<$$US1>EL_TIEMPO - NACIONAL-2 - 2 - 03/08/14 - Composite - FERPER - 02/08/14 15:50

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www.eltiempo.com - DOMINGO 3 DE AGOSTO DE 2014 - EL TIEMPO
debes hacer
buen comer
Vctor Manuel Vargas Silva
Editor de Domingo de EL TIEMPO
E
l oporto es un clsico
obligado dentro del
mundo del vino. Y a tal
punto, que ninguna
persona que se considere a s
misma enfila puede darse el lu-
jo de ignorarlo. Porque hacerlo
sera equivalente a que un
amante de los carros no supiera
qu es un Rolls-Royce, o a que
un fantico de los relojes no su-
piera qu es un Rolex.
Hablar de oporto es hablar de
cerca de cuatro siglos de histo-
ria, de una viticultura de monta-
a, de guerras e imperios y de
un producto que identifica a
Portugal en el mundo entero. Y
el oporto es hoy noticia en Co-
lombia, porque una de las mar-
cas ms antiguas y reputadas
de este vino ha puesto sus ojos
en nuestro pas como un merca-
do prioritario dentro de su plan
de expansin en Amrica Lati-
na. Se trata de Taylors, una bo-
dega que existe desde 1692.
Para profundizar en el conoci-
miento de esta bebida, idolatra-
da por los britnicos, EL TIEM-
PO convers con un experto: el
portugus Fernando Seixas, ge-
rente de exportaciones de Ta-
ylors, que trae Vinalium S.A.S.
En pocas palabras, qu es el
oporto?
Es vino, y debe ser tratado
y consumido como tal. Y es un
clsico del mundo del vino.
No obstante, es un vino dife-
rente, porque es un vino forti-
ficado, es decir, uno al que se
aade aguardiente vnico,
brandy, lo que de un lado de-
tiene la fermentacin y le da
su dulzor caracterstico (me-
nos azcares convertidos
en alcohol) y, del otro, le
da una mayor gradua-
cin alcohlica (de 20 a
22 grados).
Por qu se le
considera un clsico?
Porque viene de la
denominacin origen
ms antigua del mun-
do, establecida en 1756
por el marqus de Pom-
bal; porque es de los vi-
nos ms antiguos y el
primero en ser regla-
mentado, porque es
uno de los vinos que
ms se consumen, por-
que est en los cinco
continentes y porque
todo bar o restaurante
de nivel tiene al menos
un buen oporto en su
carta. En nuestro grupo
tenemos una bodega que hace
oportos (Croft) desde 1588: no te-
nemos 20 aos en el mercado
global, hablamos de un produc-
to que lleva siglos en l.
Cul es el mejor momento de
consumo? Hay gente que se lo
toma como aperitivo, otros con
el postre, otros como bajativo
Cuando a uno le guste ms.
El oporto es muy flexible y no
hay reglas sobre su momento
de consumo. En Francia se con-
sume mucho antes de comer. Pe-
ro tambin puede ir a la mesa,
con un buen foie gras, por ejem-
plo. En Portugal lo preferimos
con el postre o despus del pos-
tre. Ahora, dentro de los postres
hay dos reglas: postres dulces
con rubys, y los no tan dulces, o
quesos como el gorgon-
zola, con tawnys.
Cul es la diferencia
entre un oporto
ruby y uno tawny?
El ruby, en alu-
sin a su color, es
un vino ms jo-
ven, frutado, aro-
mtico y fresco
que se trabaja en
toneles gigantes,
que tambin pue-
den ser de cemen-
to o acero inoxida-
ble, para evitar el
envejecimiento
oxidativo y as
preservar el color,
la fruta y los aro-
mas. Los tawnys
sonvinos envejeci-
dos en pipas (ba-
rricas de roble de
550 litros), expo-
nindolos a la oxi-
dacin gradual y eva-
poracin (mnimo 4 aos y has-
ta por dcadas enteras), lo que
les da un color ms hacia el ca-
f, y con notas doradas. Un vino
elegantsimo, y que se bebe f-
cil. Ytambin estn los colheita,
que son tawnys de una sola aa-
da envejecidos en pipas por un
perodo mnimo de 7 aos.
Aunque en Colombia hay grandes
coleccionistas de oporto, la
mayora de la gente no lo conoce.
Cmo introducir a ms
personas en este mundo?
Es un trabajo fundamental-
mente educacional, tanto en el
consumidor final como en la
gente que ofrece los vinos. Es
una labor dura, porque toma
tiempo, pero muy gratificante,
porque funciona. Hace 20 aos,
por ejemplo, en Canad casi no
se consuma oporto, y hoy es
uno de los principales merca-
dos mundiales para nosotros. Y
esto fue as gracias a una perse-
verante labor de educacin.
Cul es el principal mercado del
oporto en el mundo?
En volumen, Francia, donde
se usa muchsimo en la cocina,
especialmente en la prepara-
cin de salsas. Pero en valor es
el Reino Unido, donde pese a
ser un mercado muy maduro, el
oporto sigue creciendo.
Existe la idea de que el vino de
oporto es un vino de personas
muy mayores y que, por tanto,
sera un vino en vas de
extincin. Es as?
No. De hecho, el consumo
mundial de oporto est crecien-
do. La edad de consumo empie-
za alrededor de los 35, pero eso
no nos preocupa, porque lo con-
sideramos un paso natural de
quienes han empezado en el ca-
mino del vino. Y cuando la gen-
te nos pregunta qu vamos
a hacer para que el vino de
oporto sea ms joven, ms
contemporneo, la respues-
ta es que no haces eso con
un clsico, y menos cuando
tienes un mercado claro y al
alza. Eso no quiere decir que
no tengamos iniciativas para
que el oporto siga vigente.
Como cules?
Hay varias. Este ao lanza-
mos la cosecha 64, para las per-
sonas y empresas que estn
cumpliendo 50 aos de vida. Y
hace cuatro aos empezamos a
vender una serie de grandes vi-
nos antiguos y hemos lanzado
dos: uno de 1855, es decir, de 159
aos, un vino prefiloxrico, y
otro de 1863, es decir, de 151
aos. Ambos estn fenomenales
y el hecho tuvo, desde luego,
una enorme repercusin en la
prensa especializada. No hay re-
gin en el mundo que consiga
hacer un vino que se perpete
en el tiempo como el oporto.
Los vintage son importantes en
el mundo del oporto. Cul fue
su ltimo ao fuera de serie?
S, y es importante aclarar que
el apelativo vintage (cosecha ex-
cepcional) no lo define la bodega,
sino el Instituto del Vino de Opor-
to. Los vintage se embotellan al
terceraosinfiltrar, loquepermi-
te al vino desarrollarse en la bote-
lla. Nuestrovintage 2011 harecibi-
do puntajes entre los 98 y los 100
puntos. Y esas calificaciones ha-
blande ungranclsico, pero muy
actual. Esa es nuestra apuesta.
Y ese vino del 2011 cundo
va a alcanzar su punto
ptimo?
En el vino de oporto vintage
hay una cultura de que se debe
tomar viejo, y cuando digo viejo
hablo de 25, 30, 40 aos.
Pero hay una cifra media,
entendiendo que es difcil
generalizar?
Hay un parmetro que dice
que si un vintage evoluciona
bien los primeros diez aos, se
queda durmiendo en los 10 aos
siguientes y vuelve a evolucio-
nar bien en los 10 restantes. Lue-
go dira que un vintage lo debes
beber luego de 20 o 25 aos.
Fro, a temperatura ambiente,
con hielo, sin hielo Cmo se
debe beber?
Como cada uno prefiera. Pero
normalmente, ms bien fresco.
Finalmente: Un truco para
empezar a descubrir el oporto...
Con los postres. Les va a en-
cantar.
Oporto:
Nada mejor que un restau-
rant con una buena carta de
vinos. Y no lo digo desde el
fanatismo, sino simplemen-
te porque una buena carta,
variada, equilibrada, con es-
pacio para vinos clsicos,
modernos e inusuales, es
sin duda la mejor compaa
para un igualmente buen
men de platos.
Pero la realidad es distin-
ta. Incluso en algunos de los
mejores restaurantes de Su-
ramrica vemos con fre-
cuencia que la oferta se limi-
ta a lo que ofrece solo un dis-
tribuidor o un importador o
una bodega. Y por muy bue-
nos que sean los vinos que
ellos hagan, importen o dis-
tribuyan, con esto pierde,
claramente, el consumidor.
El asunto que es ms
bien un vicio funciona as:
la empresa se acerca al res-
taurador para ofrecerle sus
vinos y pone sobre la mesa
una serie de extras si estos
son elegidos: un buen stock
en consignacin, copas, des-
corchadores, incentivos pa-
ra los meseros, la impresin
de la carta o, derechamente,
dinero en efectivo para que
nadie ms pueda ingresar a
ella. Y lo que algunos pue-
den llamar contrato de ex-
clusividad es, en realidad,
una gran torpeza.
Basta que haya variedad
de cepas y ya est lista la
carta. Y mejor an si le po-
demos cargar al precio de
venta al pblico (no al pre-
cio para mayoristas) un
cien, un doscientos o un
trescientos por ciento. Con
media copa que el restaura-
dor venda, ya se paga la bo-
tella completa. Lo dems es
todo ganancia. Entonces, el
dueo del restaurant saca
la calculadora, multiplica y
sonre. Dinero fcil.
Estas malas prcticas
son endmicas y hablan a
las claras de lo poco avanza-
da de nuestra cultura del vi-
no. Contados son los restau-
rantes que no se venden,
que prefieren elegir de
acuerdo a la oferta de pla-
tos que ellos tienen o, inclu-
so, de acuerdo con los crite-
rios del sommelier.
Esos lugares aportan y
merecen nuestro apoyo.
Los otros, con sus precios
desmedidos, su oferta pau-
prrima y acuerdos bajo la
mesa, lo nico que hacen es
ahuyentar al pblico intere-
sado en el vino. Y bien lejos
que lo ahuyentan.
abec de un gran
clsico del vino
Su nombre
viene de la
ciudad-puerto
desde donde
se exporta al
mundo.
Se pueden
usar 29
variedades
de uva para
elaborar
oporto,
la touriga
nacional es
la principal.
Las copas
ideales para
beberlo son
las que le
permitan
desarrollar
mejor sus
aromas. Evite
las copas muy
pequeas.
Tambin
existe el
oporto blanco,
hecho a partir
de las uvas
gouveio y
viosinho.
Cartas viciadas
Patricio Tapia
Especial para EL TIEMPO
Charla con un experto para conocer las claves
de este cono de Portugal. Aterriza en Colombia
una bodega que hace oportos desde 1692.
En 1678, ao en
que franceses e
ingleses entraron
en guerra y las
importaciones de
vino francs fueron
prohibidas en la
isla, unos
comerciantes de
Liverpool
adoptaron una
tcnica utilizada en
un monasterio en
Lamego (Portugal)
para modificar el
vino. Esta tcnica
consiste en aadir
brandy al vino
durante la
fermentacin,
interrumpiendo as
el proceso de
fermentado, lo que
lo haca ms dulce
y muy resistente a
los viajes. El
tratado de
Methuen, entre
Londres y Lisboa
(1703), potenciara
el comercio del
oporto. Los
britnicos son
los grandes
responsables del
desarrollo y
expansin de este
gran emblema
portugus.
Otros
datos
claves
Hablemos
de vinos
Este oporto
tiene 151 aos
y es una
exquisitez. La
botella cuesta
4.000 dlares.
De un monasterio al mundo