SANDWICHES

El mapa de los sabores

Cuando el sol invita a disfrutar del aire libre, el sándwich es el
protagonista. Guillermo Nader (Bar de Campo) propone probar las
fórmulas de distintos rincones del mundo. Este viaje gourmet requiere
unas pocas vituallas, bebida para el brindis y una dosis de buena onda.
Para festejar la llegada de la primavera.

Ciabatta italiana

Los sándwiches de muchos países se identifican por sus rellenos y sus panes. Es el caso
de esta ciabatta italiana: el pan que tiene un gustito especial gracias al aceite de oliva
con el que se amasa. El resto, explica el chef, lo hace el contenido. Por eso es
importante seleccionar una muy buena mozzarella de leche de búfala, que aporta una
textura cremosa, y un jamón crudo de calidad. Para las copas, un barolo va de
maravillas.
Lo que lleva
tomates peritas. 4
aceite de oliva. 6 CUCHARADAS
ajo. 4 DIENTES
sal y pimienta negra de molinillo. A GUSTO
azúcar. 1 CUCHARADA
pan ciabatta (se consigue en panaderías o ver minirreceta). 2
rúcula. 1 RAMO
pulpetas de mozzarella. 2
jamón crudo. 300 GRAMOS
Cómo se hace
Pelar los tomates perita: hacerles un corte en cruz en la base, sumergirlos en agua
hirviendo 5 segundos, retirarlos y pasarlos por agua fría. Escurrirlos, quitarles la piel y
cortarlos en cuartos. Retirar las semillas
Distribuirlos en una placa, rociarlos con 4 cucharadas de aceite de oliva y
condimentarlos con el ajo en láminas, sal y azúcar. Cocinarlos en horno bajo (150°) 1
hora y reservarlos
Cortar los panes al medio, rociar una mitad de cada pan con 1 cucharada de oliva
Lavar la rúcula y escurrirla muy bien

jueves, 18 de septiembre de 2008

1
Ubicar sobre el pan una capa de hojas de rúcula
Cortar las pulpetas de mozzarella en rodajas y distribuirlas sobre la rúcula. Cubrir con
una capa de tomate confitado
Tapar el tomate con una feta de jamón crudo y tapar con la otra mitad del pan
previamente rociada con el aceite de oliva restante, sal y pimienta negra de molinillo
Poner los sándwiches en platos y servirlos enseguida.

Croque monsieur

En cualquier bistró de París puede probarse este sándwich, sencillo y rico. El bocado
tiene su fama porque era uno de los preferidos del escritor Marcel Proust. Viene en
versión masculina: el croque monsieur, y femenina: el croque madame, con huevo frito.
Y una ensalada de vegetales lo convierte en una comida completa. Los franceses los
disfrutan con el vino de la casa, que por estas latitudes podría ser un buen tinto. Ahora,
a recuperar el tiempo perdido y... ¡Voilá!
Lo que lleva
pan lactal. 8 REBANADAS
jamón cocido. 4 LONJAS
queso gruyer o emmenthal rallado. 200 GRAMOS
Lo que lleva la bechamel
manteca. 30 GRAMOS
harina. 30 GRAMOS
leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS
sal y pimienta. A GUSTO
nuez moscada. A GUSTO
queso crema. 1 TAZA
queso rallado. 150 GRAMOS
mostaza de Dijon. 1 CUCHARADA
Cómo se hace
Para hacer la salsa bechamel, derretir la manteca en una sartén. Una vez que esté
líquida, sumar la harina y revolver unos minutos para lograr que la harina se cocine sin
quemarse
Aparte, calentar en un jarrito la cuarta parte de la leche y agregarla a la mezcla anterior,
sobre el fuego y sin dejar de batir. Cocinar, revolviendo siempre, durante 3 minutos.
Salpimentar y condimentar con nuez moscada recién rallada
Mezclar el queso crema con el queso rallado y la mostaza de Dijon. Reservar
Untar las rebanadas de pan con la mezcla de quesos. Colocar sobre 4 rebanadas de pan
las lonjas de jamón cocido y tapar con el pan restante

jueves, 18 de septiembre de 2008

1
Distribuir los sándwiches en una fuente para horno profunda. Cubrirlos con la salsa
bechamel, distribuir por encima el queso gruyer cortado en láminas y llevar a horno
precalentado caliente (200°) unos 10 minutos, hasta que el queso se derrita y se forme
una cubierta gratinada
Retirar la fuente del horno y colocar los sándwiches en los platos. Servirlos calientes.

Pitas rellenas

Una de las características de la comida árabe es que muchas de sus preparaciones están
pensadas para comerlas con esos típicos panes finos y grandes, conocidos como pitas.
Con ellos suelen envolver vegetales o carnes asadas lentamente. La receta original,
shawarma o giros, se prepara ensartando lonjas de carne condimentada en una espada
que giran en una especie de spiedo vertical. La salsa típica es a base de laban (yogur
natural). Para las copas se recomienda un rosado de malbec.
Lo que lleva
carne de cordero. 800 GRAMOS
comino. 1 CUCHARADITA
semillas de anís. 1 CUCHARADITA
sal y pimienta. A GUSTO
aceite de oliva. 2 CUCHARADAS
tomates. 2
cebolla. 1
lechuga. 1 PLANTA
pan pita. 4
Lo que lleva la salsa
yogur natural. 200 CENTIMETROS CÚBICOS
sal. A GUSTO
aceite de oliva. 1 CUCHARADA
comino. A GUSTO
ajo en pasta. 2 CUCHARADITAS
Cómo se hace
Condimentar la carne con el comino, las semillas de anís machacadas, sal, pimienta y 2
cucharadas de aceite de oliva
Colocar en una placa para horno y cocinar unos 30 minutos, o hasta que la carne esté
cocida en el punto deseado
Cortar la carne en rodajas finas y chequear la sal
Cortar en rodajas el tomate y la cebolla. Cortar la lechuga en fina juliana y reservar
Para la salsa, mezclar el yogur natural con la sal, el aceite de oliva, el comino y el ajo en
pasta

jueves, 18 de septiembre de 2008

1
Cortar los panes pita al medio y rellenarlos con las rodajitas de carne caliente, la juliana
de lechuga, las rodajas de tomate y los aros de cebolla
Aderezar con la salsa de yogur y servir enseguida.

Hero, el gigante de EE.UU.

Nueva York, San Francisco, Baltimore, Atlantic City y Philadelphia, en Estados

Unidos, se disputan el origen del Hero, un sándwich gigante, que se dice, recibió ese
nombre porque hay que ser un héroe para poder terminarlo. En este caso lleva jamón,
pavo, salame, queso, cebolla, tomate y pepino, pero cada uno puede agregarle capas y
capas, de acuerdo al tamaño de las bocas invitadas. Otra de sus características es la de la
textura del pan, que tiene una corteza blanda y mucha miga, y suele medir unos 30
centímetros de largo. Un sauvignon blanc es de la partida.
Lo que lleva
mayonesa. 150 GRAMOS
mostaza. 2 CUCHARADAS
orégano. A GUSTO
aceite de oliva. 30 CENTIMETROS CÚBICOS
pan blando largo. 4
cebolla. 1
tomates. 2
pepinos agridulces (chicos). 4
jamón cocido. 4 LONJAS
pavo braseado. 4 LONJAS
salame tipo de Milán. 8 RODAJAS
queso cheddar. 8 LAMINAS
queso suizo. 8 LAMINAS
repollo blanco. ½
zanahorias. 2
sal y pimienta. A GUSTO
vinagre. 1 CUCHARADA
Cómo se hace
Mezclar 100 gramos de mayonesa con la mostaza, el orégano y el aceite de oliva
Abrir los panes al medio y untarlos con la mayonesa preparada
Cortar en rodajas la cebolla y el tomate. Cortar al medio o en cuartos (o rodajas) los
pepinos agridulces. Reservar
Rellenar cada sándwich con el jamón cocido, el pavo braseado, el salame de Milan, el
queso cheddar, el queso suizo, la cebolla, el tomate y el pepino. Reservar

jueves, 18 de septiembre de 2008

1
Para la ensalada, cortar el repollo en juliana y rallar la zanahoria, Mezclar y aderezar
con sal, pimienta, el vinagre y la mayonesa restante
Servir los sándwiches en platos y acompañarlos con la ensalada de zanahoria y repollo.

Sándwich español
Cuando el destino gourmet indica España, una de las propuestas es probar un sándwich
basado en un clásico catalán: pa amb tomàquet o pantumaca, que quiere decir pan con
tomate. Típico de los campesinos de esa zona, se prepara con pan de campo tostado,
frotado con pulpa de tomate, ajo y un buen aceite de oliva. La fórmula original no lleva
relleno alguno, y precede o acompaña cualquier comida. Pero en este caso los expertos
la utilizan como base para armar este sándwich, al que completan con jamón crudo o
fuet (una especie de salame finito y largo, de carne de cerdo y especias). Un tempranillo
será bien recibido.
Lo que lleva
pan de campo (se consigue en panaderías o ver minirreceta). 8 RODAJAS
ajo. 2 DIENTES
tomates redondos y maduros. 2
aceite de oliva. 50 CC
sal. A GUSTO
láminas de queso manchego. 200 GRAMOS
lonjas de jamón crudo o rodajitas de fuet (se consigue en fiambrerías). 400 GRAMOS
Cómo se hace
Tostar ligeramente las rodajas de pan de campo
Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio, descartar los brotes y frotar el pan
Cortar los tomates al medio y frotar los panes
Rociar el pan con el aceite de oliva y salar
Armar los sándwiches con el pan, láminas de queso manchego y jamón crudo (o
rodajitas de fuet) y servir.

Raquel Rosemberg

Guillermo Nader recomienda

Para lucirse con un sándwich, lo principal es contar con un buen pan y
trabajar con ingredientes de calidad.
Los aderezos se usan para acompañar y humectar el pan, pero no hay que
abusar porque pueden tapar el sabor característico de los fiambres, quesos
y hortalizas que componen el sándwich.
Al sándwich hay que pensarlo como un plato: los ingredientes deben
guardar un equilibrio y el conjunto debe ser sabroso.
El croque madame se caracteriza por su huevo frito. Lo ideal es prepararlo
en el momento en que el sándwich entra en el horno para el gratinado. Así
todo estará a punto en el mismo momento.
El sándwich de pita puede hacerse con cuadril o carne de cerdo. Los panes
de pita grandes se consiguen en comercios y panaderías orientales (por
ejemplo, en la zona de Córdoba y Scalabrini Ortiz).
El kren es un rábano blanco picantón. Se consigue en algunas verdulerías y

jueves, 18 de septiembre de 2008

1
supermercados surtidos. Pero también viene rallado, en frascos, solo o
mezclado con remolacha y un toque de vinagre.
Para aderezar los sándwiches, pueden prepararse quesos con sabores
diferentes. Una de las posibilidades es partir de queso crema y combinarlo
con hierbas picadas o especias. También son muy indicadas las mantecas
que pueden tenerse listas, en rollitos, en el freezer. ¿Ejemplos? Agregarles
cebollín, verdeo, azafrán, pimienta, comino, pimentón ahumado o picante,
ajo picado con albahaca o ají molido.
Tanto el queso como el fiambre deben cortarse en el momento y bien
finitos.
Si el pan es del día anterior, hay que darle un golpecito de horno para que
cambie su textura. Además, es muy agradable servirlos tibios en el plato.
La rúcula y la lechuga deben ser frescas, de hojas crocantes y buena
apariencia. Desecharlas cuando están mustias
Los aros de cebolla se pueden pasar por agua caliente para aligerar el
sabor.
Los tomates confitados pueden reemplazarse por tomates secos, hidratados
5 minutos en agua caliente. Se conservan en frascos con aceite de oliva, ajo
y granos de pimienta.
Las mayonesas saborizadas ayudan a cambiar la cara de un sándwich
tradicional. Agende la del hero para lucirse con otras preparaciones.
Cuando se trata de armar sándwiches los panes alcanzan protagonismo.
Hay que tener en cuenta los panes de campo; los que tienen ingredientes
light, nuevos en el mercado; los panes árabes o armenios, muy livianitos. Un
plato rico y práctico en pocos minutos.

jueves, 18 de septiembre de 2008

1