Lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
Escuela profesional de ingeniera alimentaria

TITULO:
CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
INFORME N: 2
PARTICIPANTES:
GAMARRA RAMOS, CARLOS ALBERTO
GUILLN MATOS, GABRIELA
RODRGUEZ VIDAL, RICARDO
GUZMN MONTE, FIORELLA
CATEDRATICO:
ING. GUSTAVO CASTRO MORALES
SECCION A
FECHA :
MIRAFLORES, 23 de ABRIL, 2014
TEMA : CALIDAD DE LA LECHE CRUDA UNFV-FOPCA-EPIA

TECNOLOGIA DE LACTEOS - ING. GUSTAVO CASTRO MORALES - INFORME NUMERO 2
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1. Objetivos :

1.1 Realizar determinaciones fsico qumicas para determinar la calidad de la
leche cruda.

1.2 Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o el rechazo de la
leche cruda en la industria lctea.


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2. Fundamentos :

- En el sector lechero el tema de calidad higinica y sanitaria de la leche es de gran
relevancia tanto para el eslabn primario como para el resto de eslabones por su
impacto en la industria y la salud pblica.

- la presencia de microorganismos patgenos tanto en el medio ambiente como en
los animales , y su capacidad de sobrevivir y multiplicarse , son factores de
riesgos que indican la magnitud de los peligros potenciales que afronta la
produccin de la leche

- conocer las tcnicas de calidad es lo primordial y contamos con pruebas
relativamente rpidas debido al proceso lcteo en la industria el cual es una
materia prima de vulnerabilidad.


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3. Materiales y equipos :

3.1 Muestra :
3.1.1 Leche cruda de establo (1/4 de litro)

3.2 Instrumentos de laboratorio :
3.2.1 termmetro
3.2.2 vasos precipitado
3.2.3 pipeta de 2ml ,5ml
3.2.4 bureta
3.2.5 matraz erlenmeyer
3.2.6 potencimetro
3.2.7 mechero bunsen
3.2.8 soporte pata tubo de ensayo
3.2.9 tubos de ensayo
3.2.10 gradilla

3.3 Reactivos:
3.3.1 hidrxido de sodio (0.1N)
3.3.2 fenolftalena
3.3.3 hidrxido de sodio(1N)
3.3.4 Alcohol 70


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4. Procedimiento :

4.1 toma de muestra :

- la muestra recepcionada de leche cruda (1/4 de litro), es procedente del
establo LA NORTEITA ubicado San Antonio de Carapongo,
HUACHIPA.

Grafica1

4.2 pruebas de muelle ( plataforma) :

4.2.2 temperatura:
- la determinacin de temperatura es fundamental para corroborar que
est siendo recepcionado entre las temperatura de 0-5C.y que no se
haya producido una variacin en la cadena del frio.

Grafica 2

Leche cruda
Leche cruda

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4.2.2 prueba de deteccin de mastitis:
- en una placa de vidrio pintada o de fondo negro, colocar 5 gotas de
leche y agregar una gota de hidrxido de sodio 1 N y observar si hay
cambios de consistencia o aspecto en la mezcla.

Grafica 3

4.3 otras pruebas fisicoqumicas

4.3.1 prueba del alcohol
- esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativa la
termoestabilidad de una leche cruda, consiste en: tomar 5ml de leche
cruda aadiendo 5ml de alcohol, y agitar.

Grafica 4
Leche cruda Prueba de deteccin de mastitis
Prueba 1
Prueba 2

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4.3.2 la acidez titulable

- se debe pipetear 10ml de muestra (leche cruda) en un matraz, agregar
0.5 ml de fenolftalena y titular con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del
indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH , despus se
debe calcular la acidez titulable :
.

Grafica 5

4.3.3 determinacin del pH :

Grafica 6 grafica 7

Proceso de titulacin
leche cruda
Proceso de titulacin
Potencimetro

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4.4 determinacin de adulteracin

4.4.1 determinacin de almidn:
- para disimular adulteraciones con agua , almidn , etc. es preciso
conocer tcnicas de reconocimiento :calentar de 5-10ml de leche hasta
ebullicin y dejar enfriar ,luego agregar 6-8 gotas de sol.de yodo

Grafica 8 grafica 9

Leche color pardo

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5. Registro de datos :

Toma de muestra: leche de establo (huachipa )

Pruebas de muelle (plataforma) :

temperatura: Temperatura de la leche = 13 c

prueba de deteccin de mastitis: Ligeramente positiva

otras pruebas fisicoqumicas

prueba del alcohol
La leche forma grumos al contacto con el alcohol

la acidez titulable.

% acidez =0.09
Prueba 1:

Inicio=1 gasto =2.7 ml 2.7 *0.09=0.243Rechazamos
Final=21.9

Prueba 2:

Inicio=22 gasto =3 ml 3 *0.09=0.27Rechazamos
Final=25


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5.1.1 determinacin del pH :

- papel pH =5.24

5.2 determinacin de adulteracin

4.4.1 determinacin de almidn:
- color pardo , no presenta almidn

6. tabla de resultados :


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7. discusiones :

8. Resultados:

9. conclusiones :

10. bibliografa :

RECOMENDACIONES:

Para saber que colorantes posee un producto lo ms recomendables es fijarnos
en el etiquetado.

Limitar tu consumo de alimentos altamente procesados y pre-empacados con
colorantes artificiales.
Aprende bien el nombre de los aditivos e investigar su procedencia.


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Algunos tienen varios nombres, por ejemplo la tartracina, tambin se conoce
como FD&C Amarillo No. 5.
Revisa las etiquetas de alimentos procesados y empacados, son los que en su
mayora llevan colorantes artificiales (verificar la concentracin del aditivo).

Pregunta en los restaurantes sobre los aditivos de las preparaciones. Los de
comida rpida son quienes utilizan mayor cantidad de aditivos colorantes.

CONCLUSIONES:

Situacin actual:
Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, botanas, bebidas y
productos de alta tecnologa de reciente aparicin en el mercado (imitaciones de surimi),
se colorean artificialmente para hacerlos ms atractivos al consumidor.
El problema es que cada da, sin saberlo, estamos consumiendo ms aditivos y muchas
personas estn reaccionando con dolores de cabeza, alergias, comezn, irritabilidad, etc.
Actualmente, se sabe que algunos colorantes artificiales pueden causar urticaria crnica o
incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes.
Este es el caso de la tartracina (E-102), colorante amarillo utilizado en pastelera,
confitera, verduras enlatadas, productos pesqueros, helados, bebidas de naranja y
aderezos para ensaladas, entre otros.
Se estn estudiando los colorantes de forma exhaustiva para definir los posibles efectos
dainos sobre la salud; tambin se han reducido el nmero de colorantes utilizables,
aunque existen variaciones de un pas a otro. En los Pases Nrdicos estn prohibidos
prcticamente todos los colorantes artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn

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Pg. 13

autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros
que no se utilizan all.
La tendencia actual es limitar tanto los aditivos sintticos, preferir los colorantes naturales
y regresar a los ingredientes que antiguamente se usaban para colorear los alimentos
como la ceniza, el azafrn, la crcuma, las moras o la clorofila

DISCUSINES:

Segn la OMS, los colorantes artificiales pueden agudizar los sntomas del asma y
de clculos renales, insomnio, alergias, urticarias y rinitis.

Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determin el
efecto de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinolena E-104,
Carmoisina E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla E -124)
y el benzoato de sodio en bebidas refrescantes en grupos de nios de 3, 8 y 9
aos de edad encontrndose un aumento en el Transtorno por dficit de atencin
(TPDA) y la hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios no se pueden
utilizar como una base para cambiar la certificacin de los colorantes es un
registro que puede abrir la puerta a otras investigaciones que confirmen o
rechacen los resultados encontrados

Anlisis llevado en laboratorios certificados por indecopi han determinado que la
toxicidad aguda de la tartrazina es muy pequea, incluso menos que la de sal

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Pg. 14

comn. La ingestin diaria aceptable, prcticamente imposible de alcanzar est
establecida en 7,5 mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartracina es capaz
de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de
entre las personas que son alrgicas a la aspirina. Estas personas deben
examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes
de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido,
ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.

BIBLIOGRAFIA:

Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de Los Alimentos/autor: Jos Bello
Gutirrez pg. 314)

Nutricin y Salud/autor: Albert Ronald Morales pg. 22)

Alimentos y Nutricin en la Prctica Sanitaria /autor: Daz de Santos, 2003 pg.
72)

www.ecoaldea.com), el artculo fue revisado por el Dr. Ren Reyes (Profesor de
Ingeniera de los alimentos de la universidad agraria la molina con investigadores
de otras universidades latinoamericanas)


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Pg. 15

Diario: LA REPUBLICA /salud el artculo fue investigado: Daniel Ramrez cangre
con estudios de MINSA.)

Diario: EL COMERCIO /el artculo fue investigado: Andrea Ugarte con reportajes a
expertos de la industria de los alimentos.)

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