D.

CESPEDES M,
M. SAAVEDRA
MINISTERIO DE SALUD
,
DES
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No y- 2 9- -
20131ti ;s-A

a, 13 ,4 /Jou/arta/2 e_ de/ 2 013
Visto, el Expediente N13- 091003- 001que contiene el Informe N00452 1-
2 013/DHAZ/DIGESA, de la Direccin General de Salud Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que, el artculo II del Ttulo Preliminar de la Ley N2 6842 , Ley General de
Salud, seala que la proteccin de la salud esde interspblico y por tanto es
responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla;
Que, el artculo 48del Reglamento de Organizacin y Funcionesdel Ministerio
de Salud, aprobado por Decreto Supremo N02 3- 2 005- SA, dispone que la Direccin
General de Salud Ambiental, esel rgano tcnico normativo en losprocesos
relacionados, entre otros, a la higiene alimentaria;
Que, en virtud de ello, con el documento del visto la Direccin General de
Salud Ambiental - DIGESA, ha propuesto la Norma Tcnica de Salud: "Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de AlimentosPreenvasadosDestinadosal Consumo
Humano", cuya finalidad escontribuir a proteger la salud de la poblacin estableciendo
lascondicionessanitariasque debe cumplir el almacenamiento de losalimentos
preenvasadosdestinadosal consumo humano;
Que, resulta necesario disponer la prepublicacin del referido proyecto de
Norma Tcnica de Salud, en el Portal Institucional del Ministerio de Salud, por el plazo
de treinta (30) dascalendario, a efecto de recibir lassugerenciasy comentariosde las
entidadespblicaso privadasy de la ciudadana en general;
Con el visado de la Directora General de la Direccin General de Salud
Ambiental, la Directora General de la Oficina General de Asesora Jurdica y del
Viceministro de Salud;y,
De conformidad, con lo dispuesto en el literal 1) del artculo 8de la Ley N
2 7657, Ley del Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:
Artculo 1.- Disponer que la Oficina General de Comunicacionesefecte la
prepublicacin del Proyecto de la Norma Tcnica de Salud: "Norma Sanitaria para el
Almacenamiento de AlimentosPreenvasadosDestinadosal Consumo Humano", en el
Portal Institucional del Ministerio de Salud, en la direccin electrnica de normas
legaleshttp://www.minsa.gob.pe/transparencia/dge normas.asp y en el enlace de
documentosen consulta http://www.minsa.gob.pe/portada/docconsulta.asp, a efecto
de recibir lassugerenciasy aportesde lasentidadespblicaso privadasy de la
ciudadana en general, durante el plazo de treinta (30) dascalendario, a travsdel
correo webmasteraminsa.gob.pe.
Artculo 2.- Encargar a la Direccin General de Salud Ambiental la recepcin,
procesamiento y sistematizacin de lassugerenciasy comentariosque se presenten,
a fin de elaborar el proyecto correspondiente.
Regstrese, comunquese y publquese.
MIDORI D ABICH ROSPIGLIOS
Ministra de Salud
D. CESPEDES M.
N .
SAAVEDNA
NTS N-MINSA/DIGESA - V.01
PROYECTO DE NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS PREENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de la poblacin estableciendo lascondicionessanitariasque debe
cumplir el almacenamiento de losalimentospreenvasadosdestinadosal consumo humano.
2. OBJETIVO
Establecer losprincipiosgeneralesde higiene que deben cumplir losalmacenesy las
operacionesde almacenamiento de alimentoselaboradosindustrialmente, preenvasados,
destinadosal consumo humano.
3. MBITO DE APLICACIN
La presente norma sanitaria esde aplicacin a nivel nacional y comprende a laspersonas
naturalesy jurdicasque operan almacenesinternosy externos, de establecimientosde:
fabricacin, fraccionamiento y distribucin de alimentoselaboradosindustrialmente
preenvasados. Estn comprendidostambin losalmacenesde entidadespblicas;y en lo que
corresponde, aplica para el almacenamiento de envases, destinadosal preenvasado del
producto terminado.
4. BASE LEGAL
Ley N2 6842 , Ley General de Salud. Art. 94y 95.
Decreto Legislativo N1062 , Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos. Art. 5y 15.
Decreto Supremo N007- 98- SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentosy Bebidas. Art. 70, 71, 72 , 73y 74.
Decreto Supremo N034- 2 008- AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
losAlimentos. Art. 8, 9, 32 y 33.
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS
Para finesde aplicacin de la presente norma sanitaria se consideran lassiguientes
definiciones:
Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todosaquellos
alimentostransformadosa partir de materiasprimasde origen vegetal, animal, mineral o
combinacin de ellas, utilizando procedimientosfsicos, qumicoso biolgicoso combinacin
de stos, para obtener alimentospreenvasadosdestinadosal consumo humano. Incluye a los
alimentospreenvasadosutilizadoscomo insumosintermediospara procesosde fabricacin y a
lospreenvasadosdestinadosal consumo final.
Alimento preenvasado o terminado: Se refiere al alimento elaborado industrialmente
envasado en el mismo proceso de fabricacin o fraccionamiento como producto final o
terminado.
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Alimentos perecibles: Son aquellosque para su conservacin requieren ser almacenadosen
condicionesde refrigeracin o de congelacin.
Alimentos no perecibles: Son aquellosque para su conservacin no requieren ser
almacenadosen condicionesde enfriamiento, refrigeracin o de congelacin, aunque s
pueden requerir condicionescontroladasde humedad, temperatura u otras, segn las
indicacionesdel fabricante.
Autoridad sanitaria: Esel Ministerio de Salud a travsde la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional, y a travsde lasDireccionesde Salud en el mbito
de Lima Metropolitana;en el nivel regional, la Direccin Regional de Salud (DIRESA) del
Gobierno Regional o la que haga susveces;y en el nivel local, el Gobierno Local a travsde
lasmunicipalidades.
Cadena alimentaria: Fasesque abarcan losalimentosdesde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Contaminacin cruzada: Esla transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,
desde una fuente de contaminacin a un alimento. Esdirecta cuando hay contacto del alimento
con la fuente contaminante, y esindirecta cuando la transferencia se da a travsdel contacto
del alimento con vehculoso vectorescontaminados, como superficiesvivas(manos), inertes
(utensilios, equipos, etc.), exposicin al ambiente, insectosy otrosvectores, entre otros.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otrassustancias
aadidasno intencionalmente a losalimentosy que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de estos.
Envases destinados al preenvasado de alimentos: Cualquier recipiente destinado a
contener alimentosterminados, utilizado en la fabricacin, elaboracin o fraccionamiento, que
loscubre total o parcialmente, incluidosembalajes, envolturasy tapas. U n envase puede
contener variasunidadeso tiposde alimentospreenvasados.
Estiba: Distribucin conveniente de losproductosdentro de un almacn, cmara frigorfica,
refrigeradora o vehculo de transporte.
Fraccionamiento: Esuna fase de la cadena alimentaria que consiste en el envasado de
productosa granel o elaboradosindustrialmente preenvasadosen presentaciones
preenvasadasde menor volumen o peso para su comercializacin al por menor. Ej.
Fraccionamiento de azcar a partir de presentacin preenvasadasde 50kiloso a granel en
presentacionesde 8 gramospara uso individual.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que losalimentosno causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inspector sanitario de alimentos: Esel funcionario autorizado (oficial), por la autoridad
competente, debidamente capacitado, y facultado para realizar la vigilancia sanitaria de
conformidad con la legislacin vigente.
Manipulador de alimentos: Toda persona que tenga contacto directo con losalimentos
envasadoso no envasados, equiposy utensiliosutilizadospara losalimentoso superficiesque
entren en contacto con losalimentosy que se espera, por tanto, cumpla con losrequerimientos
de higiene de losalimentos.
Medida sanitaria de seguridad: Estoda accin preventiva y de control, de ejecucin
inmediata, dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propsito de evitar el uso o consumo de
alimentoscon indicioso confirmadoscomo no aptospara el consumo humano.
Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidasesencialesde higiene
aplicablesa lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que losalimentossean inocuos
para el consumo humano. Considera la aplicacin del Programa de BuenasPrcticasde
Manufactura o Manipulacin (BPM) que aplicadasal almacenamiento se constituyen en
BuenasPrcticasde Almacenamiento (BPAL) y del Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS).
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Programa de Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPAL): Conjunto de medidasde
higiene aplicadasen el almacenamiento de losalimentos, destinadasa asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de losmismos. El Programa de BPAL se formula en forma escrita
manteniendo losregistrospara su aplicacin, seguimiento y evaluacin.
PEPS: Siglasque corresponden al principio que enuncia "Losprimerosalimentosque entren al
almacn tienen que ser losprimerosen salir". Principio que se sigue en la rotacin de los
alimentosalmacenados.
PVPS: Siglasque corresponden al principio que enuncia "Losprimerosalimentosque se
vencern tienen que ser losprimerosen salir". Principio que se sigue en la rotacin de los
alimentosalmacenados.
Plagas o vectores: Animalestalescomo insectos, roedores, pjarosy cualquier otro capaz de
contaminar directa o indirectamente losalimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientosde limpieza y
desinfeccin, aplicadosa instalaciones, ambientes, equipos, utensiliosy superficies, con el
propsito de eliminar materiasobjetables, as como reducir considerablemente la carga
microbiana y otrospeligros, que impliquen riesgo de contaminacin para losalimentos. Incluye
contar con lasmedidaspara un correcto saneamiento de serviciosbsicos(agua, desage,
residuosslidos), as como para la prevencin y control de vectores. Incluye losambientes
donde se almacenan envasesdestinadosa contener alimentos. LosPHS se formulan en forma
escrita manteniendo losregistrospara su aplicacin, seguimiento y evaluacin.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Esla capacidad para establecer el desplazamiento
que ha seguido un alimento a travsde una o variasetapasespecificadasde su produccin,
transformacin y distribucin. ( Cod ex Alimentarios CAC/GL 60-2 006)
Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos: Conjunto de actividadesde
observacin, evaluacin y medicin de parmetrosde control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre losalmacenesy lascondicionessanitariasde almacenamiento de alimentos,
en proteccin de la salud de losconsumidores.
5.2. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE DEBEN CUMPLIR LOS
ALMACENES.
Lassiguientescondicionessanitariasgeneralesaplican para losalmacenesde alimentos
pereciblesy no perecibles, lasmismasque sern verificadaspor la autoridad sanitaria:
5.2.1. Exclusividad: Losambientesdestinadosal almacenamiento de alimentosdeben ser
exclusivospara tal fin.
5.2.2. Ubicacin: La ubicacin de losalmacenesdebe ser tal que no implique riesgo de
contaminacin cruzada a losalimentosque contiene. Losalmacenesdeben ubicarse
respetando el principio de la "circulacin en un solo sentido" en el proceso de la
produccin de alimentos.
5.2.3. Estructura: Debe garantizar la proteccin de losalimentosde toda posible
contaminacin externa, ser construidosen lugares, o contar con mecanismos, que
prevengan riesgosde contaminacin (zona fcilmente inundable, sin sistema de
evacuacin de aguasde lluvia, tener riesgo de humedad, materialesde fcil acceso a
losroedores, entre otros).
5.2.4. Ingreso al almacn: Cuando sea necesario, lasentradasdeben estar provistasde
instalacionespara desinfectar o cambiarse el calzado a fin de evitar la contaminacin
cruzada hacia losproductosterminados.
5.2.5. Pisos, paredes, techos, puertas: Deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin, que eviten el traspaso de la humedad al interior, mantenerse en buen
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estado de conservacin y limpios. Tener ngulosredondeadosentre piso y paredes
para facilitar la limpieza.
5.2.6. Proteccin contra vectores: Losalmacenesdeben contar con mecanismosde
proteccin necesariospara impedir el ingreso de insectos, roedores, aves, entre
otros.
5.2.7. Iluminacin: Losalmacenesdeben contar con suficiente iluminacin natural o
artificial (no menor de 110lux), estar distribuida de tal forma que permita la inspeccin
de losproductosalmacenados. Lasluminariasdeben estar protegidascon
mecanismosque impidan que en caso de rotura, puedan constituirse en peligros
fsicospara losalimentosalmacenados.
5.2.8. Ventilacin: Cuando losalimentoslo requieran, losalmacenesdeben contar con
mecanismosde ventilacin natural o forzada que permitan mantener condicionesde
humedad que aseguren la calidad sanitaria e inocuidad de losproductos
almacenados.
5.3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Losalmacenesde alimentosdeben aplicar losPrincipiosGeneralesde Higiene (PGH) que
comprende el Programa de BuenasPrcticasde Almacenamiento (BPAL) y el Programa de
Higiene y Saneamiento (PHS), debiendo llevar losregistrosescritosde la informacin que
demuestre dicha aplicacin, la cual debe estar disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria
que realiza la vigilancia.
En losestablecimientosde fabricacin que aplican el sistema HACCP y que cuenten con
almacn de productosterminados, lasBPAL deben considerarse inmersasen el programa de
pre requisitoscon loscorrespondientesregistrosde verificacin de dicho sistema, no
requiriendo un programa especfico para el almacn.
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6. DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1. BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)
6.1.1. Generalidades
Con el propsito de minimizar losriesgosde contaminacin, losalmacenesdeben
contar por escrito con un Programa de BuenasPrcticasde Almacenamiento (BPAL)
en el cual se describan por lo menos, losprocedimientosvinculadosa cada fase de la
cadena alimentaria que corresponda desde la recepcin de losproductosa ser
almacenadoshasta su salida de almacn y distribucin. Dicho programa incluir,
cuando corresponda, el almacenamiento de envasesdestinadosa contener
alimentos. El programa de BPAL estar disponible a requerimiento de la Autoridad
Sanitaria que realiza la vigilancia.
Lassiguientesbuenasprcticasaplican para el almacenamiento de alimentos
pereciblesy no pereciblesy sern verificadaspor la autoridad sanitaria:
a) Recepcin: Losalimentosen cuanto son recibidosdeben ser llevadosal lugar de
almacenamiento y no dejarlosen puntosintermediosa fin de prevenir riesgosde
contaminacin cruzada. En el caso de alimentosque requieren condicionesde
cadena de fro, stosdeben de ser almacenadosde inmediato para lo cual el
establecimiento debe tomar lasprevisionesen cuanto a lostiemposy condicionesde
recepcin.
En caso que losalimentoslleguen contaminadospor agentesqumicos, fsicos,
biolgicoso con envasesrotos, oxidados, daados, entre otros, sern separadosde
inmediato y se identificarn para su devolucin o destruccin y se llevarn los
registroscorrespondientes.
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b) Verificacin de empaques: Losproductosdeben verificarse en susempaques
antesde su almacenamiento para evitar que ingresen plagasal almacn que puedan
proliferar. Asimismo losproductosempacadosdeben ingresar con susempaques
limpiospara minimizar riesgosde contaminacin cruzada.
c) Estiba: La estiba de alimentosdebe organizarse agrupando aquellosde un mismo
tipo, de manera que lasetiquetasque losidentifican sean visiblesfcilmente.
Aquellosalimentosque requieren ser extradosde susenvasespara su
almacenamiento y conservacin deben estar debidamente etiquetadosa fin de
identificar el producto y fecha de ingreso al almacn.
El ordenamiento y apilamiento de losproductosdebe hacerse de tal manera de no
ocasionar la rotura de lossacos, cajasu otroscon el consiguiente derrame o salida
de alimentos. No est permitido estibar directamente sobre el piso, debiendo
mantenerse espacioslibrespara permitir la circulacin de aire y la inspeccin para la
deteccin de insectosy roedores.
d) Rotacin de productos: Debe mantenerse una correcta identificacin de los
alimentosque ingresan al almacn con lasfechasde ingreso visiblesa fin de aplicar
una correcta rotacin del inventario "primero en vencer, primero en salir" (PVPS) o
"primero en entrar, primero en salir" (PEPS). En ningn caso debern mantenerse en
el almacn ni en el establecimiento de fabricacin o comercializacin, productos
alimenticioscon fechasde caducidad vencidas.
e) Prevencin de la contaminacin cruzada: No deben almacenarse materias
primasen el almacn de productosterminadosa excepcin cuando el almacn
permita identificar ambientesseparados, a fin de evitar riesgo de contaminacin
cruzada. Losalimentosse almacenarn por tipo para evitar la contaminacin entre
ellos.
No deben mantenerse en el interior de losalmacenesde alimentos, productos
qumicosque favorezcan la contaminacin cruzada, talescomo losdestinadosa
limpieza, desinfeccin, control de plagas, combustibles, entre otros;as como
tampoco objetoscontaminadostalescomo implementosde limpieza en uso, objetos
en desuso (botellas, bolsas, cajas, etc.).
f) Vehculosde transporte: Losvehculosde transporte no deben ingresar al
almacn para efectosde carga o descarga y antesde la carga deben estar en buen
estado de conservacin e higiene a fin de prevenir la contaminacin cruzada hacia los
alimentos.
6.1.2 . Almacenamiento de alimentosno perecibles.
a) Temperatura y humedad: Losalimentosque requieran condicionesde
almacenamiento controlado en cuanto a temperatura, humedad u otros, deben
sujetarse a lasindicacionesespecficasdel fabricante o en su defecto en lo sealado
en la norma del Cod ex Alimentarius del producto especfico.
Se debe evitar el goteo debido a la condensacin de la humedad, por lo cual los
almacenesdebern estar ventilados.
Losinstrumentosde control deben estar calibradosy mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Se llevarn losregistrosescritosde la calibracin as como de los
controlesde la temperatura y humedad.
La estiba de losproductoscualquiera sea el mtodo (parihuelas, tarimas, pallets,
racks, estantes, etc.) debe mantener espacioslibressuficientespara permitir la
circulacin de aire, la limpieza y la inspeccin.
b) Estiba de productosno perecibles:
La estiba debe mantener al menoslossiguientesespacioslibres:
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Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m.
Espacio libre al techo;no menor de 0.50m.
Espacio libre entre filas: no menor de 0.50m.
Espacio libre entre rumas: no menor de 0.2 0m
Espacio libre entre filasy pared: no menor de 0.30m (incluidoslosmtodosde
anclaje a la pared)
6.1.3. Almacenamiento de alimentosperecibles.
a) Condicionessanitariasde lascmaras.
La cantidad de cmarasy la capacidad de lasmismas, deben estar acordesal
volumen de producto a almacenar, evitando en todo momento la sobrecarga de las
mismas.
El sistema de refrigeracin y congelacin, garantizar la temperatura de conservacin
y la no contaminacin de losalimentosall almacenadospor el material refrigerante.
Lascmarasde refrigeracin deben mantener losalimentosa temperaturasno
mayoresde 5C y lasde congelacin mantenerlosa una temperatura no mayor de -
18C. El cierre de lascmarasdebe ser hermtico y de ser el caso, contar con otros
mecanismosdestinadosa evitar en lo posible la infiltracin de aire externo.
Lascmarasdeben tener dispositivospara controlar y registrar la temperatura, los
que deben estar calibradosy en buen estado de funcionamiento.
Lascmarasdeben mantenerse limpiasy en buen estado de conservacin, debiendo
contar con mecanismosque faciliten la evacuacin de lasaguasresidualesde
limpieza hacia el sistema de desage, con mecanismosque eviten el reflujo de las
mismas, a fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada.
Se debe contar con un programa escrito de mantenimiento preventivo e higiene de los
equiposen el marco del PHS.
b) Estiba de productosperecibles
Losalimentospereciblesse almacenarn protegidosen suscorrespondientes
envasesy embalajes, a fin de evitar la exposicin del producto en la cmara
La estiba debe mantener al menoslossiguientesespacioslibres:
Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m.
Espacio libre a la pared: no menor de 0.15m.
Espacio libre al techo: no menor de 0.50m.
6.2 . PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Con el propsito de minimizar losriesgosde contaminacin cruzada, losalmacenesdeben
contar por escrito con un Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), en el cual se describan
por lo menos, losprocedimientospara la limpieza y desinfeccin de lasinstalaciones, equipos,
mediosde almacenamiento, utensilios, entre otros;condicionesde almacenamiento de
productostxicos;programaspara la prevencin y control de insectos, roedores, entre otros.
Dicho programa incluir, cuando corresponda, el almacenamiento de envasesdestinadosa
contener alimentos. El PHS estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria que
realiza la vigilancia.
Lassiguientesdisposicionesaplican para el almacenamiento de alimentospereciblesy no
pereciblesy sern verificadospor la autoridad sanitaria:
6.2 .1. Mediosde almacenamiento
Losmediosde almacenamiento utilizadosen el interior del almacn que entren en
contacto con losalimentos, talescomo estantes, tarimas, equiposde rodamiento,
entre otros, utilizadospara la disposicin, apilamiento o transportacin de los
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alimentosdeben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene y no podrn
ser utilizadosen otrasoperacionesque impliquen riesgo de contaminacin cruzada.
Cuando no se utilizan deben guardarse en buen estado de conservacin e higiene en
un rea especfica para tal fin, la que puede estar ubicada en el almacn sin generar
riesgo de contaminacin cruzada.
6.2.2. Agua
El agua que se utilice en lasoperacionesde limpieza e higiene debe ser potable de
conformidad con lasespecificacionesde la regulacin del Ministerio de Salud sobre la
materia.
6.2.3. Residuos slidos
Losresiduosslidosdeben estar ubicadosen una zona especfica para tal fin y
disponerse en losreceptculoso contenedoresde tal forma que no implique riesgo de
contaminacin para losalimentosalmacenados, debiendo retirarse todaslasveces
que sea necesario. Inmediatamente despusde la evacuacin de losresiduos
slidos, losreceptculosutilizados, as como la zona, debern limpiarse y
desinfectarse.
6.2.4. Sistema de desage
Lossistemasde desage no deben constituir un riesgo de contaminacin cruzada
para losalimentosalmacenados, ni para el agua de uso en lasinstalaciones.
6.2.5. Animales domsticos
Debe impedirse la entrada en losalmacenesy susalrededores, de cualquier animal
domstico ya que pueden representar un riesgo para la contaminacin de los
alimentosalmacenados.
6.2.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas
Losplaguicidasu otrassustanciastxicasque puedan representar un riesgo para la
salud, deben estar debidamente etiquetadoscon rtulo en el que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estosproductosdeben almacenarse en lugaresespecficospara
tal fin, ser mantenidosen forma segura y solo podrn ser empleadospor personal
autorizado y debidamente capacitado para tal fin.
6.2.7. Prevencin y Control plagas
El PHS del almacn debe incluir un programa de medidaspara la prevencin y control
de insectos, roedoresy otrasplagasque considere como tales, a fin de minimizar los
riesgospara la inocuidad de losalimentos.
a) Medidas preventivas
Lasmedidaspreventivasestn destinadasa evitar el ingreso de insectos, roedoresu
otrasplagas;deben estar descritas, documentadasy debidamente supervisadas.
b) Medidas de control
Lasmedidasde control utilizando productosfsicos, qumicosy biolgicosestn
destinadasa la erradicacin de lasplagasy deben aplicarse de forma inmediata
cuando existen evidenciasde su presencia. La aplicacin de productosqumicosse
realizar solo cuando no sea posible eliminar la infestacin de plagaspor otros
mtodosy/o cuando la magnitud de la misma as lo requiera. El uso de estos
productosdebe ceirse a lasindicacionesdel fabricante, respetndose el tiempo
recomendado como perodo residual con el fin de prevenir riesgospara la inocuidad
de losalimentos.
Losproductosdestinadosal control de plagasdeben tener fecha vigente, guardarse
bajo estrictasmedidasde seguridad, evitando el acceso a ellospor parte de personas
no autorizadas, as como no implicar riesgo de contaminacin de losalimentosen
forma directa o indirectamente. Estosproductosal igual que lasempresas
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prestadorasde serviciosdeben estar autorizadospor la autoridad sanitaria
correspondiente.
La aplicacin lasmedidasde control deben constar por escrito y estar documentadas
incluyendo como mnimo, la informacin sobre el producto que se utiliza, la frecuencia
de aplicacin, dosisaplicada, periodo residual, responsablesde la aplicacin,
disposicin final de roedoresmuertospor veneno, entre otrasque se considere de
importancia.
c) Sealesde infestacin de roedores
Si bien estasno son lasnicasseales, contribuyen a identificar el grado de
infestacin de roedoresen losalmacenesde alimentoscon finesde tomar las
medidasde control por parte de losestablecimientosas como lasmedidassanitarias
de seguridad durante lasinspeccionesde vigilancia que realiza la autoridad sanitaria.
Seales Alta Baja
Excrementos Presencia en estado fresco Presencia en estado seco
que se desmorona a la
presin.
Mordidasen pisos, zcalos, tarimas,
puertas, entre otras.
Presencia Ausencia
Huellas
Presencia Ausencia
Manchaso presencia de orina Presencia Ausencia
Sendasentre la madriguera y lugar
donde se manipulan alimentos
Presencia Ausencia
Roce en zcalos(marcasde grasa) Presencia de mancha grasosa Manchassecaso
descascaradas
Roedoresvivos(tambin pueden
considerarse la presencia de
roedoresmuertos)
Presencia diurna Ausencia diurna (puede
haber en la noche)
Madrigueras
En uso, presencia de restosde
alimentosfrescos
Presencia sin signosde
estar en uso.
6.3. MANIPU LADORES DE ALIMENTOS
El personal que realiza lasoperacionesvinculadasal almacenamiento de alimentosdebe
cumplir lassiguientesdisposicionessanitarias:
6.3.1. Salud
No presentar signosvinculadosa enfermedadestransmitidaspor losalimentos, tales
como procesosdiarreicos, ictericia, vmitos, procesosrespiratorios, dolor de garganta
con fiebre, o tener heridasinfectadaso abiertas, infeccionescutneas, en orejas, ojos
o nariz. Losmanipuladoresdebern comunicar oportunamente a su empleador
cuando padezcan de cualquiera de estasseales, no debiendo tener contacto con los
alimentosy ser sometidosa examen mdico.
Losdocumentosque cautelen el estado de salud de losmanipuladorespor parte del
empleador deben estar disponiblespara el control que realice la autoridad sanitaria.
6.3.2 . Higiene
Deben observar una rigurosa higiene personal, mantener el cabello limpio y corto o
debidamente sujetado, tener lasmanoscon uascortas, sin adornospersonalesy
limpias. No fumar ni comer durante lasoperacionescon alimentos.
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6.3.3. Vestimenta
Llevar ropa protectora que cubra el cuerpo, cabello completamente cubierto, usar
calzado cerrado antideslizante y de uso exclusivo para el trabajo. La vestimenta debe
mantenerse limpia y en buen estado de conservacin.
El personal que est en contacto con lastemperaturasbajasde lascmarasdeber
portar equipo de proteccin trmica personal apropiado.
6.3.4. Capacitacin sanitaria
La capacitacin sanitaria de losmanipuladoresde alimentosesobligatoria y
responsabilidad del empleador de conformidad con la regulacin vigente. Dicha
capacitacin debe efectuarse por lo menosuna vez al ao o con una mayor
frecuencia si la administracin lo considera necesario. Losregistrosde lasmismas
deben estar disponiblespara la Autoridad Sanitaria.
6.4. ALMACENAMIENTO DE ENVASES DESTINADOS A CONTENER ALIMENTOS
En el ambiente donde se almacenan losenvasesdestinadosa contener losalimentospara
preenvasado en fabricacin o fraccionamiento, no debe guardarse ningn otro insumo,
producto u objeto que no sea de uso alimentario, que implique riesgo de contaminacin
cruzada. Dicho ambiente debe estar en buen estado de mantenimiento e higiene;lospisos,
paredes, techosy puertasdeben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin.
Se debe garantizar la proteccin de losenvasesde toda posible contaminacin externa,
debiendo mantenerse una correcta rotacin de inventario.
Este ambiente debe estar incluido en losprogramasde higiene y saneamiento considerando
tambin la prevencin y control de insectos, roedoresy otrosanimales.
6.5. REGISTROS DE CONTROL O VERIFICACIN
Losalmacenes, segn corresponda, llevarn registrosdel control de por lo menos:
a) Lascondicionesde almacenamiento de losalimentosque requieran condiciones
controladascomo temperatura y humedad.
b) De la aplicacin de losprogramasde prevencin y control de roedores.
c) De la aplicacin de losprogramasde limpieza y desinfeccin de almacenesy cmaras.
d) De mantenimiento de equiposde enfriamiento, refrigeracin y congelacin.
e) De loscontrolesmdicosdel personal.
f) De lascapacitacionesdel personal.
g) De la informacin necesaria para la rastreabilidad de losproductos.
Para efectosde rastreabilidad, todo establecimiento de almacenamiento de alimentosdebe
contar con un registro de control de losalimentosque permita la identificacin de losalimentos
que se reciben, almacenan y distribuyen, el lugar de origen o procedencia y la localizacin
precisa en el mercado, ante situacionesde alerta sanitaria, eventosepidemiolgicos, de
prevencin de peligrosu otros. Dicho registro estar disponible para la autoridad sanitaria
competente y reflejarn como mnimo informacin sobre: proveedores, procedencia, nombre y
descripcin de losalimentos, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de vencimiento, periodo
de almacenamiento, condicionesde manejo y conservacin, destino y nmero de lote, entre
otra informacin que se considere necesaria para el manejo del mismo.
Para el caso de almacenesinternosen losestablecimientosde fabricacin, se darn por
vlidoslosregistrosde verificacin de losprincipiosgeneralesde higiene que aplica la fbrica
que vinculen a losalmacenesde productosterminadoso preenvasados.
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6.6. VIGILANCIA SANITARIA
Losalmacenesdel mbito de la presente disposicin estn sujetosa la vigilancia sanitaria por
parte de la autoridad sanitaria de nivel nacional, regional o local segn lascompetencias
establecidasen la Ley de Inocuidad de losAlimentosy su Reglamento.
La vigilancia sanitaria puede responder, entre otros, a una fiscalizacin del cumplimiento de la
presente norma sanitaria, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, en atencin a
quejaso denuncias, a operativoscon el Ministerio Pblico, a eventosepidemiolgicos, as
como ante eventospor situacionesde riesgo para la salud de la poblacin.
En todosloscasosla vigilancia sanitaria debe ser realizada por inspectoressanitariosoficiales
debidamente identificados. El responsable del establecimiento o almacn permitir el ingreso
del inspector sanitario y brindar lasfacilidadespara el acceso a la informacin disponible
relacionada a la vigilancia sanitaria, as como para la toma de muestrasde ser el caso, y para
toda accin que permitan el cumplimiento de su labor. Losinspectoressanitariospara realizar
la inspeccin a lasinstalaciones, deben cumplir con lasmismascondicionesde higiene y de
vestimenta que lasexigidasa losmanipuladoresde alimentoscon el fin de no constituirse en
riesgo de contaminacin para losalimentosque inspecciona.
U na vez concluida la inspeccin, el Acta de Inspeccin debe ser firmada por la autoridad
sanitaria y por quien est de responsable del establecimiento durante la misma, debidamente
identificados. El inspector har entrega de una copia del Acta al responsable del
establecimiento y en caso que este se niegue a firmar dicha acta, se dejar constancia del
hecho en la misma, lo cual no la invalida.
6.7. CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
Losalmacenesa solicitud de parte podrn solicitar a la Autoridad Sanitaria el Certificado de
PrincipiosGeneralesde Higiene que se basa en la verificacin de la aplicacin de los
Programasde BuenasPrcticasde Almacenamiento (BPAL) y de Higiene y Saneamiento
(PHS), el mismo que se sujetar a lasdisposicionesestablecidaspor el Ministerio de Salud.
El no contar con dicha certificacin no exime a losalmacenesde cumplir con losPrincipios
Generalesde Higiene establecidosen la presente norma sanitaria.
7. RESPONSABILIDADES
7.1. Nivel nacional
El Ministerio de Salud a travsde la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) es
responsable de difundir hasta el nivel regional as como de realizar la asistencia tcnica
necesaria, y la supervigilancia o supervisin del cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
7.2. Nivel regional
Lasdireccionesde salud (DISAS) y lasdireccionesregionalesde salud (DIRESAS) o lasque
hagan susvecesen el mbito regional, son responsablesde difundir la presente norma
sanitaria y supervisar su cumplimiento mediante la vigilancia sanitaria en losalmacenesde su
jurisdiccin, incluyendo losvinculadosa fbricasy a loslocalesdedicadosa fraccionamiento.
7.3. Nivel local
Lasmunicipalidadesson responsablesde difundir la presente norma sanitaria y supervisar su
cumplimiento mediante la vigilancia sanitaria en losalmacenesmayoristasy minoristas
vinculadosa establecimientosde comercializacin de alimentosde su jurisdiccin.
8. DISPOSICIN FINAL
El Acta para la Verificacin de lasCondicionesSanitariasdel Almacenamiento de Alimentos
Preenvasados(Anexo) esreferencial y contiene informacin mnima de conformidad con lo
dispuesto en la presente norma sanitaria, pudiendo ser utilizada ampliada o en lo que aplica,
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segn caractersticasparticularesde almacenamiento. La misma queda sujeta a
modificacionesy actualizacionespor parte del Ministerio de Salud.
9. ANEXO
Acta para la Verificacin de lasCondicionesSanitariasdel Almacenamiento de Alimentos
Preenvasados.
10. BIBLIOGRAFA
10.1. Cod ex Alimentarius. Cdigo Internacional de PrcticasRecomendado: Principios
General de Higiene de losAlimentos. CAC/RCP 1- 1969.Revisin 2 003. Cuarta edicin,
Roma, 2 009.
10.2 . Cod ex Alimentarius. Cdigo de Prcticasde Higiene para losalimentosenvasados
refrigeradosde larga duracin en almacn. CAC/RCP 46 (1999).
10.3. Gua sobre Almacenamiento. Requisitosy recomendacionespara el almacenamiento
de alimentosagropecuariosprimariosy piensos- Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA).Portal web visitado el 2 9 mayo 2 013. Disponible en:
http://www.senasa.qob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/- 1/GU IA%2 0ALMACENAMIENTO.pdf
10.4. 10.5. OPS, CEPIS. U nidad 12 : Control de OtrosArtrpodosy Roedoresde
Importancia Sanitaria. Disponible en:
http://www.bvsde.paho.orq/bvsapud/e/fulltext/control/control.htm#InfestacionesFecha
de visita: 04 de julio de 2 013.
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ANEXO
ACTA PARA LA VERIFICACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS PREENVASADOS
I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIN
En la ciudad de ..., siendo las. horasdel da . del mes. del ao , el inspector de
(indicar institucin y jurisdiccin sanitaria) ... ..... ....... ..... ..... ....... ..... ....... .......... ....... ..... de la
Regin
. efectu una inspeccin sanitaria al almacn de
alimentosterminadosabajo mencionado a fin de verificar lascondicionessanitariasen conformidad con la Ley
General de Salud, Ley N2 6842 , la Ley de Inocuidad de losAlimentosaprobada por Decreto Legislativo N
1062 y su Reglamento, aprobado por Decreto Supremo N034- 2 008- AG, el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentosy Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N007- 98- SA, la regulacin
sanitaria sobre alimentosvigente.
11. INFORMACIN DEL ALMACN
Nombre o razn social:
RU C.
El almacn corresponde a un (indicar con una X):
a) Establecimiento de Fabricacin ( ) c) Establecimiento de Distribucin ( )
b) Establecimiento de Fraccionamiento ( ) d) Establecimiento de Comercializacin ( )
U bicacin: .......................... . ........ ........ ........ ..... . ........... ....... ..... .......... ... ..... . ..... . ..... . ......
Distrito: Provincia: Departamento: .. . ........ ...
....
Responsable del establecimiento:
Cargo:
Responsable del control de calidad:
Nde manipuladores: hombres[ mujeresTOTAL
NO
Cuenta con Certificacin de Prcticasde Higiene vigente (si aplica) :
SI
Indicar fecha de vencimiento-
Otrasobservaciones:
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III. EVALU ACIN SANITARIA
N ASPECTO A EVALU AR
CU MPLE
OBSERVACIONES
SI NO
1. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
1.1
U so exclusivo para la actividad con alimentos.
1.2
U bicacin que no implica riesgo de contaminacin cruzada de
fuentesde contaminacin.
1.3
Estructura fsica que permite la proteccin de losalimentos, en
buen estado de conservacin e higiene.
1.4
Ingreso con barrera de desinfeccin de calzado (si aplica).
1.5
Pisos, paredes, techosy puertasen buen estado de conservacin y
limpios.
1.6
Cuenta con proteccin que impide el ingreso de vectores.
1.7
No existen objetosen desuso que favorezcan la proliferacin de
vectoresy la contaminacin cruzada.
1.8
Iluminacin natural o artificial (no menosde 110lx) suficiente para
realizar la inspeccin, bien distribuida y luminariasprotegidas.
1.9
Ventilacin natural o forzada.
2
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
cs: \ '
',:* .
BU ENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)
Losalimentosson almacenadosinmediatamente que son recibidos.
''2 .1.2
..,
Losempaquesingresan limpiosy bien identificados.
2 .1.3
Rotacin de productos.
2 .1.4
No hay presencia de insumos, productoso elementosque
favorecen la contaminacin cruzada.
2 .1.5
Losvehculosde trasporte no ingresan al almacn.
2 .1.6
Condicionesde almacenamiento de productosno pereciblesque
cumplen lasindicacionesdel fabricante.
2 .1.7
Estiba de productosno perecibles:
Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m.
Espacio libre al techo;no menor de 0.50m.
Espacio libre entre filas: no menor de 0.50m.
Espacio libre entre rumas: no menor de 0.2 0m
Espacio libre entre filasy pared: no menor de 0.30m. (incluido los
mtodosde anclaje a la pared),
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2 .1.8
Condicionesde almacenamiento de productospereciblesen
refrigeracin (no mayor de 5C) o congelacin (no mayor de - 18C)
segn corresponda y con cierre hermtico.
2 .1.9
Estiba de productosperecibles:
Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m.
Espacio libre a la pared: no menor de 0.15m.
Espacio libre al techo: no menor de 0.50rn.
2 .2 HIGIENE Y SANEAMIENTO
2 .2 .1
Losmediosde almacenamiento estn limpiosy en buen estado de
conservacin y son exclusivospara el uso en el almacn de
alimentos.
2 .2 .2
Lasoperacionesde limpieza se realizan con agua potable.
2 .2 .3
No hay disposicin de residuosslidoscerca del almacn.
2 .2 .4
El sistema de evacuacin de aguasresidualesno implica riesgo de
contaminacin para losalimentosalmacenados.
2 .2 .5
Ausencia de animalesdomsticosy silvestres.
2 .2 .6
Cuenta con programa de prevencin y control de plagasefectivo.
2 .2 .7
Almacena lassustanciaspeligrosasen forma segura sin riesgo
para losalimentosalmacenados.
3
MANIPU LADORES DE ALIMENTOS
3.1
Losmanipualdoresque operan en el almacn no presentan signos
de asociadosa enfermedadesa enfermedadestransmitidaspor los
alimentos.
3.2
Losmanipuladoreshan recibido capacitacin sanitaria vinculada a
la actividad que realizan.
3.3 Llevan ropa portectora conforme a la norma sanitaria.
4 ALMACENAMIENTO DE ENVASES
4.1
El almacn de envasesest limpio, en buen estado de
conservacin, sin presencia de elementosque favorecen la
contaminacin cruzada.
4.2
Losenvasesse hallan protegidosde la contaminacin.
5 REGISTROS DE CONTROL
5.1
Indicar (X) losregistrosen lo que procede:
a) Lascondicionesde almacenamiento de losalimentosque
requieran condicionescontroladascomo temperatura y
humedad ( )
b) De la aplicacin de losprogramasde prevencin y control
de roedores. ( )
c) De la aplicacin de losprogramasde limpieza y
desinfeccin de almacenesy cmaras. ( )
d) De mantenimiento de equiposde refrigeracin y
congelacin. ( )
e) De loscontrolesmdicosdel personal. ( )
f) De lascapacitacionesdel personal. ( )
g) De la informacin necesaria para la rastreabilidad de los
productos. ( )
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IV. OTRAS OBSERVACIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. EL RESPONSABLE DEL ALMACN MANIFEST:
VII. PLAZO PERENTORIO
Se otorga a la empresa un plazo perentorio
diligencia.
de dastilespara subsanar lasobservacionesformuladasen la presente
VIII. CIERRE DE LA INSPECCIN SANITARIA OFICIAL
Siendo lashorasdel da de de se d por concluida la inspeccin, se suscribe la presente
Firman el Acta: ;Aja en dosejemplares, una de loscualesesentregada al representante de la empresa.
Rr la Autoridad Sanitaria Representante del establecimiento
donde se encuentra el almacn de
alimentos
Responsable del almacn de alimentos
Firma Firma Firma
Nombre Nombre Nombre
DNI DNI DNI
NColegiatura
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