PROGRAMA H

MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
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El Programa H es una estrategia diseada para mejorar la
calidad de los servicios tursticos en materia de higiene de
alimentos.
El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretara de
Turismo avalado por la Secretara de Salud, a los prestadores de
servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estndares
definidos por el Programa H.
Dichos estndares cumplen con las exigencias de las normas
nacionales e internacionales en la materia.
QUE ES?
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ANTECEDENTES
EL PROGRAMA H SURGE EN
1988 PARA RESPONDER A
UNA ESTRATEGIA
GUBERNAMENTAL,
ENCAMINADA A OBTENER
MAYORES DIVISAS POR
CONCEPTO DE TURISMO.
SIN EMBARGO, HA TENIDO MAS
IMPACTO EN EL AMBITO NACIONAL
DE LO QUE SE ESPERABA.
ACTUALMENTE ES UN FACTOR DE COMPETITIVIDAD PARA
LOS ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECEN SERVICIOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
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EN 1990 EL TURISMO
REPRESENTABA LA TERCER
FUENTE DE DIVISAS MAS
IMPORTANTE PARA MEXICO,
ACTUALMENTE ES LA
SEGUNDA.
IMAGEN ANTE EL MUNDO:

DESTINO TURISTICO DE ALTO
RIESGO.

LOS TURISTAS SON ADVERTIDOS
POR SUS GOBIERNOS.

VENGANZA DE MOCTEZUMA

UNA BOTELLA DE AGUA
CUESTA MAS QUE UN LITRO DE
GASOLINA.
ANTECEDENTES
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MARCO DE REFERENCIA
ESTANDARES NACIONALES
NOM-093-SSA1-1994
NOM-120-SSA1-1995
NMX-F-605-NORMEX-2000
ESTANDARES INTERNACIONALES
HACCP
ASOCIACION AMERICANA DE RESTAURANTES
FOOD & DRUG ADMINISTRATION
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
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MODELOS DE ASEGURAMIENTO
NOM-NOM 251-SSA1-2009
PROGRAMA H
ISO-9000
HACCP
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ESTRUCTURA.
LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO IMPLICA EL CUMPLIMIENTO DE 92
ESTANDARES DIVIDIDOS EN DOS CATEGORIAS:

CRITICOS (19) Y NO CRITICOS (73).

LA DIFERENCIA SE DETERMINA POR EL GRADO DE RIESGO DE
CONTAMINACION Y SU GRAVEDAD.

LOS PUNTOS CRITICOS SON AQUELLOS EN LOS QUE EL PELIGRO ES
MAYOR.
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ESTRUCTURA.
NO CRITICOS CRITICOS
TOTAL
AREA DE DESARROLLO
No % No % No %
HIGIENE PERSONAL
7 9.6 1 5.3 8 8.7
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
21 28.8 13 68.4 34 37.0
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
12 16.4 3 15.7 15 16.3
LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
14 19.2 1 5.3 15 16.3
ACONDICIONAMIENTO FISICO DE
LAS INSTALACIONES
19 26.0 1 5.3 20 21.7
SUMA 73 100 19 100 92 100
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REQUISITOS.
CUMPLIMIENTO DEL 90% DE LOS PUNTOS
NO CRITICOS.

CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LOS PUNTOS
CRITICOS.

85% DEL PERSONAL CAPACITADO POR UN
INSTRUCTOR CERTIFICADO POR SECTUR.

VIGENCIA DE UN AO.
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PROCEDIMIENTO PARA
OBTENERLO.
EMPRESA IMPLEMENTA EL
PROGRAMA H
AUDITORIA DIAGNSTICA
CAPACITACION
ACCIONES CORRECTIVAS
AUDITORAS SEGUMIENTO
LA EMPRESA DETERMINA
QUE EST EN CONDICIONES
DE OBTENER EL DISTINTIVO
SOLICITUD A SU CAMARA,
ASOCIACION O GOBIERNO
ESTATAL
CANALIZA A
SECTUR. SECTUR
ENVIA CATALOGO
DE ORGANISMOS
VERIFICADORES
LA EMPRESA SELECCIONA
AL ORGANISMO
VERIFICADOR Y NOTIFICA A
SECTUR
VERIFICACION
NO
CONFORMI
DADES
OBTIENE
DISTINTIVO H
NO
SI
APLICA
ACCIONES
CORRECTIVAS
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NORMA MEXICANA
El programa H se constituye como Norma Mexicana a partir
del ao, la norma NMX-F-605-NORMEX-2000.

Mantiene su carcter voluntario, pero as establece un
marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin.

Adems asegura su trascendencia mas all del cambio de
administracin.

Es tambin una forma de reconocer la importancia que ha
adquirido.
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NORMA MEXICANA.
EN LA ELABORACION DE LA NORMA PARTICIPARON:
SECRETARIA DE TURISMO. CANIRAC. NORMEX
GRUPO TECNICO DE TRABAJO:


- Expertos, consultores, instructores,
proveedores y usuarios del programa
H

- 96 horas de trabajo en equipo para
desarrollar el anteproyecto de norma.
COMITE TECNICO DEL PROGRAMA
H:

- Expertos, consultores, instructores,
tcnicos, catedrticos, inspectores,
proveedores y usuarios del programa
H
- 24 horas de evaluacin y consenso
del anteproyecto de norma.
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LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO
H
El programa H es ms que un
certificado.

Es un sistema de aseguramiento de
calidad en higiene de alimentos.

Establece las bases para crear el
hbito de respetar lo establecido.

La certificacin sirve para validar lo
que se ha hecho.
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LA EMPRESA Y EL
DISTINTIVO H
EFECTOS EN EL CLIENTE:

a) AUMENTO DE LA CONFIANZA.
b) SENSACION DE COMPROMISO CON
EL.
c) LA HIGIENE ES UN COMPONENTE DE
LA SATISFACCION DEL CLIENTE.
d) EVALUACION FAVORABLE POR
PARTE DEL CLIENTE.
e) AUMENTA LA PROBABILIDAD DE QUE
DESEE REGRESAR.
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LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H
EFECTOS EN EL PERSONAL:

a) SIGNIFICA UN RETO QUE PUEDE LOGRAR.
b) INCREMENTA SU AUTOESTIMA.
c) DESARROLLA EL ORGULLO POR EL TRABAJO
BIEN HECHO.
d) COMPRENDE PORQUE LO HACE Y SE
COMPROMETE.
e) DESARROLLA VALORES INDIVIDUALES.
f) UNIFICA VALORES ORGANIZACIONALES.
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LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H
BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO:

a) MEJOR CONTROL DE LOS ALIMENTOS.
b) REDUCCION DE LA MERMA.
c) REDUCCION DE CONSUMOS.
d) DESARROLLO DE DISCIPLINA EN EL PERSONAL.
e) ASEGURA EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS.
f) MEJOR CONTROL DE PROVEEDORES.
g) MAYOR COMPETITIVIDAD NACIONAL.
h) CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES LEGALES.
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LA EMPRESA Y
EL DISTINTIVO H
BENEFICIOS PARA NUESTRO PAIS:

a) DESARROLLO DE CONFIANZA EN LOS
TURISTAS.
b) AUMENTO DE LAS DIVISAS POR TURISMO.
c) REDUCCION DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
d) MEJOR IMAGEN EN EL EXTERIOR.
e) MAYOR COMPETITIVIDAD
INTERNACIONAL.

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CONCLUSION
EL PROGRAMA H
CONTRIBUYE AL
MEJORAMIENTO DE LA SALUD,
A LA APORTACION DE DIVISAS Y
A LA PRODUCTIVIDAD DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
PROPORCIONA UNA
PLATAFORMA PARA
ELEVAR LA CALIDAD.