q mCpAT
-
:T
,
B X /
/
V Q '.&\-.4=C&\A,-:,-B X '\-3C=.-- Q ' P?
Erafica ! :-2
*rillo 4s. $orm'lacion
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
6, 6- 6=
$orm'lacin
*
r
i
l
l
o
1erie,
Disc'sin:
9os datos obtenidos en la me"cla de ambas gaseosa en la parte e)perimental # estad5stica
de la me"cla no poseen ma#or di!erencia *e en el olor.
Teniendo *e en la parte e)perimental el mejor resltado seria la !ormlacin tres.
Concl'sin:
En el caso del me"clado para la obtencin de la gaseosa de man"anilla # cedrn para el
sabor la *e presento mejor !ormlacin !e la de ('2 de gaseosa de cedron # 3'2 de
gaseosa de man"anilla #a *e tiene la m)ima pntacin en s sabor.
En s olor tenemos *e se da n resltado 0omnimo siendo en el .ltimo caso de la
.ltima repeticin la *e tiene el m)imo pntaje.
/odemos conclir *e la !ormlacin con mejor aceptacin es la tercera en la *e
vemos *e se tiene n ('2 de gaseosa de cedron # 3'2 de gaseosa de man"anilla #a
*e la gaseosa de cedrn aporta n mejor olor # sabor para la me"cla !inal del prodcto.
En el caso del brillo e)perimentalmente presento caracter5sticas similares a las de las
bebidas gasi!icadas *e se comerciali"an.
F. ER/ERI8ENTO 6IN79
Resltados !5sico:*5micos<
CUADRO ! 110
Anlisis f#sico8+'#mico &e la gaseosa
Determinacin Res'lta&os
pG &.( X@: '.=
Nivel de CO
-
,-'' ] ,&'' mg@l
DLri) ,,:,=
1lidos totales C.K
Color De acerdo al sabor
CUADRO ! 11<
Anlisis +'#mico proHimal &e la gaseosa
Anlisis Res'lta&os >J)
Determinacin de 0medad K&.''
Determinacin de prote5nas '.4-
Determinacin de grasa '.,'
Determinacin de !ibra '.',
Determinacin de carbo0idratos ,=.4
Determinacin de ceni"as '.'C
Energ5a AHcalB ('.,K
Resltados microbiolgicos<
CUADRO ! 11?
Anlisis microbiolgico &e la gaseosa
Determinacin Calificacin >'fc7cm
,
)
8o0os # levadras
<,'
Coli!ormes E)ento
8eso!ilos <,'
En canto a los resltados microbiolgicos se observo *e el prodcto !inal esta e)ento de
coli!ormes$ mes!ilos$ 0ongos # levadras+ por lo *e esta dentro de los re*isitos de las
Normas T%cnicas.
/reba de aceptabilidad<
CUADRO ! 11:
Res'lta&os &e la e4al'acin sensorial por CDA para la gaseosa &e manzanillaR gaseosa
&e ce&rn 1 gaseosa &e manzanilla 1 ce&rn
Atrib'to )ratamiento
)
1
S 1.!C )
2
S2.!C
,B 7pariencia e)terna<
Color
Lrillo
7propiado
7ceptable
7propiado
7ceptable
-B Olor<
1i generis Caracter5stico Caracter5stico
=B 1abor<
8an"anilla
Cedrn
8an"anilla #
cedrn
7propiado
7propiado
7propiado
Reglar
Reglar
Reglar
3B Te)tra<
E!ervescente 7propiado De!iciente
&B 7ceptabilidad general<
1abor
- 8an"anilla
- Cedrn
- 8an"anilla # cedrn
Jasi!icacin
7propiado
7propiado
7propiado
7propiado
Reglar
Reglar
Reglar
De!iciente
)arBeta &e aceptabili&a& por CDA para la gaseosa &e manzanilla 1 ce&rn
Nombre< 6ec0a<
Cdigo de la mestra< Gora de evalacin<
Instrcciones<
Observe # prebe la mestra de la gaseosa de man"anilla # cedrn$ lego responda a cada
pregnta colocando na marca vertical sobre la l5nea 0ori"ontal en el pnto *e s criterio
describa mejor este atribto. Tome el tiempo # cantidad de mestra necesaria para evalar
cada atribto.
1) Apariencia eHterna:
Easeosa &e manzanilla
8 Color
%ransparente Amarillo oscuro
- Lrillo
&paco $rilloso
Easeosa &e ce&rn
8 Color
%ransparente !erde claro

8 Lrillo
&paco $rilloso
Easeosa &e manzanilla 1 ce&rn

8 Color
%ransparente !erde pacay

8 Lrillo
&paco $rilloso
2) Olor:
8 1i g%neris
"in olor Muy oloroso
,) 2abor:
8 8an"anilla
Muy d'bil #uerte
8 Cedrn
Muy d'bil #uerte
-) )eHt'ra:
8 E!ervescencia
E(ervescente Muy e(ervescente
.) Aceptabili&a& general:
8 1abor
Disgusta )usta mucho
8 Jasi!icacin
Me desagrada Me agrada
Disc'sin:
De acerdo a los resltados !5sico:*5micos # microbiolgicos nestras gaseosas estn
aptas para el consmo 0mano$ #a *e se encentran dentro de los re*isitos de las
Normas T%cnicas.
En la preba de aceptabilidad por VD7 a la temperatra de -&D C se presentaron
resltados inadecados debido a *e a temperatras elevadas las bebidas gasi!icadas van
perdiendo ss atribtos caracter5sticos # es por eso *e se recomienda s consmo a
temperatras no m# elevadas.
En el caso de la tarjeta de aceptabilidad por VD7 nestras tres gaseosas obtvieron los
resltados deseados

Concl'sin:
1e reali"aron las prebas !5sico ] *5micas # microbiolgicas de los prodctos !inales$
obteniendo prodctos de ptima calidad e)entos de coli!ormes$ mes!ilos$ 0ongos #
levadras+ sitndose dentro de los re*isitos de las Normas T%cnicas.
En la preba de aceptabilidad por VD7$ a na temperatra de ,&D C todos los caracteres
evalados$ para las tres gaseosas$ !eron los apropiados # a -&D C se presentaron
de!iciencias en la te)tra # aceptabilidad general.
En la tarjeta de aceptabilidad por VD7$ para las tres gaseosas$ se obtvieron resltados
dentro del rango de lo deseado$ 0aciendo posible el optar por s posterior comerciali"acin.

FI. 8ETODO /RO/UE1TO<
(.,B Descripcin del m%todo propesto<
,B Recepcin< Esta operacin se reali"a en los almacenes o "onas de proceso.
-B /esado< 1e pesa la materia prima a tili"ar para calclar rendimientos.
=B 1eleccin< Es na operacin en la *e se reconoce la materia prima en ben
estado por ss propiedades !5sicas particlares$ esta operacin se reali"ara
manalmente.
3B 9avado< 9a materia prima debe lavarse antes de someterla al secado$ para
eliminar la sciedad ad0erida$ restos de insecticidas$ !ngicidas$ etc.
&B 1ecado< 7ntes de reali"ar este proceso de determina la 0medad inicial$ para
proceder al secado # evalar la 0medad !inal A,3 ] ,C2 de 0medadB$ con n
secador por aire caliente.
(B /reparacin del jarabe< 9a a".car es pesada pero antes debe ir a n control de
calidad Agranlometr5a$ olor$ color$ sabor$ si tiene carbn$ na preba
microbiolgicaB # pasa a la sala de jarabe # entra al tan*e para jntarse con el
aga # se agita 0asta dilido se pasa con n !iltro con carbn activado$ pasa n
tan*e con carbn activado$ para a n tan*e lego al laboratorio # se agrega
acido c5trico # ben"oato dilido Apasan por !iltroB$ agregamos la esencia #
colorantes$ pasa control de calidad # el jarabe *eda *ieto dos 0oras para
reglar los DLri).
CB Jasi!icacin del aga< El gas es pasado por control de calidad$ !iltro de papel$
brbjeado en aga$ # pasa solcin de permanganato de potasio Ao)idaB pasa a
otra colmna para *itar la 0medad # pasa a otro !iltro.
KB 8e"clado de aga gasi!icada # jarabe< 9e aga #a carbonatada se me"cla con el
jarabe *e #a se preparo anteriormente.
4B Embotellado< Fa a n proporcionador por donde va el aga # pasa por n
tan*e !ri # baja la temperatra a - a 3DC # lo va gasi!icando a &'psi$ # sale el
aga 0elada # carbonatada *e viene na tber5a con jarabe con sistema de
en!riamiento con vlvlas$ # cada vlvla llena na botella.
,'B 1ellado< 6aja *e presiona las tapas$ contra las botellas # pasa a control de
calidad.
(.-B Diagrama de !ljo optimo<
MAIA566A C"DRO
Recepcin Recepcin
/esado /esado
1eleccin 1eleccin
9avado 9avado
1ecado %* +,-*C 1ecado %* + ,-*C
Obtencin de la #
.
+#lores Obtencin de la#
.
+/o0as
escencia escencia
/reparacin de 1Agua +2.3lt /reparacin de 2Agua +2.3lt
?arabe 1Es+-.3 ?arabe 1Es+-.3
1 Azucar +,-1 1 Azucar +,-1
Jasi!icacin de aga 1 C&
.
+4.. Jasi!icacin de aga 1 C&
.
+4..
8e"cla de aga # 8e"cla de aga #
?arabe jarabe
Embotellado Embotellado
1ellado 1ellado
7lmacenamiento 7lmacenamiento
8e"cla de gaseosa de man"anilla # cedron #ormulacion +,-1 gaseosa
de cedron y 4-1 gaseosa de manzanilla
Embotellado
1ellado
7lmacenamiento
G5. COC6U25O"2:
En el caso de la man"anilla la temperatra apropiada para el proceso de secado

es ('
o
C. 7 %sta temperatra le corresponden los ma#ores valores en el anlisis
del color # aroma$ adems el secado dr menos tiempo$ lo *e implica n
menor gasto # ma#or e!icacia. 9a ac de la man"anilla desp%s de la operacin
de secado a ('
o
C presenta valores in!eriores *e a &'
o
C. /ara el cedrn la
temperatra de secado es tambi%n ('
o
C$ #a *e en %ste proceso se observa
adecadas caracter5sticas sensoriales$ menores posibilidades de ata*es
microbianos # ma#or prodccin debido a *e se re*iere n menor tiempo.
En el caso de la man"anilla la !orma apropiada para el proceso de obtencin de

esencia es la de !lores. En esta !orma se tienen los ma#ores valores para el
aroma$ color # sabor adems se obtvo n rendimiento notoriamente ma#or lo
*e !avorece a la prodccin. /ara la obtencin de esencia del cedrn la !orma
adecada es la de pras 0ojas #a *e en %ste proceso se observa adecadas
caracter5sticas sensoriales$ # n rendimiento ma#or.
En el caso del jarabe de man"anilla el 2 de a".car adecado es el de ('2 # el 2

de esencia es '.&2$ #a *e corresponden na ma#or pntacin en el sabor #
aroma de la gaseosa terminada. 7dems la viscosidad del jarabe preparado con
%stos parmetros es ma#or$ es decir tiene na bena consistencia$ *e al ser
me"clado con la cantidad establecida de aga gasi!icada brinda el cerpo
caracter5stico de la bebida. /ara el jarabe de cedrn ocrre lo mismo$ el ('2 de
a".car # el '.&2 de esencia son los parmetros ms adecados.
En el caso de la gaseosa de man"anilla # de cedron el porcentaje de CO

-
mas de
apropiado para ambas gaseosas en el proceso de gasi!icacin es el de 3.-2. 7
este porcentaje le corresponden los ma#ores valores en los analisis sensoriales
para el sabor$ adems tiene na ma#or aceptacin sensorial en la e!ervescencia+
# 0a# na di!erencia respecto a los demas porcentajes+ es decir+ a -.- # =.-2 de
Co
-
. /ara el anlisis del aroma # del olor$ no se ven a!ectados por el cambio de
porcentajes en la carbonatacin. 9o *e *iere decir *e el porcentaje optimo es
de 3.-2 de CO
-.
En el proceso de me"clado se concl#e *e la mejor !ormlacin para la gaseosa

de man"anilla # cedrn !e de 3'2 de gaseosa de man"anilla # ('2 de gaseosa de
cedrn$ donde se pdo observar *e 0bo na menor perdida de CO
-
# a s ve" na
mejor aceptacin por los panelistas *e evalaron color$ aroma$ sabor # brillo.
1e concl#e *e a menor temperatra las caracter5sticas sensoriales del prodcto

!inal son ptimas # por ende tiene na vida .til mas larga.
En la evalacin del prodcto !inal se aprecian benas caracter5sticas

organol%pticas tanto en el sabor$ aroma$ te)tra # apariencia e)terna+ en canto a
las prebas microbiolgicas reali"adas Ames!ilos$ coli!ormes$ 0ongos # levadrasB$
se obtvo resltados negativos$ lo cal certi!ica la calidad del prodcto !inal$ por lo
*e cmple con los re*isitos de 0igiene especi!icados por normas t%cnicas.
G55. R"COM"DAC5O"2:
Drante la recoleccin de las 0ierbas se recomienda *e estas se obtengan
directamente del sembrio para evitar di!erencias en las perdidas de 0medad$ *e
desp%s peden convertirse en inconvenientes en el proceso de secado.
7ntes del proceso de obtencin de esencia es necesario veri!icar *e todas las
0ierbas 0a#an alcan"ado la 0medad adecada$ de lo contrario se registrarn
considerables p%rdidas considerables perdidas en el rendimiento.
1e recomienda mantener la bebida gasi!icada a temperatra ambiente o en n lgar
re!rigerado tratando de evitar *e le de la l" solar directamente.
1e pede e)perimentar en la !ormlacin con la combinacin de otras 0ierbas *e
!avore"can al prodcto las cales peden otorgarles sabores pecliares e
innovadores.
1e recomienda el so de estas bebidas en personas *e s!ran de desordenes
gstricos # problemas de insomnio+ #a *e se conoce s importante actividad como
digestivos # sedantes ligeros.
IR. LIL9IOJR76I7<
R. 7NERO1<

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