Procedimientos Operativos Estandarizados

(POE):

Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como
realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera
posible.

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes,
durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin.

Son procedimientos escritos que describen y explican
cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, de la
mejor manera posible, antes y durante la elaboracin de
alimentos.

Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y
la asignacin de responsables.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de
los Puntos Crticos de Control).

1. Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso
se logra identificar qu limpiar y desinfectar.

2. Determinar con qu frecuencia se limpiar y desinfectar.
Esto sera cundo limpiar y desinfectar.

3. Definir cmo limpiar y desinfectar. Para esto deben
describirse todas las acciones a seguir para lograr la limpieza
y desinfeccin correcta, incluso, en el caso de los equipos,
cmo se deben desarmar para limpiar y desinfectar.
No es lo mismo. . .
LIMPIEZA

DESINFECCION

Eliminacin de
suciedad
Reduccin de
microorganismos que
pueden contaminar el
alimento
4. Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes
ms apropiados a utilizar y especificar muy claramente
sus condiciones de uso.

5. Tambin deben considerarse las caractersticas de los
cepillos o equipos automticos. Este paso permite
conocer con qu limpiar y desinfectar.

6. El operador a cargo de la tarea tiene que conocer
previamente todo lo necesario para realizar el POES
Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se
hace responsable de la tarea en el POES.

Es decir quin limpia y desinfecta.

Es imprescindible para comer sin riesgos revalorizar
laboralmente a la persona que se encarga de limpiar y
desinfectar.
Los POES deben...:

Identificar a los empleados del establecimiento
(nombre, apellido y cargo) responsables de la
implementacin y mantenimiento.

Los responsables...:

Comprobarn y evaluarn la efectividad de los POES y
realizarn correcciones cuando sea necesario.

Los mtodos de evaluacin son...



a-Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato)

b-Qumico (deteccin rpida de concentracin)

c-Microbiolgico (anlisis de superficie x hisopado)


Los establecimientos debern especificar el mtodo, frecuencia y
proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo.
Verificacin por auditorias internas:

Llevadas a cabo por personal idneo, capacitado y
entrenado; con autoridad para solicitar y conseguir
acciones correctivas.
Verificacin mediante tcnicas analticas:

A partir de tcnicas microbiolgicas sobre materias primas
e ingredientes, equipos, utensilios y superficies.
Plan escrito.

Firmado por una autoridad de la organizacin.

Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de
saneamiento que se realizan durante cada Operacin.

Identificacin de los responsables de la implementacin y
mantenimiento.

Registros Diarios.


No necesitan ser largos y redundantes,
Deben ser sencillos y de fcil comprensin,
Deben incluir:

El propsito y alcance de la actividad,

Qu tiene que hacerse y por quin,

Cundo, dnde y cmo debe realizarse una actividad,

Qu materiales, equipo y documentos debern usarse y

Cmo se conectarn, controlarn y coordinarn los
esfuerzos entre las diferentes operaciones.

Un procedimiento eficaz reducir el esfuerzo de
capacitacin requerida para nuevos empleados ya
que las responsabilidades estarn claramente
definidas.

Si un procedimiento es slido, un nuevo
empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.
La limpieza y saneamiento son actividades consideradas parte
fundamental de las operaciones que se realizan en las industrias de
alimentos y son determinantes en la seguridad e inocuidad de los
mismos, por lo que es de suma importancia contar con planes
generales de limpieza, saneamiento y desinfeccin y que estos
sean aplicados de forma permanente e integral.

El manejo exitoso de un programa de sanitizacin involucra un
enfoque pro-activo y la participacin de los empleados en todo nivel
del proceso en la toma de decisiones.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones
de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) o SSOP.