SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA



CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR
AGROPECUARIO CASA


CURSO
HACCP



AUDITORIA

-El objetivo principal de la
auditora es evaluar la eficacia con
la que opera el Sistema HACCP.


HACCP
AUDITORIA
-La auditora es un proceso
documentado y formal, lo que nos
conduce a que deben seguirse
procedimientos comunes (nunca
improvisar)

HACCP
AUDITORIA
-El Perfil del auditor como una persona
con buena formacin tcnica,
experiencia, integridad y sensibilidad tal
que le permita el trabajo en equipo


HACCP
AUDITORIA
-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:
Informes de auditoria
Registros de PCC
Verificacin del HACCP
Tabla de Control
Reunin de clausura

HACCP
AUDITORIA
-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:
Discutir incumplimientos
Acuerdo de acciones correctivas
Post auditoria
Informe de auditoria
Seguimiento de la auditoria

HACCP

Muy buenas
Buenas
Regulares
Deficientes
Muy deficientes
Valoracin Global
Favorable
Sujeto a seguimiento
Desfavorable
INSPECCIN AUDITORIA

El sistema HACCP funciona
mejor cuando es una parte de la
rutina del empleado y no una
Obligacin Extra!
CALIDAD INTEGRAL
SE INCLUYEN TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADS
CON LOS PRODUCTOS, LOS SERVICIOS, LOS
PROCESOS Y SU GESTIN
CALIDAD ADECUADA
CALIDAD UNIFORME O MANTENIDA



ENTONCES FUE NECESARIO FIJAR:

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
BUENAS PRCTICAS VETERINARIAS
BUENAS PRCTICAS HIGINICAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
HACCP

IMPLICA ACTIVA PARTICIPACIN DEL PERSONAL
Y ADECUADA CAPACITACIN
NUEVOS DESAFOS
OTROS REFERENTES QUE COMPLEMENTAN A
LOS ANTERIORES:

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD (- ISO 9001)
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ( - ISO 14001)
SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
( OSHAS 18001)
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA (ISO 22000)
PILAR FUNDAMENTAL
NO CONFORMARNOS CON LO QUE
LOGRAMOS, SINO ESFORZARNOS POR
HACERLO CADA VEZ MEJOR

PRINCIPIO DE MEJ ORA CONTINUA







La norma ISO 22000 establece los
requerimientos que debe cumplir

un sistema de gestin de la seguridad
alimentara en la cadena de
suministros de una organizacin.






Requerimientos especficos para un sistema de gestin de
seguridad alimentaria en la cadena alimenticia

Requerimientos que permiten demostrar su habilidad para
controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer
productos terminados seguros que cumplan con los requisitos
acordados con los clientes y aquellos aplicables por las
regulaciones de inocuidad

ISO 22000:2005







Refuerza los objetivos que estn
relacionados con la satisfaccin del
cliente a travs del control efectivo de
los peligros para la inocuidad de los
alimentos.


ISO 22000:2005
ISO 22:000:2005
Tiene tres partes diferenciadas:

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin
programa de prerrequisitos BPM

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios
HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestin

CACER 2008 - 7 SALN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR SIAL
5 JORNADAS DE LA ASOCIACIN DE SUPERMERCADOS UNIDOS ASU


Comunicacin Interactiva
Control de Procesos
Sistema de Gestin
Programa de Pre- Requisitos
Principios de HACCP








ISO 22000 combina de manera dinmica los
principios de HACCP con los programas de pre-
requisitos, utilizando el anlisis de riesgos para
determinar la estrategia a utilizar.

Estos son divididos en dos subcategoras:

infraestructura y programas de mantenimiento, La
infraestructura y los programas de mantenimiento
son utilizados para cumplir con lo requisitos bsicos
de higiene y buenas prcticas y programas de pre-
requisitos operacionales que son utilizados para
controlar o reducir el impacto o identificacin de los
riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente
del proceso.



El diseo y construccin de edificios y facilidades,
incluido rea de trabajo, facilidades para los
empleados y servicios asociados.

Suministros de aire, agua, energa, y otros
servicios.

Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo,
diseo sanitario y accesibilidad para el
mantenimiento y limpieza de cada unidad.

Servicios de apoyo.



Infraestructura y Programa de
Mantenimiento
Programa Pre requisitos
Operacionales







Higiene de personal

Limpieza y Saneamiento

Control de plagas

Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada

Procedimientos de empaque

Gestin y control de suministros: Materia primas,
ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo,
disposicin final de desechos, transporte y
almacenamiento
Prefacio Introduccin
1.ALCANCE
2.REFERENCIAS
NORMATIVAS
3. TRMINOS
Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTIN
DE LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
5.RESPONSABILIDAD
DE LA
GERENCIA
6.GESTIN DE
RECURSOS
7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOS
8.VERIFICACIN, VALIDACIN
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relacin entre
ISO 22000: 2005 e
ISO 9001:2000
Anexo B: Relacin
entre ISO 22000: 2005 y HACCP
Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
Estructura
ISO 22000: ESTRUCTURA
1 Alcance
2 Referencias Normativas
3 Trminos y definiciones
4 Sistema de Gestin de Seguridad de Alimentos
5 Responsabilidad Gerencial
6 Gestin de Recursos
7 Planeacin y realizacin de productos seguros
8 Validacin, verificacin y mejora del sistema
de gestin de seguirdad de alimentos
Requisitos - Clusulas
,









4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
4.1 Requisitos generales
4.2 Requerimentos de Documentacin


5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1 El compromiso de la direccin
5.2 Poltica de la inocuidad del alimento
5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos.
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.

Estructura y Contenido

Estructura y Contenido









5.6 Comunicacin externa (clientes,
consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) e interna(
informacin de entrada para la revisin, y actualizacin del sistema
5.7 La Preparacin de Contingencia y Eventualidad
5.8 La Revision de Direccin


6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisin de los recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo

Estructura y Contenido








PLANIFICACION Y REALIZACIN DE PRODUCTOS
INOCUOS

7.1 General
7.2 Programa Pre requisitos
El PRPs consiste de 2 tipos:
a) Programas de infraestructura y mantenimiento
b) PRPs operacional
7.3 Pasos Previos para un anlisis de peligros
7.4 Anlisis de Peligros
7.5 Diseo y reajuste del PRPs operacional (*)
7.6 Diseo y reajuste del plan de HACCP
7.7 La puesta al da de la informacin preliminar y los
documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP
7.8 Planeamiento de la Verificacin
7.9. Operacin del sistema de gestin de seguridad Alimentaria


Estructura y Contenido








VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA
DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS
(SIGIA)

8.1. General

8.2. Validacin de las combinaciones de medidas de control

8.3 Control del seguimiento y la medicin

8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la inocuidad

8.5 Mejora
HACCP - ISO 9000
ISO
9000
HACC
P
ISO 22000
HACCP:
Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de
alimentos enfocado a la prevencin de los posibles peligros a
los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas
necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a lo
largo de la cadena de alimentos.


ISO 22000:2005
ISO
9000
HACCP
ISO 22000
Gestin
de la
calidad


Inocuidad
La Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000
realzando la compatibilidad de los dos estndares

ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Anlisis
de peligros y determinacin de Puntos Crticos de Control y los
pasos para su aplicacin desarrollada por la comisin del Codex
Alimentarius.

HACCP - ISO 9000
ISO
9000
HACCP
ISO 22000
ISO 9001:2000:
Norma para Sistemas de Gestin de Calidad, enfocada en la
administracin de los recursos de la organizacin para
ofrecer un producto o servicio.
ISO 22000
ISO
9000
HACCP
ISO 22000
OBJETIVO

Incrementar la satisfaccin del cliente mediante un control
eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un
enfoque integral de cadena alimentaria.
Perspectiva de la norma iso 22000








Sinergias y diferencias

El formato de la norma es idntico al formato de
las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que
la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema
de Gestin Integrado basado en el anlisis de
riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se
puede usar en toda la cadena de suministro de
alimentos. Adems es aceptada a nivel
internacional y cubre casi todos los requerimientos
de las normas que aplican a los distribuidores








QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS
Productores de Alimentos
Cosechadores
Granjeros campos
Servicios de almacenamiento y distribucin
Productores de Alimentos balanceados
Productores de ingredientes - aditivos
Procesadores de alimentos
Minoristas
Establecimientos de comidas
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Organizaciones que proveen servicios de limpieza y
sanitizacin
Fabricantes de equipos, embalajes, productos de
limpieza.

ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el
sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo:
Elaboradores de alimentos.
Productores de ingredientes y aditivos.
Equipos para elaboracin.
Suplementos nutricionales.
Aerolneas, cruceros de turismo.
Barcos mercantiles, transporte de alimentos.
Empacadoras.
Materiales de empaque.
Embotelladoras y numerosos otros.
Perspectiva
Usuarios previstos








Otras organizaciones que son indirectamente
incluidas, pero no son limitadas como:

Proveedores de equipos

Agentes de limpieza y sanitizacin

Material de empaque

Otros materiales en contacto con los alimentos


Incremento de Incidentes de Enfermedades
por Alimentos
Organismos Reguladores (Gobiernos)
Clientes y Consumidores
Acceso a Mercados
Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos)
Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas
(Proteccin de Marcas)
QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
ISO 22000 2005
Reduccin de costos operativos internos
Reduccin de costos de compras
Reduccin de costos de comercializacin
Reduccin de costos sanitarios
Mejora de la alimentacin saludable


MUCHAS GRACIAS

SULAY MILENA LEAL LEAL
Microbiloga de Alimentos
Instructora SENA Agroindustria
E- mail: sulaymil@misena.edu.co