Limpieza

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola Prof. Pilar Gutirrez

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D. Pilar Gutirrez Martnez
Dra en Veterinaria
INEA Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola
Universidad de Valladolid

OBJETIVO
Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, as como eliminar la suciedad
La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de
forma que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse
sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los
lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no
se produzca una contaminacin cruzada de los mismos.

DESCRIPCIN
El plan incluir los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfeccin (L+D).
Documento que consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para la limpieza y la desinfeccin, indicando, los siguientes aspectos:
Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria
susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles,
contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa de
trabajo y el propio equipo de limpieza.
Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripcin del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuacin, mtodos, material,
etc.).
Quin/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfeccin y de la supervisin.
Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria
TEMA 7
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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Cundo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfeccin (al
final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la frecuencia cuando no se diaria.
Programa de comprobacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin.
Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones especficas
necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y en caso de detectar
desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobacin se realizar:
De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de
instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos los
elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa. Esta
comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser
posible, no formar pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin.
De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su
anlisis. Se describirn los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los
anlisis a realizar, los lmites microbiolgicos legislados o establecidos por la industria y
el laboratorio que lo realiza.

DOCUMENTOS Y REGISTROS
a. Fichas tcnicas de los productos utilizados, que debern permanecer adecuadamente
archivadas.
b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales, equipos y
utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D as como
su firma.
c. Listado de revisin empleado en la comprobacin subjetiva, que incluir, al menos,
fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
d. Registro de Informes de ensayo, con indicacin de lugar, fecha y hora de la toma de
muestras, identificacin del punto de toma de muestras y fecha de los anlisis. Los
informes de ensayo se archivarn adecuadamente.
e. Registro de incidencias y medidas correctivas.

DEFINICIONES:
Definicin de limpieza:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una
superficie, sin alterar a sta.

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La limpieza consiste en la eliminacin de la suciedad mediante jabones o
detergentes y agua (restos de alimentos).

La desinfeccin es la reduccin en mayor o menor medida de la poblacin
microbiana mediante el empleo de ciertos productos qumicos denominados
desinfectantes.
Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso,
para que la desinfeccin sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una
limpieza exhaustiva.
Como es lgico existen diferencias en las necesidades de limpieza y grado de
desinfeccin de los distintos locales o tiles de trabajo, por tanto los requerimientos
de este plan sern diferentes. Deben desglosarse por partes en funcin de las
circunstancias concretas e la zona a limpiar y a desinfectar.
Definicin de detergente:
Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminacin
de los restos de materia orgnica de las superficies
Formulacin de un detergente
Los componentes de un producto detergente son:
Componente activo (sosa, carbonato, cido, etc.)
Tensiactivos (accin mojante, emulsionante)
Secuestrantes (ablandamiento del agua)
Inhibidores de corrosin
Definicin de desinfectante
Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de
microorganismos que hay en una superficie.
Caractersticas del desinfectante ideal:
Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida
De accin instantnea
No ser toxico en concentraciones de uso
No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
No ser corrosivo
No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
Estable

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Facil de eliminar
Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura,
materia orgncia)
Econmico

MECANISMOS BSICOS DE LIMPIEZA
La limpieza se produce por:
Solubilizacin
Emulsin
Micelacin
Energa cintica

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIN DEL PLAN
Tipo de suciedad

Tipo de materiales, equipos y superfices a limpiar
Calidad del agua
Eleccin de los productos detergentes y desinfectantes
Modo de efectuar las operaciones de limpieza
Frecuencia de las limpiezas
Microorganismos Microorganismos
Restos Macroscpicos Restos Macroscpicos
Restos Inorgnicos Restos Inorgnicos
Restos Orgnicos Restos Orgnicos
Arrastre en seco o aclarado con agua Arrastre en seco o aclarado con agua
Detergente cido Detergente cido
Detergente Alcalino Detergente Alcalino
Desinfectante Desinfectante
Microorganismos Microorganismos
Restos Macroscpicos Restos Macroscpicos
Restos Inorgnicos Restos Inorgnicos
Restos Orgnicos Restos Orgnicos
Arrastre en seco o aclarado con agua Arrastre en seco o aclarado con agua
Detergente cido Detergente cido
Detergente Alcalino Detergente Alcalino
Desinfectante Desinfectante

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La siguiente tabla se muestra el tipo de detergente recomendado para cada tipo de
suciedad:

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA:
Tipo de superficie.
Tipo de suciedad.
Concentracin del producto.
Temperatura del agua
Tiempo empleado en la operacin.
Aplicacin de efecto mecnico.
El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una
correcta limpieza y desinfeccin de las superficies:

SUCIEDAD
SOLUBILIDAD FACILIDAD
DE
ELIMINAR
CAMBIO CON EL
CALOR
DETERGENTE
RECOMENDADO

Protena
Insoluble en
agua, soluble
en lcali
Muy
difcil
Desnaturaliza
cin
Mucho ms
tenaz
Alcalino
Alcalinos+
Oxidantes

Grasas /
Aceites
Insoluble en
agua
Difcil Polimerizaci
n, ms
difcil de
limpiar
Alcalinos

Azcares
Carbohidra
tos
Solubles en
agua
Fcil Caramelizaci
n ms difcil
de limpiar
Alcalinos

Sales
Insolubilidad
en el agua
Fcil a
difcil
Generalmente
fciles de
limpiar a
menos que
interacten
con otros
componentes
cidos
Alcalino mas
secuestrantes
Arrastre en
seco de
residuos
Aclarado Aclarado
15 min.
Dejar
actuar
Aclarado
Aplicar
Detergente
Aplicar
Desinfectante
Arrastre en
seco de
residuos
Aclarado Aclarado
15 min.
Dejar
actuar
Aclarado
Aplicar
Detergente
Aplicar
Desinfectante

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SISTEMAS DE LIMPIEZA
Segn el tipo de equipo o utensilio a limpiar se diferencian 4 sistemas:
O.P.C. (Open Plant Cleaning):
o Limpieza Manual
o Limpieza por Espuma
Se han desarrollado dos sistemas segn :
Alta Presin (>100 bars)
Media-baja presin (16-25 bars)
Ambos se fundamentan en la aplicacin de la energa necesaria para
contrarrestar la fuerza de adhesin de la suciedad al sustrato por :
El caudal de agua aplicado
La presin de aplicacin
Energa = Caudal x Presin
C.I.P. (Cleaning in Place), para equipos cerrados que funcionan por un sistema de
circulacin ( p.e. mquinas de ordeo)
Para conseguir la mayor eficacia del sistema de limpieza automtica la velocidad
de las soluciones detergentes deben estar en el margen de 1,5 + 1,7 m/s.
Con estas velocidades se consigue un nmero de "Reynolds" del orden de
100.000 lo que indica que el flujo es turbulento.

C.O.P. (Cleaning out Place)
Limpieza de tiles (bandejas, botellas, etc.)
CONTROL DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
Varios mtodos:
o Control Visual
o Microbiologa, tomar muestras de las superficies limpiadas y realizar cultivo en el
laboratorio para detectar la presencia de microorganismos.

V=0
V=0
V=Max V
RGIMEN LAMINAR RGIMEN TURBULENTO
NRE 100.000
RGIMEN TURBULENTO
NRE >> 100.000

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Parmetros microbiolgicos estndar para la industria agroalimentaria
RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES NO POROSAS ( acero
inoxidable, etc. ) (UFC / 10 cm2)
OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
< !0 10-50 > 50
RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES POROSAS ( teflon,
etc. ) (UFC / 10 cm2)
< 20 20-100 > 100

RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES NO POROSAS (
acero inoxidable, etc. )(UFC / 10 cm2)
< 5 5-20 > 20
RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES POROSAS (
teflon, etc. ) (UFC / 10 cm2)
< 10 10-40 > 40

o Bioluminiscencia, se basa en la deteccin de molculas de ATP, el sistema se basa:


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Aparato para medir la bioluminiscencia

Los inconvenientes de este sistema son:
No diferencia entre el ATP de la materia orgnica y el de los
microorganismos.
No permite diferenciar microorganismos.

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o Detector de residuos proteicos, tambin conocido como control de limpieza in
situ, permite detectar residuos orgnicos sobre una superficie mediante una
reaccin coloreada.

DESARROLLO DEL PLAN:
Recopilacin de informacin previa:
Procedimientos, resultados y costes actuales
Superficies a limpiar
Tipos de suciedad
Servicios disponibles: agua -dureza, presin, caudal-, instalacin elctrica,
aire comprimido,...
Equipamiento disponible
Condiciones de almacenamiento
Recursos disponibles
Definicin de protocolos:
Proceso manual o automtico
Productos
Concentraciones de uso, tiempos de accin, temperatura de aplicacin,
presiones, caudales
Frecuencias
Envases, sistemas aplicativos o dosificadores, preparacin de soluciones
Sistemas de control de proceso
Sistemas de control de resultados


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PROTOCOLO DE LOCALES:
Suelos y sumideros.
Impermeables.
Resistentes a la abrasin, evitar la formacin de huecos que
favorecen la acumulacin de suciedad.
Fciles de limpiar y desinfectar
Anticidos.
Antideslizantes
Inclinados, mnimo 1% hacia los desages
Tipos de materiales:
Gres industrial.
Resinas sintticas:
Acrlicas.
Poliuretano.
Epoxdicas, la ms recomendable.
Ventajas de las resinas epoxdixas:
Ausencia de juntas.
Alta resistencia a la abrasin, 10 veces ms que el
gres.
Resistencia al ataque trmico,
Aguanta temperaturas de 140C sin fisurarse.
Soporta temperaturas de congelacin.
Resiste el vertido de productos cidos.
Es totalmente impermeable.
Se puede acabar con cierta rugosidad para que sea
totalmente antideslizante.
Paredes.
Fcilmente lavables.
Material impermeable y superficie lisa.
Color claro.
Recubrir hasta 3 metros.
Unin curva con el suelo y el techo.
Materiales:
Losetas de gres

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En las juntas de unin se acumula suciedad.
Poca resistencia a los golpes.
Resinas epoxdicas, solucin continua con el suelo.

Paneles tipo sandwich
Dos capas de planchas metlicas y una capa de
aislante.
Se colocan enteros del suelo al techo
Poco resistentes a golpes.

Techos::
Lisos y lavables
Evitar falsos techos:
Polvo.
Roedores.
Insectos.
Deben de guardar continuidad con las paredes.
Puertas, ventanas, cristales.
Materiales metlicos e inoxidables.
Telas mosquiteras de malla de 1,2 mm o 16 hilos/cm2.

Puertas de las zonas de produccin cierre hermtico.
Puertas exteriores con cierre automtico


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En las ventanas se utilizar material irrompible: plstico, plexiglas.
Doble vestbulo, los locales de fabricacin nunca estarn en contacto
directo con el exterior.
Utilizar ventilacin forzada y aire asptico.
Filtrar.
Tratar con luz ultravioleta
Estructuras auxiliares. ILUMINACIN
Segn el Reglamento de Seguridad e Higiene en el trabajo los niveles
mnimos de luz deben ser:
Zonas de trabajo: 220 lux
Zonas de inspeccin: 540 lux
Otras zonas: 110 lux.
Las luminarias estarn protegidas por pantalla para evitar la cada de
los fragmentos en caso de rotura de los tubos
PROTOCOLO DE MAQUINARIA Y OTROS ELEMENTOS :
Sierras, loncheadoras, amasadoras, batidoras, tneles de congelacin,
reactores, depsitos, pasteurizadores, hornos, freidoras,...
Mesas y tablas de corte
Contenedores de basuras
Lavamanos, fregaderos
Propios equipos de limpieza
PROTOCOLO DE UTILLAJE
Cuchillera, esptulas, peroles
PROCESOS AUTOMATIZADOS

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Lavadoras de carros, bandejas, botas, mandiles, vajilla, botellas
Tratamiento de membranas Osmosis inversa, ultrafiltracin
Procesos CIP
HIGIENE PERSONAL
Definicin de los elementos a tratar.
MATERIALES DE MAQUINARIA Y UTILLAJE
Tipos:
Aceros
Aceros inoxidables, alta resistencia a la corrosin
Vidrio
Acero galvanizado
Madera, prohibida
Polmeros plsticos para uso alimentario.
La rugosidad no debe superar 0,8 m para facilitar la limpieza.
Las superficies metlicas se deben someter a dos tipos de tratamiento:
Pulido, minimiza la rugosidad superficial.
Pasivacin, tratamiento electroqumico para disminuir el riesgo de
corrosin.
CONDUCCIONES Y TUBERAS:
Accesorios y tuberas desmontables para inspeccin.
Muy importante la zona de los codos donde se puede
acumular la suciedad
Las tuberas deben tener una pendiente de un 1% para
facilitar que escurran.
Las tuberas deben tener distintos colores en funcin del
producto que transporten: agua, leche, suero,etc.
Inspecciones peridicas para comprobar si existen grietas,
etc.
DEPSITOS Y EQUIPOS:
Material inoxidable.
Fondo redondeado o cnico
Pendiente mnima 1%
Si tienen grifos deben ser desmontables para su
inspeccin y limpieza.

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Agitador interno, desmontable las palas y el eje.
Las bisagras de las tapas deben ser exteriores y
desmontables para limpiar pasadores
Mejor con puerta que permita el paso de una persona
al interior
No contactar directamente con el suelo para mejorar
limpieza.
VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
Mejora de la calidad del producto final
Mejora de la imagen de marca de la compaa
Cumplimiento de la legislacin
Mejora de rendimiento de los procesos productivos
Reduccin del coste global de los procesos de higiene
Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo
Reduccin impacto medioambiental

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