PROPIEDADES FISICOQUMICAS, REOLGICAS Y SENSORIALES DE

MERMELADAS DE TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea) CON

BAJO CONTENIDO CALRICO
Karen Paola Contreras Lozano
1
; Rosa Nidia Aguirre Castillo
2
; Jorge Antonio Figueroa Florez
3
; Carlos Julio Mrquez Cardozo
4

RESUMEN. Los edulcorantes son aditivos alimentarios capaces de imitar el
efecto dulce del azcar aportando menos energa dependiendo de su
naturaleza, calrica o no calrica. Algunos son extractos naturales mientras que
otros son sintticos, en este ltimo caso se denominan edulcorantes artificiales.
Los edulcorantes contribuyen de forma decisiva en la gelificacin final de la
mermelada, por lo general es utilizada la sacarosa. Se estudi el efecto de dos
tipos de edulcorantes no calricos, sucralosa y estevia, en las propiedades
fisicoqumicas, reolgicas y sensoriales de la mermelada de tomate de rbol,
elaborada con pectina de alto grado de esterificacin (58%). Los resultados
muestran un menor contenido de SST en las mermeladas elaboradas con
sucralosa y estevia, lo que incidi en las propiedades fsicas, texturales y
reolgicas del gel, que fueron inferiores que en la mermelada con sacarosa, ya
que se observ una menor consistencia, menor dureza, mayor extensibilidad y
baja viscosidad, como resultado de una dbil gelificacin. La aceptacin
sensorial result menor en las mermeladas con bajo contenido calrico, debido
a que presentaron un ligero sabor residual propio de los edulcorantes.

Palabras Clave: mermelada, tomate de rbol, edulcorantes, sucralosa, estevia.

INTRODUCCIN. El tomate de rbol (Cyphomandra betacea) es una
planta perteneciente a la familia de las Solanceas. El centro de origen se
encuentra en Sudamrica, donde son nativas la gran mayora de las especies
de Cyphomandra (Sagay, 2010).

La mermelada es un producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa,
obtenido por coccin y concentracin de una o ms frutas enteras,
concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que
se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y
aditivos permitidos (Icontec, 2007).

El trmino edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es
capaz de mimetizar el efecto dulce del azcar y que, habitualmente, aporta
menor energa. Algunos de ellos son extractos naturales mientras que otros son
sintticos, en este ltimo caso se denominan edulcorantes artificiales. Los
edulcorantes contribuyen de forma decisiva en la gelificacin final de la
mermelada que ocurre luego de la coccin y concentracin hasta el nivel final
determinado de Brix, por lo general es utilizada la sacarosa. La sucralosa
(4,1,60-triclorogalactosacarosa) es un edulcorante no calrico
aproximadamente 600 veces ms dulce que la sacarosa, ampliamente
utilizado en alimentos y bebidas. En contraste con algunos otros edulcorantes
no calricos, ha demostrado estabilidad en la coccin y sistemas de alimentos
con pH relativamente bajo, es altamente soluble y estable en entornos acuosos
(Brusick et al., 2010; Grotz y Munro, 2009). Estevia es un gnero de cerca de 200
especies de hierbas y arbustos en la familia Asteraceae. Las hojas pueden
utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante (Duran et
al., 2012).

En el presente trabajo se estudi el efecto de dos tipos de edulcorantes no
calricos (sucralosa y estevia) en las propiedades fisicoqumicas, reolgicas y
sensoriales de la mermelada de tomate de rbol.

MATERIALES Y MTODOS.











Figura 1. Proceso de elaboracin de mermeladas

Propiedades fisicoqumicas. La acidez titulable de las mermeladas se determin
por AOAC 942.15 (2005), el pH por AOAC 981.12 (2005), el contenido de slidos
solubles totales (SST) AOAC 983.17 (2005), la actividad de agua (Aw) por Santos
et al.(2011), el contenido de humedad por AOAC 925.09 (1997).

Propiedades reolgicas y texturales. La viscosidad (Brookfield) se determin por
Morales (2009) a 200 rpm. El rea de extensibilidad (AE) se calcul segn Soler
et al. (2011). La tasa de fluidez mediante Consistmetro de Bostwick (Igual et al.,
2010). La dureza mediante texturmetro TA-XT2i con sonda cnica plexigls de
45 (Basu et al., 2010).

Evaluacin instrumental de color. Se detrminaron los parmetros mediante el
sistema triestmulo CIELab (L*a*b*) por Basu et al., (2013).

Evaluacin sensorial. Basado en una prueba no paramtrica estructurada, para
las caractersticas de color, aroma, sabor y apariencia, en una escala de tres
rangos: Menor a 2,5, 2,6-3,4 y 3,5-4,0, mostrando mayor preferencia en orden
ascendente.



1
Ing. Agroindustrial, Est. Maestra Ing. Agroindustrial, e-mail: kpcontrerasl@unal.edu.co;
2
Zootecnista, Est. Ciencia y tecnologa
de alimentos, e-mail: rnagirreca@unal.edu.co;
3
Ing. Agroindustrial, Est. Maestra Ing. Agroindustrial, e-mail:
joafigueroafl@unal.edu.co,
4
Profesor Asociado, Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia-Sede Medelln, e-mail: cjmarque@unal.edu.co
RESULTADOS Y DISCUSIN.
Tabla 1. Comparaciones mltiples de Duncan (p0,05).








CONCLUSIONES.
El bajo contenido de slidos solubles totales (SST) en mermeladas elaboradas
con sucralosa y estevia es una propiedad influyente en las caractersticas
reolgicas y texturales de estas mermeladas, debido a que la ausencia de
sacarosa no permite una adecuada gelificacin, obtenindose productos
con menor dureza y mayor fluidez que las mermeladas convencionales
elaboradas con sacarosa. El contenido de humedad y actividad de agua
tambin es alto en las mermeladas con bajo contenido calrico, y
complementariamente su baja acidez pueden hacerlas susceptibles al
deterioro durante el almacenamiento. La aplicacin de edulcorantes
alternativos a la sacarosa puede favorecer el color del producto final. Las
mermeladas con sucralosa y estevia no tuvieron mayor preferencia que la
convencional
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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spectral, color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of Food Engineering, 114(4), 465476.
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sorbitol substituted mango jam. Journal of Food Engineering, 105(3), 503512.
Igual, M., Contreras, C., & Martnez N., N. (2010). Non-conventional techniques to obtain grapefruit jam. Innovative
Food Science & Emerging Technologies, 11(2), 335341.
Morales-Gonzalez, N. (2009). Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y
sacarina como edulcorantes no calricos. Tesis de pregrado. Zamorano. Honduras.
Oliveira, M.M.; Div., L.; de Zousa, E.; Alves, L.; Soares, W.; Ritzinger, R. (2013). Production of Dietetic Jam of Umbu-
Caja (Spondiassp.): Physical, Physicochemical and Sensorial Evaluations. Food and Nutrition Sciences, 4, 461-468.
Santos, M.; Lima, J.; Oliveira, C., Bileski, L. (2013). Chemical characterization and evaluation of the antioxidant
potential of gabiroba jam (Campomanesia xanthocarpa Berg). Acta Scientiarum - Agronomy, 35(1), 73-82.
Soler, D.; Rodrguez, Y.; Prez, T.; Rivern, Y.; Morales, I. (2011). Estabilidad acelerada de un gel de Rhizophora
mangle L. (mangle rojo) para heridas y quemaduras. Revista Cubana de Farmacia, 45(4), 563-574.
El anlisis de varianza mostr diferencias significativas entre los tratamientos
para todas las propiedades estudiadas (p0,05). Los SST fueron inferiores en
las mermeladas elaboradas con sucralosa y estevia debido a la ausencia de
sacarosa, resultados similares a Basu et al. (2013), Morales (2009) y Oliveira et
al. (2013). El pH no mostr diferencias en la mermelada con estevia y
sacarosa, mostrando valores superiores que la mermelada con sucralosa;
mientras que la acidez titulable (%) de las mermeladas no calricas fue
mayor que en la mermelada control, todos los valores estuvieron por encima
del rango ptimo de 0,50%-0,80% de cido ctrico ya que por encima del 1%
se puede presentar sinresis (Oliveira et al., 2013). La humedad (%H) y la
actividad de agua (Aw) de las mermeladas no calricas fueron altas
posiblemente al bajo contenido de SST en estas. Estas propiedades estn
directamente relacionadas con la conservacin del producto durante el
almacenamiento (Oliveira et al., 2013).

Los tratamientos con edulcorantes no calricos no mostraron diferencias en
los parmetros de color, pero si respecto a la mermelada con sacarosa. Se
encontraron valores positivos de a* y b* en todos los tratamientos, lo que
sugiere una variacin de color hacia el rojo y amarillo respectivamente. En la
mermelada con sacarosa el parmetro L* es inferior que en las mermeladas
con sucralosa y estevia, hecho que puede explicarse por la caramelizacin
de la sacarosa con formacin de melaninas en el tratamiento trmico
(Oliveira et al., 2013).

Las mermeladas con sucralosa y estevia tambin presentaron una mayor
tasa de fluidez, y extensibilidad y menor viscosidad, principalmente la
mermelada con estevia que adems no present dureza, indicando
ausencia de formacin del gel. Morales (2009) concluye que existe una
correlacin alta positiva (0.998) entre la variable SST ( Brix) y el valor de
viscosidad; Basu et al. (2011; 2013) que la sacarosa otorga mayor dureza a
las mermeladas.

Las propiedades sensoriales obtuvieron mayor preferencia en la mermelada
con sacarosa, luego la elaborada con sucralosa y por ltimo con estevia que
adems present un sabor residual.
Propiedades C (Sacarosa) T1 (Sucralosa) T2 (Estevia)
F
i
s
i
c
o
q
u

m
i
c
a
s

SST (Brix) 64,8 0,4082
a
15,2 0,4082
b
15,8 0,2582
c

pH 3,33 0,0442
a
3,28 0,0126
b
3,35 0,0126
a

Acidez titulable (%) 1,94 0,0530
a
4,20 0,2909
b
4,35 0,1959
b

Humedad (%) 37,53 0,1158
a
86,23 0,1796
b
85,72 0,976
b

Aw 0,825 0,0035
a
0,962 0,0023
b
0,962 0,0012
b

C
o
l
o
r

i
n
s
t
r
u
m
e
n
t
a
l

L* 34,36 0,1617
a
45,59 0,2456
b
45,40 0,4594
b

a* 7,72 0,5619
a
9,55 0,1432
b
9,70 0,1427
b

b* 10,93 0,5706
a
23,06 0,4976
b
23,19 0,5654
b

Diferencia de color (E*) 1,27 0,7050
a
15,57 0,4501
b
15,5514 0,7259
b

Saturacin (C*) 13,39 0,7863
a
24,95 0,5065
b
25,1395 0,5759
b

Matiz (h*) 95,65 0,0114
a
1,1782 0,0042
b
1,1747 0,0036
b

R
e
o
l

g
i
c
a
s

y

t
e
x
t
u
r
a
l
e
s

Tasa de fluidez (cm/s) 0,03 0,0017
a
0,04 0,0010
b
0,05 0,0010
c

rea de extensibilidad (mm
2
) 4,94 0,2315
a
10,25 0,9773
b
9,73 0,9576
b

Dureza (N) 0,57 0,210
a
0,39 0,070
a
-
Viscosidad (Pa.s) 8,99 0,6257
a
2,24 0,1274
b
2,40 0,0557
b

E
v
a
l
u
a
c
i

n

s
e
n
s
o
r
i
a
l

Apariencia 3,97 0,0515
a
3,73 0,0816
b
3,57 0,0816
c

Color 3,97 0,0516
a
3,22 0,1472
b
3,03 0,1033
c

Sabor 3,95 0,0548
a
3,23 0,1366
b
2,87 0,1506
c

Aroma 3,83 0,1033
a
3,55 0,1049
b
3,57 0,0816
b

Aceptacin general 15,72 0,1722
a
13,73 0,2804
b
13,03 0,2065
c

Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadsticamente significativas entre tratamientos (p0,05).