CARNE DE CERDO

EL CERDO: (Sus scrofa spp.) es un mamfero ungulado (patas acabadas en pezuas),

artiodctilo (tiene nmero de dedos par), omnvoro, fcil de criar, precoz, prolfico, de
corto ciclo reproductivo; requiere poco espacio, se adapta fcilmente a diferentes climas y
ambientes, posee gran capacidad de transformacin para producir carne de alta calidad
nutritiva con una buena conversin alimentaria
!l cerdo que se cra de manera domestica ya que su cuerpo es utilizado para la
alimentacin "umana y otros usos #e le "a seleccionado a trav$s de los aos por su
velocidad de crecimiento y aprovec"amiento de los alimentos (ndice de conversin de % &
'%) (()!)*!#, +,,-)
!s un animal a piel desnuda, cubierta solamente con cerdas, sin glndulas sudorparas
funcionales, por lo que no se defiende bien ante elevada temperaturas !s la especie ms
prolficas de todas las de mediano y gran tamao normalmente la cerda pare de . & +%
lec"ones, pueden tener dos partos anuales y aparearse durante todo el ao, siendo su
ciclo estral poli$strico continuo y de duracin apro/imada de %0 & %% das, el
apareamiento es poligmico (()!)*!#, +,,-)
RESEA HISTRICA
!l cerdo dom$stico o sus domesticus, pertenece al tipo de los vertebrado, clase de los
mamferos, orden de los ungulados, sub orden de los artiodactilos y a la familia de los
suidos (()!)*!#, +,,-)
!l cerdo (#us scrofa domestica) fue domesticado "ace unos 1000 aos, se encuentra en
casi todo el mundo 2a distincin entre el cerdo silvestre y dom$stico es pequea y en
algunas partes del mundo (3ueva 4elanda) el cerdo dom$stico se "a vuelto cimarrn 2os
cerdos cimarrones pueden causar daos sustanciales al ecosistema 2a familia de los
suidos tambi$n incluye alrededor de +% diferentes especies del cerdo silvestre,
clasificadas tambi$n ba5o el g$nero #us
2os cerdos estn adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en
muc"as zonas del mundo !n el ao %00+ los principales pases en cuanto al nmero de
animales eran 6"ina con 717 millones de cerdos; !stados 8nidos con 1, millones; 9rasil
con %, millones; :lemania con ms de %1 millones, y !spaa con %' millones :
continuacin se encontraban, en orden descendente, (ietnam, ;$/ico, )ndia, <olonia,
=usia, y >rancia : escala mundial, la poblacin de cerdos en %00+ alcanzaba casi los ,%'
millones
Clasificacin Taxonmica
Tabla 1. Clasificacin taxonmica
Clasificacin Taxonmica
=eino :nimal
*ipo 6ordados
#ubtipo (ertebrados
6lase ;amferos
?rden 8ngulado (con pezua)
#uborden :rtiodctilos (dedos en nmero par)
>amilia #uideos
#ubfamilia #uinos
@$nero #us
!specie #us vitatus; #us scrofa; #us mediterraneus
!"nt": #ALDANA$ %&&1'.
Ra(as: 2a produccin comercial de cerdos se basa actualmente en razas europeas y
estadounidenses, pues estas garantizan la calidad requerida tanto por productores
(caractersticas reproductivas) como por los consumidores (calidad de carne)
Ra(as A)a*ta)as En Colombia
Aors"ire o 2arge B"ite
2argeC9lacD
2andrace
Eamps"ire
Furoc 5ersey
<ietrain
9lanco 9elga
Ra(as C+iollas En Colombia
4ungo
6asco Fe ;ula
#an <edreo
6aqueteo
6ongo
6ur
Ra(as )" c"+)os !tili(a)as
D!+oc ,"+s"-: =aza porcina de origen americano, que se "a "ec"o un "ueco debido a
sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muy
magra !n los parmetros reproductivos se puede equiparar a la AorDs"ire y 2andrace
Ca+act"+.sticas /a+ias:
@anancia media diaria %0C,0 Gg (gHdia)I,1
Jndice de conversin %0C,0 Gg (DgHGg)'+
2ec"ones vivosHparto+0C+01
2ec"ones destetadosHparto.C+0
Ca+act"+.sticas )" la ca+n":
=endimiento de la canal a los ,0 Gg sin cabeza-7K
2ongitud de la canal (cm),'1
K piezas noblesI+
K estimado de magro en la canal1%
0i"t+ain: =aza porcina seleccionada, por la calidad de su canal #e utiliza para me5orar la
calidad de la carne en cruces simples o a tres vas A, casi siempre, como es lgico, se
utilizan los mac"os, y rara vez las "embras <resenta una velocidad de crecimiento,
ndices de conversin y reproduccin ba5os; sin embargo, brinda el mayor porcenta5e de
piezas nobles, aunque posee muc"a grasa intramuscular, lo que con frecuencia est mal
valorado
Ca+act"+.sticas /a+ias:
)ntervalo destete cubricin+-,1
@anancia media Fiaria %0C,0Dg (gHda)1-1
Jndice de conversin %0C,0Dg (Gg HDg)'%1
<rimer parto (das)'7%
2ec"ones vivosHparto,C,,1
2ec"ones destetadosHparto-C.
Ca+act"+.sticas )" la ca+n":
!spesor tocino dorsal a los ,0Dg (mm),
=endimiento de la canal a los ,0Dg #in cabeza--K
2ongitud de la canal (cm),%
K <iezas noblesI.
K !stimado de magro en la canalI0
Lan)+ac": =aza porcina muy verstil, ya que se utiliza como lnea pura, materna o
paterna #us ndices productivos son muy parecidos a la AorDs"ire, aunque tiene un
mayor rendimiento de la canal y tambi$n una mayor longitud de la misma <resenta unos
valores algo inferiores en los parmetros reproductivos, y una mayor tendencia a
presentar <#! !st raza est reconocida como de tipo magro, ya que presenta unos
ba5os valores de engrasamiento
Ca+act"+.sticas /a+ias:
)ntervalo desteteCcubricin+I
@anancia media diaria %0C,0 Gg (gHda)I,1
Jndice de conversin %0C,0 Gg (Gg HGg)'+
<rimer <arto (das)'7%
2ec"ones vivosHparto+0H+01
2ec"ones destetadosHparto.1H+0

Ca+act"+.sticas )" la Ca+n":
!spesor tocino dorsal a los ,0 Gg (mm)+'C+I1
=endimiento de la canal a los ,0 Gg sin cabeza-71K
2ongitud de la canal (cm) +0+
K piezas noblesI%
K estimado de magro en la canal1'
"ttpLHHMMMaacporcinoscomarHrazasNporcinasHpietrainHinde/"tml
0RINCI0ALES CORTES DE CARNE
8na canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene '
grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de de
cada pieza obtenida (% piernas, % astillas, % brazuelos, entre otros) Fe estos grandes
cortes primarios se e/traen por proceso de des"uese los cortes principales y por el
proceso de eliminacin de la grasa y pelado se obtienen los subproductos
8na vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o
piezas listos para su comercializacin o industrializacin !n la siguiente grafica se
muestra la ubicacin anatmica de cada uno de los cortes del cerdo
1+a(!"lo.
1. 3ombre cientficoL pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide,
cabeza mayor del trceps y cabeza lateral del tricep.
%. 3ombre comnL 9razuelo, manero, paleta, asado, paletilla
2. FescripcinL !l brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la
misma coloracin, 5ugosidad y sabor, tiene menor valoracin que la
pierna ya que posee ms cantidad de te5ido conectivo, lo que la "ace
ms dura a la mordida !s muy utilizada para la industria de los
embutidos especialmente para el uso de 5amones por su similitud con
la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma
Cab"(a )" ca3n
1. 3ombre cientficoL Subclavio
%. 3ombre 6omnL 6abeza de can, cabeza de lomo, bondiola,
agu5a, lomo enrollado
2. FescripcinL 2a cabeza de caon limita con el brazuelo y con el
caon, es una carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen
sabor, no tiene muc"o valor comercial debido a su gran contenido
graso !s muy utilizada para asados y para la industria de los
embutidos
Costilla.
1. 3ombre cientficoL Aponeurosis.
%. 3ombre comnL 6ostilla, costillar, carr$ con "ueso
2. FescripcinL 2a costilla es un corte del cerdo abundante en "ueso,
la carne es de muy buen sabor, pero muy poca, su lnea principal de
comercializacin es a carniceras, este corte no se usa para la
industria de los embutidos ni carnes fras
Lomo4Ca3n
1. 3ombre cientficoL Longisimus dorsi
%. 3ombre comnL 2omo, can, c"uleta de lomo, lomo fino,
6inta de lomo, pluma
2. FescripcinL !l can es el corte del cerdo de mayor valor
comercial, contiene gran cantidad de "umedad !s muy poco
utilizado por la industria de las carnes fras por su alto valor
comercial y por su gran contenido de "umedad
0i"+na.
1. 3ombre cientficoL @luteo medio, tensor de la fascia,
bicep femoral
%. 3ombre comnL <ierna, 5amn
2. FescripcinL !s el corte del cerdo de mayor volumen, se
divide en varios cortes pequeos que conforman la pierna,
"uevo de aldana, posta, tabla, muc"ac"o, solomito,
e/tra5ero #u carne es de muy buen sabor, buena mordida,
buena coloracin, es utilizada para diversas preparaciones
en la cocina *iene una participacin importante en la
industria de las carnes fras, especialmente en la elaboracin de 5amones y c"uzos
Tocino 1a++i5!"+o.
1. 3ombre cientficoL Panculo adiposo en seccion.
%. 3ombre comnL *ocino barriguero, tocino carne,
c"ic"arrn, ;atambrito, panceta
2. FescripcinL !l tocino barriguero es la porcin de
la canal del cerdo que recubre las costillas, es un
corte rico en grasa y dependiendo de la gen$tica del
cerdo puede contener gran cantidad de carne !s el
corte de cerdo ms popular, se prepara
generalmente frito *iene una participacin muy importante dentro de la industria
de las carnes fras para la elaboracin de tocineta
S610ROD6CTOS 78S I70ORTANTES EN LA IND6STRIA DEL DES0OTE
DE CERDO
9+asa: !s obtenida de los e/cesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo,
cabeza de can, lomo y tocino barriguero !s muy utilizada para la industria de los
embutidos <uede presentar porciones de carne pero estas no deben superar el 1K de la
totalidad del producto
0atas: 6orresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participacin en la industria de
los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboracin de sopas
Em*"llaL !s un manto graso que recubre los riones del cerdo, es muy utilizado en la
regin cundiCboyacense en la elaboracin de panes como remplazo de la margarina
R"*"l" o *")a(os )" c"+)o: #on pedazos de carne de cerdo resultantes de la
separacin de piezas primarias en el desposte de cerdo !s un producto muy utilizado
para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboracin de c"orizos y
longanizas
7o)"lo )" la ca)"na c:+nica *o+cina
>uenteL ;:F= & ;inisterio de :gricultura y Fesarrollo =ural :genda <rospectiva Fe
)nvestigacin A Fesarrollo *ecnolgico <ara 2a 6adena 6rnica <orcina
0ROD6CCIN DE CARNE DE CERDO
!n %0+% y %0+' se registraron aumentos en el consumo mundial de carne de cerdo y,
segn el Fepartamento de :gricultura de !!88 (8#F:), en %0+7 se registrar un
crecimiento de +,7K frente a %0+' !n %0+% y %0+' se registraron crecimientos de ','K y
+,.K, respectivamente
0+o)!ccin m!n)ial )" ca+n" )" c"+)o.%&1&4%&1; #7illon"s )" ton"la)as'
!l principal pas productor de carne de cerdo en %0+' fue 6"ina, cuya <roduccin
represent 10K de la produccin mundial <or su parte, los registros de produccin de la
8nin !uropea (8!) y !!88 representaron %0,,K y ,,.K, respectivamente
Principales productores de carne de cerdo 2013 (Participacin%)
0+o)!ccin )" ca+n" )" c"+)o "n Latinoam<+ica
Ex*o+tacin " Im*o+tacin: !n :m$rica 2atina y el 6aribe los mayores e/portadores de
carne de cerdo y sus derivados son ;$/ico con 8#F %I-I.1000 y 9rasil que en %0+0
cerr negocios por 8#F +,7,'%000; en septiembre de %0+% 9rasil e/port 11 K ms
carne de cerdo que en el mismo mes de %0++
!l mayor e/portador de carne fue !stados 8nidos con ms de 8#F '100 millones,
seguido por pases europeos y 6anad; en :m$rica del #ur el mayor e/portador es 9rasil
con I,0,' toneladas en %0+0
6"ina realiz importaciones de carne de cerdo por ms de 8#F 170000000; :lemania,
que fue el mayor importador, import ms de 8#F +%00000000 en carne de cerdo
#egn la >:?, para %0+' se espera un crecimiento en la produccin porcina mundial
respecto al ao anterior, debido al aumento en la produccin asitica respaldado en el
control de enfermedades surgidas en las e/plotaciones en aos anteriores y que fueron
negativas para el sector y la recuperacin del sector productor de Oapn que fue afectado
por el terremoto de marzo de %0+% <or el contrario, se espera una reduccin en el
comercio mundial debido al aumento en la produccin interna asitica, lo que disminuir la
demanda del producto en mercados e/ternos
0RO=ECCIN DE I70ORTACIONES AL %&%1>%&%% #6SDA'. I70ORTADORES L?DERES. EN
7ILES DE TONELADAS.
!n este grupo de importadores lderes destaca claramente 6"ina, que representa casi la
mitad del crecimiento del mercado previsto (7%- mil toneladas)
CONSUMO DE CARNE PORCINA
!l consumo mundial de carne de porcino registr un leve descenso durante %0++, de +-K
en relacin a %0+0 2o anterior, ocasionado por disminuciones generalizadas en muc"os
pases, ante el debilitamiento de la economa mundial !n el ao %0+%, segn 8#F:
(Fepartamento de agricultura de los estados unidos), se consumieron +01,+ millones de
toneladas de carne porcina, 1I ;illones de carne bovina por ao y .+,I millones de carne
aviar :s, la carne de cerdo representa el 7','K de las ' carnes citadas
0+o-"ccion"s )" c+"cimi"nto an!al )"l cons!mo )" ca+n"s bo/ina$ *o+cina - A/ia+ a
ni/"l m!n)ial %&124%&%%
2as proyecciones de consumo mundial de carnes a %0%% realizada con5untamente por
?6F!H>:? posicionan a la carne porcina con un crecimiento similar al de la carne bovina
(+7K), con una mayor dinmica en pases en desarrollo (+-K promedio anual), que en
pases desarrollados (0-K), donde los consumos de carne se encuentran muy
estabilizados
Consumo Per Cpita de carne de cerdo. 2008 2012 (Kg)
Febe destacarse que el consumo per cpita nacional de carne de cerdo es muy inferior al
registro mundial, lo que representa una e/celente oportunidad para las empresas locales,
ya que durante los ltimos aos este mercado "a crecido a tasas superiores al promedio
mundial
2a :sociacin 6olombiana de <orcicultoresC>ondo 3acional de la <orcicultura (%0+%)
reporta que el consumo per cpita "a aumentado "asta casi duplicarse en la ltima
d$cada, llegando a los 1,+I DgH"abitante promedio nacional en %0++ !l consumo a nivel
regional presenta comportamientos dispares; por e5emplo en :ntioquia el consumo por
"abitante en %0++ fue de +-,% DgHpersonaHao, mientras que en los departamentos de
;eta y :tlntico el consumo fue de poco ms de %,1 DgHpersonaHao
Febe destacarse que este crecimiento del consumo en 6olombia "a sido impulsado por
una estrategia de promocin del consumo por parte de varias entidades privadas y
gubernamentales
!n el conte/to nacional, el principal productor de carne de cerdo en %0+' fue el
Fepartamento de :ntioqua (7-,7K), seguido por 9ogot (%%,%K) y el (alle del 6auca
(+1,%K)
2a produccin de carne de cerdo en el (alle del 6auca registr el mayor crecimiento
relativo entre %00, y %0+'L .-,-K; mientras que durante el mismo periodo la produccin
nacional creci 7,,7K, en :ntioquia y 6undinamarca las tasas de crecimiento fueron
17,-K y 7%,IK, respectivamente
Produccin de carne de cerdo nacional por departamentos. 200!
2013 ("iles de toneladas)
: pesar del destacado crecimiento de la produccin de carne de cerdo en 6olombia, el
pas sigue siendo un importador neto y deficitario de este producto Fe "ec"o, las
e/portaciones colombianas de carne de cerdo son nulas Furante los ltimos aos, se "an
registrado importaciones desde !!88, 6anad y 6"ile
#mportaciones de Colom$ia de carne de cerdo ("iles de toneladas)
0+"cios
!l promedio nacional pagado al productor en el ao %0+0, fue similar al del ao anterior
con un incremento de tan solo 0,.K :s en el ao %00, el Dilogramo de cerdo cebado en
pie fue de P7',0, y en %0+0 fue de P77%7
!l precio de carne de cerdo al consumidor durante el %0+0 present una tendencia a la
ba5a, e/cepto en el ltimo trimestre en el cual a causa de las fiestas de fin de ao y la ola
invernal los precios de diferentes cortes presentaron un repunte ;edelln fue la ciudad
con el mayor incremento del precio al consumidor en el pas; los precios de los cortes de
carne de cerdo que ms se incrementaron en el %0+0 fueronL solomito (1,IK), pernil
des"uesado (1,1K), tocino carnudo (1,+K) y costilla (1,'K)
NOR7ATI@IDAD
NOR7ATI@IDAD NACIONAL
LE= A DE 1ABAC 0ROTECCIN DEL 7EDIO A71IENTE
<ara la proteccin del medio ambienteL
+ 2as normas generales que servirn de base a las disposiciones y
reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y me5orar las condiciones
sanitarias en lo que se relaciona a la salud "umana
% 2os procedimientos y medidas que se deben adoptar para la regulacin,
legalizacin y control de los descargues de residuos y materiales que afectan o
pueden afectar las condiciones sanitarias del ambiente
DECRETO 1D&& DE %&&B
<or el cual se establece el reglamento t$cnico a trav$s del cual se crea el #istema ?ficial
de )nspeccin, (igilancia y 6ontrol de la 6arne, <roductos 6rnicos 6omestibles y
Ferivados 6rnicos, destinados para el 6onsumo Eumano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, e/pendio, importacin o
e/portacin
Campo de aplicacin. 2as disposiciones contenidas en el reglamento t$cnico que se
establece a trav$s del presente decreto se aplicarn en todo el territorio nacional aL
+ *odas las personas naturales o 5urdicas que desarrollen actividades en los eslabones
de la cadena alimentaria de la carne, productos crnicos comestibles y los derivados
crnicos destinados para el consumo "umano, lo que comprende, predios de produccin
primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas
de desposte o desprese y plantas de derivados crnicos procesados, transporte,
almacenamiento y e/pendio de carne, productos crnicos comestibles y derivados
crnicos, destinados al consumo "umano
% 2as especies de animales dom$sticos; como bfalos dom$sticos cuya introduccin
"aya sido autorizada al pas por el @obierno 3acional, bovinos, porcinos, caprinos,
ovinos, aves de corral, cone5os, equinos y otros, cuya carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos sean destinados al consumo "umano !/cepto, los
productos de la pesca, moluscos y bivalvos
RESOL6CION NO. &%;AD # 1& SE0TIE71RE$ %&&1'
Q<or la cual se establecen los requisitos sanitarios para la realizacin de concentraciones
de animales en el *erritorio 3acionalR
*odas las personas naturales o 5urdicas interesadas en la realizacin de eventos
que impliquen la concentracin de animales, deben solicitar ante el )6:, la
2)6!36): 4??#:3)*:=): F! >836)?3:;)!3*? de los establecimientos o
lugares de concentracin de animales, la cual ser e/pedida mediante resolucin
motivada por la 6oordinacin #eccional del )6: del rea de influencia del evento y
tendr carcter indefinido para las ferias y subastas de ganados comerciales y
paraderos
REE6ISITOS FOOSANITARIOS 0ARA 0ORCINOS
a) !l predio de origen de los animales, debe estar inscrito en la oficina de sanidad animal
del )6: o la entidad delegada
b) <resentar certificado de vacunacin contra <este <orcina 6lsica y estar dentro del
perodo de inmunidad al momento de la movilizacin (I meses)
c) !l predio de origen de los animales deber encontrarse ubicado dentro de una zona de
un radio de +0 Dilmetros, en donde no se "an presentado en los ltimos tres (') meses
focos de >iebre :ftosa, cuadros vesiculares clnicos sin diagnstico final, focos de <este
<orcina 6lsica u otras enfermedades transmisibles que a criterio del )6: constituyan
riesgo para la sanidad animal
RESOL6CION 21D DE %&&A
<or medio de la cual se establecen los requisitos sanitarios para la movilizacin de
<orcinos y sus productos "acia las zonas declaradas 2ibres de <este <orcina 6lsica
#olo se permitir la introduccin de animales susceptibles a peste porcina clsica y de
material gen$tico con destino al rea libre de <este <orcina 6lsica si proceden de
pases, zonas o compartimientos libres de esta peste y si cumple con los requisitos
e/igido por el )6: y proporcionar informacin e/igida por este ente
RESOL6CION 2%& DE %&&A
<or medio de la cual se declaran unas zonas libres de <este <orcina 6lsica en el
territorio 6olombiano
Feclrese como libre de peste porcina clsica zonas del pasL
+ :mazonasL todo el departamento
% :ntioquiaL ;urindo y (igia del >uente
' 6"ocoL :candi, 9o5aya, 9a"ia solano, !l 6armen del Farien, 8nguia, =iosucio y
Ourado
7 #an :ndre y <rovidenciaL todo el departamento
NOR7ATI@IDAD INTERNACIONAL
N7G44&H14%&&2. 0ROD6CTOS 0EC6ARIOS. CARNE DE 0ORCINO EN CANAL I
CALIDAD DE LA CARNE 4 CLASIICACIN #CANCELA A LA N7G44&H141AA24SCI'.
0ORJ 0ROD6CTS. CARCASSES 0ORJ LESH. 9RADIN9. NOR7AS 7EGICANAS
DIRECCIN 9ENERAL DE NOR7AS.
ObK"ti/o - cam*o )" a*licacin: !sta 3orma ;e/icana tiene como propsito establecer
las caractersticas que deben reunir las canales de ganado porcino para abasto que se
comercialicen en todo el territorio nacional, ya sea de origen nacional o de importacin,
para determinar la calidad y el rendimiento, en beneficio de los agentes que intervienen en
la cadena de produccin, proceso, comercializacin y consumo
!sta 3orma ;e/icana es de aplicacin para la clasificacin de carne de porcino en canal
en todo el territorio nacional, en rastros y obradores tipo inspeccin federal y registrada
por la #ecretara de :gricultura, @anadera, Fesarrollo =ural, <esca y :limentacin
LE9ISLACION E6RO0EA
!l comit$ de e/pertos permanentes de la 8! sobre la cadena alimentaria y la salud
animal, que cuenta con representantes de los (eintisiete, dio "oy su visto bueno a la
nueva normativa, inform "oy el !5ecutivo comunitario en un comunicado 2as normas se
basan en la opinin de la :utoridad !uropea de #eguridad :limentaria (!>#:, de sus
siglas en ingl$s), e introducen Sun enfoque ms basado en los riesgosS para estas
inspecciones !n particular, pretenden reforzar los controles de enfermedades como la
salmonella y la tric"inella, y modifica asimismo los procedimientos clsicos de
inspecciones postCmortem 2as reglas tienen en cuenta los nuevos riesgos identificados
por la !>#: con vistas a Smantener el ms alto nivel de proteccin de los consumidoresS
sin comprometer la sanidad animal ni los costes asociados a los controles, segn la
6omisin !l principal ob5etivo de las inspecciones de carne destinada al consumo
"umano es detectar y prevenir riesgos sanitarios como agentes biolgicos patgenos o
contaminacin qumica
R"5lam"nto %1B>%&1;$ m")iant" "l L!" s" +"f!"+(an los cont+ol"s )"
Salmon"lla "n canal"s$ mo)ifican)o al R"5lam"nto %&B2>%&&D.
*eniendo en cuenta los traba5os de !>#: y para minimizar el riesgo para la salud pblica
relacionado con el consumo de carne de porcino, la !>#: recomend, entre otras
medidas, intensificar la prevencin de la contaminacin de las canales de porcinos con
#almonella y reforzar el criterio de "igiene del proceso relativo a la #almonella en las
canales de porcinos, adoptndose en consecuencia este =eglamento de la 6omisin
R"5lam"nto %1H>%&1;$ mo)ifica )i/"+sos as*"ctos )" los R"5lam"ntos
HD2>%&&;$ HD;>%&&; - %&B;>%&&D.
!n este caso "ay que resaltar que las palpaciones e incisiones que se e/igan en la
inspeccin post mortem presentaban un riesgo de contaminacin cruzada importante, por
ello, la principal novedad de esta norma es establecer la inspeccin visual de los cerdos
como regla general a fin de evitar esta contaminacin cruzada 3o obstante, debern
realizarse palpaciones e incisiones cuando e/istan posibles riesgos para la salud pblica,
la salud animal o el bienestar de los animales
<or otra parte constatar la importancia de la #almonella como un peligro especfico y la
e/igencia de mayor control de la "igiene en el sacrificio en la lnea de los estudios de
!>#:
R"5lam"nto %1A>%&1;$ mo)ifica "l R"5lam"nto HD;>%&&; " int+o)!c" la
+"fo+ma )" la ins*"ccin /"t"+ina+ia )" la ca+n" )" *o+cino. !n este caso se
procede a una modificacin de la redaccin de acuerdo con el =eglamento (6!) 3T
%+.H%0+7 en relacin con la actuacin de los veterinarios en la inspeccin post
mortem.

No/")a)"s )"l n!"/o sist"ma )" cont+ol " Mi5i"n" "n la ca+n" )" *o+cino
U #e basa en la identificacin y evaluacin de los riesgos actuales llevada a cabo por la
:utoridad !uropea de #eguridad :limentaria (!>#:)
U <ermitir una mayor eficacia en los controles y reforzar la seguridad alimentaria
U #e da un papel protagonista a la informacin de la cadena alimentaria, como instrumento
clave para me5orar la eficiencia del control, orientar la inspeccin y permitir solucionar los
problemas en los diferentes eslabones en la cadena donde tenga su origen
CONCL6SIN
2a produccin porcina es un negocio de gran tamao a nivel mundial, dinmico y
creciente; vale la pena considerarlo como promisorio para los productores colombianos,
aprovec"ando las segmentaciones del mercado originadas por las polticas de cada pas,
los gustos y las preferencias de los consumidores (por e5emplo en lo que se refiere al
bienestar animal, la garanta de sanidad e inocuidad del producto), y las tendencias y
gustos alimentarios que son impulsados por la publicidad, que finalmente pueden generar
la apertura del mercado a productos con caractersticas especficas con valor agregado
2a produccin y el consumo de carne de cerdo en 6olombia "an evolucionado de acuerdo
con el avance de la tecnificacin, ya que con ella se "a logrado una me5or oferta del
producto y una mayor calidad tanto sanitaria como organol$ptica; de igual manera se "an
implementado campaas de difusin para incentivar el aumento en el consumo <ara que
el sector porcicultor sea ms competitivo en el mercado e/portador es necesario lograr los
menores costos de produccin posibles, asegurar la calidad e inocuidad de la carne y sus
derivados, y superar las barreras sanitarias
1I1LIO9RA?A
:sociacin 6olombiana de <orcicultoresC>ondo 3acional de la <orcicultura Vrea
!conmica #eptiembre de %0+%
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Fosmil, 9ogot, F 6 +%7p
6mara de comercio de 6ali @erencia de desarrollo regional y de competitividad
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)nstituto 6olombiano :gropecuario =ecuperado el +% de septiembre de %0+%
?rganizacin de las 3aciones 8nidas para la :limentacin y la :gricultura (>:?)
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;inisterio de :gricultura y Fesarrollo =ural, )nstituto 6olombiano :gropecuario
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;inisterio de <roteccin #ocial, normatividad, disponible en;
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